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TABLE DE MATIERES MIXE

Leur raison d'tre Les mixe: pour un rsultat combinant saveur et sduction Avantages Composition gnrale Quantits exactes Rpartition des mixe utiliss en ptisserie Ingrdients des mixe Production de mixe Conception Contrles Examen microbiologique Les ingrdients La farine de bl Hydrates de carbone (sucres et amidons) Huiles et graisses Protines Poudres lever Produits base doeufs Additifs Etiquetage Loi sur l'tiquetage "Fiche technique"

4
4 4 4 5 5 6 7 7 7 8 9 9 9 13 18 20 22 24 27 30 30 30

CREMES
CREMES PATISSIERES Dfinitions Qualit Comparaison de crmes ptissires Comparaison de flans Matires premires BAVAROISES ET MOUSSES Dfinitions Un peu d'histoire La qualit va plus loin que la tradition Matires premires Mthode de travail

31
32 32 32 33 36 37 39 39 39 40 41 42

CREMES FANTAISIES Definition et prparation Un mot sur les matires premires

43 43 45

BISCUIT ET CAKE
BISCUITS Definition et prparation Evaluation Proprits des produits CAKE Dfintion et prparation Evaluation Proprits des mixe cake

46
46 47 55 55 57 57 65 65

AUTRES PRODUITS DE PATISSERIE

CHOUX Dfinition et prparation Evaluation Caractristiques des mixe choux PATES GRASSES ET PATES A CROUTE Dfinition et prparation Evaluation Caractristiques de produit des mixe pour ptes grasses FRANGIPANE Dfinition et preparation Evaluation Caractristiques des mixe pour frangipanes NAPPAGE Mixe pour nappage Dfinition et prparation Evaluation Proprits des nappages

66
66 67 71 72 73 73 79 80 81 81 88 88 89 89 89 95 96

CONCLUSION

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MIXE
Leur raison d'tre
Dans ce cours de formation professionnelle, nous vous donnons un large aperu des possibilits offertes par les mixe. Vous vous direz peut-tre: "les poudres et les ptes, trs peu pour moi. Je suis ici pour apprendre le mtier de boulangerptissier, j'arriverai bien m'en sortir ma manire, avec mes recettes classiques". Toutefois, vous oubliez un dtail. Quand plus tard, vous commencerez votre vie professionnelle, que ce soit chez un patron ou peut-tre dans votre propre boulangerie, vous serez amen utiliser des mixe comme le font de plus en plus de professionnels. Et pourquoi s'en priveraient-ils?

Les mixe: pour un rsultat combinant saveur et sduction

Dans les mixe, les boulangers-ptissiers retrouvent exactement les mmes matires premires que dans leurs propres recettes. A ceci prs qu'ils y gagnent un temps fabuleux. Ils ne doivent plus rester des heures devant leur balance pour peser autant de grammes de ceci et autant de grammes de cela. Non, dsormais, ils procdent une seule pese: celle de leur mixe.

Avantages
Les avantages des mixe sont nombreux. En voici un bref aperu :

- Moins de perte de temps et plus grande certitude lors de la pese et de la production. - Une qualit garantie et constante des ingrdients grce une multitude de contrles physio-logiques, chimiques et microbiologiques. - Facilit d'utilisation, gain de temps et davantage de tolrance durant le processus de fabri-cation. - Meilleure hygine, en particulier pour ce qui est des mixe prts l'emploi. - Nombreuses possibilits de variantes et d'adaptations des recettes de base. - Produits finis de qualit quivalente ceux prpars traditionnellement. - Moins de variations de qualit des produits finis

Produit miracle ?
Vus sous cet angle, les mixe semblent bien tre des produits miracles. Mais attention, car dans ce cas galement, la comptence du boulanger sera prpondrante lors de l'valuation finale. Les mixe peuvent vous faciliter la tche, mais ils ne peuvent pas remplacer l'exprience et les connaissances. Et vous devrez mettre profit cette exprience et ces connaissances pour choisir le mixe qui rpond

Composition gnrale
RIEN DE NOUVEAU SOUS LE SOLEIL

Un mixe comprend uniquement des ingrdients que le boulanger utiliserait galement pour prparer ses produits de manire traditionnelle en ajoutant des additifs autoriss. Rien de plus ni de moins. En effet, si vous ne le croyez pas, examinez l'emballage d'un mixe. Il indique avec prcision la proportion des diffrents ingrdients. E = O.K. Vous constaterez que bon nombre de ces mixe contiennent des additifs. La composition mentionne par exemple : E330. Ce n'est absolument pas suspect, car ce symbole E sert prcisment protger le consommateur. En effet, E330 signifie acide citrique, un produit sain que l'on retrouve galement dans les fruits frais. Tous ces additifs sont rglements par la loi et les producteurs de mixe se conforment strictement aux quantits mentionnes. Ces rgles sont par ailleurs applicables dans l'ensemble de la communaut europenne. L'utilisation de ces additifs constitue uniquement une intervention technologique. Il n'y a absolument rien de suspect.

Quantits exactes
Les additifs reprsentent un poids minime dans la composition d'un mixe. Ce poids est tellement insignifiant qu'un boulanger-ptissier ne russirait pas peser la quantit exacte ni l'incorporer correctement dans ses recettes. Par contre, si ce boulanger-ptissier utilise un mixe, il peut tre certain que les poids et les proportions des additifs sont rpartis de faon optimale et homogne dans le mlange. Homogne signifiant: rparti de faon rgulire, sans que les diffrentes matires premires soient encore visibles. Nous examinerons nouveau en dtails les additifs plus loin dans ce cours.

Rpartition des mixe utiliss en ptisserie

TYPES

Tous les types de mixe existent. Etant donn qu'un mixe est un ensemble d'ingrdients, il est pratiquement impossible d'imaginer un produit de boulangerie-ptisserie fini dans lequel on ne pourrait pas utiliser de mixe. Plus encore: vu que de plus en plus de producteurs de mixe proposent de nouvelles compositions, il arrive que de nouvelles spcialits de boulangerie-ptisserie voient le jour suite un nouveau mixe. Il est galement possible que vous trouviez dans les grandes surfaces des mixe usage mnager. Un mlange pour cake ou crpes par exemple. L'objectif de ce cours n'est pas de vous faire connatre tous les mixe possibles. Cela nous mnerait trop loin. Nous nous sommes limits aux mixe pour ptisseries.
PATISSERIE

Pour viter tout malentendu, nous commenons par vous rappeler les diffrents types de produits de la ptisserie : Crmes Crme ptissire Bavarois et mousses Crmes fantaisie Fourrage Fourrage flan Biscuit et cakes Autres ptisseries Pte sable Pte feuillete Poudres et crmes de riz Fourrage aux fruits (avec des morceaux de fruits schs) Biscuit Cake Choux Pte grasse Frangipane

Nappages Avec pure de fruits Pouvant tre appliqus au pistolet pulvriser Confitures stables la cuisson

TYPES DE MIXE DE PATISSERIE GROUPES

Prparation de ptisserie Sucres Farine et/ou amidon et/ou broyage, etc. Margarine ou beurre ou graisse Matire grasse oeufs Liquide eau et/ou lait liquide liquide liquide

Prmlange de patisserie Mixe de ptisserie tout en un Mixe complet de ptisserie Produit prpar, prt tre dress ou battu

oeufs oeufs

Voil. A prsent, vous savez ce qui vous attend dans les quatre prochains chapitres. Mais avant de procder une discussion en dtails de chacun de ces quatre domaines d'application, il est utile d'examiner de prs les ingrdients des mixe.

Ingrdients des mixe

Nous vous avons dj dit que la composition des mixe ne diffre en rien des matires premires classiques que l'on utilise pour la prparation traditionnelle des recettes. Les mixe diffrent seulement par leur apparence. Ils sont de couleur blanche, crme ou brun clair, en fonction des matires premires utilises et des colorants et aromatisants ajouts. Pour pouvoir les mlanger facilement avec les autres matires premires, les mixe sont disponibles, selon l'application, sous forme de pte, de poudre ou liquide.

Production de mixe
Examinons une entreprise de production de mixe. Vous n'ignorez pas que tous ces ingrdients passent par de nombreuses tapes avant d'tre emballs dans des sacs en papier, des seaux en plastique, des emballages Tetra-brik ou des bouteilles.

Conception
La conception d'un mixe est complexe. Les ingrdients font avant tout l'objet de nombreuses recherches. Il est en effet impossible de crer un mixe en deux temps trois mouvements. L'on passe d'abord par une longue priode de dveloppement et d'essai, ainsi que de slection des matires premires. Ce choix est fondamental, car si un seul maillon de la chane des matires premires est de moins bonne qualit, le produit s'en ressent. Les ingnieurs de ces entreprises le savent et c'est la raison pour laquelle ils effectuent des contrles supplmentaires sur tous les ingrdients spars et sur la composition totale des mixe produits.
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Contrles
Voici un rsum de certains de ces contrles: Contrles physiques : mesures de granulomtrie densit consistance Contrles chimiques : mesures de teneur en protines teneur de graisse teneur en humidit

La boulangerie exprimentale

Examen microbiologique
Le boulanger-ptissier peut ventuellement se permettre que ses produits paraissent diffrents d'un jour l'autre. Ou que la pte soit plus lgre un jour que l'autre. Un producteur de mixe ne peut pas se le permettre. Cela lui serait fatal. En effet, les boulangers qui utilisent son mixe exigent une qualit constante, une qualit laquelle ils peuvent se fier les yeux ferms. Pour donner cette garantie, les producteurs de mixe fournissent toujours plus d'efforts l'accroissement de la qualit. C'est la raison pour laquelle ils largissent leurs contrles l'examen microbiologique. Un sujet complexe qui concerne principalement l'hygine et a des rpercussions sur la conservation des produits.

Les ingrdients
En rgle gnrale, on retrouve les ingrdients suivants dans les mixe: Farine Sucres et amidons Huiles et graisses Protines Levures chimiques Produits base d'ufs Additifs Examinons-les plus en dtails.

La farine de bl
Elle doit tre de bonne qualit. Il doit s'agir d'un produit de mouture de bl contenant une bonne proportion de gluten. Toutefois, l'amidon doit galement tre de bonne qualit. Lors de la prparation du pain, l'exprience nous a appris que le bl tait le type de crale le plus appropri pour la cuisson du pain. Jusqu' prsent, le bl est la "crale panifiable" la plus importante du monde occidental. Nous parlons donc ici de la farine de bl, soit le produit de la mouture de la partie intrieure du grain de bl. Pour bien comprendre comment la farine de bl ragit dans un mixe, nous devons savoir en quoi consiste ce grain de bl.

Quelques types de crales

froment seigle orge avoine millet mas riz

STRUCTURE DU GRAIN DE BLE Nous distinguons les parties suivantes : Le son La couche aleuronique Le germe Le corps farineux ANALYSE CHIMIQUE La composition chimique nous rapproche dj des recherches que mnent les producteurs de mixe pour dterminer la qualit de la farine de bl dans l'application souhaite.

endosperme

scutellum germe

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Amidon couche aleuronique Protines Eau Matires minrales scutellum Matires grasses

68 % 13 % 15% 2% 2%

QUALITE Le nombre de types de farine parmi lesquelles un producteur de mixe peut faire son choix est lev. Les facteurs qui influencent la qualit, du moins du point de vue du fabricant de mixe, sont les suivants : Teneur en protines La qualit de la farine de bl est en grande mesure dtermine par deux protines: la gliadine et la glutenine. Il s'agit des protines qui ne sont pas hydrosolubles. En raison de cette composition particulire, ces protines formeront le "gluten" pendant le ptrissage. Il s'agit d'adhsifs protiques enflant dans l'eau et qui confrent la masse sa consistance caoutchouteuse et son lasticit lors de la fabrication. Plus la farine de bl comporte de protines se transformant en gluten, plus elle est forte. Plus forte ne signifie pas meilleure. Cela signifie que la farine peut former davantage de gluten. De ce fait, les ptons capteront davantage de gaz carbonique (CO2) lors de la fermentation et les produits cuits seront plus lgers. En rgle gnrale, les producteurs de mixe recherchent des types de farine relativement forts lorsqu'il s'agit d'un mixe pour croissants et boules de Berlin. La teneur en protines de cette farine de bl s'lve au moins 11.5 %. Les producteurs utiliseront par contre un type de farine faible dans un mixe avec lequel le boulanger-ptissier ralisera des cakes et des biscuits. Degr de blutage & teneur en cendres Vous avez dj remarqu que la plupart des sacs de farine comportent un numro. Ce numro indique la teneur en cendres. Et lorsque vous connaissez la teneur en cendres, vous disposez galement de nombreux renseignements sur le degr de blutage. Les deux sont en effet directement proportionnels. Plus la teneur en cendres est leve, plus la farine est blute. A premire vue, la teneur en cendres dtermine uniquement la couleur de la farine. En fait, elle est plus rvlatrice que cela. Une farine faible degr de blutage prsente par exemple un pouvoir d'absorption d'eau plus lev et fournit un pourcentage plus important d'amidon et de protines formant le gluten. Pour les mixe de produits intgraux ou complets, on utilise gnralement une farine intgrale, complte ou non par du son. Cela donne au produit une couleur plus fonce. Mais il faut appliquer la rgle prcisment inverse si l'on doit composer un mixe pour masse biscuit. Pour obtenir l'aspect plus clair de la mie, on slectionnera une farine faible degr de blutage et par consquent faible teneur en cendres.

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Teneur en humidit Si vous examinez nouveau le tableau indiquant la composition chimique du grain de bl, vous remarquerez que la teneur normale en humidit de la farine est d'environ 15 %. Une partie de cette eau se prsente sous une forme libre, mais une autre partie est galement lie d'autres matires telles que les protines et l'amidon. Cette "eau lie" joue un rle important dans la qualit du grain. En ce qui concerne les mixe, les producteurs taient contraris par ces 15 %. Ce pourcentage leur jouait des tours, car l'humidit est prcisment ce qu'ils ne voulaient pas retrouver dans les mixe. L'eau contenue dans la farine pourrait par exemple entrer en raction avec d'autres composants des mixe. Le danger d'hydrolyse, la sparation des substances chimiques par absorption d'eau, doit absolument tre vit. L'eau pourrait galement provoquer une moisissure prmature, surtout si la concentration de farine dans les mixe est trop leve. C'est la raison pour laquelle les producteurs utilisent gnralement pour leurs mixe de la farine partiellement sche prsentant une teneur en humidit comprise entre 8 et 12 %. En outre, ce processus de schage n'exerce aucune influence sur la qualit de la farine, car la "bonne" eau est conserve. Elasticit Les protines forment le gluten. Le gluten est une substance caoutchouteuse et fibreuse. La meilleure reprsentation consiste imaginer une ponge compose d'un rseau de protines. Les protines sont lastiques et caoutchouteuses et maintiennent ensemble d'autres ingrdients comme l'eau et l'amidon. Le gluten constitue donc la base d'une pte rsistante et lastique. Plus la pte est lastique, plus sa tolrance est importante. Et cet aspect peut compter. Si vous examinez par exemple tout ce qu'une pte sable doit endurer entre le morceau de pte et le moule tarte, vous comprendrez que les paramtres physiques du gluten jouent un rle primordial. Les mixe pour pte sable ont ds lors t slectionns afin de rsister au traitement des machines. Quelques paramtres physiques du gluten Elasticit Rsistance au dchirement Peu de rtrcissement Amidon Nous avons retenu de notre analyse chimique que l'amidon constituait le composant principal du grain de bl. Les proprits de l'amidon diffrent fortement d'un type de grain l'autre. Toutefois, il est encore possible de distinguer des diffrences rciproques dans le mme type de grain. L'occasion pour nous d'aborder le sujet de l'amidon glatinis. Un type de farine comportant un pourcentage lev de grains d'amidon glatinis absorbera facilement l'humidit et en quantit plus importante que d'autres qualits. D'autres proprits de la farine de bl peuvent galement en tre influences. Il va de soi que ces facteurs sont utiles lors de la composition d'un mixe.

Proprits de lamidon Got nos sucr Absorbe peu de liquide ltait froid Peut absorber beaucoup de liquide une fois chauff
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REMARQUE

Les proprits que nous venons d'examiner dterminent en grande partie la qualit et la fonction du mixe dans lequel elles se retrouvent. Toutefois, il serait erron de supposer que deux mixe comportant la mme farine de bl ragiront de faon identique et donneront le mme rsultat. Des diffrences de qualit peuvent en effet survenir entre des mixe de ptisserie avec le mme tiquetage, mais les diffrences rsultent de la combinaison dans ce mixe de matires premires varies comme les amidons, les glifiants, les protines, les mulsifiants et les agents de traitement de la farine.

