Alimentos: fontes de substncias essenciais

Fatima Ventura Pereira Meirelles Renata Barbosa Dionysio

Este documento tem nvel de compartilhamento de acordo com a licena 3.0 do Creative Commons.

http://creativecommons.org.br http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/legalcode

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Alimentos: fontes de substncias essenciais

Por Que Se Come?
Voc o que voc come. Esta frase todo mundo j deve ter escutado, mas ser que ela faz sentido? Para responder a este questionamento, vamos pensar no porqu de nos alimentarmos. Esta pergunta receberia diferentes respostas dependendo da populao questionada. As crianas, por exemplo, poderiam responder que comem porque so obrigadas pelos pais, os adultos porque sentem prazer, por ansiedade etc. E os jovens? Pelos mais diferentes motivos! Sem consumir alimentos, no conseguimos obter energia para que nosso organismo trabalhe corretamente, pois no somos capazes de produzir nosso prprio alimento (somos seres heterotrficos). Cada organismo tem suas prprias caractersticas, de modo que o alimento que agrada um indivduo, no agrada outro e cada um busca alimentar-se daquilo que gosta ou que pode comer, considerando no apenas sua sade fsica, mas tambm a sade de seu bolso (seu poder aquisitivo). Em muitas comunidades, os pais deixam de comer para alimentar seus filhos, crianas dividem o pouco que recebem com outras que nada recebem. Muitas famlias no conseguem fazer nem trs refeies por dia e muitos habitantes do nosso pas talvez nunca tenham ouvido falar em fast-food, to consumida nas grandes cidades. Pode-se dizer, ento, que a alimentao uma atividade indispensvel manuteno da sade, mas que no est dissociada da questo social, do bem estar, da economia e at da poltica. Nosso organismo desempenha muitas funes, mas de onde tira energia para realiz-las? Que tal pensarmos em outros sistemas que geram e/ou precisam de energia? Podemos nos comparar a um automvel e nos perguntarmos: basta ter o motor, pneus calibrados e todas as peas colocadas de maneira correta? Rapidamente, responderamos que no. Ento, o que faz com que ele funcione? O combustvel. Sem ele, o carro no funciona e muito menos sai do lugar. O combustvel do automvel faz com que o motor funcione e aceite os comandos determinados pelo motorista. Em nosso organismo acontece coisa parecida, os alimentos desempenham o papel de combustvel, fornecendo nutrientes para que o corpo se desenvolva e funcione de maneira correta e equilibrada. Este conjunto de eventos (reaes) que geram e consomem energia de forma integrada conhecido como metabolismo.

.1.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Da mesma forma, podemos nos perguntar: qualquer tipo de combustvel pode ser utilizado no automvel? Mais uma vez a resposta parece bvia: no! O que ocorre quando o automvel abastecido com combustvel adulterado, de m qualidade ou incompatvel com o motor? Certamente, ele responde de maneira estranha ou at mesmo deixa de funcionar. Da mesma forma, o nosso organismo, mal alimentado, tambm sofrer consequncias devido a este desequilbrio, ou seja, nem tudo o que comemos poder ser utilizado como combustvel. Quando a alimentao feita de forma inadequada, seja por falta ou excesso de alguns nutrientes, consumo de alimentos deteriorados, ou ainda, pelo uso de substncias nocivas como drogas, ocorre um desequilbrio (desbalanceamento) em nosso organismo e seu funcionamento fica comprometido. As consequncias podem ser variadas, desde uma anemia at um cncer ou a morte. O que seria esse balanceamento necessrio ao organismo? Nosso corpo busca manter o nvel de determinadas substncias, como a glicose, por exemplo, em concentraes tais que permitam que seus diferentes rgos (crebro, fgado etc.) funcionem de forma harmoniosa e integrada, seguindo sempre o princpio da economia mxima de energia, isto , o organismo s produz o que necessrio naquele momento (situao fisiolgica). Ao observarmos as pessoas ao nosso redor, podemos perceber muitas diferenas entre elas. Mas por que seres de uma mesma espcie apresentam hbitos alimentares to diferentes? Alm de se relacionar com fatores ambientais, genticos, culturais e sociais, as diferenas provocadas pelo estilo de alimentao esto muito ligadas com os nossos sentidos, principalmente o paladar e o olfato, que nos permitem interagir com o meio no qual vivemos atravs das sensaes. Os dois sentidos esto muito ligados, prova disso que quando estamos resfriados, com o olfato comprometido, passamos a sentir os alimentos com sabor diferente ou at mesmo dizemos que no tm sabor. Essas diferenas se manifestam pelo contato das substncias com seus receptores presentes na lngua e no nariz. Como o automvel, nosso organismo armazena combustvel que vai ser usado quando for necessrio. No nosso caso, os combustveis so armazenados, como carboidrato, mas, na sua maior parte, como gordura. Por exemplo, se nos alimentarmos com uma quantidade de alimentos que produzam mais energia que podemos gastar, a tendncia natural ser engordar, mas se a quantidade de energia produzida for menor que a gasta, a pessoa tende a emagrecer. Por que esse excedente no liberado na forma de calor, por exemplo? Porque nosso organismo prepara-se o tempo todo para se defender em situaes adversas. Ele necessita das reservas. Pensemos no homem primitivo. Ele precisava caar e colher da natureza o necessrio para sua alimentao. Quando conseguia, alimentava-se bem e acumulava o excesso para

.2.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

ser utilizado quando no era bem sucedido em sua misso. Outro exemplo seria a mulher: sua capacidade de acumular gordura geralmente maior que a do homem. Isso se deve ao fato de que ela pode engravidar e precisa ter mais reservas durante esta fase da vida. Se analisarmos outras situaes, poderemos encontrar outros exemplos. Pense nisso! Podemos dizer, ento, que essa capacidade de armazenamento de energia contribuiu para a existncia de nossa espcie na Terra. Hoje em dia a alimentao muito mais farta e acessvel, as atividades fsicas so bem mais leves que as de nossos ancestrais primitivos, mas ainda assim, nosso organismo mantm sua capacidade de armazenamento de energia. Respondendo pergunta inicial, geralmente ns somos o que comemos, j que, como percebemos, nosso organismo o retrato de nossa alimentao. Para uma alimentao que satisfaa as necessidades do organismo, devemos ingerir nutrientes que realmente sejam necessrios sem falta e nem excesso de nenhum deles. Isto nos permitir uma vida saudvel

O Que Se Come?
Ao nos alimentarmos, ingerimos basicamente carboidratos, protenas e lipdeos. Estes so conhecidos como macronutrientes. A proporo entre estas diferentes substncias varia em funo do alimento ingerido e da quantidade de cada um. Em menor quantidade (micronutrientes), temos os sais minerais e as vitaminas. importante no confundir estes termos com macro e microelementos que se referem aos ons contidos nos sai minerais.

gua
No podemos falar de alimentos sem mencionar algumas caractersticas da gua j que no organismo a maioria das reaes ocorre em meio aquoso. Devido a sua capacidade de formar dipolo e ligaes hidrognio (Figura 1), gua um timo solvente, ajudando tanto na solubilizao das molculas que devem permanecer no interior das clulas, como tambm na excreo de substncias txicas ao organismo. Assim, comum ouvir dizer que a gua transporta molculas e ons importantes para o interior das clulas e substncias indesejveis para fora delas.

.3.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

(A) (B)
Figura 1: Estrutura da molcula de gua: (a) dipolo, (b) ligaes hidrognio (mais longas) e covalente (mais curtas). As linhas tracejadas representam as ligaes hidrognio

No vamos nos deter no papel da gua neste texto, pois este tpico pede ateno independente, mas queremos analisar os demais componentes dos alimentos, sempre lembrando que o ambiente onde se encontram aquoso e, portanto, seu comportamento, tanto durante o preparo quanto o consumo, depender da sua interao ou no com a gua. Tcnicas de raio X, juntamente com outras tcnicas e com programas computacionais, permitiram aos cientistas verificar que a gua no estado lquido pode associar-se em estruturas de trs, quatro ou cinco componentes (molculas), sendo o predominante o de quatro. Assim, olhando para um copo com gua, podemos imaginar o que visualizamos na Figura 2.

