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CURSO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

Elaborao: Marli Teresinha Netto

Florianpolis Julho/2009

SUMRIO
Apresentao do curso CODEX ALIMENTARIUS 1. Introduo 1.1 O Codex Alimentrios MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2 Bactrias 2.1 Caractersticas Gerais 2.2 Fatores que afetam o crescimento bacteriano 2.3 Bactrias Patognicas 2.3.1 Bactrias Gram negativas 2.3.1.1 Salmonella spp 2.3.1.2 Shigella spp 2.3.1.3 Escherichia coli 2.3.1.4 Yersinia enterocoltica 2.3.1.5 Campylobacter spp 2.3.1.6 Vibrio spp 2.3.1.7 Plesiomonas shigelloides 2.3.1.8 Aeromonas 2.3.2 Bactrias Gram positivas 2.3.2.1 Listeria monocytogenes 2.3.2.2 Bacillus cereus e outros Bacillus spp 2.3.2.3 Clostridium botulinum 2.3.2.4 Clostridium perfringens tipo A 2.3.2.5 Staphylococcus aureus 3 Fungos 3.1 Bolores 3.2 Leveduras 4 Vrus 4.1 Vrus da Hepatite A 4.2 Vrus da Hepatite B 4.3 A famlia do Vrus Norwalk 4.4 Rotavrus 4.5 Outras Viroses Gastointestinais 5 Parasitas 5.1 Trichinella spiralis 5.2 Toxoplasma Gondii 5.3 Cryptosporidium parvum 5.4 Anisakis simplex e Vermes relacionados 5.5 Girdia lambria 5.6 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiuva 5.7 Diphyllobothrium spp 5.8 Entamoeba histolytica 5.9 Eustrongylides spp. 5.10 Taenia saginata 5.11 Taenia Solium 5.12 Fasciola hepatica 5.13.Cyclospora cayetanensis 5 6 7 7 15 16 16 17 25 25 25 27 29 32 33 36 39 40 40 40 42 44 46 48 50 50 50 51 51 52 53 54 55 56 56 57 58 58 60 61 62 62 63 63 64 65 65

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) 6.1 Introduo 6.2 Infeco causada por alimentos 6.3 Intoxicao causada por alimentos 6.4 Toxinfeco causada por alimentos 6.5 Avaliao de Risco 6.6 Dose infectante 6.7 Populao de alto risco para DTA 6.8 Alimentos com maior probabilidade de se tornarem perigosos 6.9 Perigos potenciais para a segurana alimentar 6.10 Como o alimento se torna perigoso do ponto de vista biolgico 6.11 Procedimentos importantes para garantir a segurana alimentar 6.12 Compra de fornecedores qualificados 6.13 Princpios gerais de armazenamento 6.14 Descongelando os alimentos corretamente 6.15 Mtodos de resfriamento do alimento 6.16 Armazenando o alimento cozido 6.17 Reaquecendo o alimento potencialmente perigoso 6.18 Adotando medidas corretivas 6.19 Oito regras de manipulao segura do alimento 6.20 Orientaes para investigao de surtos de DTA 6.21 Medidas e procedimentos adotados pela VISA em investigao de caso/surto de DTA 6.22 Estudo de caso PERIGOS 7 Perigos em alimentos e medida de controle BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) 8.1 Introduo as BPF 8.2 Produo primria 8.3 Projetos de prdios e instalaes 8.3.1 Exerccio sobre projetos e instalaes 8.4 Transporte 8.5 Higiene pessoal 8.6 Saneantes 8.6.1 Limpeza e sanitizao 8.6.1.1 Mtodos e procedimentos de limpeza 8.6.1.2 Substncias detergentes 8.6.2 Agentes de sanitizao 8.6.3 Elementos bsicos na limpeza e sanitizao em processamento e operaes de manuseio de alimentos 8.6.4 Definies 8.6.4.1 Limpeza 8.6.4.2 Sanitizao 8.6.5 Limpeza 8.6.6 Sanitizao 8.6.6.1 Fatores que afetam a eficcia de sanitizantes 8.6.6.2 Sanitizantes base de cloro 8.6.6.3 Iodo 8.6.6.4 Compostos quaternrios de amnio 8.6.6.5 Sanitizantes aninicos cidos

68 69 69 70 70 70 71 73 73 74 75 76 81 81 85 86 87 87 88 88 89 111 117 122 123 138 139 141 145 153 154 156 161 161 161 162 163 165 166 166 167 168 174 177 178 179 179 180

8.6.6.6 Sanitizantes base de cidos graxos 8.6.6.7 Perxidos 8.6.7 Recomendaes de uso de acordo com o material da superfcie de contato com o alimento 8.6.8 Vantagens e desvantagens de alguns saneantes 8.6.9 Exerccio de saneantes COMUNICAO 9 Princpios e mtodos de treinamento PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) 10 Classificaes dos PPHOs LEGISLAES 11.1 Resoluo - RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados/Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 11.2 Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n. 173, de 13 de Setembro de 2006 - Regulamento Tcnico de Boas Prticas/Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. 11.3 Resoluo - RDC n. 172, de 4 de julho de 2003 - Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao/Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados. 11.4 Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U. de 08/01/2003 Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao/Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. 11.5 Resoluo - RDC n. 18, de 19 de novembro de 1999 - Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios, Anlise de Perigos e Ponto Crtico de Controle (APPCC) e Controle e Garantia de Qualidade/Roteiro de Inspeo em Estabelecimentos da rea de Alimentos do Programa Nacional de Inspeo de AlimentosPalmitos em Conserva. 11.6 Resoluo - RDC n. 267, de 25 de setembro de 2003 Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao/Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.

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APRESENTAO DO CURSO

Introduo
As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so uma das principais causas de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. Alm disso, o desenvolvimento econmico e a globalizao do mercado mundial, as alteraes nos hbitos alimentares, com crescente utilizao de alimentos industrializados e consumidos fora de casa, a introduo de medidas bsicas de saneamento, entre outros fatores, alteraram o perfil epidemiolgico das DTA, expondo a populao a vrios tipos de contaminantes. Os alimentos so afetados pelo uso abusivo de substncias qumicas agrcolas e aditivos no autorizados, por contaminao ambiental e prticas inadequadas de manipulao de alimentos. A possibilidade de controlar esses perigos ou de mantlos dentro de nveis aceitveis para o consumidor depende, em grande parte, da capacidade dos produtores e das autoridades encarregadas de controlar os alimentos para regular, prevenir ou reduzir ao mnimo a ocorrncia de tais perigos. A aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) por parte de governos, indstria e consumidores, pode alterar consideravelmente este panorama, pois pode-se identificar os perigos concretos e adotar as devidas medidas preventivas. Esta tecnologia de aplicao recente busca oferecer aos consumidores, alimentos incuos, que no representam risco sua sade.

CODEX ALIMENTARIUS

FIFA x CODEX
o

Comiso do Codex Alimentarius

o o o o o o

A Rodada Uruguai de Negociaes de Comrcio Internacional de Alimentos Cdigo de Prticas de Princpios Gerais de Higiene Recomendado Internacionalmente Acordo de Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (Acordo SPS) Cdigo de tica para o Comrcio Internacional de Alimentos Lista de Prticas de Higiene Recomendadas pelo Codex Consideraes finais

1. INTRODUO 1.1 O Codex Alimentarius COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS A Comisso do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962, em uma conferncia sobre normas legais para alimentos, organizada pela FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) e pela OMS (Organizao Mundial da Sade), para iniciar um programa conjunto FAO/OMS relativo a tais normas. Utilizando uma linguagem nica, usa-se Codex tanto para as normas como para o prprio rgo. Os membros da Comisso do Codex Alimentarius so os Estados-membros e os Membros da FAO e da OMS que notificaram seu interesse em participar do grupo. Atualmente, a Comisso tem mais de 153 pases-membros que representam aproximadamente 97% da populao mundial, sendo 36 pases latino-americanos. Apesar de o Codex ser uma organizao governamental, as organizaes de indstrias e consumidores so estimuladas a participarem para permitir a normalizao intra-setorial. Os Comits Horizontais (problemas gerais), Comits Verticais (por produtos), Comits Regionais (frica, sia, Europa e Amrica Latina) e os grupos de especialistas exercem as atividades da Comisso do Codex. O Codex Alimentarius tem dois tipos de disposies:

Normas alimentares: para serem aceitas sem alteraes em nvel internacional. Seu objetivo proteger a sade do consumidor e garantir aplicao igualitria das prticas no comrcio internacional. Acordos de natureza recomendatrio: para orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos.

O Codex Alimentarius um conjunto de padres alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da publicao desses padres alimentares so proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no comrcio de alimentos. Os padres alimentares do Codex Alimentarius tambm incluem disposies de natureza consultiva na forma 7

de cdigos de prtica, diretrizes e outras medidas recomendadas. O objetivo da publicao do Codex Alimentarius orientar e estimular a elaborao e o estabelecimento de definies e exigncias para alimentos de modo a promover sua harmonizao e facilitar o comrcio internacional. O escopo do Codex Alimentarius inclui padres para todos os principais alimentos processados, semiprocessados ou crus - para distribuio ao consumidor ou como matria prima. O Codex Alimentarius aborda higiene de alimentos, aditivos alimentares, resduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentao, mtodos de anlise e amostragem. Os Comits de Especialistas e a Consultoria FAO/OMS fornecem as consideraes cientficas que servem de base para a elaborao de alimentos incuos e saudveis e de recomendaes de qualidade para o comrcio internacional. A natureza dos padres do Codex tem o objetivo de garantir ao consumidor um alimento incuo, saudvel e livre de adulteraes, corretamente rotulado e apresentado. A aceitao dos padres do Codex por um pas deve estar de acordo com seus procedimentos legais e administrativos estabelecidos referentes distribuio do produto em questo, se importado ou nacional, dentro do territrio sob sua jurisdio. Essa aceitao pode ser total, programada ou aceitao com restries especficas.

Aceitao total significa que o pas ir garantir que o produto em questo seja distribudo livremente, de acordo com os padres do Codex, dentro do territrio sob sua jurisdio. O pas ir garantir tambm que os produtos que no estejam de acordo com os padres no sejam distribudos conforme o nome e a descrio previstos no padro.

A distribuio de quaisquer produtos incuos, em conformidade com o padro, no ser impedida por quaisquer disposies legais ou administrativas do pas, exceto em consideraes relativas sade do consumidor, de animais ou de vegetais que no estiverem especificamente abordadas no padro. Aceitao programada significa que o pas indicar sua inteno de aceitar o padro aps um determinado perodo de anos. Significa tambm que no ir impedir a distribuio de produtos dentro de sua jurisdio, desde que atendam aos requisitos especificados pelo Codex.

Aceitao com restries especficas significa que o pas aceita o padro, exceto alguns determinados aspectos, detalhados em sua declarao de aceite. Este pas dever incluir em sua declarao de aceite uma explicao das razes para essas restries, e indicar se os produtos que estiverem completamente de acordo com o padro podero ser distribudos em sua jurisdio, assim como informar se o pas dar aceitao total ao padro e, em caso afirmativo, quando o aceite ocorrer.

O pas que considerar que no pode aceitar o padro em nenhuma das formas mencionadas acima, deve indicar se os produtos de acordo com o padro podero

ser distribudos livremente no territrio sob sua jurisdio e de que maneira suas exigncias atuais ou propostas diferem do padro e, se possvel, informar os motivos dessas diferenas. O pas que aceitar um padro do Codex de acordo com um dos tipos de aceite torna-se responsvel pela aplicao uniforme e imparcial das disposies do padro conforme a aceitao. Alm disso, o pas deve estar preparado para aconselhar e orientar os exportadores e os produtores de alimentos para exportao para promover o entendimento e cumprimento dos requisitos dos pases importadores que tenham aceitado um padro do Codex em alguma das modalidades acima.

CDIGO DE PRTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS EM PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR O "Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas em Princpios Gerais de Higiene Alimentar" (CAC/RCP 1-1969) reconhecido mundialmente como essencial para garantir a inocuidade e a segurana dos alimentos consumidos, e recomendado aos governos, indstria e consumidores. Este cdigo considerado a base para a elaborao de um sistema baseado no HACCP para garantir a inocuidade dos alimentos. Os objetivos dos Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex so:

Identificar os princpios essenciais de higiene alimentar aplicveis em toda a cadeia alimentar (incluindo a produo primria at o consumidor final), para atingir o objetivo de garantir um alimento seguro e incuo para consumo humano; Recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de aumentar inocuidade alimentar; Indicar como implementar esses princpios; Fornecer orientao para cdigos especficos, que pode ser necessria em setores da cadeia alimentar, processos ou produtos, de modo a ampliar as exigncias higinicas especficas para essas reas.

Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex compreendem uma Introduo, um Apndice [o sistema HACCP - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e diretrizes para sua aplicao] e as dez sees seguintes:

Seo I - Objetivos dos princpios gerais de higiene alimentar. Seo II - Alcance e uso do documento. Seo III - Produo primria. Seo IV - Estabelecimento: projeto e instalaes. 9

Seo V - Controle de operaes. Seo VI - Estabelecimento: manuteno e sanitizao. Seo VII - Estabelecimento: higiene pessoal. Seo VIII Transporte. Seo IX - Informaes sobre o produto e avisos ao consumidor. Seo X Treinamento.

O ACORDO SOBRE APLICAO FITOSSANITRIAS (ACORDO SPS)

DE

MEDIDAS

SANITRIAS

A Rodada Uruguai de Negociaes de Comrcio Multilateral foi concluda em 1994, e estabeleceu a Organizao Mundial do Comrcio (OMC) para substituir o Acordo Geral sobre Tarifas e Comrcio (GATT). As negociaes da Rodada Uruguai foram o primeiro passo na liberalizao do comrcio de produtos agrcolas, uma rea antes excluda das negociaes. A Rodada Uruguai tambm incluiu negociaes sobre a reduo de barreiras notarifrias para o comrcio internacional de produtos agrcolas e concluiu com o Acordo sobre Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (Acordo SPS). Os membros da OMC devem cumprir este acordo e, os termos gerais tambm se aplicam a pases que no sejam membros da OMC. O Acordo sobre Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (SPS) confirma o direito dos pases membros da OMC de aplicar as medidas necessrias para proteger a sade humana, animal e vegetal, observando que tais medidas no podem ser aplicadas de forma arbitrria ou discriminatria, injustificvel entre os pases em que prevalecem as mesmas condies, e no consistem restries distintas em comrcio internacional. Em termos de medidas de inocuidade alimentar, o Acordo SPS exige que os pases membros da OMC baseiem suas medidas nacionais nos padres, diretrizes e recomendaes internacionais adotadas pela Comisso do Codex Alimentarius FAO/OMS. Isso no impede um pas membro de adotar medidas mais rgidas, caso haja uma justificativa cientfica para tal, ou caso o nvel de proteo proposto pelo padro do Codex no seja consistente com o nvel de proteo geralmente aplicado e considerado apropriado pelo pas em questo. O Acordo SPS cobre todas as medidas de higiene e inocuidade alimentar, como o controle de resduos de drogas veterinrias, pesticidas ou outras substncias qumicas usadas na produo de alimentos. Cobre ainda, as medidas de quarentena animal e vegetal. Este Acordo estabelece que quaisquer medidas consideradas de acordo com os padres, normas e outras recomendaes do Codex so consideradas apropriadas, necessrias e no discriminatrias. O Acordo SPS complementado por um programa de harmonizao sobre requisitos nacionais, com base nos padres internacionais.

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CDIGO DE TICA PARA COMRCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS O objetivo do Cdigo de tica para Comrcio Internacional de Alimentos estabelecer padres de conduta tica para todos os pases envolvidos com o comrcio internacional de alimentos ou responsveis pela regulamentao desta atividade e assim proteger a sade do consumidor, garantindo a boa f no comrcio internacional de alimentos. Este cdigo se aplica a todos os alimentos comercializados internacionalmente e estabelece padres de conduta tica a serem aplicados por todos aqueles envolvidos com esta atividade. De acordo com este cdigo, nenhum alimento deve ser comercializado internacionalmente se:

Conter qualquer substncia em quantidade que torne o produto txico, prejudicial ou que cause qualquer tipo de dano sade; ou Conter, no todo ou em parte, qualquer substncia ou material estranho sujo, ptrido, estragado, decomposto ou alterado, ou que seja de alguma forma imprprio para consumo humano; ou Estiver adulterado; ou Estiver rotulado ou apresentado de maneira falsa, difcil de interpretar ou enganosa; ou For vendido, preparado, embalado, armazenado ou transportado para venda em condies no sanitrias.

Este cdigo estabelece padres levando em considerao a proteo do consumidor e a comercializao organizada de alimentos. O cdigo tambm aborda prticas higinicas, embalagem, rotulagem, uso de aditivos, limites para resduos de pesticidas, contaminantes biolgicos, nveis de outros contaminantes em alimentos, uso de irradiao em alimentos, tipo de consumidor (alimentos para bebs, crianas e outros grupos vulnerveis) e aspectos nutricionais. Todos os alimentos exportados devem obedecer:

s legislaes, regulamentaes, padres, cdigos de prticas e outros procedimentos legais e administrativos relativos a alimentos em vigor no pas importador; ou s disposies contidas em acordo multilaterais ou bilaterais assinados entre os pases importador e exportador; ou Na ausncia dessas disposies, a esses padres e essas exigncias, conforme acordados, com nfase no uso de padres do Codex, sempre que possvel.

Este cdigo tem o objetivo de proteger a sade humana e prevenir fraude. A implementao destes padres depende das autoridades de todos os pases, que devero prover um cdigo alimentar adequado e uma infra-estrutura para o controle de alimentos, incluindo sistemas de certificao e de fiscalizao e outros procedimentos legais e administrativos, que se aplicam reexportao de

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alimentos, sempre que apropriado e necessrio, principalmente a governos de pases exportadores. O cdigo deve ser promovido pelos governos em suas jurisdies territoriais de acordo com seus procedimentos legais e administrativos regulamentando a conduta de importadores e exportadores. Alm disso, este cdigo considera circunstncias especiais que possam existir e em que no seja possvel ou desejvel aplicar certas disposies deste cdigo, como no caso de catstrofes ou outras situaes de emergncia, uma vez que a preocupao deve ser sempre pelos princpios bsicos de higiene alimentar outras disposies deste cdigo podem ser aplicveis nessas circunstncias.

LISTA DAS PRTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS PELO CODEX A Comisso do Codex Alimentarius estabeleceu os seguintes cdigos de prticas de higiene at o momento: CAC/RCP 40-1993 CAC/RCP 39-1993 CAC/RCP 42-1995 CAC/RCP 43-1995 CAC/RCP 22-1979 CAC/RCP 2-1969 CAC/RCP 5-1971 Cdigo de prticas de higiene para alimentos pouco cidos processados e embalados de maneira assptica Cdigo de prticas de higiene para alimentos pr-cozidos e cozidos em alimentaes coletivas Cdigo de prticas de higiene para especiarias e plantas aromticas secas Cdigo de prticas de higiene para o preparo e venda de alimentos vendidos na rua Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para amendoim Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para frutas e vegetais enlatados Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para frutas e vegetais desidratados incluindo fungos comestveis Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para coco ralado seco Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para frutas secas Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para leite em p Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para produtos de ovo

CAC/RCP 4-1971 CAC/RCP 3-1969 CAC/RCP 31-1983 CAC/RCP 15-1976

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CAC/RCP 21-1979

Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para alimentos para bebs e crianas (inclusive especificaes e mtodos microbiolgicos para anlises microbiolgicas) Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para carne fresca Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para animais de caa Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para alimentos enlatados pouco-cidos e acidificados Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para moluscos bivalvos Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para processamento de aves Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para produtos processados de carne e aves Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para coleta, processamento e comercializao de gua mineral natural Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para o processamento de patas de rs Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para avel Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para pescado enlatado Cdigo de prticas de higiene internacionais recomendadas para cefalpodes

CAC/RCP 11-1976 CAC/RCP 29-1983 CAC/RCP 23-1979 CAC/RCP 18-1978 CAC/RCP 14-1976 CAC/RCP 13-1976 CAC/RCP 33-1985

CAC/RCP 30-1985 CAC/RCP 6-1972 CAC/RCP 10-1976 CAC/RCP 37-1989

CONSIDERAES FINAIS Como resultado da presena da Comisso do Codex Alimentarius no Acordo da Rodada Uruguai, o documento Diretrizes para aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Controle de Pontos Crticos (HACCP) tornou-se referncia para as exigncias internacionais de inocuidade alimentar. Foi dado um grande passo para a validade do Codex na conferncia FAO/OMS, em 1991, que contou com a presena de uma delegao da OMC. Na ocasio ficou decidido acelerar e padronizar os processos de elaborao de normas, dar maior ateno s necessidades industriais e comerciais, exigir mais justificativas cientficas nas decises, aprovar maior receptividade s opinies dos Comits regionais e criar um novo Comit horizontal dedicado fiscalizao e certificao de produtos alimentcios em operaes de comrcio internacional. 13

A OMC, como organizao internacional, estabeleceu que as recomendaes, normas e diretrizes da Comisso do Codex Alimentarius, da Organizao Internacional de Epizootias (OIE) e da Conveno Internacional de Proteo Fitossanitria (CIPF) regulamentem todo o comrcio internacional de produtos alimentares. A Comisso do Codex Alimentarius se preocupa com questes de inocuidade alimentar, aditivos alimentares, resduos de pesticidas, medicamentos veterinrios, contaminantes, mtodos de anlise e amostragem e prticas higinicas. Obviamente, influenciado pelo processo de globalizao e pela presso da OMC, a tendncia de que o Codex se torne uma coleo de normas de referncia para a produo de alimentos incuos e ajude a evitar as barreiras tcnicas ao comrcio internacional.

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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2. BACTRIAS

As bactrias so organismos unicelulares, medindo 0,5 a 10 mm de comprimento ou de dimetro, encontrados em todos os ambientes e transportados por gua, vento, insetos, plantas, animais e pessoas. So muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas), sendo classificadas como patognicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou toxignicas (produtoras de toxinas). Alm disso, as bactrias podem ser responsveis pela deteriorao de alimentos e de diferentes tipos de materiais. Entretanto, so teis ao homem de vrias maneiras, seja participando da produo de alimentos, na agricultura (fixao de nitrognio no solo, por exemplo), na decomposio de matria orgnica, e na Medicina (produo de antibiticos). A multiplicao bacteriana chamada crescimento bacteriano e causa problemas, de especial interesse, na inocuidade de produtos alimentcios. Em condies ideais, crescimento rpido pode significar que um organismo tenha um perodo de gerao to pequeno como 15 minutos. O perodo de gerao o tempo, em minutos, necessrio para duplicar o nmero de clulas bacterianas.

2.1 Caractersticas gerais As bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de ar (aerbias), apenas na ausncia de ar (anaerbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa concentrao (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos, com pH entre 4 e 9. A maioria prefere a faixa de temperatura entre 20 e 45C (68 e 113F), mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45C/113F). As bactrias crescem normalmente em ambientes com muita gua disponvel, isto , com alta atividade de gua (Aw). Pode formar uma estrutura de resistncia denominada esporo, formado quando as condies so adversas para a clula normal (clula vegetativa). Os esporos apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes, devido aos elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade. Nem todas as bactrias produzem esporos. As bactrias esporuladas importantes para microbiologia de alimentos pertencem aos gneros Bacillus e Clostridium. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando caem em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa e por isso, a esporulao no um processo de multiplicao.

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2.2 Fatores que afetam o crescimento bacteriano Existem muitos fatores que afetam o crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a probabilidade de ocorrncia de enfermidades transmitidas por alimentos. Esses fatores podem estar relacionados s caractersticas do alimento (intrnsecos) ou ao ambiente em que este alimento se encontra (extrnsecos). Os fatores intrnsecos so: a atividade de gua (Aw), acidez (pH), potencial de xidoreduo (Eh), composio qumica do alimento e outros. Os fatores extrnsecos mais importantes so a umidade, a temperatura e a composio do meio. FATORES INTRNSECOS Atividade de gua (Aw) Os microrganismos precisam de "gua disponvel" para crescerem. Esta gua que no est ligada a outras molculas do alimento. O termo "atividade de gua" (Aw) refere-se a esta gua disponvel para o crescimento microbiano e varia de 0 a 1,0. A menor Aw na qual uma bactria patognica cresce 0,85. Os melhores valores de atividade de gua para o crescimento bacteriano esto entre 0,97 e 0,99; deste modo, os alimentos com Aw dentro dessa variao sero os potencialmente mais perigosos. A adio de sal, acar ou outras substncias causa reduo da Aw. Para ilustrar esse fato, a Tabela 1 mostra a relao entre valores de Aw e concentrao de sal em soro fisiolgico. Este valor tambm pode ser diminudo pela remoo de gua (desidratao) ou por congelamento. A Tabela 2 mostra os valores de Aw de alguns alimentos, onde pode-se notar que os produtos frescos considerados perecveis, tm atividade de gua maior que 0,95. Atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so fatores interdependentes. A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos microrganismos diminui proporcionalmente atividade de gua. Quando a temperatura est prxima da temperatura tima de crescimento, o intervalo de valores de Aw que permite o crescimento bacteriano ser maior. A presena de nutrientes aumenta o intervalo de valores de Aw para multiplicao de microrganismos. Outros fatores que influenciam a Aw necessria so pH, potencial de xido-reduo e substncias antimicrobianas adicionadas ou naturais.

Tabela 1: Relao entre Aw e concentrao de sal em uma soluo salina Aw 0,995 Concentrao de NaCl (%) 0,9

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0,99 0,98 0,96 0,94 0,92 0,90 0,88 0,86

1,7 3,5 7 10 13 16 19 22

Fonte: Jay, 1991. Tabela 2: Valores de Aw de diferentes alimentos Alimentos Vegetais e frutas frescas Carne fresca Ovo Po Queijo (quase todos) Queijo parmeso Carne curada Bolo assado Nozes Gelia de frutas Gelatina Arroz Farinha de trigo Mel Frutas secas Caramelo Cereais Acar Fonte: Jay, 1991. Acidez (pH) Aw > 0,97 > 0,95 0,97 0,95 a 0,96 0,91 a 1,00 0,68 a 0,76 0,87 a 0,95 0,90 a 0,94 0,66 a 0,84 0,75 a 0,80 0,82 a 0,94 0,80 a 0,87 0,67 a 0,87 0,54 a 0,75 0,51 a 0,89 0,60 a 0,65 0,10 a 0,20 0,10

Frutos do mar e frango fresco > 0,98

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A acidez dos alimentos medida em uma escala de 0 (muito cido) a 14,0 (muito alcalino ou bsico), sendo 7,0 o pH neutro. A maioria dos microrganismos cresce melhor em pH neutro ou prximo dele, os alimentos considerados potencialmente perigosos tm o pH entre 4,6 e 7,0. A partir desse conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias: pouco cidos (4,6 < pH < 7,0) e cidos (pH 4,6). Estas categorias foram estabelecidas com base no crescimento do Clostridium botulinum. A Tabela 3 apresenta diversos valores de pH de diferentes alimentos. Tabela 3: Valor aproximado de pH de alguns alimentos ALIMENTO VEGETAIS Abbora Aipo Alface Aspargo Azeitona Batata Beringela Beterraba Brcolis Cebola Cenoura Couve de Bruxelas Couve-flor Espinafre Feijo Milho (verde) Nabo Repolho (verde) Salsa Tomate FRUTAS Ameixa Banana Figo 2,8 a 4,6 4,5 a 4,7 4,6 4,8 a 5,2 5,7 a 6,0 6,0 5,7 a 6,1 3,6 a 3,8 5,3 a 5,6 4,5 4,2 a 4,4 6,5 5,3 a 5,8 4,9 a 6,0 6,3 5,6 5,5 a 6,0 4,6 a 6,5 7,3 5,2 a 5,5 5,4 a 6,0 5,7 a 6,0 4,2 a 4,3 pH

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Grapefruit (suco) Laranja (suco) Lima Ma Melancia Melo Uva CARNES Bovina (moda) Frango Presunto PESCADOS Atum Camaro Caranguejo Molusco Ostra Pescado (maioria) Salmo LATICNIOS Creme de leite Leite Manteiga Queijo Fonte: Jay, 1991. xido-Reduo (Eh)

3,0 3,6 a 4,3 1,8 a 2,0 2,9 a 3,3 5,2 a 5,6 6,3 a 6,7 3,4 a 4,5 5,1 a 6,2 6,2 a 6,4 5,9 a 6,1 5,2 a 6,1 6,8 a 7,0 7,0 6,5 4,8 a 6,3 6,6 a 6,8 6,1 a 6,3 6,5 6,3 a 6,5 6,1 a 6,4 4,9 a 5,9

Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com troca de eltrons entre as substncias qumicas. O potencial de xido-reduo pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder eltrons. O elemento que perde um eltron denominado oxidado e o que ganha, reduzido. Os microrganismos aerbios necessitam de valores de Eh positivos para seu crescimento. Neste grupo esto quase todos os bolores, leveduras oxidativas e muitas bactrias, principalmente as deterioradoras de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactrias patognicas aerbias (como Bacillus cereus). 20

Da mesma maneira, os microrganismos anaerbios precisam de valores de Eh menores. Neste grupo esto algumas bactrias patognicas (Clostridium botulinum) e deterioradoras. Algumas bactrias aerbias crescem melhor em condies um pouco reduzidas e so denominadas microaerfilas, como os lactobacilos e Streptococcus. Finalmente, algumas bactrias crescem bem em ambas condies, com ou sem ar, sendo chamadas de aerbias facultativas. Neste grupo esto as bactrias da famlia Enterobacteriaceae. Os bolores importantes para alimentos so aerbios e as leveduras importantes so aerbias ou facultativas. Composio qumica Os microrganismos diferem quanto exigncia de fatores de crescimento e capacidade de usar diferentes substratos da composio dos alimentos. a. FONTE DE CARBONO: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de microrganismos. Carboidratos complexos (polissacardeos), como amido e celulose, so usados diretamente por um pequeno nmero de microrganismos. Os bolores so muito importantes na deteriorao de matria prima com este substrato. Gorduras e leos so usados por microrganismos lipolticos, como vrios bolores, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outras); entretanto muitos microrganismos no podem crescer neste substrato. b. FONTE DE NITROGNIO: formam aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas, alm de outros compostos nitrogenados. Os aminocidos so a fonte mais importante de nitrognio para os microrganismos. c. FONTE DE VITAMINA: geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina necessria para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em vitaminas do Complexo B no permitem o crescimento de algumas bactrias. As bactrias Gram-positivas so mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores que podem sintetizar seus prprios fatores de crescimento. As mais importantes so as vitaminas do Complexo B, a biotina e o cido pantotnico. d. SAIS MINERAIS: apesar de serem usados em pequenas quantidades, so fatores indispensveis para o crescimento de microrganismos devido a seu envolvimento nas reaes enzimticas. Os mais importantes so sdio, potssio, clcio e magnsio.

Presena de substncias antimicrobianas naturais A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de substncias antimicrobianas. Estes so alguns exemplos:

Ovo possui a lisozima (muramidase), que destri a parede celular de bactrias Gram-positivas. No albmen do ovo existe a avidina, substncia que age contra algumas bactrias e leveduras.

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Amora, ameixa e morango possuem o cido benzico com ao bactericida e fungicida, sendo mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5. Cravo tem eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, e Enterobacteriaceae). Canela tem aldedo cinmico e eugenol, que agem contra bolores e bactrias, respectivamente. Alho combate Salmonellas, Shigellas, micobactrias, S. aureus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outras. Leite no leitecru existem muitos grupos de substncias com atividade antimicrobiana, como o sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras protenas que se ligam ao ferro, protegendo o leite contra deteriorao e inibindo o crescimento de bactrias patognicas.

Microbiota competitiva A competio da microbiota do alimento pode favorecer ou inibir algumas espcies ou grupos de microrganismos. As bactrias lcticas, por exemplo, podem produzir cido lctico ou bacteriocinas que inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no mesmo alimento. Determinadas bactrias, como S. aureus e Cl. botulinum, so ms competidoras e no crescem bem em alimentos com nmero alto de outros microrganismos como os alimentos crus (carne, pescado, etc.). FATORES EXTRNSECOS Temperatura Temperatura o fator ambiental que mais afeta o crescimento dos microrganismos. Apesar de crescerem bem em um intervalo de -8 a +90C (17,6 a 194F), a temperatura tima para quase todos os patgenos 35C (95F). A temperatura afeta o andamento da fase latente, velocidade de crescimento, exigncias nutricionais e composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo em questo e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viveis por longo tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas altas depende, basicamente, das caractersticas dos microrganismos. Entre os patognicos, o Staphylococcus aureus o mais resistente, e pode sobreviver a 60C (140F) durante 15 minutos. Umidade Relativa

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A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se um alimento com baixa atividade de gua est armazenado em um ambiente com alta umidade relativa, a atividade de gua deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos. A combinao entre umidade relativa e temperatura no pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a umidade relativa, e vice-versa. Alterando o gs da atmosfera possvel retardar a multiplicao de microrganismos sem diminuir a umidade relativa. Composio da Atmosfera # Influncia do CO2 O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2), em quantidade previamente estabelecida denomina-se "atmosfera controlada". Esta tcnica usada para frutas (ma e pra), retardando o apodrecimento por fungos filamentosos. Este efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico, e o etileno age nas frutas como um fator de maturao. A concentrao de CO 2 no deve exceder 10%. As atmosferas de gs carbnico so usadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas com CO2 e O2 so mais eficazes que aquelas com apenas gs carbnico. # Influncia do O3 (Oznio) Alguns vegetais, especialmente as frutas, so conservados em atmosferas com O 3, entre 2 e 3 ppm. Este tipo de atmosfera no recomendado para alimentos com alto teor de lipdios, j que o oznio acelera a oxidao. O oznio e o gs carbnico so eficazes para retardar as alteraes na superfcie de carnes armazenadas por muito tempo. Organismos Indicadores Os organismos indicadores em um alimento no representam um perigo direto sade. Entretanto, servem para indicar a presena de um perigo potencial para a sade. Em geral, estes organismos ou testes relacionados podem indicar: a. A possvel presena de patgenos ou de toxinas, ou. b. A possibilidade de ms prticas durante a produo, o processamento, o armazenamento e a distribuio. Os organismos indicadores so usados para indicar a contaminao fecal ou falha na higiene durante o processo. As bactrias coliformes e a Escherichia coli so dois indicadores bastante usados para este propsito; por exemplo, o leite pasteurizado no deve conter esses organismos; sua presena poderia indicar um processamento inadequado ou recontaminao aps o processo. Como os microrganismos patognicos vm da mesma fonte que os indicadores (ex.: material

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fecal pode ser uma fonte potencial de Salmonella spp.), a deteco de coliformes ou de E. coli pode indicar um potencial perigo sade. Os microrganismos indicadores devem ser de deteco rpida e fcil; ser facilmente distinguidos da microbiota natural de alimentos e da gua; estar sempre presentes quando o organismo patognico estiver presente e em nmero relacionado; ter caractersticas de crescimento e morte similar ao microrganismo patognico para o mesmo tipo de alimento; e devem estar ausentes ou em quantidade mnima no alimento quando o patognico estiver ausente. Entretanto, nem sempre se encontram todas essas condies. Coliformes totais Bactrias da famlia Enterobacteriaceae so microrganismos indicadores denominados coliformes totais. Fermentam a lactose, com produo de gs, quando incubados a 35-37C (95-98,6F), por 48 horas. So bacilos Gramnegativos e no formam esporos. Os gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella formam este grupo. De todos esses gneros, a E. coli a nica que tem como habitat primrio, o trato intestinal de homens e animais. As outras bactrias podem ser encontradas em vegetais e no solo, onde so mais resistentes do que algumas bactrias patognicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Assim, a presena de coliformes totais no indica, necessariamente, contaminao fecal ou a presena de patgenos entricos. Coliformes fecais e Escherichia coli As bactrias deste grupo tm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produo de gs a 44-45,5C (111,2-113,9F). Nessas condies, 90% das culturas de E. coli so positivas, enquanto apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantm esta caracterstica. Em vegetais frescos, a E. coli o nico indicador aceito, pois os outros gneros so encontrados naturalmente no solo. Em alimentos frescos de origem animal, a presena de um grande nmero de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao inadequada e/ou armazenamento imprprio. Em alimentos processados, um nmero elevado de Enterobacteriaceae indica:

Processamento inadequado e/ou recontaminao aps o processamento Multiplicao microbiana que pode permitir o crescimento e a produo de toxinas patognicas

Outros indicadores Staphylococcus aureus: uma contagem alta desta bactria indica um perigo potencial, devido produo de toxina, e pode indicar procedimentos de sanitizao deficientes.

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Contagem de esporos termfilos: utilizada como indicador da eficincia da sanitizao para alguns vegetais. Contagem de bolores (Geotrichum candidium) em equipamentos: usada como indicador de procedimento de sanitizao em processamento de alimentos. Estes bolores crescem muito rpido nos alimentos aderidos ao equipamentos e podem contaminar os alimentos processados posteriormente.

2.3 Bactrias Patognicas Causadoras de Doenas Transmitidas por Alimentos 2.3.1 BACTRIAS GRAM-NEGATIVAS 2.3.1.1 Salmonella spp. Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e o gnero possui duas espcies: Salmonella enterica, com seis subespcies, e Salmonella bongori. H 2.375 sorotipos descritos, baseados nos antgenos O e H. A Salmonella um bacilo, no formador de esporos, Gram-negativo, mvel, com duas excees no mveis: S. Gallinarum e S. Pullorum. Salmonella encontrada normalmente no trato intestinal do homem e dos animais, exceto dos peixes, moluscos e crustceos, que podem se contaminar aps a pesca. As fontes de contaminao por Salmonella so os animais domsticos, o homem (trato intestinal), pssaros e alguns rpteis. S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C geralmente causam bacteremia e produzem febre tifide e febre entrica em seres humanos, respectivamente. A dose infectante menor que 15-20 clulas, mas depende da idade e do estado de sade do hospedeiro e das diferentes cepas entre as espcies. Os sintomas da enfermidade podem ser agudos, como nusea, vmito, clica abdominal, diarria, febre e dor de cabea. Podem durar de um a dois dias ou se prolongar, dependendo dos fatores inerentes ao hospedeiro, da dose ingerida e das caractersticas da cepa. As conseqncias crnicas so sintomas de artrite, que podem surgir de trs a quatro semanas aps o aparecimento dos sintomas agudos. Outras formas de salmonelose produzem, em geral, sintomas mais leves. Vrios rgos podem ser infectados, resultando em leses. A taxa de mortalidade da febre tifide 10%, muito alta quando comparada a menos de 1% das outras formas de salmonelose. S. Dublin tem uma taxa de mortalidade de 15% na forma septicmica, em idosos, e S. Enteritidis tem uma taxa de mortalidade de aproximadamente 3% em surtos hospitalares ou em asilos, afetando de forma mais severa os idosos. A septicemia por Salmonella esta associada a uma infeco posterior de praticamente todos os rgos sistmicos. Todas as faixas etrias so suscetveis, mas os sintomas so mais graves em idosos, crianas e pessoas enfermas. Os pacientes de AIDS freqentemente

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sofrem de salmonelose (aproximadamente 20 vezes mais que o resto da populao em geral) e apresentam episdios recorrentes. Os alimentos associados s Salmoneloses so: carne crua, frango, ovos, leite e laticnios, pescados, camaro, patas de r, leveduras, cco, molhos e temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas recheadas com creme e cobertura, gelatina em folha, manteiga de amendoim, cacau e chocolate. Vrias espcies de Salmonella foram isoladas em casca de ovo, e S. Enteritidis na gema. Isto sugere a transmisso vertical, ou seja, a deposio do organismo na gema pela galinha infectada, antes da formao da casca. Alm de ovo, outros alimentos podem causar surtos por S. Enteritidis. Salmonella, na verdade, um grupo de bactrias que causam enfermidade diarrica no homem, caracterstica esta conhecida h mais de cem anos. A cada ano, aproximadamente de 800.000 a 4 milhes de casos de Salmonella resultam em 500 mortes, somente nos Estados Unidos. Em 1985, leites integral e desnatado causaram um surto de salmonelose, 16.000 casos confirmados, em seis estados do EUA. Os inspetores do descobriram que o equipamento de pasteurizao tinha sido modificado facilitar o retorno de leite cru, resultando na contaminao cruzada entre o pasteurizado e o cru. com FDA para leite

Em agosto e setembro de 1985, S. Enteritidis foi isolada em funcionrios e proprietrios de trs restaurantes de uma cadeia em Maryland, EUA. O surto em um dos restaurantes acometeu, pelo menos, 71 pessoas, com 17 hospitalizaes. Ovos mexidos, servidos no caf da manh, estavam relacionados com os dados epidemiolgicos do surto. Em 1984, 186 casos de salmonelose (S. Enteritidis) foram registrados em 29 vos, nos Estados Unidos, de uma nica companhia internacional. Estima-se que o nmero total de passageiros acometidos seja aproximadamente 2.747. Nenhum alimento especfico foi identificado, mas parece que os alimentos do menu da primeira classe estavam associados com a enfermidade. As medidas de controle para Salmonella so: (1) aquecer o alimento at atingir uma temperatura suficiente para eliminar a bactria, de 65C a 74C (149F a 165F); (2) conservar os alimentos em temperaturas inferiores a 5C (41F); (3) prevenir a contaminao cruzada aps o cozimento e (4) evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalhem com manipulao de alimentos. Os parmetros que limitam o crescimento de Salmonella nos alimentos esto na Tabela 4. Tabela 4: Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp. PARMETROS Temperatura mnima Temperatura VALORES 0 2,0C 35,5F) 45,6C (114F) (32

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mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl 2.3.1.2 Shigella spp. Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae so as espcies de Shigella. So bacilos Gram-negativos, imveis, no formadores de esporos. Shigella raramente ocorre em animais; principalmente uma enfermidade humana. O organismo freqentemente encontrado em guas contaminadas com fezes humanas. Apesar de todas as Shigella spp terem relao com surtos de toxi-infeco, at o momento, S. sonnei a principal causadora de shigelose por alimentos (dois teros), e quase todos os surtos restantes so causados por S. flexneri. A enfermidade denominada disenteria bacilar ou shigelose, e pode apresentar-se como uma forma assintomtica ou subclnica ou at txica e grave. O perodo de incubao de 12 a 50 horas. A dose infectante de apenas dez clulas, dependendo da idade e estado geral do hospedeiro, e da espcie. A transmisso ocorre pela via oral-fecal. Os sintomas so: dor abdominal; clicas; diarria; vmito; fezes com sangue; pus e muco; e tenesmo. As infeces esto associadas com ulcerao mucosa, sangramento retal e desidratao grave. A mortalidade pode ser de 10 a 15% dependendo das cepas. A enfermidade de Reiter, artrite reativa e sndrome hemoltico-urmica (SHU) so seqelas possveis j descritas aps a infeco. Crianas, idosos e pessoas debilitadas so mais susceptveis aos sintomas mais graves da enfermidade, mas todos os homens so de algumas formas susceptveis. A shiguelose uma enfermidade muito comum em indivduos com sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS) e aos complexos relacionados esta doena. Os alimentos associados Shigella so saladas (batata, atum, camaro, macarro e frango), vegetais crus, laticnios e aves. gua poluda com dejetos e hbitos no sanitrios dos manipuladores de alimentos so as principais causas de contaminao. As fontes de Shigella so as fezes de pessoas contaminadas. As moscas atuam como veiculadoras da bactria. Em 1985, um grande surto de shiguelose de origem alimentar ocorreu em MidlandOdessa, no Texas, envolvendo cerca de 5.000 pessoas, e o alimento contaminado era alface, cortado, embalado e preparado para uso em uma cadeia de restaurantes. J em 1988, vrias pessoas contraram shiguelose atravs de alimentos consumidos durante vos da Northwest Airlines, preparados em uma 3,7 9,5 0,945 de 8

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central de preparo de refeies. No se identificou nenhum alimento especfico, mas vrios sanduches eram suspeitos. A cada ano, so registrados cerca de 18.000 casos de shiguelose nos Estados Unidos. Como muitos casos mais leves no so diagnosticados, o nmero atual de casos pode ser vinte vezes maior, de acordo com o CDC. Nos pases em desenvolvimento, a shiguelose bem mais comum e est sempre presente em algumas comunidades. As medidas de controle so (1) evitar a contaminao dos suprimentos de gua com dejetos humanos; (2) higiene pessoal e (3) boas prticas de higiene, limpeza e sanitizao adequadas no processamento de alimentos. Os parmetros que controlam o crescimento de Shigella em alimentos esto na Tabela 5. Tabela 5: Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp. PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES 6,1C (43F) 47,1C (117F) 4,8 9,34 dado disponvel de 6 no

2.3.1.3 Escherichia coli Escherichia coli um habitante normal do intestino de todos os animais. A E. coli til ao organismo ao suprimir o crescimento de espcies de bactrias prejudiciais e sintetizar quantidades importantes de vitaminas. Felizmente, uma minoria das cepas de E. coli capaz de causar enfermidade no homem atravs de diferentes mecanismos. As fontes de contaminao so animais (particularmente bovinos e cervos), homem (trato intestinal e fezes) e gua, que se contaminam pelo contato com matria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulao. Existem quatro classes reconhecidas de E. coli enteropatognicas (coletivamente referidas como grupo EEC), que causam gastroenterite no homem. Entre elas est a cepa entero-hemorrgica (EHEC) designada Escherichia coli O157:H7.

