Las hortalizas y su gastronoma (1 Parte)

por Eugenio Barea ACELGA.- (BETA VULGARIS CYCLA).

Del rabe acilca, de la familia de las quenopodiceas, hortaliza verde, de hojas anchas y lisas, comestible, con un tallo ranurado. Dos tipos de acelgas: de costilla y de corte, con hojas ms pequeas. Sus hojas se emplean en medicina como laxante y su exterior, como emoliente, (que ablanda las partes inflamadas). COMPONENTES.Es ricas en vitaminas, sobre todo la K, (vitamina antihemorrgica, que se encuentra en las partes verdes de los vegetales y necesaria para la formacin de protrombina en la sangre). Sales minerales y (Fe), hierro, (existente en la hemoglobina de la sangre). Se han descrito casos de asma bronquial por la inhalacin de los vapores al cocer las acelgas. GASTRONOMA.Se consume de diversas formas, cocidas, refritas, en revueltos, en potajes, en salsas, con mayonesa, en ensaladas, en hojaldre, con requesn, etc. LA RECETA.- ALBONDIGAS DE ACELGAS.INGREDIENTES. 2 k de acelgas 150 g de carne picada, ( la que se prefiera) 3 huevos Salsa de tomate, harina, aceite de oliva y sal

PREPARACIN.Cocer las acelgas con poca agua y sal, escurrirlas y picarlas finamente y en un recipiente se le aade la carne picada, harina (un poco), sal y un huevo, se amasa y se hacen las bolas, a continuacin se rebosan con harina y los dos huevos restantes, batidos. Se fren. En un recipiente para horno se colocan junto con la salsa de tomate y se tiene entre 10 a 12 minutos a fuego mediano.

ALCACHOFA.- (CYNARA SCOLYMUS). Planta hortcola, de la familia de las compuestas cuya flor es comestible, cultivada extensamente en las zonas templadas que alcanza una altura de ms de un metro. Se debe cosechar antes de que la flor se forme por completo. Existen muchas variedades.

Sus hojas contienen un principio amargo, la cinarina. Se usa como laxante, colagogo, (que aumenta y estimula la expulsin de la bilis) y diurtico. COMPONENTES.Es rica en sales de calcio, potasio, hierro, fsforo, vitamina C, (cido ascrbico), cido flico, (esencial para el desarrollo del Lactobacillus) y muclagos, (sustancia vegetal viscosa que se usa como emoliente). Sus aceites pueden producir dermatitis de contacto. GASTRONOMA.Se consume, en estofados, con huevos duros, rellenas,, a la romana, con setas, en fritadas de sesos, con huevos revueltos, rebozadas, al horno, gratinadas, con chicharos, y etc. LA RECETA.- ALCACHOFAS CON SETAS. INGREDIENTES. 8 alcachofas 70 g de mantequilla 1 cebolla mediana 250 g de setas, (championes) 1 vaso de nata liquida 2 dientes de ajo, un limn, sal y pimienta.

PREPARACIN.Se eliminan las hojas duras y las puntas de las alcachofas, se cuecen en agua salada y el zumo del limn, a continuacin se escurren y se introducen en una cazuela con las puntas cortadas hacia arriba y se rehogan con cuarenta g. de mantequilla durante unos 10 a 12 minutos. Por otro lado las setas bien limpias y cortadas a trocitos, se rehogan con la cebolla, ajo y 30 g de mantequilla, a los 10 minutos se le aade la nata y se deja rehogar otros 5 minutos hasta obtener una salsa concentrada. Las alcachofas ya cocidas se ponen en una fuente, se abren un poco, y se le introduce la salsa. Lista para servir.

AJO.- (ALLIUM SATIVUM). De la familia de las liliceas, cuyo bulbo despide un olor fuerte y de gusto picante. Su origen en Asia Centra, y hay datos de su utilizacin de ms de 2.000 aos. Se cultiva en Espaa, Asia y en Amrica del Norte (California). Variedades: el ajo sativum, el ajo porrum, y el ajo ursinum. Fue en tiempo de los romanos su panacea. COMPONENTES.Es rico en enzimas, (fermento soluble), en vitaminas E, C y B1, (esta, la primera vitamina que se descubri, (Funk), la tiamina, curativa del Beriberi, indispensable para

el metabolismo de los hidratos de carbono). Debe sus propiedades a un aminocido, sustancia sulfurada inactiva, la alliina, que por accin enzimatica libera la sustancia activa, la alicina, que al ser eliminada por las vas respiratorias, se recomend en el tratamiento de la gangrena pulmonar y la tuberculosis. Es excitante, antihelmntico, (expulsor de las lombrices intestinales), digestivo y pectoral. A la alicina le debe el ajo propiedades hipotensoras y en procesos reumticos. GASTRONOMA.El ajo se consume, crudo, frito, en salsas, espaguetis, con gambas, en potajes, carnes, pescados, sopas, alios, ajo blanco (caliente, de Jan, de Mlaga, con papas y bacalao, con uvas, molinero, pelusa, arriero, abajao, etc.), con esprragos, en tortillas, etc. LA RECETA.-AJO DE PAPAS O PATATAS.INGREDIENTES. 1 k de papas 1 cebolla 4 tomates rojos 2 pimientos de frer cabeza de ajo Aceite de oliva y sal.

