AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO HUANTA

MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E MICROBIOLGICOS

UNIDAD DIDCTICA: CONTROL DE CALIDAD

TEMA: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CONSERVAS DOCENTE: ING. PERCY ILLANES PALOMINO

ALUMNOS: DE LA CRUZ CRDENAS MILAGROS NATALI RETAMOZO VARGAS VILMA SNCHEZ GALINDO MAGNO

HUANTA-PERU 2011

QUE SON CONSERVAS Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados

a) ESPECIES

SARDINA

JUREL

CABALLA

b)PRESENTACIONES

TALL

TINAPA

OVAL

1/2 LIBRA

1/4 CLUB

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CONSERVAS. Son productos alimenticios que se presentan en envases hermticamente sellados y han recibido un tratamiento trmico de esterilizacin. La alteracin de las conservas se debe a cualquiera de 2 fallas siguientes 1. falta de hermeticidad de envase. 2. deficiente tratamiento trmico. La alteracin en la hermeticidad por falta de sierre del envase se debe a la contaminacin del producto Elaborado con microorganismo del medio ambiente que se infiltra por los defectos sellados. La contaminacin puede darse cuando se somete a enfriamiento del producto y se genera vacio o cuando hay abolladuras del envase que se hace que fallen los ganchos de sierre. Un lote que tiene deficiencia de sellado genera unidades de muestra con tipo variable de alteraciones, sea que al hacer el anlisis se entren microorganismos heterogneos como por ejemplo: formas no esporuladas, y esporuladas cocos y bastones gran (+) o (-), bacteria mviles e inmviles, etc. El pH tiene una variacin muy amplia y la mayora de los microorganismos son termo resistentes. La alteracin por deficiente tratamiento trmico, se debe a la supervivencia de esporas que resisten las altas temperaturas a que fue sometido el producto. Es un lote con este tipo de deficiencia se encuentran tipos uniformes de alteracin, por ejemplo: mal olor siempre, pH uniforme (se acidifica e alcaliniza) en los cultivos siempre se aslan bacterias esporuladas ,etc. Normalmente los tratamientos trmicos de las fabricas que producen conservas, son suficientes para matar a todos los microorganismos que pueden producir alteracin, en las condiciones de almacenamiento normal por lo que no es comn encontrar lotes que se alteren por deficiente tratamiento trmico especialmente cuando se llevan registros de control de temperatura de las autoclaves. En la prctica los controles microbiolgicos que se hacen alas conservas son para verificar su esterilidad, esto es, la ausencia de microorganismo viables en el producto. Esto se puede hacer en 2 pasos consecutivos: 1. Incubando los envases a temperaturas favorables para el crecimiento de los microorganismos. 2. Sembrando en medios de cultivo muestras representativas de cada envase.

Control de esterilidad Se hace para verificar el producto que est libre de microorganismos y se hace en productos de aparente normalidad o el aspecto exterior del envase no tiene una caracterstica que demuestre un signo de alteracin Procedimiento 1. Pre incubacin: se hace con el fin de estimular la formulacin o germinacin de esporas dando las condiciones favorables para que desarrollen microorganismos mesofilos y termfilos siguiendo el siguiente. A. Retirar la etiqueta del envase y anotar en el reverso el cdigo B. Lava con agua jabonosa y cepillo para retirar cualquier adherencia de la superficie del envase C. Secado. D. envolver con papel de filtro blanco y poner en una estufa con temperatura controlada, manteniendo la mitad de la muestra a temperatura 55C/ 8 _10 das y la otra mitad a 37C / 2_3 semanas. E. Chequear diariamente si aparecen signos de alteracin como por ejemplo: hinchamiento o fugas. En caso de que no apareciera estas deficiencias, vuelven a incubar hasta completar el tiempo determinado d incubacin, pero si apareciera estos efectos abrir el envases y cultivar una alcuota del contenido para descubr el agente de alteracin. 2. CULTIVO EN MEDIO LIQUIDO : se hace para favorecer nutricionalmente a los microorganismos que pudieran estar presentes pero que no hayan podido crecer por falta de nutrientes adecuados para esta etapa se sigue los siguientes pasos: A. Desinfectar con alcohol una tapa del envase y prenderle fuego (con el alcohol remanente ) B. Abrir el envase con un abrelatas estril. C. Tomar aproximadamente dos gramos de producto y llevarlo a un tuvo con 20 cc. de caldo de cerebro, corazn. D. Hacer el mismo proceso hasta completar los tubos. E. Agregar parafina lquido a tres tubos para crear anaerobiosis. F. Incubar los tubos a la misma T de pre incubacin que tuvo el envase por 24_40 horas. Se considera como estril al producto que no da crecimiento microbiano en los 6 tubos. sea que no presenta turbidez despus de cumplir con el periodo de incubacin. Todo puede aceptarse como producto estril, cuando en un tubo en aerobiosis dio un resultado positivo