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Escherichia coli entero-hemorrgica 1. Nome do organismo: Escherichia coli entero-hemorrgica (EHEC) 2. Nome da enfermidade: a enfermidade causada pela E. coli O157:H7 chama-se colite hemorrgica. 3. A enfermidade: A E. coli O157:H7 pode estar presente no intestino de bovinos sadios e contaminar a carne durante o abate. O processo de moer a carne, ento, espalha o patgeno a partir da superfcie da carne. A E. coli O157:H7 um sorotipo raro desta bactria, e cada dia adquire maior importncia, pois o sorotipo produz grande quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave leso na mucosa intestinal. Tais toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] so muito parecidas ou idnticas toxina produzida por Shigella dysenteriae. A enfermidade se caracteriza por clicas intensas (dor abdominal) e diarria, que inicialmente aquosa, mas depois se torna sanguinolenta. Podem ocorrer vmito, e febre baixa. Em geral a enfermidade autolimitante, e dura, em mdia, oito dias. Alguns indivduos apresentam apenas diarria aquosa. A dose infectante desconhecida, mas pode ser semelhante de Shigella spp (dez organismos), segundo dados obtidos em surtos. Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolveram a sndrome hemoltico-urmica (SHU), caracterizada por falncia renal e anemia hemoltica. Cerca de 15% dos pacientes com colite hemorrgica podem desenvolver a SHU. A enfermidade resultar em perda permanente da funo renal. Nos idosos, a SHU associada febre e sintomas neurolgicos, constitui a prpura trombocitopnica trombtica (PTT). Esta enfermidade apresenta uma taxa de mortalidade aproximada de 50% em idosos. Todas as pessoas so susceptveis colite hemorrgica, mas os maiores surtos aconteceram em instalaes institucionais. Trs surtos ocorreram nos EUA e Canad, em 1982. Dois surtos, um em Michigan e o outro em Oregon, estavam relacionados com hambrgueres de uma cadeia de lanchonete. O terceiro surto ocorreu em uma casa de repouso para idosos, em Ottawa, Ontrio, causado por sanduches, e 19 pessoas faleceram. Em outubro e novembro de 1986, um surto de colite hemorrgica causado por E. coli O157:H7 ocorreu nos EUA (Walla Walla, WA), e 37 pessoas, com idade de 11 meses a 78 anos, desenvolveram diarria causada por este microrganismo. Alm da diarria, 36 pessoas apresentaram fezes sanguinolentas e 36 tiveram clicas abdominais, sendo que 17pacientes foram hospitalizados. Um paciente (quatro anos) desenvolveu SHU e trs (70, 78 e 78 anos) desenvolveram PTT; dois desses faleceram. O alimento envolvido era carne moda. Estima-se que 73.000 casos de E. coli O157:H7 ocorram a cada ano nos EUA. So raros os registros de casos em pases menos industrializados. 4. Alimentos associados: carne bovina moda, crua ou mal passada (hambrguer), foi associada a quase todos os surtos registrados e em outros casos

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espordicos. O leite cru foi o veculo identificado em um surto, em uma escola do Canad. Estes so os dois nicos alimentos j demonstrados como associados enfermidade, mas muitos outros podem conter a E. coli O157:H7. As medidas de controle so (1) aquecer os alimentos entre 65C e 74C (149F e 165F); (2) manter os alimentos em temperatura inferior a 5C (41F); (3) evitar a contaminao cruzada e (4) no permitir que pessoas infectadas trabalhem com alimentos. Os fatores que controlam o crescimento da E. coli esto na Tabela 6. Tabela 6: Fatores que afetam o crescimento da E. coli PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl Escherichia coli enteroinvasiva 1. Nome do organismo: Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) 2. Nome da enfermidade: E. coli enteroinvasiva (EIEC) pode produzir uma enfermidade semelhante quela causada pela Shigella dysentariae, e a cepa EIEC responsvel por esta sndrome est muito relacionada Shigella spp. 3. A enfermidade: A disenteria causada pela EIEC ocorre, em geral, de 12 a 72 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectante parece ser menor que dez organismos (a mesma dose para Shigella). Clica abdominal, diarria, vmito, febre, calafrios e mal estar generalizado caracterizam a enfermidade. A disenteria causada por este organismo , normalmente, autolimitante. A seqela mais comum, especialmente em casos peditricos, a sndrome hemoltico-urmica (SHU). Todas as pessoas esto sujeitas infeco por este organismo. 4. Alimentos associados: no se sabe ao certo quais alimentos podem conter a EIEC, mas qualquer alimento contaminado com fezes de pessoas doentes, diretamente ou atravs de gua contaminada, pode causar a enfermidade. Os surtos foram associados a hambrguer e leite no pasteurizado. Escherichia coli enteropatognica 1. Nome do organismo: Escherichia coli enteropatognica (EPEC) VALORES 2,5C69 (36,5F) 49,4C (121F) 4,0 9,0 0,95 de dado disponvel no

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2. Nome da enfermidade aguda: Diarria infantil o nome da enfermidade geralmente associada EPEC, devido a sua patogenicidade especfica para crianas menores de 5 anos. 3. A enfermidade: EPEC altamente infecciosa para crianas e a dose parece ser muito baixa. Nos poucos casos registrados em adultos, a dose foi semelhante a de outros colonizadores (maior que 106). s vezes, a diarria infantil prolongada, levando desidratao, desequilbrio eletroltico e morte (taxas de mortalidade de 50% registradas em pases do Terceiro Mundo). Os surtos de EPEC so espordicos e os pases com saneamento bsico deficiente tm surtos mais freqentes. Afetam, na maioria das vezes, os lactentes, principalmente aqueles que tomam mamadeira, o que sugere o uso de gua contaminada em seu preparo, em pases em desenvolvimento. 4. Alimentos associados: os alimentos normalmente associados aos surtos de EPEC so carne e frango crus, apesar da forte suspeita da exposio de alimentos contaminao fecal. Escherichia coli enterotoxignica 1. Nome do organismo: Escherichia coli enterotoxignica (ETEC) 2. Nome da enfermidade aguda: o nome da enfermidade causada pela ETEC gastroenterite, apesar de ser muito conhecida como diarria dos viajantes. 3. A enfermidade: ETEC no considerada um grave perigo entre as enfermidades transmitidas por alimentos, em pases com saneamento bsico adequado. A contaminao da gua com dejetos humanos pode levar contaminao do alimento. Os manipuladores infectados tambm podem contaminar o alimento. Crianas e viajantes so mais susceptveis infeco. Os estudos com ingesto voluntria indicam que parece ser necessria uma dose relativamente muito alta (100 milhes a 10 bilhes de bactrias) de E. coli enterotoxignica para estabelecer a colonizao do intestino delgado, onde estes organismos proliferam e produzem toxinas que induzem a secreo de lquidos. Uma dose infectante alta pode causar diarria em 24 horas. Os lactentes precisam de menos organismos para a enfermidade se estabelecer. 4. Alimentos associados: Estes organismos so raramente isolados em laticnios, como queijos semi-duros. 2.3.1.4 Yersinia enterocolitica O gnero Yersinia pertence famlia Enterobacteriaceae e inclui 11 subespcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri. As espcies patognicas para o homem so Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis. Y. enterocolitica um bacilo Gram-negativo, freqentemente isolado em amostras clnicas como feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentricos. Entretanto, no faz parte da microbiota humana normal. Y. pseudotuberculosis foi isolada em casos de apendicite. Ambos os organismos foram isolados em animais, como porco, pssaros, castor, gato e co. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada em fontes ambientais e de alimentos como represa lago, carne, sorvete e leite. A maioria dos

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microrganismos isolados no so patognicos. A fonte de contaminao alimentar matria fecal de gado, animais domsticos e selvagens. Nenhum surto de enfermidade transmitida por alimento causado por Y. pseudotuberculosis foi registrado nos EUA, mas infeces no homem, transmitidas por gua e alimentos contaminados, foram registradas no Japo. Y. pestis, o agente causador da "peste" geneticamente muito semelhante a Y. pseudotuberculosis, mas infecta o homem por outra via (picada da pulga, e diretamente de homem para homem). A yersiniose caracteriza-se freqentemente por gastroenterite com diarria e/ou vmito; entretanto, febre e dor abdominal so os sintomas patognomnicos. O incio da enfermidade ocorre, em geral, de 24 a 48 horas aps a ingesto de alimento ou bebida contaminada. No se sabe qual a dose infectante. A principal complicao a realizao de apendicectomias desnecessrias, uma vez que um dos principais sintomas da infeco dor abdominal no quadrante abdominal inferior direito. Tanto a Y. enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis foram associadas artrite reativa, que pode ocorrer mesmo na ausncia dos sintomas caractersticos. A freqncia desta seqela aproximadamente 2 a 3%. Outra complicao bacteremia, pouco freqente, mas que pode causar a disseminao da enfermidade. Entretanto a taxa de mortalidade extremamente baixa. As populaes mais susceptveis enfermidade e suas complicaes so os indivduos muito jovens, os debilitados, os idosos e as pessoas em uso de terapia imunossupressora. As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes (suna, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado e leite cru. Mas so raras, a menos que ocorra uma falha na tcnica de processamento de alimentos. Em 1976, ocorreu um surto envolvendo leite achocolatado em Oneida County, NY, em uma escola infantil (primeiro registro de yersiniose nos Estados Unidos em que o alimento foi identificado). Outro surto de enterite por Y. enterocolitica aconteceu entre dezembro de 1981 e fevereiro de 1982 em King County, Washington, causado pela ingesto de tofu, um queijo de soja. Os pesquisadores e investigadores do FDA identificaram abastecimento de gua no clorada como a fonte da infeco. Y. enterocolitica uma causa rara de diarria e dor abdominal. Com base nos dados de Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), que avaliam a responsabilidade e a origem de enfermidades especficas, aproximadamente 1 em cada 100.000 indivduos infectado por Y. enterocolitica, confirmada por cultura, a cada ano. As medidas de controle so (1) cozimento adequado dos alimentos; (2) conservao de alimentos prontos para o consumo em temperaturas abaixo de 5C (41F); (3) preveno de contaminao cruzada, e (4) eliminar Yersinia de sunos, o principal reservatrio desta bactria. A Tabela 7 mostra os fatores que controlam o crescimento desta bactria.

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Tabela 7: Fatores que afetam o crescimento de Yersinia PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES -1,3C (29,7F) 44C (111,2F) 3,0 9,6 0,95 de 7

2.3.1.5 Campylobacter spp Campylobacter so bacilos Gram-negativos finos, curvos e mveis. So organismos microaerfilos, ou seja, necessitam de nveis reduzidos de oxignio. So frgeis e sensveis ao estresse ambiental (por exemplo, 21% de oxignio, desidratao, calor, desinfetantes e condies de acidez). A espcie C. jejuni, subespcie jejuni a mais importante para a sade humana. Alguns estudos demonstraram que C. jejuni a principal causa de enfermidade diarrica bacteriana nos Estados Unidos, sendo mais prejudicial do que Shigella spp e Salmonella spp. Apesar de os indivduos sadios no serem portadores de C. jejuni, nos EUA ou na Europa, foi isolada em gado sadio, frango, pssaros e mesmo moscas. Algumas vezes est presente em fontes de gua no clorada, como crregos e lagoas. As fontes de contaminao so aves, pescados, gado e animais domsticos. Como os mecanismos patognicos de C. jejuni ainda no foram totalmente esclarecidos, difcil diferenciar as cepas patognicas das no patognicas. Entretanto, parece que muitas das cepas isoladas em frangos so patognicas. Campilobacteriose o nome da enfermidade causada por C. jejuni, sendo tambm conhecida como enterite ou gastroenterite por campylobacter. A infeo por C. jejuni causa diarria, que pode ser aquosa ou mucosa, e pode conter sangue (normalmente oculto) e leuccitos fecais (clulas brancas). Outros sintomas freqentes so febre, dor abdominal, nusea, dor de cabea e dor muscular. A enfermidade ocorre geralmente de 2 a 5 dias aps a ingesto de alimento ou gua contaminados, e dura, em mdia, de 7 a 10 dias. A recidiva comum em aproximadamente 25% dos casos. A dose infectante de C. jejuni considerada pequena. Os estudos de ingesto humana sugerem que 400 a 500 bactrias podem causar a enfermidade em alguns indivduos, enquanto outros exigem um nmero maior.

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As complicaes so relativamente raras, mas estas infeces foram associadas artrite reativa, sndrome hemoltico-urmica com septicemia, e infeco de quase todos os rgos. A mortalidade estimada para todas as infeces por C. jejuni 1/1.000 casos, sendo rara em indivduos sadios e ocorrendo, em geral, em pacientes com cncer ou outro tipo de enfermidade debilitante. Alguns casos de aborto sptico por C. jejuni foram documentados. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e sndrome de Guillain-Barr so complicaes muito raras. As crianas com menos de 5 anos e jovens (15 a 29 anos) so mais acometidos por C. jejuni do que outros grupos etrios. C. jejuni normalmente contamina frango cru e o leite cru tambm uma fonte de infeco. A bactria pode ser transportada por gado bovino sadio e moscas em fazendas. Outra fonte de infeco a gua no clorada. Entretanto, o cozimento adequado do frango, a pasteurizao do leite e a clorao de gua potvel eliminam a bactria. Os surtos so, geralmente, pequenos (menos de 50 pessoas), mas ocorreu um grande surto nos EUA, envolvendo cerca de 2.000 pessoas, quando uma cidade usou temporariamente gua no clorada para abastecimento municipal. Vrios surtos pequenos foram registrados em crianas que fizeram excurses a fazendas e beberam leite cru. Um surto esteve associado com o consumo de mariscos crus. Entretanto, um estudo demonstrou que cerca de 50% das infeces tambm estavam associadas ao consumo de frango mal passado ou recontaminao de carne de frango ou manuseio de aves. Em 1986, os alunos de uma escola infantil fizeram cultura para detectar os patgenos bacterianos devido a diarria com fezes sanguinolentas, e foi isolado C. jejuni. Trinta e dois, do total de 172 alunos, apresentaram sintomas de diarria (100%), clica (80%), nusea (51%), febre (29%) e fezes com sangue (14%). O leite foi indicado como a fonte comum de patgenos. A investigao do fornecedor de leite mostrou que o leite foi pasteurizado a 57,2C (135F), por 25 minutos, em vez de a 62,7C (145F), por 30 minutos, conforme exigido. As vacas do rebanho do fornecedor tinham C. jejuni nas fezes. Este surto mostra a variao de sintomas que pode ocorrer na campylobacteriose e a necessidade do cumprimento de padres de tempo e temperatura na pasteurizao. Campylobacter a causa mais comum de enfermidade diarrica nos Estados Unidos. Praticamente todos os casos ocorrem como eventos isolados e espordicos, e no como parte de grandes surtos. Apesar da vigilncia ser limitada, cerca de 10.000 casos so notificados no Center for Disease Control and Prevention (CDC) a cada ano, totalizando aproximadamente 6 casos/100.000 pessoas. Muitos outros casos no so diagnosticados ou notificados, e estima-se que a campylobacteriose afete 2 milhes de pessoas por ano, ou 1% da populao. Ainda que, em geral, a Campylobacter no cause morte, estima-se que 500 pessoas morrem com infeco por Campylobacter a cada ano.

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As medidas de controle so (1) cozinhar completamente os alimentos, (2) evitar a ingesto de leite cru, (3) eliminar ou reduzir C. jejuni do trato intestinal de frangos, (4) prevenir contaminao cruzada e (5) aplicar valores adequados de tempo e temperatura. Os parmetros que controlam o crescimento de C. jejuni em alimentos so mostrados na Tabela 8. Tabela 8: Fatores que afetam o crescimento de C. jejuni PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl 2.3.1.6 Vibrio spp O gnero Vibrio pertence famlia Vibrionaceae. Existem muitas espcies patognicas ao homem, mas Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus so as mais importantes devido s suas implicaes em microbiologia de alimentos e sade. So bacilos Gram-negativos, com curvatura axial ou no, no formadores de esporos e facultativos. Vibrio cholerae At o momento foram descritos mais de 100 sorogrupos de Vibrio cholerae. Os surtos de clera esto sempre associados com cepas que produzem uma toxina termolbil, pertencente ao sorogrupo O1. Graas a essa caracterstica so descritos como V. cholerae O1 (o grupo que causa o clera) e V. cholerae no O1 (as outras cepas). Vibrio cholerae sorogrupo O1 Vibrio cholerae sorogrupo O1 responsvel pelo clera asitico ou epidmico. Os estudos ambientais demonstraram que cepas deste organismo podem ser encontradas em esturios martimos e reas da costa nos Estados Unidos. Em 1991, um surto de clera no Peru tornou-se rapidamente epidmico, e alastrou-se a outros pases da Amrica do Sul e Central, e tambm para o Mxico. Cerca de 340.000 casos e 3.600 mortes foram registradas no hemisfrio ocidental desde janeiro de 1991. O aparecimento do clera em muitas cidades na costa peruana representa a primeira epidemia de clera identificada na Amrica do Sul, no sculo XX. Durante o sculo XIX, a clera epidmica afetou as Amricas em vrias ondas VALORES 30C (86F) 45C (113F) 4,9 9,5 > 0,97 de 2

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pandmicas. A pandemia do clera que comeou no sudeste asitico, em 1961, afetou muitas reas da sia, do Oriente Mdio, da Europa, da Oceania e da frica, mas aparentemente no atingiu o continente americano. Os sintomas do clera asitico podem variar desde uma diarria leve e aquosa at aguda, com fezes com caracterstica de gua de arroz. Os estudos sobre ingesto com voluntrios sadios demonstrou que necessrio ingerir cerca de 1 milho de organismos para causar a enfermidade. O consumo de anticidos diminui significativamente a dose infectante. A enfermidade tem geralmente incio repentino, com perodo de incubao variando de seis horas a cinco dias. Causa clicas abdominais, nusea, vmito, desidratao e choque; a morte pode acontecer aps a perda severa de fluidos e eletrlitos. O clera est associado com gua e dissemina-se pela falta de saneamento bsico, resultando em abastecimento de gua contaminada. Os casos espordicos acontecem quando pescados capturados em guas contaminadas por material fecal so consumidos crus. Os pescados consumidos e originados de guas no poludas tambm podem transmitir o clera, j que o V. cholerae O1 pode fazer parte da microbiota autctone dessas guas. Os indivduos com o sistema imunolgico deprimido ou no desenvolvido, com acidez gstrica reduzida, ou desnutridos, so mais susceptveis enfermidade. Os alimentos associados so: gua, alimentos contaminados, pescados crus, frutas e vegetais crus. Os parmetros que controlam o crescimento do V. cholerae so apresentados na Tabela 9. Vibrio cholerae sorogrupo no-O1 Esta bactria afeta somente o homem e outros primatas, causa uma enfermidade menos grave que o clera, e seus surtos no so pandmicos como as cepas O1. As cepas patognicas e no patognicas so habitantes normais de ambientes marinhos e de esturios em todo o mundo. Suspeita-se que seja necessria a ingesto de um nmero muito grande (mais do que um milho) do organismo para causar enfermidade. Os sintomas predominantes associados gastroenterite causada pelo V. cholerae no-O1 so diarria, dor abdominal, clicas e febre; vmito e nusea ocorrem em cerca de 25% dos indivduos infectados, e aproximadamente 25% dos pacientes acometidos podem apresentar sangue e muco nas fezes. A diarria pode, em alguns casos, ser muito grave, com durao de seis a sete dias, e com incio geralmente 48 horas aps a ingesto do organismo. Pode ocorrer septicemia, associada a cirrose heptica ou imunossupresso, mas bastante rara. Os pescados capturados nas guas costeiras dos EUA freqentemente contm V. cholerae sorogrupo no-O1. O consumo de pescado cru, mal passado ou cozido, ou de mariscos recontaminados pode causar infeco. Todos os indivduos que consomem pescados crus so mais susceptveis diarria causada por este microrganismo. Os casos espordicos podem acontecer durante todo o ano, com maior freqncia durante os meses mais quentes.

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Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e outras reas costeiras. Na maioria destes locais, o V. parahaemolyticus est presente em nmeros elevados durante os meses quentes. A bactria necessita de sal para sobreviver. Uma dose total de mais de um milho de organismos pode causar a enfermidade; e esta pode-se reduzir-se significativamente pelo uso de anticidos (ou alimentos com poder tampo). Gastroenterites associadas ao V. parahaemolyticus causam diarria, clica abdominal, nusea, vmito, dor de cabea, febre e calafrios. A enfermidade leve ou moderada, embora alguns casos exijam internao. A durao mdia da enfermidade de dois dias e meio. O perodo de incubao de 4 a 96 horas aps a ingesto do organismo, com uma mdia de 15 horas. Esta gastroenterite est associada ao consumo de pescados e mariscos crus, mal cozidos ou cozidos, e recontaminados. A refrigerao inadequada de pescados contaminados permitir sua proliferao, aumentando a possibilidade de infeco. A enfermidade est associada com a ingesto de caranguejo, ostra, lagosta, camaro ou peixe cru contaminados. comum no Japo devido ao hbito de se consumir peixe cru (sashimi ou sushi). Nos EUA, uma mdia de 30 casos confirmados com cultura, 10 a 20 internaes, e uma a trs mortes so registrados a cada ano, na regio da Costa do Golfo (incluindo os estados do Alabama, Flrida, Louisiana e Texas). No restante do pas, estima-se que ocorram mais de 3.000 casos (a maioria sem confirmao por cultura), 40 hospitalizaes e 7 mortes. As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo de pescados e a preveno da contaminao aps o cozimento. O controle de tempo e temperatura tambm importante. O controle envolve prticas de higiene pessoal e evitar o consumo de pescados crus. Os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos esto na Tabela 9. Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus est normalmente presente em ambientes marinhos e esta bactria precisa de sal para sobreviver. encontrada principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm isolada nos Oceanos Atlntico e Pacfico, sendo mais freqente nos meses quentes. Essa bactria infecta apenas o homem e outros primatas, e foi isolada em vrias fontes ambientais, incluindo gua, sedimento, plncton e crustceos (ostras, mexilhes e caranguejos) em diversos locais. Alguns casos da enfermidade foram associados com os lagos salobres em Oklahoma e Novo Mxico. A dose infectante para apresentar sintomas gastrointestinais em indivduos sadios desconhecida, mas para pessoas com predisposio infeco, pode ocorrer septicemia com doses de menos de 100 organismos. Essa bactria, assim como o V. parahaemolyticus causa feridas, gastroenterite ou uma sndrome conhecida como "septicemia primria". Esta forma da enfermidade ocorre aps o consumo de pescados crus, contendo os microrganismos, por pessoas com algum tipo de

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enfermidade crnica, principalmente enfermidades hepticas. Nesses indivduos, o microrganismo penetra na corrente sangnea causando choque sptico, seguido rapidamente por morte em muitos casos (cerca de 50%). Mais de 70% dos indivduos infectados apresentam leses bolhosas na pele. As medidas de controle so: cozimento adequado de moluscos bivalvos e preveno de contaminao cruzada. A refrigerao rpida de ostras nos meses quentes e a sua depurao diminuem o risco da infeco. Os indivduos de grupos de alto risco devem evitar o consumo de moluscos crus. A Tabela 9 apresenta os parmetros que controlam a multiplicao do V. vulnificus em alimentos.

Tabela 9: Fatores que afetam o crescimento de Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus PARMETROS Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl V. cholerae 45C (113F) V. parahaemolyticus 44C (111,2F) V. vulnificus 10C (50F) No disponvel 4,5 No disponvel No disponvel 8

Temperatura mnima No disponvel 5C (41F)

No disponvel 4,5 10 6 11 10 no disponvel 0,937

2.3.1.7 Plesiomonas shigelloides O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae e constitudo por bacilos Gram-negativos, aerbicos facultativos. A nica espcie do gnero, Plesiomonas shigelloides, considerada como agente de diarria. Seu reservatrio so animais como peixes, aves, crustceos, mamferos, rpteis e o homem. Foi isolada em gua doce, peixes de gua doce e vrios tipos de animais como bovinos, ovinos, sunos, gatos, ces, macacos, abutres, serpentes e sapos. Suspeita-se que a maioria das infeces humanas por P. shigelloides sejam transmitidas pela gua. O organismo pode estar presente em gua suja, utilizada para beber, para uso recreativo ou para lavar alimentos que sero consumidos sem cozimento.

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Esse organismo ainda no pode ser considerado como causa definitiva de enfermidade no homem, apesar de sua associao com diarria e de fatores de virulncia o apontarem como candidato. A gastroenterite por P. shigelloides geralmente moderada, autolimitante, com febre, calafrios, dor abdominal, nusea, diarria e vmito; os sintomas podem iniciar de 20 a 24 horas aps o consumo de alimento ou gua contaminada. Presume-se que dose infectante seja alta, maior que um milho de organismos. A diarria aquosa, sem muco ou sangue; nos casos mais graves, as fezes podem ser amarelo-esverdeadas, espumosas e com sangue. A diarria por P. shigelloides pode persistir por um ou dois dias em adultos sadios. Entretanto, lactentes e crianas menores de 5 anos podem apresentar febre alta, calafrios e sintomas de diarria com prostrao. As complicaes gerais (septicemia e morte) podem ocorrer em pessoas imunodeprimidas ou aquelas gravemente enfermas, com cncer, distrbios sangneos ou enfermidade hepatobiliar. A maioria das infeces por P. shigelloides ocorrem nos meses de vero e esto relacionadas contaminao ambiental de gua doce (rios, crregos, lagos, etc.). Um surto ocorreu na Carolina do Norte, nos EUA, em novembro de 1980, aps ingesto de ostras assadas por 150 pessoas. Dois dias depois, 36 indivduos apresentaram nusea, calafrios, febre, vmito, diarria e dor abdominal. A durao mdia dos sintomas foi de dois dias. P. shigelloides foi isolada em amostras de ostras e fezes de pacientes. As medidas de controle so as mesmas para Vibrio e Aeromonas, ou seja, saneamento bsico, cozimento adequado dos alimentos, preveno da contaminao cruzada, boas prticas de higiene e sanitizao. 2.3.1.8 Aeromonas O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae e as espcies associadas a enfermidades transmitidas por alimentos so A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (A. sobria) e A. caviae. Sua patogenicidade muito discutida, mas investigaes epidemiolgicas, microbiolgicas, clnicas e imunolgicas confirmam sua importncia como agente de enterite. Acometem principalmente crianas com menos de dois anos de idade, adultos com mais de 50 anos e pacientes imunodeprimidos, indicando que so patgenos oportunistas, como Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarria, semelhante ao clera, com fezes lquidas e febre moderada, e a outra semelhante disenteria causada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. A. hydrophila, A. caviae e A. sobria podem causar gastroenterite em pessoas sadias, ou septicemia em indivduos imunodeprimidos ou com outras enfermidades. Uma infeco geral, com disseminao dos organismos pelo corpo foi observada em indivduos com enfermidade subjacente (septicemia). Em raras ocasies a disenteria grave e pode durar vrias semanas.

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As bactrias foram isoladas em gua potvel e vrios alimentos como mariscos, aves e carne vermelha, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so: gua doce e salgada, e efluentes. As medidas de controle so muito semelhantes quelas aplicadas s espcies patognicas de Vibrio e Plesiomonas. A. hydrophila apresenta uma tolerncia a altas concentraes de sal (maior que 4%), pode crescer em um grande intervalo de pH (4,0 a 10,0) e em temperaturas baixas. 2.3.2 BACTRIAS GRAM-POSITIVAS 2.3.2.1 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes uma bactria Gram-positiva, mvel por meio de flagelos. Alguns estudos sugerem que 1 a 10% dos homens sejam portadores intestinais desta bactria, que foi tambm encontrada em pelo menos 37 espcies de mamferos, tanto domsticos como selvagens, em 17 espcies de aves, e possivelmente em algumas espcies de peixes e frutos do mar. Pode ser isolada no solo, em silagem e outras fontes ambientais. L. monocytogenes muito resistente e pode sobreviver bem aos efeitos do congelamento, dessecao e aquecimento, considerando-se que uma bactria que no forma esporos. A maioria das L. monocytogenes so de algum modo patognicas. A contaminao ocorre atravs do ambiente (gua e barro), plantas e trato intestinal de homens, animais e aves. A listeriose definida laboratorialmente quando o microrganismo isolado no sangue, lquor ou alguma outra parte estril (por exemplo, placenta ou feto). As manifestaes de listeriose incluem septicemia, meningite, meningoencefalite, encefalite, e infeco intra-uterina ou cervical em gestantes que pode resultar em aborto espontneo (segundo/ terceiro trimestre) ou natimortos. A dose infectante de L. monocytogenes desconhecida, mas acredita-se que dependa da cepa e da susceptibilidade da vtima. Parece que em pessoas mais sensveis, menos de 1.000 organismos podem causar a enfermidade. O incio dos distrbios mencionados acima geralmente precedido por sintomas parecidos com os da gripe, incluindo febre persistente. Os sintomas gastrointestinais como nusea, vmito e diarria podem preceder as formas mais graves de listeriose, ou serem os nicos sintomas apresentados. Os sintomas gastrointestinais so epidemiologicamente associados ao uso de anticidos ou de cimetidina. O incio das formas graves de listeriose desconhecido mas pode variar de alguns dias a trs semanas; tambm no se sabe quando os sintomas gastrointestinais comeam, mas acredita-se que seja provavelmente 12 horas aps a infeco. Provavelmente a maioria das pessoas sadias no apresenta sintomas. As complicaes so uma caracterstica clnica da enfermidade. Quando a meningite listrica ocorre, a taxa de mortalidade geral pode chegar a 70%; por septicemia a 50%; por infeces perinatais ou neonatais pode ser superior a 80%. A me geralmente sobrevive s infeces durante a gestao. Os grupos mais susceptveis so gestantes e fetos (infeces perinatais e neonatais); imunodeprimidos por corticosterides, quimioterapia, tratamento

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imunossupressor, AIDS, cncer (principalmente leucemia). menos freqente em diabticos, cirrticos, asmticos e pacientes com colite ulcerativa, idosos, e pessoas sadias. Alguns estudos sugerem que pessoas sadias corram riscas, apesar da predisposio pelo uso de anticidos ou cimetidina. Um surto de listeriose associada a queijo, na Sua, demonstrou que indivduos sadios podem desenvolver a enfermidade, principalmente se o alimento estiver muito contaminado. L. monocytogenes foiassociada a alimentos como leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos (principalmente os tipos pouco maturados), sorvete, vegetais crus, embutidos fermentados crus, frango cru e cozido, carnes cruas (todos os tipos) e pescado cru e defumado. Um surto ocorreu na Califrnia, em 1985, devido a um queijo mexicano e causou vrios natimortos. Como resultado desse episdio, o FDA inspecionou queijos nacionais e importados e tomou vrias medidas para retirar esses produtos do mercado quando a presena de L. monocytogenes detectada. Nos EUA, estimase que 2.500 pessoas sejam gravemente acometidas com listeriose a cada ano, e 500 delas falecem. As medidas de controle incluem cozimento adequado, boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos e preveno de contaminao cruzada. Os fatores que controlam o crescimento de Listeria monocytogenes em alimentos esto na Tabela 10. Tabela 10: Fatores que afetam o crescimento de Listeria monocytogenes PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES 0C (32F) 45C (113F) 4,3 9,6 0,83 de 20

2.3.2.2 Bacillus cereus e outros Bacillus spp. Bacillus cereus uma bactria Gram-positiva, aerbia facultativa, formadora de esporos e com grandes clulas bacilares. B. cereus causa intoxicao alimentar, mas so reconhecidos dois tipos de enfermidades causadas por dois metablitos diferentes. Uma protena de alto peso molecular causa a enfermidade diarrica enquanto a enfermidade emtica (vmito) parece ser causada por um peptdeo de

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baixo peso molecular, termo-estvel. As fontes de contaminao so solo e poeira, trato intestinal de animais e do homem. Os sintomas de intoxicao alimentar do tipo diarrico por B. cereus so semelhantes aos da intoxicao por Clostridium perfringens. A presena de um grande nmero de B. cereus (mais que 106 organismos/g) em um alimento indica crescimento e proliferao ativos e um dado consistente com potencial perigo sade. O incio de diarria aquosa, clicas abdominais e dor ocorrem de 6 a 15 horas aps o consumo do alimento contaminado. Nusea pode acompanhar a diarria, mas o vmito raro. Os sintomas persistem por 24 horas na maioria dos casos. A intoxicao alimentar do tipo emtico caracteriza-se por nusea e vmitos, de 30 minutos a 6 horas aps o consumo dos alimentos contaminados. Em alguns casos pode haver clicas abdominais e diarria. Os sintomas duram, em geral, menos de 24 ou 48 horas. Os sintomas deste tipo de intoxicao alimentar so semelhantes aos da intoxicao por Staphylococcus aureus. No h complicaes especficas associadas s toxinas diarricas e emticas produzidas por B. cereus, mas algumas outras manifestaes clnicas foram observadas, incluindo mastite bovina, infeces piognicas graves e sistmicas, gangrena, meningite sptica, celulite, panoftalmite, abcessos pulmonares, morte infantil e endocardite. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas em ovelhas e aves identificadas em episdios de intoxicao alimentar. Estes organismos produzem toxinas altamente termo-estvel, que pode ser semelhante toxina emtica produzida pelo B. cereus. Vrios alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e pescados foram associados intoxicao alimentar do tipo diarrico. Os surtos emticos geralmente esto associados com produtos de arroz, mas outros alimentos amilceos, como batata e macarro, e produtos base de queijo tambm foram identificados. Mistura de alimentos, como molhos, pudins, sopas, caarolas, produtos de pastelaria e saladas tm sido freqentemente associados em surtos de intoxicao alimentar. Em 1980, nove surtos foram notificados ao Center for Disease Control (EUA), envolvendo alimentos como carne bovina, peru e comidas mexicanas. Em 1981, oito surtos foram registrados e os principais alimentos envolvidos eram arroz e mariscos. Outros surtos no so registrados ou so mal diagnosticados devido semelhana com os sintomas da intoxicao por Staphylococcus aureus (intoxicao emtica de B. cereus) ou alimentos contaminados por Cl. perfringens (intoxicao diarrica de B. cereus). As medidas de controle incluem (1) adotar medidas efetivas para eliminar esporos e (2) evitar a germinao de esporos em alimentos cozidos, mantendo-os sob refrigerao. Essas medidas podem ser facilmente estabelecidas, evitando-se o preparo de alimentos com muita antecedncia, no mantendo alimentos preparados em temperatura ambiente, usando mtodos rpidos de resfriamento, armazenando alimentos quentes acima de 60C (140F) at o momento de

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consumo e reaquecendo alimentos acima de 74C (165F). Os fatores que controlam o crescimento de Bacillus cereus esto na Tabela 11. Tabela 11: Fatores que afetam o crescimento de Bacillus cereus PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl 2.3.2.3 Clostridium botulinum Clostridium botulinum um bacilo Gram-positivo, anaerbio, formador de esporos, e que produz uma potente neurotoxina. Os esporos so resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos mnima ou incorretamente processados, onde podem germinar (dependendo das condies), e se multiplicar, deteriorando os alimentos ou causando enfermidades de origem alimentar. O organismo e seus esporos esto distribudos na natureza. Eles ocorrem em solos cultivados ou de florestas, sedimentos do fundo de rios, lagos e guas costeiras, trato intestinal de peixes e mamferos, e brquias e vsceras de caranguejos e outros crustceos. So reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na especificidade antignica da toxina produzida por cada cepa. Os tipo A, B, E e F causam botulismo humano, incluindo o botulismo de ferida, botulismo infantil e intoxicao alimentar. Os tipos C e D causam a maioria dos casos de botulismo em animais, sendo aves selvagens e domsticas, frangos, bovinos, eqinos e algumas espcies de peixes os mais afetados. Apesar do tipo G ter sido isolado no solo na Argentina, no foi registrado nenhum surto envolvendo esta cepa. O botulismo de ferida a forma mais rara desta enfermidade. A enfermidade acontece quando o Cl. botulinum isoladamente, ou junto com outros microrganismos, infecta uma ferida e produz toxina, que atinge outras partes do corpo atravs da corrente sangnea de forma semelhante ao ttano. Os alimentos no esto relacionados a este tipo de botulismo. O botulismo infantil afeta lactentes menores de seis meses de idade. Este tipo de botulismo causado pela ingesto de esporos de Cl. botulinum que colonizam e produzem toxina no trato intestinal de crianas (botulismo intestinal txico). Das VALORES 5C (41F) 50C (122F) 4,3 9,3 0,912 de 18

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vrias fontes ambientais potenciais como o solo, gua de cisterna, poeira e alimentos, o mel um dos reservatrios alimentares de esporos de Cl. botulinum mais relacionados ao botulismo infantil, conforme demonstrado em estudos laboratoriais e epidemiolgicos. Uma categoria indeterminada de botulismo envolve casos em adultos, sem identificao de um alimento especfico ou de feridas. Sugeriu-se que alguns casos desta categoria podem resultar de colonizao intestinal em adultos, com produo in vivo de toxinas. Os relatos da literatura mdica sugerem a existncia de uma forma desta enfermidade semelhante ao botulismo infantil, mas que acometem adultos. O botulismo de origem alimentar um tipo grave de intoxicao causada pela ingesto de alimentos que contm a potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum. A toxina termolbil e pode ser destruda, se aquecida a 80C (176F), por, no mnimo, 10 minutos. A incidncia da enfermidade baixa, mas considerada de interesse devido ao alto ndice de mortalidade se no for diagnosticada e tratada adequadamente. 1 Uma quantidade muito pequena da toxina (alguns nanogramas) causa a enfermidade. O incio dos sintomas no botulismo alimentar acontece de 18 a 36 horas aps a ingesto do alimento contendo a toxina, mas h registros de casos com perodo de incubao variando de quatro horas a oito dias. Os primeiros sinais da intoxicao so: fadiga extrema, fraqueza e vertigem, normalmente seguidas de viso dupla e dificuldade progressiva para falar e engolir. Outros sintomas comuns so: dificuldade para respirar, fraqueza muscular, distenso abdominal e constipao. Os sintomas gastrointestinais podem incluir dor abdominal, diarria ou constipao, e as causas da morte so: falncia respiratria e obstruo da entrada de ar na traquia. Alguns casos de botulismo podem ser mal diagnosticados devido a sintomas transitrios ou leves, ou ser confundidos com a sndrome de GuillainBarr. Qualquer alimento que permita o crescimento e a produo de toxina, que permita a sobrevivncia de esporos quando processado, e que no seja aquecido antes do consumo pode ser associado ao botulismo. Quase todos os alimentos com pH acima de 4,6 podem permitir o crescimento e a produo de toxina pelo Cl. botulinum. A toxina botulnica foi demonstrada em uma grande variedade de alimentos como palmito, milho enlatado, pimenta, feijo verde, sopas, beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum, frango, fgado de galinha e pat de fgado, carnes frias, presunto, embutidos, beringela recheada, lagosta, pescado salgado e defumado. As fontes de contaminao para os tipos A e B so o solo e carne crua contaminada. O tipo E encontrado em pescados. Dois surtos de botulismo foram associados a salmo enlatado, e alimentos utilizados em restaurantes, como cebola na manteiga, alho picado engarrafado, salada de batata feita com batata assada e as prprias batatas assadas foram associados a vrios surtos. Alm disso, pescado defumado quente ou frio causaram surtos de botulismo tipo E.