.4.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Figura 2: Representao da interao das molculas de gua no estado lquido

Pensemos ento: como devem se comportar os nutrientes no ambiente aquoso? Quais interagiro bem com a gua? A resposta imediata : aqueles que tiverem afinidade com ela. Mas o que significa isto? Sero solveis as molculas que puderem interagir com o dipolo ou que puderem fazer ligaes hidrognio com a gua. As substncias que apresentarem este comportamento sero chamadas hidroflicas (HIDRO gua, FLICA - que tem afinidade); sero mais insolveis as molculas que no apresentarem esta capacidade. Estas ltimas so chamadas de hidrofbicas (HIDRO gua, FOBIA medo, no tem afinidade). Tendo isto em mente, vejamos quem so os nutrientes que encontramos nos diversos tipos de alimentos que ingerimos.

Carboidratos
Dos trs grupos de macronutrientes mencionados, os carboidratos so, geralmente, os mais abundantes na dieta. Os carboidratos devem fornecer 45-65% das calorias dirias de uma dieta (Dietary Reference Intakes USDA). So encontrados nas frutas, no leite e alguns de seus derivados, nos legumes, nos feijes, nozes, sementes, massas, gros e batatas (Figura 3).

.5.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Figura 3: Alimentos ricos em carboidratos

Carboidrato o mesmo que acar? No necessariamente. Vejamos:

O que so, quimicamente, os carboidratos?

Carboidratos so molculas que possuem frmula C.(H2O)n. A rigor, seriam carbonos hidratados ou hidratos de carbono. Os mais simples (menores) so conhecidos como monossacardeos, os de tamanho intermedirio, oligossacardeos e os maiores, polissacardeos. Os monossacardeos so os acares que apresentam frmula C.(H2O)n. Tambm os nomes sacardeos ou glicdeos so usados como sinnimo. Quando dois monossacardeos se ligam atravs de uma ligao covalente (aqui denominada glicosdica), uma molcula de gua perdida, de modo que o dissacardeo resultante no apresenta a mesma frmula C.(H2O)n. Vejamos um exemplo:

C6H12O6 glicose

C6H12O6 glicose

C12H22O11 maltose

H2O gua

.6.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Assim, medida que o nmero de ligaes aumenta, as diferenas acentuam-se, mas o nome continua sendo usado popularmente, para as trs classes: monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Existem carboidratos mais complexos, contendo tambm nitrognio (N), fsforo (P) e enxofre (S), mas estes no sero apresentados aqui. Quimicamente, os carboidratos so POLIHIDROXIALDEIDOS, POLIHIDROXICETONAS (POLI muitos, HIDROXI - vem de hidroxila ~ OH). Podem ser, ainda, substncias que produzem um destes compostos por hidrlise (reao de quebra da molcula usando a gua). Diversos exemplos de carboidratos sero apresentados mais adiante.

Por que os carboidratos so importantes?

Os carboidratos so molculas importantes por diversas razes (Esquemas I-IV): So utilizados para produo de energia nos diferentes organismos: a glicose presente no organismo oxidada a CO2 e o oxignio reduzido gua. Durante este processo, grande quantidade de energia qumica gerada.

Esquema 1: Oxidao da glicose durante a digesto

So reservas energticas que sero utilizadas durante o jejum ou em situaes de estresse: o glicognio (um polissacardeo de glicose), semelhante ao amido nas plantas, quebrado (no msculo), liberando glicose (monossacardeo) que ser transformada em lactato, liberando energia.

.7.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Esquema 2: Carboidrato como reserva energtica: quebra do glicognio no msculo, durante o jejum.

So constituintes do material gentico de todas as espcies: um derivado do acar de 5 carbonos (ribose) faz parte da cadeia principal do ADN (cido desoxirribonuclico), a molcula que contm toda a informao gentica do indivduo. Bases nitrogenadas fazem as cadeias laterais da mesma molcula, de modo semelhante aos radicais das cadeias carbnicas.

Mas todos os carboidratos desempenham (todas) estas mesmas funes?

No. A funo que cada um desempenha depende das suas caractersticas estruturais. Mesmo sendo feitos quimicamente dos mesmos tomos e at possurem frmulas moleculares idnticas, podem assumir diferentes formas espaciais que podero levar a diferentes funes. Ser que podemos pensar em um exemplo para melhor entendermos? Vejamos o caso da glicose, por exemplo: o principal combustvel da clula, entre outras razes, devido a sua alta solubilidade em gua, podendo ser utilizada como fonte de energia por todos os organismos. No estado slido, a glicose (dextrose, comprada na farmcia) encontra-se na forma de uma cadeia aberta; em soluo aquosa, na forma cclica. O processo de ciclizao da glicose apresentado na Figura 4.

.8.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Figura 4: Processo de ciclizao da glicose

A frutose, outro monossacardeo que apresenta a mesma frmula molecular (C6H12O6) e importante tambm, pode ocorrer na forma aberta ou fechada (predominante). A frutose mais doce que a glicose e pode ser encontrada no mel e nas frutas. Este paladar mais doce para a frutose decorrente das ligaes que esta molcula faz com seus receptores. A glicose e a frutose so modificadas dentro do organismo e fazem parte de importantes vias metablicas para gerao de energia. Quando uma glicose se liga a uma frutose, de uma maneira especfica, formase a sacarose (Figura 5), o acar que usamos para colocar no caf, no bolo etc.

Figura 5: Estrutura da sacarose A imagem digital est disponvel para uso pblico e possui apenas informaes de propriedade comum, em http://pt.wikiversity.org/wiki/Ficheiro:Sucrose.svg.

.9.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Ento, a sacarose uma mistura de glicose e frutose? Isto NO verdade, pois em uma mistura, os dois componentes mantm a sua identidade. No caso da sacarose, os dois acares (glicose e frutose) reagem e formam uma NOVA molcula: a sacarose. Foi observado experimentalmente que quando a sacarose hidrolisada (quebrada em uma reao envolvendo a gua), ocorre uma inverso da atividade tica de levgira para dextrgira. Por isso, a sacarose tambm conhecida como acar invertido Como a sacarose composta de dois monossacardeos, diz-se que ela um dissacardeo (oligossacardeo com dois monossacardeos). Outros dissacardeos conhecidos so a maltose (Figura 6) e a lactose (Figura 7). A maltose (encontrada na batata, no trigo, nos cereais etc.) composta por duas glicoses, enquanto a lactose (Figura 7), conhecida como acar do leite, constituda de uma glicose e uma galactose (Figura 8). Todos estes compostos so importantes fontes de energia para os organismos.

Figura 6: Maltose A imagem digital est disponvel para uso pblico e possui apenas informaes de propriedade comum, em http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Maltose_structure.svg

.10.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Figura 7: Lactose A imagem digital est disponvel para uso pblico e possui apenas informaes de propriedade comum, em http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Lactose(lac).png

8(a) 8(b)

Figuras 8(a) e 8(b): Galactose As imagens digitais esto disponveis para uso pblico e possui apenas informaes de propriedade comum, em http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Beta-D-Galactopyranose.svg http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:DL-Galactose_num.svg

Mas so s os mono e os oligossacardeos que so importantes e conhecidos? No, os polissacardeos tambm desempenham funes estratgicas para os organismos vivos. O amido, da maisena, um polmero de glicose, encontrado em abundncia nos alimentos. Apresenta em sua estrutura 3D, forma ramificada (amilopectina) e de espiral (amilose) e uma reserva de glicose para as plantas. Nas clulas animais, a glicose (proveniente da degradao de diferentes carboidratos) pode ser convertida em um polmero similar, o glicognio que um polmero de glicose que serve como forma de armazenamento de glicose no nosso organismo. A principal diferena entre o amido e o glicognio que este ltimo construdo em torno de uma protena central, a glicogenina.