Hydrates de carbone (sucres et amidons)

Les hydrates de carbone constituent une source nutritive importante pour l'homme. Sans hydrates de carbone, notre corps ne pourrait pas produire d'nergie. Nous avons heureusement la chance qu'un grain de bl renferme 70 % d'hydrates de carbone. ORIGINE Un hydrate de carbone est une combinaison, dans la mme molcule, de carbone et d'eau. Les hydrates de carbone sont le rsultat d'un processus d'assimilation des plantes. Les plantes absorbent de l'eau via leurs racines et du gaz carbonique (dioxyde de carbone) par leurs feuilles. Par un processus complexe, la plante combine l'eau avec le carbone venant du gaz carbonique et produit ainsi des sucres (hydrates de carbone) et rejette de l'oxygne. TYPES Cependant, les hydrates de carbone ne sont quune vague description de tout ce groupe de sucres qui sest forme dans le grain de bl. Tout commence avec le glucose. Il s'agit d'un sucre simple ou mono saccharide. Le glucose a un got sucr et se dissout facilement dans l'eau. Mais les molcules de glucose peuvent s'associer entre elles pour former des chanes appeles saccharides. Les sucres sont des saccharides lgers composs au maximum de quelques maillons de glucose et sont solubles dans l'eau. Lorsque la chane forme devient trs longue (plus de 10.000 maillons de glucose), le polysaccharide est insoluble. Dans le langage courant, on dsigne les polysaccharides sous le terme "AMIDON". Contrairement ce que vous pourriez penser, l'amidon n'a pas un got sucr. Il n'est pas hydrosoluble, mais si vous augmentez la temprature, il peut absorber une quantit importante de liquide. Si nous examinons l'utilisation des hydrates de carbone dans les mixe, il est galement bon de respecter cette subdivision entre d'une part, les sucres simples et doubles, et d'autre part, les polysaccharides ou amidon.

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SUCRES SIMPLES ET DOUBLES Les principaux sucres utiliss dans les mixe sont: Nom scientifique Saccharose Lactose Glucose Fructose Autres appellations Sucre de canne ou de betterave Sucre de lait Sucre de raisin ou dextrose Sucre de fruits ou lvulose

On les utilise principalement dans les mixe pour adoucir le produit final. Mais ce n'est pas la seule raison. Les producteurs de mixe choisissent les sucres sur la base: - de leur puret aprs raffinage - de la taille du grain - de leur pouvoir sucrant - de leur pouvoir colorant (brun) - de leur solubilit - de leur influence sur la diminution de point de conglation (important dans certaines applica-tions) A l'exception de certaines applications sous forme de sirop, par exemple dans des prparations de crme grasse prte l'emploi, on utilise gnralement les sucres sous forme de poudre dans les mixe de boulangerie et de ptisserie. SACCHAROSE Le saccharose, ou sucre de betterave, est le sucre le plus couramment utilis. Il possde un pouvoir sucrant important (pouvoir sucrant relatif = 100) et est aussi bien utilis sous forme de poudre trs fine que sous forme cristallise. Sous forme de poudre Avantages : Se rpartit de faon trs homogne dans le mlange de mix, le sucre absorbe rapidement l'eau et la poudre se dissout ainsi plus rapidement. Inconvnient : La poudre affiche rapidement une tendance coller pendant la conservation ou le traitement.

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Sous forme cristallise Avantages : Facilit du traitement et meilleur mlange avec des matires premires telles que les graisses, les amidons, la farine et ia plupart des protines. La nature de cuisson avec du saccharose est raisonnablement fluide et confre au produit cuit sa belle couleur dore. Le dosage du saccharose dans un mixe ou une recette sera dterminante pour la croustillance de la ptisserie. GLUCOSE Comme nous l'avons vu dans l'aperu gnral des hydrates de carbone, le glucose est un sucre simple. Le glucose est principalement utilis dans des mixe pour la boulangerie o ce sucre sert d'aliment pour la levure. Il est donc moins recommand dans les mixe de ptisserie, bien que certaines caractristiques du glucose puissent s'avrer trs utiles dans des applications spcifiques. Proprits du glucose - Le glucose a un pouvoir sucrant infrieur au sucre de betterave (pouvoir sucrant relatif = 70). - Le glucose donne une plus grande impression de fracheur et de rafrachissement lorsquil fond dans la bouche. - Le glucose a une action quelque peu rgulatrice dhumidit dans la ptisserie, ce qui peut amliorer la conservation. - Le glucose a une influence sur le point de conglation des solutions. Cette caractristique est abondamment utilise dans les mixe de glace, o lon peut obtenir, grace au glucose, un produit plus doux la meme temperature froide. LACTOSE Le lactose est le composant principal du lait et des drivs du lait. Il s'agit de loin du sucre le moins cher de la liste. Ce sucre non fermentant se distingue des autres sucres par son faible pouvoir sucrant (pouvoir sucrant relatif = 40). Le lactose a un effet "brunissant" sur la ptisserie. Cette coloration est une proprit importante du sucre de lait, qui sous l'action de la chaleur ragira avec des protines pour se caramliser. Cependant, le lactose se dissout difficilement et les glaciers et les ptissiers dsirent, en raison de son faible cot, en utiliser une quantit suprieure ce qui est vritablement bon pour leur produit, avec pour consquence possible, une structure sableuse des crmes ou de la glace.

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FRUCTOSE Les personnes qui aiment manger trs sucr optent pour le fructose. Tout comme le glucose, il s'agit d'un sucre simple, mais le fructose possde un pouvoir sucrant suprieur tous les autres. Avantages: Pouvoir sucrant relatif = 115 Forte influence sur la diminution du point de conglation. Inconvnient : Prix relativement lev. Forte tendance absorber l'humidit de l'air, ce qui peut rendre le mixe collant pendant sa conservation. POLYSACCHARIDES (AMIDON) Nous avons dj vu que lorsqu'il est chauff, l'amidon est en mesure de conserver une grande quantit d'eau. Mais ce ne sont pas les seuls paramtres entrant en ligne de compte. En effet, il existe de nombreuses sortes d'amidon et les spcifications selon lesquelles vous allez valuer l'amidon dpendent du rsultat que vous voulez atteindre. Ces spcifications sont les suivantes : Ajustage de la viscosit Rsistance du gel Consistance Transparence Rsistances des facteurs extrmes Odeur et got Taille du grain Autres proprits organoleptiques

Prenons par exemple la taille du grain. La fcule de pomme de terre gros grain se glatinisera plus rapidement - et donc une temprature infrieure - qu'un amidon petit grain (mas). En rgle gnrale, on utilise les amidons dans les mixe de ptisserie pour construire et dterminer la structure. Par souci de facilit, nous tablirons une distinction entre trois grands groupes. AMIDONS NATIFS Origine Nous appelons amidons natifs, des amidons obtenus selon les mthodes de production courantes et qui ne sont pas traits. Il suffit de penser l'amidon de mas, l'amidon de bl, la fcule de pomme de terre et, dans une moindre mesure, l'amidon de riz. Il s'agit dans tous les cas d'amidons natifs. En cours de production, ces substances subissent un certain nombre de traitements naturels. Gnralement, elles sont d'abord nettoyes, macres et broyes ou rpes. Ensuite, l'amidon est spar des germes, des fibres et des protines. Composition L'amidon se compose d'une quantit importante d'amylopectine (chane de saccharide ramifie) et d'une faible teneur en amylose (chane linaire). Etant donn que l'amidon ne devient prcieux pour le ptissier qu'aprs cuisson, on utilise des amidons natifs dans les mixe pour prparations chaud et des amidons prcuits dans les mixe pour prparations froid. Exemples d'amidons natifs dans les mixe de ptisserie : l'amidon de mas dans la crme ptissire pour une prparation chaud l'amidon de bl dans des mixe de ptisserie tels que biscuit et cake.

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AMIDONS MODIFIES PHYSIQUEMENT

Origine

Les amidons modifis physiquement sont des amidons natifs traits par la chaleur. Ils sont d'abord chauffs dans une suspension acqueuse, ce qui les dcompose en grande partie. Par aprs, ils sont nouveau schs sur des rouleaux. Avantage Le grand avantage de ces amidons est qu'ils ragissent de la mme manire aux liquides que les amidons natifs, mais sans qu'il soit ncessaire de les chauffer ! Ils s'paississent dans l'eau ou le lait temprature ambiante.

AMIDONS MODIFIES CHIMIQUEMENT Origine Les amidons natifs constituent une fois de plus la base. Ces amidons sont traits avec des acides ou des sels, comme par exemple l'acide actique (acide du vinaigre). Ils forment ainsi des esters, dont l'un des drivs les amidons estrifis - apparat par raction avec des substances oxydantes.
Avantage La plupart du temps, ces amidons prsentent des proprits fortement amliores sur le plan : - de la rsistance la conglation - de la stabilit la cuisson - de la solubilit instantane - de la glatinisation - de la rsistance dans un milieu acide avec certains types de fruits. Lgislation Les amidons modifis chimiquement sont soumis la lgislation CE. Les producteurs sont obligs de les mentionner comme "amidon modifi". En raison de leurs spcifications, ces amidons appartiennent en fait au groupe des paississants.

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Huiles et graisses
MALSAINES?
Cela dpend de la quantit de graisse utilise et des efforts fournis pour la dpenser. C'est la raison pour laquelle les graisses taient auparavant un aliment plus important qu' l'heure actuelle. A l'poque, les personnes exerant un travail physique lourd taient nettement plus nombreuses. L'homme qui rentrait la maison reint, mritait un coup de pouce nergtique de graisse.

Huiles vgtales

Graisses animales

ORIGINE Les graisses sont un nom collectif. Elles proviennent des plantes et des animaux. Telle est la grande distinction que nous faisons : les graisses vgtales et animales. Tant pour la plante que pour l'animal, la graisse reprsente une nourriture de rserve. PROPRIETES II existe des caractristiques communes toutes les graisses et qui sont importantes pour le traitement dans la ptisserie. - Insolubles dans l'eau - Action lubrifiante - Plus lgre que l'eau - Sans got - Aromatisant Avec pour consquence : - meilleure nature de cuisson - meilleure conservation et caractristiques organoleptiques

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TYPES En fonction de son origine, chaque type de graisse possde des caractristiques spcifiques que les autres types n'ont pas. La diffrence se situe principalement au niveau des acides gras. Les acides gras peuvent tre de diffrents types : - acides gras saturs - acides gras mono-insaturs - acides gras poly-insaturs. De multiple examens chimiques et physiologiques ont amen les scientifiques supposer que les graisses vgtales sont plus saines que les graisses animales et qu'il faut opter uniquement pour les acides gras mono-insaturs et poly-insaturs, au lieu des acides gras saturs. APPLICATION DANS LES MIX Gnralits Le choix que le boulanger-ptissier effectuera en fin de compte entre toutes ces varits dpendra du rsultat recherch. Les producteurs de mixe ont exactement le mme raisonnement. En effet, ils utilisent les mmes produits. Les huiles et graisses qu'utilis un boulanger-ptissier dans ses prparations artisanales sont galement utilises dans les mixe de boulangerie et de ptisserie. Ont utilise ainsi des huiles et des graisses vgtales mlanges ou non avec des huiles et des graisses animales. Problme Les graisses n'ont qu'une conservation limite. Aprs un certain temps, leur qualit diminue parfois sensiblement. Les graisses acquirent alors une odeur et un got indsirable. Voil qui est gnant, surtout lorsque l'on sait que les boulangers exigent une longue conservation du mixe stock dans leur magasin. Pendant ce temps, les graisses et les huiles pourraient devenir rancer par oxydation ou se saponifier par hydrolyse. C'est la raison pour laquelle, dans la plupart des cas, la dure de conservation des mixe base de graisse de beurre est ramene 3 ou 4 mois. En outre, la qualit de ces mixe est accrue par la manire dont les huiles et les graisses sont incorpores dans les mixe. Dans un certain nombre de cas, les matires grasses ne sont pas incorpores l'origine dans le mixe et le boulanger doit ajouter lui-mme sa margarine la recette. Techniques II existe trois techniques d'ajout de graisses un mixe. 1. Pulvrisation de la matire grasse liquide 2. Matire grasse sous forme cristallise 3. Matire grasse sous forme atomise 1. La premire technique est uniquement recommande pour les dosages de matires grasses infrieurs 15 %. Il s'agit d'une technique simple dans laquelle le mlange huile/graisse est vers directement dans la mlangeuse sur les ingrdients sous forme de poudre.

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2.

La deuxime technique est la plus frquente. La composition de graisse est d'abord prrefroidie, cristallise et retravaille comme dans la prparation de la margarine, mais sans ajout dans la phase aqueuse. Ensuite, la composition est mlange dans le mlangeur avec le reste des composants secs. Pour les mixe "freeflowing" sous forme de poudre, l'ajout de graisse est limit 20-25 %. Mais avec la production de mixe pteux, les possibilits sont infiniment plus tendues. Ainsi, l'ajout de graisse peut atteindre dans la pratique jusqu' 60, voir.70 %. La troisime technique est la plus chre. Le mlange de graisse est d'abord pulvris dans une tour d'atomisation sur un support, puis refroidi et tamis. Les supports entrant en ligne de compte sont les suivants : - poudre de lait maigre - malto dextrine - poudre de lactosrum.

3.

Les supports tels que la poudre de lait ou la poudre de lactosrum sont gnralement utiliss en remplacement du lait dans des mixe pour prparation l'eau. L'ensemble du traitement absorbe beaucoup d'nergie et cela dtermine galement le prix du mixe dans lequel on utilise cette matire grasse atomise. Avantages - On ajoute souvent aux matires grasses figurant dans les mixe des mulsifiants solubles dans la graisse qui, en raison de leur rpartition homogne dans le mixe, agissent avec efficacit pendant la prparation. - Les caractristiques physiques de la composition de graisse sont choisies afin qu'il n'existe aucun danger de sparation d'huile, de formation d'agglomrats ou de perte de got. - La composition de graisse est adapte de faon optimale la mthode de prparation fonctionnelle du mixe. - Les composants trs faible dosage et comportant des armes solubles dans la graisse seront plus stables s'ils sont encapsuls avec de la graisse. - Etant donn la proportion de matire grasse cristallise une certaine temprature, le point de fusion et le comportement la fusion sont adapts la plupart des prparations de boulangerie et de ptisserie. - Tous les mixe peuvent servir dans des prparations de qualit artisanale, qu'il s'agisse de ptes, de masses dresses la poche ou de pte leves feuilletes.

Protines
Une protine que vous connaissez tous est l'albumine de l'oeuf. Mais cette substance visqueuse n'est qu'une des nombreuses protines. Les protines sont la base de tout tre vivant. Elles sont aussi le composant essentiel de nos muscles. Les protines sont le rsultat de combinaisons d'acides amins. Nous avons dj examin une de ces protines : la protine du grain de bl. Au total, il existe quatre types de protines utilises dans les mixe de ptisserie.

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TYPES
Gluten

Vous le connaissez dj: ces clbres protine qui proviennent du grain de bl. Ces protines de bl sous forme de poudre sont extraites comme produit secondaire de la farine de bl lors de la production de l'amidon de bl. Le gluten est parfois ajout des mixe pour des applications en boulangerie et en ptisserie afin d'accrotre la qualit des types de farine locale. Glatine La glatine est galement une protine. Elle est obtenue par le traitement de restes animaux et est utilise comme paississant dans de nombreux mixe de ptisserie. Par glification, la boulangerptissier obtient ainsi une liaison aqueuse rsistante et une consistance prsentant une structure courte typique. Exemples d'utilisation de la glatine : crme ptissire, bavarois, desserts et glace. Dans ces applications, les glatines sont livres sous forme de poudre instantane.

Casinates La casine est le composant blanc du lait. Elle est la protine principale. Dans les mixe de ptisserie, on utilise gnralement du casinate de sodium car il prsente une meilleure solubilit dans les liquides. Les casinates amliorent sensiblement le foisonnement de certains produits. Il s'agit de la protine par excellence pour obtenir une structure lgre et mousseuse Protine vgtales Les grains de bl procurent des protines. A part le bl, d'autres plantes, comme le soja, fournissent galement des protines. Les protines de ces plantes sont partiellement spares en acides amins. Ensuite, on les fait ragir avec des sucres, ce qui peut donner naissance des armes que l'on retrouve souvent dans de succulentes prparations. Pensez par exemple aux snacks ou aux toasts.

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Le soja

A l'heure actuelle, le soja connat galement un engouement. Nous trouvons des protines de soja sous forme de concentr de protine de soja (70 % de protines), d'isolat de protine de soja (90 % de protines) ou de farine de soja dgraisse, dans laquelle on retrouve encore 50 % de protines de soja. Avantages: - amliore la structure - conservation - tendresse. Inconvnients: - pas d'influence sur la cohrence de la pte - got soja typique.

Poudres lever
Les poudres lever sont extrmement importantes dans la prparation de nombreux produits de ptisserie. Il existe de nombreuses varits de poudres lever. Elles ont presque toutes un got et une odeur dsagrables. Toutefois, elles sont primordiales, en raison de leur caractristique principale: - Les poudres lever produisent du gaz, ce qui confre aux produits cuits un volume plus important. L'effet d'une poudre lever est clairement visible dans les masses. La poudre exercera une grande influence sur le processus de cuisson et vous constaterez que l'on obtient d'importantes diffrences de volume, mme avec de trs faibles quantits de poudre lever. Mais avant de poursuivre, vous devez savoir que les poudres lever appartiennent au groupe des levures chimiques. Dans le tableau cidessus, elles apparaissent en italique. Tableau gnral Type Origine Exemple Levures biologiques "Nature vivante Levures chimiques "Nature morte"

Levure de boulangerie Bicarbonate de soude Ammonium ou alcali Poudre lever compose Poudre lever compose avec arme

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REACTIONS Ds que les poudres lever entrent en contact avec de l'eau chaude, elles ragissent et produisent des bulles de gaz. Lors de la cuisson, l'alcali se dcomposera en gaz ammoniacal, en dioxyde de carbone et en vapeur d'eau. C'est surtout le gaz ammoniacal qui donne une forte odeur. Lors de la cuisson, le bicarbonate de soude se dcomposera en soude, en dioxyde de carbone et en vapeur d'eau. Aprs un certain temps, cette soude peut confrer un got dsagrable au produit cuit. Les poudres lever composes utilisent la fois l'action du bicarbonate de soude et de l'ammonium, mais tant donn que l'on tient compte de la nature de cuisson du produit lors de la composition, les deux actions se neutralisent. Enfin, les poudres lever composes avec arme sont une forme amliore des poudres lever composes traditionnelles. UTILISATION L'alcali se retrouve de moins en moins souvent dans les mixe, car il donne une mauvaise odeur et est en outre instable. Gnralement, on a recours de l'acide carbonique (bicarbonate de soude) et l'on s'efforce que la raction ait lieu dans un milieu acide aqueux. L'influence qu'exerc l'acide utilis (galement appel acidifiant) sur la production de gaz est norme. Outre la rapidit, il dtermine le moment auquel le gaz se formera. De cette manire, on peut pratiquement parler de systme programm. Dans tous les cas, lorsqu'il est question de levures chimiques, on parle toujours en termes de grammes. La proportion par rapport la quantit des autres matires premires est vritablement infime.

