Terhadap Kualitas Pektin yang Dihasilkan dari Kulit Jeruk Manis (Citrus cinensis) Dibawah bimbingan: Ir. Moh.

SuI, MP dan Ir. Suprihana, MP

RINGKASAN Pektin merupakan senyawa aditif yang berfungsi sebagai gelling agent. Pektin banyak dimanfaatkan baik dalam industri pangan maupun non pangan. Seiring dengan semakin maju dan berkembangnya industri di Indonesia maka permintaan terhadap pektin semakin meningkat. Sejauh ini kebutuhan terhadap pektin terpenuhi dari hasil impor, padahal sumber pektin sangat mudah didapat. Salah satu sumber pektin yang sangat potensial adalah kulit jeruk manis. Pengambilan pektin dari kulit manis dilakukan dengan metode ekstraksi dengan menggunakan pelarut air yang diasamkan kemudian diendapkan dengan alkohol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap kualitas pektin yang dihasilkan dari kulit jeruk manis serta mencari kombinasi yang tepat untuk memperoleh hasil yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimentel dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan 2 faktor yang masing-masing faktor terdiri dari 3 level dan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapat 27 unit percobaan. Faktor pertama adalah suhu ekstraksi (A) yaitu A1: 60C, A2: 70C, dan A3: 80C. sedangkan faktor kedua adalah waktu ekstraksi (B) yaitu B1: 60 menit, B2: 75 menit, dan B3: 90 menit. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, berat ekuivalen, kadar metoksil, kadar abu, alkalinitas abu, kadar asam anhidrouronat, viskositas, dan organoleptik warna. Nilai hasil analisa masing-masing parameter adalah rendemen 18,48% - 21,30%, kadar air 12,17% - 13,17%, berat ekuivalen 3412,69 4419,19%, kadar metoksil 6,827% - 8,837%, kadar abu 2,56% - 3,54%, alkalinitas abu 0,53 0,87 mg/ml, kadar asam anhidrouronat 69,04% - 70,32%, viskositas 3,36 4,21 gr/cm.dt, dan skor organoleptik warna 1,6 2,2 (tidak menyukai). Perlakuan suhu dan waktu ekstraksi dan interaksi diantara keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, berat ekuivalen, kadar metoksil, kadar abu, alkalinitas abu, kadar asam anhidrouronat, viskositas, dan organoleptik warna. Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A3B2 yaitu suhu ekstraksi 80C dengan lama waktu ekstraksi 75 menit. Adapun karakteristik daripada pektin yang dihasilkan adalah mempunyai nilai rendemen 21,30%, Kadar air 13,00%, Berat ekuivalen 4419,19 Kadar metoksil 8,837%, Kadar abu 3,44%, Alkalinitas abu 0,87 mg/ml, Kadar asam anhidrouronat 69,16%, Viskositas 4,21 gr/cm.dt dan penilaian organoleptik warna 1,8 (tidak menyukai).