.11.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

como se a glicogenina fosse o caule de uma rvore cujos ramos seriam polmero de glicose (crescendo para todos os lados). Quando a clula precisa de energia, as folhas vo sendo arrancadas uma a uma (o polmero vai sendo degradado liberando glicose, uma a uma). Assim o organismo gera apenas a quantidade de glicose que precisa naquele dado momento. Agora, veja como pequenas diferenas na estrutura de uma molcula podem mudar completamente sua funo: a celulose tambm um polmero de glicose, mas na sua estrutura, as molculas de glicose ligam-se de uma forma diferente do que ocorre no amido e no glicognio; por conta desta aparentemente pequena diferena, a celulose tem uma estrutura 3D completamente distinta dos outros dois polmeros, formando fibras que a tornam uma importante rede que confere a sustentao mecnica para as plantas. Na nossa alimentao, ela tem um papel importante, justamente por esta razo: ser fibrosa. Ela no degradada para gerar energia, pois as clulas animais no possuem enzimas com esta habilidade, mas extremamente importante para auxiliar o funcionamento do intestino. As fibras so muito importantes na nossa alimentao, mas no sero abordadas aqui. H alguns anos, investiga-se a utilizao de celulose e resduos da indstria de madeira, papel e correlatas para a produo de produtos de interesse comercial (de alto valor agregado) como, por exemplo, o etanol (bioetanol).

Protenas O que so quimicamente as protenas?

As protenas so molculas de alto peso molecular que quando quebradas pela gua (reao de hidrlise), fornecem peptdeos ou aminocidos, estando presente em diversos alimentos. As protenas so encontradas nas farinhas, carnes, ovos, leite e soja.

Mas, o que so peptdeos e aminocidos?

De modo geral, em qumica, o nome sugere a frmula ou a estrutura. Os aminocidos so compostos que possuem pelo menos um grupamento amino e um grupamento cido, como indica o nome. Em valores de pH muito baixos, ambos encontram-se protonados, isto , com um prton (H+) a mais. Assim, esto na forma NH3+ e COOH respectivamente. Em valores de pH muito elevados, os prtons foram removidos e estes grupamentos se apresentam sob a forma desprotonada NH2 e COO-. Dentro dos organismos vivos, em pH 7,0 (dito fisiolgico), a maioria dos aminocidos apresenta estes dois grupamentos na forma NH3+ e COO-, como representado na figura 9. Vale lembrar que o grupamento cido tem estrutura planar, caracterstica esta que ser importante para a conformao das protenas, como ser visto mais adiante.

.12.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Os aminocidos presentes nas protenas possuem pelo menos um grupamento amino e um carboxlico ligados ao mesmo carbono, denominado carbono alfa (aquele adjacente ao grupo funcional, neste caso o ~COO-).

Figura 9: Aminocido genrico, em pH fisiolgico,destacando o grupamento amino (NH3+) e o cido (COOH).

De acordo com as caractersticas dos grupamentos R, os aminocidos so classificados em diferentes grupos. As frmulas e as abreviaes (conveno internacional) dos aminocidos normalmente encontrados nas protenas so mostradas na Figura 10.

Alanina Arginina

Asparagina

Aspartico

.13.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Cistena Fenilanina

Glicina

Glutamato

Glutamina

Histidina

.14.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Isoleucine

Leucina

Lisina

Metionina

Prolina

Serina

.15.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Treonina Tirosina

Valina Triptofano
Figura10 Frmulas dos aminocidos que so encontrados nas protenas, destacando os diferentes grupamentos R: Alanina (ALA A), Arginina (ARG R), Asparagina (ASN N), Aspartato (ASP D), Cistena (CYS C), Glicina (GLY G), Glutamato (GLU - E), Glutamina (GLN Q), Fenilalanina (PHE F), Histidina (HIS H), Isoleucina (ILE I), Leucina (LEU L), Lisina (LYS - K), Metionina (MET M), Prolina (PRO P), Serina (SER S), Tirosina (TYR Y), Treonina (THR T), Triptofano (TRP W), Valina (VAL V).

Alguns aminocidos so ditos essenciais. O que seria isto? Seriam os mais importantes? Aminocidos essenciais so aqueles que uma dada espcie no consegue sintetizar e por isso devem ser administrados na dieta. Para ns, humanos, alguns exemplos so histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Os peptdeos so sequncias pequenas de aminocidos, unidas por ligaes covalentes, conhecidas tambm como ligaes peptdicas (entre o grupamento cido do primeiro aminocido e o amino do segundo) (Figura11). Lembre-se que ligao peptdica no uma nova classe de ligao qumica, mas a ligao covalente que ocorre entre dois aminocidos.

.16.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Figura11 Formao da ligao covalente entre dois aminocidos. Ligao peptdica em destaque. A imagem digital est disponvel para uso pblico segundo as licenas Creative Commons 3.0 e GNU Free Documentation License 1.2, em http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Ligapep1.jpg. Os dados do autor da imagem encontra-se em http://commons.wikimedia.org/wiki/User:Stannered

Alguns peptdeos (Figura12) so bem conhecidos no mercado, enquanto outros possuem funes mais especficas e so conhecidos apenas no meio cientfico, farmacutico, entre outros. Alguns exemplos so o aspartame, um adoante, e a gramicidina, um antibitico.

Figura12: Exemplos de peptdeos: aspartame e gramicidina.

Quantas protenas existem?

Poderamos pensar que se a protena feita de aminocidos e podemos escrever um nmero infinito de substncias com um grupamento amino e um grupamento cido, existe um nmero infinito de protenas. Mas, na verdade, a natureza no atua dessa forma. As protenas naturais, isto , as que encontramos na natureza, nos alimentos e em diversos organismos so construdas a partir de apenas vinte aminocidos (Figura 10). Existe um nmero muito grande de protenas que so codificadas geneticamente, isto , medida que se obtm o genoma de uma espcie pode-se dizer que h pelo menos x protenas, mas no se pode estimar o nmero exato, mesmo porque algumas ainda no foram identificadas. O que se sabe que h, na natureza, muito menos protenas do que se poderia imaginar ou prever.

.17.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Ento as protenas so misturas de aminocidos?

No. So sequncias de aminocidos ligados em uma ordem determinada (geneticamente) e em diferentes quantidades e propores. Podemos ter protenas de tamanhos bem diferentes. A lpase, que degrada os triglicerdeos, tem 6.700 Da (1 Da = 1 Dalton, uma unidade de massa atmica, u.m.a), enquanto a lactato desidrogenase, envolvida na produo de lactato durante o esforo fsico, tem 150.000 Da e a -galactosidase, envolvida na quebra da lactose, uma protena de 500.000 Da. Isto significa que cada uma delas tem uma quantidade e uma proporo diferente destes vinte aminocidos.

Para que servem as protenas?

As protenas so molculas responsveis por um grande nmero de funes dentro da clula: So responsveis pelo TRANSPORTE de determinadas substncias dentro de certos compartimentos celulares: Hemoglobina nas hemcias; mioglobina no msculo, ambas envolvidas no transporte de O2; So CATALISADORES (ENZIMAS), diminuindo a energia mnima necessria para que a reao se inicie (energia de ativao, Ea) e podendo aumentar em at um milho de vezes a velocidade das reaes. Participam do MOVIMENTO ATIVO: movimento muscular, movimento dos cromossomos, propulso dos espermatozides. So essenciais para a SUSTENTAO MECNICA: tenso pele/osso (devido a presena de colgeno). Atuam no CONTROLE DO CRESCIMENTO E DA DIFERENCIAO CELULAR: protenas controlam a expresso de cada parte do genoma (repressores, hormnios etc.) Esto envolvidas tambm na IMUNIDADE, na forma de anticorpos, que so protenas especficas que reconhecem substncias estranhas ao organismo.

As protenas que comemos servem para tudo isso?

No na forma que ingerimos. Elas sero ingeridas e depois digeridas (degradadas) e suas unidades fundamentais (produtos da degradao), os aminocidos, sero usados pelo organismo para gerar as protenas prprias de cada espcie ou para gerar outras molculas importantes para a clula. Assim, cada espcie produz as protenas que precisa em um dado momento (situao fisiolgica). Um dos aspectos mais interessantes que tudo isto controlado geneticamente.

.18.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Por que as protenas tm funes to diferentes se elas so construdas dos mesmos componentes?
Como vimos, nas protenas, os aminocidos ligam-se atravs de ligaes covalentes (peptdicas). Estas ligaes so feitas uma a uma, isto , durante a sntese da protena, os aminocidos so colocados lado a lado dentro dos ribossomas e a ligao peptdica feita entre o primeiro e o segundo aminocido, depois entre o segundo e o terceiro e assim sucessivamente, em todos os organismos. Isto ocorre atravs de reaes catalisadas pela presena de enzimas. Quando o terceiro aminocido adicionado, ele interage com a estrutura resultante das interaes dos outros dois aminocidos, o que leva a cadeia a assumir uma forma especfica. Como a adio feita de um aminocido por vez, a cada adio um novo arranjo tridimensional assumido de modo que uma sequncia assume uma estrutura 3D diferente da seqncia invertida.