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Produits base doeufs

Examinez attentivement cette petite merveille de 70 grammes. Si la poule savait la quantit de choses succulentes que le boulanger-ptissier peut raliser grce cet uf, elle ne s'en dferait pas aussi facilement !
1. Coquille calcaire 2. Membrane coquillre externe 3. Membrane coquillre interne 4. Chalaze 5. blanc d'uf (ou albumen) externe (fluide) 6. blanc d'uf (ou albumen) intermdiaire (visqueux) 7. peau du jaune d'uf (ou vitellus) 8. jaune d'uf (ou vitellus) form 9. Germe 10. jaune d'uf (ou vitellus) jaune 11. jaune d'uf (ou vitellus) blanc 12. blanc d'uf (ou albumen) interne (fluide) 13. Chalaze 14. Chambre air

15. Cuticule

COMPOSITION Pour mieux comprendre les diffrentes applications d'un uf dans une boulangerie, examinons sa composition. Tout le monde a dj vu l'intrieur d'un uf. Vous pouvez facilement distinguer le jaune du blanc. En moyenne, le jaune reprsente 34 % du poids total et le blanc 66 %. Mais derrire ces chiffres, se cache un monde de substances nutritives trs varies. Quoi de plus logique d'ailleurs, car ces composants sont destins assurer la croissance du futur poussin.

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B L A N C D ' OEU F
J A U N E D ' OEU F

Eau Graisse Protine Sucres, minraux vitamines

49% 33% 16% 2% &

Eau Protine Sucres, minraux vitamines

88% 10% 2% &

Pourquoi utilise-t-on autant d'ufs? La raison principale est que les ufs possdent une grande valeur nutritive. Mais pour un boulanger, un uf reprsente bien plus que cela. L'uf lui permet d'amliorer la got, la nature de cuisson et la couleur de ses produits.

Fonction : liant Sous l'influence de la chaleur, l'uf se durcit et se solidifie. A une temprature comprise entre 60 et 80 C, un uf prsente toutes les caractristiques d'un bon liant

. Fonction : paississant L'uf entier, le blanc ou le jaune d'uf peuvent tre battus en neige avec du sucre. On peut obtenir l'augmentation de volume suivante avec une proportion de 1.1 : environ 300 % pour les ufs entiers, environ 350 % pour les blancs seuls et environ 200 % pour les jaunes seuls.

Fonction : colorant
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Les produits dont la surface est enduite de jaune d'uf (avec ajout de sucre et de sel) prsentent une belle couleur. La raison ? Parce que le jaune d'uf contient un colorant naturelle du nom de carotne

Fonction : nettoyant Lorsque vous ajoutez un blanc d'oeuf lgrement battu un bouillon trouble, puis que vous le chauffez, les particules nageant dans le bouillon adhreront au blanc d'oeuf: enlevez ensuite les particules troubles est un vritable jeu d'enfant

. Fonction : agglutinant Du simple fait qu'un uf entier ou le blanc et le jaune sparment se rpartissent facilement et prennent une forme fixe sous l'influence de la chaleur, on les utilise frquemment comme agglutinants.

Fonction : mulsifiant Un mulsifiant est un produit capable de lier l'eau et la graisse ensemble. Grce leur teneur en lcithine, on peut galement utiliser les ufs comme mulsifiants.

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UTILISATION DANS LES MIXE On peut tout d'abord acheter un uf frais au magasin. Mais il est galement disponible sous une multitude d'autres formes. Dans les mixe, on utilise principalement des produits base d'ufs sches. Avantages : - la facilit d'utilisation - l'hygine. Inconvnients : - la production de ces poudres est onreuse, donc prix levs - dans la plupart des cas, la dure de conservation n'excde pas 3 4 mois.

Additifs
DISPOSITIONS LEGALES L'utilisation et l'application d'additifs sont rgles par un dcret excutoire de la Communaut Europenne. Ce dcret entre dans le cadre d'un tendance gnrale d'institutions de sant publique dans l'ensemble de l'Europe afin d'informer le mieux possible la population sur ce qu'elle mange. Les producteurs de produits alimentaires sont dsormais obligs d'indiquer au consommateur l'utilisation d'additifs. Cela se fait via une tiquette colle sur l'emballage du produit. Ces additifs portent tous un nom et un numro prcd de la lettre E. Ces E ont fait couler beaucoup d'encre. On a d'abord pens que les additifs E taient toxiques, qu'il s'agissait d'une sorte d'estampille des produits nocifs. Bien sr, rien n'est moins vrai. Un additif appartenant la srie des additifs E est prcisment une preuve de son innocuit. En fait, E signifie: "soumis par des experts des tests approfondis sur le plan toxicologique et autoriss figurer dans la liste des additifs pour produits alimentaires". APPELLATION Les trois chiffres placs aprs le E servent diffrencier les types d'additifs. On distingue:

E = OK
colorants conservateurs anti-oxygne mulsifiants & paississants (E 100 E 199) (E 200 E 299) (E 300 E 399) (E 400 E 499)

Ainsi, lorsque vous lisez sur un emballage qu'un produit comporte un additif E, vous pouvez absolument tre certain que l'additif est autoris dans l'alimentation par les plus hautes instances en matire de sant publique et qu'il est inoffensif.

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TYPES D'ADDITIFS POUR PATISSERIE But 1 - Rgulateur d'acidit Ces substances sont utilises : 1. pour rguler le degr d'acidit des produits de boulangerie et de ptisserie 2. comme composant de la poudre lever dans les applications de ptisserie. But 2 - Produit d'amlioration de la farine II existe tellement de varits de farine que les diffrences rciproques peuvent parfois tre considrables. Pour quilibrer cette variation naturelle et standardiser la valeur de toutes les varits de farine, on ajoute parfois des substances pendant le traitement de la farine. But 3 - Emulsifiants II n'est pas toujours trs facile de mlange les diffrents ingrdients d'une recette. Vous le remarquez trs clairement lorsque vous voulez mlanger de l'eau et de la graisse. Elles se repoussent. Grce un mulsifiant, vous pouvez mlanger deux substances totalement diffrentes. D'une part, l'mulsifiant prsente une importante force d'attraction de l'eau, et d'autre part, une force d'attraction leve de la graisse. Un bon exemple : la mayonnaise, o l'eau et l'huile sont maintenues ensemble grce au pouvoir mulsifiant de la lcithine du jaune d'uf. Les proprits d'un mulsifiant accroissent la qualit de la plupart des types de pte. On en utilise de ce fait aussi dans de nombreuses prparations traditionnelles. Lors du dveloppement de nouvelles compositions, on tient galement compte des mulsifiants et de leurs proprits. But 4 - Epaississants, glifiants et stabilisants Toutes ces substances sont principalement d'origine vgtale, comme par exemple les pectines de fruit. On les utilise pour donner aux ptes, crmes, fourrages, desserts et crmes glaces une plus grande rsistance, structure et stabilit. But 5 - Anti-oxydants Les anti-oxydants sont ajouts aux graisses afin de mieux les protger du rancissement. On parvient ainsi retarder le moment du rancissement, de la mauvaise odeur et du got dsagrable qui va de pair. But 6 - Conservateurs Les conservateurs, comme leur nom l'indique, ont pour tche de prolonger la conservation des produits alimentaires. Les substances qu'ils contiennent combattent le dveloppement des moisissures et des bactries dans ces produits alimentaires. On peut ainsi conserver les produits frais plus longtemps et on diminue en outre le risque de formation de substances nocives (substances toxiques).

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But 7 - Colorants Les colorants existent en raison de leurs couleurs. On les utilise pour colorer un produit alimentaire ou pour renforcer une couleur existante. Les colorants reprsentent avant tout un attrait commercial. En effet, les consommateurs mangent volontiers avec les yeux. Si le produit a une bonne prsentation, le choix est vite fait... But 8 - Poudres lever Nous avons dj examin en dtails les poudres lever dans un prcdent chapitre. Rappelons encore qu'elles appartiennent au groupe des levures chimiques. Pendant la prparation et aprs la raction avec d'autres ingrdients, du dioxyde de carbonne se forme. On utilise principalement les poudres lever en ptisserie afind'accrotre le volume. But 9 - Edulcorants L'dulcorant traditionnel le plus connu est le sucre. Mais il existe des applications o le simple sucre ne rpond pas aux exigences. C'est par exemple le cas des ptisseries faible valeur nergtique. Dans ces cas, le boulanger utilise des dulcorants possdant des caractristiques spcifiques. But 10 - Humidifiants Ce groupe d'additifs comprend les substances stabilisantes. On les utilise afin de prolonger la fracheur des produits cuits. But 11 - Produits anti-agglomrants Les produits anti-agglomrants servent uniquement pour les produits en poudre. On les utilise pour viter que les poudres forment des grumeaux. But 12 - Produits anti-moussant Ces additifs ont t spcialement tudis pour viter une formation de mousse excessive. But 13 - Exhausteurs de got Contrairement ce que pensent de nombreuses personnes, les exhausteurs de got n'ont aucun got ou odeur en soi. Ils renforcent simplement le got et l'odeur des composants normaux des produits alimentaires auxquels ils sont ajouts. But 14 - Agents d'enrobage Il s'agit d'additifs que l'on utilise pour couvrir des produits alimentaires. Les agents d'enrobage dposent sur le produit un film servant de protection contre l'air et l'humidit.

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Etiquetage
Vous avez dj appris certaines informations sur les ingrdients des mixe. Mais aussi dtaille soit-elle, une numration demeure une numration. Dans la pratique, vous apprendrez coup sr encore des choses que nous n'avons pas abordes ici.

Loi sur l'tiquetage

Conformment l'Arrt Royal du 13/11/1986, on est oblig d'indiquer la composition des produits alimentaires si le produit est pr-emball. On entend par "denre alimentaire pr-emballe : l'unit de vente constitue par une denre alimentaire et l'emballage dans lequel elle a t conditionne avant sa prsentation la vente, que cet emballage la recouvre entirement ou partiellement, mais de telle faon que le contenu ne puisse tre modifi sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification."

"Fiche technique"
Certains producteurs ajoutent encore une recette. Attention : ces recettes tiennent compte d'une situation standard. Si vous utilisez par exemple un four rotatif au lieu d'un four sol fixe, vous devrez adaptez le mode d'emploi en fonction du matriel utilis. Il est en tous points recommand de lire attentivement cette "fiche technique", car on y trouve toujours des conseils intressants.

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CREMES
Mixe poudres pour crmes
Dans la premire partie du cours, nous avons tudi en dtails la composition gnrale d'un mixe et les ingrdients que l'on y retrouve en rgle gnrale. Dans ce chapitre, nous allons procder de faon nettement plus pratique. Nous allons en effet parler des mixe et des poudres pour crmes. A l'aide d'exemples, de conseils pratiques et de comparaisons entre recettes traditionnelles et recettes faisant appel un mixe.

Groupes
Afin d'obtenir une prsentation claire, nous subdiviserons les crmes en trois groupes : 1. Crmes ptissires 2. Bavaroises et Mousses 3. Crmes fantaisies

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CREMES PATISSIERES

Dfinitions
Crme ptissire traditionnelle Les ingrdients d'une crme ptissire traditionnelle sont le lait, le sucre, les ufs et l'amidon. La prparation se fait par chauffage de la composition, jusqu' ce que la crme soit suffisamment lie. La crme doit d'abord refroidir avant de pouvoir tre utilise dans la ptisserie. Crme ptissire froid instantane Une crme instantane est une crme base d'amidons prcuits et glifiants et qui n'a pas besoin d'tre chauffe pour se glifier. Ces produits garantissent la consistance adquate de la crme. Flan Le flan est une prparation obtenue par un mlange de lait, de sucre, de farine et d'ufs spars. A la fin de la prparation, on ajoute une partie des blancs d'uf battus. Produits apparents Lorsque l'on parle de produits apparents, on pense avant tout la gele et la gele instantane. La composition de ces produits est comparable aux puddings, leur consistance prs.

Qualit
Qu'est-ce qui fait la russite d'une crme? Pourquoi une crme est-elle mieux russie qu'une autre? Bref, quels sont les critres d'valuation d'une crme? Dans la pratique, il existe de nombreux points influenant la qualit d'une crme : Tout d'abord la prparation en soi. Elle doit tre simple et respecter des normes hyginiques strictes. Ds l'instant o l'on travaille avec du lait, nous ne pouvons nous permettre aucune erreur en matire de rgles lmentaire d'hygine. La plus petite impuret ou ngligence peut tre l'origine de diffrences de got dsagrables et d'une rduction importante de la conservation. Puis le produit final. Une crme de bonne qualit prsente les caractristiques suivantes : Lisse et homogne Facilement dressable la poche douille,
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sans couleur Longue conversation Le moins de formation de peau possible Bon got

Comparaison de crmes ptissires

Nous allons laborer une recette de crme en tenant compte de nos normes qualitatives. Nous procderons d'abord de la manire traditionnelle, puis avec une poudre, et nous terminerons par un mixe. Nous numrerons les avantages et inconvnients de chaque mthode. Prparation traditionnelle

Matires premires et proportions. Lait 1I Sucre 250 g Jaunes d'ufs 2 Amidon de mas 100 g Vanille Avantages : Produit artisanal. Inconvnients : 1. risque de brler ou de trop cuire 2. la qualit n'est pas constante: il est difficile de doser exactement les aromatisants 3. la prparation ncessite beaucoup de travail 4. la crme ne rsiste pas la conglation.

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Prparation avec de la poudre Variante 1 : base de lait. Matires premires et proportions : Lait 1I Sucre 250 g Jaunes d'oeuf (vent.) 2 Crme en poudre 100 g Avantages : 1. qualit constante en matire de got et de couleur Inconvnients : 1. le risque de lait brl ou trop chauff demeure 2. la prparation ncessite beaucoup de travail 3. la crme nersitste pas la conglation

Variante 2 : base d'eau. Matires premires et proportions : Eau 1I ufs (vent.) 2 Poudre 400 g Avantages : le risque de brler le lait est supprim. Inconvnients : la crme ne rsiste pas la conglation.

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Prparation avec des mixe Variante 1 : base de lait . Matires premires et proportions : Lait 1I Poudre 300 g Avantages : 1. prparation facile ncessitant peu de temps 2. cette crme rsiste la conglation 3. la crme prsente une meilleure rsistance la cuisson 4. cette prparation garantit une qualit constante 5. plus de danger de brler le lait 6. meilleur rendement car l'vaporation a disparu. Inconvnient: la qualit du lait est dterminante pour la conservation. Variante 2 : base d'eau. Matires premires et proportions : Eau 1I Poudre 400 g Avantages: 1. prparation simple ncessitant peu de temps 2. cette crme rsiste la conglation 3. la crme prsente une meilleure rsistance la cuisson 4. cette prparation garantit une qualit constante 5. plus de danger de brler le lait 6. meilleur rendement car l'vaporation a disparu 7. d'un point de vue du prix, cette crme est la plus avantageuse.

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Comparaison de flans
De la mme manire que nous avons procd pour les crmes ptissires, nous allons prsent tablir une comparaison entre le flan prpar traditionnellement et le flan base de mixe. Prparation traditionnelle Matires premires et proportions : Jaunes d'ufs 8 Sucre 300 g Vanille Farine 320 g Lait 1,5 l Blancs d'ufs 5 Mthode de travail: Battez ensemble les jaunes et le sucre, ajoutez une partie du lait, puis incorporez la farine en continuant battre. Versez ensuite le reste du lait et mlangez. Fouettez les blancs d'ufs et incorporez-les prcautionneusement la composition. Remplir les formes fonces en deux fois. Avantage : produit artisanal. Inconvnients : 1. la prparation est complique et ncessite beaucoup de temps 2. le flan ne rsiste pas la conglation. Prparation avec des mixe Matires premires et proportions : Mixe Flan 500 g Eau 1 I Jaunes d'uf 3 ufs 3 Blancs d'uf 3

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Mthode de travail: Prparez une composition en diluant le mixe de flan dans le mlange d'eau, d'ufs et de jaunes d'ufs. Fouettez les blancs d'ufs avec un peu de sucre. Incorporez ensuite dlicatement la mousse la masse.
Avantages : 1. la prparation est simple et permet d'conomiser beaucoup de temps 2. le flan possde une qualit constante 3. le flan rsiste la conglation.

