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LOS ALIMENTOS
Definicin:
Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos. Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como: Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin. Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales que rodean a la seleccin y el consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms amplia que trasciende el aspecto meramente biolgico. Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como: Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional y que acte como factor de integracin social. Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulacin de los alimentos naturales. En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como: Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios

para el desarrollo de los procesos biolgicos. Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Esto supone que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos, adems de aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor, presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos. Entre ellas estn los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes, conservantes, antioxidantes de grasas, etc.

Productos Alimenticios:
Tantos adelantos en el campo de la tecnologa alimentaria se hacen evidentes en la actualidad en la gran diversificacin de los productos disponibles para el consumo. Gracias a ello, cuando hoy nos acercamos al supermercado ya no slo vamos a encontrar el alimento en su estado natural sino que es posible hallar incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en muchos casos muy diferentes a las originales. A estos derivados industrializados corresponde llamarlos Productos Alimenticios, a los que la bromatologa define como: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial. Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio: * la leche fluida entera pasteurizada * la leche entera en polvo

* el yogur entero son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres qumicos o fsicos.

Productos Dietticos:
Tambin nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados dietticos o light, por esa calificacin lo ms probable es que los asociemos directamente con bajas caloras y por lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de peso. Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se debe a la falta de informacin nutricional en los envases, y muchas veces a estrategias de marketing que provocan confusin. Hay procedimientos tecnolgicos que provocan modificaciones especficas en el valor nutritivo natural del alimento con diversos fines, as se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los Productos Dietticos, a los que la bromatologa define como: Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo. Retomando el ejemplo anterior: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se convierte en un producto diettico al obtener, a partir de ella: * la leche fluida entera con vitaminas A y D * la leche fluida semidescremada * la leche en polvo descremada adicionada con calcio * el yogur descremado La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de los casos de sobrepeso y Obesidad y el inters siempre latente en los consumidores para solucionarlo, produciendo

en los ltimos aos un impresionante desarrollo de productos dietticos, a tal punto que hoy encontramos prcticamente un producto diettico para cada producto alimenticio normal existente en el mercado. El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietticos, tienen apenas una nfima diferencia calrica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse a fijarse en el valor calrico de estos alimentos y compararlos con los originales.

Alimentos Funcionales:
En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la industria alimentaria est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar y alterar la estructura fsica y la composicin qumica de los alimentos, con la intencin de dar a estos productos un nuevo valor aadido desde el punto de vista de la salud. Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la Obesidad (aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc.. Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para estos fines especficos: el de Alimentos Funcionales, a los que la bromatologa define como: Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores. Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de

contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos. Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana. En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano. Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos. Entre ambos constituyen un complejo simbitico; al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de alimento funcional. Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos. Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van ms all del solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o fsforo). En la produccin del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis. Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aqu, se consideran como alimentos mientras son incorporados a travs de una dieta normal, no si se da el

nutriente aislado en forma de cpsula.

Suplementos dietticos:
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el trmino "Suplemento Diettico como: Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin de suplementar la dieta. Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de cpsulas, cpsulas gelatinosas, lquidos, o en polvo. Tambin pueden presentarse en barras, comprimidos o cpsulas. Qu es un "nuevo ingrediente diettico" en un suplemento diettico?: El DSHEA de 1994 defini ambos trminos, "ingrediente diettico" y "nuevo ingrediente diettico"como componentes de los suplementos dietticos. Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias: * Una vitamina * Un mineral * Un producto vegetal * Un aminocido * Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas), o * Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto Un "Nuevo Ingrediente Diettico es el que, incluido en la anterior definicin de "ingrediente diettico", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Diettico anterior al 15 de octubre de 1994.

Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre

ellas podemos citar: 1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda) a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamnicos e) Con fibras 3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo: a) Energticos b) Plsticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Crneos b) Lcteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservacin:

a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y funciones. Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos.

LOS NUTRIENTES
Definicin:
Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin de nutrientes,tambin llamados Principios Alimenticios, a los que se define como: Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con caractersticas qumicas especficas. Los alimentos podran representarse como el Continente y los nutrientes como el

Contenido. En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando combinaciones ms o menos variadas segn el alimento del que se trate. Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las clulas de los diferentes tejidos. All es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como fuente de energa, o bien participar como intermediarios en los innumerables procesos metablicos. Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes sobrantes pueden: a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o b) Ser almacenados en depsitos especficos para cada uno de ellos, o bien c) Ser vehiculizados hasta los diversos rganos excretores para su eliminacin

Los Nutrientes Esenciales:

Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede sintetizar, o lo hace en forma insuficiente, y para las cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son los denominados Nutrientes Esenciales tambin llamados Principios Nutritivos, definidos como: Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentacin o su disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable, una enfermedad por carencia. Clasificacin: Tomando como parmetro la cantidad en que se encuentran presentes en los

alimentos los diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales: 1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos, suele llamrselos principios inmediatos: a) Hidratos de carbono o Glcidos b) Protenas o Prtidos c) Grasas o Lpidos La mayora de los alimentos estn compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de estosMacro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del alimento, como sucede con el azcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura protena), por citar unos ejemplos. 2) Micro-Nutrientes: Son un sinnmero de sustancias presentes en cantidades pequeas en los alimentos: a) las Vitaminas b) los Minerales Por fuera de estas 2 categoras, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2 elementos que actualmente son considerados tambin como nutrientes en virtud de la importancia que reviste su presencia en la alimentacin: a) el Agua, por ser el componente ms abundante del organismo b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusin en la dieta En algunos casos el alcohol es considerado tambin como nutriente, en especial en individuos para los que forma parte importante de su alimentacin. Funciones: Desde el punto de vista biolgico se

reconocen 3 funciones especficas que, como ya citamos en la clasificacin, estn determinadas por la composicin qumica, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento. Funcin calrica o energtica: La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las protenas. Funcin plstica o estructural: La brindan fundamentalmente las protenas y algunos tipos de grasas. Funcin reguladora: Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua. No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y tambin que se transformen unos en otros en las diversas vas metablicas, de acuerdo a las necesidades biolgicas del momento. Hay adems, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadasfunciones paraespecficas que implican la satisfaccin que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida.

NTRODUCCI N
Como se explic en el captulo de Alimentos y Nutrientes, los Nutrientes Esenciales son

aquellos imprescindibles para el organismo, pues ste no puede sintetizarlos o lo hace en forma insuficiente, y para los cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Y se dividen en MacroNutrientes (prtidos, glcidos, lpidos) y MicroNutrientes (vitaminas, minerales, agua).

PROTENAS O PRTIDOS
Protena (gr. pr ootios, que ocupa el primer lugar, principal + -ina): Cualquiera de los compuestos nitrogenados complejos, ampliamente distribuidos en el reino animal y vegetal, que constituyen los principales componentes del protoplasma (sustancia que forma las clulas). Cada especie es capaz de sintetizar sus protenas especficas de diversas maneras.

Las plantas las forman con los materiales nitrogenados del suelo, y los animales las obtienen alimentndose con vegetales, con otros animales o con ambos. Cuando se agotan las reservas orgnicas de hidratos de carbono y de grasas por un ayuno prolongado, tambin sirven como fuente de energa, aunque por su importancia y complejo metabolismo de combustin, son siempre el nutriente de ltima eleccin para tal fin. Recibimos protenas a travs de los alimentos de origen vegetal y de origen animal, y nuestro organismo sintetiza las propias a partir de ellas. Esencialmente son una combinacin de -alfaaminocidos, o de aminocidos y otras sustancias ms o menos

complejas. La mayor parte son solubles en agua o en soluciones salinas diluidas, excepto las escleroprotenas . Las Protenas son las sustancias de mayor valor biolgico. No hay funcin en los seres vivos que no dependa de su actividad. Todas las Enzimas (sustancias que catalizan las reacciones qumicas), las Hormonas (molculas que regulan los metabolismos), y gran nmero de otros componentes con funciones especficas como la hemoglobina, los anticuerpos, el fibringeno, etc., son Protenas. Forman parte estructural de todos los tejidos (msculos, huesos, piel, sangre, etc.). Y tambin son la base de la estructura molecular del ADN que contiene el cdigo gentico.

En su composicin estn presentes C (carbono), H (hidrgeno), O (oxgeno), N (nitrgeno), y en la mayora tambin el Az (Azufre). El Nitrgeno es el componente ms preciado, ya que no lo poseen los dems macronutrientes, y les confiere funciones e importancia especiales. Son macromolculas de gran tamao, como el almidn o el glucgeno, por lo que para ser absorbidas deben ser escindidas en sus componentes menores. Estos componentes son los llamados Amin ocidos, de los cuales hay 22 habitualmente presentes en las protenas. Se denominan as pues poseen un grupo amino (-NH2), aunque 2 tienen un grupo imino (=NH2), por lo que en realidad estos 2 seran Iminocidos (Prolina e

Hidroxiprolina). Los aminocidos son como eslabones de una gran cadena que forman una protena, y pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera, de modo que el nmero de combinaciones posibles es prcticamente infinito; de ah que las protenas de cada especie, y de cada tejido dentro de una misma especie, sean tan diferentes. Estos 22 Aminocidos son: Glicina o Glicocola (Gly) Alanina (Ala) * Valina (Val) * Leucina (Leu) * Isoleucina (Ile) Serina (Ser) * Treonina (Thr) * Fenilalanina (Phe) Tirosina (Tyr) * Triptofano (Trp)

Cistena (Cys) Cistina (CysCys) * Metionina (Met) cido Asprtico (Asp) cido Glutmico (Glu) Asparagina (Asn) Glutamina (Gln) * Lisina (Lis) * Arginina (Arg) * Histidina (His) Prolina (Pro) Hidroxiprolina (Hyp) Del total de Aminocidos ha y 8 que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por lo que deben ser necesariamente incorporados por la dieta, y son denominados A minocidos Esenciales (mar cados con *). Y hay otros 2 Aminocidos que si bien se sintetizan, lo hacen a un ritmo insuficiente, sobre todo en determinadas circunstancias como la niez o

el embarazo, y en estas etapas deben ser tambin considerados indispensables (marcados con *). Un dato importante es que cuando falta cualquiera de los 8 aminocidos esenciales, la sntesis de las protenas que lo requieren no se realiza, y el resto de los aminocidos que hubieran integrado dicha protena / as, son desaminados, como ocurre con los aminocidos en exceso, y su nitrgeno excretado como Urea. Esta es probablemente la razn por la cual el balance nitrogenado general se vuelve negativo cuando aunque sea 1 solo de los aminocidos esenciales es omitido de la dieta. Otros aminocidos importantes existentes en el organismo, no se encuentran en las protenas en grado apreciable,

como: Ornitina 5Hidroxitriptofano L-Dopa Hidroxilisina Dihidroxifenilala nina Alanina Citrulina Tiroxina Tetrayodotironin a Triyodotironina Diyodotirosina Monoyodotirosin a Dibromotirosina cido aminobu trico cido aminobu trico cido - diamin obutrico cido aminois obutrico Canavanina cido Djenklico Lantionina cido diaminopimlic o

cido aminoad pico cido diaminopropi nico En los animales superiores, los ismeros L (levgiros) son las nicas formas que ocurren naturalmente (y en general son mucho ms activos que los ismeros D dextrgiros).

Clasificacin:
Segn su complejidad molecular se las divide en: * Aminocidos: Compuestos por un solo Aminocido. * Pptidos: Molculas compuestas por 2 a 10 Aminocidos que no superen un peso molecular de 6.000. * Protenas: Molculas compuestas por ms de 10 Aminocidos, o por menos pero que superen el peso molecular de 6.000 (que es el peso de la Insulina, que fue la 1 protena cuya estructura molecular

completa pudo ser exactamente determinada). Estructura Molecular de las Protenas: * El orden de los aminocidos en las cadenas se llama estructur a primaria. * Las cadenas estn torcidas y dobladas de manera compleja, determinando una particular configuracin espacial, que se denomina estr uctura secundaria. * Estas cadenas torcidas a su vez se disponen en estratos, cristales o fibras, originando la llamadaestruct ura terciaria. * Algunas protenas estn hechas de subunidades (como la hemoglobina), y se usa el trmino deestructura cuaternaria pa ra referirse a la disposicin de estas subunidades. La clasificacin ms habitual es la siguiente: Simples: En las que por hidrlisis

total slo se obtienen Aminocidos. Las ms importantes son: * Albminas: Solubles en agua. cidas. Peso molecular entre 60.000 y 70.000. Se las encuentra en la clara de huevo, la leche, el suero, ciertas legumbres, etc. * Globulinas: Insolubles en agua. Peso molecular de alrededor de 150.000. Se las encuentra en varios tejidos animales y vegetales. * Histonas: Alcalinas. Se la encuentra en la hemoglobina. * Glutelinas y Gliadinas: Pobres en Aminocidos esenciales. Se las encuentra en los cereales, representando cerca del 50% de todas las protenas. * Escleroproten as: Muy insolubles. Se las encuentra en tejidos animales. Las Queratinas, el Colgeno y la Elastina son ejemplos. Conjugadas: C

onstituidas por protenas Simples asociadas a una porcin noprotenica llamada grupo prosttico. Las ms importantes son: * Cromoprotena s: Unidas a un grupo prosttico coloreado. La Hemoglobina, los Citocromos, las Flavoprotenas, la Rodopsina, son ejemplos. * Glucoprotenas : Unidas a Glcidos. * Fosfoprotenas : Unidas a cido Fosfrico. La Casena, la Vitelina, son ejemplos. * Lipoprotenas: Unidas a Lpidos. * Metaloprotena s: Unidas a elementos metlicos como Fe, Cu, Zn, Mg, Mn. * Nucleoprotena s: Unidas a cidos nucleicos. Las Nucleoprotenas revisten un carcter trascendental, pues su grupo prosttico (gr. p rsthesis,

adicin, aplicacin de una cosa sobre otra + -ico. Se dice de los grupos no proteicos de las protenas conjugadas) est constituido por unas macro molculas denominadas c idos Nucleicos. cidos Nucleicos: Son los responsables de la transmisin de la informacin gentica y de la sntesis de nuevas protenas. Estn constituidas por largas cadenas de unidades llamadas Nucletidos, son poli-nucletidos. Nucletidos: Estn formados por una Base Nitrogenada + un Monosacrido (una aldopentosa) + cido fosfrico. Bases Nitrogenadas: Hay de 2 clases. Las derivadas del ncleo heterocclico Pirimidina: * Citosina Uracilo

* Timina Las derivadas del ncleo heterocclico Purina: * Adenina * Guanina Xantina cido rico 4 de estas bases (*A-G-C-T*), so n nada menos que las nicas 4 Letras del Abecedario Gentico. Todo lo que somos, el color de piel, el coeficiente intelectual, la predisposicin a enfermedades, etc. etc., est escrito en un alfabeto de 4 letras: AdeninaGuaninaCitosinaTimina, que forman en combinacin unos 3.000 millones de palabras, alojadas dentro del cido Desoxirribonuc leico (ADN), molcula en forma de doble espiral que tiene una extensin aproximada de 2 metros dentro del ncleo de cada una de las clulas del cuerpo.