DAL-GDAL-GDAL-GDAL

LADG-LADG-LADG-LAD

Quando o aminocido G foi inserido na segunda seqncia, j havia uma interao entre 12 aminocidos na segunda estrutura que no existia no caso anterior, onde existiam apenas 3. Assim, a interao que existe entre G e os outros aminocidos da segunda seqncia no igual s interaes que existem na primeira. Considerando que isto ocorrer para todos os aminocidos, este mecanismo faz com que, mesmo que uma protena tenha a mesma composio de aminocidos (quantidade e proporo) que outra, sua estrutura ser diferente se a ordem de ligao entre seus aminocidos for diferente. A sequncia de aminocidos forma polmeros lineares, sendo cada aminocido da cadeia denominado resduo. A cadeia principal (que se repete) denominada espinha dorsal ou esqueleto, enquanto as cadeias laterais diferentes so denominadas radicais. A sequncia de aminocidos de uma protena chamada de estrutura primria, enquanto a estrutura 3D final conhecida como estrutura quaternria e formada em funo da primria . A funo de cada protena , portanto, consequncia da sua estrutura quaternria que por sua vez, dependente da sua sequncia de aminocidos (estrutura primria). A estrutura 3D final chamada de estrutura nativa da protena. nesta forma que a protena atua.

.19.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Se alguma substncia ou fator externo (temperatura, por exemplo) promover alterao na estrutura nativa, a protena pode perder sua funo. Assim, a funo da protena depende da estrutura 3D que assume na forma nativa. Chama-se desnaturao qualquer processo que altere a estrutura nativa da protena sem que haja ruptura da estrutura primria. Voc j imaginou o que aconteceria se trocssemos um aminocido em uma protena? Dependendo da posio deste aminocido e das suas caractersticas, a protena poderia at perder sua funo. Mas tambm h a possibilidade de melhorarmos as propriedades de uma protena ou sua capacidade de ligao com outras substncias, atravs deste tipo de manipulao. assim que muitos frmacos so idealizados ou modificados e novos medicamentos surgem no mercado. Sabendo-se qual a protena alvo (protease do HIV, por exemplo), pode-se, com a ajuda de programas computacionais, determinar qual a molcula que melhor interage com a protena de interesse (alvo) para inativ-la e no permitir que uma doena causada por ela, se instale ou progrida. Do ponto de vista tridimensional, podemos simplificadamente dizer que as protenas podem ser globulares ou fibrosas. Globulares so aquelas que se assemelham a novelos e por serem mais compactas, so solveis em gua e apresentam funes dinmicas. Alguns exemplos so a casena, principal protena do leite e a renina , utilizada na fabricao do queijo. Fibrosas so aquelas protenas de forma alongada, tipo basto. Geralmente so formadas por repeties de sequncias que resultam na formao de cabos insolveis e por esta razo esto associadas a funes estruturais. Os exemplos mais conhecidos so o colgeno, que faz parte do tecido conjuntivo, e a queratina do cabelo. Mas este outro assunto.

Lipdeos
O que so lipdeos? Os lipdeos so substncias de origem biolgica, solveis em compostos orgnicos e insolveis em gua. So compostos contendo principalmente cidos graxos. Ex: gorduras, leos, certas vitaminas, hormnios, entre outros. Como podem existir lipdeos dentro das clulas se o meio intracelular contm principalmente gua, ou seja, hidroflico? Para responder esta pergunta precisamos pensar nas unidades fundamentais dos lipdeos, os cidos graxos, e na sua forma de organizao (ligaes e interaes com os demais constituintes da clula).

.20.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Definio e importncia de alguns lipdeos de interesse

cido Graxo Os cidos graxos so as unidades fundamentais dos lipdeos, isto , os lipdeos so derivados dos cidos graxos. Ento os lipdeos so polmeros de cidos graxos? Ao contrrio dos carboidratos e das protenas que formam polmeros a partir das unidades fundamentais, nos lipdeos as unidades fundamentais associam-se de outro modo, no formando polmeros. Os cidos graxos presentes nos organismos so cidos carboxlicos contendo, na sua maioria, 16 ou 18 tomos de carbono e encontram-se associados a outros componentes, formando steres, e outras molculas orgnicas. Podem ser saturados ou insaturados Quando insaturados, geralmente a primeira ligao dupla encontra-se na posio 9 e representada como
9

(dupla entre C9 e 10). So

sintetizados de 2 em 2 tomos de carbono e por isso, na sua maioria, apresentam nmero par de carbonos, sendo a forma linear da cadeia a mais estvel. Nem todos so produzidos por todos os organismos, portanto devem ser ingeridos nos alimentos. Os cidos graxos, como os demais compostos orgnicos, so nomeados de acordo com regras internacionais da IUPAC. Apesar disso, so mais conhecidos pelos nomes usuais. Alguns exemplos so apresentados abaixo (Tabela 1).

.21.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

CIDO GRAXO LURICO dodecanico S A T U R A D O MIRSTICO tetradecanico PALMTICO hexadecanico ESTERICO octadecanico ARAQUDICO eicosanico LIGNOCRICO tetracosanico PALMITOLEICO Z-hexadec-9-enico I N S A T LINOLNICO U R A D O (9Z-12Z-15Z)octadeca-9,12,15trienico ARAQUIDNICO (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa5,8,11,14-tetraenico OLEICO Z-octadec-9-enico LINOLEICO (9Z,12Z)-octadeca9,12-dienico

C:ins 12:0

FRMULA CH3(CH2)10COOH

14:0

CH3(CH2)12COOH

16:0

CH3(CH2)14COOH

18:0

CH3(CH2)16COOH

20:0

CH3(CH2)18COOH

24:0

CH3 (CH2)22COOH

16:1

CH3(CH2)5 CH =CH (CH2)7 COOH

18:1

CH3(CH2 )7 CH = CH (CH2)7 COOH

18:2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:3 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

20:4 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

Tabela 1 Exemplos de cidos graxos e algumas caractersticas

.22.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Como os cidos graxos se orientam espacialmente? Podemos imaginar, pelo tamanho da cadeia, que eles sejam muito flexveis devido rotao da ligao C C. Mas claro que esta flexibilidade depende do grau de insaturao j que na ligao dupla no h rotao livre. Se os cidos graxos so as unidades fundamentais dos lipdeos e eles no formam polmeros, como podem se associar formando lipdeos to diferentes como triglicerdeos e colesterol? Vejamos como isto acontece.

Triglicerdeos ou gorduras neutras

Quais so os principais lipdeos que encontramos nos alimentos? So, principalmente, os triacilgliceris, conhecidos como triglicerdeos. Popularmente so chamados de gorduras ou leos. Nos triglicerdeos, o cido graxo est esterificado com glicerol. Embora o nome mais apropriado seja triacilglicerol, utilizaremos o termo triglicerdeo por ser mais popular. Assim, por definio, os triglicerdeos correspondem a um glicerol esterificado com trs cidos graxos, que podem ser iguais ou diferentes. Em funo dessas diferenas, eles tero nomes e caractersticas distintas. Se os trs cidos graxos forem iguais (R1 = R2 = R3), o triglicerdeo ser chamado SIMPLES, se pelo menos um deles for diferente, ser dito MISTO (R1 R2 ou R1 R3 ou R3 R2 ). Nos alimentos encontramos triglicerdeos com diferentes quantidades e tipos de cidos graxos: podem ser saturados ou insaturados, cis ou trans, etc. (Tabela 2).

.23.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

LAURICO FONTE (12:0) E MIRSTICO (14:0)

PALMTICO (16:0)

ESTERICO (18:0)

OLEICO (18:1)

LINOLEICO (18:2)

CARNE

24 32

20 25

37 45

23

LEITE

35

12

33

CCO

74

10

MILHO

8 12

34

19 49

34 62

OLIVA

84

PALMA

39

40

SOJA

20

52

GIRASSOL

21

66

Tabela 2 Composio percentual de cidos graxos em diferentes fontes.