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Um tempero engarrafado contendo alho picado e leo foi responsvel por trs casos de botulismo nos EUA. Dois homens e uma mulher foram hospitalizados com botulismo aps consumir esta mistura usada no preparo de po de alho. Este alho engarrafado era mantido sob refrigerao, mas no continha nenhum aditivo ou barreira antibotulnicos. Trs casos ocorreram no Brasil entre 1997 e 1999, todos causados por palmito importado da Bolvia e levaram as autoridades brasileiras a exigir a implantao de GMP e HACCP nas plantas nacionais de industrializao de palmitos, assim como nas plantas que exportam o produto. Nos EUA, o CDC registra cerca de 100 casos de botulismo a cada ano, sendo que aproximadamente 25% so de origem alimentar, 70% de botulismo infantil e 5% de botulismo de feridas. As medidas de controle incluem (1) preveno de germinao de esporos, (2) processamento trmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentao ou acidificao, (3) boas prticas de higiene. A manuteno apropriada da temperatura de armazenamento abaixo de 3,3C (38F) no uma medida eficaz, j que o Cl. botulinum tipo E pode multiplicar-se em baixas temperaturas e os sintomas causados por esta cepa so muito graves. Os fatores que controlam o crescimento de Clostridium botulinum e a conseqente produo de toxina so apresentados na Tabela 12. Tabela 12: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium botulinum PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl VALORES 10C (50F) 50C (122F) 4,6 9,0 0,94 10 Para o Cl. botulinum E 3,3C (37,94F) 45C (113F) 0,965 -

2.3.2.4 Clostridium perfringens tipo A Clostridium perfringens um bacilo anaerbio, Gram-positivo, formador de esporos, amplamente distribudo no ambiente, e que ocorre com freqncia no intestino do homem e de muitos animais domsticos e selvagens. Os esporos do microrganismos existem no solo, sedimentos e reas sujeitas poluio por fezes humanas e animais. O termo usado para descrever a enfermidade transmitida pelo Cl. perfringens intoxicao perfringens de alimentos. Uma enfermidade mais grave e rara causada por cepas do Cl. perfringens tipo C, e conhecida como enterite necrtica ou enfermidade pig-bel. A forma comum de intoxicao por perfringens

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caracterizada por sintomas de clicas abdominais intensas e diarria, com incio de 8 a 22 horas aps o consumo dos alimentos contaminados, com um nmero elevado (maior que 108) de Cl. perfringens capazes de produzir toxina. A produo de toxina no trato digestivo (ou em tubos de ensaio) est associada esporulao. A enfermidade uma infeco alimentar; apenas em um episdio foi implicada a possibilidade de intoxicao (ou seja, enfermidade devido toxina pr-formada). A enfermidade geralmente dura 24 horas, mas os sintomas menos graves podem persistir em alguns indivduos por uma ou duas semanas. Poucas mortes foram registradas devido desidratao e outras complicaes. Um pequeno nmero de organismos est freqentemente presente aps o cozimento e se multiplicam a ponto de contaminar o alimento durante o resfriamento e armazenagem de alimentos prontos. O preparo de refeies coletivas (como cantinas de escola, hospitais, casas de repouso, penitencirias, etc.), quando uma grande quantidade de alimento preparada muitas horas antes de ser servido, a situao mais comum de intoxicao perfringens. Os jovens e idosos so as vtimas mais freqentes dessa intoxicao. Exceto nos casos da sndrome pig-bel, as complicaes no so importantes em pessoas com menos de 30 anos. As pessoas idosas so mais susceptveis persistncia de sintomas graves. Os alimentos mais freqentemente envolvidos so carnes e seus derivados, e caldo de carne. De dezembro de 1981 a 1992, o FDA investigou dez surtos em cinco Estados nos EUA. Em dois casos, mais de um surto aconteceu no mesmo estabelecimento no perodo de trs semanas. Um destes surtos ocorreu em maro de 1984, envolvendo 17 presos. O rosbife foi o veculo de Cl. perfringens. A maioria dos pacientes apresentou os primeiros sintomas de 8 a 16 horas aps a refeio. Oito dias depois, ocorreu um segundo surto no mesmo local. O alimento associado foi presunto. A refrigerao e o reaquecimento inadequados dos alimentos citados foram as causas dos surtos. As medidas de controle incluem controle da produo e do armazenamento de alimentos, assim como o resfriamento adequado de alimentos abaixo de 10C (50F), em duas ou trs horas, e conservao de alimentos quentes acima de 60C (140F). O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a temperatura mnima interna de 75C (167F). Evitar manter os alimentos ou descongel-los em temperatura ambiente e prevenir a contaminao cruzada com utenslios e superfcies contaminadas so medidas necessrias. As formas vegetativas de Cl. perfringens no resistem refrigerao ou congelamento. Os fatores que controlam o crescimento de Cl. perfringens nos alimentos esto na Tabela 13. Tabela 13: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium perfringens tipo A PARMETROS Temperatura mnima VALORES 10C (50F)

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Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl

52C (125,6F) 5,0 9,0 0,93 de 7

2.3.2.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus uma bactria esfrica (coco) que, microscopia ptica, aparece em pares, cadeias pequenas ou cachos. Esses organismos so Grampositivos, e algumas cepas produzem uma toxina protica altamente termo-estvel que causa a enfermidade no homem. Este um problema de sade pblica j que a presena desta bactria em animais resulta em contaminao dos alimentos, principalmente de leite obtido de animais com mastite. S. aureus tem uma resistncia prpria que facilita a contaminao e multiplicao em alimentos. Outro aspecto importante para sade pblica a termo-resistncia da toxina estafiloccica, mesmo a 100C (212F), por 30 minutos. Intoxicao estafilcica de alimentos (estafiloenterotoxinose; estafiloenterotoxemia) o nome da enfermidade causada pela enterotoxina produzida por cepas de S. aureus. O incio dos sintomas da intoxicao estafiloccica alimentar geralmente rpido e, em muitos casos, depende da susceptibilidade individual toxina, quantidade de alimentos ingeridos, quantidade de toxina nos alimentos ingeridos e da condio geral de sade da pessoa. Os sintomas mais comuns so: nusea, vmito, nsia de vmito, clica abdominal e prostrao. Alguns indivduos podem no apresentar todos os sintomas associados enfermidade. Os casos mais graves podem apresentar dor de cabea, dores musculares, alteraes temporrias da presso arterial e da pulsao. A recuperao leva aproximadamente dois dias, entretanto comum que a recuperao completa demore trs dias, ou at mais, nos casos mais graves. A morte devido intoxicao estafiloccica muito rara, mas h relato de morte entre idosos, crianas e pessoas muito debilitadas. Uma dose de toxina menor que 1,0 micrograma em alimentos contaminados produzir os sintomas de intoxicao estafiloccica, e esse nvel de toxina atingido quando a populao de S. aureus excede 105 por grama. O homem o principal reservatrio de S. aureus. Sendo a bactria encontrada na mucosa nasal e oral, cabelo, pele, machucados, furnculos, feridas infectadas ou no, e abcessos. A contaminao dos alimentos se d por falta de higiene pessoal e manipulao inadequada de alimentos, e a incidncia maior para quem tem contato direto ou indireto com indivduos doentes ou ambientes hospitalares. Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminao

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nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfcies do ambiente tambm podem ser fontes de contaminao de S. aureus. Os alimentos freqentemente associados intoxicao estafiloccica so carnes e derivados; aves e produtos de ovo; saladas de ovo, atum, frango, batata e macarro; produtos de panificao como pastis recheados com creme, tortas com creme e bombas de chocolate; recheios de sanduches; leite cru e produtos lcteos. Os alimentos que requerem mais manipulao durante o preparo e depois so mantidos em temperaturas inadequadas (acima de 10C) freqentemente envolvidos em intoxicao estafiloccica. Uma salada foi servida em 16 escolas, no Texas, a 5.824 crianas e 1.364 delas adoeceram. O almoo foi preparado em uma cozinha central e transportado para as escolas em um caminho. Na tarde anterior ao almoo o frango congelado foi fervido por 3 horas. Aps o cozimento, os frangos foram desossados, resfriados a temperatura ambiente com um ventilador, picado em pedaos pequenos, colocados em um recipiente de alumnio e armazenado durante a noite numa cmara fria entre 5,5 e 7,2C (42-45F). Os outros ingredientes da salada foram adicionados e misturados com um misturador eltrico na manh seguinte. O alimento foi colocado em recipientes trmicos e transportado para as vrias escolas das 9:30 s 10:30 hs, onde permaneceu temperatura ambiente at o momento de servir, entre 11:30 e 12:00 hs. As medidas de controle contra o perigo estafiloccico incluem 1) controle de tempo e temperatura, especialmente aps o cozimento; 2) evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; 3) higiene pessoal adequada e 4) cozimento apropriado para destruir os microrganismos. Os fatores que afetam o crescimento de S. aureus em alimentos e a produo de toxinas so mostrados e 15, respectivamente. Tabela 14: Fatores que afetam o crescimento de Staphylococcus aureus PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl VALORES 5,6C (42F) 50C (122F) 4,3 9,3 0,83 20

Tabela 15: Parmetros que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima VALORES 10C (50F) 50C (122F) 48

pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl

4,76 9,02 0,86 12

3. FUNGOS 3.1 Bolores Os fungos filamentosos so chamados bolores, e encontrados no solo, na superfcie de vegetais, em animais, no ar e gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. So importantes para os alimentos devido deteriorao (mofo) e produo de micotoxinas. Os bolores podem ser usados tambm na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).

na

Os bolores so, com poucas excees, aerbios. Eles se adaptam bem a alimentos cidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30C (68 e 86F), e vrios deles podem crescer em temperatura de refrigerao e, em geral, no se adaptam a temperaturas altas. Os bolores so capazes de crescer com baixa disponibilidade de atividade de gua (Aw). No so importantes como perigo biolgico sade mas so responsveis, na maioria das vezes, pela deteriorao de alimentos. Entretanto eles produzem toxinas (perigo qumico) que sero estudadas adiante. Gnero Aspergillus e Penicillium So os bolores mais comuns que causam deteriorao de alimentos, principalmente vegetais, carne e produtos lcteos. So de colorao verde, azul ou amarelada apenas na superfcie do alimento. Algumas espcies so usadas na produo de queijos, como P. roqueforti e P. camembert. Entretanto, algumas espcies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas. As aflatoxinas sero discutidas com mais detalhes como perigos qumicos. 3.2 Leveduras Os fungos unicelulares so chamados leveduras, sendo tambm conhecidos como fermento. Tm distribuio ampla na natureza, na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, so encontradas em maior nmero em frutas e vegetais. 49

So usadas na fabricao de bebidas (cerveja, vinho), po e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas mas no so transmitidas por alimentos.

4. VRUS Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de dimetro) que s podem ser visualizados microscopia eletrnica. Os vrus no possuem clulas (como os outros microrganismos), sendo constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA) revestido por uma protena. Portanto, precisam de uma clula viva para se multiplicar e utilizam as clulas de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicao. Os vrus, como fagos de bactrias lcticas, so importantes na indstria de alimentos que utiliza microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), j que podem destruir as clulas das culturas starter. Alm disso, podem causar gastroenterite pela ingesto de alimentos contaminados. Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por gua so freqentemente atribudos a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua contaminada ou pescados capturados em guas contaminadas por dejetos. Os vrus associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, vrus Norwalk e rotavrus. As fontes de viroses transmitidas por alimentos so fezes e urina de indivduos infectados, e gua contaminada. Os alimentos envolvidos so pescados crus, vegetais crus, saladas e gua contaminada com fezes humanas. 4.1 Vrus da Hepatite A O vrus da Hepatite A (HAV) classificado dentro do grupo dos enterovrus da famlia Picornaviridae. Muitos outros picornavrus causam enfermidades no homem, inclusive os poliovrus, coxsackievrus, echovrus e rinovrus (vrus do resfriado). O termo hepatite A (HA) ou hepatite viral tipo A substituiu todas as designaes anteriores: hepatite infecciosa, hepatite epidmica, ictercia epidmica, ictercia catarral, ictercia infecciosa, enfermidade de Botkins e hepatite MS-1. A hepatite A uma enfermidade geralmente leve, caracterizada pelo aparecimento repentino de febre, mal estar, nusea, anorexia e desconforto abdominal, seguido de ictercia por vrios dias. O HAV excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode causar a enfermidade clnica quando pessoas susceptveis consomem gua ou alimentos contaminados. Frios fatiados e sanduches, frutas e sucos, leite e derivados, vegetais, saladas,

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mariscos e bebidas geladas esto geralmente associados aos surtos. gua, mariscos e saladas so as fontes mais freqentes. Normalmente a contaminao de alimentos se d por trabalhadores contaminados de plantas de processamento de alimentos e restaurantes. A hepatite A tem distribuio mundial, ocorrendo tanto de forma epidmica como espordica. O HAV transmitido principalmente por contato interpessoal, por contaminao fecal, mas uma fonte comum em epidemias so os alimentos e gua contaminados. Saneamento precrio e a aglomerao facilitam a transmisso. Os surtos de HA so comuns em instituies, comunidades com aglomerao de casas, prises e quartis militares em situaes adversas. Nos pases em desenvolvimento, a incidncia da enfermidade em adultos relativamente baixa devido exposio ao vrus na infncia. O perodo de incubao para a hepatite A varia de 10 a 50 dias, e depende do nmero de partculas infectantes consumidas. O perodo de transmisso abrange o incio do perodo de incubao at uma semana aps o desenvolvimento de ictercia. O maior perigo de disseminao da enfermidade ocorre durante a metade do perodo de incubao, pouco antes dos primeiros sintomas aparecerem. Muitas infeces por HAV no resultam em enfermidade clnica, principalmente em crianas. Quando ocorre, ela suave e a recuperao completa se d em uma ou duas semanas. s vezes os sintomas so graves, os pacientes apresentam fadiga crnica e a convalescncia pode durar alguns meses. Os raros casos de morte ocorrem em idosos. No se isolou o vrus em nenhum alimento associado a surtos, j que o perodo de incubao longo e o alimento suspeito freqentemente no est disponvel para ser analisado. A hepatite A endmica em todo o mundo, sendo que os alimentos foram relacionados em mais de 30 surtos, desde 1983. Nos EUA, alguns surtos e o respectivo alimento envolvido, ocorreram em:

1987 - Louisville, Kentucky. Fonte suspeita: alface importada. 1988 Alaska - bebida gelada preparada no mercado local. Carolina do Norte - ch gelado preparado em um restaurante. Flrida - ostras cruas capturadas em rea no aprovada. 1989 Washington - alimento no identificado em uma cadeia de restaurantes. 1990 - North Georgia - morangos congelados. Montana - morangos congelados. Baltimore - mariscos.

4.2 Vrus da Hepatite E A enfermidade causada pelo HEV chamada hepatite E ou hepatite no-A no-B de transmisso entrica (ET-NANBH). Outros nomes incluem hepatite oro fecal no-A no-B e hepatite no-A no-B semelhante hepatite A. A hepatite causada pelo HEV clinicamente igual hepatite A. Os sintomas incluem mal estar, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A dose infectante desconhecida.

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O HEV transmitido pela via oral-fecal, e tambm pela gua e pelo contato direto entre pessoas. Existe o potencial para transmisso por alimentos. A hepatite E ocorre tanto na forma epidmica como espordica, geralmente associada ao consumo de gua contaminada, e as maiores epidemias aconteceram na sia e no norte e leste da frica. O perodo de incubao da hepatite E varia de duas a nove semanas. A enfermidade geralmente leve, dura cerca de duas semanas e no deixa seqelas. A taxa de mortalidade de 0,1 a 1%, exceto em mulheres grvidas, em que a taxa chega a 20%. O HEV no foi isolado em alimentos. O primeiro surto registrado no continente americano ocorreu no Mxico, em 1986. As melhores medidas de controle so saneamento bsico e higiene pessoal. 4.3 A famlia do vrus Norwalk O vrus Norwalk o prottipo de uma famlia de estruturas virais pequenas, arredondadas e no classificadas (SRSV), que podem estar relacionados aos calicivrus. Os nomes comuns da enfermidade causada pelos vrus Norwalk e tipo-Norwalk so gastroenterite viral, gastroenterite aguda no-bacteriana, intoxicao alimentar e infeco alimentar. A enfermidade autolimitante, leve, e caracterizada por nusea, vmito, diarria e dor abdominal. Pode ocorre cefalia e febre baixa. A dose infectante desconhecida, mas parece ser baixa. Uma enfermidade leve e rpida geralmente se desenvolve de 24 a 48 horas aps a ingesto de alimento ou gua contaminados, e dura cerca de 24 a 60 horas. Uma forma grave desta enfermidade ou hospitalizao so muito raras. Todos os indivduos que ingeriam o vrus e que no tiveram uma infeco por essa cepa ou por outra (em 24 meses), so susceptveis infeco e podem desenvolver os sintomas de gastroenterite. A enfermidade mais freqente em adultos e crianas mais velhas do que em lactentes. A via oral-fecal, atravs de gua e alimentos contaminados, transmite a gastroenterite tipo Norwalk. A transmisso secundria de pessoa a pessoa j foi documentada. A gua a fonte mais comum de surtos e pode incluir a gua de abastecimento municipal, assim como lagos de recreao, piscinas e gua armazenada dentro de navios para cruzeiros. Mariscos e ingredientes de saladas so os alimentos mais freqentemente associados a surtos de Norwalk, e a ingesto de mariscos crus ou mal passados representa um alto risco de infeco. Os manipuladores contaminados tambm podem contaminar outros alimentos, alm de mariscos. Apesar de a gastroenterite viral ser causada por vrios tipos de vrus, estima-se que a virose Norwalk seja responsvel por um tero dos casos, exceto aqueles na faixa etria de 6 a 24 meses. Em pases em desenvolvimento a porcentagem de indivduos que j desenvolveu imunidade muito alta, em uma idade precoce.

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Surtos freqentes e disseminados, que atingiram propores epidmicas, ocorreram na Austrlia (1978) e no Estado de Nova York (1982), em consumidores de mariscos crus. As evidncias preliminares sugerem que o vrus Norwalk causou grandes surtos de gastroenterite na Pensilvnia e Delaware, em setembro de 1987. A origem de ambos surtos foi o gelo feito com gua contaminada. Na Pensilvnia o gelo foi consumido num jogo de futebol e, em Delaware, num coquetel de uma festa. O vrus Norwalk tambm suspeito de ter causado um surto a bordo de um navio de cruzeiro, no Hava, em 1990. O provvel veculo de contaminao foram frutas frescas. 4.4 Rotavrus Os rotavrus so classificados dentro da famlia Reoviridae. Seis grupos sorolgicos j foram identificados, e trs deles (grupos A, B e C) infectam o homem. O rotavrus causa gastroenterite aguda. Diarria infantil, diarria de inverno, gastroenterite infecciosa no bacteriana e gastroenterite viral aguda so os nomes aplicados para a infeco causada pelo rotavrus do grupo A. A gastroenterite por rotavrus uma enfermidade autolimitante, que varia de leve a grave, caracterizada por vmitos, diarria aquosa e febre baixa. A dose infectante parece ser de 10 a 100 partculas virais, e como uma pessoa com diarria por rotavrus freqentemente excreta um nmero elevado de vrus (108 a 1.010 partculas infectantes/mL de fezes), essa dose pode ser facilmente adquirida atravs de mos, objetos ou utenslios contaminados. A excreo assintomtica de rotavrus foi bem documentada e pode ter um papel importante na manuteno da enfermidade endmica. O rotavrus transmitido pela via oral-fecal. A disseminao de pessoa a pessoa por mos contaminadas provavelmente o meio mais importante de transmisso em pequenas comunidades, como enfermarias peditrica e geritrica, hospitais e residncias. Os manipuladores de alimentos infectados podem contaminar alimentos que requerem manuseio e no so posteriormente cozidos, como saladas, frutas e entradas. O perodo de incubao varia de um a trs dias. Os sintomas geralmente comeam com vmitos, seguidos por quatro a oito dias de diarria, e a recuperao completa. Pode haver intolerncia temporria lactose. Entretanto, a diarria grave, sem reposio de fluidos e eletrlitos, pode causar uma desidratao grave e morte. A mortalidade infantil causada por rotavrus relativamente baixa nos EUA, sendo estimada em 100 casos por ano, mas pode atingir quase um milho de casos por ano no mundo todo. A associao de rotavrus com outros patgenos entricos pode ter um papel importante na severidade da enfermidade. O homem, de qualquer faixa etria, susceptvel infeco por rotavrus, sendo crianas de 6 meses a 2 anos de idade, bebs prematuros, idosos e imunodeprimidos especialmente propensos aos sintomas mais graves causados pela infeco por rotavrus do grupo A. O vrus no foi isolado de nenhum alimento associado a surtos e no h mtodos satisfatrios disponveis para anlise de rotina de alimentos.

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Os rotavrus so bastante estveis no meio ambiente e foram encontrados em amostras de esturios. As medidas sanitrias adequadas contra bactrias e parasitas parecem ser ineficazes para o controle endmico de rotavrus, resultando em uma incidncia semelhante dos outros agentes tanto em pases com melhores como com piores padres sanitrios. Os surtos so comuns entre bebs hospitalizados, crianas em creches e pessoas idosas em asilos. Entre adultos, vrios alimentos servidos em um banquete foram associados a dois surtos. 4.5 Outras viroses gastrointestinais Apesar dos vrus da famlia Norwalk e dos rotavrus serem as principais causas de gastroenterite viral, vrios outros foram associados a surtos, incluindo os astrovrus, os calicivrus, os adenovrus entricos e o parvovrus. Os nomes comuns das enfermidades causadas por esses vrus so gastroenterite infecciosa no-bacteriana aguda e gastroenterite viral. uma enfermidade geralmente leve, caracterizada por nusea, vmito, diarria, mal estar, dor abdominal, cefalia e febre. A via oral-fecal, atravs de contato direto entre pessoas ou ingesto de alimentos ou gua contaminados, transmite a gastroenterite viral. Os manipuladores de alimentos afetados podem contaminar alimentos que no so cozidos antes do consumo. A via respiratria tambm pode ser uma entrada para o adenovrus entrico. Os mariscos foram associados enfermidade causada pelo vrus tipoparvo. Os astrovrus causam gastroenterite espordica em crianas menores de 4 anos e representam 4% dos casos de hospitalizao por diarria. A maioria das crianas americanas e britnicas com mais de 10 anos tm anticorpos contra esse vrus. Os calicivrus infectam crianas de 6 a 24 meses de idade e representa 3% das hospitalizaes por diarria. Em torno dos 6 anos de idade, cerca de 90% das crianas possuem imunidade desenvolvida contra a enfermidade. O adenovrus entrico causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianas, sendo a segunda causa mais comum de gastroenterite nesta faixa etria. Em torno dos 4 anos de idade, 85% das crianas desenvolveram imunidade contra essa enfermidade. Os vrus tipo-parvo foram associados a vrios surtos relacionados com mariscos, mas a freqncia da enfermidade desconhecida. Uma enfermidade leve, autolimitante, surge geralmente de 10 a 70 horas aps o consumo de gua ou alimento contaminado, e dura de dois a nove dias. Os sinais clnicos so leves, mas indistinguveis da gastroenterite por rotavrus. Infeces concomitantes com outros patgenos entricos podem resultar em uma enfermidade mais grave e com maior durao.

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As populaes mais susceptveis aos astrovrus e calicivrus so crianas pequenas e idosas. Apenas as crianas mais jovens parecem desenvolver a enfermidade causada por adenovrus entrico. A infeco por esses vrus disseminada e leva ao desenvolvimento de imunidade. Os parvovrus infectam pessoas de qualquer faixa etria e, provavelmente, no estimulam imunidade permanente. Surtos de adenovrus foram descritos na Inglaterra e no Japo, todos envolvendo crianas hospitalizadas ou em creches. Surtos de astrovrus e calicivrus ocorrem principalmente em creches e asilos para idosos. Apenas um agente tipo-parvovrus foi isolado em pescado (vngole) associado a um surto. Apesar dos alimentos no serem analisados rotineiramente para essas viroses, pode ser possvel aplicar tcnicas imunolgicas atuais para detectar os vrus em amostras clnicas, e para isso, provas genticas e mtodos de deteco por PCR esto sendo desenvolvidas.

5. PARASITAS Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozorios, at animais pluricelulares, como as solitrias. Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. Podem ter diferentes tamanhos, mas quase todos so microscpicos. Vivem em locais midos. 5.1 Trichinella spiralis Trichinella spiralis um verme de corpo arredondado, encontrado em sunos e animais silvestres. A triquinose causa sintomas gastrointestinais, febre, dor muscular e fraqueza geral. O verme migra para os msculos da pessoa infestada, forma cistos e causa espasmos musculares (Anexo 1). O congelamento por 30 dias destri o tipo domstico encontrado em carne de porco, mas o tipo silvestre pode sobreviver ao armazenamento congelado por mais de seis meses. O processamento da carne suna, assim como a irradiao, mata o verme. O cozimento da carne resfriada a pelo menos 71,11C (160F) tambm elimina a I. spirallis. Os produtores de sunos reduziram significativamente a incidncia de triquinose ao evitar o uso de restos de comida na alimentao dos animais e o acesso de roedores s granjas de suno.

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5.2 Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii um protozorio que infesta a maioria das espcies de animais de sangue quente, inclusive o homem, causando a enfermidade conhecida por toxoplasmose. um parasita de gatos, que atuam como portadores, disseminando o parasita. O parasita transmitido ao homem atravs de consumo de carne suna, ovina ou outra carne infestada. Os membros da famlia dos gatos (Felidae) so os nicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estgios sexuais de T. gondii, sendo, assim, o principal reservatrio da infestao. Os gatos se infestam com o T. gondii ao comerem carne crua. Aps a ingesto de cistos ou oocistos pelo gato, os organismos viveis so liberados desses cistos e invadem as clulas epiteliais do intestino delgado, onde ocorre o ciclo assexuado, seguido por um ciclo sexuado e formao de oocistos, que so excretados (Anexo 2). Os oocistos no esporulados levam de um a cinco dias para esporular (forma infectante), aps serem excretados. Os gatos eliminam um nmero elevado de oocistos por apenas uma ou duas semanas. Os oocistos podem sobreviver no ambiente por vrios meses e so extremamente resistentes a desinfetantes, congelamento e desidratao, mas so mortos pelo calor de 70oC (158F), por dez minutos. A infestao pode ocorrer de vrias maneiras no homem: 1. 2. 3. 4. 5. Ingesto de carne infestada, mal passada, contendo cistos de Toxoplasma; Ingesto de oocistos por mos ou alimentos contaminados por fezes; Transplante de rgos ou transfuso sangnea; Transmisso transplacentria; Inoculao acidental de taquizotos.

A parasita forma cistos em tecidos, mais freqentemente em msculo esqueltico, miocrdio e crebro, e esses cistos podem permanecer durante toda a vida do hospedeiro. Os dados de prevalncia sorolgica indicam que a toxoplasmose uma das infestaes humanas mais comuns no mundo. A infestao mais comum em locais de clima quente e em baixa altitude do que em clima frio e em regies montanhosas. Os sintomas incluem fadiga, cefalia, dor muscular e nas articulaes e, s vezes, um pico febril. Em alguns casos, os olhos e outros sistemas orgnicos podem ser afetados. Na transmisso transplacentria pode haver aborto ou m-formao do feto. O melhor controle manter gatos fora das instalaes dos animais, alimentlos com carne bem cozida e lavar as mos aps o contato com estes animais. 5.3 Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum um animal unicelular, ou seja, um protozorio. um parasita intracelular obrigatrio, e recebe diferentes nomes de espcie dependendo do hospedeiro onde encontrado. Acredita-se que a espcie que infecta o homem seja a mesma espcie que causa a enfermidade em bezerros, porm as formas

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que infectam aves e camundongos no so capazes de infectar o homem. Cryptosporidium spp. infecta muitos rebanhos domsticos (bovino, caprino e ovino) e silvestres (cervo e alce). O estgio infectante do organismo, o oocisto, mede 3 m m de dimetro ou cerca de metade do tamanho de um eritrcito. Os esporocistos so resistentes a quase todos os desinfetantes qumicos, mas so sensveis desidratao e luz ultravioleta. Algumas cepas parecem estar adaptadas a certos hospedeiros, mas ocorre infeco entre cepas diferentes, que podem ou no estar associadas a enfermidades. As espcies ou cepas que infectam o sistema respiratrio so as mesmas que infectam o intestino. A criptosporidiose intestinal caracteriza-se por diarria aquosa grave, mas pode tambm ser assintomtica. A criptosporidiose pulmonar e traqueal no homem apresenta tosse e febre baixa persistente e esses sintomas so freqentemente acompanhados por dor intestinal grave. A dose infectante menor que dez organismos e, possivelmente, um nico organismo pode iniciar a infeco. O mecanismo da enfermidade no conhecido, mas os estgios intracelulares do parasita podem causar alterao grave em tecidos. Teoricamente, o Cryptosporidium spp. pode estar presente em qualquer alimento tocado por um manipulador contaminado. A incidncia alta em creches que servem refeies. Vegetais para saladas adubados com esterco so outra possvel fonte de infeco para o homem. Os grandes surtos esto associados a abastecimento de gua contaminada. Os levantamentos indicam uma prevalncia de aproximadamente 2% na populao da Amrica do Norte, e os estudos sorolgicos indicam que 80% da populao j teve criptosporidiose. A criptosporidiose intestinal autolimitante na maioria dos indivduos sadios, com diarria aquosa por dois a quatro dias. Em alguns surtos em creches, a diarria persistiu por uma a quatro semanas. Os indivduos imunodeprimidos, especialmente os pacientes com AIDS, podem ter a enfermidade por toda a vida, com diarria grave que resulta em morte. A invaso do sistema pulmonar tambm pode ser fatal neste grupo de pessoas. 5.4 Anisakis simplex e vermes relacionados Anisakis simplex (verme do arenque), Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens (verme do bacalhau ou da foca), Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. so nematdeos anisaqudeos (vermes redondos) que foram associados a infestaes no homem causadas por consumo de pescados crus ou mal passados. At o momento, apenas A. simplex e P. decipiens foram descritos em casos humanos, na Amrica do Norte. Anisaquase o termo geralmente usado para se referir enfermidade aguda no homem. A variedade de sinais clnicos no depende da espcie do parasita anisaqudeo nos casos descritos at o momento.

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Na Amrica do Norte, a anisaquase diagnosticada, em geral, quando o indivduo afetado sente uma sensao de picada ou coceira na garganta e expele o nematdeo, por tosse, ou o extrai manualmente. Nos casos mais graves, os indivduos apresentam dor abdominal aguda, muito parecida dor de apendicite, acompanhada por nuseas. Os sintomas podem surgir de uma hora at duas semanas aps o consumo de pescados crus ou mal cozidos. Um clnico nematdeo o nmero normal encontrado em pacientes. Atravs de sua extremidade anterior, esses nematdeos normalmente penetram na parede do trato digestivo at a camada muscular mucosa (s vezes, penetram completamente na parede intestinal e so encontrados na cavidade abdominal). Produzem uma substncia que atrai eosinfilos e outros leuccitos do hospedeiro. As clulas infiltrativas do hospedeiro formam um granuloma no tecido ao redor do verme. Na luz intestinal, o verme pode se soltar e novamente se fixar em outros locais da parede. Os anisaqudeos raramente atingem a maturidade dentro do homem, e so geralmente eliminados espontaneamente depois de trs semanas de infestao. As clulas fagocticas do hospedeiro eliminam o verme que morre no tecido. Nos casos em que o paciente expele o verme, por vmito ou tosse, a enfermidade pode ser diagnosticada pelo exame morfolgico do nematdeo. Outros casos exigem um equipamento de fibra tica que permita ao mdico examinar o interior do estmago e a poro inicial do intestino delgado. Os casos graves de anisaquase so extremamente dolorosos e exigem interveno cirrgica. Os pescados so a principal fonte de infestao humana por esses vermes. Os especimes adultos de A. simplex so encontrados no estmago de baleias e golfinhos, e os ovos fecundados do parasita so eliminados com as fezes do hospedeiro. Na gua do mar, os ovos embrionados se transformam em larvas que se desenvolvem nesse ambiente. Essas larvas infectam pequenos crustceos e outros pequenos invertebrados. A larva cresce nesses invertebrados e se torna infectante para o prximo hospedeiro, um peixe ou um invertebrado maior, como a lula. A larva pode penetrar no trato digestivo do segundo hospedeiro e alcanar os msculos. Existem algumas evidncias de que as larvas do nematdeo se movem da vscera para o msculo se o peixe hospedeiro no for imediatamente eviscerado aps a captura. Os ciclos de vida de todos os gneros de anisaqudeos associados a infestaes humanas so semelhantes. Esses parasitas so conhecidos por estarem freqentemente presentes no msculo de bacalhau, haddock, salmo do Pacfico, arenque e linguado. Nos EUA, so diagnosticados menos de dez casos por ano, mas suspeita-se que muitos outros casos no sejam detectados. Pescados e mariscos crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados transmitem a enfermidade, e espera-se uma incidncia crescente com a popularizao dos restaurantes de sushi e sashimi. A populao mais susceptvel so os consumidores de pescados crus ou subprocessados. O processamento comercial reduz o nmero de nematdeos em certos pescados de carne branca, conhecidos por serem freqentemente infestados, atravs do uso de lanterna ou exame do peixe em uma mesa de luz. Entretanto esse mtodo no totalmente eficaz, nem muito adequado para remover a maioria dos nematdeos de peixes de carne pigmentada.

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A enfermidade conhecida principalmente por casos individuais. O Japo tem o maior nmero de casos registrados devido ao grande volume de peixe cru consumido naquele pas. O FDA recomenda que todo pescado ou marisco destinado a ser consumido cru (ou semi-cru, como os marinados ou parcialmente cozidos) seja congelado rapidamente a - 35C (31F) ou menos, por 15 horas, ou congelado normalmente a 20C (-4F) ou menos, por sete dias. 5.5 Giardia lamblia Giardia lamblia (intestinalis) um animal unicelular, que se move com o auxlio de cinco flagelos. A giardase a causa mais freqente de diarria no bacteriana na Amrica do Norte. Organismos muito parecidos aos que causam a enfermidade no homem foram isolados em animais domsticos (ces e gatos) e em alguns animais silvestres (castor e urso). Um organismo relacionado, mas morfologicamente diferente infesta roedores, que podem ser infestados, em laboratrio, com o parasita isolado no homem. A giardase humana pode causar diarria uma semana aps a ingesto do cisto, que a forma de sobrevivncia ambiental e o estgio infectante do organismo. Normalmente a enfermidade dura de uma a duas semanas, mas existem casos crnicos, relatados em pacientes imunodeprimidos ou no, que perduram de meses a anos e so difceis de tratar. O mecanismo da enfermidade desconhecido, e alguns pesquisadores descreveram a produo de toxina, enquanto outros no puderam confirmar este fato. A dose infectante pode ser um ou mais cistos, ao contrrio da maioria das enfermidades bacterianas em que necessrio o consumo de centenas ou milhares de organismos para desencadear a enfermidade. A giardase est freqentemente associada ao consumo de gua contaminada. Alguns surtos foram causados por manipuladores de alimentos infestados, mas no se pode descartar a possibilidade de infestao atravs de vegetais contaminados ingeridos crus. Os ambientes frios e midos favorecem a sobrevivncia do organismo. A giardase mais prevalente em crianas do que em adultos, talvez por esses desenvolverem uma imunidade duradoura aps a infestao. O organismo est associado a 25% dos casos de enfermidade gastrointestinal e pode estar presente na forma assintomtica. Cerca de 40% das pessoas diagnosticadas com giardase demonstraram intolerncia a dissacardeos durante a infestao, que no mais detectada seis meses aps a infestao. A intolerncia lactose (acar do leite) observada com mais freqncia. Alguns indivduos (menos de 4%) permanecem sintomticos por mais de duas semanas. Essa infestao crnica leva a uma sndrome de m absoro e perda de peso grave. Os maiores surtos esto associados a sistemas de gua contaminados, sem filtro de areia ou com defeitos no sistema de filtrao. O maior surto de origem alimentar registrado envolveu 24 pessoas de um total de 36 que consumiram uma salada de macarro em um piquenique.

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5.6 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura Em todo o mundo os homens se infestam por Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura. Os ovos desses vermes redondos (nematdeos) so pegajosos e podem ser levados boca pelas mos, fmites (objetos inanimados) ou alimentos. Ascaridase e tricurase so os nomes dessas infestaes. A ascaridase conhecida como infestao por "vermes redondos longos", e a tricurase como a infestao pelo "verme chicote". A infestao por um ou alguns Ascaris spp. pode no ser aparente, a menos que seja observada ao se eliminar o verme pelas fezes, ou ocasionalmente, quando se locomove at a garganta e tenta sair pela boca ou nariz. A infestao com vrios vermes pode causar pneumonia durante a fase migratria, quando as larvas, que saram dos ovos ingeridos na luz intestinal, penetram nos tecidos e, pelas correntes linftica e sangnea, atingem os pulmes. Nesses rgos, as larvas saem dos capilares pulmonares e penetram nos alvolos, sobem at a garganta e descem para o intestino delgado novamente, onde crescem e atingem at 30 cm. A muda (ecdise) ocorre em vrios pontos desse ciclo e, como caracterstica dos vermes redondos, o macho e a fmea adultos no intestino so nematdeos de quinto estgio. Algumas vezes, um leve desconforto no trato digestivo acompanha a infestao intestinal. Em crianas pequenas, com muitos vermes, pode haver obstruo intestinal. Nem todas as larvas ou vermes adultos fazem o trajeto propcio a seu desenvolvimento; e aqueles que se desviam podem se localizar em diferentes partes do corpo e causar complicaes. As larvas de espcies de Ascaris que amadurecem em hospedeiros diferentes do homem podem atingir o intestino humano e so especialmente propensas a desviarem. Podem penetrar em tecidos e se localizar em diferentes rgos e sistemas do corpo humano, causando, s vezes, febre e diferentes complicaes. As larvas de Trichuris spp. no migram aps a ecloso mas mudam e amadurecem no intestino. Os adultos so menores que o A. lumbricoides. Os sintomas variam desde um desconforto leve no trato digestivo at edema, com pele seca e diarria (geralmente com muco). Podem ocorrer sintomas txicos ou alrgicos. Os ovos desses vermes so encontrados em adubos orgnicos tratados de forma insuficiente e em solos onde as larvas se desenvolvem a partir de ovos fertilizados. Os ovos podem contaminar vegetais que crescem em solos adubados com esterco que no recebeu um tratamento adequado; os homens se infestam quando esses produtos so consumidos crus. Os manipuladores de alimentos infestados podem contaminar vrios alimentos, sendo que esses vermes afetam especialmente os consumidores de vegetais crus e frutas cultivadas em solos adubados com adubo orgnico. 5.7 Diphyllobothrium spp. Diphyllobothrium latum e outros membros do gnero so vermes chatos de peixes descritos no homem, e difilobotrase o nome da enfermidade causada pelas infestaes do verme. Distenso abdominal, flatulncia, clica abdominal

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intermitente e diarria aparecem dez dias aps o consumo de pescados crus ou mal cozidos. A larva que infesta as pessoas, um plerocercide, encontrada freqentemente nas vsceras de peixes marinhos e de gua doce. D. latum pode ser encontrado na carne de peixes de gua doce ou de andromos (peixes que migram da gua salgada para gua doce para procriar). Os ursos e homens so os hospedeiros definitivos ou finais desse parasita. D. latum um verme chato, longo, que pode atingir entre um e dois metros de comprimento, podendo atingir at dez metros; muito relacionado ao D. pacificum, que geralmente torna-se maduro em focas ou outros mamferos marinhos e alcana apenas metade do comprimento do D. latum. Pessoas geneticamente susceptveis, em geral de origem escandinava, podem apresentar anemia grave como resultado da infestao. A anemia resulta da grande absoro de vitamina B12 pelo verme. Os consumidores de pescados crus ou pouco processados so a populao de risco para difilobotrase. Em 1980, em Los Angeles, ocorreu um surto envolvendo quatro mdicos que comeram sushi de atum, pargo vermelho e salmo. Outras pessoas que no consumiram o sushi de salmo no contraram a difilobotrase. 5.8 Entamoeba histolytica Este um parasita unicelular, ou seja, um protozorio, que infesta predominantemente o homem e outros primatas. O estgio ativo (trofozoto) existe apenas no hospedeiro e em fezes frescas; os cistos sobrevivem fora do hospedeiro em guas, solos e alimentos, principalmente em condies de umidade. Quando ingeridos, causam infestaes pelo desencistamento (para o estgio de trofozoto) no trato digestivo. O nome da infestao causada por E. histolytica amebase, que pode durar anos e ser acompanhada por (1) ausncia de sintomas, (2) leve desconforto gastrointestinal ou (3) disenteria (com sangue e muco). A maioria das infestaes ocorre no trato digestivo, mas outros tecidos podem ser invadidos. As complicaes incluem dor, ulceraes e abcessos e, raramente, obstruo intestinal. O perodo de incubao varivel. Teoricamente, a ausncia de sintomas ou sua intensidade dependem de fatores como a cepa de ameba, o estado imunolgico do hospedeiro, e a associao com bactrias e vrus. Alm disso, tericamente, a ingesto de um nico cisto vivel pode causar infestao. A amebase transmitida por contaminao fecal de gua e alimentos, mas tambm por contato direto com mos e objetos sujos, e por contato sexual. A infestao no rara nos trpicos e rticos, mas tambm est presente em situaes de aglomerao e condies precrias de higiene em zonas urbanas temperadas. Na maioria dos casos as amebas permanecem no trato gastrintestinal dos hospedeiros, e ulcerao grave da superfcie mucosa gastrointestinal ocorre em menos de 16% dos casos. s vezes, o parasita invade outros tecidos moles, em geral, o fgado. Mais raramente forma massas (amebomas), que levam obstruo intestinal.