El ADN se divide en el ser humano en 48 segmentos llamados Cromo somas, y posee cerca de30.000 segmentos ms pequeos denominados G enes, que contienen a su vez cientos de millones de letras A-G-C-T agrupadas en un promedio de 100.000 palabras por gen, con casi infinitas variaciones.

El Valor Biolgico de las Protenas:

Este valor proviene de una frmula porcentual determinada en funcin del nmero de aminocidos esenciales que contiene determinada protena y a su distribucin (pue s algunos son ms importantes que otros). Por ejemplo la de la clara de huevo posee el ideal 100%, y de all va bajando segn la proporcin y/o la ausencia de algunos aminocidos. El conjunto de los aminocidos

esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay algunos que no estn presente s, o que lo estn en cantidad insuficiente, por lo que se los llama aminocid os limitantes. La renovacin diaria de protenas de un adulto promedio est en el orden de los 400 gr.; la mayora de los aminocidos que las componan son recaptados y reutilizados por el organismo, pero hay una pequea parte que se pierde. Genricamente pueden clasificarse 2 grupos: Protenas de Alto Valor Biolgico: Tambin llamadas compl etas, se encuentran en los alimentos de origen animal. Las de mayor valor biolgico son las de la leche materna y la clara de huevo, seguidas por las protenas del hgado,

del rin y del corazn, y luego el resto de las carnes (vacu nos, peces, aves, etc.). Protenas de Bajo Valor Biolgico: Tambin llamadas incom pletas, presente s en los alimentos v egetales. Las menos incompletas son las de los frutos secos, legumbre s, cereales y derivados. Una dieta estrictamente vegetariana, puede tambin aportar todos los aminocidos esenciales, aunque implica una mayor complejidad gastronmica, pues debe ser fruto de una cuidadosa combinacin de sus componentes y de la proporcin entre ellos. Adems para que esta mezcla sea efectiva, debe consumirse dentro de los 60 minutos, para que dicha combinacin de aminocidos participen del mismo proceso digestivo y

lleguen juntos a la circulacin; pues de lo contrario los aminocidos de protenas incompletas son transformados en otros compuestos o eliminados. El organismo slo aprovecha un conjunto completo de aminocidos, no los acumula de a uno esperando los restantes.

Requerimient os Diarios de Protenas:

En toda dieta, para cualquier edad y actividad, el requerimiento proteico es el que 1 debe calcularse, y luego recin se completa el requerimiento calrico con los glcidos y lpidos. La cantidad de protenas que se requieren por da depende de muchos factores: * La edad: Un nio requiere cerca del doble que un adulto (por kilo de peso). * El estado de salud: Hay varias patologas que o bien

disminuyen la absorcin o aumentan la prdida de protenas, por lo que debe hacerse una especfica adecuacin de la ingesta. * Situaciones especiales: Como el embarazo, la lactancia, la prctica deportiva, etc. Tal vez el clculo ms utilizado es el que tiene en cuenta el peso corporal, y ms concretamente la composicin corporal: Los requerimientos no son los mismos para un adulto sedentario de 90 Kg. que para un Fisicoculturista del mismo peso. La OMS y las RDA (recomendacion es dietticas aconsejadas) USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da para un adulto sano promedio. Estas RDA obviamente son las mnimas. Un deportista de alta competencia requiere 2 gr./Kg./da, y en

el Fisicoculturismo, Halterofilia, y la Natacin en etapas de preparacin, este valor puede elevarse a 3 gr. En lneas generales es recomendable que las protenas signifiquen entre el 15 al 20% del valor calrico total de la dieta.

HIDRATOS DE CARBONO O GLCIDOS

Hidrato es bsicamente un compuesto que resulta de la fijacin de una o ms molculas de agua sobre las de una sustancia, que en este caso es el Carbono. Los Glcidos constituyen el principal aporte energtico en la alimentacin humana. Son molculas compuestas por C (carbono), H (hidrgeno), O (oxgeno). Son molculas sintetizadas por los vegetales en presencia de energa solar.

Los animales los reciben ingiriendo vegetales, y tambin pueden sintetizarlos internamente, a expensas de las protenas y las grasas, aunque en cantidad insuficiente.

Clasificacin:
Segn la complejidad de su molcula se dividen en: * Monosacrido s: Glcidos con una sola funcin aldehdo o cetona. * Oligosacrido s: Compuesto por la unin de 2 a 10 monosacridos. * Polisacridos: Compuestos por la unin de ms de 10 monosacridos. Monosacrido s de inters biolgico: * Glucosa: Es una aldohexosa (grupo aldehdo y 6 carbonos). Llamada tambin Dextros a por sus propiedades dextro-rotatorias (el ser humano slo puede utilizar y sintetizar glcidos dextrgiros, por

lo cual todos los carbohidratos en el ser humano son dextrgiros). * Galactosa: Es tambin una aldohexosa. Slo excepcionalment e se encuentra libre en la naturaleza. * Fructosa: Es una cetohexosa (grupo cetona y 6 carbonos). Tambin llamada Levulos a por sus propiedades levo-rotatorias. Se encuentra en los frutos maduros y en la miel. * Pentosas: Dentro de ellas son importantes la D-Ribosa, que forma parte de los cidos ribonucleicos R NA, y que con la prdida de un O forma la 2Desoxirribosa, que interviene en la formacin del cido desoxirribonuclei co DNA. Disacridos de inters biolgico: (olig osacridos de 2 molculas) * Maltosa: Tambin llamada tambin azcar de malta. Es un disacrido

formado por 2 molculas de Glucosa. * Lactosa: Tambin llamada azcar de la leche. Formada por la unin de una molcula de Glucosa y otra de Galactosa. Es menos dulce que la Glucosa. * Sacarosa: Tambin llamada azcar de caa; habitualmente utilizada como edulcorante. Formada por la unin de una molcula de Glucosa y otra de Fructosa. Se la obtiene de la caa de azcar y la remolacha. Polisacridos de inters biolgico: * Almidn: Es un polmero compuesto por 2 polisacridos (amilasa y amilopectina), ambos constituidos slo por molculas de glucosa, por lo cual es un homopolisacrid o (formado por la unin de muchas molculas de un mismo monosacrido). Forma la reserva nutricia de los vegetales. Es la principal fuente

de glcidos en la alimentacin humana. Se encuentra en cereales, papas, legumbres, etc. * Glucgeno: Es un homopolisacrid o, constituido slo por molculas de Glucosa. Es el polisacrido de reserva en animales (se acumula casi exclusivamente en hgado y msculo). * Celulosa: Es un polmero compuesto por mltiples uniones de un disacrido (celobiosa), integrado exclusivamente por molculas de glucosa, pero nuestro organismo carece de enzimas capaces de hidrolizar (romper con agua) las uniones de este polmero, por lo que no podemos utilizar la celulosa como alimento. Forma las paredes celulares de los vegetales (el algodn es prcticamente celulosa pura). Desde el punto de vista nutricional se

dividen en: Hidratos de Carbono Simples: Pueden ser monosacridos o disacridos. Se caracterizan por su sabor dulce, son los llamados Azca res, el ms comn es la glucosa, que no suele encontrarse en los alimentos en estado libre sino formando parte de cadenas. Estn presentes en el azcar comn (sacarosa), frutas (fructosa), leche (lactosa), miel (glucosa + fructosa) y en los productos elaborados a partir de ellos. Slo aportan caloras y no brindan otros nutrientes, por ello se los suele llamar caloras vacas. Representan una va rpida de incorporacin de energa ya que al ser molculas sueltas o con un solo enlace, se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa; por ejemplo son

el recurso de eleccin cuando una persona diabtica sufre un episodio de hipoglucemia, para recuperar rpidamente el nivel de glucosa sangunea. Hidratos de Carbono Complejos: Estn formados por polisacridos, y deben ser transformados en azcares simples para ser asimilados. En la actualidad son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Adems de energa aportan algunos micronutrientes (vitaminas y minerales) que los acompaan en su composicin. Dentro de ellos encontramos: * Almidones (o fculas) Son el material de reserva energtica de los vegetales, que lo almacenan en sus tejidos o semillas. Estn presentes

en legumbres, tu brculos (papas, batatas), cereale s y sus derivados (harinas, pastas, panes, etc.). Las enzimas que descomponen sus enlaces provienen de la saliva, el pncreas y la mucosa intestinal. Pero para que el organismo humano pueda digerirlos es necesario someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestin (coccin, tostado, etc.) ya que el almidn crudo no se digiere. * Fibras Ver ms adelante.

Requerimient os Diarios de Glcidos:

Despus de calcular los requerimientos proteicos, el nutriente que contina en prioridad son los glcidos. Existen 2 limitaciones para el contenido de glcidos de la dieta: La Diabetes Mellitus: En

donde el mdico es quien disea la dieta segn el paciente y el tratamiento elegido. La Obesidad: En cuyo tratamiento no slo se restringe la ingesta de hidratos de carbono, sino tambin de grasas e incluso de protenas. Al margen de estos casos puntuales, no existe restriccin a su consumo, e incluso debe alentarse a que signifiquen entre un 55 a 65% del valor calrico de la dieta. De esta manera, si conseguimos que las protenas aporten entre un 15 a 20%, el margen que le quedar a las grasas ser menor, lo cual es lo ms saludable. Los requerimientos mnimos necesarios para no alterar los metabolismos bsicos, es de 100 a 150 gr. / da de carbohidratos, pues el organismo tambin puede producirlos, fundamentalmen

te a expensas de las grasas (que es lo que ocurre en un plan de adelgazamiento) .

GRASAS O LPIDOS
Semntica (fr. s emantique < < gr. semantikos): Parte de la lingstica que estudia el significado de las palabras. La palabra grasa es tan habitual y con tantas acepciones, que se presta a confusin a la hora de definirla biolgicamente. Daremos algunas definiciones para aclararlo: Grasa (def. comn): Sustancia orgnica untuosa formada por la combinacin de los cidos grasos con la glicerina. Grasa (def. biolgica): ster de glicerol y cidos grasos, generalmente el oleico, palmtico o esterico. Mezcl a de triglicridos variados. Lpido (def. comn):

Sustancia orgnica indisoluble en agua y soluble en bencina y ter, formada por cidos grasos de cadena larga. Lpido (def. biolgica): Cualquiera de las sustancias orgnicas insolubles en agua, pero solubles en alcohol, ter, cloroformo y otros solventes orgnicos, que son grasosas al tacto. El trmino comprende los cidos grasos, jabones, grasas neutras, ceras, esteroides, fosftidos y cerebrsidos. Otros consideran como Lpidos a los compuestos que, por hidrlisis, producen un cido graso y no incluyen a los esteroles libres, pero s a sus steres. Comprenden una mezcla heterognea de sustancias cuya caracterstica comn es ser insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos.

Formando parte de la molcula de los lpidos se encuentran cidos orgnicos, a los que se los denomina cido s grasos. En su composicin bsica estn presentes C (carbono), H (hidrgeno), O (oxgeno), ms un sinnmero de sustancias en los Lpidos Complejos. El C, H, y O estn asociados de manera diferente que en los hidratos de carbono, lo cual les da caractersticas muy distintas. Ingerimos grasas a travs de los alimentos de origen animal y vegetal, en forma slida o lquida, y el organismo puede tambin sintetizarlas en sus procesos metablicos, fundamentalmen te a partir de los hidratos de carbono excedentes, circunstancia que constituye el principal mecanismo productor de Obesidad. Constituyen la reserva

energtica ms importante y concentrada del organismo animal. Tambin son imprescindibles para infinidad de funciones como: facilitacin de la absorcin de algunas vitaminas (las liposolubles), sntesis de hormonas, forman parte de las membranas celulares y de las vainas mielnicas que envuelven los nervios, sirven como material aislante del fro, etc., etc..