.24.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Os triglicerdeos de origem animal e vegetal tm diferentes caractersticas (Tabela 3). LIPDEOS AG SATURADO AG INSATURADO ANIMAIS MAIOR MENOR VEGETAIS MENOR MAIOR

Tabela 3 Comparao do teor de gorduras saturadas e insaturadas em produtos de origem animal e vegetal

H grande polmica entre as qualidades e os problemas causados pelo consumo de manteiga, por exemplo. A Tabela 4 fornece algumas informaes sobre os lipdeos encontrados na manteiga e na margarina. MARGARINA TEOR DE CIDOS GRAXOS SATURADOS* TEOR DE CIDOS GRAXOS INSATURADOS TIPO DE LIGAO Contm ligaes trans introduzidas pelo processo de hidrogenao (pode levar a doenas cardiovasculares)
*A incidncia de doenas cardiovasculares est associada presena de cidos graxos saturados. ** H excees. Ex.: leo de palma e de cco (babau) teor de insaturados maior do que o de saturados. Tabela 4 Comparao do teor de gorduras saturadas e insaturadas na manteiga e na margarina

MANTEIGA Maior**

Menor**

Maior**

Menor**

Os triglicerdeos so apolares e insolveis em gua. Podem ser quebrados por cidos, bases ou enzimas, formando compostos importantes como o biodiesel. No nosso organismo so degradados por enzimas para gerar energia e molculas essenciais como os cidos graxos. Como podem, ento, existir dentro das clulas, sendo insolveis em gua?

.25.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Na verdade, devido a sua pouca afinidade com a gua, so excludos deste ambiente, interagindo melhor com outras molculas semelhantes. Assim, nos animais, os triglicerdeos ocorrem no citossol, formando gotculas oleosas emulsificadas que podem ser armazenadas indefinidamente, os adipcitos . Como podem se agrupar com facilidade, retm uma grande quantidade de carbonos em um pequeno espao; funcionam como reserva energtica, j que quando degradados, muitas ligaes C-C so quebradas, liberando energia. Como so bem menos solveis que os carboidratos, quando a clula precisa de energia, ela quebra primeiro os carboidratos (glicognio) e depois os lipdeos (triglicerdeos). Em mdia, para homens e mulheres normais, o estoque de lipdeos permite a manuteno das funes vitais por um perodo de dois a trs meses, enquanto a reserva de glicognio dura menos e um dia.

Colesterol
E o colesterol? Ele tambm um triglicerdeo? No. Quimicamente, o colesterol uma molcula contendo anis carbnicos e um nico grupamento polar. Por estas caractersticas, nota-se que esta molcula tambm deve ser insolvel em gua e portanto no meio intracelular. Assim, seu transporte no interior das clulas dificultado e deve ser feito com auxlio de outras molculas, para que no se acumulem nas artrias causando problemas como a arteroesclerose. Ento, o colesterol tambm forma gotculas como os triglicerdeos? No exatamente. Como ele menor e tem uma cadeia bem mais rgida que a dos triglicerdeos, no pode formar as mesmas estruturas, por isso, associa-se a determinadas protenas para ser transportado dentro da clula. Popularmente, o colesterol aparece com outros nomes: colesterol bom e molcula do colesterol. Mas h um conjunto de triglicerdeos e protenas que por serem insolveis no ambiente intracelular aquoso, associam-se protenas para serem transportados na forma de lipoprotenas . Estas vesculas so conhecidas como LDL, HDL, entre outras e contm, alm do colesterol propriamente dito, triglicerdeos e proteinas. O colesterol tambm um lipdeo de grande interesse, principalmente devido aos problemas que causa sade, mas vale lembrar que ele no de todo nocivo. Na esfera celular, desempenha um importante papel como regulador da fluidez das membranas biolgicas, como veremos mais adiante.

.26.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

a partir dele que se formam algumas substncias fundamentais para o perfeito metabolismo do nosso organismo, como os sais biliares (que atuam como detergentes auxiliando no processo de digesto e absoro de gorduras e vitaminas hidrofbicas) e alguns hormnios esterides, relacionados ao desenvolvimento sexual. Alguns derivados importantes do colesterol so: Sais biliares, auxiliares na digesto e absoro de lipdeos (Figura 13);

Testosterona Estradiol

Progesterona Cortisol

Figura 13: Hormnios envolvidos no desenvolvimento sexual: (a)testosterona; b) estradiol; (c) progesterona, envolvida no ciclo menstrual e gravidez, (d) cortisol, envolvido no controle do metabolismo de carboidratos, protenas e lipdeos.

.27.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Como se comportam os lipdeos no ambiente aquoso?

Podemos ento responder a pergunta inicial: se os lipdeos so, na sua maioria, insolveis em gua, como estas molculas podem existir dentro da clula e dos organismos j que estes ambientes so aquosos? Vejamos o que acontece quando colocamos um cido graxo em gua. Dependendo da quantidade e do tipo de lipdeo adicionado, podemos obter diferentes arranjos. A Figura 14 nos ajuda a visualizar: Alguns lipdeos formaro micelas, outros formaro bicamadas. Micelas so agregados globulares, tendo as caudas hidrofbicas (apolares) voltadas para o interior e a poro polar voltada para gua. Ocorrem com os lipdeos que apresentam uma s cadeia hidrofbica. As bicamadas so formadas geralmente pelos lipdeos de duas caudas (cadeias hidrofbicas) e uma extremidade polar (fosfato), isto , um triglicerdeo que teve um cido graxo (R1) substitudo por fosfato ligado a algum outro grupamento X, onde X podem ser diferentes grupamentos que no sero mencionados aqui (Figura 14). Podemos ver aqui uma das funes do fsforo proveniente de um sal mineral.

Figura 14: Fosfolipdeo

possvel imaginar ento que, com um fosfato, a molcula ficou mais hidroflica, podendo interagir, pelo menos em parte, com a gua, formando a bicamada . A capacidade de formar bicamadas um dos aspectos mais importantes dos lipdeos j que permite a formao da membrana celular, uma bicamada essencial para a sobrevivncia de cada ser vivo.

.28.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

O colesterol um importante regulador da fluidez desta membrana, ou seja, ele se insere entre as cadeias de cidos graxos fazendo com que a membrana fique mais rgida ou fluida, dependendo da quantidade e da posio da molcula de colesterol. Para percebermos a importncia da bicamada lipdica (membrana), podemos lembrar que mtodos que rompem a membrana das clulas so usados para a eliminao de micro-organismos contaminantes em diferentes sistemas, como o caso do choque trmico, muito utilizado no preparo de alimentos congelados. No que diz respeito aos lipdeos, podemos ver ento que eles so essenciais para a vida de qualquer organismo. Isto no quer dizer que devemos ingeri-los em excesso, mas ao contrrio, adotarmos uma alimentao balanceada para que nosso organismo produza os lipdeos que precisa e aproveite o que no capaz de sintetizar, a partir dos alimentos. Ento, os lipdeos que ingerimos nos alimentos so usados para formar micelas e bicamadas dentro do nosso organismo? Sim, mas no integralmente, isto , como os demais nutrientes, eles sero absorvidos e metabolizados para produzir as molculas que precisa em um dado momento. No caso, triglicerdeos vo ser quebrados e os cidos graxos liberados podero ser usados para produzir novos lipdeos (triglicerdeos, colesterol, fosfolipdeos) ou outras molculas (protenas, por exemplo), mas tambm podem ser oxidados a CO2 produzindo energia.

Outras Substncias Que Ingerimos

Vitaminas Ser que precisamos ingerir todos os alimentos na mesma proporo? H algum tempo que se faz muito uso de complexos vitamnicos, mas preciso cuidado, pois estes complexos NO SUBSTITUEM A ALIMENTAO POR SI S. Isso porque as vitaminas no so nutrientes como os carboidratos, lipdeos e protenas, que so requeridos em grandes quantidades. As vitaminas so substncias requeridas em quantidades pequenas e que ajudam na manuteno biolgica do organismo. No so as fontes de carbono que todos os organismos precisam para gerar energia, como so os carboidratos e os lipdeos, por exemplo. De onde vem este nome? Trata-se de uma amina?