Matires premires
Dans notre comparaison entre les diffrentes mthodes de prparation, nous avons dj fait connaissance avec les matires premires. Il y aurait beaucoup raconter sur chacune de ces matires premires. Elles ont toutes leur propre fonction, contribuent chacune leur manire l'obtention de cette dlicieuse crme dont vous pourrez vous rgaler prochainement ! Examinons la carte d'identit des matires premires suivantes : 1 2 3 Lait et eau ufs Liants 4 5 6 Sucre Colorants Armes

1 PARTIE LIQUIDE Formes - lait - eau laquelle on ajoute du lait en poudre. Fonction - le lait ou l'eau constituent le composant principal du pudding - la plupart des autres ingrdients se diluent en phase aqueuse - le lait est le principal lment dterminant le got d'une crme. 2 UFS Formes - ufs entier - jaune d'oeufs - blanc d'oeuf. Fonction les ufs influencent la consistance des crmes ptissires traditionnelles les ufs donnent un bon got la crme le jaune d'uf influence la couleur de la crme le blanc d'uf battu garantit la lgret de la masse flan.

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3 LIANTS Exemple - mazena - amidons - amidons modifis - Epaississants et glifiants. Fonction - les liants assurent la liaison avec la partie liquide - les liants dterminent la consistance des crmes - les liants sont dterminants pour la rsistance la conglation. 4 SUCRES Exemple - sucre cristallis fin. Fonction - le sucre est choisi en raison de son pouvoir sucrant - le sucre donne un got agrable - le sucre cristallis fin se dilue rapidement dans la partie liquide - le sucre a une action conservatrice sur les crmes. 5 COLORANTS Exemple - pigments de couleur dans les jaunes d'oeuf - colorants naturels et/ou synthtiques, autoriss par un Arrt Royal. Fonction - l'ajout de colorants se fait uniquement en fonction de la couleur de la crme et de l'appr-ciation du consommateur. 6 AROMES Exemple - btons de vanille - vanille - vanilline. Fonction - on ajoute les armes aux crmes afin d'influencer leur got.

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BAVAROISES ET MOUSSES

Dfinitions
Bavarois Dans les ptisseries modernes, les bavarois sont presque toujours raliss partir d'un mixe. Ce mixe est une prparation de poudres stabilisantes et aromatisantes qui - ajoutes dans les proportions exactes de la crme frache sucre ou non - transforme la crme en un succulent bavarois. Un truc auquel la plupart des ptissiers sont habitus depuis des annes dj. Mousse Une forme plus lgre, mais moins stable de "bavarois".

Un peu d'histoire
Dans un pass lointain, le bavarois tait encore prpar de faon artisanale. On utilisait des fruits frais, des feuilles de glatine, du sucre et de la crme frache. La prparation dbutait par la cuisson des fruits et la dissolution des feuilles de glatine. Ensuite, le tout tait mlang du sucre, puis la fin du processus, on ajoutait la crme frache. Prparer un bavarois constituait une tche difficile. Cette ptisserie ncessitait normment de temps, et le temps est prcisment ce dont la plupart des boulangers-ptissiers actuels manquent. C'est la raison pour laquelle les mixe pour bavarois sont actuellement si fortement intgrs dans le domaine de la ptisserie.
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Ces types de mixe sont spcialement conus pour arriver rapidement un rsultat qui quivaut la prparation traditonnelle dun gteau bavarois. Et il y a assez de choix ! Vous pouvez tre certains quil existe autant de mixes pour bavarois que de sortes de fruits. Outre les fruits, dautres saveurs existent galement. Le caf par exemple, ou le chocolat. Toutes sortes de saveurs qui offrent au patissier une variation infinie de gots sans quils doivent y consacrer trop de temps. Daprs notre dfinition, vous avez dj retenu que ces mixes influent non seulement larme mais galement la stabilit des gteaux bavarois. En effet, outre les aspects fruits mentionns ci-dessus, nous ne pouvons pas oublier leffet stabilit. En fait, lon essaye que la crme frache soit dune structure solide. Mme le patissier qui souhaite obtenir une stabilit uniquement avec son mix, ne reste pas sur sa faim. Spcialement pour lui, il existe des bavarois appels neutres, il sagit de mixes qui ont uniquement une puissance de stabilit. Le boulanger naura qu ajouter le got et larme.

La qualit va plus loin que la tradition

Aussi facile que la prparation dun bavarois semble, il reste nanmoins quelques points quil faut prendre en considration. Lors de votre choix de recettes et de matires premires, faites dabord attention ce qui suit :

Comparaison du got

Rien nest suprieur au got et la qualit de la prparation traditionnelle des bavarois, mais lancienne mthode possde ses dsagrments. Un bavarois artisanal aura, par exemple aprs un petit laps de temps, un got gommeux, parce que la glatine restera glifier. Vous naurez pas ce type de problmes si vous travaillez avec un mixe, parce que la glification sarrte beaucoup plus rapidement et que la structure reste lgre beaucoup plus longtemps. Mme aprs quelques jours.

Comparaison de temps

Un autre aspect est le facteur temps. La prparation traditionnelle est trs complique et demande une main habile. Par contre, la prparation avec un mixe se droule vite et nexige pas de connaissances particulires de la part du boulanger.

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Comparaison de structure Grce des dveloppements rcents, les mixe pour bavarois possdent un tel quilibre de got et de structure que l'on ne gote pratiquement plus de diffrence avec le bavarois prpar de faon traditionnelle. La texture et la consistance ressemblent fortement celles d'un bavarois artisanal. Crativit ? Toutes les accusations prcdentes selon lesquelles un mixe entravait la crativit du boulanger sont balayes d'un seul coup avec le mixe "neutre". Il s'agit d'un mixe sans got, mais qui possde tous les aspects structurels ncessaires la russite d'un bavarois. Le ptissier peut dsormais laisser libre cours son imagination en matire de gots et de parfums.

Matires premires
Les mixe pour bavarois ne sont pas un produit-miracle. Vous ne devez absolument pas tre un magicien pour pouvoir utiliser les mixe pour bavarois. De nombreux ragots sur les mixe circulent par ignorance. C'est la raison pour laquelle nous soulevons un coin du voile sur leur composition. Quelles matires premires ces produits contiennent-ils? 1. GELATINE La glatine est une protine glifiante que l'on incorpore gnralement un mixe sous forme de poudre, et qui a la proprit de confrer structure et stabilit aux produits avec lesquels on la fait ragir. 2. SUCRE Le sucre sert principalement donner un got sucr au bavarois. 3. FRUITS LYOPHlLiSES (*) (**) Les fruits lyophiliss donnent au bavarois le got et la couleur du fruit en question. En raison de leur grande qualit, ils peuvent sans problme remplacer les fruits frais. 4. AROMES 5. COLORANTS (**)

Les armes dont il est question sont souvent d'origine naturelle. Avec les colorants, ils contribuent la prsentation finale vis--vis du consommateur qui ne juge pas seulement le bavarois sur son got, mais galement sur sa couleur et son odeur. Souvent, une dcision d'achat dpend du rflexe organoleptique du client dans le magasin: "Humm, a sent bon", ou "humm, cela semble bon".

(*) Disponibles en morceaux ou en poudre. (**) Ne doivent pas ncessairement tre prsents

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Mthode de travail
Voici une courte recette montrant quel point il est facile de prparer un bavarois avec un mixe en poudre : 1. mlangez la poudre l'eau 2. battez lgrement la crme frache 3. ajoutez la crme frache au mlange. A peine quelques minutes s'couleront entre le dbut et la fin de la prparation. Tentez l'exprience en comparaison avec une prparation traditionnelle ! Vous n'en reviendrez pas.

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CREMES FANTAISIES
Definition et prparation

Dfinition
Par crme fantaisie, nous entendons tout produit remplaant la crme frache. Crme frache est un synonyme de crme fouette et sucre. On utilise cette crme pour la dcoration de ptisseries.

Un peu d'histoire
Si la crme frache n'avait pas exist, la crme fantaisie n'aurait jamais vu le jour. La crme frache est l'un des lments la fois les plus lmentaires et les plus fragiles de la ptisserie. Il est pratiquement inconcevable d'imaginer une application sans crme chantilly. Le problme de la crme frache rside dans le fait qu'il s'agit d'une crme devant tre manipule avec des gants de velours. Il faut tre particulirement attentif aussi bien lors de la prparation, que du travail, du traitement et de l'application ultrieure.

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Avantages et inconvnients de la crme frache

Quelques inconvnients de la crme frache : - La sensibilit la chaleur. Pour obtenir un bon rsultat, la crme doit se trouver dans un environnement froid. Elle doit tre travaille froide et vous ne pouvez conserver les excdents que dans le rfrigrateur. Cela pose souvent un problme dans les pays au climat chaud. - Le prix d'achat. L'avantage majeur est bien sr le got ingal. Aprs des annes de recherche, on est parvenu mettre au point une crme conservant tous les bons cts de la crme frache, mais qui n'en prsente pas les aspects ngatifs : la crme fantaisie.

Avantages de la crme fantaisie

Avantages de la crme fantaisie : - facilit d'utilisation - produits facilement digestibles - longue conservation - meilleure stabilit qu'une vritable crme frache.

Formes d'utilisation
La crme fantaisie est disponible dans les formes suivantes : - sous forme de poudre - sous forme liquide - sous forme de pte. En rgle gnrale, les poudres et les crmes liquides sont plus frquents que la crme fantaisie sous forme de pte. Poudre Un mixe vgtal en poudre se compose gnralement des matires premires suivantes : 1 2 3 Poudre de lait maigre Sucre Emulsifiant 7 4 5 6 Stabilisant Colorants Armes

Matire grasse vgtale en poudre

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Ces mixe sont donc livrs sous forme de poudre. Il suffit d'y ajouter du lait ou de l'eau glace, de bien mlanger et de battre ensuite la masse jusqu' obtention d'un volume suffisant. Le produit ainsi obtenu prsente une bonne stabilit et se conserve plus longtemps. Il constitue une excellente alternative la crme chantilly et on l'utilise ds lors abondamment pour la dcoration ou le fourrage de ptisseries. Liquide Un mixe vgtal sous forme liquide se compose gnralement des matires premires suivantes : - lait - matires grasses vgtales - sucres - mulsifiants - stabilisants. Les mixe liquides sont gnralement emballs dans des botes Tetra-Brik, ce qui prolonge considrablement leur conservation. Ils sont striliss, ce qui permet une conservation prolonge jusqu' l'ouverture. Le stockage et le traitement des mixe liquides sont nettement plus faciles que pour la crme chantilly. Ainsi, il n'est plus ncessaire de conserver le produit au froid. La prparation et le traitement temprature ambiante ( 20C) ne posent pas le moindre problme. La plus grande facilit rside bien sr dans la prparation en soi : il suffit de battre le tout l'aide d'un fouet, et le tour est jou.

Un mot sur les matires premires

La poudre de lait, le sucre, les armes et les colorants sont les lments qui dterminent le"caractre organoleptique du produit final. Ils donnent la crme fantaisie sa couleur et son got. Nous avons dj vu prcdemment que ces produits dterminent galement le got et le parfum des crmes ptissires. Mais nous savons encore peu de choses sur la fonction des stabilisants et des mulsifiants. Les mulsifiants jouent un rle capital. Ils amliorent le caractre fouettable, la consistance et le volume de la crme fantaisie. Les mulsifiants utiliss dans les crmes fantaisie sont pour la plupart les esters du propylneglycol, les esters lactiques de monoglycrides ou les esters acides de monoglycrides. Ces mulsifiants stimulent la formation de groupes de fines bulles de graisse dans le mlange et garantissent une mousse stable aprs le battage.

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BISCUIT ET CAKE
Mlange en poudre pour biscuit et cake
Le cake et le biscuit sont toujours entours d'un halo de luxe. Ils constituent le lien heureux entre la prcision et la fantaisie, et leur caractre terriblement excessif les rend tellement irrsistibles. Comment le ptissier s'y prenait-il auparavant pour raliser ces rves sucrs et quelle est sa mthode de travail actuelle? Tout est expliqu dans cette troisime partie du cours.

Masse
Mettons-nous d'abord d'accords sur les termes pte et masse. D'un point de vue strict, il n'existe pas de pte biscuit ou cake, mais bien une masse. La masse doit, contrairement la pte, tre battue et mlange pour obtenir une mousse. Ce fouettage et ce mlange arent la masse. Une masse se compose principalement d'ufs, de sucre, de farine et parfois de matire grasse complte d'auxiliaires comme la vanille, le citron rp, la pte d'amandes, les poudres lever, etc.

BISCUITS

Le biscuit est la base des gteaux et ptisseries les plus beaux et les plus succulents. Souvent, le biscuit est dissimul par une paisse couverture de crme ou de crme frache. Mais son got lger ingal refait surface ds que vous en gotez une bouche.

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Definition et prparation
Dfinition
Le biscuit est avant tout une ptisserie lgre. ufs, sucre et farine sont les ingrdients normaux de la masse de biscuit. Eventuellement, on ajoute encore aussi des matires grasses au mlange la fin de la prparation. Pendant la cuisson, l'air contenu dans la masse de biscuit se dilate, ce qui accrot le volume. Outre sa structure lgre, le biscuit possde une mie spongieuse entoure d'une crote brune lisse qui ne se dtache pas de la mie. On peut aussi bien prparer la masse chaude que froide. Vous en apprendrez davantage dans l'histoire du biscuit.

Un peu d'histoire
A l'origine, la "pte manquer" tait un biscuit relativement difficile raliser. Les ufs taient d'abord battus avec le sucre. On ajoutait alors la farine ce mlange. Mais il manquait quelque chose la recette, car le biscuit sortait couramment trop compact du four. C'est la raison pour laquelle le ptissier franais Carme (1784-1832) chercha une manire d'obtenir une masse plus lgre. Peu aprs, il eut l'ide de sparer les blancs des jaunes d'oeuf et de les battre sparment. Avec un rsultat excellent. Sa recette constitue aujourdhui encore la base de la prparation froide traditionnelle de la masse de biscuit. On dcouvrit la masse de "gnoise" ultrieurement. Le point de dpart fut constitu des mmes lments, mais la prparation de le masse s'effectuait sur feu doux. Le systme consistait incorporer prcautionneusement la farine la spatule un mlange de sucre et d'oeuf chauff feux doux. On qualifia cette prparation de prparation chaude. Lors d'expriences ultrieures, on ajouta galement des matires grasses au mlange. D'abord dans des proportions relativement importantes, puis quand on s'aperut que la masse tait trop inconstante, on rduisit la quantit de graisse un minimum. Dans les dveloppements les plus rcents, on constate que le ptissier remplace de plus en plus souvent la farine par de l'amidon. Dans certaines autres recettes de biscuit, on utilise de la poudre lever. Et les ptissiers dsireux d'obtenir des prparations rapides, sans toutefois ngliger le got et la crativit, optent bien sr pour les poudres et les mixe biscuit. Mais nous reviendrons ultrieurement sur ce sujet de faon plus dtaille.

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Matires premires dans la prparation traditionnelle

Dans la prparation traditionnelle, nous utilisons principalement les matires premires suivantes :
UFS SUCRE FARINE

Nous avons dj examin ces matires premires en dtail dans la premire partie de notre cours. 1 UFS Un uf peut remplir de nombreuses fonctions. Ainsi, le boulanger peut utiliser l'uf, en fonction de l'application, comme liant, paississant, colorant, nettoyant, agglutinant et mulsifiant. Ils entrent tous plus ou moins en jeu dans la prparation de la masse de biscuit. 73 % eau 43,3 % protines 11,5 % matires grasses 0,3 % sucres 0,1 % minraux La composition moyenne d'un uf de poule. Les ufs possdent un haut pouvoir d'absorption de l'air pendant le fouettage et assurent une bonne consistance de la masse. Pendant la cuisson, les ufs se solidifieront pour former une structure en mie. Le dosage des ufs doit respecter certaines proportions par rapport au sucre. Si l'on ne respecte pas cette proportion et que l'on ralise la prparation vue d'oeil, elle pourrait ne pas tre russie. Une quantit trop importante d'ufs peut par exemple provoquer: - une masse trop lgre, la ptisserie perd de la consistance - une structure de mie trop grosse. Une quantit insuffisante d'ufs peut provoquer : - une masse lourde - une absorption d'air trop faible - une action du four insuffisante

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PROTEINES Dans l'uf, c'est surtout le blanc qui assure la lgret de la masse. Il s'agit plus spcifiquement de l'ovalbumine qui constitue environ la moiti de la vritable teneur en protine. Pour comprendre cela, il faut connatre la composition d'un blanc d'uf. Il se compose 88 % d'eau et 10 % de protines. Les 2 % restants sont des sucres, des minraux et des vitamines. Revenons prsent notre ovalbumine. Chaque molcule d'ovalbumine comprend 4 groupes sulfhydriles. Ils se trouvent dans le blanc sous la forme de rubans enrouls. Et nous nous trouvons au cur du problme: sous l'action du fouettage du blanc, ces rubans vont se drouler. Dans les rubans se trouvent toutes sortes de petits crochets : les sulfhydriles. En raison du mouvement mcanique du fouettage, les crochets vont se lier les uns aux autres et constituer le rseau tridimensionnel. Des milliers de rseaux semblables vont se crer: vous vous imaginez la masse d'air qui va rester emprisonne. Et quel point vous allez pouvoir obtenir de mousse avec le blanc d'uf. On peut galement provoquer de telles structures molculaires sous l'influence de l'eau, mais vous constaterez qu'elles se dferont beaucoup plus rapidement, comme un fragile chteau de cartes. JAUNES D'UF Un jaune d'uf se compose 49 % d'eau, 16 % de protines, il ne comprend pas moins de 33 % de graisses et les 2 % restants sont des sucres, des minraux et des vitamines. La partie grasse joue un rle important, surtout en ce qui concerne la masse de biscuit. Elle se compose non seulement de matires grasses proprement dites (les triglycrides) mais galement de lcithine et de cholestrol. La lcithine est l'mulsifiant naturel de l'uf. 2 SUCRE

Nous allons d'abord examiner nouveau ce que nous avons appris sur le sucre dans la premire partie de notre cours. Le sucre appartient au groupe des hydrates de carbone. Dans ce groupe, on distingue les monosaccharides, les disaccharides et les polysaccharides. Le sucre que nous utilisons dans le biscuit est la saccharose et il provient de la famille des disaccharides.

