PRCTICA 1.4 PRCTICA 1.4. SALMUERAS DE INYECCIN E INMERSIN.

INDUSTRIA CRNICA (50 min) OBJETIVOS

Conocer el proceso de preparacin de una salmuera. Saber realizar el curado por inmersin y por inyeccin, clculos y procedimiento. Saber como mantener una salmuera de inmersin para su reutilizacin. Saber diferenciar entre jamn o paleta cocida y fiambre.

. ANTES DE HACER LA PRCTICA Esta prctica consiste en el reconocimiento y utilizacin de un equipo de inyeccin de salmuera en trozos de carne. La inyeccin de salmuera es una forma de salar y/o curar la carne. Los jamones cocidos elaborados con piezas de carne se inyectan antes de cocerse. LECTURAS PREVIAS 1-Salado y curado (el mismo que la prctica 1.2) 2-Salmueras de inmersin. Si de la lectura te surge alguna duda busca respuestas en Internet, en la bibliografa recomendada o consulta a los profesores de prcticas en las horas de tutoras. ACTIVIDADES INYECTORA 3-Observe el siguiente archivo de texto y fotos y piensa para qu sirve cada una de las partes de la inyectora. Describir la funcin de cada una de las partes el da de la prctica. GUIN DE LA PRCTICA (es necesario llevar este guin a la prctica) 3-Elegid dos jefes de la prctica en vuestro grupo, que dirijan y controlen tiempos y que sirvan de portavoces. 4-Pedir al profesor o profesora de prcticas la ficha con los ingredientes y diagrama de flujo del producto que se va a elaborar: jamn cocido, panceta cocida. 5-Los jefes de la prctica leen y explican al resto del grupo los contenidos de la ficha. 6-Pesad la carne (y en su caso otros ingredientes crnicos). 7-Calcular la composicin de la salmuera teniendo en cuenta lo siguiente

PRCTICA 1.4
% aditivo en salmuera = (a*u)/(% inyeccin * 10) a = g de aditivo/kg de producto u = rendimiento final aproximado expresado en porcentaje, suponed que es 112 por las prdidas de humedad que se puedan dar con el masajeo. El valor a para los distintos ingredientes y aditivos es el siguiente: -sal 1,8% -nitritos 100 ppm -ascorbato 0,5 g/kg -fosfatos 2 g/kg -aroma de jamn 1 g/kg

8-Identificad los componentes de la inyectora manual de la planta piloto y compararlos/relacionarlos con las listas que trais elaboradas de la actividad previa nmero 3. 9-Ahora ponedla en marcha e inyectar hasta que la pieza de carne haya aumentado un 20% su peso sobre el peso inicial de la pieza. 10-Una vez realizada la inyeccin se coloca en un recipiente, se tapa con plstico y se lleva a la cmara frigorfica hasta el masajeo del da siguiente. 11-Medir la densidad de la salmuera de inyeccin que est preparada en la planta piloto con el densmetro. 12-Resolver el siguiente ejercicio teniendo en cuenta el desarrollo matemtico de la lectura previa salmueras de inyeccin. Cul es la cantidad de sal (en kg/100 kg de salmuera) de sal que hay que aadir a una carne con 20% de grasa y una relacin carne salmuera Q=1/1 para no superar 2% de sal en la carne? Suponer que el espacio disolvente de la carne Ac es 0.70. AUTOEVALUACIN 13-Id pensando, discutiendo en el subgrupo y en la clase y buscando respuestas a las siguientes preguntas de autoevaluacin: a-En qu se basan los clculos de la concentracin de la salmuera de inmersin utilizados en la actividad 12? Qu limitaciones encuentras? b-Qu ventajas en el proceso de elaboracin del jamn cocido o bacn tiene el curado por inyeccin respecto al curado por inmersin? c-Ojea la norma genrica de calidad de jamones, paletas cocidas, fiambres y magros y responde a las siguientes preguntas: Se puede aadir almidn a la salmuera del jamn cocido? Se pueden aadir agar, algininas y carragenatos? Qu son estos ltimos componentes y para qu se usan? En propias palabras, cul es la diferencia entre fiambre y jamn o paleta cocida?