Clasificacin:
Lpidos Simples: Estn formados por la unin de cidos grasos (que prcticamente no se encuentran libres) y diferentes alcoholes, en su mayora el glicerol (formando steres). Esta combinacin da origen a 2 tipos de Lpidos Simples: * Los Glicridos (mono , di, o tri glicridos)

* Las Ceras Lpidos Complejos: Ad ems de cidos grasos y glicerol, poseen otros compuestos en su molcula. Los ms importantes son: * Fosfolpidos: Poseen cido Fosfrico. Hay tejidos muy ricos en fosfolpidos como el cerebro (hasta un 30%), mientras otros tienen muy pocos como el msculo (2%). Poseen a su vez varios sub grupos. * Glucolpidos: Poseen glcidos en su molcula. Se encuentran en gran proporcin en la sustancia blanca del cerebro y la mielina de los nervios. * Lipoprotenas: Estn asociados a protenas. La mayora de los lpidos circulantes en sangre son vehiculizados por las protenas. Tambin constituyen parte fundamental de la membrana de las clulas, las mitocondrias, microsomas, y

otras organelas. Tambin existen Sustanc ias Asociadas a los Lpidos. Las ms importantes son: * Terpenos: Derivados del hidrocarburo isopreno. Se cuentan entre ellos a la vitamina A, los carotenos, etc.. Contribuyen a determinar el olor y sabor de ciertos vegetales. * Esteroles: Derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno. De este ncleo derivan las hormonas sexuales y adrenocorticales , los cidos biliares, la vitamina D, el colesterol, etc.. El valor de las grasas en la alimentacin humana es principalmente de reserva energtica, pues los glcidos que son los primeros en utilizarse, se agotan rpidamente. Los organismos animales

pueden sintetizar cidos grasos a partir de trozos carbonados ms pequeos, pero hay algunos que no pueden ser biosintetizados. Estos cidos grasos deben ser aportados por la dieta y por ello se los denomina esen ciales. Los ms importantes son: * Linoleico * Linolnico * Araquidnico Los cidos grasos en la naturaleza usualmente poseen un nmero par de carbonos, y pueden serSaturados (si n dobles ligaduras) o Insaturados (d eshidrogenados con una o varias dobles ligaduras moleculares). Todos los cidos grasos esenciales son poli-insaturados, es decir que poseen ms de un doble enlace en su molcula. La deficiencia de estos cidos grasos

multiinsaturados produce graves consecuencias en animales. Resultados semejantes ante esta deficiencia no han sido demostrados inequvocament e en el hombre, pero hay razones para creer que son esenciales como constituyentes de la dieta, porque aparentemente es imposible para el ser humano, sintetizar las dobles ligaduras entre carbonos que presentan estos cidos grasos. Una de las principales trascendencias de estos cidos grasos esenciales en el hombre, es queson los precursores de las Prostagland inas (sobre todo el Araquidnico). Las Prostaglandinas son una serie de cidos grasos insaturados de 20 carbonos, que constituyen una multiplicidad de mediadores qumicos, primordialmente intracelulares, para una variedad realmente

sorprendente de efectos, en continuo descubrimiento. Desde el punto de vista nutricional se clasifican en: Grasas Saturadas: Tienen toda la cadena de carbonos saturada con hidrgeno. Estn presentes fundamentalmen te en los alimentos de origen animal: carnes y subproductos,lc teos y derivados, tocino , huevos (yema), etc.. Y en unos pocos vegetale s: coco, cacao y aceite de palma. Grasas Insaturadas: La cadena no est totalmente saturada con hidrgeno porque lo que hay enlaces dobles entre los tomos de carbono (pueden ser monoinsatur adas, con 1 solo doble enlace, o polinsaturadas , con 2 a 4 dobles enlaces). Estn presentes casi

exclusivamente en alimentos de origen vegetal: aceites vegetales (oliva, maz, girasol, uva, soja), frutas secas (nueces, avellanas, man), aceitunas , palta, etc.. Y deorigen animal: slo en la carne de peces de mar. Tienen fundamental importancia ya que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos (son los cidos grasos esenciales citados anteriormente).

Requerimient os Diarios de Lpidos:

Es el ltimo macronutriente a tener en cuenta en la confeccin dietaria. Salvo circunstancias especiales, como desnutricin extrema, deportes de resistencia, etc., la recomendacin es simple: Que signifiquen el menor porcentaje calrico posible (15 al 30 %), y de

preferencia con importante contenido en cidos grasos poliinsaturado s. Es prcticamente imposible que se produzcan patologas por insuficiente suministro de lpidos en la dieta.

VITAMINAS
Vitamina (def. comn): (lat. vita, vida + amonaco) Sustancia orgnica que existe en los alimentos y que, en pequeas cantidades es necesaria para el crecimiento y el perfecto equilibrio de las funciones vitales. Vitamina (def. biolgica): (lat. vita, vida + amina) Denominacin general de diversas sustancias orgnicas hidro y liposolubles, no relacionadas entre s, que se encuentran en pequeas cantidades en numerosos alimentos y son necesarias para la actividad metablica normal del

organismo. La mayora de ellas se encuentran presentes en los vegetales, y son ellos la fuente principal para la dieta, fundamentalmen te de las vitaminas hidrosolubles. No aportan energa, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los macronutrientes de la dieta. Si bien se requieren en cantidades mnimas, son indispensables. Cada vitamina tiene funciones especficas y no puede ser sustituida por otra. La mayora participan como coenzimas en el metabolismo de los macronutrientes.

A excepcin de unas pocas, el cuerpo humano no puede sintetizarlas, por lo que es necesario incorporarlas a travs de la alimentacin. Las excepciones

son la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal. Una dieta relativamente equilibrada por lo general aporta todas las vitaminas necesarias; y por otra parte es realmente difcil padecer un estado carencial de alguna vitamina. No obstante, hay circunstancias especiales que determinan un aumento de las necesidades biolgicas de vitaminas como: determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia, la tercera edad, el deporte y algunas patologas. Labilidad de las Vitaminas: Todas la vitaminas son susceptibles de destruccin bajo ciertas condiciones, como la exposicin a la luz solar (vit.

B2), contacto con el oxgeno del aire (vit. C), exposicin al calor, contacto con ciertos metales o sustancias alcalinas, permanencia prolongada en medio acuoso, etc. En la prctica culinaria se pueden tener en cuenta ciertas recomendacione s que ayudarn a conservar la cantidad natural de vitaminas que contienen los alimentos y a evitar o reducir su destruccin a la hora de prepararlos. Algunas consejos culinarios para preservar las vitaminas: * Reducir el contacto de los vegetales, sobre todo los de hojas, con superficies metlicas, lo que se logra cortndolos a mano en lugar de utilizar cuchillos. * Cocinar las verduras en volmenes pequeos de agua. * Consumir el lquido luego de la coccin para

aprovechar las vitaminas que se hayan solubilizado (las hidrosolubles). * Evitar la incorporacin de bicarbonato de sodio en el agua de coccin. * Cocinar los alimentos hasta que estn tiernos pero firmes, evitar sobre cocinarlos. * Servirlos inmediatamente despus de su preparacin, ya sean crudos o cocidos.

Clasificacin:
Vitaminas Hidrosolubles: (C y complejo B) Se disuelven en agua, por lo que pueden pasar al lquido del lavado o de la coccin de los alimentos. No se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente.

Si se consumen en cantidades mayores que las necesarias, el excedente es excretado en la orina, por lo que no tienen efecto

txico por elevada que sea su ingesta. Vitaminas Liposolubles: (A, D, E, K) Se disuelven en disolventes orgnicos, grasas y aceites. Ingresan al organismo vehiculizadas por las grasas que aportan los alimentos que ingerimos. Se almacenan en el hgado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamient o suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas.

MINERALES
Mineral (def. comn): Cuerpo inorgnico slido, compuesto por uno o ms elementos qumicos. Mineral (def. biolgica): (lat. mineralis) Sustancia inorgnica

natural. Son compuestos inorgnicos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Como las vitaminas, desempean un papel vital en el organismo, ya que son necesarios para la construccin de tejidos, y para la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas (actan tambin como coenzimas). Se requieren cantidades mnimas de ellos, y es difcil sufrir carencia de alguno a causa exclusiva de la dieta. Algunas consejos culinarios para preservar los minerales: * No pelar la fruta sistemticament e puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. * Aprovechar el agua de coccin de los alimentos para hacer caldos y sopas.

* Combinar los alimentos de forma tal de potenciar su absorcin y / o evitar que ciertas combinaciones disminuyan el aprovechamient o de los minerales de una comida. (Estos consejos, especficos para cada uno, se detallan en la Tabla de Micronutrientes).

Clasificacin:
Los Macroelemento s: Son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los Microelemento s: Se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). Los Oligoelementos o Elementos Traza: Se precisan en cantidades pequesimas del orden de los microgramos (millonsimas de gramo).

AGUA
La mayora del peso del organismo est formado por agua (alrededor del 50 al 80%). Un dato sugestivo es que la composicin del plasma sanguneo es muy parecida a la del agua del mar, induciendo a pensar que fuera un resabio ancestral del origen marino de todas las especies. La proporcin de agua del organismo no es constante durante toda la vida; es mxima en recin nacido y disminuye con la edad; como si sufriramos un proceso de "desecacin" progresiva. La provisin de agua es de enorme importancia. Se pueden pasar muchos das sin comer (las huelgas de hambre pueden durar ms de 60 das), pero un adulto promedio no puede pasar ms de 4 o 5 das sin beber. El agua se elimina de diversas formas,

las llamadas prdid as imperceptibles s on el Sudor y la Respiracin, y las perceptibles l a Orina y las Heces. A su vez hay situaciones especiales como algunas patologas (en especial la diarrea), actividades deportivas, climas extremos, etc., que pueden incrementar notablemente esta prdida. La edad constituye otro factor fundamental, el lactante pierde hasta un 400% ms de agua en relacin al peso que el adulto, y el anciano un 20 a 30% menos (en condiciones normales, pues de hecho tiene mucho menos capacidad de adaptacin a las variaciones). De diversas formas eliminamos como mnimo 1 litro de agua al da (1,5 a 2 promedio), y el organismo apenas si puede sobrellevar la prdida de un 10% de su contenido normal en agua,

sin poner en riesgo la vida (el organismo est compuesto por entre un 55 a 75 % de agua). El agua puede consumirse de variadas fuentes, hay algunas frutas que contienen un 85 a 95% de agua, pero por lo general se hace a travs de diversas bebidas.

Requerimient os Diarios:
Aunque parezca extrao no es tan sencillo establecerlos. Un occidental promedio consume no menos de 2,5 litros / da, y un oriental de zona desrtica no llega al litro diario. Algunos autores determinan el consumo de agua en funcin al consumo calrico, pero no consideramos prctico este criterio. Algunos gerontlogos han desarrollado una relacin entre hidratacin y envejecimiento, en funcin de considerar que

una mayor filtracin renal favorece la eliminacin de radicales libres y el consiguiente retraso del proceso involutivo. En definitiva, y aunque no haya an un criterio unnime, nosotros optamos por el criterio que indicaconsumir toda el agua posible, preferenciando por supuesto los lquidos de menor valor calrico, y siempre que no exista una patologa renal concomitante.

FIBRAS
Se definen como el remanente de las clulas vegetales resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas del ser humano. Son fundamentalmen te polisacridos estructurales que forman el esqueleto de los vegetales (su pared, cubierta, cscara, etc.).

Clasificacin:
La ms utilizada

es: Celulosa: Es un polmero lineal de alto peso molecular, y constituye tal vez la sustancia orgnica ms abundante de la naturaleza. Por el tipo de unin entre sus molculas de glucosa, es muy poco soluble. Hemicelulosa: Su estructura es similar a la Celulosa pero ms compleja (son pentosanos, hexosanos, xilonas y glucomananos). Son insolubles en agua pero la coccin prolongada en medio cido o alcalino, puede lograr algo de solubilidad. Pectinas: Son polisacridos amorfos presentes en las paredes vegetales. Son productos de conjugacin de los cidos galacturnico y glucurnico, a veces con xilosas y arabinosas agregadas. La presencia en algunas de L-

Ramosa, DGalactosa y LArabinosa, les confiere propiedades de gelificacin. Tambin puede lograrse algo de solubilidad con la coccin. Llenan por as decirlo, los espacios intercelulares, y son abundantes en las frutas verdes. Otros Polisacridos Estructurales: Algunos constituyen las microfibrillas de celulosa que mantienen unidos los puentes de hidrgeno, y otros forman parte de la matriz cementante de polisacridos amorfos que contienen Lignin a, que es una sustancia aromtica que contribuye a la rigidez celular y es inhibidora de la digestin bacteriana. Se continan encontrando numerosas sustancias en las paredes celulares vegetales , como el Tanino, los Xiloglucanos, y muchos ms.