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O surto mais dramtico ocorreu nos EUA, na Feira Mundial de Chicago, em 1933, causado pela contaminao de gua potvel. O encanamento defeituoso permitiu que esgoto contaminasse a gua potvel. Foram mil (1.000) casos com 58 mortes. Recentemente houve suspeita de manipuladores de alimentos causarem vrias infestaes, mas no foi registrado nenhum surto numeroso. 5.9 Eustrongylides spp. As larvas de Eustrongylides spp. so vermes redondos, vermelhos, brilhantes e grandes (nematdeos), medindo de 25 a 150 mm de comprimento, e 2 mm de dimetro. Esto presentes em peixes de gua doce, salobra e salgada. A larva normalmente amadurece em aves aquticas. Se as larvas forem consumidas atravs de peixes mal cozidos ou crus, podem se fixar na parede do trato digestivo. Nos cinco casos em que os sintomas foram descritos, a penetrao pela parede do intestino foi acompanhada de dor intensa. Os nematdeos podem perfurar a parede do intestino e provavelmente de outros rgos. A remoo dos nematdeos por tcnica cirrgica ou fibra tica e frceps possvel se os nematdeos estiverem em reas acessveis do intestino. Uma nica larva pode causar a infestao. A enfermidade extremamente rara e apenas cinco casos foram descritos nos EUA, at 1992. 5.10 Taenia saginata O homem o nico hospedeiro definitivo de Taenia saginata. O verme adulto, que mede normalmente cinco metros, mas pode chegar a 25 m, reside no intestino delgado onde se fixa por uma estrutura chamada esclex. Produz progltides (cada verme tem de 1.000 a 2.000 progltides) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o nus ou saem com as fezes (aproximadamente seis por dia). Cada progltide grvida contm de 80.000 a 100.000 ovos que so liberados depois que esta estrutura se destaca do corpo do verme e sai com as fezes. Os ovos podem sobreviver por meses at anos no ambiente. A ingesto de vegetao contaminada pelos ovos (ou progltides) infesta o hospedeiro intermedirio (gado e outros herbvoros) e, no intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra para os msculos estriados, onde se desenvolve para cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por muitos anos no animal. A ingesto de carne crua ou mal passada com cisticerco infesta o homem. No intestino humano, o cisticerco se desenvolve para verme adulto em dois meses, e pode sobreviver por mais de 30 anos. Esta espcie de distribuio mundial. A tenase produz apenas sintomas abdominais leves. A caracterstica mais marcante a passagem (ativa ou passiva) das progltides, e a migrao de progltides, pode, ocasionalmente, causar apendicite ou colangite. 5.11 Taenia solium O ciclo de vida da Taenia solium semelhante ao da T. saginata. Os adultos, que medem de dois a sete metros de comprimento, com menos de 1.000 progltides

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(que so menos ativas que na Taenia saginata) e cada uma tem 50.000 ovos. Tm longevidade superior a 25 anos, e se desenvolvem no apenas no homem, mas tambm em outros animais (macacos, hamster). O cisticerco se desenvolve em msculos estriados, no crebro e em outros tecidos de sunos e outros animais, inclusive no homem. Os seres humanos podem desenvolver a tenase ao ingerir carne suna mal cozida que contenha cisticercos. O homem desenvolve a cisticercose ingerindo ovos de T. solium, seja pela ingesto de alimentos contaminados por fezes ou por auto-infestao. No ltimo caso, um indivduo infestado com a T. solium adulta ingere ovos produzidos por este mesmo verme, por contaminao fecal ou por progltides levadas ao estmago por peristaltismo reverso. Esta espcie tambm tem distribuio universal, mas mais prevalente em comunidades pobres, onde o homem vive em contato prximo com porcos e ingere carne mal passada, e muito rara em pases muulmanos. A tenase solium menos sintomtica que a tenase saginata. O principal sintoma a passagem (passiva) de progltides. A caracterstica mais importante deste tipo de tenase o risco de desenvolver cisticercose. As medidas de controle para ambas tenases incluem saneamento bsico e cozimento adequado das carnes. A cisticercose humana muito comum na frica, sia e Amricas. H muitos casos no Mxico, na Guatemala, em El Salvador, no Peru, no Chile e no Brasil. A cisticercose cerebral exibe a forma convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psquica. H ainda as formas oftlmica e disseminada. Os sintomas dependem da localizao, do tamanho, nmero, e estgio evolutivo do verme e da reao do hospedeiro fixao do cisticerco. 5.12 Fasciola hepatica O trematdeo Fasciola hepatica (o verme do fgado de ovelha) um parasita de herbvoros que pode infestar o homem acidentalmente. O verme adulto (mede mais de 30 mm por 13 mm) reside nos maiores canais biliares do hospedeiro mamfero. Os ovos imaturos so liberados nos canais biliares e nas fezes. Aps desenvolverem-se na gua, cada ovo libera um miracdio que invade um caramujo, o hospedeiro intermedirio. No caramujo o parasita passa por vrios estgios (esporocisto, rdia e cercria). As cercrias saem do caramujo e encistam como metacercrias na vegetao aqutica ou outras superfcies. Os mamferos adquirem a infestao alimentando-se da vegetao contendo as metacercrias. Aps a ingesto, a metacercria desencista no duodeno e migra atravs da parede intestinal, da cavidade peritoneal e do parnquima heptico, at os canais biliares, onde se desenvolve no adulto. A Fasciola hepatica infesta vrias espcies animais, principalmente os herbvoros.

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O homem pode se infestar ingerindo plantas de gua doce contendo a metacercria, principalmente o agrio. No homem a maturao da metacercria no verme adulto leva aproximadamente de trs a quatro meses. A fasciolase ocorre no mundo todo, e as infestaes humanas ocorrem em reas de criao de ovinos e bovinos e onde o homem consome agrio cru, incluindo Europa, Oriente Mdio e sia. Durante a fase aguda (causada pela migrao do verme imaturo), as manifestaes incluem dor abdominal, hepatomegalia, febre, vmito, diarria, urticria e eosinofilia, e podem durar vrios meses. Na fase crnica (causada pelo verme adulto), os sintomas so mais discretos e refletem obstruo biliar intermitente e inflamao. Ocasionalmente, podem ocorrer localizaes ectpicas da infeco (como parede intestinal, pulmes, tecido subcutneo e mucosa farngea). As medidas de controle da transmisso ao homem so observao e cuidado para no ingerir gua possivelmente contaminada; tratamento dos animais parasitados; controle dos hospedeiros intermedirios; e inspeo de carnes, principalmente do fgado. 5.13 Cyclospora cayetanensis O agente causal foi identificado recentemente como um parasita unicelular coccidiano. A designao da espcie Cyclospora cayetanensis foi dada para agentes isolados associados ao homem, em 1994, no Peru. Entretanto ainda no se sabe se todos os casos humanos so devidos a essa espcie. Ao ser eliminado pelas fezes, o oocisto contm um esporonte esfrico e no infectante (assim, no ocorre a transmisso oral-fecal direta; o que diferencia Cyclospora de outro coccdeo parasita importante, o Cryptosporidium). Aps alguns dias ou semanas, ocorre a esporulao no ambiente, a temperatura entre 26 e 30C (78,8 a 86F), resultando em diviso do esporonte em dois esporocistos, cada um contendo dois esporozotos alongados. Frutas, vegetais e gua servem de veculo para a transmisso e os oocistos esporulados so ingeridos (em gua ou alimentos contaminados). Os oocistos desencistam no trato gastrintestinal, liberando os esporozotos que invadem as clulas epiteliais do intestino delgado. Dentro das clulas, ocorre a multiplicao assexuada e o desenvolvimento sexual, originando oocistos maduros que sero liberados com as fezes. A potencial existncia de hospedeiros animais reservatrios e o mecanismo de contaminao de gua e alimentos ainda esto sendo investigados. A ciclosporase foi documentada no mundo todo. Os primeiros casos foram descritos em residentes, ou viajantes que retornavam, do Sudeste Asitico, do Nepal, da Amrica Latina, das ilhas do Caribe, da Austrlia e da Europa Oriental. Desde 1995, vrios surtos de ciclosporase, de origem alimentar, foram documentados nos Estados Unidos e no Canad. Cyclospora causa diarria aquosa com evacuao freqente e, s vezes, explosiva. Outros sintomas incluem perda de apetite, perda significativa de peso, distenso abdominal, aumento de gases, clicas estomacais, nusea, vmito, dor muscular,

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febre baixa e fadiga. Algumas pessoas infestadas com Cyclospora no apresentaram sintomas. O perodo de incubao de cerca de sete dias e os sintomas persistem por alguns dias ou at mais de um ms. Os sintomas podem terminar e depois voltar, uma ou mais vezes (recidiva). Apesar dos perigos biolgicos serem de maior interesse devido capacidade de causarem enfermidades transmitidas por alimentos disseminadas com muita facilidade, os perigos qumicos tambm podem causar enfermidades transmitidas por alimentos, embora geralmente afetem menos indivduos.

Referncias 1. Bakka, R.L. 1995. Making the Right Choice - Cleaners. Ecolab, Inc./Food & Beverage Div., St. Paul, MN. 2. Boufford, T. 1996. Making the Right Choice - Sanitizers. Ecolab, Inc./Food & Beverage Div., St. Paul, MN. 3.Barnard, S. Extension. Handout. Penn. State Univ. 4.Cords, B.R. and G.R. Dychdala. 1993. Sanitizers: Halogens, Surface-Active Agents, and Peroxides. Pp. 36-52. In: P M. Davidson and A. L. Branen, (eds.). Antimicrobials in Foods . Marcel Dekker, Inc., New York, NY 5.Food Code 1995. U.S. Public Health Service, Food and Drug Admin., Washington, DC. 6. Grade A Pasteurized Milk Ordinance, 1995. Revision. U.S. Public Health Service, FDA, Washington, DC. 7.Marriott, N.G. 1994. Cleaning compounds for Effective Sanitation. Pp. 85-113. Sanitatizers for Effective Sanitation. Pp. 114-166. Principles of Food Sanitation. Chapman & Hall, New York, NY.

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DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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6.1 INTRODUO Um surto de Doena Transmitida por Alimentos (DTA) definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante aps a ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entretanto, um nico caso de botulismo ou envenenamento qumico pode ser suficiente para desencadear aes relativas a um surto, devido gravidade desses agentes. Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos registrados representam apenas a "ponta do iceberg". A probabilidade de que um surto seja reconhecido e notificado pelas autoridades de sade depende, entre outros fatores, da comunicao dos consumidores, do relato dos mdicos, das atividades de vigilncia sanitria das secretarias municipais e estaduais de sade. Os alimentos envolvidos com mais freqncia nos surtos de DTA so aqueles de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veculo, os produtos envolvidos eram carne bovina, frango, ovos, carne suna, pescados, moluscos, peru ou produtos lcteos. Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patgeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presena do patgeno no significa que a enfermidade ocorrer. Na maioria dos casos de enfermidade transmitida por alimentos: O patgeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas. Contudo, em alguns patgenos, especialmente a E. coli O157:H7, parece que apenas algumas clulas so suficientes para causar a enfermidade. O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patgenos. O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina. Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivduo que ingere o alimento.

De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos so classificadas em infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por toxina.

6.2 Infeco causada por alimentos uma enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.

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6.3 Intoxicao causada por alimento Ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas so a toxina botulnica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas e as saxitoxinas de dinoflagelados.

6.4 Toxinfeco causada por alimento A infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens.

6.5 Avaliao do Risco O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste efeito, resultante de um perigo em um alimento. O risco a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o que supe uma anlise estatstica. A avaliao do risco potencial de um perigo deve considerar a freqncia com que ele ocorre nos consumidores e a severidade dos sintomas. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, sua determinao numrica nem sempre est disponvel. A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos locais ou regionais e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor. Por exemplo, a relao entre os casos de botulismo e o consumo de vegetais e pescado em conserva alta; o mesmo se d para o consumo de produtos a base de ovo e infeces humanas por Salmonella Enteritidis. De acordo com a definio dos perigos mais importantes e de uma avaliao de risco detalhada, so necessrios um estudo especfico do produto e o fluxograma de sua produo para uma anlise dos perigos. Esta anlise especfica para cada produto e linha de produo e deve ser revista e reavaliada sempre que houver modificaes nas matrias-primas usadas, na formulao, na tcnica de preparo, nas condies de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto.

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 importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matria-prima, pequenas variaes na formulao, tipo de equipamento usado, tempo de durao do processo ou armazenamento, alm da experincia e conhecimento dos funcionrios da linha de produo.

6.6 Dose infectante A dose infectante refere-se ao nmero de microrganismos necessrios para causar a enfermidade, mas, para a maioria das bactrias, a questo sobre a dose infectante mnima no pode ser respondida facilmente. Em primeiro lugar, deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupo especiais de risco crianas, idosos, mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas que podem adoecer quando expostas a um nmero menor de microrganismos patognicos do que o necessrio para causar enfermidade em um adulto sadio. Alm disso, h vrios fatores fisiolgicos que influenciam a dose infectante mnima, como grau de acidez gstrica, contedo gstrico, microbiota intestinal, e, no menos importante, o estado imunolgico da pessoa. Este estado, por sua vez, influenciado pela imunidade de infeces prvias, pelo estado nutricional e pelo estresse. Deve-se tambm considerar que a quantidade de microrganismos em um alimento muda constantemente, diferente dos resduos qumicos. A complexa cintica de morte, sobrevivncia e crescimento das bactrias nos alimentos determinada por mltiplos fatores, que podem ser divididos em intrnsecos, extrnsecos e fatores do processo. Esses fatores incluem pH, atividade de gua, potencial redox e temperatura do alimento, alm da presena de microbiota competitiva. Por esta razo, os riscos relacionados aos microrganismos, principalmente s bactrias, variam, dependendo da composio dos alimentos, da produo, do tipo de processo ou preparo e das condies de embalagem e armazenamento. O nmero da dose infectante deve ser considerado com muito cuidado por qualquer das razes seguintes:

Freqentemente epidemiolgicas.

so

nmeros

extrados

de

investigaes

Foram obtidos em ensaios de ingesto em voluntrios jovens e saudveis. So estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos. So estimativas dos piores casos. Devido s diversas variveis citadas, a dose infectante no pode ser usada diretamente para se analisar o risco.

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Alm disso, importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum e outros cuja presena, independente do nmero, suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso. A Tabela abaixo mostra exemplos das diferentes doses de microrganismos necessrios para causar enfermidade. A dose de desafio necessria para causar uma resposta clnica da enfermidade em seres humanos adultos demonstrada para vrios microrganismos patognicos. Com exceo de Shigella dysenteriae, a dose infectante parece ser muito maior. Entretanto, a contaminao de um alimento com nveis muito baixos deste micrbio pode causar enfermidade se este for manipulado inadequadamente antes do consumo. Tabela: Resposta clnica de adultos a diferentes doses de desafio com patgenos entricos. ORGANISMO Shigella dysenteriae Shigella flexneri Vibrio cholerae Salmonella Typhi DOSE de DESAFIO (clulas) 101 - 104 102 109 103 109 104 109

Espcies de Salmonella (no Typhi) 105 1010 Escherichia coli (tipos patognicos) 106 1010 Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica De: Scott & Morberg, 1995, p. 4-14. 108 109 109

Variveis do parasita ou microrganismo:

Variabilidade de expresso gnica dos diversos mecanismos patognicos; Potencial do microrganismo para causar dano ou estresse; Interao do organismo com o substrato alimentar e com o ambiente; Sensibilidade do organismo ao pH; "Exclusividade" imunolgica do organismo; Interaes com outros organismos.

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6.7 Populao de Alto Risco para DTA Os indivduos incluem: as crianas; mulheres em gestao; pessoas idosas; pessoas com sistema imunolgico (o sistema de defende do organismo contra a doena); enfraquecido (devido doena); deprimido (caso dos transplantados); pacientes sob tratamento com certos medicamentos.

Todos esses grupos populacionais tm resistncia interna diminuda s doenas ou como nas gestantes esto sobrecarregados ou muito utilizados. As crianas apresentam risco maior de contrair doenas de origem alimentar, pois ainda no possuem sistemas imunolgicos completamente desenvolvidos para lidar com determinadas doenas; As pessoas idosas apresentam riscos maiores porque seus sistemas imunolgicos e sua resistncia enfraquecem com a idade.

6.8 Alimentos com Maior Probabilidade de se Tornarem Perigosos Embora qualquer alimento possa vir a ser contaminado, a maioria das doenas de origem alimentar transmitida atravs de alimentos nos quais os microganismos podem crescer com rapidez. Esses alimentos so classificados como potencialmente perigosos. Eles tipicamente apresentam as seguintes caractersticas: Histrico de envolvimento freqente em surtos de doenas de origem alimentar; Potencial natural para contaminao devido aos mtodos utilizados para sua produo e processamento;

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Umidade alta; So ricos em protena; Tm pH neutro ou ligeiramente cido.

Alimentos Potencialmente Perigosos

Fatias de melo/melancia Leite e produtos lcteos Mariscos e Crustceos Tofu Carne: porco, vaca e cordeiro Peixe

Aves domsticas Misturas de leo e alho Brotos ou sementes cruas

Ovos in natura

Batatas assadas ou cozidas

Alimentos a base de soja

Arroz cozido, feijo ou outros alimentos de plantas aquecidas

importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum e outros cuja presena, independente do nmero, suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso. 6.9 Perigos Potenciais para a Segurana Alimentar Os alimentos inseguros resultam geralmente da contaminao, que a presena de substncias danosas, microrganismos prejudiciais, e partculas que no estavam presentes originalmente nos alimentos. Alguns perigos Segurana Alimentar so introduzidos por indivduos ou pelo meio ambiente, e outros ocorrem naturalmente. Os perigos para a Segurana Alimentar so divididos em trs categorias: perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos.

Perigos biolgicos: bactrias, vrus, parasitas patognicos, fungos, toxinas microbianas, como tambm determinadas plantas, cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais. 72

Perigos qumicos: agrotxicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, toxinas naturais e metais txicos que so extrados de utenslios e equipamentos de cozinha impropriamente construdos. Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal, madeira, cabelo, grampos de metal, rebarbas de abertura de latas ou outros objetos que possam causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de leso).

6.10 Como o Alimento se Torna Perigoso do Ponto de Vista dos Perigos Biolgicos A doena de origem alimentar oriunda dos perigos biolgicos provocada por diversos fatores, que podem ser colocados em uma de trs categorias: abuso de tempo-temperatura, contaminao cruzada e higiene pessoal deficiente. Os casos relatados de doenas de origem alimentar, em geral, envolvem mais de um fator. Um sistema de Segurana Alimentar controlar esses fatores. 6.10.1 Abuso de Tempo-Temperatura O alimento sofre abuso de tempo-temperatura sempre que deixado ficar tempo excessivo em temperaturas que favoream o crescimento de microrganismos. Os fatores comuns que tm resultado em doenas de origem alimentar incluem os seguintes: Deficincia nas temperaturas exigidas na manuteno ou armazenamento de alimentos; Deficincia no cozimento ou reaquecimento de alimentos em temperaturas que matem os microrganismos; Deficincia no resfriamento correto dos alimentos; Preparao de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos (preparo de meio dia ou de vspera).

6.10.2 Contaminao Cruzada Ocorre quando os microrganismos patognicos so transferidos de uma superfcie ao alimento para outro alimento. Os fatores comuns que tm resultado em doenas de origem alimentar incluem os seguintes: O acrscimo de ingredientes crus, contaminados, a alimentos que no passam por novo cozimento (prontos para consumo ou que no sejam processados a quente), como no preparo das saladas proteicas (salpico ou maioneses de legumes); Superfcies de contato com alimentos (como equipamentos e utenslios) que no so limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo; Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo; 73

Mos que tocam alimento contaminado (em geral cru) e, em seguida, tocam alimento cozido ou pronto para o consumo; Panos de limpeza contaminados que no so limpos e sanitizados antes de serem usados em outras superfcies que entram em contato com o alimento; Higienizao inadequada de equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento ou sua recontaminao depois da higienizao.

6.10.3 Higiene Pessoal Deficiente Indivduos com hbitos de higiene pessoal inaceitveis podem causar m impresso aos fregueses, contaminar o alimento ou as superfcies onde existe contato com o alimento e tambm causar doenas. Os fatores comuns que resultam em doenas de origem alimentar incluem os seguintes: Manipuladores que deixam de lavar suas mos adequadamente aps ir ao banheiro, ou sempre que necessrio; Manipuladores que tossem ou espirram atingindo o alimento; Manipuladores que tocam ou coam feridas, cortes, ou erupes cutneas e, em seguida, tocam o alimento que preparam ou servem; Manipuladores portadores de doenas em servio.

6.11 Procedimentos Importantes para Garantir a Segurana Alimentar 6.11.1 Controlando o Tempo e a Temperatura Os microrganismos representam a maior ameaa para a Segurana Alimentar. Como todos os organismos vivos, eles no sobrevivem nem se reproduzem fora de determinados limites de temperatura. Recebimento: Receba e armazene o alimento rapidamente. Armazenamento: Armazene o alimento nas temperaturas recomendadas. Preparao: Minimize o tempo gasto na zona de temperatura perigosa de 5C a 60C. Cozimento: Cozinhe o alimento na temperatura interna mnima de segurana pelo espao de tempo adequado. Conservao/Manuteno: Conserve alimentos quentes a 60C ou mais e alimentos frios a 5C ou menos. Refriamento: Resfrie o alimento cozido de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) dentro de duas horas. 6.11.2 Preveno de Contaminao Cruzada

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As pessoas que trabalham com alimentao devem receber treinamento cuidadoso que permita o reconhecimento e a preveno da contaminao cruzada de microrganismos entre os alimentos e as superfcies que entram em contato com alimentos. Os seguintes procedimentos ajudam a evitar a contaminao cruzada: Requerer que os manipuladores lavem as mos com freqncia, entre tarefas e quando forem trabalhar com alimento cru. Eles nunca devero tocar o alimento cru e, em seguida, o alimento pronto para consumo sem que antes lavem as mos; Limpar e sanitizar superfcies que entram em contato com o alimento (tais como equipamentos, utenslios, recipientes, tbuas de corte) para cada tipo de produto alimentcio e antes de entrar em contato com o alimento cozido ou pronto para o consumo; Limpe e higienize todas as superfcies de trabalho, equipamentos e utenslios depois de cada tarefa; Certifique-se de que os panos ou toalhas usadas para limpeza no sejam usados para outros propsitos; Preparar as carnes cruas, peixes e frangos em reas separadas dos alimentos hortifruti ou cozidos e prontos para consumo. Caso no haja espao disponvel, prepare esses itens em horrios diferentes, procedendo a limpeza e higienizao do local entre as tarefas; Quando do uso de luvas, os funcionrios devem lavar as mos antes de coloc-las. As luvas devem ser usadas apenas em uma tarefa especfica e trocada cada vez que uma nova tarefa for iniciada. Se furadas ou rasgadas, as luvas devem ser trocadas.

6.11.3 Praticando a Boa Higiene Pessoal O treinamento de pessoal nas prticas da boa higiene pessoal responsabilidade de cada responsvel tcnico. Um programa de boa higiene pessoal inclui as seguintes caractersticas: 6.11.3.1 Lavar as mos de forma correta: as mos e as unhas devem ser lavadas e limpas de forma criteriosa antes que se manipulem alimentos, entre tarefas, e ainda:

Depois de ir ao banheiro; Antes e depois de manipular alimentos crus; Aps tocar os cabelos, o rosto ou outras partes do corpo; Depois de espirrar, tossir ou usar leno de pano ou de papel; Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes (goma de mascar) ou tabaco; Depois de usar qualquer produto qumico de limpeza, polimento ou sanitizante; Depois de retirar o lixo; Depois de tirar a mesa ou de ajudar a tirar a loua suja; Depois de tocar em roupas ou aventais;

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Depois de tocar em qualquer outra coisa que possa contaminar as mos, tais como equipamentos no-sanitizados, superfcies de trabalho ou panos de limpeza. Procedimento Adequado ao Lavar as Mos

1.Molhe as mos com gua corrente quente

2.Coloque sabo

3.Esfregue as mos no mnimo 20 seg.

4.Limpe embaixo das unhas e entre os dedos

5.Enxge bem as mos na gua corrente quente

6.Seque as mos

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6.11.3.2 Trabalhar nas reas de manipulao sempre com uniforme: O traje do manipulador de alimentos tem papel importante na preveno de doenas de origem alimentar, portanto os manipuladores devem seguir pades rigorosos de vesturio. As roupas sujas podem abrigar microrganismos causadores de doena e dar aos clientes impresso desfavorvel do seu estabelecimento. O responsvel tcnico deve asegurar-se de que os manipuladores de alimento observem as seguintes diretrizes referentes ao vesturio:

Usar gorro limpo ou outro protetor de cabelo. O protetor de cabelo manter o cabelo longe do alimento e evitar que os manipuladores toquem os cabelos. Os manipuladores de alimento de barbas compridas devem tambm usar protetores de barba. As barbas e bigodes devem ser aparados, mas de preferncia deve-se evit-los. Usar uniforme limpo diariamente. Devem vestir uniforme de trabalho em bom estado de conservao no prprio estabelecimento. Tirar o avental quando for sair das reas de preparao de alimento. Usar sapatos apropriados, fechados e antiderrapantes. Retirar as jias e adornos antes de preparar ou servir o alimento ou durante o trabalho nas reas de preparao do alimento. Jias e adornos podem dar abrigo para aos microrganismos; os manipuladores podem se sentir tentados a toc-los; alm disso, podem representar risco de segurana com equipamentos. Retire anis, amuletos, fitas, braceletes, pulseiras, relgios, brincos, colares e jias faciais.

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6.11.3.3 Uso correto e errado de vestimenta no trabalho: Correto Errado

Cabelos presos e com gorro ou touca

Cabelo solto

Unhas limpas, curtas e sem pintura adornos

Unhas grandes, pintadas e com

Usar roupas limpas e arrumadas

Usar roupas sujas e desarrumadas

6.11.3.4 Estabelecer regras rigorosas com relao a comer (ou experimentar alimentos com as mos), beber, fumar: Essas atividades devem ser

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proibidas enquanto se prepara ou serve alimentos, ou enquanto se esteja em reas utilizadas para lavar equipamentos e utenslios. 6.11.3.5 Desencorajar e em alguns casos proibir durante a manipulao dos alimentos hbitos como: falar desnecessariamente, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, usar goma de mascar, tocar o corpo, assoar e tocar o nariz, escovar ou pentear os cabelos, enxugar o suor com as mos, com panos ou partes do uniforme ou avental e manipular dinheiro. 6.11.3.6 Impedir pessoal doente de trabalhar com alimento: Cortes, queimaduras e feridas menores devem ser protegidas com o uso de luvas. Devem ser afastados os manipuladores doentes ou com ferimentos extensos, cortes, ou queimaduras, que venham a impedir ou dificultar os movimentos e habilidades normais desses trabalhadores de alimentos no desempenho de sua atividade, devendo ser deslocados para atividades nas quais no entrem em contato com alimentos, utenslios ou equipamentos, at seu restabelecimento.

6.12 Compra de Fornecedores Qualificados Utilizar fornecedores bem conceituados e confiveis para evitar o recebimento de alimento contaminado e pragas. Os fornecedores devem atender aos seguintes critrios de qualificao:

Entregar o alimento nas temperaturas adequadas; Utiliza caminhes limpos e, quando adequado, refrigerados; Treinar o pessoal de entregas em Prticas de Segurana Alimentar; Utilizar embalagem protetora, prova de vazamento e durvel; Concordar que o pessoal de recebimento inspecione os produtos quando de sua entrega; Permitir que faa a inspeo de seus veculos de entrega e apresentar, quando solicitado, o laudo de vistoria do veculo; Disponibilizar os relatrios de inspeo das autoridades sanitrias, se assim solicitados; Permitir a inspeo de suas instalaes ou unidade de produo para a sua qualificao como fornecedor.

6.13 Princpios Gerais de Armazenamento

As reas de armazenamento devem ficar posicionadas para evitar a contaminao. Devem ficar acessveis para o recebimento, preparao do alimento e para reas de cozinha, distantes das reas de lavagem e do compartimento de lixo, de forma a ajudar a garantir a segurana alimentar; Seguir o PEPS: primeiro a entrar, ser o primeiro a sair;

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Nenhum alimento deve ser mantido em armazenagem, com a validade vencida. Os alimentos armazenados e que esto com a validade vencida devem ser segregados em local apropriado e prontamente descartados, especialmente os alimentos potencialmente perigosos sujeitos a refrigerao; Manter os alimentos potencialmente perigosos fora da zona de temperatura perigosa (5C a 65C); Checar regularmente a temperatura dos alimentos congelados e das reas de armazenamento. Usar um termmetro aferido para conferir as temperaturas pelo menos uma vez por turno; Armazenar alimentos apenas nas reas de armazenamento. No utilizar corredores ou reas de manipulao para a armazenagem de alimentos. Nunca, jamais, em momento algum armazenar produtos qumicos ou suprimentos de limpeza nas reas de armazenamento ou preparao de alimento; Manter as reas de armazenamento limpas e secas; Limpar os carrinhos ou outros veculos que transportam internamente o alimento; Transferir o alimento de uma embalagem para outra corretamente. Usar embalagens e recipientes ntegros com tampa de vedao. Etiquetar a nova embalagem com a data de validade e a data de preparao.

6.13.1 Armazenagem Refrigerada As diretrizes seguintes devem ser atendidas quando se for armazenar alimentos em refrigeradores.

Monitorar regularmente a temperatura do alimento; No sobrecarregue o refrigerador. A sobrecarga pode impedir o fluxo do ar e fazer com que a unidade trabalhe mais para permanecer fria. No forre as prateleiras com papel alumnio ou folha de papel, isso impede o fluxo de ar; Seja cauteloso quando esfriar alimentos quentes no refrigerador. Isso pode aquecer o interior o bastante para pr os alimentos na zona de temperatura perigosa (5C a 65C). Manter a porta do refrigerador fechada tanto quanto possvel tambm ajudar a manter frio seu interior; Embrulhar os alimentos adequadamente para no cauzar contaminao cruzada. Os produtos devem ser armazenados em recipientes limpos, fechados, cobertos e rotulados com clareza; Armazene carne crua, aves e peixes separados de alimentos cozidos e prontos para consumo sempre que possvel para evitar a contaminao cruzada. Sempre armazenar alimentos preparados ou prontos para consumo acima da carne crua, das aves e dos peixes. O armazenamento deve ser da seguinte ordem de cima para baixo no refrigerador: peixes, cortes inteiros de carne de vaca, carnes de porco, presunto, toucinho e salsicha, carne moda e carne de porco moda, aves.

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peixe torta presunto Carne moida frango

6.13.2 Armazenagem em Congelador ou Freezer O alimento congelado deve ser armazenado a temperaturas que o mantenham congelado. O congelador no elimina todos os microrganismos. Contudo, retarda seu crescimento de forma substancial. Quando armazenar alimentos em congeladores, voc deve seguir as diretrizes abaixo:

Conferir regularmente as temperaturas da unidade e do alimento; Fazer o rodzio do alimento congelado usando o mtodo PEPS, conferindo as datas de validade.

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Armazenar os alimentos em suas embalagens originais ou embrulhalos sem folgas em embalagens prova de umidade. Etiquetar as embalagens com clareza colocando contedo, data da entrega e prazo de validade e demais informaes necessrias; Usar de cautela quando colocar alimento quente no congelador. O alimento quente pode elevar a temperatura no interior da unidade e descongelar parcialmente seu contedo; Conferir regularmente os alimentos que possam ser estragados pelo congelamento longo; No recongelar alimentos descongelados. O alimento descongelado mais passvel de favorecer o crescimento de microrganismos; Manter a unidade fechada tanto quanto possvel; Descongelar os refrigeradores regularmente. Transferir o alimento para outro congelador durante o descongelamento.

6.13.3 Armazenagem Seca Devem ser observadas as seguintes diretrizes: Manter os depsitos de armazenagem frescos, secos e bem ventilados. A umidade e o calor so os maiores perigos para alimentos secos e enlatados. A temperatura do depsito deve estar entre 10C a 26C. Manter umidade relativa de 50 a 60% se possvel; Armazenar os alimentos em suas embalagens originais se possvel. A partir do momento da abertura das embalagens, armazenar os produtos em recipientes hermticos que estejam etiquetados de forma clara; Armazenar os alimentos secos sobre estrados com pelo menos 30 cm distantes do cho ou paletes e fora da luz direta do sol.

Umidade 50 %

Temperatura 25 C

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6.14 Descongelando os Alimentos Corretamente O congelamento no elimina todos os microrganismos, mas sim retarda seu crescimento. Quando o alimento congelado descongelado e exposto zona de temperatura perigosa, os microrganismos presentes comeam a crescer e a se multiplicar. H apenas quatro formas aceitveis de descongelar o alimento. Em um refrigerador, a temperaturas de 5 C ou menos; Imerso em gua potvel corrente, temperatura de 21 C ou menor. O fluxo da gua deve ter fora suficiente para fazer escoar as partculas soltas de alimento no dreno de escoamento. A imerso em gua potvel deve ser feita de forma tal que o alimento no perca seus nutrientes e/ou que seu valor nutricional no seja diminudo. Preferencialmente a gua potvel de imerso no deve entrar em contato com o alimento. Coloque-o dentro de sacos plsticos antes de colocar o alimento congelado sob gua; Em um forno de microondas de conveco, se o alimento for cozido imediatamente aps o descongelamento; Como parte do procedimento de cozimento, contanto que o produto atinja a temperatura interna mnima de cozimento. Mtodos aceitveis de descongelamento de alimento

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Cozimento

Refrigerao

gua Potvel

Microondas

6.15 Mtodos de Resfriamento do Alimento Quando o alimento cozido no for servido de imediato, deve ser resfriado o mais rpido possvel. H dois mtodos aceitveis de resfriamento do alimento.

Mtodo de uma etapa (quatro horas): Resfrie o alimento quente cozido de 60C a 5C no espao de quatro horas; Mtodo de duas horas (Recomendado pelo Cdigo Alimentar do FDA): Resfrie o alimento quente cozido de 60C a 21C no espao de duas horas e depois a 5C ou menos dentro de mais quatro horas para um total de resfriamento de seis horas.

Vrios fatores afetam a rapidez de resfriamento do alimento. Esses incluem:

O tamanho do alimento que est sendo resfriado. O volume do alimento ou a distncia at o seu centro desempenha o papel mais importante na rapidez do resfriamento. Por exemplo, uma panela grande de ensopado pode levar quatro vezes mais tempo para resfriar do que uma panela que tenha a metade do seu tamanho. Quo denso o alimento. Quanto mais denso o alimento, mais lento o resfriamento. Por exemplo, uma feijoada levar mais tempo para resfriar do que um caldo ralo de legumes, pois a feijoada mais densa.

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O recipiente no qual o alimento armazenado. O ao inoxidvel transfere o calor dos alimentos com mais rapidez que o plstico. Panelas rasas permitem que o calor do alimento se dispense com mais rapidez do que panelas fundas.

Mtodos aceitveis de resfriamento do alimento

Banho em gua gelada

Torre de resfriamento

Recipientes rasos

Reduzir o tamanho das pores

Se colocarmos o alimento quente num refrigerador ou congelador para resfriar poderemos no mover o alimento pela zona de temperatura perigosa com a rapidez suficiente (menos de duas horas). Ele pode tambm elevar a temperatura dos alimentos a sua volta colocando-os na zona de temperatura perigosa. H vrios mtodos que podem ser utilizados para resfriar os alimentos com rapidez. Qualquer um desses mtodos, ou uma combinao deles, resfriar os alimentos corretamente.

Reduza a quantidade do alimento que voc est resfriando. Corte alimentos volumosos em pedaos menores ou divida os grandes recipientes com alimento em recipientes menores. Use torres de resfriamento ou resfriadores centrfugos para resfriar o alimento antes de coloc-los na armazenagem refrigerada. Use banhos de gua gelada. Divida o alimento cozido em panelas rasas ou recipientes menores. Coloque os recipientes em gua gelada com freqncia. Acrescente gelo ou gua fria como ingrediente. Este mtodo funciona para receitas que pedem gua como ingrediente, tais como sopas ou ensopados. Use uma panela com jaqueta de vapor com revestimento isolador como resfriador. Simplesmente ligue a gua fria pelo revestimento para resfriar o alimento na prpria panela.

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Agite os alimentos para resfri-los mais rapidamente e de maneira mais uniforme.

6.16 Armazenando o Alimento Cozido Se os alimentos no forem completamente resfriados antes da armazenagem, eles podem ser colocados em recipientes rasos e armazenados nas prateleiras de cima do refrigerador. Quando os alimentos forem resfriados a 5C podem ser tampados hermeticamente. Os recipientes com alimentos devem ser posicionados de forma a que o ar possa circular entre eles. Siga o Mtodo PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) quando armazenar alimentos. Em cada embalagem deve ser escrito a data em que o produto foi armazenado aps a preparao, a validade, bem como as outras informaes necessrias. 6.17 Reaquecendo Alimento Potencialmente Perigoso Quando o alimento cozido previamente reaquecido para que seja mantido quente, deve ser levado pela zona de temperatura perigosa o mais rpido possvel. O alimento pr-cozido deve ser reaquecido at atingir a temperatura interna de 74C por 15 segundos, num perodo de duas horas. Se este alimento no alcanar 74C por quinze segundos dentro de duas horas, descarte-o. 6.18 Adotando Medidas Corretivas Precisam ser adotadas aes corretivas se os padres de tempo e temperatura no forem atingidos durante o cozimento, resfriamento e reaquecimento do alimento. Descartar o alimento que passe no total mais de quatro horas na zona de temperatura perigosa (5C a 60C): Isso inclui o tempo gasto no recebimento, armazenagem, pr-preparo, preparo e cozimento, e tambm na manuteno a quente, resfriamento e reaquecimento. Ao usar o mtodo de resfriamento de uma etapa (quatro horas): Caso o alimento no alcance 5C dentro de quatro horas, deve ser reaquecido at atingir a temperatura interna de 74C por quinze segundos dentro de duas horas ou seno descartado. Ao usar o mtodo de resfriamento de duas etapas: Caso o alimento no alcance 21C em duas horas, deve ser reaquecido at atingir a temperatura interna de 74C por quinze segundos dentro de duas horas ou descartado. No reaquecimento do alimento: Descarte o alimento que est sendo reaquecido caso no tenha alcanado a temperatura interna de 74C por quinze segundos dentro de duas horas.