Type Le choix du sucre est particulirement important, surtout dans le cas de la mthode de prparation froid. Si l'on utilise du sucre trop gros, les cristaux ne se dissoudront pas suffisamment.

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Aprs la cuisson de la ptisserie, il arrive encore que l'on remarque de petites taches blanches. Il s'agit du sucre non dissous. La ptisserie peut galement se colorer en fonction de la quantit et du type de sucre utilis. Dans le cas de la prparation chaud, ce risque est nettement moins important, car le sucre se dissout facilement sous l'action de la chaleur. Pour viter des problmes, il est prfrable d'utiliser du sucre semoule. Il fond rapidement dans un milieu aqueux. Couche de sirop Ds le fouettage, le sucre se dissoudra et aidera former une couche de sirop suffisamment paisse autour des bulles d'air dans la mousse des blancs d'uf. Il contribuera ainsi dans une grande mesure l'obtention d'une structure rsistante. L'effet de cette couche de sirop - ou plutt son absence - se remarque surtout si l'on utilise trop peu de sucre. Dans ce cas, les bulles d'air se briseront pendant le mlange de la farine. Got, couleur et volume En outre, le sucre confre la crote son got sucr et sa belle couleur. Le sucre procure de sucrot une mie fine, une porosit rgulire et une surface uniforme. Il encourage galement le dveloppement au four. Le sucre retarde en effet jusqu'au dernier moment la glification des blancs d'uf. Voil la meilleure manire d'obtenir un rsultat final prsentant un volume important. Une quantit trop importante de sucre dans la recette peut provoquer: - une couleur bizarre de la crote - des points blancs sur la crote - une masse lourde en raison de la surabondance de la formation de sirop - une structure de mie trs grossire. Une quantit insuffisante de sucre peut provoquer: - une masse trop lgre et peu consistante - une ptisserie qui s'affaisse rapidement. Que se passe-t-il lorsque le type de sucre est trop gros? - le sucre ne se dissoudra pas bien - coloration de la ptisserie, souvent avec des points blancs sur la crote.

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FARINE Amidon Protines Eau Matires minrales Matires grasses 68 % 13 % 15 % 2 % 2 %

La composition chimique de la farine habituelle. Pour prparer une masse de biscuit, il est prfrable d'opter pour un type de farine faible teneur en protines. En effet, un biscuit prsentant un rseau de gluten trop compact entraverait l'action du four. C'est la raison pour laquelle on remplace souvent une partie de la farine par de l'amidon. Il faut utiliser de prfrence de l'amidon de mas ou de l'amidon de bl. Une recette comportant une quantit trop importante de farine est: - fatale la bonne action des ufs et du sucre - la cause d'un biscuit sec, pais et peu savoureux - la cause d'une masse lourde. Une recette comportant une quantit insuffisante de farine peut provoquer: - une masse trs lgre - une force liante et une consistance insuffisantes - une masse qui s'affaisse pendant la cuisson

Prparation froid
1. Battre les blancs d'uf avec le sucre Dans la prparation froid, il faut d'abord sparer les blancs d'uf des jaunes, puis fouetter les blancs avec 2/3 de la quantit de sucre, jusqu' obtention d'une mousse stable. 2. Mlanger les jaunes avec le sucre Ensuite, il faut mlanger convenablement les jaunes avec le reste du sucre. Il faut lors mlanger dlicatement ce mlange avec un tiers des blancs d'uf battus. 3. Ajouter la farine Enfin, il faut incorporer la farine la spatule, et au tout dernier moment, incorporer la spatule le reste des blancs d'uf battus. Ne jamais battre les blancs d'uf et les jaunes avec le sucre. En effet, les lipides du jaune formeraient un film gras autour du blanc d'uf en rendant de la sorte toute formation de mousse pratiquement impossible. On obtient de ce fait une masse trop lourde et un rsultat final au volume trop rduit.

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Prparation chaud
1. Mlanger les ufs et le sucre Contrairement ce que nous venons tout juste de dconseiller, il faut prcisment, dans la prparation chaud, mlanger les ufs entiers avec le sucre. Pas en une fois, bien sr: il faut ajouter le sucre petit petit. 2. Chauffer Pourquoi chauffer? Eh bien, il s'agit d'aider les jaunes d'uf lier les uns avec les autres les lments aqueux et graisseux de la masse. En effet, en cas de temprature froide, cette opration ne russira pas. L'mulsifiant du jaune d'uf (la lcithine) se trouve alors sous forme cristalline, ce qui entrave son pouvoir mulsifiant. Mais par chauffage du mlange, la lcithine va devenir liquide et pourra offrir tout son pouvoir mulsifiant. 3. Ajouter la farine La masse est dsormais lgre et suffisamment stable pour supporter la farine. Ajoutez la farine au mlange chauff et battu. Au sein de cette structure de masse rsistante se crera une liaison entre le gluten de la farine et les protines des ufs. Rsultat : un vritable rseau qui conserve particulirement bien l'air. Au moins jusqu' ce que la prparation soit place dans le four.

Dans le four
Pendant la cuisson, l'air emprisonn va se dilater. L'humidit va s'vaporer, et le volume va augmenter vue d'oeil. Aprs un certain temps, les blancs d'oeuf commenceront se figer et les amidons se solidifieront. Un peu plus tard, on dtournera un biscuit lger structure de mie rsistante. En outre, les matires grasses du jaune d'uf veilleront ce que le biscuit demeure tendre et lastique.

L'utilisation de mixe
Bien qu' premire vue, une recette pour masse et sa prparation semblent trs faciles, de nombreuses erreurs peuvent se produire. La russite ou l'chec peuvent dpendre du fait que vous utilisiez un tout petit peu trop ou trop peu d'une matire ou d'une autre. En outre, il faut prendre garde aux ennemis suivants: - Outils sales. Nettoyez tout convenablement avant de commencer travailler. - Vieux ufs. Un ptissier a dj pu jeter deux cent kilos de produits cuits parce qu'il avait utilis un seul uf pourri. - Longs temps d'attente. Une fois la masse prte, enfournez-la directement. - Trop peu d'air. Incorporez toujours la farine dans la masse l'aide d'une spatule. Grce cette incorporation prcautionneuse la spatule, vous ne dtruisez pas les innombrables bulles d'air du biscuit qui assureront le volume de la ptisserie dans le four. De nombreux ptissiers attendaient dj depuis des annes une amlioration de leurs rsultats de cuisson, s'exeraient de nouvelles recettes et exprimentaient d'autres matires. A leur demande, les producteurs de mixe se sont lancs dans la recherche. Le premier prmlange, la "poudre biscuit", a fait l'objet d'un processus laborieux d'tude et de dveloppement. Mais il en a valu la peine. A l'heure actuelle, les poudres biscuit sont monnaie courante dans la ptisserie moderne, et l'assortiment s'est tendu aux mixe et aux mixe complets pour biscuit.

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Poudres biscuit
Les poudres biscuit comprennent les matires premires suivantes : 1 2 3 Farine Amidon Poudre laver

Si vous prparez la masse de biscuit chaud, vous devez ajouter cette poudre biscuit la masse chaude d'ufs-sucre battue. Si vous utilisez la mthode de prparation froid, vous devez d'abord battre la masse avec un stabilisant avant d'ajouter la poudre biscuit.

Mixe pour biscuit

Le mixe pour biscuit est un produit compos et comprend toutes les matires sches pour la prparation d'une masse de biscuit lgre :
1 2 3 Farine Amidon Sucre 4 5 Poudre lever Stabilisant

Battez le mixe pour biscuit avec des ufs et de l'eau, versez la masse dans les moules et enfournez-le.

Mixe complet pour biscuit

Le roi de la facilit. Ce mixe comprend toutes les matires sches, plus la poudre d'oeuf: 1 2 3 Farine Amidon Sucre 4 5 6 Poudre duf Poudre lever Stabilsant

Versez le mixe dans un rcipient, ajoutez de l'eau, battez le mlange jusqu' obtention d'une masse homogne, versez la masse dans les moules enfournez-le.

Auxiliaires dans les mixe pour biscuit

Les pr-mlanges pour masse de biscuit comprennent, outre les matires sches traditionnelles que vous connaissez dj de la prparation traditionnelle, d'autres additifs. On trouve ainsi des additifs tels que l'mulsifiant et la poudre lever. On les retrouve la fois dans les mixe normaux et dans les mixe complets pour biscuit. Un mot d'explication :

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EMULSIFIANT En ptisserie moderne, on utilise de plus en plus souvent l'mulsifiant, galement dans la prparation de la masse de biscuit. Le pourquoi Etant donn que lorsque l'on utilise des mixe de biscuit, tous les ingrdients sont battus ensemble, les protines ne parviennent pas tablir des liaisons mutuelles. En effet, tant les graisses dans les jaunes d'uf que celles dans la farine forment un film gras sur les protines. Les protines sont ainsi prises au pige. En outre, les protines de la farine forment aussi des liaisons rciproques avec les protines des ufs. Si nous n'intervenons pas dans ces ractions, il est impossible d'obtenir un biscuit suffisamment lger. La fonction 1. L'mulsifiant encapsule les graisses et les protines insolubles de la farine et isole tout ce qui peut entraver d'une quelconque manire le fouettage des' protines solubles (l'ovalbumine) de l'uf. 2. L'action mcanique du fouettage permet de mlanger de faon homogne tous les ingrdients et de transformer les graisses en fines gouttelettes. Chaque gouttelette est entoure d'une fine couche d'mulsifiant. Ce phnomne se produit par ailleurs galement avec tous les autres lments insolubles, afin de les isoler de la masse aqueuse. 3. Un mulsifiant a la proprit d'encapsuler les bulles d'air entre le film qu'il forme et l'lment entour par le film. De ce fait, ces lments absorbent galement une partie de l'air. Cet apport supplmentaire rend la masse particulirement lgre. 4. Afin d'accrotre la viscosit de la masse, l'mulsifiant est souvent combin avec un paississant. Cette combinaison confre la masse encore plus de stabilit. POUDRE LEVER Formation de gaz Les poudres lever appartiennent la famille des levures chimiques (voir partie 1 du cours). Par raction avec d'autres ingrdients, elles produisent des gaz, dans le cas qui nous occupe, du gaz carbonique. La poudre comprend deux minraux chimiques qui sont la base de la raction. Nous distinguons ainsi d'une part, le bicarbonate de sodium, et d'autre part, les diffrents acidifiants, galement appels rgulateurs d'acidit. La quantit de gaz produit et la rapidit de raction dpendent de la force de l'acidifiant, de la solubilit des ingrdients et de la temprature. Application dans des mixe pour biscuit On utilise gnralement un mlange de diffrents acidifiants, de sorte qu'une partie du gaz carbonique se libre dj pendant le fouettage et que le reste du gaz ne soit produit qu'une fois la prparation place dans le four. La premire partie, qui ragit lors du fouettage, est donc particulirement soluble; la dernire partie, qui se dgage lors de la cuisson, ragit la chaleur du four.

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Evaluation
II ressort clairement de ce qui prcde que les mixe pour masse de biscuit prsentent un avantage considrable en matire de gain de temps, de facilit de la recette et de la prparation ainsi que la certitude d'un rsultat final de qualit. Pour avoir un bon aperu des proprits des produits des mixe pour masse de biscuit, faisons la distinction entre la prparation proprement dite, la masse et le produit cuit.

Le biscuit est un dlice que l'on retrouve dans toutes les ptisseries. Grce aux mixe pour biscuits, le ptissier peut donner libre cours sa crativit dans la finition !

Proprits des produits

Prparation Parcourons les avantages de la prparation l'aide de mixe: - Simplicit - Tous les ingrdients sont disponibles - Moins de peses - Grande tolrance - Risque d'chec pratiquement exclu Masse Mme la masse en soi prsente toutes les qualits ncessaires pour l'obtention d'un bon rsultat final : - Volume important - Structure uniforme - Stabilit

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Produit cuit Enfin, le produit cuit. Ici aussi, nous constatons que le mixe a parfaitement rempli son rle. Le biscuit rpond tous les critres de qualit dfinis: - Ptisserie lgre, spongieuse et tendre - Structure rgulire - Se coupe parfaitement, ne smiette pas - La crote ne se dtache pas ai la mie - Le biscuit peut tre sauc, tremp - Rsiste la conglation (ne sche pas) - Bonne conservation de fracheur - Got et arme agrables

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CAKE

Faites-vous partie des amoureux du cake? Quoi qu'il en soit, il existe peu de ptisseries aussi nourrissantes que le cake. Et aussi irrsistiblement succulentes. Le cake doit principalement son got riche la matire grasse qu'il contient.

Dfintion et prparation
Dfinition
La masse de cake se compose des ingrdients suivants: ufs Farine Sucre Matire grasse

En fouettant ou en mlangeant ces produits (en fonction de la prparation froid ou chaud), on obtient une masse qui devient aprs cuisson une ptisserie plus ou moins lgre. On parle ds lors de masse lgre et lourde.

Masse lgre - Masse lourde

Quand une masse est-elle lgre? Et quand parle-t-on d'une masse lourde? Tout est une question de proportion des ingrdients. Lorsque les proportions de la masse sont de 4 ufs, 100 g de farine, 100 g de sucre et 50 g de matires grasses, on parle de masse lgre, quelle que soit la mthode de prparation ( chaud ou froid). Par dfinition, le biscuit est donc un type de masse lgre. Si les proportions sont les suivantes : 2 ufs, 100 g de sucre, 100 g de farine et 100 g de matires grasses, on parle alors de masse lourde. La plupart des cakes, tels que les quatre-quarts, sont des masses lourdes.

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Prparation froid - Prparation chaud

Tout comme le biscuit, le cake peut tre prpar froid ou chaud. Dans le cas de la prparation chaud, le sucre est, en gnral, battu avec les aromatisants et les ufs en chauffant au bain-maire. Ensuite on continue battre froid la masse puis on y ajoute la matire grasse fondue. Et en dernier lieu, on y incorpore la farine l'aide d'une spatule. Dans le cas d'une masse de cake froid, les proportions sont identiques celles utilises pour la masse de cake chaud. Seule la chronologie de la prparation est diffrente. On chauffe tout d'abord la matire grasse pendant un court instant, puis on la travaille dans un rcipient jusqu' obtention d'une espce de pommade. On y ajoute ensuite le sucre et les aromatisants. Les ufs sont alors incorpors en battant continuellement. En dernier lieu, on incorpore la farine tamise l'aide d'une spatule. On obtiendra ainsi un beau cake lger et bien mont.

Dans le four
Dans la prparation du cake, on introduit de l'air dans, la masse. Lors de la cuisson au four, l'air va se dilater mais une certaine quantit d'humidit va galement s'vaporer. Plus l'amidon de la farine liera d'humidit (par glatinisation), moins l'vaporation par la chaleur du four sera importante. Les protines de la farine vont retenir en partie la vapeur qui s'est consitue et l'air prsent, afin d'obtenir une belle structure. La temprature du four joue un rle primordial. Si la temprature est trop leve, l'air se dilatera tellement rapidement qu'il aura en grande partie disparu avant que les protines n'aient eu le temps de se solidifier et l'amidon de se glatiniser. Vous avez dj une ide du rsultat : nos protines auraient d retenir l'air et se solidifier au moment opportun, mais elles ont ragi trop tard et, de ce fait, la masse ne monte pas. On obtient exactement l'effet inverse lorsque la temprature du four est trop peu leve.

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Cake quatre-quarts
La pte cake est galement souvent appele erronment quatre-quarts. Comme sil nexistait quun seul type de cake! Le quatre-quarts est la sorte de pte la plus connue. Quatre-quarts veut dire que le poids des quatre ingrdients principaux, cest--dire les oeufs, le sucre, la matire grasse et la farime est identique. 1 part de matire grasse 1 part doeufs 1 part de farine 1 part de sucre

Souvent dautres matires premires sont galement ajoutes la recette:

Armes Pte cuire Emulsifiants Liants Ces ingrdients supplmentaires servent principalement au raffinement du gteau ou le rendre stable et plus lger.

Un peu dhistoire
Une pte cake a peu de chance de ne pas russir, si vous avez de la patience et une force musculaire afin de battre patiemment la pte. Bien que... battre cette pte nest depuis longtemps plus un travail manuel. La plupart des boulangers utilisent une machine mlanger. Et tous pratiquement ajoutent une pte cuire afin dobtenir cet lgret supplmentaire pour laquelle les clients reviennent presque chaque fois au magasin. Mais malgr tout... dans de nombreuses boulangeries modernes, les poudres et les mixe cake sont l'ordre du jour. En effet, ces boulangers n'ont pas de temps perdre confectionner des varits plus nobles de cake telles que la masse Duchesse ou Baronne. Le temps, c'est de l'argent, et c'est encore une autre histoire. Ils acceptent encore de prparer de bons cakes et offrir ce qui se fait de mieux leurs clients, mais si l'occasion se prsente et qu'ils peuvent gagner du temps sans pour autant nuire la qualit du produit, ils n'hsiteront pas une seconde.