.29.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Originalmente sim. O nome vitamina foi dado a uma espcie qumica encontrada na casca do arroz, que era capaz de curar animais com beriberi. Pelo fato de ser quimicamente uma AMINA que restaurava a vitalidade nos animais, a molcula foi denominada vital amina e, posteriormente, vitamina. Com a descoberta posterior de outras molculas que desempenham papel semelhante para outras doenas, o nome continuou a ser usado. Aps a caracterizao qumica destas novas molculas, verificou-se que nem todas eram aminas, mas o nome permanece at hoje. Ao contrrio dos carboidratos, das protenas e dos lipdeos que podem ser classificados de acordo com seus grupamentos (qumicos) funcionais, as vitaminas no pertencem a um mesmo grupo de funes qumicas. Ainda, uma mesma vitamina pode conter diferentes molculas (exemplo: a vitamina B2 um conjunto de compostos qumicos contendo derivados da flavina). Ento, como podemos agrupar as diferentes vitaminas para podermos entender melhor sua funo? A forma mais fcil em funo do seu comportamento dentro da clula, isto , da sua interao com a gua: so denominadas hidrossolveis ou lipossolveis (Tabela 5).

VITAMINAS

NOME HIDROSSOLVEIS

FRMULAS

B-1

TIAMINA

B-2

RIBOFLAVINA

B-3

NICOTINAMIDA

.30.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

B-5

D-PANTENOL (CoA)

B-6

PIRIDOXINA

B-8

BIOTINA

B-9

C. FLICO

B-12

COBALAMINA

.31.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

CIDO ASCRBICO

LIPOSSOLVEIS

RETINOL A Derivada do -caroteno

COLICALCIFEROL

D2

Derivada do ergosterol

.32.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

-TOCOFEROL

K1

FILOQUINONA

* Curiosidade: o cido ascrbico auxilia na absoro do ferro pelo organismo. Logo, comer laranja junto com a feijoada ajuda a aumentar a absoro deste componente. Tabela 5 Classificao das vitaminas quanto a sua interao com a gua.

As hidrossolveis so molculas predominantemente polares, por isso solveis em gua; geralmente so utilizadas como cofatores nas reaes enzimticas e so facilmente excretadas. Cofatores so espcies que vo se ligar a alguns catalisadores biolgicos (enzimas) para que estes possam atuar. Vale lembrar que como apenas algumas enzimas precisam de cofatores, estes devem ser ingeridos em pequenas quantidades bem menores do que os carboidratos, protenas e os lipdeos, pois sero usados apenas como auxiliares em algumas (e no todas) as reaes. Seu acmulo pode provocar doenas, como as hipervitaminoses. As lipossolveis so molculas predominantemente apolares e solveis em gorduras; esto envolvidas nos processo de coagulao sangunea ou como antioxidantes, e na absoro de clcio e fosfato, por exemplo. As vitaminas lipossolveis so armazenadas com mais facilidade no organismo. Como podemos ver pela estrutura qumica, as vitaminas apresentam frmula, tamanho e estrutura tridimensional bem diferente dos carboidratos e protenas que so usados como fonte de energia para as clulas.

.33.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Nosso organismo consegue sintetizar algumas vitaminas a partir de alguns percussores, mas no todas. Assim, as vitaminas devem ser ingeridas; sua maior fonte est na nossa alimentao, especialmente nos vegetais. A Tabela 6 apresenta algumas caractersticas e as fontes de algumas vitaminas.

VITAMINAS

USO NO CORPO

DEFICINCIA

PRINCIPAIS FONTES

HIDROSSOLVEIS B-1 Auxilia na oxidao dos Perda de apetite, fadiga Cereais na forma carboidratos. muscular, nervosismo, integral e pes, feijo, Estimula o apetite. beribri. fgado, carne de porco, Mantm o tnus ovos, fermento de muscular e o bom padaria, vegetais de funcionamento do folhas. sistema nervoso. Previne o beribri. Auxilia a oxidao dos alimentos. Essencial respirao celular. Mantm a tonalidade saudvel da pele. Atua na coordenao motora. B-3 Ruptura da mucosa da Vegetais de folhas boca, dos lbios, da (couve, repolho, lngua e das bochechas. espinafre), carnes, ovos, fgado, leite, fermento de padaria.

B-2

B-5

B-6

Auxilia a oxidao dos alimentos. Mantm a pele saudvel.

Doenas da pele, distrbios nervosos, inrcia e extrema apatia.

Levedo de cerveja, cereais integrais, fgado carnes magras, peixes.

.34.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

B8

B-9

B-12

Previne infeces. Mantm a integridade dos vasos sanguneos e a sade dos dentes. Previne o escorbuto.

Inrcia e fadiga (adultos). Insnia e nervosismo (criana), sangramento das gengivas, dores nas juntas, escorbuto.

Frutas ctricas, tomate, vegetais de folha, pimento.

PP

.35.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

LIPOSSOLVEIS A
Necessria para o crescimento normal e para o funcionamento normal dos olhos, do nariz, da boca, dos ouvidos e dos pulmes. Previne resfriados e vrias infeces. Evita a cegueira noturna.

Cegueira noturna ,xeroftalmia, olhos secos em crianas, cegueira total.

Vegetais amarelos (cenoura, abbora, batata doce, milho), pssego, nectarina, abric, gema de ovo, manteiga, fgado.

D*

Atua no metabolismo do clcio e do fsforo. Mantm os ossos e os dentes em bom estado. Previne o raquitismo.

Problemas nos dentes, ossos fracos, contribui para os sintomas da artrite, raquitismo. Esterilidade do macho, aborto.

leo de fgado de bacalhau, fgado, gema de ovo.

Promove a fertilidade. Previne o aborto. Atua no sistema nervoso involuntrio e no sistema muscular

leo de germe de trigo, carnes magras, laticnios, alface, leo de amendoim.

K1

Atua na coagulao do sangue. Previne hemorragias.

Hemorragias.

Vegetais verdes, tomate, castanha.

*A vitima D no encontrada pronta na maioria dos alimentos; estes contm, em geral, um precursor que se transforma na vitamina quando exposto aos raios ultravioleta da luz solar. Tabela 6 Caractersticas das vitaminas, suas funes, suas fontes e efeitos de sua ausncia

.36.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Ouvimos, por exemplo, frases do tipo: a sade est na feira ou quem no come a vitamina da quitanda/mercado, toma a da farmcia. verdade. Necessitamos de doses adequadas de vitaminas em nossa dieta para se ter um efeito satisfatrio. A falta de vitaminas pode impedir algumas reaes e o excesso pode levar hipervitaminose, o que tambm uma doena. Assim, tanto a falta quanto o uso indiscriminado de vitaminas pode causar alteraes no metabolismo. Podemos pensar: Por que a sade est na feira? Porque os alimentos, especialmente os de origem vegetal, contm quantidades balanceadas de vitaminas e quando nos alimentamos destes produtos encontrados no quintal, na feira, no mercado ou no armazm, evitamos o consumo de medicamentos (encontrados nas farmcias), que geralmente so constitudos de outros componentes e devem ser administrados apenas em casos de deficincias especficas e indicados por pessoa autorizada. Assim, quem no come a vitamina da quitanda ou do mercado, acaba tendo que tomar a da farmcia. Alm disso, na maioria das vezes, os medicamentos ainda contm outros componentes que em muitos casos podem causar efeitos colaterais, que variam de indivduo para indivduo. Portanto, um produto que pode ser bom para um indivduo pode no ser para outro. Os alimentos, ricos em nutrientes, continuam sendo a melhor forma de suprir as necessidades do nosso organismo. Em cada fase da vida h uma necessidade maior de alguns nutrientes devido variao metablica que ocorre. Muitas vezes nos enganamos ao preferir ingerir remdios para suprir necessidades de minerais e vitaminas quando na prpria alimentao podemos conseguir este efeito e de maneira natural e muito mais saudvel. Precisamos apenas ajustar a alimentao nossa fase e tipo de vida. Com poucas excees, causadas por problemas de sade especficos, sempre ser possvel achar uma combinao apropriada e saborosa de alimentos para atender nossas necessidades dirias.