El hombre y la mayora de los animales son incapaces de digerir las fibras alimentarias. Los herbvoros en cambio, merced a la abundante flora de microorganismo s con celulasas(en zimas), logran hacerlo pero asimismo no muy eficientemente. El Elefante (el mayor herbvoro), que consume unas 50 toneladas de vegetales al ao, apenas si logra aprovechar el 50% de lo que ingiere. Por ello los herbvoros deben destinar la mayor parte de su vida a alimentarse. En la alimentacin humana, la combinacin de coccin y humedad, con maceramiento previo, permite la absorcin de los nutrientes contenidos en el interior de los granos, que se encuentran recubiertos por fibra. En un anlisis superficial, y partiendo de que el hombre es el

mayor omnvoro, se puede decir a priori que la fibra dietaria no puede considerarse inerte en la nutricin humana. Fisiolgicamente se sabe al menos que posee una accin mecnica: pues la fibra acelera el trnsito intestinal y aumenta el volumen de la materia fecal, ya que algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, y esto tambin contribuye a ablandar los residuos intestinales. Y hasta hay algunos autores que le han concedido un valor calrico de 2 Kcal. / gr., por considerar que la flora intestinal puede actuar en alguna medida sobre la fibra (como en los herbvoros), y por fermentacin liberar cidos grasos que al absorberse tambin aportan algo de energa. Vale aclarar que este ltimo concepto es an muy controversial y

no considerado por la gran mayora de los especialistas. Tambin su deficiente consumo se ha relacionado con mayor predisposicin a algunas patologas, como: Constipacin, Vrices Hemorroidales, Cncer de Colon, Apendicitis, Diverticulitis, Colitis Ulcerosa, y hasta Coronariopatas y Obesidad. Igual que en el caso anterior, estos conceptos siguen siendo controversiales. No existen estudios satisfactorios sobre la cantidad y calidad de los requerimientos dietarios de fibra. Tablas de Vitaminas y Minerales Hemos confeccionado 3 tablas en las que se consideran extensamente las: Caracterstic as Generales, Car actersticas Funcionales, Def iciencia Y Sus Sntomas,

y Requerimiento s Diarios En Humanos, para cada micronutriente. Para abrir la Tabla de Vitaminas Liposolubles ha ga click aqu Para abrir la Tabla de Vitaminas Hidrosolubles h aga click aqu Para abrir la Tabla de Minerales y Oligoelementos haga click aqu

DIGESTION:

INTRODUCCIN
El fin de la ciencia de la Nutricin es determinar la cantidad y calidad de alimentos que promueven la salud. Veamos algunas definiciones etimolgicas: Nutricin (lat. nutritio, -onis) es la

accin y efecto de nutrir o nutrirse. Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catablicas. Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar tejidos o suministrar calor. La Nutricin como ciencia, engloba todos los procesos relacionados a este fin. A su vez dentro de estos procesos se encuentran la Digestin y la Nutricin propiamente dicha. Esta diferenciacin puede dar origen a confusin porque el trmino Nutricin se utiliza tanto para designar la integridad del proceso (ciencia) como para una de sus partes. Existen diversos criterios para diferenciar Digestin de Nutricin, pues ambos conceptos abarcan espectros de incumbencia ntimamente relacionados, y es razonable que se presenten controversias. Nosotros no descalificamos ninguna de las definiciones acadmicas, menos an cuando los lmites entre uno y otro concepto son delgados, porque pensamos que lo importante es comprender los 2 procesos. Tampoco dedicaremos tiempo a discurrir sobre las diversas definiciones. Simplemente daremos la que nos parece ms didctica.

Definiciones:
La Digestin es el proceso

por el cual el organismo, mediante recursos mecnicos y qumicos, transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos La Nutricin es el proceso por el cual el organismo, previa Digestin, absorbe, transforma y utiliza, los nutrientes contenidos en los alimentos A lo largo de este captulo nos referiremos al proceso integral de la Digestin Nutricin, sin hacer mayores distinciones.

GENERALIDADES DEL PROCESO

El proceso comienza an antes de incorporar un alimento a la boca, a travs de la informacin de otros sentidos como el olfato o la vista, o an con slo pensar en que se va a comer. Todo el proceso est regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas especficas. El estado psquico influye a travs del sistema nervioso. Algunos nutrientes como el agua, hidratos de carbono simples (monosacridos), las vitaminas, los minerales y el alcohol se absorben sin apenas sufrir transformaciones. El resto deben sufrir las transformaciones necesarias hasta obtener sus unidades ms simples para poder ser absorbidos. Tambin en algunos casos, los procedimientos culinarios ya inician cambios qumicos en ciertos alimentos (el cocinado ablanda las fibras de carne y la celulosa de los vegetales, y gelatiniza el almidn).

Ingresados a la boca, los alimentos son cortados y masticados por los dientes, humedecidos por la saliva, y transformados por la accin conjunta de los componentes de la cavidad bucal en unbolo alimenticio, que es deglutido voluntariamente. Junto al acto voluntario de la deglucin, se produce otro involuntario que es el cierre de la trquea por medio de la epiglotis, para permitir un pasaje directo del bolo alimenticio, a travs de la faringehacia el esfago. La epiglotis es el 1 de varios mecanismos valvulares / esfinterianos que veremos. Cuando este mecanismo no opera perfectamente, y aunque sea un pequea parte del contenido bucal pasa a la trquea, ocurre que nos ahogamos o broncoaspiramos. Ya en el esfago, una contraccin muscular ondulatoria, a la que se llama movimiento peristltico o peristaltismo, impulsa el bolo alimenticio hasta el estmago. Es sta contraccin y no la gravedad, la que lleva el bolo al estmago; si por ejemplo se hace la prueba de tragar parado sobre las manos, se ver que aunque el proceso se enlentece (a alrededor de 4 cm. / segundo, puede tragarse sin problemas). Este movimiento involuntario es caracterstico de todo el tubo digestivo, y el responsable del progreso de los sucesivos productos del alimento a travs de l. La entrada del bolo alimenticio desde el esfago al estmago se realiza a travs del 2 mecanismo valvular /

esfinteriano, un esfnter muscular llamado cardias, que permite el paso del alimento del esfago al estmago, pero no en sentido contrario. Cuando este mecanismo no opera perfectamente se produce el reflujo gastro-esofgico o el vmito; en este ltimo caso acompaado de una contraccin muscular del estmago y esfago anti-peristltica (contra corriente). El estmago mediante un continuo batido a travs de movimientos enrgicos y ondulatorios, macera y mezcla los bolos alimenticios con la ayuda de sus secreciones, transformndolos en una masa que tiene la consistencia de una sopa cremosa (50% agua), muy cida (pH 2 4), que recibe el nombre de quimo, el cual pasar con posterioridad al duodeno, 1 porcin del intestino delgado. El intestino delgado est constituido por duodeno (colindante al estmago), yeyuno (tramo medio), e leon (colindante al colon). La etapa estomacal puede durar de 1 a 4 horas, segn la persona, su salud y el tipo de alimento consumido; por ejemplo los hidratos de carbono permanecen poco tiempo, y las grasas mucho ms. De all la sensacin de pesadez post-prandial (posterior a la comida), cuando se han ingerido muchas grasas. Entonces el quimo pasa al duodeno mediante contracciones peristlticas del estmago, en pequeas porciones a travs del 3 mecanismo valvular / esfinteriano, otro esfnter muscular denominado ploro.

El quimo con mayor contenido de hidratos de carbono se expulsa primero, luego el proteico y por ltimo el graso. El duodeno es la porcin ms activa del tubo digestivo. All llegan las secreciones hpato-biliares y pancreticas, ms las propias de la mucosa intestinal. Es donde se produce el grueso del proceso de absorcin, que consiste en el paso de nutrientes desde la luz del intestino (cavidad cilndrica) al interior de la pared intestinal, donde ingresan a los vasos sanguneos y linfticos. La absorcin en el intestino delgado puede disminuir si se ingieren medicamentos que bloqueen la absorcin, sustancias que aceleren la velocidad de trnsito, o por patologas especficas. A lo largo del intestino delgado, el quimo, merced a los movimientos peristlticos y la mezcla con todas las secreciones descriptas, se alcaliniza y se va transformando en un lquido blanco lechoso llamado quilo. Luego de un tiempo que puede oscilar entre las 4 y 9 hs. (segn los mismos condicionantes antes citados) el quilo impulsado por el peristaltismo intestinal, pasar al intestino grueso, que se divideciego, colon ascendente, colon transverso, colon descenderte, colon sigmoide, recto, yano. El quilo pasa al ciego a travs del 4 mecanismo valvular / esfinteriano, otro esfnter muscular entre el leon y el ciego llamado vlvula ileocecal. Lo que no a sido absorbido por el

intestino delgado, como las fibras, algunos minerales y vitaminas, el agua, etc., son absorbidas en el intestino grueso. Partes de sustancias digeribles que no han sido absorbidas, y las indigeribles, se van transformando de quilo en una masa semislida llamada bolo fecal. El trnsito de este bolo por el intestino grueso es lento y se retarda an ms al llegar al colon descendente. La demora en eliminar toda una comida puede ir de las 72 hs a ms de 7 das. Para ser evacuado, el contenido del recto debe pasar por el 5 mecanismo valvular / esfinteriano, que consiste en 2 esfnteres musculares, el interno involuntario y el externo voluntario, que se llaman esfnter anal (interno y externo, al que suele considerrselo como una unidad). Puede decirse que la digestin posee una fase mecnica, que incluye la masticacin, la deglucin, la peristalsis y la defecacin; y una la fase qumica que implica la accin de las diferentes enzimas y secreciones intestinales, que rompen las molculas complejas en unidades ms sencillas para que pueden ser absorbidas.

EL APARATO DIGESTIVO
Anatmicamente se divide en 2: Tubo Digestivo: Se denomina as a la cavidad virtual (porque est normalmente colapsada hasta que ingresan alimentos) y

continua que se extiende desde la parte posterior de la faringe y hasta el ano. Su longitud promedio es de 10 a 12 metros. Ocupa el cuello, el trax y el abdomen. Comprende: Boca (la clasificacin anatmica la considera parte), Faringe, Esfago, Estmago, Intestino Delgado, Intestino Grueso, y Ano. De fuera hacia dentro, est compuesto por las siguientes capas: * Capa Serosa: que se contina con el mesenterio (pliegue peritoneal que une al intestino con la pared abdominal), y contiene los nervios y vasos sanguneos y linfticos para el aparato digestivo (el esfago no la posee, salvo en una pequea porcin por debajo del diafragma) * 3 Capas Musculares: * - Longitudinal * - Circular * - Sub-mucosa (usualmente longitudinal) * Capa Mucosa: donde se produce la absorcin de nutrientes * 2 Plexos Nerviosos: * - Plexo Mientrico de Auerbach (entre las capas musculares Longitudinal-externa y Circularmedia) * - Plexo Sub-mucoso de Meissner (entre las capas musculares Circular-media y Submucosa-interna) Anexos:

Estn conformados por glndulas que vierten en el tubo digestivo sus secreciones, indispensables para el proceso de la digestin. Son: las Glndulas Salivales, el Hgado, y el Pncreas.

Boca:
Genricamente podemos considerar que la boca est constituida por: * Paredes * - Anterior, los labios * - Laterales, las mejillas * - Superior, la bveda palatina sea * - Inferior, suelo de la boca con la lengua y la regin sublingual * - Posterior, velo del paladar y amgdalas * Encas * Dientes Dientes: Su funcin es triturar los alimentos para reducirlos de tamao y poder tragarlos. Los dientes estn dispuestos en 2 grupos localizados en la quijada superior e inferior. Durante la vida tenemos 2 tipos de dientes: * El 1 es transitorio y consta de 20 dientes. Comienzan a aparecer a los 6 meses, a los 2 y aos se completa, y a los 6 aos empiezan a sustituirse por los permanentes. * El 2 es permanente y consta de 32 dientes. Se divide en 4 tipos de dientes: 8 incisivos (4 arriba y 4 abajo), que cortan el alimento

4 caninos (2 arriba y 2 abajo), que desgarran y cortan el alimento 8 premolares (4 arriba y 4 abajo), que trituran el alimento 12 molares (6 arriba y 6 abajo), que tambin trituran el alimento De estos 12 molares, 4 corresponden a las "muelas del juicio" que aparecen casi a los 20 aos de edad Descripcin macro anatmica: Raz: Es la parte inferior, simple o ramificada, y perforada en su vrtice para permitir el acceso de los vasos y nervios, est incrustada en el hueso de los maxilares Cuello: Es la parte central, cubierta por las encas Corona: Es la parte visible Descripcin micro anatmica: Pulpa Dentaria: rgano blando rojizo, que llena por completo la cavidad dentaria. Su volumen disminuye con la edad. Marfil: tambin llamado Dentina, reviste toda la Pulpa Dentaria y a su vez est cubierto por el Cemento y el Esmalte. Cemento: sustancia dura, opaca, amarillenta, muy anloga al tejido seo. Cubre la Raz del diente. Esmalte: Sustancia blanca amarillenta ms dura que el hueso. Cubre la Corona a modo de capuchn. Lengua: Su constitucin anatmica comprende: * Un Esqueleto Osteo Fibroso (osteo por su relacin con el hueso Hioides) * Una Estructura Muscular compuesta por 8 msculos pares y 1 impar, 17 en total

* Un Revestimiento Mucoso en donde se sitan las papilas gustativas. Su funcin es mltiple: * Ayudar a los dientes acomodando el alimento para su trituracin * Mezclar los alimentos con la saliva * Formar el bolo alimenticio * Colaborar al proceso de la deglucin * Alojar el sentido del gusto * Colaborar en la fonacin Su mucosa est revestida de alrededor de 10.000 pequeas protuberancias denominadas papilas gustativas, que son los rganos del gusto. Estas papilas slo pueden diferenciar 4 sabores: agrio, salado, amargo, y dulce. Las ubicadas en las partes delanteras perciben lo dulce (azcar, miel, etc.); las laterales lo agrio(limn, vinagre, etc.); las posteriores lo amargo (cscar a de ctricos, etc.); y las que perciben losalado estn repartidas en toda la lengua, sealando tambin la importancia que posee la sal para el organismo. Los impulsos nerviosos que transmiten las papilas gustativas, son procesados por el cerebro junto con los que enva el sentido del olfato. Por esto es que cuando estamos resfriados no percibimos bien los sabores. El cerebro conjuga todo permitindonos percibir una amplia gama de sabores Tambin es importante considerar que la saliva cumple

una funcin muy importante; por ejemplo al poner un dulce sobre la lengua no se siente el gusto de inmediato, sino hasta que se haya mezclado con la saliva y se haya distribuido por la lengua. Glndulas Salivales: Se segregan alrededor de 1,5 litros por da de saliva, estando repartida su produccin en 3 pares de glndulas: Partidas (25%), Sub maxilares (70%) y Sublinguales (5%). Tambin se han identificado pequeas glndulas Labiales, Molares, y Palatinas, pero sin trascendencia fisiolgica. La ingestin de alimentos, el olfato, la vista, y an la idea de un alimento, pueden causar la secrecin de saliva (se hace agua la boca). Sus funciones son mltiples: * Facilita la deglucin * Sirve de solvente para que las molculas de los alimentos estimulen las papilas gustativas * Conserva la boca hmeda * Ayuda al lenguaje facilitando los movimientos de labios y lengua * Mantiene la boca y dientes limpios * Posee una accin antibacteriana a travs de la lisozima * Y por su pH (cerca de 7.0) est saturada de calcio, evitando as que los dientes lo pierdan La composicin de la saliva en un 95% es agua, y el 5% restante repartido entre Na, K, Ca,Cloruros, Bicarb onatos, Sulfatos, Mucina (glucopr otena lubricante) Amilasa Salival o Ptialina(enzima que desempea un papel insignificante en la digestin de los almidones, pues es

inmediatamente inactivada por el pH cido del estmago) y Lisozima (enzima con efecto bactericida local). La secrecin salival es controlada enteramente por el sistema nervioso autnomo, parasimptico y simptico.