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6.19 Oito Regras de Manipulao Segura do Alimento Todos os manipuladores devem conhecer as oito regras bsicas de manipulao segura de alimentos, e devem ser responsveis pelas prticas de segurana alimentar nas reas determinadas para seu trabalho. Desenvolva rgida higiene pessoal. Os manipuladores devem lavar as mos regularmente, e nunca devem tocar o alimento pronto para o consumo com as mos descobertas. Os manipuladores que adoeam no devem comparecer ao trabalho, antes de passar por um mdico que possa esclarec-lo sobre no ser transmissvel por alimentos sua doena; 2. Monitore o tempo e a temperatura e evite a contaminao cruzada quando da armazenagem e manipulao do alimento durante a preparao; 3. Certifique-se de que os alimentos crus sejam conservados separados dos produtos prontos para o consumo; 4. Evite a contaminao cruzada limpando e higienizando as superfcies de contato com o alimento, equipamento e utenslios antes e depois de cada uso, e pelo menos uma vez a cada quatro horas durante o uso continuado; 5. Cozinhe os alimentos temperatura interna mnima requerida ou mais alta; 6. Conserve os alimentos quentes a 60C ou acima e os alimentos frios a 5C ou abaixo; 7. Resfrie o alimento cozido 5C dentro de quatro horas. Alternadamente, esfrie o alimento cozido a 21C dentro de duas horas, e depois resfrie a 5C dentro de mais quatro horas; 8. Reaquea os alimentos para servir at alcanar a temperatura interna de 74C por 15 segundos dentro de duas horas.
1.

6.20 ORIENTAES PARA INVESTIGAO DE SURTOS DE DTA 1. Importncia A deteco precoce e investigao oportuna de surtos de DTA so essenciais para a Vigilncia das Doenas Transmitidas por Alimentos VDTA, pois permitem: Identificar e eliminar fontes de contaminao, controlar e prevenir outros casos; Aprender sobre as doenas que causam DTA; Conhecer os fatores condicionantes e determinantes de um surto; Desenvolver programas educativos; Criar subsdios para novos regulamentos sanitrios e/ou novas condutas mdicas; Melhorar a qualidade e segurana de alimentos/gua; Melhorar a qualidade de vida e sade da populao. 87

Investigaes de Surtos que no estabelecem as fontes de transmisso em bases cientficas e epidemiolgicas, no levam a um controle do episdio e no previnem novos casos, no cumprindo, portanto, sua funo em Sade Pblica, alm do que, podem implicar alimentos de forma no responsvel, desacreditando as aes de vigilncia sade. 2. Dificuldades Complexidade dos quadros: distintas e inmeras sndromes (diarricas, neurolgicas, etc.); Um grande nmero de patgenos: cerca de 250 agentes etiolgicos, incluindo-se os microrganismos, toxinas naturais e outros contaminantes qumicos e fsicos; Inmeras fontes/vias de transmisso: vrios alimentos, gua, pessoa-apessoa e animais; Forma de transmisso: fecal-oral, podendo alguns patgenos se transmitir tambm por vias respiratrias.

Outras dificuldades a serem vencidas so as relacionadas urgncia em Sade Pblica que se estabelece, quando da vigncia de um surto: Torna-se urgente identificar a fonte e colocar em prtica medidas e aes de controle e preveno; Dar satisfao para a populao vitimada; Muitas vezes, o nmero de casos detectados pequeno, com baixo poder estatstico, no permitindo boas concluses no momento da anlise; Dependendo da extenso do surto, nem sempre os nveis locais possuem um nmero suficiente de pessoas para realizar a investigao quando isso ocorre, necessrio solicitar ajuda Gerncia de Sade e tambm ao nvel Central DIVE; Quando o surto no notificado ou detectado rapidamente, torna-se difcil a coleta de amostras clnicas e ambientais, impossibilitando confirmar o agente etiolgico.

Por estas dificuldades e limitaes que se ressalta a importncia da colaborao da comunidade, dos profissionais responsveis pelo atendimento mdico, dos laboratrios de anlises clnicas/microbiologia, dos meios de comunicao quando se fazem necessrios, para que uma investigao seja conduzida com xito. 3. Fluxograma

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Ocorrncia de Surto:

Falha no controle da cadeia de produo Contaminao: biolgica, qumica ou fsica

Notificao Imediata

Investigao Integrada Investigar casos, identificar agentes e vias de transmisso, diagnosticar o problema VE. Rastrear a cadeia de produo, identificar pontos crticos no processo produtivo VISA

Aes de controle e preveno A ocorrncia de um surto caracteriza uma falha no controle da cadeia de produo do alimento. Os perigos podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica. A investigao envolve as aes da vigilncia epidemiolgica (VE) detectando casos, identificando agentes (atravs do laboratrio) e vias de transmisso, com a aplicao de estudos, para diagnosticar o problema. Cabe a vigilncia sanitria (VISA) rastrear a cadeia de produo, identificando pontos crticos e erros no processo de produo dos alimentos ou da gua. Outros rgos podero ser envolvidos nessa investigao, dependendo da causa (Agricultura, Saneamento, Meio Ambiente, etc.) especialmente no que tange s aes de controle e preveno. Dessa forma, uma investigao de surto se embasa em trs eixos principais: 1. A investigao epidemiolgica propriamente dita, onde so utilizados formulrios com entrevistas aos envolvidos no surto (doentes e no doentes) para deteco do veculo/fonte de transmisso e identificao do provvel agente etiolgico, sob a responsabilidade da vigilncia epidemiolgica; 2. A investigao laboratorial, com a coleta de amostras clnicas de pacientes, alimentos, utenslios e gua para confirmao do agente etiolgico, que complementa a investigao epidemiolgica; 3. A investigao ambiental, com a realizao de investigao do local de ocorrncia/ambiente, sob a responsabilidade da Vigilncia Sanitria. Estas aes so necessrias para a investigao da cadeia de produo de alimentos (desde a matria-prima, seu transporte, manipulao/preparo/fabricao) at chegar ao consumidor, para se 89

detectar os fatores contribuintes que possibilitaram o surgimento do surto. Assim, aspectos estruturais e de procedimentos (contaminao cruzada, modo de preparo, tempo/temperatura, manipuladores, conservao dos alimentos, exposio, higiene precria, etc.) devem ser observados cuidadosamente para que as medidas de correo sejam tomadas. Definio Surto de Doena Transmitida por Alimento (inclusive a gua) definido como um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam uma doena similar resultante da ingesto de um alimento contaminado (CDC, 1996). A investigao epidemiolgica realizada a partir de aes intersetoriais articuladas, com o objetivo de: Coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto; Identificar fontes de transmisso/fatores de risco associados ao surto; Diagnosticar a doena e identificar agentes etiolgicos relacionados ao surto; Propor medidas de controle e preveno; Adotar mecanismos de comunicao e retroalimentao. 4. Etapas da investigao de um surto de DTA: A investigao de um surto envolve cerca de 5 etapas/passos ou condies necessrias para se chegar a bons resultados: Passo 1: Planejamento para o trabalho de campo; Passo 2: Definio de caso e investigao de campo; Passo 3: Processamento dos dados da investigao; Passo 4: Implementao das medidas controle e preveno; Passo 5: Encerramento e concluso da investigao.

PASSO 1 PLANEJAMENTO PARA O TRABALHO DE CAMPO a) Conhecimento da ocorrncia de surto de DTA: A partir da notificao, a Vigilncia Epidemiolgica (VE) municipal deve buscar obter o maior nmero de dados possveis, utilizando o Formulrio 01 Registro de Surto de DTA e comunicar a Vigilncia Sanitria (VISA) municipal. A VE do municpio preenche o Formulrio 01 e deve: Passar por fax para Vigilncia Epidemiolgica da Gerncia de Sade, que ir comunicar o LACEN (fax da Gerncia Tcnica) e DIVS/SES (fax da Gerncia de Produtos); Encaminhar cpia para o LACEN juntamente com as amostras biolgicas coletadas; Arquivar cpia na VE e encaminhar original para VISA. 90

A VISA do municpio recebe o original do Formulrio 01 e: 1. Se houver coleta de alimentos e/ou gua, deve encaminhar o original juntamente com os alimentos/gua coletados ao LACEN e arquivar cpia; 2. Se no houver coleta de alimentos e/ou gua, arquivar na VISA. IMPORTANTE: nos finais de semana entrar em contato telefnico com o sobreaviso da Vigilncia Epidemiolgica da Gerncia de Sade, DIVS/SES e LACEN. b) Verificar se a informao de fato um surto: Se o nmero de casos caracteriza um surto; Se h fontes suspeitas comuns (refeio/alimento/gua suspeitos, local comum de ocorrncia, contato com esgoto, hbitos, ocupao dos pacientes, lagos, viagens, outros casos na famlia com sintomas semelhantes, contatos com outros casos na escola/trabalho (datas), condies da moradia, condies da creche, escola ou trabalho); Informaes sobre fatores de risco na rea (criao de animais, indstrias clandestinas, esgoto, etc., dependendo da doena) - levantamentos de dados sobre o municpio ou rea onde ocorre o surto geralmente so necessrias, pois permitem conhecer os fatores de risco de surtos, especialmente, daqueles cujos casos esto espalhados por toda a rea geogrfica; Em espaos fechados como creches, escolas e similares, e tambm espaos como restaurantes, os fatores de risco so as condies sanitrias e procedimentos, os quais devem ser criteriosamente observados; Identificar qual o quadro clnico principal e faixa etria; Verificar se j foram tomadas providncias; Verificar se h casos semelhantes em outros hospitais/Unidades de Sade da cidade, casos antecedentes no local. Notificao de Surtos: A notificao imediata ao nvel Regional Gerncia de Sade, que far contato com o nvel Central. A DIVE, a DIVS e o LACEN possuem ESCALA DE PLANTO E SOBREAVISO 24 HORAS, que poder ser acionado em caso de urgncia. (ver anexo) Na comunicao de surto de DTA, a Vigilncia Epidemiolgica da Gerncia de Sade dever: Apoiar e acompanhar a VE municipal; Entrar em contato com o LACEN e DIVS (envio de comunicado por fax e solicitao de material, se necessrio); Entrar em contato com DIVE se houver dvida; Acompanhar as medidas adotadas pela VE e VISA municipal.

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 importante que as Vigilncias Epidemiolgica e Sanitria de todos os nveis, comuniquem-se entre si, informando a ocorrncia de um surto, uma vez que, surtos de DTA podem ser intermunicipais, interestaduais e s vezes, internacionais, se considerarmos a globalizao da economia, a produo centralizada e a ampla distribuio de matrias-primas ou de pratos/produtos industrializados ou pr-preparados, as viagens internacionais, etc. c) Planejamento das aes de investigao: A VE coordena a investigao. necessrio estabelecer o papel e as tarefas de cada um na investigao, assim como, designar um coordenador das atividades em campo; Agir com a maior rapidez/urgncia para no se perder o tempo vivel de coletas de material (pacientes e alimentos/ambiente) e para se desencadear o mais rpido possvel as medidas de controle e preveno; Devem ser destacados tcnicos com perfil adequado para a investigao nos vrios mbitos, verificar se h capacidade local de investigao (recursos humanos e materiais), se no houver, solicitar auxlio a Gerncia de Sade; A Equipe deve ter conhecimento suficiente sobre a doena suspeita notificada e quadros relacionados (quadro clnico, vias de transmisso, condutas mdicas, exames laboratoriais, tratamento, etc.); Deve munir-se de equipamentos e material necessrio para a investigao (formulrios, swab, cary blair, isopor, gelo reciclvel e outros, em quantidade suficiente);

PASSO 2 DEFINIO DE CASO E INVESTIGAO DE CAMPO a) Definio de caso: Para comear a estabelecer uma relao entre os casos preciso, antes, , estabelecer uma definio de caso, que implica considerar: As informaes clnicas sobre a doena suspeita ou informaes coletadas de um grupo de pacientes. Por exemplo, se definirmos que todos os casos devem apresentar pelo menos dois dos sintomas como diarria, febre e vmito, estaremos excluindo todos os casos com uma nica manifestao, por exemplo, s diarria, ou s vmito. Incluem-se tambm nessa definio, informaes sobre participao no evento suspeito, tais como "freqentou uma festa" ou "determinado restaurante", etc. A partir da definio de casos, sempre estabelecida com base no vnculo epidemiolgico, incluem-se no surto, somente os casos com essa definio. b) Investigao no local: 92

 Fazer a investigao usando o Formulrio 02 (Ficha de Inqurito Coletivo), se necessrio e dependendo do tamanho do surto, utilizar os formulrios: 2a (Ficha de Investigao Individual de DTA), 2b (Ficha de Investigao de Refeio Suspeita) e/ou 2c (Ficha de Identificao de Alimento Suspeito), que iro completar as informaes do Formulrio 02; Coletar as amostras biolgicas, conforme Manual de Orientaes para Coleta, Preparo e Transporte de Material Biolgico do LACEN; Verificar as informaes coletadas com as informaes da VISA, para definir as aes a serem tomadas em conjunto; Encaminhar o material biolgico e/ou bromatolgico coletado para o LACEN, com cpia do Formulrio 01 (comunicar encaminhamento por telefone); Confirmar se houve coleta de gua/alimento pela VISA. Caracterizao do surto por lugar: Para determinar a extenso geogrfica do problema, deve-se mapear casos por locais de ocorrncia: bairros, ruas, estabelecimentos, locais de lazer, etc. Detectar grupos de surtos/casos ou padres que podem fornecer pistas para identificao do problema. Alguns conceitos importantes relacionados varivel lugar/espao: Evento em comunidade fechada - aquele que ocorre em local especfico, em situao especfica, com pessoas que participaram dele e partilharam de uma fonte comum; Evento em comunidade aberta - aquele que ocorre em uma comunidade ou populao, onde no necessariamente haja um nico lugar comum que as exponha ao agente etiolgico. Surtos em comunidade aberta apontam para hipteses como gua, lixo, esgoto, embora, alimentos consumidos pela populao como carnes clandestinas, queijos e lingias caseiras, verduras contaminadas, leite cru, produtos artesanais/caseiros, etc., podem constituir-se tambm em via de transmisso desse tipo de surto. Caracterizao do surto por pessoa Para determinar as caractersticas dos grupos e a suscetibilidade doena e riscos de exposio. Grupos de pessoas - faixa etria, sexo, hbitos culturais, ocupao, renda, tipo de lazer, uso de medicamentos, etc. Esses dados permitem estabelecer a suscetibilidade dos distintos grupos doena e riscos de exposio. Por exemplo, surtos de Rotavrus esto mais ligados s crianas menores de 05 anos, pois a partir dessa idade, adquiriram imunidade pelas infeces anteriores.

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PASSO 3 PROCESSAMENTO DOS DADOS DA INVESTIGAO DE SURTO DE DTA Preencher o Formulrio 03 (Registro do Processamento dos Dados da Investigao de Surto de DTA) com os dados do Formulrio 02 (inqurito coletivo), calculando a Mediana do Perodo de Incubao e a Taxa de Ataque dos alimentos envolvidos, que juntamente com o quadro clnico, possibilitar a identificao no Quadro de consulta ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes, do provvel agente etiolgico (critrio de confirmao clnico epidemiolgico) Preencher o Formulrio 05 (SIS-VEDTA) e encaminhar cpia para a Gerncia de Sade IMPORTANTE: NO EXISTE O FORMULRIO 04 PASSO 4 IMPLEMENTANDO AS MEDIDAS DE CONTROLE E PREVENO Hipteses confirmadas, resultados laboratoriais dos pacientes e dos alimentos compatveis com o quadro clnico, vias de transmisso, etc., permitem encerrar a investigao. Entretanto, se nenhuma hiptese foi confirmada, se os resultados laboratoriais no so suficientes para estabelecer as associaes, novos estudos devero ser desencadeados. As medidas sanitrias devem ser tomadas o mais precocemente possvel; diante dos resultados, podero ser necessrias medidas complementares. Recomendaes podem ser necessrias em relao ao tratamento de casos; medidas de interveno, apreenso, interdio de alimentos/estabelecimentos; medidas educativas, de higiene, dentre outras para interromper a cadeia de infeco. PASSO 5 - ENCERRANDO E CONCLUINDO A INVESTIGAO VE MUNICIPAL - Preenche o Formulrio 05 (SIS VEDTA) (usando os dados dos Formulrios 02 e 03) e encaminha para a Gerncia de Sade, at o dia 30 de cada ms. Comunicar o que foi achado e feito, a todos os que precisam saber: Divulgar o relatrio final, discutir os achados com os mdicos envolvidos no atendimento a pacientes, professores e lideranas de bairro, moradores, comerciantes, populao em geral, visando a aumentar a notificao e os cuidados de preveno/educao sanitria. Discutir com todas as autoridades local e regional visando o aprimoramento do sistema de vigilncia (epidemiolgica e sanitria) e das medidas de controle. Enviar os dados para todos os nveis de VE e VISA.

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VE GERNCIA DE SADE - Preenche o Formulrio 06 (Mapa Mensal de DTA) e encaminha com cpia do Formulrio 05 (SIS VEDTA) anexado, ao Setor de DTHA/DIVE at o dia 05 de cada ms. A divulgao dos dados ajuda a melhorar o conhecimento de todos e a gerar boas medidas de controle

5 Anexos
VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA 5.1 Formulrios Formulrio 01 (Registro de Notificao de Surto de DTA). Formulrio 02 (Inqurito Coletivo). Formulrio 03 (Registro do Processamento dos Dados da DTA). Formulrio 04 NO EXISTE. Formulrio 05 (SIS-VEDTA). Formulrio 06 (Mapa Mensal DTA Gerncia de Sade). Importante: Formulrio 02a (Ficha de Investigao Individual de DTA), Formulrio 02b (Ficha de Investigao de Refeio Suspeita) e Formulrio 02c (Ficha de Identificao de Alimento Suspeito), somente sero preenchidos em surtos de grandes propores e so de informaes complementares ao Formulrio 02 (Inqurito Coletivo)

5.2 Principais Clculos Necessrios em Surtos de DTA: : Perodo de Incubao . Calcula-se usualmente o perodo de incubao de um surto, atravs da Mediana. Mediana uma medida de tendncia central. o meio de um conjunto de observaes quando esse nmero impar ou a mdia dos pares do meio quando o nmero de observaes par. Para amostras de nmero N mpar a mediana ser o valor da varivel que ocupa o posto de ordem N + 1 2 Para amostras de nmero N par a mediana ser a mdia aritmtica dos valores que ocupam os postos de ordem: N e N + 2 2 Este dado aliado ao quadro clnico, ajuda no raciocnio sobre os possveis agentes etiolgicos e servem para orientar o diagnstico. Taxa de Ataque (TA) Taxa de Ataque a incidncia da doena calculada para cada fator de risco provvel/causa, isto , por fator suspeito. Por ex., o alimento que apresentar a 95

TA mais alta, para os que o ingeriram, e a mais baixa, para os que no o ingeriram, provavelmente o responsvel pelo surto. Portanto importantssimo, que durante a investigao de campo se preencha corretamente o formulrio de Inqurito Coletivo, registrando todos os alimentos ingeridos pelos comensais - doentes (casos) e no doentes (controles). Risco Relativo (RR) A partir da Taxa de Ataque de doentes entre os expostos e doentes entre os no expostos para cada alimento, calcula-se o Risco Relativo. A maior razo entre as taxas de ataque implica a maior associao entre o referido alimento e a doena, significando que as pessoas que ingeriram este alimento apresentam uma probabilidade muito maior de apresentarem a doena do que os que no ingeriram. Risco Relativo (RR) = TA dos que comeram o alimento TA dos que no comeram o alimento Interpretam-se os valores encontrados no clculo do risco relativo da seguinte maneira: 1. Quando o RR apresenta um valor igual a 1, temos ausncia de associao. 2. Quando o RR menor que 1, a associao sugere que o fator estudado teria uma ao protetora. 3. Quando o RR maior que 1, a associao sugere que o fator estudado seria um fator de risco; Quanto maior o RR, maior a fora da associao entre exposio e o efeito estudado. Risco Atribuvel (RA) Risco Atribuvel outra medida de associao: chamada tambm de "diferena de incidncias", frao atribuvel ou frao etiolgica. Permite conhecer o quanto da incidncia na populao em estudo pode ser imputado ao efeito do suposto fator de risco. obtida atravs da subtrao entre a proporo do evento entre os expostos e a proporo entre os noexpostos. medida expressa em percentuais. 5.3 Insumos para Coleta de Amostras Biolgicas (por pessoa): 01 tubo de Meio de transporte de Cary-Blair 01 pote plstico para coleta de fezes diarricas in natura 01 swab Saco plstico Etiqueta Fita adesiva Ficha de encaminhamento de amostras clnicas (LACEN) 01 isopor com gelo reciclvel.

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Importante: N de amostras: manipuladores (sadios e doentes) 100%, Surtos at 30 pessoas 05 amostras de doentes, Surtos acima de 30 pessoas 10%; Coletar fezes para cultura e pesquisa de leuccitos (Manual de Orientaes FORMULRIO 01 para Coleta, Preparo e Transporte DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO REGISTRO DE SURTO DE DTA de Material Biolgico do LACEN). Sistema nico de Sade VIGILNCIA SANITRIA Secretaria Municipal de Sade: DATA DA NOTIFICAO: ______/______/______ HORA:______
ORIGEM DA NOTIFICAO

Informante: _____________________________________________________________________ - Auto de Intimao; Endereo/Telefone: _______________________________________________________________ Ponto - Auto de Coleta de Amostra para Anlise; de referncia: - Ficha para Coleta de gua; - Legislao Sanitria; DADOS REFERENTES AO CASO/SURTO - Sacos plsticos transparentes e de primeiro uso para coleta de alimentos; Localizao do(s) outro material que torne a amostra inviolvel; - Lacre ou caso(s) envolvido(s) no surto: __________________________________ - Fita crepe; N de - lcool a expostos________________________ comensais 70 %; N de doentes______________ Houve atendimento mdico com e Sim Local______________________________ No - Vidros esterilizados, sem tiosulfato de sdio ou sacos plsticos esterilizados e especficos para a coleta de gua; Internaes caixa trmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e Sim N_____ No - Uma bitos transportar os alimentos; Sim N_____ No - Uma caixa trmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e Sinais etransportar a gua; Sintomas Predominantes:____________________________________________________ - Um termmetro de uso geral; ________________________________________________________________________________ - Um termmetro para carnes (penetrao); - Equipamento de proteo individual - EPI, tais como: guarda-ps, tocas, Refeio Suspeita:_________________________Data da Ingesto: / o/ caso. Hora:___________ luvas descartveis e outro material de proteo conforme DataRELAO DE TELEFONES do Incio dos Sintomas: / / Hora:___________ Alimento (s) Suspeito(s):___________________________________________________________ DIRETORIA SETOR PLANTO E Local da Ingesto: SOBREAVISO Domiclio Restaurante Festa Refeitrio Outros (especificar): Vig. Gerncia Vig. Agravos:(48)32218433 ______________________ Epidemiolgica (48) 9960-1091 Setor de DTHA: (48) 3221-8414 Endereo Completo:______________________________________________________________ Florianpolis Ponto de referncia_______________________________________________________________ Vig. Sanitria Gerncia de Fisc. de Produtos e (48) 9960-1089 Local de Aquisio:_______________________________________________________________ Florianpolis Servios: (48) 3251-7892 Endereo Completo: ______________________________________________________________ LACEN Setor Bacteriologia:(48) 3251-7824 (48) 9971-0392 Ponto de referncia________________________________________________________________ Florianpolis Microbiologia:(48) 3251-7818

NOTIFICAO RECEBIDA POR

Nome:_____________________________________Funo:_____________________________ Local de Trabalho:______________________________ Fone: ___________Fax:_____________ Municpio:_________________________________________U.F.:_________________________ ORIENTAES PARA O INFORMANTE: Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos; Guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos, na forma em que se encontram acondicionados, at a chegada do grupo encarregado pela investigao. Quando se tratar de produtos industrializados suspeitos necessrio preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos. 97 No fazer automedicao. Orientar os doentes a procurar o servio de sade OBS: Caso o notificante seja um laboratrio de anlise clnica informar o agente etiolgico.

OBSERVAES:_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

INSTRUES DE PREENCHIMENTO FORMULRIO 01 (REGISTRO DE SURTO DE DTA) Data da notificao Informar dia/ms/ano da notificao. Hora: Informar a hora da notificao (de 0h 24h).

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Informar a origem da notificao: registrando o nome da pessoa que fez contato/notificou Unidade de Sade. Endereo completo e legvel do informante, telefone e ponto de referncia. Dados referentes ao surto: Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto anotar os endereos ou nomes de hospitais, escolas, ou outro local onde se encontram os casos; N de comensais expostos: n de pessoas que comeram a mesma refeio/alimento; N de doentes: n de pessoas que apresentaram sintomas; Atendimento mdico: auto-instrutivo; Internaes: auto-instrutivo; bitos: auto-instrutivo; Sinais e sintomas predominantes: listar Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA. Data da ingesto: dia/ms/ano e hora (de 0 a 24h). Data do incio dos primeiros sintomas: dia/ms/ano e hora (de 0 a 24h). Alimentos (s) suspeito(s): listar os alimentos consumidos na refeio; nas misturas, referir os principais componentes ex: farofa de ovos. Quando produtos industrializados, anotar dados referentes marca, data de validade e lote. Local da ingesto: marcar (x); em outros, especificar. Endereo: do local da ingesto e ponto de referncia. Local da aquisio: onde foi adquirido o alimento/refeio suspeita. Endereo: do local da aquisio e ponto de referncia. Observaes: anotar outras informaes que forem importantes para o caso/surto.

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INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO FORMULRIO 2 (FICHA DE INQURITO COLETIVODE SURTOS DE DTA)

Informar o local provvel onde as pessoas se contaminaram (especificando nome do estabelecimento, instituio, etc) e endereo completo do local de ocorrncia do surto. Informar a data de notificao do surto. Anotar o nmero de ordem do caso que est sendo registrado. Informar o nome completo das pessoas envolvidas que participaram da refeio (os que adoeceram e os que no adoeceram). Informar o sexo (escrever M para masculino e F para feminino). Informar a idade (aps a idade escrever a para anos, m para meses e d para dias). Informar a condio clnica da pessoa, preenchendo para + doente e - para no doente. Informar se o doente foi hospitalizado ( + para sim e - para no). Informar o dia do ms e hora em que foi consumida a refeio suspeita Informar o dia do ms e hora em que o doente apresentou os primeiros sintomas. Informar o perodo de incubao, em horas. Preencher os espaos em branco com os principais sinais e sintomas apresentados pelos doentes, escrevendo + ou - na linha correspondente a cada caso, informando se o paciente apresentou o ados. Preencher os espaos em branco com os principais alimentos consumidos pelos comensais. Informar se o doente fez uso de antibitico antes da colheita de material para exame (preencher + para sim, - para no). Informar o tipo de material colhido para exame ( preencher com: 1-sangue; 2-fezes; 3-vmitos; 4- urina; 5- tecidos; 6-outros) Informar a data de colheita do material para exame (dia e ms). Informar o resultado do exame laboratorial preenchendo no espao de cada caso: 1- Shigella; 2- Salmonella; 3- S. aureus; 4 - B. cereus; 5 - C. perfringens; 6 - E. coli; 7 - outros. Informar a evoluo do caso, preenchendo com um X a opo correspondente: cura ou bito. Informar a data de realizao do inqurito. Informar o local ou locais onde os casos foram investigados (domiclio, empresa, servio de sade). Informar o nome completo do investigador. Informar a funo do investigador. Informar o local de trabalho do investigador. Campo destinado a assinatura do investigador.

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FORMULRIO 2a - FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA UNIDADE NOTIFICANTE: DATA: / / SE: DADOS DO CASO: Nome do Paciente:_______________________________________________________________ Data do Nascimento: ___/___/____Idade:____Sexo:__________________ Nome do Municpio de Residncia: ___________________________________________________ Bairro:__________________________________________________________________________ Endereo:________________________________________________________________________ Ponto de Referncia: Telefone: 1. REFEIO SUSPEITA: Data da ingesto:___/___/_____ Hora da ingesto:____________ Local da ingesto:____________________________ Endereo:___________________________________________ Municpio: ___________________________ Ponto de referncia:___________________________ 2. ALIMENTOS CONSUMIDOS NA REFEIO SUSPEITA:

3. CONDIO CLNICA doente Se doente, preencher os Seguintes campos:

no doente

4. INCIO DOS SINTOMAS: Data_____/____/_____ Hora:_______ 5. SINAIS E SINTOMAS Nuseas Febre Vmitos Cefalia Clica Outros Especificar: _____________ Diarria 6. RECEBEU ATENDIMENTO MDICO 7. HOSPITALIZADO 8. EXAMES LABORATORIAIS: Material: Sim Sim Sim No Fez uso de antibiticos antes da coleta sim no Data do envio ao Laboratrio: ____/____/_____ No No Onde: __________________ Onde: __________________

Sangue Data da coleta: / / Fezes Vmitos Outros Especificar:_______________________

9. RESULTADO: Data do resultado: _______/______/_____ 10. CONCLUSO: Evoluo: ________________ Casa de DTA confirmado descartado Especificar outro diagnstico: ____________________ Se confirmado: laboratorial clnico epidemiolgico 11. ACOMPANHAMENTO DO CASO/OBSERVAO:________________________________

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INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO DO FORMULRIO 2a FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA Unidade notificante: unidade responsvel pela notificao - Data da notificao: informar a data da notificao - SE: informar a semana epidemiolgica da notificao Dados do caso Nome: completo e legvel do comensal envolvido no caso/surto de DTA Data de nascimento, idade e sexo; auto explicativo Endereo: completo do paciente, ponto de referncia e telefone. 1 - Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA: - Data e hora da ingesto: de 0 a 24 horas. - Local de ingesto: domiclio, bar, escola, etc, endereo completo e ponto de referncia; 2 Alimentos consumidos: listar todos os alimentos consumidos na refeio suspeita; nas misturas, listar os principais componentes. Ex: farofa de ovos, risoto de frango, maionese de camaro, etc. 3 - Condio clnica: auto-explicativo; 4 - Incio dos sintomas: anotar data completa e hora (de 0h 24h); 5 - Sinais e sintomas: marcar x nas opes correspondentes; 6 Atendimento mdico: informar se o paciente recebeu atendimento mdico, e o local; 7 Hospitalizao: informar se o paciente foi hospitalizado, e o local; 8 Exames laboratoriais: informar o tipo de material colhido para exame laboratorial; data da coleta; de houve ou no uso prvio de antibitico; data do envio das amostras do laboratrio; 9 Resultado: informar o resultado e data dos exames laboratoriais; 10 Concluso: Informar a concluso do caso: evoluo (se cura ou bito); caso confirmado de DTA ou caso descartado; se descartado informar o outro diagnstico; se confirmado, informar critrio de confirmao do caso; 11 Acompanhamento do caso/observao: auto-explicativo. IMPORTANTE: Esta ficha deve ser usada em grandes surtos e pode ser preenchida pelo paciente, familiar, profissional de sade ou Agente Comunitrio de Sade, os dados devem ser transportados para o Formulrio 2 - Ficha de Inqurito Coletivo e ficar anexada ao mesmo.

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FORMULRIO 2b - FICHA DE IDENTIFICAO DE REFEIO SUSPEITA Consumiram a refeio especfica DATA REFEIO Doentes Sadios Total TA 1
(taxa de ataque)

No consumiram a refeio especfica Diferena Doentes Sadios Total TA 2

(taxa de ataque)

RR TA1 / TA2

TA1 - TA2

OBS: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita (caf da manh, almoo, jantar ou outras), quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio, p. ex Eventos, Hotis, etc. Deve ficar anexada ao Formulrio 2 Ficha de Inqurito Coletivo.

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FORMULRIO 2c - FICHA DE IDENTIFICAO DO ALIMENTO SUSPEITO

DATA

ALIMENTO

Pessoas que consumiram Doentes Sadios Total TA 1

(taxa de ataque)

Pessoas que no consumiram Doentes Sadios Total TA 2

(taxa de ataque)

Diferena TA1 - TA2

RR TA1 / TA2

OBS: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do Formulrio 2 Ficha de Inqurito Coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio. Deve ficar anexada ao Formulrio 2 Ficha de Inqurito Coletivo

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FORMULRIO 03 REGISTRO DO PROCESSAMENTO DOS DADOS DA INVESTIGAO DE SURTO DE DTA

LOCAL DE OCORRNCIA: _____________________ DATA DO INCIO DO SURTO: ___ /__ / ___

FREQUNCIA DOS SINAIS E SINTOMAS EM SURTO DE DTA

Sinais / Sintomas

N de pacientes

DISTRIBUIO DOS CASOS DE GASTROENTERITE SEGUNDO O PERODO DE INCUBAO

Perodo de incubao (em horas)

N de doentes

N acumulado de doentes

TOTAL Mediana do perodo de incubao: _____________ h. TAXA DE ATAQUE SEGUNDO O TIPO DE ALIMENTO CONSUMIDO EM SURTO DE GASTROENTERITE
Pessoas que comeram Pessoas que no comeram Doentes Sadios (c) (d) Total (c+d) Risco Diferena Relativo T2 - Taxa de (RR) = T1-T2 ataque % T1/T2 (c/c+d x 100)

Alimentos servidos

Doentes Sadios (a) (b)

Total (a+b)

T1 - Taxa de ataque % (a/a+b x 100)

OBSERVAES:____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________ ___________ 105

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FORMULRIO 05 RELATRIO FINAL DE SURTO DE DTA - SIS-VEDTA

1. Informar qual a Unidade Federada do Municpio do Surto 2. Informar o Municpio do Surto 3. Informar a Regional de Sade ou Distrito do Estado a qual pertence o municpio 4. Informar a data de incio do surto, lembrando que esta data determinada pelo incio dos sintomas do primeiro doente 5. Informar a data de notificao do surto 6. Informar a data na qual iniciou a investigao do surto 7. Informar o nmero de pessoas expostas ao surto, se for ignorado digitar 0 (zero) 8. Informar o nmero de pessoas entrevistadas 9. Informar o nmero de pessoas doentes 10. Informar o nmero de pessoas hospitalizadas 11. Informar o nmero de bitos ocorridos pelo surto 12. Informar o nmero de doentes distribudos por faixa etria, sexo e respectivos percentuais (para o clculo dos percentuais de faixa etria e sexo, no incluir os Ignorados) 13. Informar os sinais e sintomas apresentados pelos doentes e respectivos percentuais 14. Informar o perodo mnimo de incubao apresentado 15. Informar o perodo mximo de incubao apresentado 16. Informar a mediana do perodo de incubao 17. Informar o agente etiolgico causador do surto, lembrando que raramente teremos mais de um agente etiolgico ocorrendo ao mesmo tempo em um surto (neste caso considera-se dois surtos), e que muitas vezes os resultados que incluem outro agente ocasional e/ou devido ao fato do doente j apresentar outra patologia 18. Informar qual o alimento que causou o surto 19. Informar o local de produo / preparao do alimento causador do surto 20. Informar o local de ocorrncia do surto (onde foi servida a refeio, onde o surto ocorreu, etc) 21. Informar os fatores causais do surto, lembrando que so aqueles fatores relacionados com a contaminao, fatores relacionados com a sobrevivncia e os fatores relacionados com a multiplicao do agente no alimento 22. Informar se foram coletadas amostras laboratoriais clnicas 23. Informar o resultado das amostras laboratoriais clnicas, bastando para isso colocar POSITIVO ou NEGATIVO, pois o agente j esta especificado no item 17 24. Informar se foram coletadas amostras de alimentos 25. Informar o resultado das amostras laboratoriais clnicas, bastando para isso colocar POSITIVO ou NEGATIVO, pois o agente j esta especificado no item 17 26. Informar qual o critrio utilizado para a concluso do surto (referente ao agente etiolgico) 27. Descrever as medidas adotadas para o controle e preveno da ocorrncia de novos surtos 28. Informar o nome do responsvel de forma legvel 29. Informar qual a funo do responsvel pela investigao 30. Campo destinado para assinatura do responsvel pela investigao

IMPORTANTE: A VE do municpio dever preencher com as informaes dos Formulrios 02 e 03, e mandar mensalmente para a Gerncia de Sade. Se no houver ocorrncia de DTA, escrever sem ocorrncia. As Gerncias de Sade devero encaminhar o formulrio 04 anexado ao Mapa Mensal de DTA.

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Estado de Santa Catarina Diretoria de vigilncia Epidemiolgica

INFORME MENSAL DE SURTOS DAS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1. Gerncia de Sade: 2. Data: 3. Ms:
4. N de Ordem 5. Data (dd/mm/yy)* 6. Municpio 7. Doena 8. Agente 9. Critrio Etiolgico Confirmao 10. 11. Local Alimento de Envolvido Ocorrncia 12. Faixa Etria
<1 a 1-4 5-9 1019 20-49 50 e + Ign

_____/_____/__________

13. Sexo
M F Ign Exp osto s

14. Quantidade
Entre vistados Doent es Intern ados bitos

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Responsvel pelo encaminhamento: ______________________________________________________ NOTA: * Data do incio do primeiro caso

Obs: Os surtos no encerrados, devero ser notificados e identificados como "em investigao" assim que encerrados notific-los com todas as informaes ao Setor de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar - SE DTHA/DIVE/SES Fax: (0XX48) 221.8448 email: claudia@dve-ses.sc.gov.br

Legenda para o campo 9.

1 . Laboratorial por amostra clinica 2. Laboratorial por amostra bromatolgica 3. Laboratorial por amostras clnica e bromatolgica 4. Clinico-epidemiolgico

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6.21 Medidas e Procedimentos adotados pela Vigilncia Sanitria em investigaes de Casos/Surtos de DTA

I ETAPA (Local de Trabalho) 1 - Notificar o surto de DTA Vigilncia Epidemiolgica, quando do conhecimento e/ou recebimento da notificao, devendo preencher o formulrio 1. 2 - Preparar o material necessrio para a investigao: - Auto de Intimao; - Auto de Coleta de Amostra para Anlise; - Ficha para Coleta de gua; - Legislao Sanitria; - Sacos plsticos transparentes e de primeiro uso para coleta de alimentos; - Lacre ou outro material que torne a amostra inviolvel; - Fita crepe; - lcool a 70 %; - Vidros esterilizados, com e sem Tiosulfato de Sdio ou sacos plsticos esterilizados e especficos para a coleta de gua; - Uma caixa trmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e transportar os alimentos; - Uma caixa trmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e transportar a gua; - Um termmetro de uso geral; - Um termmetro para carnes (introduo); - Equipamento de proteo individual - EPI, tais como: guarda-ps, tocas, luvas descartveis e outro material de proteo conforme o caso. II ETAPA (Local da Ocorrncia) 1 - Obter lista completa dos alimentos servidos. 2 - Realizar Coleta de Alimentos servidos na refeio suspeita. - Preencher Auto de Coleta para Anlise fiscal, sendo 01 Auto de Coleta para cada alimento. 3 - Coletar a gua em 02 pontos: - Direto da Rede (cavalete) - Aps a Caixa (torneira da cozinha) - Preencher a ficha de Coleta de gua em 03 vias, identificando o ponto de coleta. Como realizar a coleta de gua tratada para DTA

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04 frascos grandes (500 ml cada) com Tiosulfato de Sdio, ou 2 sacos plsticos esterilizados, especficos para coleta de gua com capacidade de 1 litro cada, para pesquisa de Salmonella. 01 frasco pequeno (125 ml) com Tiosulfato de Sdio, para pesquisa de Coliformes. 01 frasco pequeno (125 ml) sem Tiosulfato de Sdio, para as anlises Fsico-Qumicas (dosagem de Cloro, etc.).

Transporte: Devem ser transportados sob refrigerao de 4 a 10C, pelo tempo mximo de 24 horas. Como realizar a coleta de gua no tratada para DTA 04 frascos grandes (500 ml cada) sem Tiosulfato de Sdio, ou 2 sacos plsticos esterilizados, especficos para coleta de gua com capacidade de 1 litro cada, para pesquisa de Salmonella. 01 frasco pequeno (125 ml) sem Tiosulfato de Sdio, para pesquisa de Coliformes.

Transporte: Devem ser transportados sob refrigerao de 4 a 10C, pelo tempo mximo de 6 horas. 4 - Vistoria rigorosa no estabelecimento com preenchimento do Roteiro de Inspeo. 4.1 - Verificar a higiene e hbitos higinicos dos manipuladores e a existncia de lavatrio para assepsia das mos, localizado na rea de manipulao e em local estratgico, que no atrapalhe o fluxo de produo, dotados de gua corrente, sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual e escova para unhas. 4.2 - Identificar os Pontos Crticos de Controle na Cadeia Alimentar: Fazer o fluxograma tempo e a temperatura, desde a recepo dos alimentos observando a preparao at o armazenamento para consumo; A procedncia dos alimentos, e o Registro no MS ou Servio de Inspeo no rgo competente, conforme legislao vigente; Possveis fontes de contaminao e perodos de aquecimento e resfriamento inadequado.

5 - Para Estabelecimentos Comerciais, expedir Auto de Intimao contendo: Descrio das irregularidades e exigncias; Medida Cautelar: Afastar das atividades, os manipuladores que prepararam os alimentos na data de contgio, at estar Apto para entrar em contato com alimentos. Proceder Interdio do estabelecimento como Medida Cautelar.