Sais Minerais
Utilizaremos aqui o termo sais minerais por ser o termo mais conhecido de todos, mas nunca se esquea: nem todos os elementos inorgnicos se apresentam nos alimentos na forma de sais, alguns sero encontrados juntamente com as cadeias carbnicas das vitaminas e outros, ainda, associados a protenas, como o caso do ferro na hemoglobina. J que cada nutriente tem uma funo diferente e cada alimento composto de vrios nutrientes, fcil entender que alguns componentes devem ser ingeridos em quantidades menores que outros. o caso das vitaminas e dos sais minerais, que esto presentes em diferentes alimentos..

.37.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

As vitaminas, que so orgnicas, e os minerais, apesar de inorgnicos em sua constituio, participam das aes de vrias enzimas em nosso metabolismo; como so auxiliares, no so requeridos nas mesmas concentraes que os componentes principais. Mas o que so sais minerais? Sais minerais so compostos inicos que ao se dissociarem, liberam ons que possuem diferentes funes dentro do organismo. A necessidade diria de cada elemento depende da sua funo. Alguns so requeridos em maiores quantidades que outros (Tabela 7).

QUANTIDADE MACROELEMENTOS (necessidade diria acima de 100mg)

EXEMPLOS Na Ca P Cl Mg

MICROELEMENTOS (necessidade diria inferior a 100mg)

Fe Zn Cu Mn F

Tabela 7 Exemplos de espcies importantes

Alguns elementos importantes e algumas de suas funes so:

Fsforo: elemento fundamental do ADN (cido deoxiribonuclico), molcula que determina as

caractersticas genticas de cada organismo, do ATP (adenosina trifosfato), molcula transportadora de energia nas clulas, e dos fosfolipdeos das membranas.

.38.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Sdio e Cloro: envolvidos no equilbrio inico do organismo. Potssio: um mineral essencial em muitas funes do organismo. Participa da sntese de

protenas. Sua carncia pode comprometer a adequada conduo dos impulsos nervosos, prejudicar a eficincia das contraes musculares, provocar arritmias cardacas e a reteno de lquidos. O uso de diurticos pode ocasionar perda de potssio. O potssio um dos minerais mais facilmente encontrados nos alimentos.

Zinco: tem papel regulador na ao da insulina, evitando o acmulo de gordura abdominal.

Tambm ajuda a manter o equilbrio na produo dos hormnios da tireide e contribui para a digesto das gorduras. O zinco ainda capaz de melhorar o paladar, reduzindo o consumo de alimentos muito doces ou salgados.

Vandio: mineral que auxilia na digesto da gordura, na absoro do clcio e no metabolismo da

insulina. A carncia causa um desequilbrio nos nveis de acar no sangue, aumentando a produo de insulina e os estoques de gordura. Ansiedade e depresso tendem a diminuir a concentrao de vandio no organismo.

Selnio: este mineral importante na ao da enzima conversora de T4 (tetraiodotironina) em T3

(triodotironina), hormnios da tireide onde o T3 a forma mais ativa; regulam o ganho e a perda de peso. Constitui-se no principal mineral com caracterstica antioxidante, combatendo os processos de envelhecimento. O selnio ainda melhora o funcionamento das papilas gustativas, aguando o paladar.

Magnsio: atua no metabolismo dos carboidratos, das protenas e das gorduras, alm de ser

fundamental na converso de um aminocido, o triptofano, em serotonina, um hormnio. O consumo excessivo de acar branco tende a reduzir os nveis de magnsio no sangue. Cromo: participa da molcula de GTF (fator de tolerncia glicose), fundamental para a atuao da

insulina sendo, portanto, vital para a boa absoro da glicose pelas clulas. Importante para o metabolismo da gordura, evitando estoques na regio do abdmen. Esse mineral estimula o organismo a produzir uma quantidade maior de serotonina. Gravidez, estresse e o consumo excessivo de acar refinado diminuem os nveis desse mineral no organismo.

Vejamos uma situao como a questo do excesso de peso. Um problema metablico pode ser uma das causas desse excesso de peso. Isso significa que, independente de nos exercitarmos e termos uma alimentao saudvel, quando determinados minerais esto ausentes no organismo, o metabolismo fica mais lento (algumas enzimas no atuam na velocidade adequada) e no possvel emagrecer. Para favorecer a perda de peso, a presena dos minerais na dieta imprescindvel. Os minerais que mais

.39.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

favorecem o equilbrio metablico so o cromo, o selnio, o magnsio, o potssio, o zinco e o vandio. Eles tambm participam da digesto dos carboidratos, das protenas e das gorduras. Sem eles, a insulina, um hormnio de estrutura protica, que controla o metabolismo de lipdeos e carboidratos no organismo, tambm no consegue agir direito, o que complica o transporte do acar para dentro das clulas. Ou seja, o acar que sobra circulando no organismo transformado em gordura e armazenado, formando culotes e pneuzinhos. Outro inimigo do emagrecimento saudvel so os metais txicos. Quando transitam pelo organismo alm da dose suportvel, eles tambm contribuem para somar pontos na balana. O chumbo, por exemplo, deixa o metabolismo lento e pode causar depresso. Apenas a presena de minerais na dieta no garante o emagrecimento. Sozinhos, eles no emagrecem ningum. A perda e a manuteno do peso dependem de uma srie de fatores, como mudana de hbitos alimentares, moderao nas pores e a prtica de exerccios. Os minerais atuam como coadjuvantes de uma dieta equilibrada, pois em excesso, podem at fazer mal. Para ter acesso a cardpios adequados, que contemplem as necessidades de minerais do seu organismo, o melhor contar com orientao nutricional apropriada, pois as fontes destas substncias so mais restritas que as das vitaminas. O excesso de comida industrializada, o estresse e a poluio podem prejudicar o fornecimento e a absoro dos minerais pelo organismo. por isso que para alguns pacientes necessrio fazer a suplementao de minerais, sob superviso mdica, pois qualquer nutriente ingerido acima das necessidades recomendadas pode acarretar efeitos colaterais indesejveis. Doses altas de um determinado mineral podem ser txicas ao organismo, causando nuseas, tonturas e dores abdominais. Aps a realizao de um hemograma, se a deficincia mineral constatada for grave, difcil de ser corrigida apenas com mudanas na alimentao, os suplementos so prescritos.

Bebidas energticas
Bebidas energticas so conhecidas por este nome pois fornecem aos seus usurios uma sensao de bem estar, de mais energia. Embora muitos usurios possam pensar que estas bebidas contm sais minerais necessrios aos atletas, por exemplo, para repor as perdas decorrentes da atividade esportiva, muitos energticos esto isentos destas espcies ou as contm em quantidades muito baixas. Geralmente, contm cafena, taurina e outros componentes que aumentam a atividade, deixam o indivduo aparentemente revigorado, ajudam a eliminar toxinas, mas no so sais minerais ou fontes de energia como os carboidratos, protenas ou lipdeos. preciso estar atento. Dos alimentos, podemos extrair toda a energia que precisamos para desempenhar as funes normais. Basta que nossa alimentao seja balanceada.

.40.

 Para Onde Vo Os Alimentos?

Agora que j falamos de diferentes alimentos, nutrientes e de suas funes, vamos pensar um pouco mais, em como todos estes mecanismos podem acontecer. Voc j parou para pensar em COMO os alimentos podem gerar energia para o seu organismo? Como eles so transformados? Diz-se que eles so metabolizados. Mas ento o que metabolismo? Metabolismo a integrao de duas grandes rotas (vias metablicas esquema XII): a de quebra (catabolismo) dos nutrientes, onde estes sero transformados em molculas menores, que sero utilizadas para a construo das molculas maiores na outra rota, e a das biossnteses (anabolismo). Um esquema resumido pode ser visto a seguir:

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Esquema 3: Esquema geral do catabolismo e do anabolismo

.41.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

As frmulas do ADP, ATP, NAD e NADP so representados na Figura 15.

ADP ATP

NAD

NADP
Figura 15: (a) NAD Se R = H, temos NAD (Dinucletido de nicotinamida e adenina). Se R = Fosfato, (nicotinamida adenina dinucletido fosfato (NADP)). (b) Adenosina difosfato (ADP) ou trifosfato (ATP)

Podemos resumir a via de degradao dos alimentos que ingerimos em quatro etapas, como visualizado no esquema 3:

1. As molculas grandes (protenas, polissacardeos e triglicerdeos) dos alimentos so quebradas

nas suas unidades fundamentais (aminocidos, monossacardeos e cidos graxos + glicerol, respectivamente) e se oxidam, reduzindo outros componentes intracelulares.

