INSTITUTO SUPERIOR DE TEOLOGIA APLICADA INTA CURSO DE FARMCIA BIOQUMICA

SOLUBILIDADE DESNATURAO DE PROTENAS

Crisliane Amorim Amanda Aguiar Eloi E Vasconcelos Francisco Hugo Anne Kssia

SUMRIO

Introduo..................................................... 3

Objetivos....................................................... 3

Materiais e Mtodos........................................4

Resultados e Discurso..................................5

Concluso.......................................................6

INTRODUO A desnaturao de protenas no tem grande influncia na utilidade nutricional dos alimentos, mas tem grande efeito em outras propriedades como sabor, cor, estabilidade e solubilidade, ou seja, a desnaturao de protenas pelo fornecimento de calor til, pois facilita a digesto dos alimentos. Por exemplo, quando cozinhamos um ovo, as protenas desnaturadas tornam-se insolveis e se solidificam, separando-se da gua, o que torna-se melhor para o consumo.

OBJETIVO

Compreender a solubilizao das protenas com observando suas propriedades; Aplicar o teste do biureto numa amostra de clara e outra de gema Identificar os fatores que podem alterar a solubilidade da protena.

MATERIAIS E MTODOS Bquer 100ml 4 tubos de ensaio Basto de vidro Bico de Busen Tela de amianto Conta gotas 1 pipeta de 5ml
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 Pipeta de 1,2 e 5 ml Soluo de casena 1% Soluo de ovoalbumina 1% Ovo de galinha lcool etlico absoluto Cloreto de sdio 0,1N Soluo saturada de sulfato de amnia Soluo de biureto Procedimento 1. Colocar uma clara de ovo em um bquer.Adicionar aproximadamente 200ml de gua destilada.Agitar com basto deixar em repouso por alguns minutos.Observar e anotar o resultado. 2. Transferir com a pipeta 2ml da soluo de casena 1% para o tubo de ensaio 1. 3. Transferir com a pipeta 2ml da soluo de ovoalbumina 1% no tubo de ensaio 2. 4. Ao final de cada passo seguir, observar e anotar os resultados. 5. Aquecer os tubos 1 e 2 em banho Maria fervente. 6. Adicionar lcool etlico (1 a 3 ml) a cada um dos tubos. 7. No bquer da clara do ovo, adicionar solues de cloreto de sdio gota a gota. 8. Pipetar do bquer 2 ml da soluo da clara do ovo diluda em um tubo de ensaio. 9. Adicionar 4 a 5 ml de gua destilada.
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10.Adicione 1 ml de clara de ovo em um tubo de ensaio e 1ml da gema do ovo em outro tubo de ensaio, em segui coloque 1 ml de biureto em cada tubo , observe e note o resultado.

RESULTADOS E DISCUSSO A clara do ovo no apresenta uma solubilidade significativa em gua em temperatuda ambiente, com o acrscimo de uma soluo com concentrao de 1N de NaCl observou-se a precipitao acelerada das protenas, isto deve-se pela diferena de eletronegatividade, as molculas que soltavam a parte polar das protenas agora passa a solvatar os ons por que apresentam maiores cargas assim as molculas com pouca solvatao tendem a precipitar-se pela unio mais considervel entre protena-protena, esse evento de insolubilizao de protenas denominado "salting-out" (CISTERNAS, 2001). A casena e a ovoalbumina quando permaneceram no banho-maria com gua em alta temperatura, ambas apresentaram um maior grau de solubilidade em relao a mesma soluo antes da fervura, esse aumento significativo deve-se principalmente as quebras das ligaes que promovem a estrutura terciria ou quaternria da protena e o mantimento dessa temperatura ou o consequnte aumento tende a continuar as quebras. A adio de lcool etlico as protenas desnaturadas auxilia no aumento da dissoluo da protena tambm a diminuio da concentrao da protena facilita sua solubilidade da mesma. O teste de biureto realizado com uma amostra de clara de ovo e uma amostra de gema, a clara apresentou uma cor violeta indicando a grande presena de protenas na amostra, o contrrio aconteceu com a gema, estra apresentou uma colorao caracterstica do reagente de biureto.

CONCLUSO

Conclumos que as protenas so molculas estruturalmente ordenadas e qualquer alterao nessa conformao leva desnaturao. As principais causas so: calor, adio de cidos ou bases, radiaes ultravioleta, luz ou ao mecnica. As transformaes que ocorrem numa protena quando um ovo cozido ou se batem as claras ou, ainda, quando se adiciona um cido ao leite so exemplos de desnaturao.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CISTERNAS, J.R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de bioqumica experimental. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2001. 276p.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Departamento de qumica. O mundo das protenas. Disponvel Acesso em: em: < http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/proteinas.html> . 06/09/2011.