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Prparation traditionnelle
Matires premires et proportions : Beurre / Margarine Sucre ufs Lait Farine Poudre lever 650 g 650 g 10 st 1,25 dl 650 g 10 g

Mthode de travail: Mlangez le beurre tempr avec le sucre et les aromatisants (dans ce cas, la vanille). Ajoutez ensuite les ufs progressivement. Ajoutez alors la farine avec la poudre lever et le lait. Avantages: 1. vous pouvez dterminer librement le choix de toutes les matires premires. Inconvnients : 1. il s'agit d'une masse lourde 2. la mthode de travail est complique 3. la masse n'est pas trs stable 4. vous n'obtenez qu'un rendement trs bas pour le volume.

Prparation l'aide de poudre cake

Matire premires et proportions : Poudre cake Farine Sucre Beurre / Margarine ufs Lait Sel Citron 350 g 650 g 900 g 900 g 900 g 50 g 10 g

Mthode de travail: Placez le beurre ou la margarine, le sucre, le citron et le sel dans un rcipient et fouettez lgrement tous les ingrdients. Ajoutez ensuite les ufs. Et pour finir, ajoutez galement la farine et la poudre cake. Battez ensuite la masse jusqu' ce qu'elle soit homogne. Avantages: 1. ce type de prparation constitue un gain de temps 2. le rsultat est beaucoup plus constant. Inconvnients : 1. cette prparation est pratiquement aussi complexe que la recette traditionnelle.

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Prparation de mixe cake

Matires premires et proportions : Mixe cake 2 kg Beurre / margarine cake 1 kg ufs 1I Mthode de travail : Fouettez d'abord le beurre ou la margarine jusqu' obtention d'une crme lgre. Ajoutez ensuite les autres matires premires et battez le tout jusqu' obtention de la lgret dsire. Avantages: 1. les proportions ainsi que la mthode de travail sont simples 2. vous obtenez une masse lgre. Ce qui fournit sans conteste un rendement lev 3. la masse est stable 4. gain de temps sensible.

Matires premires
Le chapitre ci-dessous traitera, par ingrdient, des applications les plus courantes et de leur fonction. 1 MATIERES GRASSES Exemples - Beurre - Beurre concentr - Margarines cake - Margarines crmeuses Fonction Les matires grasses constituent l'une des plus importantes matires premires dans la prparation de la masse de cake et dterminent le caractre du cake. - Lors de la prparation : les matires grasses sont dterminantes pour l'obtention d'une masse lgre ou non. - Dans le cas du produit cuit : le cake aura plus de got et restera plus longtemps frais.

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Le beurre contre la margarine Les margarines remplissent parfaitement bien leur rle, mais le beurre peut galement rendre d'excellents services. Choisissez de prfrence une margarine tendre ayant une dure de fonte brve et rapide. Les margarines crmeuses et les margarines cake ont t spcialement conues pour tre utilises dans la prparation de la masse de cake. En outre, il est trs important que la margarine soit bien tempre. Il existe diverses mthodes pour porter la margarine bonne temprature. 1. Placez la margarine dans un lieu tempr la veille de la prparation 2. Fouettez la margarine pour la rchauffer, rchauffez-la ventuellement au bain-mari ou l'aide d'un bec de gaz 3. Passez la margarine juste avant son utilisation pendant un bref instant au four micro-ondes.

2 SUCRE Exemple - Sucre cristallis Fonction - Le sucre est l'origine du got sucr. - Le sucre augmente la viscosit de la phase aqueuse de la masse. Cela signifie que grce au sucre, les bulles d'air incorpores seront maintenues plus longtemps et que la masse se comportera de manire plus stable. - Le sucre ralentit la glatinisation de l'amidon. Il en rsulte que l'air contenu dans la masse a plus de chance de jouer son rle et qu'en fin de compte, le volume du cake sera plus important. - Le sucre a un effet de conservation. Le sucre devient dysfonctionnel lorsqu'on l'utilise en trop grande quantit. Si vous incorporez plus de sucre dans la masse que la recette n'en prvoit, il existe un risque important que : - le cake s'affaisse aprs le processus de cuisson - le cake soit plus dur et plus croquant - le cake prsente une structure irrgulire - la couleur de la crote se modifie. 3 LIANTS

Exemple - Farine - Amidon - Amidon modifi - Epaississants Fonction - En rgle gnrale, les glifiants servent immobiliser les produits liquides. Pour cela, ils forment un gel qui, comme une ponge microscopique, est capable d'absorber normment d'eau, - Gnralement, les glifiants sont utiliss en combinaison avec des mulsifiants ou des stabilisants tant donn qu'au fil du temps, l'eau peut malgr tout parvenir s'chapper. L'ajout d'un mulsifiant
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ou d'un stabilisant retarde ce processus. La stabilit de l'ensemble se maintient ds lors plus longtemps. Voici prcisment l'action des liants dans une masse de cake : - ils veillent une consistance optimale de la masse de cake - ils veillent ce que le durcissement au cours du processus de cuisson confre au cake une belle structure. 4. UFS

Exemple ufs frais.

Ode la poule

Fonction II est impossible de cuire un cake sans ufs. Ils remplissent ds lors de nombreuses fonctions: - les ufs sont d'importants exhausteurs de got pour le cake - les ufs veillent confrer au cake une belle couleur - les ufs ont des proprits d'amlioration de la structure - les ufs sont un excellent diluant pour le sel et le sucre - en cours de cuisson, une partie de l'humidit de la masse s'vapore. Cette vaporation influence videmment le volume du cake. 5 POUDRES A LEVER

Exemple - E 500 : Bicarbonate de soude - E 450a : Acidulants : (poudres lever ayant de l'acide comme lment actif)

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Fonction - En premier lieu, les poudres lever doivent donner du volume la masse. Par raction avec les acidifiants et sous l'influence de la chaleur, le bicarbonate de soude produit du gaz carbonique. Une plus grande quantit de gaz carbonique signifie un volume plus important. - Par leur proprit acide, les produits secondaires freinent les dcompositions indsirables des graisses. - Plus la temprature du four sera leve, plus la production de gaz carbonique sera lente. De ce fait, le cake obtiendra ultrieurement une structure plus fine. - Les poudres lever favorisent une coloration plus lente de la crote. - Les poudres lever ont une proprit conservatrice. 6 EMULSIFIANTS ET STABILISANTS Exemple Les mulsifiants et stabilisants que nous employons dans les masses de cake peuvent se prsenter de trois manires dans la masse : - sous forme de lcithine (prsente dans les jaunes d'oeuf) - comme mulsifiant dans la margarine - comme mulsifiant dans la poudre cake. Fonction - Les mulsifiants permettent de battre toutes les matires premires ensemble et veillent plus particulirement lier les matires aqueuses avec les matires graisseuses - Les mulsifiants donnent une masse plus stable - Grce aux mulsifiants, la masse peut contenir plus d'air - Les graisses sont dissmines en petites particules.

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Evaluation
En tant que boulanger-ptissier, vous devez tre trs exigeant vis--vis des cakes que vous dsirez vendre. Car si vous ne le faites pas, les clients s'en chargeront. Veillez ds lors vous-mme poser un jugement critique sur les produits que vous proposez la vente. Donc, qu'exig chaque boulanger-ptissier pour ses cakes? - Le cake doit tre lger sans pour autant tre sec. - Le cake doit avoir un important rendement. Et quelles sont les exigences qu'il pose au sujet de sa masse? - La masse doit tre simple prparer. - La masse doit "avoir les reins solides", en d'autres termes : faire preuve d'une grande tolrance au moment du battage et par rapport la vitesse du batteur. - La masse doit pouvoir servir de base pour un assortiment complet de gteaux et de ptisseries. Si ce boulanger fait une petite addition de toutes ses exigences et qu'il a quelques notions de calcul, son choix sera vite fait : il prparera dsormais sa masse de cake avec un mixe cake. Et de fait, ce n'est pas un hasard : chaque poudre cake ou chaque mixe cake est le fruit d'annes de recherches. Les ingnieurs ne se sont pargns aucune peine afin de confrer aux produits des proprits qui devaient effectivement convaincre chaque boulanger-ptissier des qualits du mixe.

Proprits des mixe cake

Et pour boucler la boucle, nous numrons une nouvelle fois les proprits des mixe cake. Nous y faisons une distinction entre la prparation mme, la masse et le produit fini. 1. Prparation - prparation simple - tous les ingrdients sont disposition - moins de peses - grande tolrance. 2. Masse - rendement lev - bonne absorption de l'humidit, en d'autres termes, pas de caillage - une masse lisse. 3. Produit fini - lger, mais pas sec - volume important - odeur et got agrable - temps de conservation plus lev et schage limit.

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AUTRES PRODUITS DE PATISSERIE

Mixe pour choux, pte crote et pte grasse & frangipane
Aprs les crmes, les biscuits et les cakes, nous nous pencherons plus avant dans ce chapitre sur la prparation des choux, de la pte sable et de la pte grasse. Et comme nous gardons toujours le meilleur pour la fin, nous avons galement repris les frangipanes sous cette rubrique. Vous en apprendrez plus ce sujet un peu plus tard. Commenons par pointer notre nez dans l'univers des choux.

CHOUX

Lger comme une plume; doux comme une brise de printemps. Voici ce que jadis un pote crivit lorsqu'il laissa fondre pour la premire fois un dlicieux choux dans sa bouche. Nous sommes naturellement bien placs pour le savoir. Faire de la pte choux signifie tout simplement travailler dur et peser avec prcision. En effet, car la pte choux est relativement sensible. Il faut constamment veiller peser les ingrdients avec prcision et respecter scrupuleusement les temps de cuisson. Mais le rsultat en vaut la peine: une douceur et un croustillant sans gal.

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Dfinition et prparation
La pte choux se compose des ingrdients suivants : Matire grasse Eau / Lait Farine ufs

La rgle la plus simple pour retenir la quantit de chacun de ces ingrdients utiliser 1:2:1:2, ce qui signifie donc une mesure de matire grasse, deux mesures d'eau et/ou de lait, une mesure de farine et deux mesures d'ufs.

Un peu d'histoire
Cygnes, clairs, fonds de tarte... tous peuvent tre faits de pte choux. Quasiment aucune autre pte ou masse ne peut tre la base d'autant de sortes diffrentes de ptisseries. Saviez-vous du reste que selon la mthode d'origine, les petits choux taient cuits dans de la graisse de friture et non au four? Comme vous pouvez le constater... avec un peu de crativit, vous pouvez dj faire pas mal de choses l'aide de ces quatre matires de base simples.

Prparation traditionnelle
Matires premires et proportions Matire grasse 100g Eau et/ou lait 200 g Farine 150 g ufs 300 g Mthode de travail La pte choux est une masse de ptisserie traditionnelle. La quantit de farine pese avec prcision est "jete" dans l'eau qui a t pralablement chauffe et dans laquelle le beurre est fondu. Laissez cuire et fouettez nergiquement jusqu' ce que la farine ait absorb toute l'eau. La farine est alors en partie cuite et on obtient une masse paisse. Les ufs qui y sont ensuite incorpors un un rendent la pte lgre et lui permettront de monter dans le four. Il faut travailler la masse brillante immdiatement, car sa solidit et sa brillance sont de courte dure. Avantages 1. Vous avez le choix de toutes les matires premires. Inconvnients 1. la mthode de travail est relativement complique 2. vous devez constamment surveiller la masse. Et ceci est certainement valable pendant le schage 3. le rsultat final peut fortement varier car le schage demeure une question de sensibilit personnelle, diffrente d'un individu l'autre 4. pendant le schage, il existe un risque de brler la pte 5. si vous n'avez pas l'intention de les dorer, les produits cuits conservent une couleur trs matte.

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Prparation avec de la pte choux

Matires premires et proportions Mlange 1 kg Eau +/- 80 90C 1l Oeufs 1,5 l Mthode de travail Placez le mlange et leau chaude dans un rcipient. Bien mlanger le tout et ajouter ensuite les oeufs en 2 3 fois. Mlanger la pte jusqu lobtention dun ensemble homogne.

Avantages 1. Cette prparation est beaucoup plus simple. Laction se limite un mlange homogne des matires premires. 2. Le rsultat est plus constant. 3. De par la mthode de travail simple une conomie importante en temps est ralise. Il ny a plus de mlange sec. Il faut moins peser et les matires premires sont plus rapidement mlanges. 4. Vous obtenez une pte qui rapporte un rendement plus lev. Inconvnients 1. Pour cette prparation vous devez galement chauffer de leau. 2. Cela reste une pte choux et signifie quil faut la retravailler le plus rapidement possible.

Matires premires
Ci-dessous nous parlerons de lapplication par ingrdient le plus utilis et leur fonction. 1 GRAISSES

Exemple - Beurre - Margarine - Graisses vgtales en poudre Les graisses en poudre possdnt gnralement un point de fusion trs lev. Vous tes par consquent obligs dutiliser de leau chaude pour la prparation, sinon les graisses ne se dissolvent pas. Fonction Dans les prparations traditionnelles, les matires grasses sont cuites avec le lait ou l'eau. De cette manire, les particules de graisse sont rparties aussi finement que possible et l'humidit se dgage du beurre. Cette humidit est ultrieurement absorbe par la farine. En rsum, la matire grasse possde deux fonctions principales: - forme la structure - amliore le got.
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LIANTS

Exemple - Farine - Amidon - Amidons modifis - Epaississants - Composants du lait Le liant joue surtout un rle important lors de la premire phase de la prparation, savoir le moment de chauffe sur le feu: Le liant ajout au liquide doit alors absorber autant d'humidit que possible. A l'origine, on travaillait beaucoup avec une farine contenant du gluten fort. Il possdait une importante capacit durcir. A l'heure actuelle, on utilise de plus en plus d'amidons et leurs drivs. Fonction - Les liants permettent la masse de pouvoir tre dresse la poche douille. - Un bon durcissement confre aux choux une belle structure. De ce fait, ils restent longtemps solides, mme lorsqu'ils sont fourrs de crme ptissire ou de crme frache. - Les liants contribuent obtenir le volume exact des choux. - Les liants exercent une influence favorable sur la couleur et le got des choux. - Les liants empchent l'affaissement des choux aprs la cuisson. - en rgle gnrale, le choix de la bonne forme d'application empchera un grand nombre de prparations rates. 3 EMULSIFIANTS ET STABILISANTS

Exemple - Lcithine (prsente dans les jaunes d'uf) - Mono- et diglycrides d'acides gras (prsents dans les matires grasses) Fonction - Grce aux mulsifiants, on obtient une masse plus lgre. - Les agents actifs dans les ufs et les graisses retiennent plus longtemps l'air et la vapeur d'eau dans la masse. On obtient un volume plus important et une meilleure protection contre l'affaissement des choux.

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POUDRES A LEVER

Exemple - E 500 : Bicarbonate de soude - Acidifiants (poudres lever contenant de l'acide comme agent actif) Fonction - L'ajout de poudres lever permet un dveloppement optimal du volume en cours de cuisson. - Les poudres lever exercent une influence favorable sur les proprits lastiques. 5 UFS

Exemple - ufs frais - Poudre d'oeufs Fonction Aussi bien dans la prparation traditionnelle que dans la prparation avec un mixe choux, les ufs n'interviennent qu'au dernier moment. Pas en une fois, mais uf par uf (traditionnel) ou en 2 ou 4 fois (mixe choux). Vous remarquerez que lors de l'ajout des premiers ufs, la masse durcira. Cela provient du fait que l'amidon est encore en mesure d'absorber l'humidit de ces ufs. Si vous continuez ajouter des ufs, vous constaterez que la masse deviendra plus liquide. Voil exactement le but recherch : cela indique que la masse comporte nouveau une certaine quantit d'humidit. C'est prcisment cette humidit qui sera convertie en vapeur dans le four et provoquera le dveloppement du produit cuit. Au vu de ce qui prcde, on peut facilement dduire les fonctions des ufs : - la quantit d'ufs ajouts a rellement une influence sur le volume des choux. - l'utilisation d'ufs donne gnralement une nature de cuisson plus calme. 6 HUMIDITE

Exemple - Eau - Lait Fonction Le choix de l'eau ou du lait n'est pas simple. Les deux substances prsentent des caractristiques totalement diffrentes. Les boulangers-ptissiers qui utilisent exclusivement du lait devront se satisfaire de choux plus petits la couleur plus fonce. Les boulangers-ptissiers ayant uniquement recours l'eau ont par consquent un rendement plus lev, des choux plus volumineux, mais leur got est aussi lgrement infrieur. Dans la plupart des boulangeries-ptisseries, on utilise ds lors un mlange eau/lait. - Sous l'action de la chaleur, l'humidit se lie avec les matires grasses et une partie des amidons. - La pte choux contenant uniquement de l'eau se comportera de faon sauvage et imptueuse lors de la cuisson. - La pte chou comportant uniquement du lait confrera aux choux une couleur plus fonce. - L'humidit provoque de la vapeur dans le four. La vapeur d'eau bouillante gonflera la masse pour obtenir de grands choux. Plus l'humidit sera importante, plus le rendement sera lev.
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Evaluation
Les boulangers-ptissiers cratifs savent ce qu'ils doivent la pte choux. Ils peuvent littralement tout raliser: clairs, cygnes, choux tigrs, Saint Honor, etc. Et leurs clients en sont fous. Ils n'hsitent pas faire un dtour pour ces choux dlicieux que leur boulanger-ptissier prpare si bien. Mais comment leur boulanger-ptissier les cuit-il? Travaille-t-il de faon traditionnelle ou utilise-t-il un mixe choux? Difficile dire, car il n'existe pas de diffrence de got. Les clients le verront peut-tre l'assortiment du magasin. Le choix est grand? Le mme thme est-il dclin en d'innombrables variations? Alors, il est fort probable que leur boulanger-ptissier utilise un mixe choux. Cela va tellement plus vite. Rsultat: davantage de temps pour des variantes dans l'assortiment de choux ! Et voil prcisment ce que vos clients apprcieront aussi par la suite : la crativit et la varit. L'valuation du client est aussi simple que cela.

