Nuevas tendencias en la produccin de vino El vino, un producto biotecnolgico milenario La elaboracin de vino es antigua, pero las bodegas imponen

nuevas tendencias basadas en tecnologas biolgicas para optimizar el proceso y mejorar el producto final. La palabra biotecnologa suele asociarse con procesos modernos y, en ocasiones, de difcil comprensin. Sin embargo, la biotecnologa es antigua como la humanidad. El empleo de seres vivos para la obtencin de productos de consumo humano lleva miles de aos de historia. Uno de estos procesos de la biotecnologa tradicional es la elaboracin de bebidas alcohlicas, como el vino. Actualmente, la biotecnologa moderna aporta novedades que mejoran la produccin enolgica y la calidad del producto final. Levaduras en la industria del vino La vitivinicultura tiene unos 4000 aos. Desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enolgica y sus productos tuvieron, y tienen hasta hoy, gran importancia social, econmica y cultural. En la actualidad, la produccin enolgica no solo deleita el paladar de millones de personas, sino que los viedos y bodegas se han convertido en un atractivo turstico mundial. En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se formaba espontneamente esta bebida espirituosa. En aquellas pocas no se conocan las transformaciones biolgicas detrs de la produccin del vino. Hoy se sabe que el proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vino es la fermentacin alcohlica, que consiste en la transformacin de los azcares contenidos en la uva, en alcohol etlico y dixido de carbono. Las responsables de esta transformacin son las levaduras, hongos microscpicos adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus productos que el hombre aprovecha para su beneficio. El uso de seres vivos para la obtencin de un producto til es lo que define a un proceso como biotecnolgico. Elaboracin de vino Aunque los entendidos en materia vnica son capaces de apreciar las ms sutiles variaciones, y los sistemas de produccin y las uvas difieren de un lugar a otro, la produccin de los diferentes vinos consta de las mismas etapas bsicas: Estrujado o prensado: obtencin del lquido de la uva o mosto que, luego, es enviado a tanques donde se producir la fermentacin. Fermentacin alcohlica: se realiza en cubas o tanques construidos con roble, cemento, piedra o metal. Consta de una primera etapa aerbica (en presencia de oxgeno) que favorece el crecimiento de las levaduras, y otra etapa, una vez consumido el oxgeno, cuando comienza la fermentacin en condiciones anaerbicas.

Separacin del vino y Clarificacin: el vino es separado del sedimento que contiene levaduras y precipitados orgnicos, para ser almacenado a una temperatura menor (en bodega) para el proceso de aejado. Maduracin. El vino madura en toneles, donde ocurren cambios qumicos complejos que mejoran el sabor y el aroma, adems de generarse compuestos que ayudan a su conservacin y estabilizacin. Embotellado. El vino es embotellado para mayor aejamiento o para su venta. Nuevas tecnologas en la produccin de vinos La revolucin provocada en los ltimos 30 aos por el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnolgicos. Estos avances permiten hoy la utilizacin de diversas herramientas moleculares y organismos genticamente modificados en el proceso de fabricacin de vinos. La levadura vnica ms importante es Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de levaduras estn presentes, adems de hongos filamentosos, bacterias y virus, y normalmente, en mayor nmero que Saccharomyces cerevisiae, explica Jos-Vicente Gil Ponce del Departamento de Biotecnologa de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, en Valencia, Espaa. En su documento, La nueva biotecnologa enolgica, el investigador explica que tambin las cambiantes condiciones meteorolgicas provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva durante las sucesivas campaas. Este problema puede solventarse aadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que, de esta forma, d lugar a una fermentacin homognea ao tras ao, aconseja el experto. Para saber si la inoculacin es exitosa y la levadura aadida produce la fermentacin esperada, hoy en da se pueden emplear mtodos moleculares para analizar el material gentico (ADN) de las levaduras, conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan afectar el producto. Estas tcnicas brindan resultados rpidos, fiables y relativamente econmicos, importantes cuando se manejan grandes volmenes de cultivo. Levaduras mejoradas genticamente Otra de las mejoras en la elaboracin de vinos se est dando por el uso de enzimas (catalizadores o aceleradores biolgicos) y organismos genticamente modificados en estos procesos. La modificacin gentica se aplica tanto a las levaduras como a la vid, un proceso an en etapa experimental. En la vid, se ha logrado introducir genes para producir plantas transgnicas resistentes a ciertas enfermedades vricas y fngicas. Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el empleo de levaduras recombinantes en la elaboracin del vino. En base al conocimiento de los mecanismos de adaptacin a estrs de las

levaduras vnicas y a la identificacin de los genes implicados en ellos es posible disear estrategias de manipulacin gentica para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras, detalla la profesora Emilia Matallana, directora del grupo de Biotecnologa de Levaduras Vnicas de la Universidad de Valencia. Frente a estos cambios, el profesor Jos Vicente Gil Ponce seala, La tcnica del ADN recombinante ha cambiado en pocos aos el panorama de la biotecnologa, y ha posibilitado hazaas impensables hace unas cuantas dcadas. Sin embargo, advierte el especialista, no se debe lanzar el mensaje de que ahora todo es posible. En la medida en que avance la ciencia y el conocimiento bsico podremos abordar la mejora gentica de los organismos y, desde este punto de vista, estamos en los comienzos, pues an es inmensa nuestra ignorancia. Dbora Frid, 2009 El copyright de los artculos publicados en www.tecnocienciaysalud.com pertenece a Dbora Frid. Es necesario el consentimiento expreso de su autor para la publicacin o reproduccin, parcial o total, a travs de medios impresos, online o a travs de cualquier otro medio o formato.

