Universidad nacional Autnoma de Nicaragua UNAN Len

Facultad de Ciencia Qumicas Ingeniera de Alimentos

Tecnologa de pescados y mariscos

Laboratorio n 2: marinados

Fecha: 11 de octubre, 2011.

Introduccin Las marinadas bsicamente consisten en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en liquido aromtico durante un tiempo de terminado (desde un da hasta una semana); el objetivo de este mtodo es que en el pescado adquiera un olor y adems que la carne se ablande. El marinado es un proceso con una denominacin general ya que dependiendo del ingrediente liquido sobre el que se sumerja el marinado, segn el lugar es denominado el marinado como, si es en Espaa se le llama escabeche, si es en zumo de limn u otro acido se denomina ceviche. El marinado naci como una tcnica de conservacin, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en da su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparacin previa al cocinado con alguna de las otras tcnicas que os hemos explicado con anterioridad. El marinado clsico se define como una elaboracin compuesta por lquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Adems de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservacin.

Objetivos Elaborar seviche a base de pescado blanco con salmuera de zumo de limn y especias. Formular la salmuera a utilizar para la preparacin del pescado blanco .

Mencionar los principios activos de las especias a utilizar en el pescado.

Marco terico

El verbo marinar significa remojar los alimentos en una marinada. Una marinada es una salsa cida y con sabor en la que se remoja el alimento para enriquecer su sabor o hacerlo mas tierno. De acuerdo a la Enciclopedia de Cocina Womans Day, Las marinadas comenzaron como simples salmueras para conservar los pescados. En usos modernos, una marinada consiste en aceite de cocina, un cido (vinagre, jugo de limn o vino) y especias. Mientras el alimento se mantiene en la mezcla, el cido y el aceite transfieren los sabores deliciosos de las especias a el alimento. El cido tambin acta como ablandador. El cido de la marinada causa la degradacin de los tejidos de carne de aves. Esto tiene un efecto ablandador. La degradacin de los tejidos tambin causa que el ave absorba mas lquido, hacindola ms jugosa. El uso de demasiado vinagre o salsa picante en una marinada puede tener el efecto contrario y hacer que la carne se vuelva fibrosa y dura. El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a verduras.

Elementos del marinado Los escabeches de pescado son marinadas con el simple objetivo de preservar el alimento. Pero su sabor se ve realzado igualmente. Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas (zumo de limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc. Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crme frache (es un medio cido igualmente), Crme double, suero de mantequilla, etc. Los medios cidos son buenos para detener la reproduccin de las bacterias causantes de la degradacin de los alimentos. Todo ello puesto en

remojo durante un perodo determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos caractersticos de la preservacin, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento ms tierno, con un sabor intensificado. El empleo de cidos orgnicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservacin del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazn), cidos orgnicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se hace el marinado. El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes. Factores que afectan al tiempo Entre los factores ms importantes se encuentran:

La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Marinado de pescados Los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula no-voltil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atn y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterrneos (Apicius ). Es muy frecuente en estas zonas mediterrneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres rabes del sikbaj. Los mtodos combinados de marinado en pescados son prctica habitual en las culturas

culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalpodos realizados en medio cido de zumo de citricos dan lugar a diversos platos en amrica latina: se denominan los cebiches. Tipos de marinado El marinado esttico es el mtodo casero ideal para pequeas piezas, pero es lento e inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria. Los mtodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado esttico (o por remojo) que se trata del ms habitual en las casas debido a lo pequeo de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operacin de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyeccin, as como el mtodo de agitacin (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorcin y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribucin. El marinado por agitacin puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos. La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible, hay mucha investigacin actual en este terreno. Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una caracterstica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria crnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razn por la que la marinacin se considera como uno de los mtodos de procesamiento crnicos ms habituales. Mtodo El proceso de Marinacin es un conjunto de procesos Fsicos y Qumicos. Proceso Fsico: Ato de introduccin en la carne, de una solucin balanceada por medio de inyeccin, tumbler o imersin. Proceso Qumico: Ato de retencin u absorcin de una solucin balanceada en la carne.

Especias a utilizar

cilantro : Cilantro, coriandro o culantro son diferentes nombres para designar la misma especia, constituida por los frutos, (aquenios) desecados de la Umbelfera: C o r i a n d r u m sativum L. que se cosechan inmediatamente despus de la madurez y luego se desecan, desarro- llndose slo entonces su aroma y sabor agradables. Sin embargo, en nuestro continente se usan tambin las hojas de esta planta como condimento de la cocina, aunque su sabor no es agradable a todos los paladares. La accin bactericida del extracto de cilantro suele aprovecharse junto a su poder condimentico en la elaboracin de productos crneos. apio : se usan especialmente en forma de "Sal de Apio", mezcla d e sal comestible con por lo menos 15% d e frutos molidos y secos o bien con 0,l a 1% de esencia de apio y 2,5% de glutamato de sodio para realzar el sabor . Componentes. Las hojas, tallos y frutos contienen esencia que se pierde en su mayor parte por desecacin y que contiene limoneno y selileno. ajo y cebolla :Estos dos vegetales Pueden considerarse como hortalizas y como condimentos; es cuestin d e gusto pues reunen las dos propiedades e n eI arte culinario. Componentes. El hecho de que el ajo y la cebolla son casi inodoros cuando enteros y de que slo al lesionar su tejido por cortado desprende el olor irritante y lagrimeante se debe a su contenido en derivados de aminocidos azufrados, llamados alliinas. Qumicamente, y trata del S-alil-ci_stein-sulfxido en el ajo y del S-propil-cistein-sulfxido en la cebolla. Por accin de la enzima: alliinasa (contenida en todas las especies de Allium) , se forma entonces la allicina, de fuerte olor picante. Adems, se han identificado numerosos otros compuestos azufrados . (6)

Metodologa

Para este laboratorio se realizar marinado de pescado blanco, el cual se tendr formulada con anterioridad la salmuera que se le incorporar, se trabajar con zumo de limn . La siguiente tabla es una posible formulacin de salmuera : Marinada de limn y especias Aceite Jugo de limn Especias Salsa inglesa 75gr 50gr 10gr 25gr

Bibliografa

1:http://www.tecnocarnicos.com/tecnocarnicos/feria2008/dateien/Tecnologia_en_m arinados-Bremil.pdf 2:http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/robinson_l_a/capitulo6.pdf

3:http://www.fsis.usda.gov/PDF/Spanish_Poultry_Basting_Brining_and_Marinating. pdf 4:. http://www.apa.cl/archivos/Marinado.pdf 5: http://captura.uchile.cl/jspui/bitstream/2250/5485/1/schmidth07.pdf