A condition de savoir manier la poche ptisserie, des variations innombrables sont possibles sur le mme thme : le chou. Les clients raffolent des choux. N'hsitez pas les mettre en vidence !

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Caractristiques des mixe choux

Prparation Nous allons une dernire fois parcourir les avantages de la prparation d'une pte choux l'aide d'un mixe : Simplicit Tous les ingrdients sont disponibles Moins de peses Risque dchec pratiquement exclu Masse La pte choux base de mixe est trs facile travailler. Avantages : Facile dresser la poche douille ( la main ou la machine) Trs tolrante vis--vis des diffrents types de four La masse convient la fois pour les clairs et les choux Produit cuit Et le rsultat est galement de la partie : en dehors du four aussi, on reconnat immdiatement une multitude d'avantages que les autres choux n'ont gnralement pas. Enveloppe lgre, facile fourrer et de forme gale Surface lisse, donc facile glacer avec du fondant, etc. Pied rgulier Produit final stable qui ne saffaisse pas lors de la finition Formation de cellules optimale Got agrable en combinaison avec le fourrage

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PATES GRASSES ET PATES A CROUTE

La ptisserie en pte grasse et pte crote est croustillante et fondante sous la dent. Il s'agit d'une pte contrastes : sches et molle, la fois croustillante et tendre. Il faut tre un dur cuire pour rsister aux charmes de cette dame dlicieusement sucre.

Dfinition et prparation
DEFINTION La raison pour laquelle nous abordons ensemble la pte grasse et la pte crote est vidente. Elles contiennent des matires premires semblables- et sont travailles pratiquement de la mme manire. La grande diffrence se situe au niveau de la quantit de sucre ajout. INGREDIENTS Base Sucre Farine Matire grasse Matires auxiliaires ufs Aromatisants Levure

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TRAITEMENT A l'origine, toutes les ptes grasses taient prpares froid. Le boulanger commenait mme par garder les mains sous l'eau froide avant de mlanger les ingrdients refroidis. Mais par la suite, de nombreuses variations sont apparues sur le mme thme. Ainsi, nous faisons prsent la distinction entre : Les ptes prpares froid Application: pte grasse normale Les ptes frictionnes Application: masse pour poche; sabl au beurre Les ptes cuites Application: pain d'amandes VARIANTES Outre la pte grasse et la pte crote, les mmes ingrdients peuvent galement servir prparer la pte sable. La pte sable tient son nom de la couleur sable typique de la pte et de son aspect irascible. Un autre driv de la pte grasse est la couque grenoise dure qui permet de raliser des biscuits ou des ptisseries en pte d'amandes.

Un peu d'histoire
Auparavant, par souci de facilit, on qualifait la pte sable de pte brise. "Brise" parce que la pte cuite tait trs fragile et s'effritait rapidement. Contrairement la masse malaxe pour biscuit ou cake, cette pte tait fabrique la main. Une main froide, bien entendu, car la pte ne supportait absolument pas la chaleur. Pour le reste, la prparation de la pte sable tait un jeu d'enfant. Les boulangers utilisaient souvent la rgle d'or de la "pte 1-2-3". Ils pouvaient ainsi mmoriser facilement la recette de base: 100 grammes de sucre, 200 grammes de beurre et 300 grammes de farine, plus un uf.

Dans le cours acclr des ptisseries pte grasse, il suffisait de savoir compter jusqu' trois..

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Prparation traditionnelle
Matires premires et propositions :

Pte grasse Farine Matire grasse Sucre uf Jaune d'uf Aromatisant Mthode de travail

500 g 300 g 300 g 1 1

Pte sable Farine Matire grasse Sucre ufs Jaune duf Aromatisant

1.500 g 1.000 g 700 g 4 1

Mlangez de faon homogne toutes les matires premires. Laissez reposer la pte une nuit dans un endroit frais avant de continuer le travail. Avantages : 1. vous pouvez choisir librement toutes les matires premires Inconvnients: 1. il faut utiliser une autre recette pour chaque type et chaque variation 2. il faut peser soi-mme toutes les matires premires 3. il est ncessaire de laisser reposer la pte une nuit 4. certaines matires premires de la recette sont difficiles peser en petites quantits.

Prparation avec un prmixe

Matires premires et proportions : Poudre Matire grasse ufs Eau 2 kg 650 g 2 100 g

Mthode de travail: Mlangez toutes les matires premires jusqu' obtention d'une pte. Abaissez ensuite la pte l'paisseur voulue. Avantages: 1. tant les proportions et que la mthode de travail sont simples 2. la qualit des produits finaux demeure constante 3. il n'est pas ncessaire de laisser reposer la pte longtemps

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Prparation l'aide de mixe

Matires premires et proportions : Mixe 2 kg ufs 200 g Eau et/ou lait 100 g Mthode de travail : Versez toutes les matires premires dans un rcipient. Mlangez jusqu' obtention d'une pte et abaissez-la l'paisseur voulue. Avantages: 1. de toutes les recettes, il s'agit de la manire la plus simple de raliser une pte grasse 2. la vitesse de travail reprsente un gain de temps considrable 3. la qualit du produit final demeure constante 4. ds que la pte est prte, vous pouvez immdiatement l'abaisser 5. la pte est facile abaisser au laminoir 6. caractristiques du produit final remarquables, la fois croquant et fragile 7. le produit final devient moins rapidement "moite" que les ptes grasses prpares traditionnellement. Inconvnients: 1. Pendant l't, il existe un certain risque de transformer le produit final en huile.

Matires premires
Examinons plus en dtails les matires premires que l'on retrouve dans toutes ces recettes. Cela nous aidera comprendre les ressemblances et diffrences qui existent entre les ptes grasses prpares traditionnellement et les ptes grasses ralises base de prmixe ou de mixe.

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1 FARINE Fonction - La farine veille la liaison de la phase aqueuse. - La farine a une influence vidente sur l'lasticit de la pte. - Pendant la cuisson, une partie de l'amidon se solidifiera. 2 MATIERES GRASSES Application Choisissez en tout cas des matires grasses au point de fusion bas. Plus le point de fusion sera bas, plus il sera facile de rpartir les matires grasses dans la masse. - Beurre de laiterie - Beurre concentr - Margarine. Si vous voulez utiliser de la margarine, vous avez le choix entre trois varits : - margarine pour cake (convient pour la masse) - margarines pour ptes leves - matires grasses en poudre Fonction - Les matires grasses sont dterminantes pour la friabilit du produit. - Les matires grasses sont de vritables aromatisants. Elles ont une influence favorable sur le got des ptes grasses. 3 SUCRE Exemples - Sucre sci - Sucre glace Utilisez de prfrence du sucre aussi fin que possible, car la pte comporte trop peu d'humidit pour dissoudre des cristaux de sucre trop gros. Du sucre trop gros est souvent l'origine de points bruns sur la ptisserie. Fonction - Le sucre a une influence sur la structure. Ainsi, l'utilisation de sucre cristallis donnera lieu une structure grossire. - Le sucre a bien sr une influence sur le got. - La proportion sucre / autres ingrdients, ainsi que le type de sucre utiliss sont dterminants pour la duret de la ptisserie.

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4 LIQUIDE Exemples - ufs frais entiers - Jaunes d'uf - Eau, lait, ou un mlange des deux Fonction - L'ajout de liquide sert principalement obtenir la consistance adquate. - Le liquide, tout comme la graisse, a une influence sur la friabilit du produit final. Matire grasse et liquide La matire grasse est l'une des substances fondantes de la pte. Mais la matire grasse ne se compose pas uniquement de graisse. Le beurre, par exemple, comprend environ 15 % d'eau. La matire grasse humidifie donc galement l'amidon, afin de lui permettre de se glatiniser. Si une pte ou une masse comporte beaucoup de graisse, on peut diminuer la quantit de liquide. Dans certaines recettes, le boulanger-ptissier n'ajoute mme plus de liquide. 5 AROMATISANTS Exemples - Sel - Vanille Fonction - Le sel et la vanille servent principalement amliorer le got du produit final. 6 LEVURES Types - Alcali - Bicarbonate de soude - Potasse - Poudre lever Fonction - La levure assure avant tout une bonne nature de cuisson. Toutes les levures ne ragissent pas de la mme manire dans le four. C'est la raison pour laquelle nous allons examiner plus en dtails les caractristiques spcifiques de chacune des levures sparment.

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ALCALI Caractristiques: - Action imptueuse, surtout en hauteur - Donne une structure grossire BICARBONAT DE SOUDE Caractristiques : - Action fluidifiante - Donne une structure fine POUDRE A LEVER Caractristiques : - Dans la plupart des cas, on utilise un mlange de bicarbonate et d'acide - Ce mlange a une action conservatrice et empche la saponification de la graisse

7 AMANDES Application - Broyage : amandes broyes On utilise principalement les amandes dans la couque danoise. En rgle gnrale, on utilise moins de farine dans les recettes d'amandes que dans les autres recettes. En effet, les amandes comportent un bon 24 % de protines. Comme vous le savez, les protines ont une action liante. Elles jouent en partie de rle de la farine. Fonction - Les amandes donnent un bon got au produit final. - Les amandes contribuent amliorer la structure. - Les amandes sont entoures d'un halo de luxe. Les clients des boulangeries semblent penser : "Si le produit contient des amandes, a doit tre bon". Et en effet, les amandes sont une caractristique de qualit de ligne pure. Elles sont incontournables.

Evaluation
En tant que futur boulanger-ptissier, il vous semble peut-tre difficile d'envisager actuellement votre profession de vritable boulanger. On vous forme actuellement dans un environnement o la comptence et les traditions de l'artisanat occupent une position centrale, et vous pensez probablement commettre une grosse faute en ajoutant des mixe votre recette. Pas de panique. Il s'agit d'un processus normal par lequel tout boulanger-ptissier doit passer tt ou tard. Jusqu' ce que vous remarquiez finalement que les mixe ne portent pas prjudice votre comptence. Au contraire: c'est prcisment parce que vous conomiserez du temps lors de la prparation que vous pourrez vous montrer plus cratif lors de la finition. Assurment en ce qui concerne les ptes grasses et les ptes crote, vous n'aurez pas suffisamment de mains - en dpit des mixe utiliss - pour raliser tout ce que votre fantaisie vous inspire. Vous pouvez en tre sr !

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Caractristiques de produit des mixe pour ptes grasses

Qu'attend chaque boulanger de la prparation? A quoi fait-il particulirement attention? En bref... Prparation ... les avantages de la prparation avec des mixe: Simplicit Tous les ingredients sont disponibles Moins de pesesPte ... les avantages et la force de la masse prpare avec des mixe: Plus de temps de repos II est possible d'obtenir one pte trs fine sans dchirure Les bords ne s'affaissent pas pendant la cuisson Produit cuit ... et le rsultat exceptionnel Aussi croustillant que possible, sans toutefois tre trop dur Peut facilement retenir l'humidit de la garniture Ne devient pas trop moite Caractristiques de got excellentes Se conserve longtemps, sans se crevasser

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FRANGIPANE

Pour de nombreux connaisseurs, la perle de tous les fruits secs est sans aucun doute l'amande. La forme, le got et la duret des amandes ont conquis des milliers de curs. Heureusement pour nous boulangers-ptissier, les amandes se sentent tout fait l'aise dans un environnement de ptisserie. Il suffit de penser aux spculoos, aux couques danoises, ou aux frangipanes. Tous ces produits comportent un zeste de ce prestige sculaire de l'amande. Il est donc grand temps de jeter un oeil dans le livre de recettes secret de... la frangipane.

Dfinition et preparation
Dfinition
La masse frangipane se compose des ingrdients suivants: Matire grasse Produit base demandes Farine ufs

Les amandes sont des fruits secs particulirement onreux. Si vous cherchez des alternatives bon march ou dsirez des produits aux proprits adaptes, vous trouverez une solution dans la longue liste des produits base d'amandes dont voici un aperu : Broyage pur Le broyage pur est le produit obtenu par le traitement d'amandes entires dans une broyeuse amandes. Rsultat : des morceaux d'amandes purs, disponibles en diffrentes tailles. Broyage 50/50 Le Broyage 50/50 est une prparation se composant de 50 % d'amandes pures et de 50 % de sucre. Ce mlange amandes/sucre rduit considrablement le risque de transformer le produit en huile.

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Pte d'amandes Tout comme le broyage 50/50, la pte d'amandes se compose en partie d'amandes et en partie de sucre. La diffrence se situe au niveau des amandes proprement parler. Dans la pte d'amandes, on utilise en effet un mlange d'amandes douces et amres. Les amandes amres proviennent d'Afrique du Nord. On les utilise seulement en faibles quantits en raison de leur got (amer) et de leur caractre conservateur. La majeure partie ( 95 %) revient aux amandes douces. Ces fruits secs proviennent d'Europe mridionale et d'Amrique et sont, comme leurs surs arrires, le plus souvent importes blanchies. Massepain de fantaisie ou pte de noyaux (perzipan) Lorsque l'on n'utilise pas 100 % d'amandes pour la production de la pte, on ne peut pas vendre le produit final comme de la pte d'amandes. On parle alors de pte d'imitation ou de pte de noyaux. Ces ptes ne comportent donc absolument pas d'amandes. Elles se composent principalement des ingrdients suivants: Sucre Fves Amandes d'abricots Liants Huile vgtale Par la combinaison de fves et de graines olagineuses, telles que les amandes d'abricot, on s'efforce d'imiter le plus prcisment possible les caractristiques des amandes. Pour les fves, on prend gnralement une slection de fves blanches de qualit suprieure. Dans certains cas, on utilise galement des fves de soja. Les amandes d'abricots proviennent souvent de Chine. Elles sont expdies vers l'Europe sous leur forme brute, autrement dit, entoures de leur enveloppe brune amre. Une fois sur place, les amandes sont d'abord blanchies. Ensuite, on les utilise aussi bien amres qu'adoucies dans la pte d'imitation. Les amres pour leur got et leur action conservatrice (voir aussi les amandes amres) et les amandes adoucies en raison du caractre particules des amandes dans la pte d'amandes.

Un peu d'histoire
Auparavant, la plupart des boulangeries possdaient leur propre broyeuse d'amandes. Il ne s'agissait pas d'une tche de toute facilit. Au dbut, le rglage des rouleaux de la machine ne pouvait pas tre trop fin. En effet, il tait possible que les amandes se transforment en huile, autrement dit, qu'en raison d'une pression trop importante, les graisses des amandes soient libres. A l'heure actuelle, le boulanger achte les sacs d'amandes prts l'emploi. Il peut mme choisir diffrents degrs de broyage. Nous allons vous donner un aperu rapide des diffrentes manires de prparer les frangipanes. Vous remarquerez que le boulanger moderne, outre ses amandes prtes l'emploi, dispose encore de plusieurs alternatives pour lui faciliter la tche.

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Prparation traditionnelle 1
Matires premires et proportions : Broyage 100/100 Sucre Matire grasse ufs Farine Mthode de travail : Malaxez le beurre jusqu' ce qu'il devienne crmeux et mlangez-le avec le sucre. Ajoutez ensuite progressivement les ufs. Ajoutez enfin le broyage que vous aurez pralablement mlang la farine. Laissez reposer la masse pendant un certain temps. Pendant la dure du repos, le broyage absorbera progressivement l'humidit de la masse. Avantages: 1. Got excellent 2. La frangipane conserve longtemps sa fracheur Inconvnients: 1. La prparation est trs complique et ncessite beaucoup de temps. 2. Il faut d'abord laisser reposer la masse aprs la prparation, avant de pouvoir continuer la travailler. 3. La masse est trs onreuse. Pour rduire le prix de revient, on ajoute souvent de la crme ptissire la masse. 500 g 500 g 500 g 450 g 150 g

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Prparation traditionnelle 2
Matires premires et proportions : Pte d'amandes 1.500 g Matire grasse 450 g ufs 450 g Farine 100 150 g Mthode de travail : Versez toutes les matires premires dans une cuve. Battez la masse l'aide d'un batteur en position de vitesse 2 jusqu' obtention de la consistance voulue. Avantages: 1. Ce produit a un bon got, sans plus 2. La frangipane conservera longtemps sa fracheur Inconvnients: 1. La mthode de travail est relativement complique. 2. Il est prfrable de laisser reposer la masse. 3. Les matires premires sont relativement onreuses. 4. Le produit cuit est gnralement de nature assez massive. 5. Il arrive que le produit cuit s'affaisse. 6. Le produit cuit ne rsiste pas la conglation.