CONTROLES A EFECTUAR EN PRODUCTOS DE LA PESCA EN CONSERVA Y SEMI CONSERVA - Control de materias primas: * Control de productos de la pesca. * Control de aceite, tomate, vinagre, etc. - Control del producto acabado: * Control de pesos: bruto, neto, escurrido. * Control del envase: vaco, calidad de cierre, barniz interior, sulfatacin y corrosin, etc. * Control del lquido de cobertura: color, ndice de refraccin, exudado acuoso, presencia de Slidos, turbidez, acidez, etc. * Control de estabilidad: prueba de incubacin. * Control del producto de la pesca: ** Determinaciones fsico-qumicas: pH, contaminantes, sal, aditivos, etc. ** Determinaciones microbiolgicas ** Determinaciones biolgicas: biotoxinas, etc. * Control a la apertura: uniformidad del empaque, talla, eviscerado, roturas, piel, cola, aleta. Espinas, caracteres organolpticos (olor, color, textura, sabor).

CLASIFICACIN DE DEFECTOS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN CONSERVA Concepto

Defectos mayores Rotulado y Decorado exterior.

Rotulado ilegible o ilegal. Litografa saltada u opaca. Envase muy sucio. Daos mecnicos Acusados.

Defectos menores
Faltan datos sobre razn social, denominaciones, Contenido, etc. Ligera suciedad del envase o embalaje. Daos mecnicos o de litografa, Espordicos. Ralladuras Vaco inapreciable. Sobrellenado. Barniz picado. Sulfuracin en superficie interior en Cantidad superior a la normal. Indicios de Corrosin. Netos en el lmite del declarado o legal. Diferencias acusadas entre envases individuales Empaque defectuoso, no uniforme. Tallas Desiguales. Algunos ejemplares rotos. Espina Dorsal dura. Se inicia rancidez u oxidacin.

Envase.

Acusa indicios de sobrepresin (sin ser sobrellenado). Deficiencias de soldadura, cierre, Hermeticidad. Corrosin. Presencia excesiva de sulfuracin.

Pesos.

Deficiencia del neto o escurrido con respecto al Declarado legalmente.

Apariencia apertura.

la Pescado demasiado flojo. Tallas muy

dispares. Presencia de escamas, trozos de colas u otras. Materias extraas. Pescados rotos. Espina dorsal no desmenuzable. Rancio.

Aceite

Genuinidad distinta a la rotulada. Acidez u Otros ndices, no segn Ley. No transparente. Exceso slido. Oxidado. Rancidez. Coloraciones u olores anormales; sabor impropio. Exudado Acuoso excesivo.

Ligera turbidez (por slidos). Prueba del fro Positiva. Ligera rancidez u oxidacin. Exudado Acuoso superior al normal.

Cualidades Organolpticas.

Carne oscura (oxidacin), muy roja o ennegrecida. Carne dura y fibrosa o demasiado blanda. Zona periventral con gran extravasin sangunea. Olor o gusto extrao. Muy salada.