Esfago:
Se extiende desde la faringe al estmago, por detrs de la trquea y por delante de la columna vertebral. Sus dimensiones promedio son: 25 cm. de longitud y 0,5 a 1,5 de dimetro (esto en estado de semi vacuidad, pues es muy flexible, pudiendo llegar a transportar bolos alimenticios de hasta 3 cm.). En su gran mayora est localizado por encima del diafragma, en la cavidad denominada mediastino; slo su ltima porcin atraviesa apenas el diafragma a travs del hiatus diafragmtico(orificio en el msculo diafragma), y entra en el abdomen para inmediatamente conectarse al estmago. Cuando este hiatus no funciona correctamente se produce la hernia de Hiatus, pues parte del estmago penetra en el mediastino. Esta patologa es muy favorecida por el Sobrepeso u Obesidad, debido a la presin que origina contra el diafragma la grasa intra-abdominal o mesentrica; y su tratamiento es generalmente quirrgico. Su nica funcin es llevar el bolo alimenticio al estmago.

Estmago:
Es una dilatacin del tubo digestivo en forma de saco y letra J. Sus dimensiones promedio son: 25 cm. de longitud y 12 cm.

de ancho. Su capacidad promedio es de 1.300 c.c., pero puede oscilar entre los 1.000 y 2.500 c.c. segn la contextura de la persona. Las capas musculares del estmago son las ms poderosas del tubo digestivo. Sus funciones son mltiples: * Almacena el alimento * Lo mezcla mediante su peristaltismo * Tiene una potente accin bactericida por su acidez * Dosifica la salida de su contenido hacia el duodeno * Y produce diversos cambios en los bolos alimenticios deglutidos (transformndolos en quimo) a travs de mltiples secreciones El jugo gstrico est compuesto por: * Agua: vehculo de todas las secreciones * cido clorhdrico: a un pH muy cido (alrededor de 0,8), que luego se neutraliza algo en contacto con los alimentos, y su funcin es macerar el contenido estomacal, sobre todo las protenas * Otros Cationes y Aniones: Na, K, Mg, HPO, SO * Mucus: para lubricacin * Pepsingenos: que por el HCL se activan a Pepsina I, II, y III, enzimas que degradan las protenasa polipptidos y algunos dipptidos * Gelatinasa: enzima que licua la gelatina * Lipasa: enzima que degrada los lpidos, pero que tiene una accin fisiolgica de muy poca importancia en el estmago, por su bajo pH * Factor Intrnseco de Castle: sustancia necesaria para la absorcin de la Cianocobalamina (Vitamina B12) en el intestino delgado, que es un factor necesario para la eritropoyesis

(formacin de glbulos rojos) * Tambin secreta una hormona, la Gastrina, que estimula la secrecin de HCL y Pepsina, el crecimiento de la mucosa gstrica, la secrecin de insulina y glucagn (despus de una comida proteica), y la secrecin de calcitonina. Las millones de clulas mucosas secretan cerca de 3 litros diarios de jugo gstrico. La absorcin de nutrientes a travs de las paredes del estmago es escasa. La digestin en el estmago puede durar varias horas, y la temperatura pasa de los 40, por lo que a veces los azcares y almidones, mezclados con protenas y grasas que retardan la apertura del ploro, fermentan dando lugar a la formacin de gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino. Tomando los nutrientes por separado, los primeros que lo abandonan son los carbohidratos, despus les siguen las protenas y por ltimo las grasas. Las grasas pasan por el estmago sin ser apenas alteradas, sin embargo frenan la digestin de los dems nutrientes.

Intestino Delgado:
Se extiende desde el ploro hasta la vlvula ileocecal. Su desarrollo en los animales es ms considerable cuanto ms vegetariana es la alimentacin. En el hombre su longitud es de 6 a 8 mts., y su dimetro decrece de arriba abajo desde 3 cm. hasta 2 y 1,5 cm.. Comprende: 1 porcin fija, el Duodeno, de unos 25 cm. de

longitud, y luego, a partir del msculo de Treitz (un manojo msculo tendinoso que lo sostiene), se transforma en el Yeyuno-leon, que no poseen una frontera anatmica definida entre ambos, designndose arbitrariamente un 40% de este segmento al Yeyuno y el 60% restante al leon. La membrana mucosa del intestino delgado est cubierta de Vellosidades. Existen 20 a 40 Vellosidades por mm2 de mucosa. Cada vellosidad es una proyeccin en forma de dedo, de 0,5 a 1 mm. de longitud, que contiene una red de capilares y vasos linfticos (quilferos), con finas extensiones del msculo liso de la submucosa. A su vez los bordes libres de las vellosidades se dividen en diminutasMicrovellosidades. Toda esta estructuracin incrementa grandemente la superficie de absorcin. La superficie total de absorcin del intestino delgado es de aproximadamente 300 m2.. El promedio de vida de las clulas del estmago e intestino delgado y grueso es de apenas 5 das, y se calcula que ello en protenas expulsadas a la luz intestinal, significan 30 gr. por da (cuya mayor parte es reabsorbida). La motilidad intestinal est determinada por ondas peristlticas lentas, que decrecen su frecuencia desde 12 por minuto en el yeyuno a 9 por minuto en el leon. Como promedio muy general, el quimo avanza por el intestino a una velocidad aproximada de 1 cm. por minuto. Las glndulas de Brunner del duodeno secretan un moco alcalino viscoso, que

probablemente protege la mucosa contra el quimo cido del estmago. El resto de las glndulas intestinales secretan un lquido isotnico. La mayora de las enzimas intestinales provienen de las clulas que se desprenden de la mucosa. El jugo intestinal proveniente de la mucosa, contiene las siguientes enzimas: * Enteroquinasa: Transforma el tripsingeno pancretico en tripsina (que es la enzima activa) * Aminopeptidasa y Dipeptidasa: Hidrolizan polipptidos y dipptidos a aminocidos * Nucleasa: Hidroliza cidos nucleicos a pentosas, bases pricas y pirimidnicas * Glucoamilasa: Hidroliza la maltosa en glucosa * Sacarasa: Hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa * Lactasa: Hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa * Lipasa: Hidroliza monoglicridos a cidos grasos y glicerol (de escasa efectividad) Hidrlisis (hidro-, agua + gr. lsis, disolucin): Descomposicin por accin del agua. sta se disocia y el grupo oxhidrilo se une a uno de los productos de la reaccin, y el tomo de hidrgeno, al otro. Hidrolizar significa romper uniones moleculares a travs del agua. Tambin se han identificado las siguientes hormonas en la secrecin intestinal: * Colesistocinina (Pancreozimina): produce la contraccin de la vescula biliar, incrementa la secrecin de jugo pancretico, inhibe el vaciamiento gstrico, aumenta el trofismo pancretico, aumenta la

secrecin de enteroquinasas, y refuerza la motilidad del intestino, delgado y grueso * Secretina: aumenta la secrecin de bicarbonato por el pncreas y las vas biliares. Vale aqu la mencin de que el trmino Hormona fue acuado por los descubridores de la Secretina (Bayliss y Starling) en 1902 * Otras: hay varios otros pptidos con funcin hormonal, como: * - El pptido inhibitorio gstrico (PIG), que inhibe la secrecin y motilidad gstrica, y estimula la secrecin de insulina * - El pptido intestinal vasoactivo (PIV), que estimula la secrecin intestinal de electrolitos y por ende de agua, dilata los vasos sanguneos perifricos e inhibe la secrecin gstrica * - La Motilina, que estimula la secrecin gstrica de cido * - La Quimodenina, que incrementa la secrecin de quimotripsingeno del pncreas * - La Sustancia P, que aumenta la motilidad del intestino delgado Es importante resaltar que constantemente continan descubrindose nuevos pptidos con efectos sobre el intestino delgado y grueso. En algunos ha podido determinarse su origen en las clulas de la mucosa intestinal y otros al parecer provienen de diferentes regiones del organismo. Esto no hace ms que reforzar la idea de que apenas estamos asomndonos a la fisiologa. Absorcin de Nutrientes: Las fuerzas o mecanismos que producen el movimiento de las substancias entre los distintos compartimientos orgnicos se clasifican en: Difusin: Es el acto por el cual se

expande un gas o sustancia en solucin, para ocupar todo el volumen disponible. Esta tendencia est determinada por el gradiente qumico u elctrico, determinando que las sustancias se distribuyan homogneamente equilibrando el gradiente Arrastre por Solvente: Un solvente tiende a arrastrar consigo algunas molculas de soluto. Este mecanismo es pequeo en el organismo Filtracin: En este proceso un lquido se ve forzado a pasar a travs de una barrera mediante una diferencia de presin hidrosttica entre ambos lados de ella. Un ejemplo clsico es la filtracin renal Osmosis: Cuando existe una diferencia de concentracin de solutos a ambos lados de una membrana y sta es impermeable al paso de los solutos, es el solvente el que equilibra osmticamente ambos compartimientos Difusin No-Inica: Algunos cidos y bases dbiles estando asociadas a otros compuestos para disminuir su potencial inico, son bastante permeables para traspasar la membrana celular, por ello aprovechan esta circunstancia y difunden de un lado a otro. Luego al disociarse y ionizarse, ya no podran hacerlo Difusin Facilitada: Las molculas ms grandes requieren de otras molculas transportadoras. Cuando este transporte se realiza de una zona de mayor concentracin a otra de menor (a favor de gradiente), no requiere de energa y se denomina Difusin Facilitada Transporte Activo: Es el mismo caso anterior pero contra gradiente, y s requiere de energa. Este tipo de transporte es el de mayor importancia en el

organismo Endocitosis y Exositosis: Las molculas muy grandes, fundamentalmente muchas de las protenas, no pueden atravesar las membranas celulares por ninguno de los mecanismos anteriores, y requieren de un proceso activo de las clulas. En la Endocitosis, Pinocitosis, o Fagocitosis (genricamente sinnimos pero con sus diferencias), la clula engloba la partcula u otras clulas, y las incorpora. En la Exocitosis, Pinocitosis revertida, o Emecitosis, se produce el efecto inverso, y la clula expulsa al exterior parte de su contenido. Analizaremos por separado la absorcin de los macro y micro nutrientes. Hidratos de Carbono o Glcidos: (Ver sus caractersticas en el captulo Nutrientes Esenciales) El almidn (principal polisacrido de la dieta) es atacado por la ptialina (-amilasa salival), pero como su pH ptimo es de 6.7, muy pronto se inactiva al llegar al estmago. Por ello su principal absorcin se realiza en el intestino delgado, donde la potente -amilasa pancretica hidroliza las uniones del almidn hasta oligosacridos como la Maltosa, Maltoriosa, yDextrinas lmite. Luego las oligosacaridasas, situadas principalmente en la mucosa del leon, terminan por separar estos compuestos en molculas individuales de Glucosa, que son luego absorbidas.

