1 Laporan Praktikum Analisis Pangan Lanjut Praktikum 08: Analisis Fingerprint Monosodium Glutamat (MSG) dengan Instrumen FTIR

(Fourier Transform Infra Red Spectrometer)

1.1. Pendahuluan Spektroskopi infra merah adalah pengukuran absorbsi pada frekuensi yang berbeda dari radiasi infra merah pada makanan, atau padatan yang lainnya, cairan, atau gas. Spektroskopi infra merah bergantung pada absorbsi cahaya pada wilayah infra merah dari suatu spektrum elektromagnetik.Grafik spectra infra merahdihasilkan plot antara % absorbansi atau transmitan dan bilangan gelombang /wavenumber (cm ). Spektrum kimia organik yang tipikal mempunyai nilai berkisaran antara 400 cm
-1 -1

fungsional yang mungkin terkandung pada suatu komponen (Hashim, et al., 2009). Monosodium glutamate adalah garam sodium dari asam glutamate, yaitu suatu asam amino non esensial dan juga asam amino yang paling banyak ditemukan di alam (Reineccius, 2006).Sejak

ditemukan oleh Dr. Ikeda pada tahun 1908, MSG biasa digunakan di seluruh dunia dalam berbagai jenis makanan untuk meningkatkan rasa alami pada makanan (Yoneda et al., 2010). MSG sendiri hampir tidak berasa (Kauffman, 2004), tetapi karena bisa meningkatkan flavor dari suatu makanan sehingga MSG dideskripsikan sebagai

sampai 4000 cm-1. Radiasi infra merah diserap karena molekul bisa merubah level energi

vibrasinya. Sinar infra merah yang diserap oleh senyawa organik tidak punya cukup energi sehingga menyebabkan elektron melompati orbital sehingga bisa menyebabkan vibrasi seperti stretching dan bending (scissoring, rocking, twisting, wagging) (Nielsen, 2011). Pada instrument Fourier Transform Infra Red Spectroscopy (FTIR), radiasi tidak didispersikan, tetapi semua panjang gelombang sampai ke detektor secara bersamaan, dan perhitungan matematika, yang disebut FT, digunakan untuk mengubah hasilnya ke spektrum infra merah yang tipikal (Nielsen, 2011). Pada zaman sekarang ini, FTIR telah digunakan secara luas pada industri pangan, karena spektroskopi infra merah adalah metode paling cepat untuk mendapat informasi tentang struktur molekuler dan juga grup fungsional dari berbagai macam komponen.Biasanya hal ini sangat berguna untuk mengetahui keberadaan grup

rasa umami (deliciousness), sebagai tambahan dari rasa utama yang sudah ada yaitu manis, pahit, asin, dan asam (Kondoh, 2000). Pada umumnya spektra inframerah bisa dibagi menjadi dua wilayah, yaitu wilayah fingerprint dan wilayah frekuensi grup atau adalah wilayah wilayah

diagnosticWilayah
1

fingerprint

sebelah kanan dari spectra 1500 cm-1 (700-1500 cm). Wilayah fingerprint adalah wilayah yang paling

rumit untuk diinterpretasikan(Francis, 2003).Akan tetapi, kegunaannya dari wilayah fingerprint adalah banyak band menyediakan fingerprint dari suatu molekul (Anonim, 2010). Sedangkan wilayah grup frekuensi atau diagnostikadalah area sebelah kiri dari spectra 1500 cm-1 yangbisa memperlihatkan absorpsi yang bisa menunjukkan keberadaan atau ketidakberadaan dari grup fungsional spesifik yang ada di sampel, jadi bisa digunakan sebagai penanda diagnostic (Clark, 2000).

2 Laporan Praktikum Analisis Pangan Lanjut Praktikum 08: Analisis Fingerprint Monosodium Glutamat (MSG) dengan Instrumen FTIR (Fourier Transform Infra Red Spectrometer)

Monosodium

glutamate

(MSG)
o

anhidrat 2. Material dan Metode 2.1. Material Alat yang digunakan adalah; instrumen FTIR, sample holder, tisu lensa, neraca analitik, spatula, dan agate mortar.Bahan Kimia yang digunakan adalah potassium bromide (KBr) yang berfungsi sebagai blanko untuk mencegah false positif.Sampel bahan yang digunakan adalah MSG berbagai merk (Ajinomoto, Miwon, dan Sasa) serta MSG standar.

mempunyai struktur kimia C5H8NNaO4 jadi grup fungsionalnya adalah amina 1 (NH2), asam Berdasarkan
o

karboksilat (COOH) dan alkana.

gambar 1.1, di dalam MSG terkandung jenis ikatan N-H, dan C-Npada grup fungsional amina 1 ; pada grup fungsional asam karboksilat jenis ikatannya adalah O-H, C=O, dan C-O; serta pada grup fungsional alkana jenis ikatannya adalah C-H, CH2, dan C-C.Pada industri MSG, hasil spectra dari FTIR bisa digunakan untuk melakukan analisis kuantitatif dan kualitatif pada bahan dasar, material selama pemrosesan, dan hasil akhir, dan juga untuk memastikan tidak ada kontaminasi yang terjadi.