Carne coloraciones ligeramente anormales. Indicios de oxidacin. Zona periventral rojiza o algo oscura. Olor ligeramente objetable. Carne ligeramente salada.

Clasificacin de defectos excluyentes del producto acabado:

* Envases no hermticos. * Abombamiento de los fondos. * Oxidaciones externas en los envases que afecten seriamente a su buena presentacin. * Abolladuras importantes del envase. * Soldaduras para reparar defectos del cierre del envase. * Alteraciones del interior del envase que afecten a su presentacin y/o a la calidad del producto. * Caracteres organolpticos anormales. * Textura anormal del molusco. * Presencia de moluscos incompletos en cantidad superior a un 25% del nmero de piezas Contenidas en el envase. Se considera pieza incompleta aquella que carezca de un 15% de su masa como mximo, tomando como referencia la masa media de las piezas enteras envasadas. * Presencia de materias extraas a la preparacin del producto. * Defectos en acusada discrepancia comercial o tcnica. Controles a efectuar en et producto acabado: * Control de estabilidad: * Pruebas de incubacin a 31Q y 44Q C durante 28 y 10 das respectivamente. * Control de pesos: * Bruto *Neto * Escurrido * Control del envase: * Vaco interior. * Calidad del cierre (medida de los ganchos, solapamiento, etc.) * Barniz interior (porosidad, adherencia, etc.) * Sulfuracin y corrosin. * Otros. * Control del lquido de cobertura: * Caracteres organolpticos (color, olor y sabor). * Exudado acuoso (en preparaciones en aceite), inferior al 12% de la capacidad nominal normalizada.

* Presencia de los slidos (turbidez). * Acidez. * ndices especficos de genuinidad. * Otros. * Control del producto de la pesca. - Determinaciones fsico-qumicas: - Cefalpodos: Buena calidad: 40-50. Nivel mximo: 70. - Bivalvos: Buena calidad: 30-40. Nivel mximo: 60. *Sal * Aminas biogenas * Contaminantes (Hg, Cd, Pb, Sn, Cu, etc.) * Aditivos * Otros

- Determinaciones microbiolgicas: - Determinaciones biolgicas: (en moluscos bivalvos) * Biotoxinas hidrosolubles: 80 microgramos por 100 g de producto (por bioensayo en ratn). * Biotoxinas Uposolubles: Ausencia por 100 g. de producto. * Control a la apertura: * Uniformidad de empaque * Talla * Roturas * Caracteres organolpticos (color, olor, sabor, textura, etc.) * Otros

CRITERIOS DE CLASIFICACIN DE DEFECTOS MAYORES, MENORES Y PTIMO DEL PRODUCTO ACABADO. CONCEPTO

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
PTIMO DEFECTO MENOR DEFECTO MAYOR Oscuro ennegrecido. o

Caracteres Organolpticos Color Olor y sabor

Tpico de la especie Ligeramente oscuro Y forma de o manchado. preparacin. A molusco Agradable o nulo. desagradable. Ni Ligeramente Salado no soso. Salado o soso.

no Fuerte desagradable. Excesivo salado 0 SOSO.

Textura

Carne de Carne ligeramente consistencia blanda o gomosa. Firme. No gomosa, o desmenuzable.

Carne de consistencia excesivamente blanda, elstica o Dura, spera o desmenuzable.