Los disacridos Lactosa y Sacarosa, son hidrolizados por la lactasa y la sacarasa tambin secretadas por la mucosa intestinal. Sobre la lactasa vale aclarar que es muy activa en la niez y luego va disminuyendo notablemente su secrecin. Es comn que un adulto no habituado a la leche, produzca episodios de diarrea si la consume. Y en muchos casos su produccin se anula totalmente, originando casos de intolerancia a la Lactosa, que tiene una prevalencia diferente segn las razas (20% en la blanca y 70% en la negra). La excesiva produccin de gases durante la digestin, se relaciona directamente con los residuos disacridos indigeridos presentes en el intestino grueso. La mayora de las hexosas Glucosa, Galactosa y Fr uctosa, son absorbidas antes de la parte terminal del leon. Su absorcin se produce mediante transporte activo, llegando a los capilares de las vellosidades intestinales y desde all a la vena porta y al Hgado. La Fructosa es la nica que es absorbida ms lentamente y con un transportador especfico (es la nica cetohexosa). La insulina tiene poco o ningn efecto sobre la absorcin de glcidos por el intestino. La tasa mxima de absorcin de Glucosa desde el intestino es de aproximadamente 120 gr. por hora. Los alimentos en base a hidratos de carbono simples (dulces), por estar formados por oligo o mono sacridos, se absorben ms rpidamente incrementando tambin ms velozmente la

glucemia. El Hgado es el administrador de los Hidratos de Carbono absorbidos: * Si estos se requieren con urgencia, inmediatamente los pone a disposicin del organismo. * Si se encuentra en estado de equilibrio nutricional, los almacena en forma de glucgeno, en su interior y en los msculos (aproximadamente 100 gr. en el hgado y hasta 350 gr. en los msculos). * Y si el aporte excede esta capacidad de almacenamiento como glucgeno, los transforma en grasas y los enva al tejido celular subcutneo) el organismo nunca desprecia nutrientes. A su vez el Hgado recurre a sus reservas de glucgeno durante el da para mantener la glucemia en valores normales. Protenas o Prtidos: (Ver sus caractersticas en el captulo Nutrientes Esenciales) La digestin de las protenas s comienza efectivamente en el estmago, por accin de laspepsinas I, II, y III, que son secretadas por la mucosa gstrica en forma de pepsingenos (precursores enzimticos inactivos) y rpidamente activadas por el HCl. Las pepsinas tienen un pH ptimo de accin entre 1.6 y 3.2, de tal manera que cuando el quimo es expulsado al duodeno se inactivan rpidamente; pero teniendo en cuenta que el quimo proteico nunca abandona el estmago antes de las 2 a 3 hs, tienen un tiempo considerable

para actuar. Ya en el intestino delgado, los polipptidos dejados por las pepsinas gstricas, son atacados por las poderosas enzimas proteolticas pancreticas tripsina y quimiotrip sina, y luego por las tambin pancreticas elastasa (hidroliza las protenas fibrosas de los ligamentos) y carboxipeptidasa. Luego se le suman las dipeptidasas y aminopeptidas as de la mucosa intestinal, que hidrolizan los fragmentos remanentes a pptidos pequeos y aminocidos libres. Los restos nucleares finalmente son fragmentados en nucletidos y bases pricas y pirimidnicas por la ribonucleasa y desoxiribonucle asa pancreticas y la nucleasa intestinal. Ningn macro-nutriente posee tantos mecanismos digestivos como las protenas, demostrando la prioridad que le da el organismo al material nutritivo ms valioso las protenas. Algunos aminocidos son absorbidos por difusin simple o facilitada y otros por transporte activo, los nucletidos y las bases son incorporadas por transporte activo. Todos ellos son transportados al interior de las clulas mucosas, y desde all difunden hacia la sangre, vena porta, e hgado. Grasas o Lpidos: (Ver sus caractersticas en el captulo Nutrientes Esenciales) La digestin de las grasas comienza en el duodeno por medio de la lipasa pancretica. La lipasa gstrica tiene una accin fisiolgica intrascendente

en el adulto. Tambin existe una lipasa intestinal, pero de dbil efecto. Las grasas son emulsionadas por las sales biliares, formando pequeas gotitas (micelas) de 3 a 10 nm. de dimetro. Gracias a esta accin emulsificante, los lpidos se ponen en estrecho contacto con las clulas de la mucosa intestinal, permitiendo que los monoglicridos y cidos grasos penetren en la clula. Esta accin parece ser una difusin simple. Ya dentro de la clula algunos monoglicridos son hidrolizados por la lipasa intracelular a glicerol y cidos grasos. Los cidos grasos de cadena corta (no ms de 10 a 12 tomos de carbono) pasan directamente a la sangre donde son transportados como cidos grasos libres por la vena porta hacia el hgado. Los cidos grasos de cadena ms larga son transformados en triglicridos y cubiertos por una capa de lipoprotena, colesterol y fosfolpido, formando quilomicrones, los cuales abandonan la clula por exocitosis e ingresan a los vasos linfticos. La absorcin de las grasas es mxima en las porciones superiores del intestino delgado, aunque tambin existe absorcin en el leon. Con una ingestin moderada de grasas, al menos el 95% son absorbidas. Las heces contienen habitualmente un 5% de grasas, pero probablemente deriven sobre todo de la descamacin de la mucosa y de los

microorganismos de la flora intestinal. Las hormonas de la corteza adrenal estimulan la absorcin de los triglicridos que se vehiculizan en la linfa. Por esto la administracin de glucocorticoides, aumenta dicha absorcin. Los productos finales de la digestin de las grasas son los cidos grasos y el glicerol. Micronutrientes: La absorcin de las Vitaminas Hidrosolubles es rpido, pero las Liposolubles (A, D, E y K) puede verse comprometida por una absorcin deficiente de las grasas, por ejemplo en las disfunciones pancreticas o hepticas. La mayora de las vitaminas son absorbidas en el intestino delgado superior, excepto la B12 que se absorbe en el leon. El proceso de absorcin en algunos casos aparentemente implica Endocitosis. El Agua se mueve libremente entre la luz del tubo digestivo y las clulas, siguiendo (y compensando) el gradiente osmtico del Na (sodio). El Na difunde igualmente entre las clulas y la luz intestinal dependiendo de la salinidad del contenido intestinal, pero sufre tambin un notable transporte activo. En el intestino delgado hacia fuera de las clulas y en el intestino grueso hacia dentro (para absorber el agua). El Ca (calcio), Mg (magnesio), y el Fe (hierro), tambin son absorbidos por transporte activo, y al igual que el Na, facilitan la absorcin de otros nutrientes.

Hgado:
Ocupa todo el hemisferio superior derecho del abdomen. Su peso oscila entre los 1,9 y 2,5 Kg. Es la mayor glndula del cuerpo humano. Tiene muchas y complejas funciones: * Formacin de bilis * Almacenamiento de carbohidratos y otras funciones de control del metabolismo glucdico * Formacin de cuerpos cetnicos (producto de la degradacin de las grasas) * Reduccin y conjugacin de las hormonas esteroideas adrenales y gonadales * Detoxificacin de muchas sustancias * Elaboracin de protenas plasmticas * Inactivacin de los polipptidos hormonales * Formacin de urea * Muchas funciones importantes en el metabolismo de los lpidos * Etc. Realmente las funciones del hgado son muy numerosas, por lo que aqu slo haremos un breve desarrollo. Vescula Biliar: Es un saco en forma de pera, alojado en la cara inferior del hgado. Sus medidas promedio son 9 a 11 cm. de longitud, 0,35 a 0,40 cm. de ancho, y una capacidad de entre 50 a 60 c.c.. Su funcin es servir de reservorio a la bilis, que el hgado produce en una cantidad de alrededor de0,5 litros diarios. Se conecta con el duodeno a travs del conducto

llamado Coldoco, unindose previamente en una dilatacin llamada Ampolla de Vater, con el Conducto de Wirsung, que trae la secrecin pancretica. El esfnter muscular en la pared del duodeno en el que desemboca la Ampolla de Vater, llamadoEsfnter de Oddi; en el lapso entre comidas est contrado, haciendo que la bilis producida se acumule en la vescula, que posee numerosos repliegues para permitir su dilatacin. Cuando el quimo sale del estmago, el esfnter de Oddi se relaja y la hormona Colecistoquinina de la mucosa intestinal, produce la contraccin de la vescula con la consecuente expulsin de la bilis. La composicin de la bilis humana es la siguiente: Agua: Sales Biliares: Pigmentos Biliares: Colesterol: 97% Sales 0,7% Inorgnica 0,2% s: 0,06% cidos 0,7% Grasos: 0,15% 0,1% Lecitina: 0,1% Trazas Grasa: Na, HCO3, Fosfatasa Cl Alcalina: Aniones y Cationes:

Las sales biliares se combinan con los lpidos en la luz intestinal y forman micelas hidrosolubles que reducen la tensin superficial de las molculas de

grasa, permitiendo que stas puedan entrar en ntimo contacto con las clulas de la mucosa intestinal y ser absorbidas. Luego de esto las sales biliares vuelven a quedar libres y son reabsorbidas en el leon terminal y retornan al hgado para ser nuevamente secretadas (este proceso se denomina circulacin enteroheptica). La tasa normal de sntesis de sales biliares es de 0,2 a 0,4 gr. / da, y 3,5 gr. diarios se reciclan; se calcula que un reciclado ntegro se realiza 2 veces por comida. Por la bilis adems el organismo excreta numerosas sustancias, la ms importante es laBilirrubina, proveniente de la degradacin de la hemoglobina. Tambin son excretados esteroides, varios medicamentos, colesterol, fosfatasa alcalina, etc.. Una de las patologas ms frecuentes del hgado son los clculos biliares. Estos se producen cuando una sustancia que normalmente no existe en la bilis, aparece, o cuando se cambia la composicin relativa de la bilis. Los factores que pueden originar esto son variados y exceden esta descripcin. Por ltimo vale reflexionar de que el hgado es el primer lugar al que se dirigen todos los nutrientes absorbidos; es el administrador de la digestin. Y por ello es el que ms sufre los efectos de los excesos alimentarios.

Pncreas:
Es una glndula voluminosa, y

presenta una notable analoga con las glndulas salivales. Est situado en el abdomen superior, algo a la izquierda de la lnea media, detrs del estmago entre el bazo y el duodeno. Tiene forma de hoja, mide alrededor de 12 a 15 cm. y su peso promedio es de 70 gr.. Es una glndula mixta, lo que significa que segrega productos a la luz intestinal: Enzimas, y a la sangre Hormonas (Insulina y Glucagn). Cerca de 2 litros de jugo pancretico se secretan diariamente. El jugo pancretico es altamente alcalino, y junto a la bilis y el jugo intestinal que tambin lo son, neutralizan casi completamente la acidez del quimo estomacal, llevndolo a un pH de entre 6.0 a 7.0; cuando el contenido llega al yeyuno es prcticamente neutro, y rara vez el contenido intestinal llega a ser alcalino. La composicin normal del jugo pancretico humano es: Cationes: Na, K, Ca, Mg, (pH aproximado 8.0) Aniones: HCO3, Cl, SO4, HPO4 Tripsingeno: Proenzima proteoltica activada a Tripsina por la Enteroquinasa intestinal Quimotripsingeno: Proenzima proteoltica activada a Quimotripsina por la Tripsina Procarboxipeptidasas A y B: Proenzimas proteolticas activadas a Carboxipeptidasas A y B por la Tripsina Proelastasa: Proenzima proteoltica (sobre la elastina) activada por la Tripsina Ribonucleasa: Enzima que hidroliza el ARN Desoxiribonucleasa: Enzima que hidroliza el ADN Profosfolipasa A: Proenzima que hidroliza un cido graso de la lecitina activada por la Tripsina Lipasa Pancretica: Enzima que

hidroliza los triglicridos en mono y di glicridos y cidos grasos Amilasa Pancretica: Enzima que hidroliza el almidn en oligosacridos Albmina y Globulina: Protenas

Intestino Grueso:
Es la porcin terminal del tubo digestivo. Se extiende desde la vlvula ileocecal al ano. Su longitud oscila entre 1,5 y 2 mts., y su dimetro va disminuyendo desde los 0,7 a 0,25 cm.. Se compone de 3 segmentos: Ciego, Colon, y Recto. A su vez el Colon se divide en: Ascendente, Transverso, Des cendente, e Ilioplvico o Sigmoide. El Ciego posee un pequeo conducto con un extremo cerrado que sobresale, que recibe el nombre de apndice. Se cree que el apndice podra haber sido una parte til en el tracto digestivo hace millones de aos. Las fibras de la capa muscular externa se forman 3 bandas longitudinales llamadas Teniae Colique son cortas, formando a cada tanto unas dilataciones llamadas Haustro. La mucosa no tiene vellosidades. Su funcin principal es la de absorber agua, sodio y otros minerales y algunas vitaminas. De los aproximadamente 1 a 2 litros de quimo que ingresan desde el leon provenientes de cada comida, se forman cerca de 150 gr. de heces semislidas. La vlvula ileocecal normalmente

est cerrada; cada vez que una onda peristltica llega a ella se abre brevemente, permitiendo que escurra algo del quimo ileal al ciego. El Colon posee una onda peristltica lenta, que a diferencia del intestino delgado, crece en frecuencia desde 2 / min. en el Ciego hasta 6 / min. en el Sigmoide. Tambin posee contracciones segmentarias y una contraccin masiva, que ocurre en el Descendente y el Sigmoide, que sirve para vaciar rpidamente el Colon durante la defecacin. La secrecin de moco por las glndulas colnicas es estimulada por el contenido, y aparentemente no interviene ninguna estimulacin hormonal o nerviosa. El Colon no secreta hormonas digestivas. La primera parte de una comida promedio llega al Ciego en unas 4 o 5 hs, y en 8 a 9 hs prcticamente todo el contenido ingerido ha ingresado. En unas 12 hs la mayora del contenido ha llegado al Sigmoide, desde all hasta el ano el transporte es ms lento. El 25% de una comida todava puede quedar en el Recto a las 72 hs, y la eliminacin total puede demorar ms de 1 semana. El Na (sodio) es transportado activamente fuera del Colon, y el agua lo sigue por el gradiente osmtico as generado. La capacidad de absorcin de la mucosa colnica hace que la instilacin rectal sea una va prctica para la administracin de algunos medicamentos, especialmente en los nios. Los

anestsicos, sedantes, antifebriles y esteroides son ejemplos. La composicin aproximada de las heces con una dieta promedio es: Agua: Slidos: 75% * Celulosa y otras 25% fibras no digeribles Variable * Bacterias (por la * Material dieta) Inorgnico (calcio30% (de los fosfatos) slidos) * Grasas y 15% (dem) derivados 5% (dem) * Clulas <1% (dem) descamadas y moco Como se observa un gran porcentaje de las heces est conformado por material no proveniente de la dieta, lo que explica porqu se siguen produciendo an durante ayunos prolongados. El color parduzco de las heces est determinado por los pigmentos biliares, y su olor por compuestos producidos por las bacterias intestinales, como el elindol y el escatol. Bacterias Intestinales: La flora bacteriana intestinal est conformada por Escherichia Coli, Enterobacter Aerogenes, yvarios tipos de cocos, como los grmenes productores de la gangrena gaseosa, que pueden causar gravsimos trastornos en los tejidos fuera del Colon. Los efectos de las bacterias intestinales sobre el husped son complejos, siendo algunos benficos y otros dainos. La nutricin en los animales herbvoros, depende de la accin de los microorganismos intestinales para digerir la

celulosa y otros carbohidratos vegetales relacionados. Pero en el hombre no ocurre una digestin apreciable de estos productos. Algunos microorganismos entricos utilizan sustancias nutricionalmente importantes, como el cido ascrbico, la cianocobalamina y la colina. Tambin algunos producen vitamina K, y algunas del complejo B. No obstante se ha determinado que slo el cido flico producido por las bacterias es absorbido en cantidades significativas. Tambin cierto nmero de aminas, incluyendo sustancias potencialmente txicas como la histamina y la tiramina, son producidas en el colon por enzimas bacterianas. En el momento de nacer, el Colon humano es estril (pero por poco tiempo). Los antibiticos mejoran la tasa de crecimiento en varias especies, incluyendo al hombre. La adicin de pequeas cantidades de antibiticos a los alimentos balanceados de los animales domsticos, es casi rutinario. A la luz de todo esto, el concepto general de el beneficio simbitico de la flora intestinal en el ser humano es controversial. Loa microorganismos de la flora colnica producen enzimas capaces de atacar a los polisacridos de las fibras vegetales (celulosa); en este proceso se liberan azcares, que son fermentados produciendo luego cidos grasos con cierto poder energtico. No se cuenta con estudios

fidedignos de la cantidad de cidos grasos absorbibles producidos por esta va. No obstante algunos autores le asignan a la fibra celulsica de la dieta un valor energtico de 2 Kcal. / gr. (por considerar este proceso). Esto tambin es muy discutido. El volumen de gas que normalmente se encuentra en el tubo digestivo es de 200 ml. (en su mayora en el intestino grueso por la accin fermentativa de la flora), cantidades superiores pueden producir en algunas personas retortijones, borborigmos (ruidos) y malestar abdominal.