Prparation avec un prmixe pour frangipane

Matires premires et proportions : Matire grasse 500 g Sucre S2 ufs Crme ptissire Poudre frangipane Farine 11,5/680 Mthode de travail : Commencez par malaxer convenablement le beurre jusqu' ce qu'il soit crmeux. Ajoutez ensuite toutes les autres matires premires et battez le tout pendant 5 7 minutes l'aide d'un batteur en position de vitesse 2. On peut immdiatement travailler la masse. Dposez-la sur les abaisses et procdez la cuisson pendant 30 35 minutes 180 C. 600 g 400 g 800 g 1 kg 150 g

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Avantages : 1. Vous pouvez mlanger tous les ingrdients en une fois. 2. La mthode de travail est trs simple. 3. Ces frangipanes sont moins onreuses que celles prpares selon la mthode traditionnelle. Inconvnients: 1. Ces frangipanes ne rsistent la conglation que si la crme ptissire rsiste elle-mme la conglation.

Prparation avec un mixe pour frangipane

Matires premires et proportions : Matire grasse ufs Mixe pour frangipane 400 g 500 g 1 kg

Mthode de travail : Commencez par malaxer la matire grasse jusqu' ce qu'elle devienne crmeuse. Ajoutez ensuite les autres matires premires et battez pendant 3 5 minutes l'aide d'un batteur, jusqu' ce que la masse prsente la structure souhaite. La dure du fouettage dpend principalement de la duret de la matire grasse. Ds que la masse est prte, vous pouvez la dposer sur les abaisses, puis cuire directement dans le four. Prvoyez une dure de cuisson comprise entre 30 et 35 minutes 180 C. Avantages: 1. La recette est trs facile raliser. La prparation ncessite peu de temps et de peine. 2. La masse rsiste la conglation. 3. La ptisserie est plus lgre et plus volumineuse. 4. Du point de vue du prix, un mixe pour frangipane est plus avantageux.

Matires premires
Les quatre exemples que nous venons d'examiner ont chacun leur propre mthode de travail, mais les matires premires restent les mmes. Dans les produits toujours prsents, nous distinguons les amandes ou leurs substituts, la farine, les matires grasses, le sucre et les ufs. Chaque prparation peut tre agrmente ou non d'armes ou enrichie de levures.

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1 AMANDES ET SUBSTITUTS Application - Broyage 100/100 (exclusivement amandes broyes) - Broyage 50/50 - Pte d'amandes - Massepain et pte de noyaux (perzipan) Fonction - Les amandes font partie des matires premires des masses frangipane. - Les amandes donnent un bon got au produit final. - Les amandes sont agrables dguster. - Les amandes dterminent dans une large mesure le prix de revient de la masse. 2 LIANTS Exemples - Farine - Amidon - Semoule de riz - Epaississants et gommes vgtales Fonction - Les liants confrent une bonne consistance la masse. - En raison d'une bonne structure, la masse conserve plus longtemps l'humidit. - Les liants ont une influence favorable sur la tendresse et la fracheur des produits cuits. - Les liants dterminent dans une grande mesure la structure des produits cuits. 3 MATIERES GRASSES Exemples : - Beurre - Margarine Fonction : - Les matires grasses ont, surtout pendant le fouettage, une influence sur les proprits de la masse.

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4 SUCRE Exemples : - Sucre cristallis - Sucre glace Fonction - Le sucre a une influence sur le got du produit final. - En fonction du choix parmi les sucres disponibles et de la quantit utilise, la duret et la consistance de la masse augmentera ou diminuera. 5 UFS Exemple : - ufs frais Fonction - Les oeufs fournissent une quantit d'humidit importante la masse de frangipane. Ils fournissent la partie liquide dans laquelle les autres matires premires sont partiellement dissoutes. - Les ufs ont une influence favorable sur la lgret de la masse et la structure du produit final. - Les ufs dterminent bien sr dans une large mesure le got. 6 AROMES Exemple : - Essence d'amandes On utilise souvent l'arme ou l'essence d'amandes en combinaison avec de la pte de noyaux d'abricots pour accentuer le got d'amande. Fonction - Les armes servent amliorer le got de la ptisserie. 7 LEVURE Exemple - Poudre lever Fonction - Elle assure une bonne nature de cuisson - Elle dtermine la lgret des produits cuits. - Elle exerce une influence favorable sur la structure.

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Evaluation
Nous voici arrivs la fin de notre aperu des diffrentes manires de prparer les frangipanes. Esprons que ce chapitre aura quelque peu clairci votre point de vue quant aux avantages et aux inconvnients de la mthode traditionnelle par rapport la mthode plus moderne. Cette connaissance vous viendra point ultrieurement. En effet, si un jour vous embrassez la profession et recevez la visite d'un fournisseur de mixe, vous pourrez vous entretenir avec lui en toute connaissance de cause. A vrai dire, le fournisseur aura peu de chance de vous rouler dans la farine.

Caractristiques des mixe pour frangipanes

Prparation Simplicit Tous les sont disponibles Moins de peses Pte Plus de temps de repos Bon rendement Produit cuit La ptisserie est succulente et particulirement lgre La ptisserie a bon got, sans pour autant tre amre

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NAPPAGE
Mixe pour nappage

Le nappage forme une couche de gele sur la ptisserie. Il met en valeur la qualit des tartes aux fruits et des produits semblables. En outre, le nappage peut masquer de petits dfauts. Il rafrachit ce qui est trop ple et donne un brillant supplmentaire ce qui est trop terne. Dans toutes les ptisseries, le nappage constitue la touche finale, et il va de soi qu'il faut y consacrer l'attention ncessaire.Les possibilits d'application des nappages sont pratiquement illimites. Ils forment une couche sucre et brillante sur la ptisserie et protgent les tartes aux fruits du desschement. Rsultat? Un bel aspect et un meilleur got.

Dfinition et prparation
Dfintion
Le nappage est une gele de fruits sucre gnralement applique chaude sur les produits de ptisserie et en particulier sur les garnitures aux fruits des ptisseries et des tartes. Elles remplissent une triple fonction : 1. Amliorer l'aspect en faisant briller la qualit des produits finis. 2. Limiter le desschement des fruits. 3. Donner une texture et un got agrables aux produits finis.

Un peu d'histoire
Auparavant, il arrivait que l'on confonde le nappage (appel aussi parfois "abricotage") avec la
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confiture. Logique, ces deux produits proviennent tous deux des fruits et l'on ajoute toujours du sucre lors de la prparation. En outre, tous deux sont fruits et sucrs. Toutefois, vous ne trouverez qu'exceptionnellement une confiture comme nappage sur votre ptisserie ou tarte aux fruits. La confiture est en effet mal approprie, moins transparente et moins glifie. Elle est donc bonne pour la tartine, mais convient moins bien aux tartes. Par ailleurs, dans un nappage, le fruit est utilis sous forme de pure ou de jus qui assure une brillance parfaite. Le type de nappage utiliser dpendra donc de vos propres prfrences et de la manire dont vous voulez l'utilisez.

Prparation traditionnelle
Matires premires et proportions : Pure d'abricots Sucre 500 g 500 g

Mthode de travail: Versez la pure avec le sucre dans une casserole. Laissez cuire le tout feu doux jusqu' obtention de la consistance voulue.

Avantages: 1. Excellents caractristiques de got et d'odeur. Inconvnients : 1. Il faut tre trs attentif la prparation. Pendant la cuisson, vous ne pouvez pas laissez la gele un seul instant sans surveillance. 2. Le rsultat est chaque fois diffrent, parce qu'il est difficile d'valuer la qualit du gel pendant la cuisson. 3. Risque de got de cuisson gnant et de coloration brune. 4. Conservation limite.

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Prparation du nappage de la 1re gnration

Matires premires et proportions : Mixe sous forme de gel Eau 500 g 0 100 ml

Mthode de travail : La prparation est comparable la prparation traditionnelle. Chauffez l'eau et le gel feu doux jusqu' bullition. Laissez quelque peu refroidir avant utilisation. Avantages: 1. Le produit prsente une qualit constante. 2. Il ne faut pas surveiller constamment la prparation. Cela signifie donc un gain de temps considrable. Inconvnients: 1. Il est difficile de faire fondre le produit. 2. Le produit prsente une tendance brler rapidement. 3. Le nappage se cristallise rapidement, avec pour consquence, une perte de brillance.

Prparation du nappage moderne

Matires premires et proportions : Mixe sous forme de crme 500 g Eau ou jus de fruit 0 300ml Mthode de travail : Mlangez convenablement le mixe avec le liquide. Laissez fondre le mlange feu doux et portez bullition. Dans un certain nombre d'applications le chauffage n'est mme pas ncessaire. Le nappage prpar froid est, par exemple, idal pour couvrir les fruits disposs sur un support de crme frache. Avantages: 1. Utilisation trs facile. 2. Le produit est en outre avantageux. 3. Le risque que le produit brle au fond de la casserole est quasi nul, 4. Le produit prsente une brillance irrprochable. Inconvnient: Malheureusement, l'offre est tellement vaste que certains producteurs jouent uniquement sur le prix et ne tiennent plus compte des aspects de qualit de texture et de got.

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Prparation pour applications spcifiques

Outre les prparations susmentionnes, d'autres nappages sont disponibles dans le commerce. Ils ont t composs en vue d'une application spcifique. Il suffit de penser au gel "miroir", un nappage trs dcoratif pour les bavarois et les ptisseries glaces, ou nappage pour machine pulvriser. Toutes ces applications modernes ont t rendues possibles aprs de nombreuses tudes et initiatives, nes au sein des producteurs de mixe.

Matires premires
Composition des nappages sous forme de gel: En dpit de la politique de prix de certains fabricants, la plupart des mixe se composent de matires premires d'excellente qualit: Matire premire Sucres Pure ou jus de fruits Eau Acide citrique et sels Glifiant Additifs Armes Colorants Conservateurs 1 SUCRES Exemple : Les sucres utiliss dans les nappages sont tous slectionns avec soin en fonction de certains critres. Toute une srie de sucres entrent en ligne de compte pour les nappages, mais les plus utiliss sont nanmoins les quatre suivants. - Saccharose (extrait de sucre de betterave ou de canne). - Sirop de glucose (extrait de l'amidon de bl, de mas ou de la fcule de pomme de terre). - Sucre inverti (saccharose hydrolyse ; dextrose & fructose). - Sirop de glucose isomris : contient du fructose. Fonction - Les sucres influencent avant tout le got et sont ncessaires la glification correcte du nappage. - Les sucres sont choisis en raison de leur rsistance la cristallisation. - Les sucres sont responsables de la conservation de la brillance. - Les sucres utiliss doivent pouvoir trs bien rsister la chaleur. - Ils doivent couvrir le produit fini pour viter le desschement. - Les sucres dterminent la viscosit du nappage fondu. Cet aspect est important, car le boulanger doit pouvoir adapter la viscosit en fonction de l'application. - Les sucres jouent un rle important dans la dtermination de la temprature de fusion, de la temprature de travail du nappage et de la temprature de glification.
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min. 43 % 0% 0% 0,5 % 1,0 % 0%

max. 70 % 35 % 55 % 1,5 % 1,5 % 1,3 %

PUREE OU JUS DE FRUIT

Exemple : - Ces jus se composent: eau substances non-solubles (cellulose) sucres armes acides colorants pectine sels minraux Fonction - La pure de fruits influence la texture et la viscosit du nappage. - La pure de fruits est dterminante pour le got et l'aspect. - La pure de fruits influence la temprature de fusion ainsi que la temprature laquelle la couche de nappage se glifie nouveau.

Contrle de qualit : Certains nappages possdent une teneur en fruits leve. Mais tant donn que les fruits prsentent des caractristiques changeantes, chaque nouvelle livraison arrivant chez le producteur est d'abord soumise un examen. On modifiera la formule l'aide des rsultats obtenus. Il s'agit de la seule manire d'obtenir une qualit constante la fin du processus de production.

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3 EAU Exemple - Eau pure Fonction - L'eau est un maillon important de la chane qui maintient le nappage. La qualit de l'eau a assurment une influence sur des caractristiques comme la temprature de fusion, la temprature de glification, etc. - Pour maintenir la qualit de l'eau un niveau constamment lev, on a souvent recours des purificateurs d'eau. Ces appareils peuvent, selon le cas, dminraliser ou adoucir l'eau.
4 ACIDE CITRIQUE ET SELS

Exemple - Acide citrique E330 - Sels minraux Fonction - Ces deux additifs ont une influence sur la temprature de fusion et le processus de glification du nappage en gel. - Ils sont tous les deux dterminants pour la vitesse de glification et la texture du nappage. - Enfin, ils veillent galement un certain nombre d'aspects de got du nappage.
5 GELIFIANT

Exemple : - Pectine (extrait des pommes et des agrumes) - Carraghnates ou alginates (deux extraits d'algues) - Epaississants (par exemple amidon, farine de caroube, gomme, etc.). Etant donn que le glifiant constitue la base du nappage, il faut accorder une attention toute particulire un choix judicieux. Cette slection varie en fonction de ce que le boulanger-ptissier dsire raliser avec son nappage. Sur quels produits dsire-t-il l'appliquer? Les produits contiennent-ils une quantit importante de calcium? Les autres matires premires du nappage en soi jouent galement un rle. En effet, elles ragissent constamment les unes avec les autres. Ainsi, les acides utiliss et les matires sches ajoutes, telles les sucres, influencent le comportement des glifiants.

Le glifiant le plus utilis demeure la pectine. La pectine se rapproche galement le plus du nappage traditionnel, o c'tait la pectine de l'abricot qui assurait la glification.

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Fonction - Le glifiant assure la consistance et la texture du gel. - En fonction de la composition, la temprature de fusion est plus ou moins leve. - Le choix du glifiant dtermine la vitesse de glification. 6 AROMES, COLORANTS ET CONSERVATEURS Exemple : Ces dernires annes, on a men de plus en plus de recherches visant trouver des additifs naturels capables d'amliorer l'arme et la couleur des produits de ptisserie. Les premiers rsultats se remarquent dj dans les nappages. Comme arme : - Armes naturels Comme colorant: - Extraits vgtaux Fonction : - Conservation du produit. - Amlioration du got, du parfum et de l'aspect de la ptisserie.

Evaluation
Les nappages sont un nom collectif pour toute une srie de gels brillants que le boulanger-ptissier utilise pour raliser la finition de ses produits. Ils ont tous en commun leur texture rsistante, leur transparence et leur onctuosit. Ils veillent tous ce que le fruit paraisse particulirement frais et attirant. Mais... l'un est sensiblement meilleur que l'autre, notamment au niveau du got. En effet, nous n'avons pas encore abord ce sujet. Si vous pensiez que les nappages devaient encore avoir, comme auparavant, un got de confiture d'abricots, vous tes vraiment ct de la plaque. A l'heure actuelle, les nappages existent dans tous les gots : de la fraise la banane, du kiwi la poire, etc. Mais ici aussi... l'un est sensiblement meilleur que l'autre. A vous de choisir!

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Proprits des nappages

En conclusion, voici l'numration des proprits des nappages. Nous ferons une distinction entre la prparation en soi, l'utilisation et le produit final. 1. Prparation - Prparation simple. - Gain de temps important, car il ne faut pas surveiller constamment le produit. 2. Utilisation - Fond trs facilement. - Peut absorber une quantit importante d'eau. - Marge de temprature trs importante pour plus de facilit d'utilisation. - Excellente rsistance la chaleur. - Peut tre appliqu au pinceau ou l'aide d'un pistolet pulvrisateur.

3. Rsultat final - Brillance irrprochable. - Conserve toutes ses proprits pendant au moins 12 heures aprs l'application ( temprature ambiante). - Le nappage a un aspect trs naturel. - Le nappage a un got fruit agrable. - Le produit fond lentement dans la bouche sans tre caoutchouteux.

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CONCLUSION
Dans la pratique...
Il est tout fait possible que vous n'ayez pas le temps de parcourir cent pages de lecture professionnelle. Pour un praticien, l'exprience compte souvent plus que vingt livres runis. Nous ne vous donnons pas tort. On ne forme pas un boulanger-ptissier uniquement avec de la thorie, mais bien devant un four. Le boulanger-ptissier gagne son pain non seulement avec sa tte, mais aussi avec ses mains. Un boulanger-ptissier averti en vaut deux. Nous vous invitons donc bien peser le pour et le contre avant de dcider quelle mthode de travail vous adopterez, traditionnelle ou en utilisant les prmixe ou les mixe. Quoi qu'il en soit, les mixe vous seront indniablement d'un grand secours dans le contexte de la ptisserie d'aujourd'hui.

Avantages gnraux
On peut rsumer les avantages gnraux lors de l'utilisation de prmixe ou de mixe complets en quatre mots: qualit, gain de temps, conomie et facilit.

QUALITE
En raison des contrles permanents et stricts et du souci constant d'amlioration des matires premires, des compositions et des formules, les fabricants sont toujours en mesure de garantir la meilleure qualit qui soit.

GAIN DE TEMPS
Toutes les matires premires essentielles se trouvent dans les mixe, de sorte que le client ne soit plus oblig de peser et/ou de mesurer qu'un minimum d'ingrdients supplmentaires.

ECONOMIE
Dans tous les cas, on observe un gain de temps. Le boulanger peut travailler de manire optimale et obtient un rendement suprieur avec le mme travail. Le principe "Le temps, c'est de l'argent" s'applique parfaitement dans ce cas.

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FACILITE
Etant donn que les prparations de base sont nettement simplifies, le boulanger peut dsormais consacrer davantage de temps la finition de ses produits. On le remarque surtout l'talage de son magasin, o il peut prsenter des produits de qualit suprieure plus nombreux et plus beaux.

Nous mangeons 80 % avec les yeux ! Quoi de plus logique, ds lors, qu'en tant que boulanger-ptissier vous deviez consacrer une attention toute particulire la finition des produits. Pas le temps ? Essayez alors les prmixe ou les mixe complets. Vous serez tonn...

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