Arena y alga

Ausencia total de Perceptibles ligeros pequeas indicios cantidades

en

Apariencia a la Apertura Homogeneidad

Perfectamente visible y en cantidad Apreciable. Todos los Ejemplares y tallas Disparidad total de ejemplares desiguales pero tallas, con una casi de la misma Prximas. diferencia talla, en ms de un Ms del 75% de Mayor de 20 g. 90%. una entre las cinco sola talla con una piezas diferencia mayores y las cinco igual o menor Piezas menores. de 20 g. entre las cinco piezas El cociente entre el mayores peso escurrido y el y las cinco piezas nmero de piezas Menores. inferior El cociente entre el a 2. peso escurrido y el nmero de piezas Superior a 2. Uniforme Ligeramente flojo Flojo

Empaque

CONCEPTO Piezas incompletas

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
PTIMO DEFECTO MENOR Las piezas forman En cantidad igual o un inferior a un 10% Todo unitario. del peso en moluscos bivalvos, e inferior a un 2% de piel y ventosas Sueltas en los cefalpodos. DEFECTO MAYOR En cantidad igual o inferior a un 10% del peso en moluscos bivalvos, e inferior a un 2% de piel y ventosas Sueltas en los cefalpodos.

Presencia otras Materias Restos concha

de
Ausencia Restos perceptibles de conchas externas o internas segn el caso, en las preparaciones sin concha. Acusada presencia de conchas externas o internas segn el caso, en las preparaciones sin concha.

de

Restos de biso Envase

Ligera presencia. Condiciones interiores y exteriores del envase normales (sin sobrellenado, con cierre correcto, barniz casi sin poros y con buena adherencia, etc.)

Presencia

Acusada presencia.

*Vado inapreciable. * Acusados indicios de sobrepresin (sin * Sobrellenado. ser Sobrellenado). *Barniz con * Barniz con poros. acusado nmero de poros y falta * Indicios de De adherencia. Corrosin. * Corrosin. *Presencia excesiva *Sulfuracin en de sulfuracin (ms superficie interior de un 15% del en cantidad envase). * Que cumpla su superior a la * Deficiencias en el funcin fsica y normal. Cierre. comercial en la produccin, distribucin y consumo.

CONCEPTO Pesos

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
PTIMO Cumpliendo rotulados disposiciones Legales. DEFECTO MENOR los En el lmite del o rotulado o de las disposiciones Legales. Diferencias cusas Entre envases individuales. DEFECTO MAYOR Deficiencias del neto o escurrido con respecto al rotulado, (media del contenido efectivo inferior a la cantidad nominal, un envase con error por defecto superior al doble del error mximo por defecto Permitido legalmente. Lotes no satisfagan los controles estadsticos de la legislacin Vigente). * Rotulado ilegible o Ilegal. * Litografa saltada u Opaca. * Envase muy sucio. * Daos mecnicos Acusados.

Rotulado decorado exterior

* Rotulado legible y y Legal. * Envases limpios y sin daos en la litografa en su caso. * Coherencia con la imagen de la sociedad y la imagen de marca (Atractivo/impacto)

* Falta de datos en el rotulado (razn social, Contenido). * Ligera suciedad en el envase o embalaje. * Daos mecnicos o de litografa espordicos. Ralladuras.

Lquidos de cobertura

*Genuinos de *Genuinos pero con *Gemiinidad acuerdo con las alguna distinta a normas legales. caracterstica rotulada. ligeramente diferente a las normales pero sin Afectar.

la

CONCEPTO Lquidos de cobertura (Contenido)

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
PTIMO DEFECTO MENOR * Sin rancidez o * Indicios de acidez. rancidez o acidez. * Transparente. * Exudado acuoso en cantidad normal (en preparaciones en aceite). * Coloraciones, olores y sabores tpicos. * En las salsas parte Slida y lquida forman un todo homogneo DEFECTO MAYOR * Rancidez o acidez acusada. Otros ndices segn la * Ligera turbidez ley. por slidos. * Exceso de * Exudado acuoso turbidez por superior al normal. slidos. (En preparaciones en aceite). * Exudado acuoso excesivo * Coloraciones, superior al 12% olores y sabores de la capacidad objetables. nominal normalizada (en * Parcial separacin preparaciones en en salsas de la parte aceite). slida y lquida. * Coloraciones u olores deficientes y sabor impropio, claramente desagradables (metlicos, rancios, etc.) * En salsas separacin manifiesta de la parte slida y de la lquida.