PREPARACIN.Cocer junto las papas peladas y cortadas a trozos con los tomates enteros, una vez cocido, sacamos los tomates. En un lebrillo de barro, majamos los pimientos, el ajo, la sal y los tomates una vez cocido y pelados, un buen chorren de aceite y una vez todo bien mezclado se le aade las papas sin dejar de machacar y remover. Rectificar de aceite y sal. Hay quien le echa una ora a la coccin de las papas y los tomates.

APIO.- (APIUM GRAVEOLENS). Planta umbilfera, que tiene comestible su raz y las pencas carnosas de sus hojas. Originaria de Europa, parece ser que de Italia. Ha varios tipos de apio, el dulce, el apio nabo y el pequeo. Su raz se emplea como diurtico. COMPONENTES.Es rico en sales minerales, (S, Fe, Ca y Mg), vitaminas A, B, y C, azucares, celulosa (hidrato de carbono que forma las membranas de las clulas vegetales), y aceites esenciales o voltiles. Puede producir urticaria, reacciones anafilcticas, casos de hipersensibilidad y alergias. GASTRONOMA.Se consume, crudo, en potajes, en croquetas, ensaladas, con queso fresco, al horno, etc.

LA RECETA.- ENSALADA DE APIO. INGREDIENTES. 1 apio 1 lechuga 2 cebolletas 5 cucharadas de mayonesa El zumo de limn Perejil picado, sal y pimienta.

PREPARACIN.Se lava la lechuga y se coloca en una ensaladera. Por otro lado, en un recipiente, se mezcla el apio cortado a trozos, ms las cebolletas, el zumo del1/2 limn, la mayonesa y se salpimenta. Todos estos ingredientes se colocan encima de la lechuga y se espolvorea con el perejil picado.

BATATA.- (IPOMOEA BATATA).Tambin llamada, buniato, boniato, moniato y camote. Planta de tubrculo amarillo, con fculas y azucares, comestible, originaria de Amrica del Sur. Se cultiva en China, Brasil, India, Isla de Pascua, (base de su alimentacin), y en Espaa en las Islas Canarias. De ella y una vez fermentada se obtiene una bebida alcohlica. COMPONENTES.Es muy rica en vitaminas A, (xeroftol), C, (antiescorbtica), cido flico, y adems contiene gran cantidad de potasio, magnesio y hierro. GASTRONOMA.Se consume, cruda, frita, al horno, en potajes, en repostera, etc. LA RECETA.- PASTEL DE BATATAS.INGREDIENTES.Para la Pasta k de batatas k de azcar ralladura de un limn una rama de vainilla Para la Masa PREPARACIN.Un chorren de ans vasito de Jerez dulce Aceite de Oliva, un vaso pequeo ralladura de un limn 150 g de azcar harina, la que vaya admitiendo

Asar las batatas, enfriarlas, y pelarlas. Hacer un pur con ellas. Por otro lado, la vainilla, la ralladura de limn, y el azcar se ponen a hervir en agua, (un vaso), cuando se forme una especie de jarabe se lo aadimos al pur, formando una pasta, amasndola bien y taparla. Aparte, se trabaja sobre la masa, todos los ingredientes. Calentamos el aceite y cuando est tibio, y la masa est fina, se le aade y se forman unas tortitas que se rellenan con la pasta y se cierran, se pintan con huevo batido, algo de azcar y canela. Al horno, a unos 160 hasta que se doren.

BERENJENA.- (SOLANUM MELONGENA).Planta de la familia de las solanceas y que da un fruto aovado, cubierto por una pelcula morada o lila. Originaria de la India. COMPONENTES.En realidad es un alimento poco nutritivo. Contiene algo de vitamina A, calcio, fsforo, y taninos, (cido tnico, astringente y hemosttico). Al tener histamina puede producir sntomas parecidos a los de las alergias. GASTRONOMA.Se consume, fritas, rebozadas, gratinadas, rellenas, con tomate, con estragn, con bechamel, con queso, aliadas, etc. LA RECETA.- BERENJENAS CON TOMATE.INGREDIENTES. 4 berenjenas medianas 4 tomates maduros 3 cebollas pequeas Aceite de oliva, ajo, sal y comino.

PREPARACIN.Hervir las berenjenas en trozos pequeos en agua y sal unos 5 minutos, escurrir. Por otro lado se fren las cebollas y se le aaden los tomates sin pipas, todo se pasa por el pasapur hasta obtener una salsa. A continuacin se mezcla con las berenjenas y se le echa por encima, el ajo muy picadito y el comino. Servir al gusto: fro o caliente.

Fuentes Consultadas: Diccionario Mdico Salvat Reader`s Digest UCB Pharma (C. Prez Santos) Y Propias.