2.2. Pengukuran Blanko Potasium Kromida dengan FTIR Instrumen FTIR, CPU dan monitor komputer dinyalakan dan instrumen FTIR dibiarkan menyala selama 15-30 menit. Potasium bromide dihaluskan dengan agate mortar.Sample holder ditempatkan ke dalam FTIR dengan dengan hati-hati, sekrup. dudukannya Selanjutnya

dikencangkan

dilakukan pengukuran serapan inframerah oleh KBr Gambar 1.1.Struktur kimia monosodium glutamate (MSG) anhidrat. sebagai blanko/background, karena nantinya

sampel MSG dihomogenkan dengan KBr. Bubuk potassium bromide ditempatkan ke kompartmen sampel dan sampel holder diatur posisinya agar sinar jatuh tepat di tengah-tengah bubuk KBr. Selanjutnya klik Measure dan Background sehingga pola serapan infra merah background bisa dilihat.

1.2. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan analisis fingerprint MSG dengan menggunakan spektroskopi infra merah (FTIRFourier Transform Infra Red

spectrometer) sehingga gugus fungsional dalam senyawa MSG bisa diidentifikasi berdasarkan karakteristik serapan infra merahnya. Serta

2.3. Pengukuran sampel MSG dengan FTIR Sampel MSG (Ajinomoto, Miwon, Sasa, dan MSG standar) masing-masing ditimbang sebanyak 10 mg dan ditimbang juga potassium bromide sebanyak 90 mg, selanjutnya kedua campuran

kemudian dilakukan perbandingan spektra MSG komersial dengan MSG standar.

3 Laporan Praktikum Analisis Pangan Lanjut Praktikum 08: Analisis Fingerprint Monosodium Glutamat (MSG) dengan Instrumen FTIR (Fourier Transform Infra Red Spectrometer)

digerus hingga homogen. Setelah itu sejumlah kecil sampel ditempatkan ke dalam sample holder dan dipadatkan dengan alat pada instrument FTIR. Dilakukan scan pada bilangan gelombang (wavenumber) 500-3000 cm-1.

MSG and Other Amino Acids. Journal of Chemical Education, 81: 347-355. Lehninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia, Jilid 3. Jakarta: Erlangga. Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis, Fourth edition.Springer. NIST, 2011.L-glutamic Acid.http://webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=B6 004640&Mask=80 Reineccius, G. 2006. Flavour Chemistry and Technology. Boca raton: Taylor & Francis Group Yoneda, J., Chin, K., Torii, K, dan Sakai, R. 2011. Effects of Oral monosodium glutamate in ouse models of asthma. Food and Chemical Technology, 49: 299-304.

5. Daftar Pustaka Anonim, 2007.Infrared Spectroscopy, IR Absorptions for representative functional groups. Diakses 6 April, 2012. [Online] http://www.chemistry.ccsu.edu/glagovich/teachin g/316/ir/table.html Anonim.2008. Augustana College. 2001. IR Areas of Interest Chem 201. Diakses 6 April, 2012. [Online] http://faculty.augie.edu/~duffy/IRAreasChem201.p df Anonim, 2010 http://chemwiki.ucdavis.edu/@api/deki/pages/1304/ pdf Barth, A. 2000.The infrared absorption of amino acid side chains. Progress in Biophysics & Molecular Biology, 74: 141-173. Clark, J. 2000. The Fingerprint Region of an Infra-Red. Diakses 6 April 2012. [Online] http://www.chemguide.co.uk/analysis/ir/fingerprint. html Fennema, O.R. Food Chemistry, Third Edition. New York: Marcel Dekker, Inc. Francis, E. 2003.Spectral Region.Clackamas Community College.Diakses 6 April 2012. [Online] http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-01/spectral.htm Hashim, D.M., Che Man, Y.B., Norakasha, R., Shuhaimi, M., Salah, Y., dan Syahariza, Z.A. Potential use of Fourier transform infra red spectroscopy for differentiation of bovine and porcine gelatins. Food chemistry, 118: 856-860. Ikeda, K. 2002. New Seasonings. Chemical, Sens., 27: 847-849. Kauffman, G.B. 2004. The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of