2. Todas estas unidades fundamentais so convertidas em um nico intermedirio, denominado

AcetilCoA e depois em intermedirios (metablitos) do ciclo do cido ctrico, uma via cclica de reaes do organismo.

3. Estes intermedirios e/ou o Acetil CoA so convertidos nas molculas que a clula precisa em um
dado instante ou oxidam-se totalmente, convertendo-se em CO2.

.42.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

4. As molculas reduzidas sero reoxidadas pelo oxignio em uma sequncia de reaes formando
as molculas oxidadas. Simultaneamente, forma-se o ATP, molcula transportadora da energia na clula. O ATP ser hidrolisado para liberar energia para as reaes do anabolismo para formao de novas macromolculas ou para outras funes como transporte de ons, movimento etc.

O que no for absorvido ou degradado deve ser eliminado pelo organismo. No caso de algum problema metablico onde isto no seja possvel, ocorrer o acmulo deste composto ou intermedirio que poder acarretar danos ao organismo.

Esquema 4: Esquema geral da converso dos nutrientes em molculas essenciais aos organismos: 1- Alimentos contendo diferentes nutrientes; 2-catabolismo; 3-anabolismo e 4-produo de energia

.43.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Para melhor entender como os intermedirios gerados no ciclo do cido ctrico podem se converter em outras molculas, podemos ver o esquema XIV. Um estudo mais avanado nos permitir verificar, por exemplo, que, nas clulas animais, os lipdeos no podem se converter em glicose, embora glicose possa se converter em lipdeos 1,2. As vitaminas e os sais minerais, como j mencionamos, atuam como auxiliares importantssimos nesta vias, mas por no serem utilizados como fonte de energia no so representados aqui. Cada tipo de nutriente gera uma quantidade de energia diferente (Tabela 8) dependendo da sua composio qumica (quantidade de ligaes C-C, por exemplo).

MOLCULA Triglicerdeo Carboidratos + Protenas

ENERGIA GERADA 9 Kcal/g 4 Kcal/g

Tabela 8 Energia gerada por cada tipo de nutriente

Nutracuticos E Alimentos Funcionais

Ser que o alimento um medicamento? A histria dos alimentos confunde-se com a histria da humanidade. A cultura popular j utiliza h muito tempo determinados alimentos no tratamento de doenas, especialmente nos locais onde a medicina precria e o acesso aos medicamentos tambm. J no sculo XVIII, utilizava-se laranja e limo para evitar o escorbuto e no sculo XIX a anemia perniciosa era tratada com fgado cru. O leo de fgado de bacalhau, de sabor horrvel, era usado frequentemente no combate ao raquitismo, para desespero das crianas. Hoje, talvez, muitos desconheam a sua existncia. Com o avano da cincia busca-se, cada vez mais, a obteno, preparao e comercializao de alimentos que alm da sua composio natural, possam oferecer ao usurio um algo mais (um nutriente, um macro ou microelemento importante) de forma que ao ingerir um produto, o consumidor esteja ingerindo simultaneamente, vrios componentes essenciais. Os alimentos com estas caractersticas so chamados ALIMENTOS FUNCIONAIS ou NUTRACUTICOS.

.44.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Pelo nome, podemos imaginar: NUTRA de nutrir e CUTICO de teraputico. Assim, os nutracuticos so alimentos que proporcionam benefcios sade, previnem doenas ou promovem alteraes metablicas que melhoram o metabolismo de quem os utiliza, alm de satisfazer os requerimentos nutricionais tradicionais. Alguns exemplos so os alimentos que regulam a flora intestinal como leites fermentados, iogurtes e outros produtos lcteos, alimentos ricos em fibras (Figura 38). O alimento funcional aquele semelhante em aparncia ao alimento convencional, consumido como parte de uma alimentao normal, capaz de produzir efeitos metablicos ou fisiolgicos desejveis na manuteno da sade. Alguns exemplos de compostos com estas propriedades, disponveis em diversos alimentos, podem ser encontrados na Tabela 9.

MOLCULA BETACARO-TENO *

O QUE FAZ Ajuda a diminuir o risco de cncer.

COMO AGE Quando ingerimos gorduras e protenas, o betacaroteno converte-se em vitamina A, protegendo as clulas do envelhecimento. Por ter uma estrutura qumica semelhante ao estrgeno (hormnio feminino), alivia os efeitos de calor e cansao da menopausa e da tenso prmenstrual.

ONDE ENCONTRAR Abbora, cenoura, mamo, manga, damasco, espinafre, couve.

ISOFLAVONAS *

Atenuam os sintomas da menopausa.

Soja e seus derivados.

LICOPENO *

Est relacionado Evita e repara os danos dos diminuio do risco de radicais livres que alteram o DNA cncer de prstata. das clulas e desencadeiam o cncer. Diminui o risco de doenas cardiovasculares Reduz os nveis de triglicerdeos e do colesterol total do sangue, diminuindo a possibilidade de acmulo nos vasos sanguneos. Anulam a dioxina, substncia altamente txica usada em agrotxicos.

Tomate e seus derivados, beterraba, pimento.

MEGA 3 *

Peixes de gua fria, como salmo e truta, e leo de peixes.

FLAVONIDES *

Diminuem o risco de cncer e atuam como anti--inflamatrios.

Suco natural de uva e vinho tinto, caf, ch verde, chocolate e prpolis.

Tabela 9 Molculas encontradas em alimentos funcionais.

.45.

 Alimentos Orgnicos
Alimentos orgnicos so produzidos em pequenas propriedades e atravs de agricultura tradicional. Assim, esto livres de substncias artificiais como fertilizantes e agrotxicos. O preo mais caro, mas a procura vem sendo cada vez maior uma vez que as pessoas esto se conscientizando de que uma alimentao saudvel importante para o funcionamento equilibrado do corpo e at mesmo para se precaver de doenas

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Vegetais Hidropnicos
Vegetais hidropnicos so cultivados sem utilizao de solo, ou seja, em gua contendo os nutrientes necessrios para o seu desenvolvimento. Dessa forma, preservam muito suas propriedades, pois consegue-se disponibilizar nutrientes em quantidade e qualidade adequada para um crescimento perfeito. Outra vantagem que estes alimentos no absorvem substncias indesejadas do solo e uma vez que podem ser cultivadas em estufas, no h necessidade da utilizao de agrotxicos para combater pragas.

Outras Informaes Relevantes

As recomendaes nutricionais sugerem que a alimentao seja balanceada, de forma a conter alimentos com diferentes funes. Estes alimentos podem ser classificados em trs grandes grupos, como observado a seguir (Tabela 10):

ENERGTICOS Aqueles que fornecem energia.

CONSTRUTORES Aqueles que fornecem molculas importantes para a construo dos tecidos. Carnes, leite e derivados, ovos, feijo, ervilha e soja.

REGULADORES Regulam o funcionamento do corpo, previnem certas doenas. Frutas, legumes e verduras.

leo, manteiga, margarina, mel, po, cereal matinal, arroz, macarro, milho, batata, mandioca, farinha e outros.

Tabela 10 Funes estratgicas dos alimentos em uma alimentao

.46.

SaladeLeitura
Alimentos:fontesdesubstnciasessenciais

Apesar do grande nmero de informaes (populares e cientficas) existentes sobre as caractersticas dos diferentes alimentos, ainda no possvel propor a dieta ideal para atender todas as necessidades individuais, mas na combinao apropriada de diferentes alimentos podemos encontrar tudo o que um organismo precisa em condies normais. Em outras palavras, podemos dizer que no havendo nenhuma alterao metablica, um indivduo bem alimentado (com os nutrientes nas propores corretas) um indivduo sadio e no precisa de medicamentos, pois o prprio alimento fornecer tudo que o indivduo poderia obter de um medicamento. Assim, os medicamentos passam a ter papel importante apenas quando se detecta alguma anomalia e devem ser devidamente prescritos pelo profissional habilitado para tal.

.47.