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III ETAPA (Local de trabalho) 1 - Preparar Relatrio de Inspeo Sanitria em Surto de DTA, encaminhar para a DIVS e DIVE - Gerncia de Sade, juntamente com Relatrio CISVEDTA da Vigilncia Epidemiolgica, conforme modelo anexo. 2 - Encaminhar ou entregar na DIVS: Alimentos: - Acondicionados em caixa trmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e transportar os alimentos; - Relatrio de Inspeo Sanitria em Surto de DTA; - Auto de Coleta de Amostra para Anlise (via amarela); - Uma cpia do formulrio 1. gua: - Acondicionada em caixa trmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e transportar a gua; - Relatrio de Inspeo Sanitria em Surto de DTA; - Fichas de Coleta de gua, em 03 vias; - Uma cpia do formulrio 1. Endereo: Diretoria de Vigilncia Sanitria Av. Rio Branco, n 152, Centro 88015-200 Florianpolis/SC 3 - Informar a DIVS o horrio de chegada bem como a empresa transportadora. No horrio das 07 s 24 hs - fone (0XX48) 251 7922 IV - ETAPA (DIVS) Abertura de um processo no protocolo; Encaminhamento do material com o processo para o LACEN. V ETAPA (Resultado Analtico) O Laudo Analtico ser enviado, atravs de fax, a VISA de origem e setor DTHA/DIVE (221-8448). Posteriormente ser enviado via correio. A VISA responsvel pela investigao do caso /surto de DTA deve adotar/aplicar as medidas legais cabveis, conforme previsto em legislao vigente.

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6- RELATRIO DE INSPEO SANITRIA RELATRIO DE INSPEO SANITRIA EM SURTO DE DTA

IDENTIFICAO DO LOCAL DE OCORRNCIA

LOCAL: ________________________________________________________________ ENDEREO: ____________________________________________________________ N: _____ BAIRRO: _____________________ CIDADE: _________________________

CEP: _________________ FONE: __________________________________ IDENTIFICAO DA VIGILNCIA SANITRIA

MUNICPIO: _______________________________________ GERSA: _____________ Responsvel pela VISA: ______________________________ FAX: (___) ___________
EQUIPE

TCNICOS: __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

HISTRICO DA SITUAO ANTERIOR

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

SITUAO ENCONTRADA _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _

PRODUTOS COLETADOS (ALIMENTOS/GUA) _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _

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_____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________________ _ MODO DE PREPARO DOS ALIMENTOS COLETADOS _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ IRREGULARIDADES CONSTATADAS

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

DESCRIO DAS EXIGNCIAS

PROVIDENCIAR: ________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________
CONCLUSO

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ LOCAL / DATA

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______________________________ Assinatura / nome / funo do tcnico

_____________________________ Assinatura / nome / funo do tcnico

INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO RELATRIO DE INSPEO SANITRIA - SURTO DE DTA

Identificao do local de ocorrncia: destinado a identificar o local do surto. Identificao da Vigilncia Sanitria: destinado a identificar a VISA que atendeu a ocorrncia. Equipe: nome dos tcnicos que atenderam a ocorrncia e realizaram a inspeo. Histrico da situao anterior: descrever se o estabelecimento j teve outros surtos de DTA/Autos de Intimao/Infrao e em que datas. Situao encontrada: Descrever a situao das instalaes e perigos fsicos, qumicos e biolgicos do estabelecimento. Produtos coletados: relacionar e quantificar os produtos coletados. Irregularidades constatadas: descrever as irregularidades descritas no Auto de Intimao. Descrio das exigncias: descrever as irregularidades descritas no Auto de Intimao. Concluso: descrio das medidas adotadas em atendimento ao surto de DTA. Local/data: identificar o nome da cidade e a data da elaborao do relatrio.

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6.22 Estudo de Casos

Estudo de caso 1

Num sbado quente e mido de vero, um clube de tnis organizou um campeonato. O lanche foi servido s 5 horas da tarde e consistia de frango assado frio, salada, bolos, gelias de frutas e sorvetes. Algumas pores de frango que sobraram foram consumidas num jantar danante. No domingo de manh, vrios jogadores de tnis manifestaram enfermidade com dor abdominal e diarria. A maioria dos afetados teve febre e alguns tiveram dor de cabea e vmito. Quando o surto foi investigado a enfermidade foi relacionada ao frango assado. Na investigao do surto foram obtidas informaes quanto ao modo de preparo do frango. De acordo com estas informaes, o frango foi armazenado num congelador durante toda a noite anterior ao preparo. O proprietrio do servio de alimentao o retirou s 8 horas da manh seguinte e deixou-o temperatura ambiente por duas horas. Os frangos foram cozidos num assador rotatrio durante uma hora e meia e ento mantidos na cozinha por 30 minutos para esfriar. As aves foram cortadas manualmente e imediatamente embrulhadas, ainda mornas, em papel manteiga. As pores de frango embrulhadas foram colocadas em caixas de papelo. Estas caixas, contendo 120 pores, foram entregues 1:10 horas da tarde e foram mantidas no pavilho at s 4 horas da tarde, quando foram desembrulhadas e servidas para o lanche. Quando o local de produo/manipulao do frango foi examinado, os padres de higiene encontrados foram considerados precrios. O espao era

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inadequado para a quantidade de alimentos produzida, de modo que as mesmas superfcies de trabalho eram usadas para alimentos cozidos e crus. Alm disso, o congelador continha alimentos crus e cozidos na mesma rea, prximos uns dos outros e sem proteo. 1. Identifique o possvel microrganismo causador da enfermidade. 2. Que fatores permitiram a contaminao / multiplicao microrganismo no alimento? 3. O que deveria ser feito para evitar o surto? deste

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Estudo de caso 2

Os pacientes de um hospital receberam uma sopa para o jantar s 19:30 horas. s 11 horas da manh do dia seguinte alguns destes pacientes apresentaram sintomas de enfermidade transmitida por alimentos. Todos sofreram diarria, com forte dor abdominal. Nenhum paciente teve febre. A sopa de carne de porco foi suspeita de ser o alimento envolvido. No dia anterior 11 pernis de 5,5 kg foram desossados manualmente, temperados e cozidos ao vapor. A carne foi mantida para esfriar num ambiente com aquecimento central e moda duas horas depois. Os cortadores e moedores foram usados tanto para carnes cruas como cozidas. A carne moda foi refrigerada at s 18 horas quando foi usada para preparar a sopa do jantar. A carne moda foi misturada com gua e sopa desidratada e, preparada em recipientes grandes aquecidos por vapor. O alimento foi distribudo da cozinha central para os quartos em trs carrinhos trmicos (previamente aquecidos eletricamente antes de deixar a cozinha). A temperatura de aquecimento no foi mantida durante o caminho, que durou uma hora. Alm disso, houve demora para a entrega dos alimentos. Depois do surto, foi feita uma inspeo na cozinha e foram notados os seguintes fatos: A cozinha era antiga e mal organizada; Resduos de carne foram encontrados nos moedores; Havia acmulo de panos mal lavados; Os refrigeradores no estavam bem organizados. Num deles havia uma pea de carne cozida maior que 3 kg; Uma sala com ventiladores, com acesso cozinha principal era usada para o resfriamento dos pratos cozidos; Os sanitrios dos funcionrios eram externos e estavam sujos e no havia papel higinico num deles. Apesar de haver toalhas de papel disponveis foi encontrado um rolo de toalhas sujo num canto.

1. Identifique o possvel microrganismo causador da enfermidade. 2. Que fatores permitiram a contaminao / multiplicao microrganismo no alimento? 3. O que dever ser feito para evitar o surto?

deste

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Estudo de caso 3

Trs pessoas compraram uma refeio num restaurante chins. Elas pediram camaro ao broto de feijo e arroz frito. Duas delas comeram toda a refeio e ficaram enfermos com vmito e diarria 4 horas depois de terminarem a refeio. A terceira pessoa no gostou do cheiro do arroz e comeu apenas o camaro e o broto de feijo. Esta pessoa no teve problemas de sade, assim como uma quarta pessoa que comeu frango e batatas fritas. Muitos outros casos de enfermidade transmitida por alimentos, com nusea e vmito ocorreram depois de 24 horas deste incidente. Todos estavam relacionados com alimentos consumidos no restaurante na segunda e na terafeira. Na investigao, um grande nmero de microrganismos aerbios formadores de esporos foram encontrados no arroz frito e no arroz cozido que seria frito. O arroz para as refeies foi cozido e depois lavado vrias vezes e escorrido antes de ser frito. Freqentemente o arroz era deixado para secar toda a noite para ser frito no dia seguinte. Quando precisava ser preparado frito era colocado na frigideira com ovo mexido e aquecido com o lote seguinte. O restaurante fichava nas quartas-feiras e abria por quatro horas no domingo.

1. Identifique o possvel microrganismo causador da enfermidade. 2. Que fatores permitiram a contaminao / multiplicao microrganismo no alimento? 3. O que dever ser feito para evitar o surto?

deste

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Estudo de caso 4

Um surto envolvendo mais de 50 pessoas foi relacionado ao consumo de po vendido numa pequena padaria da Inglaterra. O manipulador de alimentos foi o primeiro a desenvolver os mesmos sintomas das pessoas acometidas pela doena, mas continuou trabalhando. Alm disso apresentava leses dolorosas na pele das mos, que foram cobertas com tiras adesivas. Entretanto, por causa das tiras, o manipulador de alimentos no podia lavar bem as mos, mesmo que estivessem visivelmente sujas. As pessoas que apresentaram sintomas foram jovens e adultos. Os sintomas observados foram febre repentina, mal estar, nusea, falta de apetite, dor abdominal no lado direito. O perodo de incubao era de 30 dias, em mdia, com recuperao das pessoas afetadas em uma e duas semanas.

1. Identifique o possvel microrganismo causador da enfermidade. 2. Que fatores permitiram a contaminao / multiplicao microrganismo no alimento? 3. O que dever ser feito para evitar o surto?

deste

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Estudo de caso 5

Este surto foi associado exposio de crianas a uma fonte de gua de um jardim zoolgico. Dez crianas afetadas beberam gua desta fonte em 29 de junho. Foram identificados, ento, outros 369 casos de pessoas que tiveram contato com a mesma fonte, entre 28 e 30 de junho. A doena afetou principalmente crianas (mdia de 6 anos). Os sintomas apareceram, em geral, entre os dias 03 e 07 de julho e persistiram por uma a duas semanas. O sintoma predominante foi a diarria. Houveram casos de intolerncia lactose em 140 casos e perda de peso nos casos que persistiram por mais de duas semanas.

1. Identifique o possvel microrganismo causador da enfermidade. 2. Que fatores permitiram a contaminao / multiplicao microrganismo no alimento? 3. O que dever ser feito para evitar o surto?

deste

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PERIGOS

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7 PERIGOS EM ALIMENTOS E MEDIDAS DE CONTROLE 7.1 INTRODUO AOS PERIGOS A Comisso do Codex Alimentarius definiu perigos como uma propriedade biolgica, fsica ou qumica, que pode tornar um alimento prejudicial para consumo humano. O ICMSF (1988) definiu perigo como uma contaminao inaceitvel, crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos. Os perigos devem ser de tal natureza que sua eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos. No sistema HACCP, perigo significa condies ou contaminaes que podem causar enfermidade ou dano sade do consumidor. Esta definio no se aplica a outras condies indesejveis ou presena de outros tipos de contaminantes como insetos, cabelo, decomposio, fraude econmica e violao das exigncias de qualidade. Entre os diversos fatores que contribuem para a ocorrncia de um perigo podemos citar: 7.2 CLASSIFICAO DOS PERIGOS Os perigos so classificados de acordo com sua natureza e podem ser biolgicos, qumicos ou fsicos. Cada tipo ser estudado em maiores detalhes.

Perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitas patognicos e toxinas microbianas. Perigos qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos inorgnicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, toxinas naturais. Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de leso que necessite de interveno mdica para retirar o agente do organismo do consumidor).

7.3 AVALIAO DA SEVERIDADE Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao se avaliar o potencial para causar enfermidades. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um micrbio apresenta, varia de nenhum a grave, com todas as variaes entre esses extremos. Assim, os perigos podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com sua severidade para a sade do ser humano: 123

ALTA: efeitos graves para a sade, inclusive morte.

Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns casos). Qumico: contaminao direta de alimentos por substncias qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de consumidores mais sensveis. Fsico: objetos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.

MODERADA, DISSEMINAO POTENCIALMENTE EXTENSA: a patogenicidade menor, o grau de contaminao menor, contaminao cruzada. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico e podem incluir hospitalizao.

Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus -hemoltico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

MODERADA, DISSEMINAO LIMITADA (OU BAIXA): causa comum de surtos, disseminao posterior rara ou limitada, causa enfermidade quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patgenos.

Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas. Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaes moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias.

7.4 AVALIAO DO RISCO O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste efeito, resultante de um perigo em um alimento. O risco a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o que supe uma anlise estatstica. A avaliao do risco potencial de um perigo deve considerar a freqncia com que ele ocorre nos consumidores e a severidade dos sintomas. Apesar de existirem dados sobre a avaliao

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quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, sua determinao numrica nem sempre est disponvel. A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos locais ou regionais e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor. Por exemplo, a relao entre os casos de botulismo e o consumo de vegetais e pescado em conserva alto; o mesmo se d para o consumo de produtos a base de ovo e infeces humanas por Salmonella Enteritidis. Para realizar uma avaliao do risco, deve-se considerar os seguintes dados:

Reviso das reclamaes de clientes Devoluo de lotes ou carregamentos Resultados de anlises laboratoriais Dados de programas de vigilncia de agentes de enfermidades transmitidas por alimentos Informao da ocorrncia de enfermidades em animais ou outros fatos que possam afetar a sade humana

De acordo com a definio dos perigos mais importantes e de uma avaliao de risco detalhada, so necessrios um estudo especfico do produto e o fluxograma de sua produo para uma anlise dos perigos. Esta anlise especfica para cada produto e linha de produo e deve ser revista e reavaliada sempre que houver modificaes nas matrias-primas usadas, na formulao, na tcnica de preparo, nas condies de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto. importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matria-prima, pequenas variaes na formulao, tipo de equipamento usado, tempo de durao do processo ou armazenamento, alm da experincia e conhecimento dos funcionrios da linha de produo. Em resumo, uma anlise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas:

Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de um perigo e no aumento do risco Observao, no local, das condies de processamento Realizao de anlises (fsicas, qumicas e microbiolgicas) para orientao e coleta de dados Anlise final dos resultados. 125

O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais apropriados para estabelecer os pontos crticos de controle, o grau de vigilncia necessrio e qualquer mudana no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo existente. A Figura III.1 ilustra um mtodo de analisar a significncia do perigo. Considerando a probabilidade de ocorrncia (inversa ao grau de controle) e a severidade das conseqncias, a significncia do perigo pode ser diferenciada como satisfatria (Sa), menor (Me), maior (Ma) ou crtica (Cr). Figura III.1 Modelo bidimensional de avaliao de risco sade

Significncia do perigo Sa - Satisfatrio (insignificante)

Me - Menor Ma - Maior Cr - Crtica

7.5 MEDIDAS DE CONTROLE Aps concluir a anlise de perigo, deve-se considerar as medidas de controle existentes que possam ser aplicadas a cada perigo. Estas medidas so qualquer ao e atividade que podem ser utilizadas para evitar ou eliminar um perigo inocuidade do alimento ou que possam reduzi-lo a um nvel aceitvel. Mais de uma medida pode ser necessria para controlar um determinado perigo, e mais de um perigo pode ser controlado por uma medida especfica. O mtodo de anlise de riscos pode ajudar a determinar o nvel de controle que deve ser implementado para controlar um perigo.

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Controle de perigos biolgicos Os microrganismos precisam sobreviver, crescer e reproduzir. Podem ser destrudos, eliminados ou controlados atravs de processo trmico (aquecimento ou cozimento), congelamento, desidratao, acidificao ou atravs de aditivos. Os produtores ou processadores de alimentos devem ter trs objetivos para seus programas HACCP, referentes aos perigos biolgicos:

eliminar ou reduzir significativamente o perigo evitar ou minimizar o crescimento microbiano e a produo de toxinas controlar a contaminao

A seguir, alguns exemplos de medidas de controle para perigos biolgicos, sendo que para bactrias, as medidas de controle incluem:

Controle de temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de refrigerao e de armazenamento, por exemplo, minimiza a proliferao de microrganismos). O aquecimento e o cozimento (processo trmico) por um certo tempo e a uma temperatura adequada eliminam os microrganismos ou os reduzem a nveis aceitveis. Resfriamento e congelamento. Fermentao e/ou controle de pH (por exemplo, as bactrias produtoras de cido lctico em iogurte inibem o crescimento de outros microrganismos que no toleram as condies cidas e a competio). A adio de sal ou de outros conservantes, em nveis aceitveis, pode inibir o crescimento de microrganismos. A desidratao, que pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover bastante gua do alimento para evitar que certos microrganismos cresam, mesmo quando a desidratao feita em temperaturas mais baixas. As caractersticas da embalagem (pode-se utilizar embalagem a vcuo, por exemplo, para inibir microrganismos aerbios). Controle de fornecedores, isto , controlar a presena e nvel de microrganismos obtendo ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controle adequado (por exemplo, fornecedores que seguem um programa HACCP) Limpeza e sanitizao, que podem eliminar ou reduzir os nveis de contaminao microbiana.

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Comportamento e prticas higinicas adequadas, que podem reduzir os nveis de contaminao microbiana.

Para os vrus, as medidas de controle incluem:

Processamento trmico mtodos de aquecimento ou cozimento, como cozinhar ao vapor, fritar ou assar, que podem destruir muitos mas no todos os vrus (o tipo de vrus determina o controle adequado). Prticas pessoais higinicas, inclusive a excluso de funcionrios com determinadas enfermidades virais, como a hepatite.

Para os parasitas (vermes e protozorios), as medidas de controle incluem:

Controle alimentar. A infestao por Trichinella spiralis em sunos, por exemplo, diminuiu como resultado de um melhor controle ambiental e da alimentao dos porcos. Porm, este mtodo nem sempre prtico para todas as espcies animais produtoras de alimento. A dieta e o ambiente de pescados capturados, por exemplo, no podem ser controlados. Aquecimento, desidratao ou congelamento. Salga ou salmoura. Inspeo visual. Pode ser utilizada em alguns alimentos para descobrir parasitas (por exemplo, em certos pescados). Boas prticas de higiene pessoal por manipuladores de alimentos, eliminao adequada de fezes humanas e tratamento apropriado de esgoto.

Controle de perigos qumicos Alguns exemplos de medidas de controle para perigos qumicos:

Controle de fornecedores, isto , especificaes para as matrias-primas e ingredientes, e declarao do fornecedor atestando que substncias qumicas prejudiciais no estejam presentes. Controle do processo, ou seja, controle de formulao, uso e controle adequados de aditivos alimentares e sua quantidade. Separao adequada das substncias qumicas no comestveis durante armazenamento e manipulao. Controle de contaminao acidental por substncias qumicas (por exemplo, graxas, lubrificantes, gua e substncias qumicas de tratamento a vapor, tintas).

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Controle de rotulagem, assegurando que o produto acabado seja etiquetado com preciso, incluindo ingredientes e alrgenos conhecidos.

Controle de perigos fsicos So os seguintes os exemplos de medidas de controle para perigos fsicos:

Controle do fornecedor, atravs de especificaes para matrias-primas e ingredientes, e declarao do fornecedor atestando que perigos fsicos inaceitveis no estejam presentes. Controle de processo, por exemplo, uso de ims, detetores de metal, peneiras, decantadores, clarificadores, tneis de ar. Controle ambiental, assegurando que as Boas Prticas de Fabricao sejam cumpridas e que no ocorra contaminao fsica do alimento atravs do edifcio, das instalaes, das superfcies de trabalho ou dos equipamentos. Manuteno preventiva dos equipamentos para processamento ou produo do alimento.

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RELEVNCIA RELATIVA DAS AES DE CONTROLE

Que alimentos esto implicados na veiculao deste perigo? possvel o controle deste perigo na produo primria? (sim / no) possvel a contaminao durante o armazenamento e transporte das matrias primas? (sim / no) Que fatores intrnsecos e extrnsecos esto relacionados s formas de controle na indstria?
pH e adio de cidos que impedem a germinao de esporos no produto final Tratamento trmico que mata as clulas vegetativas.

Perigo Biolgico

Quais formas de controle so possveis na indstria?

Seleo da matria prima, pois, partes deterioradas podem apresentar nmeros elevados de esporos. Pasteurizao

As condies de uso pelo consumidor podem controlar o perigo? (sim / no)

Sim, quando o produto for preparado e sofrer coco (inativao da toxina presente) No, se o produto for consumido diretamente em saladas e outros pratos, sem coco prvia.

Toxina botulnica

Conserva vegetal artesanal em embalagens de vidro (por exemplo: palmito)

No. Clostridium botulinum naturalmente presente no meio ambiente (solo).

No

Adio de cidos para mudana do pH e como agente conservador

Listeria Monocytogenes

Vibrio parahaemolyticus

Plesiomonas shigelloides

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RELEVNCIA RELATIVA DAS AES DE CONTROLE (CONTINUAO)

Perigo Biolgico Que alimentos esto implicados na veiculao deste perigo? possvel o controle deste perigo na produo primria? (sim / no) possvel a contaminao durante o armazenamento e transporte das matrias primas? (sim / no) Que fatores intrnsecos e extrnsecos esto relacionados s formas de controle na indstria? Quais formas de controle so possveis na indstria? As condies de uso pelo consumidor podem controlar o perigo? (sim / no)

Anisakis Simplex

Toxoplasma gondi Ingesto de cistos ou oocistos

Campylobacter jujuni Ingesto de cepas

Vibrio cholerae

Oocisto esporulado do Cyclospora cayetanensis

Aeromonas hydrophila

Taenia solium

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RELEVNCIA RELATIVA DAS AES DE CONTROLE

Que alimentos esto implicados na veiculao deste perigo? possvel o controle deste perigo na produo primria? (sim / no) possvel a contaminao durante o armazenamento e transporte das matrias primas? (sim / no) Que fatores intrnsecos e extrnsecos esto relacionados s formas de controle na indstria?
pH e adio de cidos que impedem a germinao de esporos no produto final Tratamento trmico que mata as clulas vegetativas.

Perigo Biolgico

Quais formas de controle so possveis na indstria?

Seleo da matria prima, pois, partes deterioradas podem apresentar nmeros elevados de esporos. Pasteurizao

As condies de uso pelo consumidor podem controlar o perigo? (sim / no)

Sim, quando o produto for preparado e sofrer coco (inativao da toxina presente) No, se o produto for consumido diretamente em saladas e outros pratos, sem coco prvia. Sim. Coco Boas Prticas de manipulao Preveno a contaminao cruzada. Sim. - Boas Praticas de Manipulao - Controle de tempo/temparatura

Toxina botulnica

Conserva vegetal artesanal em embalagens de vidro (por exemplo: palmito)

No. Clostridium botulinum naturalmente presente no meio ambiente (solo).

No

Adio de cidos para mudana do pH e como agente conservador - Boas Prticas Agrcolas - Boas prticas de fabricao - Pasteurizao

Listeria Monocytogenes

Leite pasteurizado

No. A Listeria monocytogenes encontrase amplamente disseminada na natureza (solo, gua e outras fontes naturais)

Sim

Controle de tempo/temperatura Tratamento trmico Intrinseca Aw (% de Nacl)

Vibrio parahaemolyticus

Pescados e mariscos crus

No, pois est amplamente disseminado em esturios e reas costeiras.

Sim

- Seleo de matria prima - Controle Tempo/temperatura Extrinseca temperatura refrigerao inadequada ambiente de pescados contaminados permitir sua proliferao Seleo de fornecedores/MP Tratamento da gua (Potvel) Evitar Contaminao cruzada Condies adequadas de armazenamento

Plesiomonas shigelloides

Adio de sal Aw Ostras assadas No Sim TC congelamento TC cozimento

Sim Cozimento adequado Utilizao de gua tratada (potvel)

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RELEVNCIA RELATIVA DAS AES DE CONTROLE (CONTINUAO)

Perigo Biolgico Que alimentos esto implicados na veiculao deste perigo? possvel o controle deste perigo na produo primria? (sim / no) possvel a contaminao durante o armazenamento e transporte das matrias primas? (sim / no) Que fatores intrnsecos e extrnsecos esto relacionados s formas de controle na indstria? Quais formas de controle so possveis na indstria? As condies de uso pelo consumidor podem controlar o perigo? (sim / no)
Sim, quando produto for preparado: cozimento adequado No, se consumir um produto cru oriundo congelamento inadequado ou fresco. Sim, quando manipulado com higiene. No, se consumir o produto mal passado Sim, quando manipulado com higiene evitar contaminao cruzada. No, se consumir o produto mal passado Sim Boas Prticas de Manipulao Sim Se houver higienizao No Se consumir cru e mal lavado. Sim TC de congelamento bactria psicrotrfica TC cozimento TC cozimento - Boas prticas de fabricao Sim, quando o produto for preparado e sofrer coco Sim, quando o produto for preparado e sofrer coco

Anisakis Simplex

Pescado cru ou mal cozido

No

No

TC congelamento TC cozimento

Seleo de fornecedores/MP Congelamento Cozimento - Controle de vetores e animais. - Higienizacao de ambiente. - Uso de telas Tcnica correta de abate Conservacao adequada

Toxoplasma gondi Ingesto de cistos ou oocistos Campylobacter jujuni Ingesto de cepas

Carne mal passada (cistos),

No. difcil o controle ambiental (gatos, etc). No

Sim

TC cozimento

Frango

No TC cozimento

Vibrio cholerae

Pescados crus Vegetais folhosos

No. Presente naturalmente em esturios martimos Sim, atravs da utilizao de gua livre de contaminao para irrigao Sim, so mos aquticos, portanto esto presentes em guas doces, marinhas e esturios Sim

No No

Controle de tempo/temperatura de congelamento/refrigera o ?????

Selecionar fornecedores; Controle de tempo/temperatura - Clorao da gua de irrigao

Oocisto esporulado do Cyclospora cayetanensis

Aeromonas hydrophila Taenia solium

Pescados

Carne Suna

Selao de fornecedores carne inspecionada

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CARACTERIZAO DO BINMIO AGENTE/ALIMENTO Perigo Identifique os alimentos implicados na veiculao do perigo Identifique a origem principal do perigo no alimento (fontes de contaminao) Pesticidas Carnes e produtos crneos, leite e derivados. Vegetais frescos ou em conservas Contaminao dos vegetais pelo uso indevido e/ou no respeito do prazo de carncia de pesticidas. - Uso de pesticidas na pastagem, uso de carrapaticidas na produo primria.

1. Resduos de antibiticos

2. Nitrito/nitrato

3. Histamina

4. Pesticida

5. Fragmentos de metal

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CARACTERIZAO DO BINMIO AGENTE/ALIMENTO (CONTINUAO)

Perigo

Identifique os alimentos implicados na veiculao do perigo Identifique a origem principal do perigo no alimento (fontes de contaminao)

6. Osso

7. Espinha de pescado

8. Aflatoxina

9. Pedra

10. Vidro

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CARACTERIZAO DO BINMIO AGENTE/ALIMENTO Perigo 1. Pesticidas 2. Resduos de antibiticos Identifique os alimentos implicados na veiculao do perigo Vegetais frescos ou em conservas Identifique a origem principal do perigo no alimento (fontes de contaminao) Contaminao dos vegetais pelo uso indevido e/ou no respeito do prazo de carncia de pesticidas.

Carnes e produtos crneos, leite e derivados

- Carne de frango, bovino, suno, caprino e ovinos - Leite - Ovos

- Uso de pesticidas na pastagem, uso de carrapaticidas na produo primria. - Manejo inadequado com doses altas - No respeito do prazo de carncia dos medicamentos - Uso de produtos inadequados

3. Nitrito/nitrato

Carnes processadas (embutidos) Queijos curados

Adio excessiva

4. Histamina

Pescados (atum, dourado do mar, pescados azuis, sardinhas,arenque e cavala) Queijo tipo suo

Crescimento de certas bactrias e ao subseqente de enzimas descarboxilase na histidina e outros aminocidos em alimentos.

Nozes, amendoim e outras oleaginosas, incluindo algodo e milho 5. Aflatoxina

Presena do fungo Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, que sob condies favorveis de temperatura e umidade crescem em determinados alimentos e produzem a toxina

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CARACTERIZAO DO BINMIO AGENTE/ALIMENTO (CONTINUAO) Perigo 6. Metais pesados - Peixes - gua Identifique os alimentos implicados na veiculao do perigo Identifique a origem principal do perigo no alimento (fontes de contaminao) - Material de embalagem que entra em contato com alimentos - Uso de produtos utilizados na impermeabilizao (Al) da caixa dgua - Mercrio presente nas guas de mar - Facas e equipamento de corte em mal estado de conservao - Ms prticas de manipulao - Processamento inadequado - Falta de treinamento de pessoal da rea de corte

7. Fragmentos de metal

- Presunto/queijo e frios em geral - Po

8. Osso

Produtos crneos e seus subprodutos

9. Espinha de pescado

Pescados e derivados

- Manipulao inadequada - Falta de cuidados no consumo

10. Pedra

Gros (Cereais, condimentos, leguminosas, etc) Alimentos (pipoca, etc.)

- Falta de controle na produo primria e na agroindstria

11. Vidro

Refrigerante, alimentos infantes, produtos de panificao, cereais, vegetais, etc.

- Defeitos da embalagem - Lmpadas sem proteo

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BOAS PRTICAS DE FABRICAO

8 BOAS PRTICAS DE FABRICAO 138

8.1 INTRODUO S BPF DEFINIO Para que o HACCP funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pr-requisitos que fornecero as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis. Os sistemas HACCP devem ser executados sobre uma base slida de cumprimento das Boas Prticas de Fabricao (BPF) atuais e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOP), que formam parte das BPF e, devido a sua importncia, so freqentemente considerados e estudados em separado. As GMP tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os SSOP so procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcanar a meta global de manter as GMP na produo de alimentos. Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer as condies necessrias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido pela aplicao das GMP como um prrequisito para a implementao do sistema HACCP. O Cdigo de Regulamentao Federal do FDA (Ttulo 21, Parte 110), nos Estados Unidos, fornece uma relao de Boas Prticas de Fabricao (GMP), dividida em quatro sub-partes. A primeira define os termos relevantes inclusive "pontos crticos de controle" e trata de prticas referente a pessoal. A segunda diviso das GMP trata das instalaes. Nesta diviso esto includos os requisitos para manuteno das reas externas; construo de plantas fsicas; ventilao e iluminao adequadas; controle de pragas; uso e armazenamento de produtos qumicos (incluindo substncias sanitizantes); abastecimento de gua e encanamentos; e coleta de lixo. A terceira parte aborda os requisitos gerais para equipamento, incluindo aqueles necessrios para construo, facilidade de limpeza e manuteno. A ltima parte aborda controles de produo. Essa sub-parte a mais detalhada das quatro e, ao contrrio das trs primeiras que especificam de um modo geral que o processo deve ser controlado de maneira sanitria, tomando as precaues e usando os controles adequados para prevenir a contaminao, a regulamentao desta sub-parte trata de cada etapa da produo. Alm dos requisitos especificados nas regulamentaes, a indstria freqentemente adota polticas e procedimentos especficos de suas operaes e alimentos processados, conforme a regulamentao local. Os programas de pr-requisitos podem ter algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes sejam adequados e saudveis para o consumo. J os planos HACCP so mais especficos no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos incuos para o consumo. A existncia e a eficincia de programas de pr-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementao de cada plano HACCP. Todos os

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programas de pr-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas so estabelecidos e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos estabelecimentos tm programas de manuteno preventiva para equipamento de processamento para evitar falhas e perda da produo. Durante a elaborao de um plano HACCP, a equipe pode decidir que a manuteno e a calibrao de rotina de um forno sejam includas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura interna mnima necessria para a segurana do alimento. Os programas normais de pr-requisitos podem incluir, mas no se limitam apenas a: Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido de acordo com princpios de projeto sanitrios. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de trfego para minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e de reas sujas com reas limpas. Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de GMP e de inocuidade alimentar eficazes. Especificaes. Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem. Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser construdo e instalado de acordo com os princpios de projeto sanitrio. Deve-se estabelecer e documentar calendrios de manuteno e calibrao preventivos. Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao de equipamentos e instalaes devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa padro de sanitizao. Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, s GMP, aos procedimentos de limpeza e sanitizao, segurana pessoal, e devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionrios e colaboradores. Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos documentados para garantir a separao e uso adequado de produtos qumicos no alimentcios na planta, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta. Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas e os produtos crus devem ser armazenados em condies sanitrias e ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequao.

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Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matrias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rpidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessrio. Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas. Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padro de higiene operacional, controle de processo, controle de formulao e receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e prticas de manipulao de alimentos e ingredientes.

8.2 PRODUO PRIMRIA OBJETIVO A produo primria deve ser realizada de maneira a garantir que o alimento seja seguro e incuo para o uso proposto, incluindo, quando necessrio:

a no utilizao de reas onde o ambiente represente uma ameaa inocuidade do alimento; o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e plantas de modo que no representem uma ameaa segurana do alimento; adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condies higinicas apropriadas.

O maior desafio ao estimular o manejo adequado da produo primria a integrao do papis do governo e do produtor primrio. necessrio que os governos participem no controle dos perigos associados produo primria atravs de regulamentao de pesticidas e medicamentos veterinrios, identificao e controle de perigos ambientais e a elaborao de documentos de "boas prticas agrcolas" (GAP). Os programas de educao e treinamento relacionados produo primria devem ser elaborados para facilitar o manejo da produo primria.

HIGIENE DO MEIO AMBIENTE preciso levar em considerao as fontes potenciais de contaminao originadas do meio ambiente. A produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a presena de substncias potencialmente 141

prejudiciais poderia resultar em um nvel inaceitvel dessas substncias no alimento. A gua usada na colheita e criao de gados possui vrias funes, incluindo irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, gua para beber, limpeza das instalaes e higiene pessoal. O uso de gua aps a colheita tem a finalidade de enxagar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de gua de baixa qualidade pode constituir uma fonte direta de contaminao ou um meio de disseminao de contaminao localizada no campo, nas instalaes ou durante o transporte. Quando a gua entra em contato com vegetais, a possibilidade de contaminao desses produtos por microrganismos patgenos depende da qualidade da gua. Os microrganismos que sobreviverem nesses alimentos podem causar enfermidades. Deve-se identificar a fonte e a distribuio da gua utilizada e importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma fonte de microrganismos patgenos. Entre as fontes mais comuns de gua para a agricultura encontramse gua superficial, como os rios, riachos, valas de irrigao e canais descobertos; gua acumulada, como os reservatrios, represas e lagos; gua subterrnea, procedente de poos; e gua de abastecimento municipal. Supese, em geral, que a gua subterrnea esteja menos propensa contaminao com elevados nveis de microrganismos patgenos do que a gua superficial. Entretanto, em certas condies, os poos rasos, velhos ou construdos indevidamente, podem estar afetados pela gua superficial, ficando assim mais susceptveis contaminao. Os poos devem ser mantidos em boas condies. Sugere-se que os agricultores com poos velhos (construdos h 30 ou 40 anos) ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do poo e sua possvel contaminao, avaliem a qualidade da gua periodicamente. Os programas oferecidos por rgos municipais de divulgao, rgos municipais e estatais de sade pblica e de proteo ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos poos. Deve-se revisar as prticas e condies existentes para detectar possveis fontes de contaminao. A gua para uso agrcola pode se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de animais no drenadas de forma adequada. A contaminao por matria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos sistemas spticos e pelas descargas procedentes de plantas de tratamento de guas residuais (como a combinao de trasbordamento de gua de sumidouro do esgoto e trasbordamento da gua de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminao do terreno por matria fecal de animais, encontra-se presena de animais que pastam em reas de cultivo; armazenamento de esterco animal prximo s terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento em tanques de esterco; acesso no controlado de gado s guas superficiais, poos ou zonas de bombeamento; e a existncia de altas concentraes de fauna silvestre. Para minimizar o risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for possvel, essas e outras fontes de contaminao da gua.

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Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e no passado. A gua para uso agrcola freqentemente um recurso compartilhado, sendo que, em algumas regies, esta gua para uso agrcola procede de guas superficiais que percorrem certa distncia antes de chegar rea de cultivo. Embora os agricultores no possam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, o fato de ter conscincia dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle mais apropriadas. Como mencionado acima, talvez os agricultores no possam controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, mas nos casos de se detectar e controlar uma possvel fonte de contaminao, devem avaliar as prticas para proteger a qualidade da gua para uso agrcola. Entre as boas prticas agrcolas encontram-se a proteo de guas superficiais, poos e reas de bombeamento, do acesso indiscriminado de gado e de animais silvestres s reas de captao e armazenamento de gua para reduzir a contaminao por matria fecal. O uso de prticas de conservao do solo e da gua, como construo de canais com leito de grama, desvios, estruturas para controlar o desge e franjas de vegetao, que atuam como barreira fsicas, podem contribuir para impedir o desge de gua contaminada afetando a gua para uso agrcola e o cultivo de frutas e verduras. A qualidade e o uso da gua de irrigao tambm devem ser avaliados. Em geral, a comunidade cientfica concorda que as prticas de irrigao que expem a parte comestvel das plantas ao contato direto com gua contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos, especialmente em cultivos e regies onde a irrigao feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do possvel, adotar boas prticas agrcolas (GAP) para reduzir ao mnimo o risco da gua contaminada entrar em contato com a poro comestvel do vegetal.

PRODUO HIGINICA DE RECURSOS ALIMENTCIOS Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades de produo primria no que concerne segurana e inocuidade dos alimentos, identificando-se quaisquer pontos especficos dessas atividades onde exista uma alta chance de contaminao, tomando-se as medidas especficas para minimizar esta probabilidade. Dentro do possvel, os produtores deveriam implementar medidas para:

controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinrios, ou qualquer outro agente usado na produo primria; controlar a sade de vegetais e animais para que no representem uma ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos, ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e

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proteger os recursos alimentcios contra contaminao fecal e de outros tipos.

Deve-se tomar cuidado especial na manipulao de resduos e no armazenamento apropriado de substncias perigosas. Deve-se incentivar os programas "na granja", que esto se tornando uma parte importante da produo, j que atingem metas especficas de inocuidade do alimento. Os perigos associados com a produo primria podem ou no serem eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento. Os produtos primrios excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a sade dos consumidores constituem um possvel risco. essencial compreender como os patgenos entram na produo primria para facilitar o desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em muitos casos, entretanto, no foram definidas as medidas de controle avaliar certos perigos. H necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos patgenos, de modo que possam ser traadas estratgias de ao apropriadas para reduz-los no incio da cadeia alimentar.

MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Deve-se estabelecer alguns procedimentos para:

classificar os alimentos e os ingredientes alimentcios para separar materiais que sejam evidentemente ir adequados para consumo humano; dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica; e, proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras substncias inaceitveis durante a manipulao, armazenamento e transporte.

Deve-se ter cuidado para evitar, o mximo possvel, deteriorao e dano atravs da aplicao de medidas apropriadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles. LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL Deve-se ter instalaes e procedimentos apropriados para que as atividades de limpeza e manuteno necessrias sejam realizadas de maneira eficaz, alm de proporcionar um nvel adequado de higiene pessoal.

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As instalaes sujas atraem pragas e oferecem um ambiente apropriado multiplicao de microrganismos patognicos. Tal situao contaminar potencialmente a produo primria de origem vegetal ou animal. Em alguns casos, como a produo leiteira, a higiene pessoal est diretamente relacionada inocuidade do produto, pois a bactria produtora de toxina, o Staphylococcus aureus, est normalmente presente nas mos dos seres humanos e pode causar enfermidade nos animais ou contaminar o leite. Neste caso, a bactria encontra um ambiente apropriado para a produo de toxina. H muitos perigos que afetam a segurana do alimentos e que devem ser controlados na produo primria. Alguns perigos s podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o vrus da hepatite A e algumas espcies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patgenos s sero controlados com um monitoramento da qualidade da gua. tambm importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido), a ecologia microbiana e o grupo de consumidores para decidir o grau de perigo para a sade humana.

8.3 PROJETO DE PRDIOS E INSTALAES OBJETIVOS Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos para garantir que:

A contaminao seja minimizada; O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar; As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio, durveis e fceis de manter e limpar; Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponveis, onde for apropriado; e Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos.

Projeto e construo adequados em relao boa higiene, localizao apropriada e proviso de instalaes adequadas so necessrios para permitir controle efetivo dos perigos.

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LOCALIZAO DO ESTABELECIMENTOS E DOS EQUIPAMENTOS Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos, necessrio considerar as fontes de contaminao potenciais, assim como a eficincia de quaisquer medidas razoveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Aps considerao dessas medidas de proteo, no se deve instal-los em local que ainda possam ameaar a segurana ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de reas poludas e de atividades industriais que representem uma ameaa de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes, a no ser que sejam oferecidas medidas de segurana suficientes; reas propensas infestao por pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos de forma eficaz.3 A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condies que protejam contra a contaminao de alimentos. A manuteno inclui, mas no se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e estruturas que possam ser atrativas, lugar de alojamento ou criadouro de pragas; (2) manuteno de estradas, jardins e reas de estacionamento para que no sejam fontes de contaminao em reas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem adequada de reas que possam contribuir para a contaminao dos alimentos por infiltrao, ps sujos, ou por criadouro de pragas; (4) sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao adequada de modo que no sejam uma fonte de contaminao nas reas onde os alimentos so expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manuteno adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas prticas de higiene, incluindo o monitoramento.