STRESS Y DIGESTIN
El espectro de la gastroenterologa es amplsimo y complejo, y por supuesto excede largamente nuestra especialidad y el tenor de este Web-Site. Por ello no entraremos en el campo de las patologas digestivas, pero queremos referirnos brevemente al stress y su efecto sobre la digestinnutricin. La definicin original de Seyle, que fue quien acu el trmino, era: Conjunto de fenmenos biolgicos no especficos, determinado por agentes o factores potencialmente nocivos, que en determinadas circunstancias pueden provocar fenmenos patolgicos. Ms adelante muchos fisilogos redujeron la definicin a: Estmulo o conjunto de estmulos, que provocan un incremento de la secrecin de ACTH (hormona adenocrtico-trofina) en animales y seres humanos normales. Actualmente existen tantas

definiciones como criterios. Lo que ocurre es que lo que Seyle descubri, es: La influencia que nuestra esfera psicolgica posee sobre nuestra esfera orgnica. Genricamente el estrs puede definirse como: El conjunto de reacciones, fisiolgicas y psicolgicas, que experimenta una persona sometida a las presiones de la vida cotidiana. Estas influencias sobre nuestra psicologa y de ella sobre nuestro organismo, apenas si estn siendo identificadas. Es indudable el efecto del stress sobre el sistema cardiovascular y el infarto de miocardio, pero no es menos evidente su efecto sobre el aparato digestivo. El estilo de vida occidental a puesto de cabeza casi todos los parmetros alimentarios de nuestra especie, y el stress es el ltimo condimento que termina por descalabrar el sistema. Cualquier especie animal luego de comer duerme, pero el hombre moderno contina trabajando, y sometido al stress. Este requerimiento fisiolgico es incomprensiblemente pasado por alto. Corregir el stress es harto difcil, pero no esta conducta particular. Esto no implicara que el ser humano moderno deba interrumpir su trabajo, sino simplemente queretornara a los parmetros alimenticios de nuestra especie: Que coma 1 vez al da y por la noche (si es que trabaja de da), o en el momento en que luego pueda descansar. La ingestin de alimentos induce

al sueo porque el organismo requiere de toda la energa posible para este vital proceso, si se come y se sigue trabajando (y sometido a stress), el proceso de la digestin se altera grandemente. El retraso de la digestin es uno de los efectos ms objetivables, pero ello se acompaa de una alteracin general de los procesos de secrecin y absorcin de los principios activos del aparato digestivo. La Dispepsia (trmino genrico que designa la alteracin funcional del tubo digestivo), las alteraciones hpatopancreticas, e incluso las relacionadas a los metabolismos de los macro y micro nutrientes, pueden adjudicarse o ser relacionadas al stress. Gastritis, lceras Gstricas o Duodenales, Constipacin (estre imiento), Hemorroides, Litiasis Biliar (Clculos), Divertculos Colnicos, Colitis, Cnceres del Tubo Digestivo, etc., tampoco escapan a la posibilidad de poseer vinculaciones directas con el stress. Obviamente sera caer en un facilismo, el adjudicar todos los problemas digestivos al stress, pero tampoco debe menospreciarse su influencia porque an no se hayan determinado con exactitud sus mecanismos. Lo cierto es que a medida que el mundo se occidentaliza, gran nmero de afecciones del aparato digestivo van multiplicndose. En todos los medios cientficos, la consideracin del stress como un factor de suma importancia va creciendo constantemente. El problema es que su

mecanismo de accin (psicolgico) es an una incgnita para una ciencia formal como la medicina. No obstante ya nadie duda su magnitud.

NUTRICIN CELULAR
Una vez que los alimentos han sido particionados hasta molculas ms pequeas capaces de ser absorbidas, stas llegan a la vena porta, a travs de los capilares sanguneos o los vasos linfticos, y a travs de ella al hgado, que es el que administra los nutrientes. Del hgado los nutrientes pasan a la circulacin sistmica, llegando a travs de la red de capilares hasta cada una de las clulas de nuestro cuerpo. Segn el tipo de nutriente y las necesidades, sern utilizados inmediatamente o almacenados. El sistema neuro-endocrino regula en gran medida la absorcin celular de los nutrientes desde la sangre. Los macro nutrientes a su vez pueden ser transformados unos en otros en el hgado. El ejemplo ms comn es la transformacin de Hidratos de Carbono en Grasas, cuando se ingiere una dieta que sobrepasa los requerimientos calricos. El proceso tambin se da a la inversa cuando la dieta es hipocalrica. La conversin de glucosa en grasa y viceversa, si bien se realiza principalmente en el hgado, es tambin un proceso habitual en muchos tejidos. No obstante slo hay 3 tejidos que pueden liberar grasas a la circulacin: el tejido adiposo, la

mucosa intestinal y el hgado. Las Protenas tambin pueden ser transformadas en Hidratos de Carbono, pero este es un mecanismo que el organismo utiliza slo cuando ha agotado las reservas de Grasas, por ser las Protenas el macro-nutriente ms valioso. Una vez ingresados a las clulas, la mayora de los nutrientes sufre una nueva digestin intracelular que los escinden en elementos ms pequeos o los transforman o integran a otra estructura molecular, adaptndolos al metabolismo particular de la clula. La utilizacin de la glucosa es un buen ejemplo de este proceso: Al llegar al hgado la mayora de la glucosa es transformada en una mega-molcula: el glucgeno, que permite merced a su estructura, acumular muchas molculas de glucosa en muy poco espacio, y representa una reserva de glucosa para los periodos de ayuno, fcilmente asequible, y a la que el hgado recurre para equilibrar las necesidades de todo el organismo. La capacidad mxima de acumulacin de glucgeno el en hgado es de 100gr.. La glucosa liberada en la circulacin sistmica, es captada por los msculos, que tambin la acumulan en forma de glucgeno hasta una capacidad aproximada de 350 gr. en total, pero para su uso exclusivo (no la comparte como el hgado). Otra parte de la glucosa en circulacin es absorbida por las clulas y digerida en su interior para formar molculas de alta

energa ATP, necesarias para todas las tareas orgnicas. Si despus de haber llenado los depsitos de glucgeno heptico y muscular y cubierto las necesidades del total de las clulas, an queda glucosa en exceso en circulacin, el hgado la capta y la transforma en Grasa para ser almacenada. Es interesante hacer notar que, a diferencia de las grasas, el glucgeno retiene mucha agua; el glucgeno muscular retiene aproximadamente 1 litro / kilo de agua en un adulto de 70 kg.. Este dato es importante porque cuando hacemos un ejercicio fsico intenso, o moderado pero por unos 30 minutos, aunque no hayamos transpirado mucho bajamos cuando menos 1 kg., lo que puede hacernos pensar que hemos adelgazado un poco, cuando en realidad en la prxima comida que contenga glcidos recuperaremos instantneamente ese peso.

METABOLISMO
Metabolismo (del griego metabole, mudanza + ismo) se usa para referirse a todas las transformaciones qumicas y energticas que ocurren en el organismo. Estas transformaciones ocurren en los alimentos ingeridos para la obtencin de las estructuras moleculares y la energa necesaria para las funciones vitales, y tambin sobre la materia propia del organismo. Catabolismo y Anabolismo: Los organismos animales oxidan los macro nutrientes produciendo principalmente CO2 (dixido de carbono) y H2O (agua), ms la energa necesaria para los

procesos vitales. Cuando los alimentos son quemados fuera del organismo, tambin producen CO2, H2O y la misma cantidad de energa; sin embargo en el cuerpo, la oxidacin no es una reaccin semiexplosiva, que se realice en 1 paso, sino un proceso lento y gradual, llamado Catabolismo, que libera la energa en pequeas cantidades utilizables. Esta energa puede ser almacenada en el cuerpo en forma de compuestos fosfricos macro energticos especiales (ATP), y en forma de prtidos, lpidos y glcidos complejos (Glucgeno). La formacin de estas substancias por procesos que consumen energa en lugar de producirla, se llama Anabolismo. Plan General del Metabolismo: Las pequeas molculas resultantes de la digestin de los glcidos, prtidos, y lpidos, son muy semejantes. A partir de esta confluencia metablica comn, estas molculas pueden seguir 2 caminos: Anablico: Formando glcidos, prtidos o lpidos especficos Catablico: Entrar al ciclo metablico de Krebs (tambin conocido como del cido ctrico o de los cidos tricarboxlicos), que es llamado la va final comn del metabolismo oxidativo, pues en ella se produce la oxidacin total de restos que proceden de muy distintos orgenes (glcidos, prtidos, grasas, etc.) a H y CO2. Transferencia de Energa:

Las clulas no tienen la capacidad de utilizar directamente la energa liberada por el catabolismo. El organismo posee un mecanismo intermediario, que acumula y administra esta energa. Parte de la energa producto de los procesos metablicos, se disipa en forma de calor. El resto es acumulada para ser utilizada cuando se requiera, en enlaces atmicos de alta energa (tipo ster) entre el cido fosfrico y otros compuestos moleculares. Cuando se precisa de energa se hidroliza (rompe) estas uniones, obtenindose de 10 a 20 Kcal. /mol. El compuesto ms importante de estos denominados fosfatos macroenrgicos, es eladenosintrifosfato (ATP). Esta molcula es el almacn de energa del cuerpo. El mecanismo ms habitual es la hidrlisis de un enlace de alta energa, transformando el ATP en ADP, que luego tambin puede transformarse en AMP. El 35-AMP cclico, es una molcula de enorme importancia en todos los seres vivos. Es el mediador intracelular de muchas hormonas. La hormona es el primer mensajero, que llega a las clulas pero permanece fuera, y el AMPc es conocido como el segundo mensajero, que acta a nivel intracelular. Las respuestas mediadas por AMPc, siguen constantemente descubrindose, siendo excesivamente numerosas y

variadas. El 35-GMP cclico (derivado de la guanosina), tambin media en diversas respuestas intracelulares, y en algunas acta recprocamente con el AMPc. El proceso metablico formador de estos enlaces de alta energa de denomina Fosforilacin Oxidativa. Este paso metablico influye directamente en la eficiencia de la mquina humana; cuando se desacopla produce un aprovechamiento inferior de la energa, anlogamente es como si el motor de un automvil estuviese desafinado, consume ms energa para realizar un mismo trabajo. Se han individualizado varias protenas desacopladoras que al parecer tienen un papel en la regulacin del peso corporal. La Industria Farmacutica ya cuenta con algunos recursos que desacoplan la fosforilacin oxidativa como la Sibutramina. Producir este desacople es una de las vas de investigacin ms concretas en Farmacologa de la Obesidad. Entre otros compuestos energticos se encuentran los fosforilados fosfocreatina (CrP), guanosintrifosfato (GTP), citidintrifosfato (CTP), uridintrifosfato (ITP), inosintrifosfato (ITP), y tambin los tiosteres como la Coenzima A (CoA). Oxidaciones Biolgicas: La Oxidacin es la combinacin de una sustancia con el O2, la prdida de hidrgeno o la

prdida de electrones. La Reduccin es la reaccin inversa correspondiente. Catlisis (gr. katlysis, disolucin): Cambio en la velocidad de una reaccin, producido por la presencia de una sustancia que no forma parte del producto final. Enzima (gr. en, dentro + gr. zymee, levadura): Cada una de las protenas especficas que actan como catalizadores en las reacciones que tienen lugar en el organismo. Se caracterizan porque no se destruyen cuando actan, por tener un alto grado de especificidad y ser termolbiles. Son producidas por las clulas de los organismos y a veces ejercen su accin en presencia de otros factores llamados coenzimas. En 1 minuto una molcula enzimtica puede llevar a cabo varios millones de ciclos catalticos. Las oxidaciones biolgicas son catalizadas por enzimas, siendo en casi todos los casos, 1 enzima la responsable de una reaccin particular. Existen sustancias accesorias que usualmente actan como transportadoras de los productos de reaccin: los Cofactores (iones simples) y las Coenzimas (substancias orgnicas no proteicas). A diferencia de las enzimas, los cofactores y coenzimas pueden catalizar varias reacciones.