La biotecnologa produce levaduras ptimas para mejorar la calidad del vino La profesora Emilia Matallana, directora del grupo de Biotecnologa de Levaduras Vnicas de la Universidad de Valencia, explica la importancia del uso y mejoramiento de levaduras comerciales para agilizar la fermentacin de los vinos. -Ante una copa de buen vino, a menudo olvidamos el papel que las levaduras... -Es cierto, como consumidores todos somos conscientes de la importancia de las caractersticas de la uva para la calidad del vino sin embargo, muchas veces, olvidamos que sin las levaduras no habra vino porque ellas son las responsables de la fermentacin alcohlica, proceso metablico que transforma los azcares del mosto en etanol. -Qu es Saccharomyces cerevisiae? -Es la especie de levadura responsable principal de la fermentacin vnica. Las levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta especie concreta, que tambin se conoce como levadura de panadera, ha sido utilizada por el hombre desde la ms remota antigedad para la elaboracin de distintos alimentos, como el pan, la cerveza y el vino. - La industria enolgica ha renunciado a la fermentacin espontnea de los vinos. Por qu? - Tradicionalmente, los vinos se obtenan por fermentacin de los mostos producida gracias a la presencia natural de levaduras en las uvas y en las bodegas. Estos procesos de fermentacin espontnea eran llevados a cabo por levaduras naturales de la especie Saccharomyces cerevisiae, que se encontraban presentes en el mosto de manera aleatoria y poco reproducible, lo que ocasionaba con frecuencia fermentaciones incompletas y vinos de calidad poco reproducible. Desde hace algo ms de 20 aos se ha avanzado mucho en el aislamiento, caracterizacin y comercializacin de cepas de levaduras vnicas naturales de distintas zonas enolgicas que los bodegueros pueden comprar y aadir al mosto de manera controlada. Esta adicin de una levadura comercial disminuye el riesgo de paradas de fermentacin, produce una mayor estabilidad microbiolgica durante el proceso y garantiza una fermentacin ms eficiente. - Qu beneficios aportan las levaduras comerciales? - Adems de las ventajas para el bodeguero ya comentadas, el uso de levaduras comerciales aporta una mayor continuidad en la calidad de los vinos obtenidos puesto que, al crecer en el mosto, la levadura no solo transforma los azcares procedentes de la uva en etanol sino que tambin aporta otros productos de su propio metabolismo. Entre ellos cabe mencionar el glicerol, responsable del cuerpo de los vinos, o multitud de compuestos aromticos, todos ellos importantes para la calidad del producto final. El uso de levaduras comerciales seleccionadas por su adecuacin para la produccin de vinos concretos permite obtener vinos de la calidad deseada de una forma mucho ms reproducible cosecha tras cosecha. - Y en cuanto a las vinificaciones en fro?

- La vinificacin en fro ha entrado a formar parte de la prctica enolgica actual en muchas bodegas innovadoras ya que los vinos obtenidos a baja temperatura presentan perfiles aromticos muy apreciados. Sin embargo, desde el punto de vista de la fermentacin alcohlica que han de desarrollar las levaduras, la baja temperatura es una condicin adversa. Por ello, sera muy interesante identificar, aislar y caracterizar levaduras naturales que fermenten bien en fro, y producirlas comercialmente para la fermentacin en estas condiciones. - Las levaduras del vino se enfrentan a condiciones adversas durante las diferentes fases de su uso industrial. Qu mecanismos utilizan para adaptarse? - Ya se ha mencionado el caso de las fermentaciones en fro, un buen ejemplo de fermentacin en condiciones adversas para las levaduras. Sin embargo no es el nico puesto que las levaduras sufren multitud de estreses tanto durante su produccin a escala comercial como durante su uso en la bodega. Entre ellos cabe destacar la toxicidad ocasionada por el etanol a medida que el mosto va siendo transformado en vino, la ausencia de ciertos nutrientes durante la produccin de levaduras y la vinificacin, etc. Como todos los organismos vivos, las levaduras disponen de mecanismos genticos y bioqumicos para adaptarse a condiciones adversas y sobrevivir, mecanismos que empezamos a conocer y que pueden contribuir al diseo de estrategias para la mejora de la eficiencia de este microorganismo en la industria del vino. - En qu consiste su trabajo de manipulacin gentica de Saccharomyces? - En base al conocimiento de los mecanismos de adaptacin a estrs de las levaduras vnicas y a la identificacin de los genes implicados en ellos es posible disear estrategias de manipulacin gentica para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras. En particular, estamos interesados en mejorar la respuesta a estrs oxidativo manipulando genes que hacen aumentar la presencia de agentes de resistencia a este tipo de condicin adversa que es tpica de distintas fases del uso industrial de las levaduras vnicas. - Apuestan por las levaduras autctonas... - Por supuesto, la caracterizacin de distintas levaduras vnicas, tanto comerciales como no, en lo que a resistencia a estrs se refiere, permite adems establecer criterios para identificar y escoger levaduras de una denominacin de origen concreta que presenten una ptima adecuacin tecnolgica tanto para su produccin comercial como para la elaboracin del vino. -Encontrar la levadura ms adecuada tambin es beneficioso para las denominaciones de origen Por qu razn? -La seleccin de levaduras propias de cada denominacin de origen en base a su eficiencia tecnolgica hara que las bodegas puedan utilizarlas para llevar a cabo fermentaciones con mayor estabilidad microbiolgica y, por tanto ms seguras, sin renunciar al uso de levaduras autctonas que contribuyen a garantizar la continuidad de las propiedades y la calidad tpicas de cada vino. http://www.argenbio.org/index.php?action=notas&note=4832