LOCAL E INSTALAES Projeto e distribuio Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao das Boas Prticas de Fabricao, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada durante as operaes de elaborao do alimento. Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se levar em conta que:

As atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou outros meios eficazes. Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um fluxo

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ordenado do processo, desde a chegada da matria prima at a expedio do produto final. Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construo e distribuio para facilitar a manuteno e as operaes sanitrias na fabricao de alimentos. As plantas e as instalaes devem: 1. Proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; 2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminao de alimentos, de superfcies de contato ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou outros materiais estranhos. 3. Ser construdos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensao nas instalaes, encanamentos e tubulaes no contaminem alimentos, superfcies de contato ou materiais de embalagem; 4. Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utenslios so limpos; 5. Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva) em reas onde possam contaminar os alimentos.

Estruturas interiores e conexes As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construdas com materiais durveis, e de fcil manuteno, limpeza e, se necessrio, desinfeco. As seguintes condies especficas devem ser satisfeitas para proteger a segurana e inocuidade do alimento:

As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdas com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto. As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada para as operaes. Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao, e a eliminao de partculas. As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser fechadas

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com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessrio, devem ser fixas ou vedadas.

As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de limpar e de sanitizar, se necessrio. As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos, no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condies normais de operao. A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver nenhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manuteno para prevenir vazamentos. Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar equipados com sistemas de fechamento e vlvulas apropriadas. Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do esgoto e qualquer outro sistema efluente de resduos. Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no ser que sejam controlados para evitar a contaminao. Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfcies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento no devem contribuir para a uma inaceitvel contaminao deste.

EQUIPAMENTOS Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartveis) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham efeito txico no uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou desmontveis, para permitir manuteno, limpeza, desinfeo, monitoramento e inspeo de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condies de trabalho. Esse programa deve incluir:

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Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica. Os procedimentos e a freqncia de manuteno (por exemplo, inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que possam afetar a condio destes.

Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausncia de qualquer perigo fsico ou qumico potencial, como reparos imprprios, pintura descascada ou oxidao, lubrificao excessiva. Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida o mais rpido possvel, em benefcio da segurana do alimento. Alm disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir superviso e controle de temperatura. Se necessrio, devem existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras caractersticas que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento. Essas exigncias procuram assegurar que:

Os microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; Os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados; A temperatura e outras condies necessrias para garantir a segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas rapidamente e mantidas.

Recipientes para resduos e substncias no comestveis Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas, devem ser identificados e, se necessrio, ser completamente fechados para evitar a contaminao do alimento. INSTALAES Abastecimento de gua O Cdigo de Boas Prticas de Fabricao (GMP) (Ttulo 21 CFR Parte 110) do FDA (Food and Drug Administration, EEUU), exige que o abastecimento de 149

gua seja suficiente para as operaes propostas e oriundo de uma fonte segura. A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequada. A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a elaborao de alimentos, limpeza de equipamento, utenslios e materiais de embalagem, alm das instalaes sanitrias para os funcionrios. Sempre que for necessrio, devem haver instalaes apropriadas para armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento. A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade (OMS) relativas gua potvel. A gua no potvel (para uso, por exemplo, em controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins, que no entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado, que no devem estar conectado aos sistemas de gua potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses ltimos.

Desge e disposio dos resduos Deve-se contar com desges adequados, assim como de sistemas e instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua potvel.

Limpeza As instalaes devem ser projetadas e adequadas para limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos, e devem ter, onde apropriado, abastecimento de gua potvel quente e fria.

Instalaes para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos alimentos. Onde for apropriado, as instalaes devem propiciar:

Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira higinica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quente e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessrio) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente. 150

Pias com projeto higinico e localizao apropriados, assegurando que o funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sanitrio; e Vestirios adequados para os funcionrios.

Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem comunicao direta nem perto de reas onde o alimento processado.

Controle de temperatura Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando necessrio, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento.

Qualidade do ar e ventilao Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou mecnica, especialmente para:

Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, atravs de aerossis e gotas de condensao; Controlar a temperatura de ambientes; Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e inocuidade do alimento.

Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos a manuteno e limpeza adequadas.

Iluminao Deve-se haver iluminao adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminao em caso de quebras.

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Armazenamento Os estabelecimentos devem, quando necessrio, oferecer instalaes adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustveis). Onde apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas para o armazenamento dos alimentos com o fim de:

Permitir manuteno e limpeza adequadas; Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos; Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminao durante o armazenamento; e Proporcionar, quando necessrio, um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (por exemplo, atravs de controle da temperatura e da umidade).

O tipo de instalao exigida para armazenamento depende da natureza do alimento. Se necessrio, deve-se proporcionar instalaes de armazenamento separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substncias perigosas.

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EXERCCIO SOBRE PROJETO E INSTALAES

1. Esquematizar como devem ser as instalaes de acordo com o fluxograma recebido, incluindo todas as instalaes que devem existir alm daquelas necessrias ao processamento (ex.: sanitrios, administrao, lavatrios para as mo, etc.)

2. Descrever: a. Os materiais de construo usados na rea de processamento do alimento b. Iluminao e a ventilao no local c. Fonte de abastecimento de gua d. Esgotamento sanitrio

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8.4 TRANSPORTE OBJETIVO As medidas adotadas durante o transporte tm como objetivo proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminao, e danos capazes de tornar o produto imprprio para o consumo, alm de fornecer um ambiente que efetivamente controle o crescimento de microrganismos patognicos ou deterioradores e a produo de toxinas nos alimentos.

CONSIDERAES GERAIS Os alimentos devem ser devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de veculo ou o recipiente exigido dependem da natureza do alimento e das condies em que este deve ser transportado.

REQUISITOS Os veculos e as carrocerias devem ser projetados e construdos de modo a no contaminarem os alimentos ou as embalagens; serem limpos e desinfetados quando necessrio; permitirem a separao de diferentes alimentos ou destes e produtos no alimentcios durante o transporte; manter temperatura, umidade, presso atmosfrica e outras condies necessrias para proteger o alimento contra crescimento microbiano prejudicial ou indesejvel e deteriorao, tornando o produto imprprio ao consumo; e permitirem a verificao de temperatura, umidade ou outros fatores. Os ingredientes refrigerados devem ser transportados a 4C (39,2F) ou menos, e devem ser monitorados durante o transporte. Os ingredientes congelados devem ser mantidos a - 18C (-0,4F), tolerando-se at -12C (10,4F) para a recepo. Os alimentos devem ser transportados em condies que evitem contaminao microbiolgica, fsica e qumica.

USO E MANUTENO Os veculos e as carrocerias utilizados para transportar alimentos devem ser mantidos em condies adequados de limpeza e manuteno. Quando se usa o mesmo veculo ou carroceria para transportar diferentes tipos de alimentos ou produtos no alimentcios, deve-se realizar uma limpeza rigorosa e desinfeco entre as cargas. Os meios de transporte fechados, carrocerias e veculos similares devem ser projetados e identificados para transporte exclusivo de alimentos.

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O produtor deve verificar se o transporte adequado para alimentos, e as seguintes medidas de verificao servem como exemplos: 1. Inspeo do transporte na sada de produtos e na recepo de ingredientes, e antes de carregar ou descarregar o veculo, para garantir que esteja livre de contaminao e adequado para transporte de alimentos. 2. O produtor deve ter um programa para demostrar a eficincia da limpeza e sanitizao. Por exemplo, para veculos fechados, deve existir um programa, por escrito, de limpeza e sanificao. 3. Quando o mesmo veculo for usado para carga de produtos alimentcios e no alimentcios, o produtor deve restringir o tipo de carga no alimentcia quelas que no ofeream risco posterior aos alimentos, aps limpeza e sanitizao adequadas. 4. Os veculos devem ser carregados, organizados e descarregados de maneira a evitar contaminao e danos aos alimentos transportados. 5. Os caminhes tanques devem ser projetados e construdos para permitir a drenagem completa e para evitar contaminao do alimento transportado. 6. Os materiais usados na construo dos veculos devem ser adequados para o contato com alimentos.

TRANSPORTE E DISTRIBUIO Os segmentos de transporte e distribuio so muito variados. Em muitos casos, as empresas de transporte trabalham com uma variedade de produtos, inclusive alimentos, o que complica ainda mais a situao. O primeiro passo identificar as circunstncias que podem trazer perigo significativo sade, como a manipulao inadequada de produtos sensveis, ou limpeza e sanitizao deficientes dos veculos de transporte. O controle inadequado da temperatura durante o transporte e a distribuio pode contribuir para crescimento microbiano, formao de micotoxinas, e deteriorao de certos produtos. Um exemplo de prticas inadequadas nesta rea ocorreu nos EUA, e resultou em um surto de salmonelose devido ao transporte de mistura para sorvete pasteurizado em um tanque que havia sido usado anteriormente para transportar ovos crus. Tempo, temperatura e possibilidade de contaminao devem ser considerados ao transportar e distribuir produtos alimentcios. Um plano HACCP pode exigir do produtor de alimentos a responsabilidade pelo transporte do produto. Esta exigncia uma prtica recomendada. O pessoal envolvido deve ser treinado em GMP e os registros devem ser arquivados pela empresa responsvel pelo transporte e pelo responsvel pelos SSOP nas reas de armazenagem.

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O produtor de alimentos pode, e deve, exigir um plano HACCP como condio para negociar com a empresa de transporte.

8.5 HIGIENE PESSOAL As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos so muitas vezes responsveis por sua contaminao. Todo manipulador pode transferir patgenos a qualquer tipo de alimento, mas isso pode ser evitado atravs de higiene pessoal, comportamento e manipulao adequados.10 A Comisso do Codex Alimentarius estabeleceu o "Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas em Princpios Gerais de Higiene Alimentar" (CAC/RCP 1-1969) sobre os requisitos de higiene pessoal e de comportamento relacionados produo higinica de alimentos.

OBJETIVO O objetivo dos princpios de higiene pessoal garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos no os contaminem. Isso se d atravs da manuteno de um nvel adequado de limpeza pessoal, comportamento e operao de forma apropriada.

ESTADO DE SADE As pessoas doentes ou com suspeita de estarem enfermas, ou os portadoras de ETA devem ser afastadas das reas de processamento de alimentos se houver possibilidade de contaminao dos produtos. Qualquer manipulador de alimentos deve informar imediatamente a ocorrncia de enfermidades ou de sintomas ao seu supervisor. O fabricante deve evitar que pessoas que estejam doentes ou que sejam portadoras de ETA trabalhem em reas de manipulao de alimentos. O funcionrio que informar a seus supervisores que apresenta uma enfermidade infecciosa, que pode ser transmitida atravs dos alimentos, deve ser transferido para outra atividade, caso esteja em condies de trabalhar. Os funcionrios que apresentem cortes ou feridas no devem manipular alimentos ou superfcies em contato com alimentos, a no ser que a leso esteja completamente protegida por um curativo a prova dgua. O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser feito sempre que houver uma indicao clnica ou epidemiolgica. Em alguns pases, a legislao de sade pblica exige exames mdicos peridicos dos

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manipuladores de alimentos, que incluem anlise fsica, de sangue e de fezes para detectar a presena de patgenos transmitidos por alimentos. Entretanto, esta uma prtica imprecisa e perigosa, uma vez que este atestado mdico tem validade mdia de seis meses a um ano e o estado de sade transitrio. O problema ocorre se logo aps o exame mdico, o manipulador de alimentos se infectar, por exemplo com Salmonella, e disseminar este patgeno por um longo perodo, como um portador so, apesar de ter sido considerado "saudvel" pelo atestado mdico. A ineficincia deste atestado fica mais clara quando se considera os seguintes pontos: (1) os parasitas no so normalmente transmitidos pelas mos; (2) com exceo das Salmonella adaptadas ao ser humano (S. Typhi, S. Paratyphi A e S. Paratyphi B), a maioria dos surtos de salmonelose devem-se a alimentos crus de origem animal; (3) outros patgenos alimentares (Campylobacter, Listeria e Yersinia) so transmitidos geralmente por fontes ambientais ou animais; e (4) Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Cl. perfringens e Vibrio parahaemolyticus causam enfermidades atravs da contaminao cruzada por alimentos crus contaminados. Os patgenos transmitidos pela mo so geralmente oriundos de contaminao fecal, ou seja, hbitos higinicos inadequados do manipulador. Portanto, o treinamento de manipuladores de alimentos em termos de princpios de higiene e comportamento e o controle da higiene dos alimentos so mais eficientes que o exame mdico dos funcionrios. Alm disso, as limitaes do monitoramento do estado de sade anulam sua validade como uma medida de controle eficaz.

ENFERMIDADES E LESES Mesmo considerando a ineficcia do atestado mdico, real o fato dos manipuladores de alimentos poderem transmitir patgenos para alimentos durante o perodo de incubao de uma enfermidade. Os funcionrios e gerentes devem saber que a maioria das bactrias e dos vrus disseminam-se durante o estgio agudo da enfermidade. Neste estgio, os indivduos com salmonelose podem eliminar 109 bactrias por grama de fezes. O vrus da hepatite A pode se disseminar atravs das fezes e da urina tambm no estgio agudo da enfermidade. As feridas de pele supuradas esto normalmente infectadas por Staphylococcus ou Streptococcus, que podem ser transferidos aos alimentos durante a manipulao. Durante o estgio de convalescncia, depois do estgio agudo, os patgenos podem se disseminar, mesmo em enfermidades assintomticas. Quando a enfermidade crnica, os patgenos so transmitidos de modo intermitente. Os sintomas que devem ser informados aos supervisores para avaliar a necessidade de exame mdico e/ou para possvel afastamento da manipulao de alimentos so ictercia, diarria, vmito, febre, dor de garganta com febre,

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leso de pele visvel (furnculo, corte, etc.) e presena de secreo nos olhos, ouvidos ou no nariz. Os estabelecimentos que processam alimentos devem ter um conjunto de primeiros socorros disponvel para o caso de cortes, queimaduras e outros tipos de leses.

HIGIENE PESSOAL Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de higiene pessoal e usar uniformes ou roupas protetoras apropriadas, proteo para os cabelos e sapatos. Feridas e cortes devem ser cobertos com curativos a prova dgua, caso o funcionrio possa continuar trabalhando, ou seja, desde que a leso no apresente risco de contaminao do alimento manipulado. Os cabelos devem estar limpos, cortados e protegidos por uma touca ou rede de cabelo. Barba, bigode e costeletas tambm devem ser protegidos mas, de preferncia, devem ser evitados por manipuladores de alimentos. Os manipuladores de alimentos devem tomar banho diariamente, lavar os cabelos periodicamente e lavar as mos freqentemente para diminuir a probabilidade de contaminao. As unhas devem ser curtas e limpas para evitar a presena de microrganismos patognicos. O uso de clios postios e maquiagem deve ser evitado por manipuladores de alimentos devido alta probabilidade e contaminao atravs desses artefatos. Lavagem de mos A lavagem das mos eficiente para eliminar a sujeira por remoo fsica, sendo que alguns patgenos temporrios das mos podem ser eliminados com uma simples lavagem. A combinao da ao emulsificante do sabo sobre lpides e outros leos e gorduras com a ao abrasiva do atrito e a gua dissemina e remove as partculas que contm estes microrganismos. As mos devem ser lavadas sob um fluxo de gua morna, ensaboadas e esfregadas vigorosamente durante pelo menos 15 segundos. Ento, as mos devem ser enxaguadas com gua morna e secas em papel toalha branco ou sob ar quente. O monitoramento da lavagem de mos consiste na observao de como e quando os empregados lavam as mos. Os funcionrios devem lavar as mos quando a limpeza pessoal possa afetar a inocuidade alimentar, por exemplo, ao iniciar as atividades de manuseio; imediatamente aps ir ao banheiro; e depois de manusear produtos crus ou outro material contaminado, que possa resultar em contaminao de outros alimentos. Os manipuladores devem evitar, ao mximo, o manuseio de alimentos prontos para o consumo, uma vez

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que estes no sero submetidos a nenhum processo posterior que elimine ou reduza uma nova contaminao. Uso de anti-spticos nas mos A remoo de microrganismos patognicos das mos pode ser incrementada pelo uso de substncias anti-spticas aps a lavagem. As substncias antispticas mais usadas so: 1. Sabes: so quase ineficientes como anti-spticos para a pele. Pseudomonas aeruginosa pode crescer em alguns sabes lquidos. A principal ao dos sabes sua atividade detergente, diminuindo as bactrias transitrias das mos. 2. lcool: Os lcoois etil e isopropil so bons anti-spticos para a pele, mas no so eficazes contra esporos. 3. Compostos quaternrios de amnio: os resduos de sabo limitam sua ao anti-sptica nas mos. 4. Compostos de iodo: os compostos de iodo combinados com detergentes so considerados bons agentes de limpeza e no irritam a pele, entretanto sua ao anti-sptica moderada. 5. Hipoclorito: as solues de hipoclorito (50 ppm de cloro disponvel) so usadas em estabelecimentos de processamento de alimentos mas h pouca evidncia de sua ao anti-sptica, j que so inativados pela presena de matria orgnica. Estas substncias irritam a pele. Luvas O uso de luvas muito discutido. So recomendadas na manipulao de alimentos prontos para o consumo. As luvas devem ser descartveis, feitas de material impermevel e mantidas limpas. Devem ser trocadas periodicamente, dependendo do alimento manipulado, e sempre que o manipulador tocar algo diferente. Entretanto muito comum observar os manipuladores de alimentos usando luvas e no lavando as mos adequadamente O uso de luvas no exclui a etapa de lavar as mos. As luvas usadas para manipular alimentos prontos para o consumo devem ser sanitizadas antes do incio desta atividade. Uniforme Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos na altura da cintura, sem botes ou estes devem estar protegidos. As calas devem ser feitas com cintos fixos ou com elstico. Se for necessrio o uso de um suter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme. O avental de plstico indicado quando a atividade executada suje ou molhe o uniforme muito depressa. Os uniformes devem ser mantidos em bom estado, limpos, e trocados diariamente. Os funcionrios no devem us-los fora da rea do estabelecimento. A lavagem do uniforme deve incluir, como etapa final, o uso

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de soluo de hipoclorito para desinfet-lo (uma colher de sopa diluda em um balde de 20 L de gua, sem enxge posterior). Os sapatos devem ser de cor clara, de borracha ou outro material impermevel, tipo bota ou calado semelhante, sem aberturas. Para trabalhar em lugares midos, os sapatos devem proteger contra escorregamento. Os sapatos devem ser mantidos em boas condies e limpos. Staphylococcus e outras bactrias presentes na cabea, cabelos e nos braos podem alcanar os alimentos se estas reas do corpo no estiverem adequadamente cobertas. Os manipuladores de alimentos devem cobrir os cabelos com uma touca ou rede, antes de entrar na rea de processamento de alimentos. Mscaras, assim como luvas, so usadas na manipulao de alimentos prontos para o consumo. Entretanto, no so confortveis de usar, especialmente em reas quentes. As mscaras podem tornar-se uma fonte de contaminao se no forem trocadas periodicamente. Outro ponto a se considerar que a contaminao pelo ar menor que aquela pela mo; assim, a necessidade de uso de mscaras deve ser avaliada pelos supervisores avaliando-se suas vantagens e desvantagens.

COMPORTAMENTO PESSOAL Os indivduos envolvidos no processamento de alimentos devem ser treinados e conscientizados sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao (GMP). Comportamentos que possam causar contaminao do alimento devem ser evitados. Fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos so atos inaceitveis pois aumentam a probabilidade de contaminao da boca e lbios para as mos ou diretamente para o alimento. Antes de tossir ou espirrar, o manipulador de alimentos deve afastar-se, cobrir a boca e o nariz com um leno de papel e depois lavar as mos antes de voltar ao trabalho para evitar a contaminao de produtos alimentares. Objetos pessoais como jias, relgios, brincos e outros no devem ser usados ou trazidos para rea de manipulao de alimentos. Estes devem ficar guardados em armrios localizados nos vestirios. culos, quando usados, devem estar presos por um cordo atrs do pescoo para evitar que caiam no produto alimentar. Protetores auriculares, quando usados, tambm devem estar presos por um cordo por trs do pescoo pela mesma razo. Manipuladores de alimentos no devem carregar canetas, crachs de identificao ou qualquer outro objeto, exceto em bolsos fechados abaixo da linha da cintura.

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Roupas e objetos de uso pessoal devem ser mantidos em locais adequados exclusivamente projetados para tal (vestirios). Nenhum tipo de alimento deve ser mantido nos armrios dos vestirios para evitar a atrao de insetos e roedores.

VISITANTES Visitantes de reas de manufatura, processamento ou manipulao de alimentos, quando apropriado, devem vestir uniforme ou roupas protetoras e seguir as regras de higiene pessoal estabelecidas nesta seo.

8.6 SANEANTES 8.6.1 Limpeza e Sanitizao 8.6.1.1 Mtodos e procedimentos de limpeza A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor, esfregado, fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes lcalis ou cidos. As escovas e esponjas, mtodos fsicos para retirar a sujidade, podem ser muito eficazes se escolhidas de forma apropriada. Caso seja necessrio aplicar mais presso para se remover as sujidades difceis, as cerdas das escovas podem dobrar-se, reduzindo significativamente a eficincia. Nesses casos deve-se utilizar uma escova de cerdas mais duras. No se deve utilizar as mesmas escovas, vassouras, ou esponjas nas reas de produtos crus e nas reas de processamento de produtos prontos para o consumo. As esponjas tornaram-se muito populares como material para limpeza manual, pois so feitas de materiais sintticos e projetadas para uma aplicao de limpeza especfica. Em geral so especificadas de acordo o material ou a dureza da superfcie a ser limpa. No se deve usar esponjas de fibra metlica, porque so muito abrasivas e podem causar oxidao do material. As esponjas, escovas e vassouras devem ser destinadas apenas para as tarefas para que foram desenhadas; assim, otimiza-se a eficincia da limpeza e minimiza-se a contaminao cruzada entre as reas. Os detergentes no atuam imediatamente, mas requerem um certo tempo para penetrar na sujidade e solt-la da superfcie. Uma estratgia simples para aumentar o tempo de contato com a superfcie preparar tanques ou pias de imerso, sendo que os utenslios, as panelas e outras peas pequenas dos equipamentos podem ser colocados nos tanques ou pias durante o dia. Muitas

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vezes este procedimento reduz, de modo significativo, a necessidade de se esfregar manualmente com esponja ou escova. Obviamente, as peas maiores dos equipamentos e as instalaes permanentes no podem ser imersas em uma soluo com detergente. Um mtodo eficaz para aumentar o tempo de contato nessas superfcies aplicar o detergente na forma de espuma, ou, menos comum, na forma de gel. Todos os mtodos de limpeza, inclusive as espumas e tanques de imerso requerem um tempo de contato suficiente para soltar e suspender totalmente a sujidade. Em geral, limpeza e sanitizao, quando necessria, envolvem: 1. 2. 3. 4. 5. Limpeza a seco Pr-enxge (rpido) Aplicao de detergente (pode incluir esfregado) Ps-enxge Aplicao de sanitizante.

Na limpeza a seco usada uma vassoura, ou escova para varrer as partculas de alimento e sujidades das superfcies. s vezes, os processadores usam gua e rodo empurrar as partculas. Esta prtica aumenta significativamente o consumo de gua, contribui para contaminao desta, eleva o custo do tratamento de gua e origina problemas associados com obstruo dos encanamentos e manejo de lixo slido molhado. Tambm tende a dispersar sujidade e bactrias a outras reas da planta (ou seja, paredes, equipamento e mesas). O pr-enxge usa gua para remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara (umedece) as superfcies para a aplicao do detergente. Entretanto, a remoo cuidadosa das partculas no necessria antes da aplicao do detergente. Os detergentes ajudam a soltar a sujidade e as pelculas bacterianas e as mantm em soluo ou suspenso. Durante o ps-enxge, utiliza-se gua para retirar o detergente e soltar a sujidade das superfcies de contato. Este processo prepara as superfcies limpas para a sanitizao. Todo o detergente dever ser retirado para que o agente sanitizante seja eficaz. Depois de limpas, as superfcies de contato com alimentos devem ser sanitizadas para eliminar, ou pelo menos diminuir, as bactrias potencialmente prejudiciais. 8.6.1.2 Substncias detergentes Os detergentes ajudam a remover partculas e reduzem o tempo de limpeza e consumo de gua. Cada detergente diferente e por isso devem ser seguidas

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as indicaes fornecidas pelo fabricante. Muitos produtos de limpeza domsticos e outros projetados para o intenso contato com as mos so denominados como de uso geral. Por serem suaves so considerados seguros para o uso em superfcies pintadas ou corrosivas. So poucas vezes adequados para serem usados nos ambientes de processo de uma planta de alimentos. Entretanto, podem ser eficazes em superfcies pouco sujas ou quando h tempo suficiente para contato e agitao (ao mecnica). Para aplicaes em processo de planta recomenda-se mais os detergentes alcalinos ou clorados, que so mais eficazes que os limpadores de uso geral para as sujidades em alimentos. Os detergentes alcalinos variam de moderadamente a muito alcalinos (custicos). Os produtos clorados so normalmente mais agressivos, permitindo que as sujidades base de protenas e mais aderidas se soltem, ou usados em superfcies difceis de limpar devido forma ou ao tamanho, como os engradados perfurados para armazenamento e as lixeiras. Os clorados tambm so alcalinos, e por serem muito corrosivos no devem ser usados em materiais, como alumnio. Apesar de ajudarem na ruptura qumica das sujidades, etas substncias cloradas so detergentes e no sanitizantes. Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas ou cidas seja um problema, como em restries do descarregador de gua residual ou outros equipamentos susceptveis de corroso, os detergentes enzimticos podem ser uma alternativa aceitvel. Como as enzimas so especficas para determinados tipos de sujidade, esses detergentes no so to eficazes como os outros detergentes de uso geral. Os detergentes enzimticos so adequados para sujidades base de protenas, gorduras ou carboidratos. Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios fatores bsicos: 1. Tempo de contato: os detergentes no atuam instantaneamente, mas requerem certo tempo para penetrar na sujidade e solt-la da superfcie. 2. Temperatura: a maioria dos detergentes aumenta sua eficcia com o aumento da temperatura. 3. Ruptura fsica da sujidade (esfregado): a seleo do detergente apropriado e os mtodos de aplicao minimizam a necessidade do esfregado manual (ao mecnica). 4. Qumica da gua: raramente a gua pura, pois contm vrias impurezas. A gua calcria contm sais de clcio e magnsio, que reagem com as substncias limpadoras e diminuem sua eficincia. Conhecer a qumica da gua especialmente importante ao escolher o sanitizante. 8.6.2 Agentes de sanitizao

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H muitos tipos de sanitizantes qumicos disponveis no mercado. Podem ou no requerer o enxge antes de iniciar o processo, dependendo do tipo de produto utilizado e sua concentrao. Todos os sanitizantes devem ser aprovados para uso em estabelecimentos de alimentos e devem ser preparados e aplicados segundo as indicaes do fabricante. Infelizmente, no existe nenhum sanitizante ideal para atender todas as exigncias. O cloro e os produtos base de cloro compreendem o maior grupo de agentes sanitizantes usados em plantas processadoras de alimento, sendo tambm o grupo mais comum. Os sanitizantes base de cloro so eficazes contra muitos tipos de bactrias e fungos, atuam bem em temperaturas frias, toleram gua calcria, e so relativamente baratos. O alvejante domstico uma soluo de hipoclorito de sdio, uma forma comum de cloro. Deve-se observar as instrues do rtulo, pois nem todas os produtos clorados so aceitos para uso em plantas processadoras de alimento. Nunca misture cloro e amonaco, pois essa mistura pode ser perigosa. Deve-se usar testes rpidos para determinar se os nveis apropriados do cloro foram atingido antes de sua aplicao. Os compostos de amnio quaternrio, s vezes conhecidos como quats, requerem um tempo de exposio relativamente longo para eliminar um nmero significativo de microrganismos. Entretanto, isso nem sempre um problema, pois so muitos estveis e continuam a matar bactrias por mais tempo, quando a maioria dos outros sanitizantes j perdeu sua eficincia. Devido a esse efeito residual, mesmo na presena de alguma sujidade, so freqentemente selecionados para uso em, pisos e superfcies frias. So bastante eficazes contra Listeria monocytogenes e geralmente utilizados em estabelecimentos que elaboram produtos prontos para o consumo. Infelizmente, os quats tambm podem ser seletivos para os tipos de microrganismos que eliminam. Alguns processadores de alimento que mudaram para os quats tiveram problemas com o aparecimento de coliformes ou organismos ambientais nocivos que podem ser transferidos para os produtos. Uma estratgia que, muitas vezes, resulta em xito, alternar com outro sanitizante, uma ou duas vezes por semana. Os detergentes devem ser enxaguados das superfcies por completo antes de aplicar os quats, caso contrrio ser quimicamente neutralizado. Os sanitizantes base de iodo, conhecidos como iodforos, so formulados com outros compostos para reforar sua eficincia. Possuem muitas qualidades desejveis para um sanitizante, pois matam a maioria dos diferentes tipos de microrganismos, inclusive fungos e leveduras, mesmo em baixas concentraes. Toleram a contaminao moderada com sujidades orgnicas, so menos corrosivos e sensveis ao pH em comparao com o cloro, e so mais estveis durante seu uso e armazenamento. Tambm so menos irritantes para a pele do que o cloro, sendo geralmente selecionados para banho de mos. Quando diludos de forma adequada, os iodforos tm uma cor que varia de mbar a marrom claro, o que pode ser til para controllo, pois a intensidade da cor indica a quantia de iodo ativo presente. A principal desvantagem dos iodforos manchar, principalmente os materiais plsticos.

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Os iodforos podem ser formulados especialmente para serem usados com gua calcria. Os sanitizantes cidos incluem os cido-aninicos e os tipos cidos carboxlicos e peroxiacticos. Sua principal vantagem manter estabilidade a temperaturas altas ou na presena de matria orgnica. Por serem cidos, ao sanitizar removem slidos inorgnicos, como os que se encontram na gua mineral calcria. So normalmente usados na CIP ou nos sistemas de limpeza mecnica. A classe mais recente de sanitizantes cidos so os compostos perxido, ou cido peroxiactico. Produzido pela combinao de perxido de hidrognio e cido actico, muito eficaz contra a maioria dos microrganismos que preocupam os processadores de alimentos, especialmente contra os biofilmes, que protegem as bactrias. Outros agentes sanitizantes incluem oznio, luz ultravioleta e gua quente. O oznio um gs oxidante instvel que deve ser produzido no mesmo lugar de aplicao. Seu custo relativamente alto. um sanitizante mais agressivo que o cloro mas exige controle mais cuidadoso para prevenir a descarga de nveis excessivos de gs txico. O oznio, assim como o cloro, inativado quando entra em contato com materiais orgnicos. Pode ser injetado nos sistemas de gua, como uma alternativa ao gs de cloro. Utiliza-se, algumas vezes, a irradiao ultravioleta (UV) para tratar gua, ar ou superfcies que podem ser expostas bem prximas s lmpadas geradoras de UV. A luz ultravioleta no penetra em lquidos turvos ou abaixo da superfcies de pelculas ou slidos. No tem nenhuma atividade residual e no pode ser aplicada ou bombeada para o interior de equipamentos, como a maioria dos sanitizantes qumicos. A gua quente tambm pode ser usada como sanitizante com a vantagem de no selecionar microrganismos resistentes e do baixo custo. A desvantagem a restrio ao uso em utenslios ou partes de equipamentos pequenos que so colocados em imerso.

8.6.3 Elementos Bsicos na Limpeza e Sanitizao em Processamento e Operaes de Manuseio de Alimentos

Programa de Limpeza e Sanitizao Uma vez que a limpeza e sanitizao so um dos aspectos mais importantes no processamento e manipulao de alimentos, deve ser dedicado um tempo suficiente para elaborao de procedimentos para sua execuo e parmetros adequados para seu controle. Os procedimentos devem contemplar todas as superfcies que entram em contato com os alimentos (equipamentos, utenslios, etc...), e tambm as que no entram, tais como: partes de equipamentos,

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forros, paredes, blindagens e sistemas de ventilao ar condicionado e qualquer outra parte que possa impactar a segurana dos alimentos. A freqncia da limpeza deve ser definida claramente para cada linha de processo, por exemplo, diariamente, aps uma batelada de produo ou com maior freqncia, caso necessrio. O tipo de limpeza tambm ser claramente indicado. O objetivo da limpeza e sanitizao de superfcies de contato com alimentos a remoo de nutrientes que as bactrias necessitam para crescer e para matar as bactrias que estejam presentes. O equipamento necessrio (escovas, etc..) tambm deve ser limpo e armazenado de maneira sanitria. Os procedimentos para limpeza e sanitizao devem ter sua adequao avaliada atravs de procedimentos de inspeo. A aderncia aos procedimentos escritos (inspeo, etc..) deve ser monitorada continuamente, devendo ser mantidos registros para avaliar a conformidade a longo prazo. A ordem correta dos eventos para limpeza/sanitizao de superfcies com contato com alimentos : 1. 2. 3. 4. Enxaguar Limpar Enxaguar Sanitizar

8.6.4 Definies 8.6.4.1 Limpeza Limpeza a remoo completa de restos de alimentos usando detergentes qumicos apropriados sob condies recomendadas. importante que o pessoal envolvido conhea a natureza dos diversos tipos de resduos de alimentos e a qumica envolvida na sua remoo.

Mtodos de Limpeza O equipamento pode ser categorizado em relao ao mtodo de limpeza: Limpeza Mecnica: normalmente denominado como limpeza no local (CIP Clean in Place) . No requer a desmontagem total ou parcial. Limpeza Fora do Local (Clean-out-of-Place - COP): pode ser desmontado parcialmente e limpo em tanques pressurizados especiais. Limpeza Manual. Requer desmontagem total para limpeza e inspeo.

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8.6.4.2 Sanitizao importante diferenciar e definir certas terminologias: Esterilizar se refere a destruio estatstica e remoo de todos microorganismos vivos. Desinfetar se refere a objetos inanimados e destruio de todas as clulas vegetais (no esporuladas). Sanitizar se refere reduo dos microorganismos a nveis seguros do ponto de vista de sade pblica. Procedimentos de sanitizao apropriados e aprovados so processos, e portanto sua durao ou tempo, bem como as condies qumicas devem ser descritas. A definio oficial (Association of Official Analytical Chemists) de sanitizao para superfcies com contato com alimentos a de um processo que reduz o nvel de contaminao por 99.999% (5 logs) em 30 s. A definio oficial para superfcies sem contato com alimentos requer uma reduo da contaminao de 99.9% (3 logs). Os organismos padro usados para os testes so: Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os tipos gerais de sanitizao incluem: Sanitizao Trmica, que envolve o uso de gua quente ou vapor, com uma temperatura e tempo de contato previamente especificado. Sanitizao Qumica, que envolve o uso de um sanitizante qumico aprovado, com uma concentrao e tempo de contato previamente especificado.

Fatores fsicos Caractersticas da Superfcie: antes do processo de sanitizao todas as superfcies devem ser limpas e enxaguadas, para remoo de qualquer resduo de detrgente. Uma superfcie suja no pode ser sanitizada. Uma vez que a eficcia destes produtos requer um contato direto com os microorganismos, a superfcie deve ser livre de fissuras, pits, etc... Superfcies que apresentem biofilmes no podem ser efientemente sanitizadas. Tempo de exposio: quanto maior o tempo de contato, mais eficiente sera a sanitizao.

Temperatura: A temperatura tambm est positivamente relacionada morte de microorganismos pelos sanitizantes qumicos. Evitar temperaturas acima de 55C (131F) em funo da alta corrosividade da maioria dos sanitizantes qumicos,

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Concentrao: geralmente a eficcia de um sanitizante qumica aumenta proporcionalmente a sua concentrao, todavia devem ser observados os nveis mximos permitidos pela legislao.

8.6.5 Limpeza Propriedades dos resduos de alimentos Um resduo de alimento geralmente definido como material indesejvel nas superfcies de contato com alimentos, quer seja visvel ou invisvel. A fonte primria do resduo oriunda da manipulao do alimento, entretanto minerais da gua residual e de compostos de limpeza contribuem para a formao de filmes ou biofilmes na superfcie. Uma vez que o resduo varia muito em sua composio, nenhum detergente capaz de remover todos os tipos. Muitos filmes complexos contm: combinao de componentes de alimentos, leos ou ps superficiais, componentes de limpeza insolveis e sais de gua dura insolveis. Estes tm sua solubilidade variando em funo do aquecimento, idade, secagem, tempo, etc... essencial que o pessoal envolvido tenha conhecimento da natureza do resduo a ser removido antes de selecionar um detergente ou regime de limpeza. Existe uma regra geral que estabelece que limpadores cidos dissolvem resduos alcalinos (minerais) e limpadores alcalinos dissolvem resduos cidos e de alimentos. O uso inapropriado pode causar a fixao do resduo, dificultando sua remoo, por exemplo, limpadores cidos podem precipitar protenas. Muitos filmes e biofilmes requerem limpadores mais sofisticados, implementados por agentes oxidantes, como os detergentes clorados, para sua remoo. Resduos podem ser classificados como: Solveis em gua (acares alguns amidos e a maioria dos sais); Solveis em cido (calcrios e a maioria dos depsitos minerais); Solveis em lcalis (protenas e emulses gordurosas); Solveis em gua, cidos e lcalis.

A condio fsica do depsito de resduo tambm afeta sua solubilidade. Resduos recm precipitados a partir de uma soluo fria ou morna so normalmente mais solveis do que depsitos envelhecidos ou filmes complexos. A classificao e caractersticas para remoo dos resduos apresentada na Tabela 2.

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Tabela 2: Caractersticas de resduos gordurosos Superfcie depsito Aucar Gordura Protena Amido do Solubilidade gua lcalis lcalis lcalis, gua gua; cidos cidos Remoo Fcil Difcil Muito difcil Fcil a moderado Fcil a difcil Difcil Reaes trmicas Caramelizao Polimerizao Denaturao Interaes com outros constituintes Geralmente insignificantes Interaes com outros constituintes

Sais monovalentes Sais polivalentes

Resduos gordurosos As gorduras normalmente se apresentam sob a forma de emulses e podem, normalmente, serem removidas com gua quente acima do ponto de fuso. As gorduras mais difceis e leos podem ser removidos com detergentes alcalinos, que possurem propriedades emulsificantes ou saponificantes.

Resduos a base de protenas Na indstria de alimentos, as protenas so os resduos mais difceis de remover. De fato, a casena ( a protena predominante no leite) utilizada em muitas colas e adesivos, em funo de suas propriedades adesivas. As protenas dos alimentos variam das mais simples, de fcil remoo, at as mais complexas, que so muito difceis de remover. Protenas desnaturadas termicamente podem ser extremamente difceis. Geralmente um detergente muito alcalino, com propriedades peptizante diluente ser necessrio para remoo de resduos proticos. Agentes umedecimento podem auxiliar na dissoluo. Filmes proticos necessitam limpadores alcalinos que possuam hipoclorito alm de agentes umedecimento. ou de de de

Resduos a base de carbohidratos Aucares simples so facilmente solveis em gua morna e so quase sempre removidos. Resduos de amido, individualmente, tambm so facilmente removidos por detergentes mdios. Amidos combinados com protenas ou gorduras normalmente so facilmente removidos por detergentes alcalinos.

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Resduos a base de sais minerais Os sais minerais podem se apresentar tanto sob formas de fcil remoo quanto depsitos ou filmes de remoo extremamente difcil. Clcio e magnsio esto envolvidos em alguns dos mais complicados filmes minerais. Sob condies envolvendo calor e pH alcalino, clcio e magnsio podem se combinar com bicarbonatos de modo a formar complexos muito insolveis. Outros depsitos de difcil remoo contem ferro e mangans. Filmes salinos necessitam de limpadores cidos (especialmente cidos orgnicos que formem complexos com estes sais ) para remoo. Agentes seqestrantes como o fosfato ou quelantes so freqentemente usados em detergentes para remoo de filmes salinos.

Filmes microbiolgicos Sob certas condies, microorganismos (bactrias, clulas, etc...) podem formar filmes invisveis (biofilmes) nas superfcies. Necessitam, para sua remoo, limpadores bem como sanitizantes com propriedades oxidantes enrgicas.

leos e graxas lubrificantes Estes depsitos (insolveis em gua, lcalis ou cidos) podem ser fundidos com gua quente ou vapor, mas deixam freqentemente resduos. Tensoativos podem ser utilizados para emulsion-los, permitindo sua remoo.

Outros resduos insolveis Resduos inertes como areia, gesso ou metais finamente divididos podem ser removidos por detergentes a base de tensoativos. Material queimado ou carbonizado pode requer solvente orgnico.

Quantidade de resduo importante enxaguar as superfcies com contato com alimentos antes da limpeza para remover a maioria do resduo solvel. Grandes depsitos necessitam mais detergente para remoo. Uma limpeza inapropriada pode contribuir para o crescimento do resduo.