Metabolismo de los Glcidos:

El principal producto de la digestin de los carbohidratos y tambin el principal glcido

circulante es la Glucosa. La Galactosa y la Fructosa son menos importantes metablicamente. Cuando la glucosa penetra en las clulas normalmente es transformada (por fosforilacin) aglucosa-6-fosfato. En ese punto puede ser polimerizada (unida a otras glucosas formando un polmero) a Glucgeno, o bien catabolizada (Gluclisis -va de Embden Meyerhof- + ciclo de Krebs). El catabolismo de la glucosa, puede realizarse a travs de vas metablicas aerbicas (con presencia de oxgeno) o anaerobias (en ausencia de oxgeno). El organismo requiere de ambas segn las circunstancias. La va anaerbica genera 2 moles de ATP por cada mol de glucosa-6fosfato, y la aerbica, mucho ms eficiente, genera 38. El hgado funciona como un glucostato, cuando el nivel sanguneo de glucosa es alta, la capta, y cuando baja descarga glucosa al sistema. Esta funcin sin embargo tambin es afectada por las acciones de numerosas hormonas. Todo el metabolismo posee una regulacin neuro-endcrina. Reservas energticas: En un hombre de 70 Kg., los hidratos de carbono almacenados hacen un total de aproximadamente 1.900 Kcal., y estn repartidos en: 350 gr. de glucgeno muscular 85 gr. de glucgeno heptico 20 gr. de glucosa en el lquido

extracelular Con esto se evidencia que en glcidos apenas si tenemos reservas energticas para 1 da. Pero el organismo posee inmensas reservas en lpidos y prtidos, que suponen para este mismo ejemplo, unas 140.000 Kcal., de las cuales hasta un 80% pueden ser utilizadas en condiciones extremas = 112.000 Kcal., suficientes para sobrevivir 56 das (a 2.000 Kcal. / da); por supuesto con el aporte de agua y minerales indispensables, cuyo requerimiento es mucho ms estricto. En cuanto al agua, que representa entre el 55 y 70% del peso, el organismo no puede tolerar una prdida superior al 10%, y por diversas formas en climas medios, un hombre de 70 Kg., perdera 1 lt. diario, de tal manera que podra vivir apenas entre 4 y 5 das sin agua. En resumen, nuestro organismo est preparado para tolerar cerca de 2 meses de ayuno (con el agua suficiente, claro).. La mayor parte de las protenas quemadas durante la inanicin total, proviene del hgado, bazo, msculos, y relativamente poco del corazn y el encfalo (el organismo siempre respeta las prioridades vitales). Adaptacin a la ingesta calrica insuficiente: En pacientes obesos hospitalizados a quienes nada se les dio, excepto agua y vitaminas, se observ que la prdida de peso fue cerca de 1 kg. / da durante los primeros 10 das, pero luego declin a 0,3 kg. / da. Esto ocurre porque el organismo se adapta, merced a

numerosos cambios neuroendcrinos que alteran el metabolismo. Esto es lo que ocurre durante los tratamientos dietoterpicos puros de la Obesidad: Se obtienen buenos resultados durante 1 a 2 semanas y luego se produce una meseta. Esta meseta se prolonga luego indefinidamente, pues el organismo se adapta an hasta condiciones extremas, como la que sufrieron los judos en los campos de concentracin nazis. El estado de los rescatados era de una desnutricin extrema, y sin embargo la tasa de mortalidad apenas si superior a la normal. Este mecanismo de adaptacin orgnica, es una de las bases para comprender la ineficiencia de las terapias que utilizan slo dietas y eventualmente actividad fsica, sin frmacos que contrarresten la adaptacin neuro-endcrina. La evidencia cientfica es abrumadora, sin embargo muchos terapeutas inconcebiblemente se oponen a una terapia farmacolgica que combata esta adaptacin fisiolgica.

Metabolismo de los Prtidos:

Las protenas son grandes molculas constituidas por molculas de aminocidos formando una cadena con uniones llamadas peptdicas. Las protenas propias del cuerpo estn siendo continuamente hidrolizadas en aminocidos y resintetizadas. La velocidad de recambio de las

protenas endgenas tiene un promedio de 80 a 100 gr. / da. El organismo cuida en extremo las protenas, las prdidas, siempre pequeas, se dan por el pelo, la orina, y las heces en mucho menor proporcin. Cuando la ingesta proteica supera ostensiblemente las necesidades, se refuerza el ciclo de la Urea y se elimina el sobrante por va renal.

Metabolismo de los Lpidos:

Los principales lpidos del plasma no circulan libres (no son hidrosolubles). Los cidos grasos se encuentran unidos a la albmina, en tanto que el colesterol, las triglicridos y los fosfolpidos, son transportados en forma de complejos lipoproteicos. Hay 5 familias de lipoprotenas, clasificadas por el tamao, origen y contenido en lpidos: Tam Denominaci ao Origen n (en nm.) * Quilomicro 75- Intestino nes 100 Delgado * Lipoproten Hgado e as de muy 30Intestino baja densida 80 Delgado d (LMBD) * Lipoproten as de 25densidad int LMBD 40 ermedia (LDI ) * Lipoproten as de 20 LMBD baja densida d (LBD) * Lipoproten as de 7,5Hgado alta densida 10 d (LAD)

Los Quilomicrones se forman en la mucosa intestinal durante la absorcin de los cidos grasos de cadena larga en los conductos linfticos. Las Lipoprotenas de Muy Baja Densidad (LMBD) son formadas principalmente en el hgado y a su vez son convertidas en Lipoprotenas de Densidad Intermedia (LDI) y Lipoprotenas de Baja Densidad (LBD). Las LBD son las principales portadoras del colesterol en la circulacin y desempean un importante rol en su metabolismo. Las Lipoprotenas de Alta Densidad (LAD), se forman en el hgado y su funcin an es poco clara. Los lpidos de las clulas son de 2 tipos: Lpidos Estructurales: Son parte inherente de las membranas y otras partes celulares. Grasas Neutras: Llamadas as porque sus cidos grasos estn combinados con glicerol. Son almacenadas en las clulas adiposas. Existe un tercer tipo especial La Grasa Parda, que se encuentra en los lactantes pero prcticamente no existe en el adulto. Esta grasa tiene una elevada tasa metablica con gran produccin de calor, y es motivo de estudio para el tratamiento de la Obesidad. Durante la inanicin, la grasa de reserva es movilizada pero no as la estructural. La grasa neutra es un tejido muy activo, all se sintetizan lpidos a partir de la glucosa y tambin se

generan procesos catablicos cuando el balance energtico en negativo. El rendimiento energtico del catabolismo de los lpidos es muy grande: 1 mol de cido graso de 6 carbonos genera 44 moles de ATP contra los 38 del catabolismo aerbico de 1 mol de glucosa de 6 carbonos.

Cuerpos Cetnicos y Cetoacidosis:

El cido Acetoactico, el cido Hidroxibutrico, y la Acetona, son denominados cuerpos cetnicos. Son producto de algunas vas metablicas del catabolismo de los lpidos en diversos tejidos (principalmente en el hgado). Estos compuestos netamente cidos, disminuyen el pH de la sangre. Habitualmente esto se compensa rpidamente, por ser captados e introducidos en otra va metablica, por la respiracin y por la orina. Pero hay 3 situaciones en las que la capacidad amortiguadora de estos mecanismos se ve rebasada producindose lo que se conoce como cetoacidosis: Diabetes: Aqu el ingreso de glcidos a la clula est disminuido, por lo cual la glucosa intracelular debe obtenerse a travs de la grasa, generando entonces estos residuos metablicos. Dietas con alto contenido en grasas y bajo en Hidratos de Carbono: Aqu aunque el ingreso de los carbohidratos a las clulas no est alterado, al ser su provisin insuficiente y excesiva la de grasa, el organismo debe orientarse a metabolizar la grasa, excediendo la capacidad de los

mecanismos buffers sanguneos. Dietas Hipocalricas: Este es tal vez el mecanismo ms usual de la cetoacidosis. Por ms que la dieta est perfectamente balanceada, se est ingiriendo menos de lo que se necesita, justamente buscando que se quemen las grasas. Pues bien, como no podra ser de otra manera, esto trae aparejado elevados niveles sricos de cuerpos cetnicos. Por esto es oportuno aclarar el concepto: Frecuentemente se escucha el trmino dieta cetognica, esto, referido a una dieta para adelgazar, es una redundancia: si se adelgaza se producen ms cuerpos cetnicos, y ergo si no se produce cetoacidosis, es que no se est adelgazando. Asimismo cuanto ms efectivo sea el tratamiento y ms kilos se adelgacen, ms cetoacidosis se producir. Esto genera una serie de sntomas que suelen adjudicarse errneamente a la medicacin (si es que se est tomando alguna), o tambin puede pensarse que el organismo no tolera determinada dieta. Estas malas interpretaciones son muy nocivas porque suelen precipitar un abandono del tratamiento. Por eso es importante conocer los sntomas, completamente fisiolgicos y normales que produce la cetoacidosis en el marco de un tratamiento adelgazante. Estos sntomas devienen de la disminucin del pH sanguneo y de todo el organismo en general;

y no son otra cosa que mensajes que el cuerpo enva alertando que existe un desequilibrio cido-base. Para solucionar estos sntomas desagradables existen 2 caminos: abandonar el tratamiento o favorecer la eliminacin de esos cuerpos cetnicos. La 1 alternativa implica un fracaso y tambin indirectamente la falsa idea de que puede encontrarse una forma de adelgazar sin pagar ningn precio. Los modernos tratamientos mdicos amortiguan prcticamente todas las dificultades, pero nada pueden hacer contra la cetoacidosis. No obstante vale acotar que la mayora de los pacientes, an en tratamientos de mxima eficacia (rebajas de 10 a 12 kg mensuales) no se sienten particularmente molestos por los sntomas, pero como no hay enfermedades sino enfermos, hay pacientes que incluso con tratamientos poco efectivos, padecen de una importante molestia por la cetoacidosis. Para entender los sntomas, hay que comprender por qu se producen. El organismo necesita: o que se abandone la dieta, o que se lo ayude a eliminar los cuerpos cetnicos. Y para esta 2 alternativa hay 1 sola manera: Incrementar al mximo la ingesta de lquidos. De esta forma se aumentar la filtracin renal y se eliminarn ms cuerpos cetnicos por la orina. Orinar ms veces y en ms cantidad tambin puede ser

una molestia para algunos, pero es la nica opcin. Los sntomas clsicos son: Sequedad bucal: Porque el cuerpo le est pidiendo ms lquidos para filtrar los cetocidos Polidipsia (sed): dem anterior Halitosis (mal aliento - aliento cetnico): Producto del exceso de cuerpos cetnicos en todos los tejidos Acidez sudoral: dem anterior Poliuria (incremento de la cantidad de orina): Es un mecanismo metablico obligado, para eliminar la mayor cantidad de cetocidos posibles. Se produce an sin que se incremente la ingestin de lquidos Constipacin (estreimiento): A causa de que el organismo requiere prioritariamente el agua para forzar la filtracin renal de los cuerpos cetnicos Insomnio: Producto de la acidez metablica Ansiedad: Muy infrecuente, tambin a causa de la acidosis Aumentando en 2 lts. diarios en aporte de lquidos, estos sntomas se hacen casi imperceptibles. Las personas que habitualmente toman mucho lquido, ni siquiera suelen referir varios de estos sntomas. Existen tambin otros sntomas fisiolgicos en una dieta hipocalrica, que no se relacionan con la cetoacidosis, pero que tambin son inevitables. Tal vez el ms frecuente sea la Constipacin (estreimiento), y que eventualmente puede resolverse con un laxante de contacto mientras dure el tratamiento. De todas formas, ninguno de

estos sntomas puede significar la indicacin mdica de suspender un tratamiento adelgazante.

COMPOSICIN CORPORAL HUMANA

Composicin Elemental del Organismo Humano (expresada en % del peso corporal): Oxgeno 65,0 Carbono 18,5 Hidrge 10,0 no 3,0 Nitrgen 1,5 o 1,0 Calcio 0,30 Fsforo 0,25 Potasio 0,20 Azufre 0,15 Sodio 0,05 Cloro 0,005 Magnesi 0,001 o 0,0002 Hierro 0,0000 Flor 4 Cobre 0,0000 Yodo 3 Mangane vestigi so os Zinc vestigi Cobalto os Molibde vestigi no os Composicin del Organismo Humano en Macro y Micro Nutrientes expresada en % del peso corporal de un adulto promedio: Agua Protenas y Grasas Glcidos, vitaminas y Minerales 61,5 31,5 7,0

El contenido en grasa puede ser enormemente variable. Las grasas estructurales, que forman parte esencial de los

tejidos, apenas suponen 1 kg.. El resto son grasas de reserva, de fcil aumento y disminucin. Por supuesto hablando desde un punto de vista bioqumico, pues la Obesidad es la patologa ms rebelde, pero esto no obedece a dificultades metablicas en la eliminacin de lpidos, sino en factores conductuales. Los hidratos de carbono, que constituyen el combustible bsico del organismo, suponen

en conjunto entre un 1 y 1,5% del peso corporal total. Los minerales suponen entre el 5,5 y 6% del peso total. De ellos, las partes se localizan en el esqueleto. El esqueleto, en conjunto, pesa ms, porque tiene otros componentes. Las protenas son el componente plstico fundamental del organismo; constituyen la base constitucional de los tejidos y rganos. Se encuentran en permanente renovacin, por esto un adulto requiere un aporte diario de protenas de alrededor de 1 gr. / kg. de peso corporal por da, para asegurar esta continua reposicin y transformacin de los rganos. A lo largo de nuestra vida consumimos una enorme cantidad de alimentos. Se estima que un hombre occidental de 70 aos de contextura promedia, ha ingerido durante este periodo, al menos unas 35 toneladas de alimentos slidos (sin contar los lquidos).