MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE AREQUIPA

SUB GERENCIA DE SALUD Y SANIDAD

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dra. Elizabeth Toledo Vilca Sub Gerente de Salud y Sanidad Mdica Cirujana Maestra en Ciencias: Salud Pblica

Arequipa, 08 de junio del 2012

FUNDAMENTACION

Brotes e intoxicaciones alimentarias causan imagen negativa en los Restaurantes y en el Turismo. Las E.T.A.s constituyen uno de los ms importantes daos que afectan a la salud de la poblacin.

Enfermedades causadas por los alimentos

Las enfermedades causadas por los alimentos Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas (ETAs) Brotes de enfermedades causadas por los alimentos La aparicin de dos o mas casos de enfermedades similares causadas por la ingestin de alimentos comunes. Cada ao ocuren: 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos 323,914 requieren hospitalizacin 5,194 muertes

Fuentes de contaminacin

Mas de 250 tipos de enfermedades causadas por alimentos han sido documentadas. La mayora de enfermedades son causadas por microorganismos tales como: Las bacterias Los virus Los parsitos Otros orgenes de enfermedades alimenticias incluyen la contaminacin por agentes: biolgicos qumicos fsicos

Malas Prcticas de Manipulacin de alimentos

Enfermedades (ETAs) Mal estado de salud de los consumidores.

 Y QUE PASA SI DAA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES ?

La aplicacin de las BPM y los POES, son las bases de un sistema mas avanzado (HACCP); intervienen en la prevencin de las ETAs. Los establecimientos deben implementar como mnimo los eslabones inferiores de este sistema.

BASE LEGAL

D.S. 007-98/SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Art 6 y Art 81) R.M. 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

BASE LEGAL
R. M. N 591-2008/MINSA. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad R. M. N 461-2007/MINSA. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. R. M. N 449-2006/MINSA. Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

BASE LEGAL
Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos FAO/ OMS 1999 Constitucin Poltica del Per. Ley 27972. Ley Orgnica de Municipalidades.

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SUB GERENCIA DE SALUD Y SANIDAD

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (R.M. N 363-2005/MINSA)

GENERALIDADES OBJETIVOS Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin. Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

APLICACIN DE LA NORMA La vigilancia sanitaria y la verificacin de lo dispuesto en la presente norma sanitaria, est a cargo de la autoridad sanitaria municipal. CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA Los establecimientos destinados a Restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas.

UBICACIN E INSTALACIONES Ubicacin en lugares contaminacin. libres de fuentes de

Estructuras fsicas de construccin slida y de materiales fciles de limpiar y desinfectar. Iluminacin y ventilacin suficientes y adecuadas.

DE LOS SERVICIOS Abastecimiento y calidad de agua (Agua Potable). Sistema de evacuacin de aguas residuales en buen estado. Disposicin de Residuos Slidos en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante, con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Vestuarios y SS.HH. Para el personal.

SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PUBLICO Deben estar operativos, en buen estado de conservacin e higiene , de material fcil de higienizar.
Hombres Inodoros Urinarios Lavatorio s Mujeres Inodoros Lavatorios

Frecuencia de comensales/da Menos de 60 De 61 a 150 Por cada 100 adicionales

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DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Deben ser de material fcil de limpiar y desinfectar. Tablas de picar de material inabsorbente, de superficie lisa y deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Limpiarse y desinfectarse al final de la jornada. Deben guardarse protegerlos. en un lugar cerrado para

La mantelera debe conservarse en perfecto estado de mantenimiento y limpieza.

DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS RECEPCION Recepcin y control de alimentos. Registro de alimentos que ingresan. Registro de proveedores.

ALMACENAMIENTO Almacenes ventilados. limpios, secos y

Aplicar principio PEPS. Alimentos deben estar sobre tarimas y anaqueles a 0.20 m. del piso. Equipos de adecuada. refrigeracin con T

Evitar contaminacin cruzada. Productos qumicos en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

COCINA Comodidad y equipamiento. Flujo de Preparacin: - Zona de preparacin previa (Zona Sucia) - Zona de preparacin intermedia (Zona Intermedia) - Zona de preparacin final (Zona Limpia)

COMEDOR Ubicado prximo a la cocina. Distribucin de mesas y mobiliario en forma funcional que permita adecuada circulacin de las personas. Equipos de exhibicin (vitrinas refrigeradas) en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene.

PROCESOS OPERACIONALES PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

a) Preparacin previa: Carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavan con agua potable. Hortalizas lavarlas hoja por hoja. Desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado. Utensilios exclusivos para tal fin.

b) Descongelacin: Se realiza en refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Luego de descongelar no se vuelve a congelar

c) Proceso de Coccin: Grado de coccin debe alcanzar T mayor a 80C en el centro de las piezas de carnes y aves. Las grasas y aceites para frer no deben estar quemadas.

d) Conservacin de Alimentos Preparados: Deben conservarse rotulados en refrigeracin y bien tapados para evitar su contaminacin. El tiempo de conservacin no debe permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas. Para la mayonesa el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. e) Recalentamiento de Comidas: Debe hacerse lo ms rpido posible hasta alcanzar una T mnima de 74C en el centro del alimento y servirse de inmediato. Lo que no se consuma se descarta.

f) Contaminacin Cruzada: Alimentos crudos se ubicarn por separado de los cocinados, precocidos y de consumo directo. Luego de manipular materias primas, el personal debe lavarse las manos antes de manipular alimentos preparados o listos para el consumo. Las tablas y utensilios deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos.

SERVIDO DE COMIDAS La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin e higiene. El agua y hielo sern potables . Segn sea el caso, usar guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados para servir los alimentos sin envoltura. Cumplir estrictamente los Principios de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que establece la norma sanitaria.

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL a) Salud del Personal Control mdico peridico de los manipuladores de alimentos. Deben portar su Carn de Sanidad. Los que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas no deben manipular alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

b) Higiene y Hbitos del Personal Debe mantener una esmerada higiene personal. Lavarse las manos antes de manipular alimentos y despus de usar los SS.HH. Evitar comer, fumar o escupir. Debe tener uas recortadas, limpias y sin esmalte. No usar joyas, relojes u otros cuando se manipula alimentos.

c) De la vestimenta de los manipuladores

Ropa protectora blanca o de color claro (chaqueta o mandil, guardapolvo y gorro ) Deben llevar completamente cubierto el cabello. Deben tener calzado apropiado.

d) De la capacitacin a los manipuladores de alimentos

Es responsabilidad de la administracin del establecimiento. Tiene carcter obligatorio . Puede ser brindada por las municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. La capacitacin se realizar con una frecuencia mnima de 6 meses y deber tener una duracin de por lo menos 10 horas, otorgndose al final de cada capacitacin un Certificado que ser colocado en un lugar visible.

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Los establecimiento deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento. Prcticas de limpieza y desinfeccin. Deben conservarse libres de roedores e insectos. Queda prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del establecimiento. Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave.

DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

a) De la Vigilancia Sanitaria Est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Se efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y se realizar una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies. Se usar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines.

b) Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar en las bases de las BPM y/o del sistema HACCP. Conformar un Equipo de Autocontrol Sanitario (dueo o administrador, responsable del control de calidad del almacn, de la cocina y del comedor). Utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de restaurantes y servicios Afines para los respectivos controles. Como mnimo dos veces al mes.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (HACCP)

1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS. 2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3- ESTABLECER CRITERIOS DE 4- APLICACIN DE MONITOREO. 5- ACCIONES CORRECTORAS. 6- SISTEMAS DE REGISTRO. 7- VERIFICACIN. CONTROL

COMO FUNCIONA EL EQUIPO DE AUTOCONTROL SANITARIO?

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y solucin de problemas EDUCACION SANITARIA: infraestructura fsica y sanitaria saneamiento bsico buenas practicas de manufactura practica correcta de higiene de los alimentos higiene y desinfeccin CONTROL SANITARIO: auditoria de las BPM y/o del plan HACCP MUESTREO: Vigilancia por muestreo - Anlisis bromatolgico de alimentos

c) De la Calificacin y Certificacin Sanitaria de los Establecimientos

Calificacin: Est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para ser calificados como Aceptables deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la ficha de Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.

Certificacin como Restaurante Saludable:

Estar sujeto a la vigilancia sanitaria. Tener operativo el Equipo de autocontrol sanitario. Mantener calificacin Aceptable hasta por 3 visitas consecutivas. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo. Tener operativos todos los SS.HH. Tener 2 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de superficies que indiquen higiene e inocuidad. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.

Programa Restaurantes Saludables

Es un Programa Educativo, de Vigilancia Sanitaria, es decir de observacin y evaluacin realizada por la Autoridad Municipal con la Finalidad de asegurar la calidad Sanitaria e inocuidad de los Alimentos y bebidas.

DISTINTIVOS DE RESTAURANTES SALUDABLES

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SUB GERENCIA DE SALUD Y SANIDAD

El personal encargado de la preparacin de comidas y bebidas, tiene una gran responsabilidad en sus manos: Proveer Alimentos Inocuos a sus Comensales

MUCHAS GRACIAS!!!

www.muniarequipa.gob.pe elizabethtoledov@hotmail.com

Sub Gerencia de Salud Per 415 Altos Cercado - Arequipa Telf. 284983