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Caractersticas da superfcie As caractersticas das superfcies so: Composio: o ao inox superfcie mais indicada para equipamentos para alimentos e especificado em muitas indstrias, projetos regulamentatrios e padres de construo. Por exemplo: Padres Sanitrios 3-A (equipamentos padro usados para leite e derivados) especifica o ao inox srie 300 ou equivalente. Outros tipos de ao inox podem ser apropriados para aplicaes especficas, isto , srie 400, para manipulao de produtos altamente gordurosos, carne, etc... Para produtos muito cidos e/ou altamente corrosivos so recomendados materiais de maior resistncia, como titnio. Superfcies de metais moles Outros materiais leves, como alumnio, bronze, cobre ou ao mdio so tambm utilizados em superfcies com contato com alimentos, mas em funo de sua menor resistncia corroso, cuidados especiais devem ser tomados quando de sua limpeza. O Alumnio prontamente atacado por limpadores cidos e fortemente alcalinos dificultando, ainda, sua limpeza. Plsticos so sujeitos quebra por tenso e embaamento quando da exposio prolongada. Madeira dura (bordas ou equivalente) ou superfcies de madeira selada podem ser utilizadas apenas em aplicaes limitadas, como pranchas ou mesas de corte. Deve ser evitada madeira porosa. Acabamento: os projetos e padres de construo tambm especificam as necessidades para o acabamento. Os padres 3-A especificam um acabamento no mnimo N. 4 para a maioria das aplicaes. Condio: emprego ou manipulao incorretos gerar fissura, quebra, desgaste ou enrrugamento da superfcie. Tais superfcies so mais difceis de limpar ou sanitizar.

Consideraes Ambientais Os detergentes podem contribuir significativamente na qualidade do efluente gerado. A principal preocupao o pH. A maioria das estaes de tratamento limita a faixa a 5 8,5 de modo que recomendvel, quando da utilizao de limpadores altamente alcalinos, que o efluente gerado seja misturado com a gua utilizada para enxague, ou a adoo de algum outro mtodo para reduo do pH. A reciclagem dos limpadores a base de soda custica est se tornando prtica comum em operaes de grande escala. Outra preocupao com os fosfatos, que no so tolerados em certas regies do EUA uma vez que afetam negativamente as demandas qumica e bioqumica de oxignio na corrente de efluente.

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Qumica dos detergentes Detergentes e compostos para limpeza so normalmente constitudos de uma mistura de componentes que interagem com os resduos de muitas maneiras: Ingredientes fisicamente ativos alteram propriedades fsicas como solubilidade e estabilidade coloidal. Ingredientes quimicamente ativos modificam os componentes do resduo para torn-los mais solveis e fceis de remover. Em alguns detergentes, enzimas especficas so adicionadas para reagir cataliticamente com os componentes dos resduos, degradando-os. Ingredientes fisicamente ativos Os ingredientes fisicamente ativos primrios so os tensoativos. Estas molculas orgnicas tm como caracterstica estrutural geral uma poro hidroflica e outra hidrofbica e tm a funo de promover uma limpeza fsica, que envolve as seguintes aes: emulsificao, penetrao, espalhamento, formao de espuma e umedecimentos. As classes de tensoativos so: Tensoativos inicos so aqueles que apresentam carga negativa ou positiva em soluo aquosa sendo denominados, respectivamente, como aninicos e catinicos. Se a carga gerada dependente do pH, o tensoativo denominado anftero. Os tensoativos inicos so geralmente caracterizados por sua grande capacidade de formao de espuma. Tensoativos no inicos so aqueles que no se dissociam quando dissolvidos em gua, tem uma vasta diversidade de propriedades dependendo da relao hidrofilicidade / hidrofobicidade. Por exemplo, a propriedade de formao de espuma dos detergentes no inicos afetada pela temperatura da soluo. medida que a temperatura aumenta, o carter hidrofbico e a solubilidade decrescem. No ponto de nuvem (solubilidade mnima), estes tensoativos agem geralmente como antispumantes enquanto abaixo do mesmo apresentam variaes em suas propriedades espumantes. prtica comum combinar tensoativos de modo a otimizar suas propriedades, contudo em funo de problemas de precipitao, tensoativos aninicos e catinicos no podem ser misturados.

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Ingredientes quimicamente ativos Base alcalina Detergentes muito alcalinos (ou detergentes de ao pesada) utilizam soda custica (hidrxido de sdio) ou potassa custica (hidrxido de potssio). Uma propriedade importante a saponificao de gorduras: formao de sabo. So usados em muitos sistemas CIP ou na lavagem de recipientes. Detergentes moderadamente alcalinos incluem os fosfatos, silicatos e carbonatos de amnio, sdio e potssio. O fosfato trisdico um dos mais antigos e eficientes. Os silicatos so mais utilizados como inibidores de corroso. Em face da interao com clcio e magnsio e formao de filmes, os detergentes a base de carbonatos so limitados a regimes de limpeza.

Base cida Detergentes cidos incluem cidos orgnicos e inorgnicos. Os cidos inorgnicos mais comuns so: fosfrico, ntrico, sulfato cido e clordrico. Os orgnicos incluem o hidroxiactico, ctrico e glucnico. Os detergentes cidos so normalmente utilizados em um regime de limpeza seqencial com duas etapas e so usados na preveno ou remoo de filmes salinos (minerais, cerveja e leite).

Condicionadores de gua So usados para prevenir o crescimento dos depsitos minerais (dureza da gua, etc...). Estes qumicos so agentes sequestrantes e quelantes. Os agentes sequestrantes formam complexos solveis com clcio e magnsio, por exemplo, tripolifosfato de sdio, pirofosfato tetrapotssico, fosfonatos orgnicos e polieletrlitos. Os agentes quelantes incluem o gluconato de sdio e o cido etilenodiaminotetractico (EDTA).

Agentes oxidantes Os agentes oxidantes usados em detergentes so o hipoclorito e, em menor extenso, o perborato. Os detergentes clorados so freqentemente usados para remoo de protenas.

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Ingredientes enzimticos Detergentes a base de enzimas, como amilase e outras enzimas que degradam aucarem proteases e lipases, esto encontrando aceitao nas aplicaes especializadas da indstria alimentcia. A maior vantagem menor agressividade ao meio ambiente e a sua limitao a temperatura das superfcies na qual os mesmos vo ser aplicados (frias).

Cargas As cargas adicionam volume ou massa ou diluem detergentes com formulaes perigosas. A gua utilizada em formulaes lquidas enquanto cloreto ou sulfato de sdio so usados em formulaes slidas.

Ingredientes diversos Incluem inibidores de corroso e os teres gliclicos e butilcelosolvose, que melhoram a capacidade de remoo de leos, graxas e carbono.

8.6.6 Sanitizao Sanitizao trmica

Como em qualquer tratamento trmico, a eficcia da sanitizao trmica dependente de vrios fatores, dentre eles: carga inicial de contaminantes, umidade, pH, temperatura e tempo.

Vapor O uso de vapor como processo de sanitizao tem aplicabilidade limitada. Normalmente um processo caro e difcil de controlar e monitorar a temperatura e tempo. Alm disso, os subprodutos de condensao de vapor podem complicar as operaes de limpeza.

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gua quente A sanitizao por meio de imerso em gua quente (partes pequenas, facas, etc...), spray (lavadores de prato) ou sistemas de circulao normalmente utilizada. O tempo necessrio determinado pela temperatura da gua. As necessidades regulatrias (Food Code 1995), para o uso de gua quente na sanitizao de louas e utenslios especficos so: imerso por no mnimo 30 s a 77C (170F) para operaes manuais, uma rinsagem final a 74C (165F) em mquinas de temperatura e tanque unicos e 82C (180F) para outras mquinas. Diversas regulamentaes estaduais exigem uma temperatura, para superfcie de utenslios, de 71C (160F) medida por um registrador de temperatura irreversvel em mquinas de lavar utenslios. As recomendaes e exigncias para sanitizao por gua quente podem variar. O Protocolo para o Leite Pasteurizado especifica um mnimo de 77C (170F) por cinco min. Outras recomendaes para operaes de processo so: 85C (185F) por 15 min. ou 80C (176F) por 20 min. As vantagens primrias da sanitizao por gua quente so: baixo custo, fcil aplicao e disponibilidade, eficcia sobre diversos microorganismos, corrosividade baixa e boa penetrao. um processo, em face da necessidade de etapas de aquecimento e resfriamento, lento e acarreta, ainda, certas precaues em relao segurana dos trabalhadores envolvidos. O processo apresenta ainda, como desvantagens, a formao ou contribuio para formao de filmes e reduo do tempo de vida de partes de equipamentos, como por exemplo, gaxetas, etc...

Sanitizao Qumica O sanitizante qumico ideal deve: Ser aprovado para aplicao em superfcies com contato com alimentos. Ter um largo espectro ou escopo de atividade. Destruir os microorganismos rapidamente. Ser estvel sobre todos os tipos de condies. Ser resistente a uma grande variedade de condies ambientais. Ser prontamente solvel e possuir alguma detergncia. Apresentar baixa toxicidade e corrosividade. Ser barato

Nenhum sanitizante disponvel satisfaz a todos os critrios acima, todavia importante avaliar as propriedades, vantagens e desvantagens dos sanitizantes disponveis para cada aplicao especfica.

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Consideraes regulatrias As questes regulatrias envolvidas com os sanitizantes qumicos so: atividade antimicrobiana ou eficcia, segurana dos resduos nas superfcies com contato com alimentos e segurana ambiental. importante seguir os regulamentos aplicveis a cada situao qumica. O registro de sanitizantes qumicos e agentes antimicrobianos para uso em alimentos e superfcies com contato com alimentos concedido, nos EUA, pela Agncia de Proteo Ambiental (EPA). Antes da concesso do registro, o EPA analisa os dados de eficcia e segurana, alm da rotulagem dos produtos. A Administrao de Drogas e Alimentos (FDA) est envolvida na avaliao de resduos de sanitizantes que poderiam existir nos alimentos. Deste modo qualquer sanitizante e seu nvel mximo de utilizao para utilizao em alimentos ou superfcies com contato devem ser aprovados pelo FDA. Os produtos aprovados esto relacionados no Cdigo de Regulamentos Federais (21 CFR 178.1010). O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) tambm mantm listas de compostos com atividade antimicrobiana (USDA List of Proprietary Substances and Non Food Product Contact Compounds) que foi utilizada inicialmente na regulamentao de carnes e produtos relacionados pelo Servio de Inspeo e Segurana do USDA (FSIS). Tabela 3. Comparao das propriedades fsico-qumicas dos sanitizantes mais comuns Cloro Iodforos QUACs Aninico cido c. cido Graxo Peractico Levemente Levemente Levemente Levemente Levemente No Irritante No No Sim Sim, abaixo 3 Na Sim abaixo Sim de de 3,5 No Menos efetivo

Corrosividade Corrosiv Levemente No Corr. o Pele Irritante No No Irritante Irritante Eficcia em Sim Depende Na maioria pH neutro do tipo dos casos Eficcia em Sim, Sim Em alguns pH cido mas casos instvel Eficcia em Sim, No Na maioria pH bsico mas dos casos menos que neutro Interf. de mat. Sim Moderada Moderada Orgnico Interf. da No Levemente Sim dureza da H2O Atividade Nenhum Moderada Sim Antimicrobian a a residual Custo Baixo Alto Moderado Incompatibilid Sol. Deterg. Ag,

Moderada

Parcial

Parcial

Levemente Levemente Levemente Sim Sim Nenhuma

Moderado Moderado Moderado Tensoativo Tensoativo Redutores, 176

cidas, fenois, aminas

muito alcalinos

Estabilidade

Diss. Rapid. Nvel mx. s/ 200 rimnsar (FDA,ppm) Sens. T da Nenhum H2O a Nvel de Nenhum espuma a 3PO4 Nenhum a Carga Res. Nenhum a

Diss. lentamente 25 200 Alta Alta Alta Baixa

aninico de umiid., sabes e cidos Estvel

s catinicos e det. alcalinos Estvel Varivel Moderada Baixa/ Moderada Alta Baixa

s catinicos e det. alcalinos Estvel Varivel Moderada Baixa Moderada Baixa

ons metlicos e lcalis fortes Diss. lentamente 100 - 200 Nenhuma Nenhuma Nenhuma Baixa

Moderada Moderada Nenhuma Alta

*Fonte: B.R. Cords and G.R. Dychdala, 1993.

8.6.6.1 Fatores que afetam a eficcia de Sanitizantes Resduo: A presena de material orgnica reduz drasticamente a eficcia dos sanitizantes e pode, de fato, inativ-los. A questo Uma superfcie suja no passvel de sanitizao.

Fatores qumicos pH: sanitizantes so bastante influenciados pelo pH das solues. Muitos sanitizantes clorados so quase ineficazes em valores de pH superiores a 7,5. Propriedades da gua: alguns sanitizantes so acentuadamente afetados pelas impurezas presentes na gua. Inativadores: inativadores orgnicos e inorgnicos podem reagir quimicamente com os sanitizantes formando produtos sem ao antimicrobiana. , conseqentemente, importante enxaguar as superfcies antes da sanitizao.

Fatores biolgicos A carga microbiolgica pode afetar a atividade de um sanitizante. Alguns sanitizantes so mais eficientes cotra microorganismos gram positivos que contra gram positivos e esta eficcia tambm pode varias frente a clulas, fungos e vrus. 177

8.6.6.2 Sanitizantes a base de cloro Compostos de cloro: cloro, nas suas diversas formas, o sanitizante mais utilizado no processamento e manipulao de alimentos. Eles incluem o cloro lquido, hipocloritos, cloraminas inorgnicas e orgnicas. Sanitizantes a base de cloro formam o cido hipocloroso (HClO) em soluo. A disponibilidade de cloro funo do pH. A pH 5, praticamente todo ele se encontra sob a forma de HOCl. A pH 7.0, aproximadamente 75% est sob a forma de HOCl. O nvel mximo para aplicaes sem rinsagem de 200 ppm de cloro disponvel, mas as recomendaes de uso variam. Para hipocloritos, um tempo de exposio de 1 min a uma concentrao mnima de 50 ppm a uma temperatura de 24C (75F) recomendada. Para cada 10C (18F) de queda na temperatura, o dobro do tempo de xposio recomendado. Para cloraminas, 200 ppm por 1 minuto recomendado. Os compostos de cloro so germicidas de largo espectro, que agem na membrana microbiana, inibindo a as enzimas envolvidas no metabolismo da glicose, tem um efeito letal sobre o DNA e oxidam a as protenas celulares. Apresenta atividade a baixa temperatura, relativamente baratos e deixam um um filme residual mnimo. A atividade do cloro drasticamente afetada por fatores como pH, temperatura e carga orgnica. Contudo menos afetado pela dureza da gua quando comparado com outros sanitizantes, em especial, quaternrios de amnio. A maior desvantagem sua corrosividade a maioria das superfcies metlicas, especialmente a alta temperatura. Efeitos adversos a sade podem ocorrer em funo da irritabilidade dos produtos a pele e mucosas. A pH abaixo de 4, o cloro perigoso, gs mostarda, pode se formar. Recentemente, ressalvas quanto ao uso do cloro para como desinfetante para gua de bebere como antimicrobiano para contato direto com alimentos em funa da formao potencial de trialometanos carcinognicos, sob condies apropriadas.

Dixido de cloro: o ClO2 est sendo atualmente considerado como substituto para o cloro, uma vez que , aparentemente, menos agressivo ao ambiente. O produto estabilizado teve aprovao do FDA para a maioria das aplicaes na sanitizao de equipamentos ou para o uso como espuma para contato ambiental e superfcies sem contato com alimetos. A aprovao tambm foi obtida para gua de lavagem para frutas e vegetais e nas guas de processamento para processamento de gado. O ClO2 tem um poder oxidante 2,5 vezes maior que o do cloro e consequentemente, menos produto ser necessrio. A faixa de concentrao tpica varia de 1 a 10 ppm. As desvantagens so relacionadas a segurana e toxicidade. Os gases concentrados so explosives. Sua rpida decomposio na presena de luz ou a temperaturas acima de 50C (122F) faz com que sua gerao em situ seja recomendada na prtica.

178

8.6.6.3 Iodo O uso de iodo como antimicrob remonta de 1800. Existe sob diversas formas e existe, atualmente, juntamente com um tensoativo e/ou um carreador. Estas misturas so denominadas iodforos. O agente mais ativo o iodo livre dissociado. tambm o mais instvel. Esta forma predominante em valores baixos de pH. A quantidade de dissociao a partir do tensoativo dependente de sua natureza. A solubilidade do iodo muito baixa em gua. A dosagem recomendada de 12,5 a 25 ppm por 1 min. imaginado que a atividade antimicrobiana do iodo por meio da halogenao direta das protenas. As teorias mais recentes esto baseadas nos danos a parede cellular e destruio da atividade enzimtica microbiana. Os iodforos, tal qual os compostos de cloro, tm um largo espectro de ao, sendo eficazes contra bactrias, vrus, clulas, fungos e protozorios. altamente dependente da temperatura e vaporiza a 120F sendo, por conseguinte, limitado a aplicaes baixa temperatura. O grau de influncia dos fatores ambientais dependente da natureza qumica do tensoativo usado na formulao. So normalmente menos afetados pela matria orgnica e dureza da gua utilizada que o cloro, porm a perda de atividade pronunciada em pH elevado.

8.6.6.4 Compostos quaternrios de amnio (QACs) As propriedades destes compostos dependem da natureza dos grupos alquila ligado covalentemente. Uma vez que estruturas com carga positiva, seu mecanismo de ao est relacionado a sua capacidade de atrao a materiais negativamente carregados, como as protenas das bactrias. Acredita-se que agem ao nvel da funcionalidade da membrana. O compromento da cadeia carbnica dos radicais R est diretamente associada com a atividade sanitizante nos QUACs porm, em face da baixa solubilidade dos QUACs com cadeias carbnicas longas, eles apreserntam uma eficcia menor que os que contm cadeias curtas. Os QUACs so ativos em um grande faixa de temperatura. Em funo de serem tensoativos so menos afetados por resduos leves que outros sanitizantes, entretanto so muito afetados por resduos pesados. So muito eficazes em pH alcalino porm sua maior desvantagem a baixa tolerncia a dureza da gua. A atividade pode ser melhorada pela utilizao de EDTA como quelante. So eficazes contra bactrias, clulas e virus. Uma vantagem que deixam um filme antimicrobiano quando de sua aplicao sendo esta caracterstica indesejvel, no caso de operaes que utilizam culturas microbianas como iniciadores, por exemplo, queijo, cerveja, etc... So mais eficazes contra bactrias gram positivas que contra as gram negativas, no sendo muito eficazes contra bacterifagos. Sua

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incompatibilidade com certos detergentes faz com o enxge, antes da aplicao, se torne crtica. Finalmente problemas de espuma podem ocorrer em sistemas CIP quando os QUACs so empregados. Possuem baixa toxicidade e riscos fazendo com que sua aplicao domiciliar seja bastante recomendvel.

8.6.6.5 Sanitizantes aninicos cidos Como os QUACs, so sanitizantes tensoativos. Suas formulaes incluem um cido inorgnico mais um tensoativo e so freqentemente usados com dupla funo: lavagem cida e sanitizao. Ao contrrio dos QUACs, possuem carga negativa. So moderadamente afetados pela dureza da gua, apresentam baixa corrosividade, detergncia e potencial de odor. As desvantagens incluem: custo relativamente alto, faixa de pH de eficcia muito estreita (pH 2 to 3), baixa atividade frente a clulas, espumao excessiva em sistemas CIP e incompatibilidade com detergentes a base de tensoativos catinicos.

8.6.6.6 Sanitizantes a base de cidos graxos cidos graxos ou sanitizantes a base de cidos carboxlicos foram desenvolvidos nos anos 80. As formulaes tpicas incluem cidos graxos juntamente com cidos org|nico e fosfrico. Tambm apresentam, tal queal os aninicos cidos, dupla funo. Sua maior vantagem sobre os aninicos cidos o baixo potencial de formao de espuma. Possuem larga faixa de atividade, possuem estabilidade sob forma diluda, pouco afetados pela matria orgnica e adequados para aplicao a altas temperaturas. Apresentam baixa atividade acima de pH 4 e so pouco eficazes frente a clulas; algumas formulaes perdem eficcia a temperaturas abaixo de 10C (50F). So corrosivos para metais moles, plsticos e borrachas.

8.6.6.7 Perxidos Perxidos ou compostos peroxi contm pelo menos um para de atmos de oxignio ligados covalentemente e so divididos em 2 grupos: inorgnicos, a base de perxido de hidrognio e anlogos e orgnicos, a base de cido peracticvo e anlogos.

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Perxido de hidrognio (pH): apesar de amplamente utilizados no ramo medico, tem aplicao limitada na indstria alimentcia. Teve aprovao do FDA para utilizao na esterilizao de equipamentose empacotamento para operaes asspticas. O modo primrio de ao atravs da criao de um ambiente oxidante por meio da gerao de um singleto ou oxignio tipo superxido. Apresenta um grande espectro de atuao embora sejam ligeiramente mais eficazes frente a organismos gram negativos que positivos. Altas concentraes (maior ou migual a 5 %) podem apresentar irritabilidade drmica e ocular. cido peractico (PAA): conhecido a muito, por suas propriedades germicidas, sua aplicao na industria alimentcia mais ou menos recente. relativamente estvel em concentraes de 100 a 200 ppm, no espuma, no possui fosfatos, apresenta baixa corrosividade, tolerncia a dureza da gua, boa biodegradabilidade alm da capacidade de remoo de biofilmes no necessitando, face aos subprodutos gerados (oxignio e cido actico, minoritariamente), de enxague. corrosivo para o ao galvanizado, cobre, lato e bronze. Seu modo de ao simiplar ao do PH embora seja eficaz contra organismos gram negativos e positivos,clulas, algas e vrus. Sua atividade germicida varia com o pH, sendo muito reduzida em valores acima de 8. Tensoativos aninicos presentes na formulao melhoram, a estabilidade e aeficcia antimicrobiana do PAA. Apresenta odor pungente e o produto concentrado (40 %) muito txico e poderoso irritante e oxidante. Uma comparao geral das propriedades fsicoqumicas dos sanitizantes est apresentada na tabela 3.

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8.6.7 RECOMENDAES DE USO DE ACORDO COM O MATERIAL DA SUPERFCIE DE CONTATO COM O ALIMENTO Material da Caractersticas Superfcie Ferro Detergentes cidos ou clorados. Podem causar ferrugem. Falta fora. Concreto Freqentemente corrodo por alimentos cidos e produtos de limpeza. Pode quebrar. Vidro Plsticos Detergentes muito custicos podem causar corroso. Alguns se mancham com facilidade. Os materiais normalmente disponveis no podem ser usados com temperaturas de processamento muito altas ou muito baixas. Recomendaes No recomendado em processamento de alimentos. O concreto deve ser denso e resistente ao cido. No deve liberar materiais da superfcie. Usar detergentes alcalinos. Limpar com detergentes neutros ou poucos alcalinos. Bom para itens separados por cor de acordo com o tipo de uso (por ex.: cru e cozido). Selecionar plsticos que no deformem ou quebrem quando expostos s temperaturas de processamento. Evitar tipos esponjosos ou porosos que podem acumular gua ou resduos de alimentos.

Borracha

Danifica-se por determinado solventes. Superfcies de corte podem empenar e sua superfcie pode tirar o corte de lminas de facas. Ao inoxidvel Caro, certos graus so corrodos A melhor superfcie para por produtos clorados ou outros processamento de oxidantes. alimentos. Considerar sries do nvel 300. Chumbo Ligas e fundentes que Procure eliminar o uso contenham mais que 0,2% de deste material em planta de chumbo no podem ser usadas processamento de como superfcies de contato com alimentos. alimentos. Madeira Permevel umidade e Madeiras tratadas, quando leos/gorduras. Amolece com permitidas, devem atender lcalis e outros custicos. exigncias para os Freqentemente difcil de conservantes definidos na limpar. legislao nacional. Uso limitado como superfcie de contato com alimentos. Metais Tendem a enferrujar soltando um Evitar o uso como galvamizados p branco devido corroso do superfcie de contato com zinco e que pode causar alimentos. No deve ser adulterao do produto. usado com alimentos cidos. 182

Tintas vernizes

e Solventes qumicos, descamao Geralmente no ou descascamento. recomendado para superfcies de contato direto com alimentos, especialmente se for sujeito abraso. Usar somente substncias aprovadas.

NATIONAL Seafood HACCP Alliance, Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, 1 ed. Florida; Sea Grant, 2000.

8.6.8 VANTAGENS E DESVANTAGENS DE ALGUNS SANITIZANTES USADOS EM SERVIOS/INDSTRIAS DE ALIMENTOS

SANITIZANTE FORMA/DESCRIO VANTAGENS Cloro Hipoclorito Elimina a maioria dos tipos de Gs cloro microorganismos Pouco Cloro orgnico, ex.: afetado pela cloraminas dureza da gua No forma filmes Eficaz a baixas temperaturas Relativame nte barato Determina o da concentrao por fitas de testes Iodo dissolvido em Elimina a surfactante e cido maioria dos microrganismos Pouco afetado por matria orgnica Menos sensvel ao pH que o cloro A concentrao pode ser determinada por -

DESVANTAGENS Pode corroer metais e enfraquecer borrachas Irritante pele, olhos e garganta No estvel, dissipa rapidamente O cloro lquido perde fora em armazenamento pH Pode manchar plsticos e materiais porosos Inativado acima de 50 C Eficincia reduzida em pH alcalino Mais caro que os hipocloritos Sensvel ao

Iodforos

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testes de fitas Cor da soluo indica o sanitizante ativo Pode no ser aplicvel para CIP por formar espuma

Compostos quaternrios de amnio

Cloreto de No corrosivo benzalcnio ou Pouco afetado compostos por mataria relacionados, orgnica algumas vezes Atividade chamados de quats antimicrobiana ou QAC residual se no for enxaguado Pode ser aplicado como espuma para controle visual Efetivo contra Listeria monocytogenes Eficiente para controlar odores -

Inativado pela maioria dos detergentes Pode ser ineficaz contra certos microrganismos Pode ser inativado pela dureza da gua A eficincia varia com a formulao Pouco eficiente em temperaturas baixas

cidoaninico

Concentrao No determinada por aplicvel em CIP porque forma testes de fitas espuma Combinao de Sanitiza e faz A eficincia certos surfactantes um enxge cido varia com o tipo e cidos de uma vez s de microrganismo Muito estvel Mais caro Pouco afetado que outros por matria sanitizantes sensveis ao pH orgnica Pode ser (usar abaixo pH aplicado em altas 3,0) Corri temperaturas alguns metais No afetado No pela dureza da aplicvel em CIP gua porque forma espuma

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8.6.9 EXERCCIO DE SANEANTES

1. OBJETIVO: Exercitar conceitos, com base no artigo Elementos Bsicos na Limpeza e Sanitizao em Processamento e Operaes de Manuseio de Alimentos, fornecido juntamente com os mesmos, de componentes de formulao de produtos de limpeza ou desinfeco, com base na sujidade ou microrganismo apontado.

2. MODELO: SELECIONAR, EM FUNO DA SUJIDADE OU MICRORGANISMO INFORMADO, OS COMPONENTES NECESSRIOS FORMULAO DE UM PRODUTO EFICAZ PARA SUA REMOO, TOMANDO POR BASE A REFERNCIA FORNECIDA COMO ANEXO.

Grupo N Sujidade / Princpios Microrganismo ativos 1 Protenas 2 Sais Minerais 3 Biofilmes 4 Escherichia coli 5 Aspergillus niger

Adjuvantes

Jusificativa

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COMUNICAO

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9 PRINCPIOS E MTODOS DE TREINAMENTO 9.1 INTRODUO O objetivo deste captulo abordar os elementos bsicos necessrios preparao, implementao e avaliao eficaz do treinamento. O treinamento consiste basicamente em instruir outras pessoas sobre informaes novas e sua aplicao. Isto pode, e freqentemente o faz, envolver o ensino de novas experincias, mtodos e procedimentos. O elemento mais importante de um treinamento o instrutor. O instrutor entusiasmado, dinmico, e genuinamente interessado no assunto, assim como em transmitir sua mensagem, consegue melhor resposta dos alunos. J aquele que no tem interesse no treinamento, que no tem entusiasmo pelo assunto do treinamento, simplesmente passa as informaes um fracasso. importante que todos os participantes de um treinamento estejam familiarizados com os princpios expostos nos mdulos. Isto garante que toda apresentao aborde os princpios do treinamento e demonstre sua aplicao, e assim, os alunos no s aprendem como treinar, mas observam como se faz.

9.2 PRINCPIOS DA COMUNICAO EFICAZ Objetivo: Familiarizar os participantes com os princpios elementares de uma bem sucedida comunicao oral de informaes e aprimorar o conhecimento de fatores que interferem na comunicao e reduzem sua eficcia.

COMUNICAO EFICAZ Os especialistas em comunicao comparam a forma das pessoas se comunicarem a uma transmisso de rdio. Em outras palavras: Transmissor (Orador/escritor) -> Mensagem -> Receptor (Ouvinte/leitor) 187

So identificados trs tipos de cdigos de transmisso:

Fala Escrita Gestos (algumas vezes denominados "linguagem corporal")

Na linguagem falada, a unidade do cdigo a palavra, apoiada intensamente por gestos. Alguns especialistas em comunicao acreditam que, pelo menos, 40% do contedo de uma mensagem falada transmitido pela linguagem corporal (gestos). Na linguagem escrita, as unidades do cdigo so palavras e smbolos (por exemplo, figuras, pontuao). Neste e nos mdulos seguintes, qualquer referncia comunicao significa apenas comunicao oral (falada), e considera-se que o transmissor possa ser visto pelo receptor. INTERFERNCIA Freqentemente, a mensagem sofre alguma interferncia, ou seja, algo interfere na mensagem entre a transmisso e recepo e a distorce. Abaixo relacionamos alguns tipos de interferncia: Transmisso fraca

Fala muito suave Fala montona, sem inflexo No falar em linha direta com o receptor Volume de transmisso insuficiente para prevalecer sobre transmisses concorrentes e rudos localizados (estticos)

Transmisso deturpada O transmissor (orador) freqentemente mistura o contedo da mensagem, de modo que os fatos nela contidos no ficam em ordem lgica e parecem desconexos. Linguagem inadequada O transmissor usa palavras, termos e expresses que o receptor desconhece. Lanar a mensagem no nvel errado O orador pode transmitir a informao em um contexto fora da experincia do receptor (incluindo linguagem inadequada), o que, s vezes, conhecido por "transmitir ou falar acima da cabea do receptor". Por exemplo, ensinar procedimentos de controle de alimentos ou HACCP para pessoas sem experincia em inocuidade ou processamento de alimentos, ou transmitir mensagens cientficas detalhadas ou profundas para receptores sem nenhuma formao cientfica. Receptor no recebe

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Receptor desligado (dormindo!) Concentrado em outro transmissor Transmisso muito fraca Fora do receptor diminuda (falta de interesse - tdio) Receptor distrado por um foco de interesse concorrente (uma pessoa atraente que passa por perto) Receptor cansado

Competio de transmisses O receptor pode ser incapaz de escolher entre as diversas transmisses (muitas pessoas falando ao mesmo tempo). Mensagem sobrecarregada O receptor no tem capacidade para reter todas as informaes contidas na mensagem; consequentemente, sente-se confuso, cansado ou ansioso. Meios para evitar interferncia

Fale alto e de forma articulada Fale devagar e calmamente Use linguagem que o receptor compreenda No fale "acima da cabea do receptor" Garanta a ateno do receptor S transmita sua mensagem em ambientes adequados, onde no exista competio, ou que seja mnima Elabore mensagens sucintas (com o menor nmero de palavras possvel) e as transmita em termos simples Planeje a mensagem em uma ordem lgica

9.3 COMUNICAO ORAL EFICAZ Objetivo: Ajudar os alunos-instrutores a identificar e familiarizar os elementos essenciais na transmisso de mensagens e a se tornarem oradores eficazes. A importncia de ser um orador eficaz Como instrutor, a maior parte de sua eficcia medida pela habilidade de falar com clareza e convico ao transmitir a mensagem. Os instrutores devem ter competncia para apresentar as idias, orientar e explicar os procedimentos. A informao que voc passa como instrutor , em geral, essencial para as pessoas que voc treina e para os funcionrios da organizao como um todo. A forma que voc explica os procedimentos ou orienta pode fazer a diferena entre um funcionrio ser produtivo ou frustrado. Elementos essenciais para transmitir uma mensagem 189

Estabelea o objetivo e os principais pontos de sua mensagem. Isso motiva os receptores (ouvintes) a prestarem ateno na sua informao e a serem mais receptivos e, assim, no vo se distrair, tentando adivinhar sua mensagem, e estaro mentalmente preparados para acompanhar o desenrolar da discusso. Fortalea seu ponto principal com itens de apoio. Suas explicaes, instrues ou idias so mais aceitas quando baseadas em fatos claros e observaes. Seu objetivo ganhar respeito e crdito dos ouvintes e fazer com que se familiarizem com os detalhes da mensagem que est passando. As orientaes seguintes iro tornar a transmisso de sua mensagem eficaz. Use linguagem simples. Evite termos tcnicos. D explicaes curtas para no correr o risco de entediar as pessoas. Escolha um raciocnio natural e familiar a seu assunto e aos ouvintes. Coloque cor em suas explicaes, use exemplos para ilustrar seu tema. Primeiro faa uma lista com todos os itens de apoio, e depois retorne a cada ponto e aborde os detalhes. Use material de suporte, se possvel, para ilustrar os temas. Verifique se a mensagem foi transmitida. Responda s reaes que perceber. importante que os alunos o considerem como algum honesto com eles. Boa parte da relao aberta reflete-se na maneira como voc responde s pessoas quando questionam suas colocaes, instrues ou opinies. Os ouvintes questionam o orador porque no receberam (no entenderam) a mensagem, ou porque ela no est clara, ou os detalhes so muito vagos. Em geral, no esto testando o orador como uma pessoa; querem simplesmente uma explicao. Algumas vezes voc pode entender uma pergunta ou um comentrio, mas percebe que outros ouvintes esto tendo problemas de compreenso. Neste caso, refaa a pergunta ou o comentrio usando suas prprias palavras e verifique se sua colocao est correta, pedindo a confirmao de quem fez a pergunta ou o comentrio. Resuma os pontos principais. A repetio simples e breve da principal mensagem ajuda os ouvintes a lembrar e responder. Perigos da comunicao Nervosismo, esquecimento e perda de direo Todo instrutor (transmissor) j vivenciou esses problemas. H duas maneiras para evitar essas dificuldades: usar anotaes e ensaiar a apresentao de sua mensagem. Deixar que a audincia venha a voc, tornar-se defensivo No se defenda quando um aluno fizer uma pergunta ou um comentrio que parea ser uma crtica ou um ataque a voc. Como instrutor e comunicador, voc deve manter a objetividade.

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Crticas a sua apresentao Considere as crticas e perguntas como uma forma de feedback. As informaes contidas nessas colocaes podem lhe dizer se est na direo correta. Alm disso, por mais que parea difcil, seja educado e diplomtico.

9.4 PAPEL E A RESPONSABILIDADE DO INSTRUTOR Objetivo: Apresentar aos participantes os princpios bsicos de treinamento, da forma mais simples possvel, e estabelecer a responsabilidade do instrutor. O processo de aprendizagem O instrutor bem sucedido tem percepo do processo de aprendizagem. Este processo segue o seguinte padro: as sensaes externas estimulam os rgos dos sentidos ouvidos, olhos, corpo (toque), nariz e boca e o sistema nervoso leva as impresses at as partes importantes do crebro, que, ento, transmite impulsos para os msculos e rgos de movimento e de fala, e o resultado final uma reao. Criar uma impresso A recepo de uma impresso o primeiro passo na aprendizagem. Portanto, o instrutor deve garantir que o aluno receba impresses fortes. A fora da impresso depende:

Do nmero de sensaes envolvidas Da animao da impresso De registro da impresso

Observar os alunos A nica maneira pela qual o instrutor pode saber se as pessoas aprenderam observando seu comportamento: suas aes, suas impresses escritas e suas palavras. Atrair e manter a ateno dos alunos Antes que uma pessoa possa aprender qualquer coisa, deve concentrar sua ateno voluntria no assunto. O desejo de aprender vem de dentro, espontneo. O bom instrutor tenta ganhar e manter a ateno voluntria em cada treinamento. Associe o que pretende ensinar com os temas de interesse dos alunos. Apresente o assunto de tal forma que os alunos no s percebam e se interessem por essa associao, mas tambm queiram aprender mais.

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Comece com uma boa histria que os alunos possam compreender. Um instrutor eficaz se preocupa em conhecer a formao anterior dos alunos. Tendo feito isso, mantenha a ateno dos alunos fazendo todo o possvel para facilitar o entendimento e captao do tema.

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SSOP/PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

193

10. CLASSIFICAES OPERACIONAL

DOS

PROCEDIMENTOS

PADRES

DE

HIGIENE

O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos incuos. Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas considerados parte das GMP, mas, devido a sua importncia, necessrio estud-los em separado. H duas classificaes para os SSOP, conforme sua origem, ou seja, se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do FSIS (Food Safety Inspection Service, USA).

FDA (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION) De acordo com as Boas Prticas de Fabricao Atuais, Embalagem ou Conservao de Alimentos para o Consumo Humano do FDA, os SSOP devem abordar os seguintes aspectos: Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem ser mantidos em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos alimentos, das superfcies em contato com alimentos ou dos materiais para embalagem. Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de materiais txicos: os produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no devem conter microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados conforme as condies de uso. Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de processamento de alimentos. Devem-se tomar medidas eficazes para elimin-las e para proteger os alimentos contra a contaminao. O uso de inseticidas ou raticidas permitido somente com precaues e restries que protejam os alimentos, as superfcies em contato com alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao. Higiene das superfcies em contato com alimentos: Todas as superfcies em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser limpas com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao. As superfcies em contato com alimentos usadas para manipulao ou conservao de alimentos com pouca umidade devem estar secas e em condies higinicas no momento do uso. Aps a limpeza de superfcies, deve-se, quando necessrio, higienizlas e sec-las completamente antes de novo uso. No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo, quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser limpas e higienizadas quando necessrio. 194

As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e que so usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for necessrio para proteger os alimentos contra contaminao. Artigos descartveis (como copos plsticos e toalhas de papel) devem ser armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam contaminados. Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de uso. Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de equipamentos e utenslios, desde que permitam a sanitizao adequada do equipamento e utenslios e que os mesmos possam ser limpos adequadamente. Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios portteis limpos: Os equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios, j limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado, de modo a proteger estas superfcies contra a contaminao. Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e serventias que incluem, mas no se limitam apenas a: Abastecimento de gua: O abastecimento de gua deve ser suficiente para as operaes pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato com os alimentos ou com as superfcies em contato com alimentos deve ser incua e de qualidade sanitria adequada. Encanamentos: Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados, e instalados e conservados de modo a (1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as reas da planta solicitadas; (2) transportar de forma apropriada as gua residual e os resduos lquidos da planta; (3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para alimentos, para o abastecimento de gua, para equipamento ou utenslios, criando uma condio no sanitria; (4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas limpeza mida ou onde as operaes normais desgem ou liberem lquido residual no piso; (5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos ou para sua fabricao. Escoamento de esgoto: A disposio de esgoto deve ser realizada em um sistema de esgotos adequado ou atravs outro meio apropriado. Banheiros: Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios banheiros adequados e de fcil acesso, sem comunicao direta com a rea de manipulao de alimentos. Instalaes para lavagem de mos: Os lavatrios devem ser adequados e cmodos, abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa exigncia oferecendo: (1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos em cada ponto da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem e/ou higienizem as mos; (2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos; (3) toalhas higinicas (papel branco) ou instalaes adequadas para secagem das mos; (4) dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e construdas para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao; (5) sinais de 195

compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam alimentos, materiais de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem proteo, para lavar e, quando apropriado, higienizar as mos antes do incio do trabalho, depois de cada ausncia do posto de trabalho, e quando as mos estejam sujas ou contaminadas; e (6) lixeiras construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de alimentos. Retirada de lixo e resduos: Lixo e resduos devem ser transportados, armazenados e descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do lixo se tornar um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra a contaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de gua e pisos.

FSIS (FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE) De acordo com o FSIS, todo estabelecimento que lida com alimentos deve elaborar, manter e cumprir as determinaes, por escrito, do plano SSOP. Os SSOP abordam todas os procedimentos dirios de higiene operacional e pr-operacional que o estabelecimento deve implementar para evitar contaminao direta e adulterao dos produtos. O primeiro requisito que o estabelecimento tenha um plano por escrito, descrevendo todos os procedimentos que realizar antes e durante as operaes, e a freqncia dos procedimentos para evitar contaminao direta ou adulterao de produtos. O objetivo evitar contaminao direta do produto e ter procedimentos para ao imediata nos casos que ocorre a contaminao direta do produto. O segundo requisito o plano ser assinado e datado por um funcionrio responsvel pelo setor ou mais graduado no estabelecimento. O plano deve ser assinado quando implantado e sempre que modificado. O terceiro requisito o plano SSOP identificar os procedimentos sanitrios properacionais e distingui-los das atividades de sanitizao realizadas durante as operaes. Estes procedimentos pr-operacionais devem abordar, pelo menos, a limpeza de superfcies em contato com alimentos, equipamentos e utenslios. Esta exigncia deve levar as indstrias a colocarem questes como, por exemplo, quo especficos devem ser os procedimentos. As plantas podem, mas no so obrigadas a, fornecer detalhes no plano SSOP, por escrito, sobre limpeza e monitoramento de cada equipamento especfico. O quarto requisito o plano SSOP, por escrito, identificar as pessoas responsveis pela implementao e manuteno das atividades dirias de saneamento. As plantas devem identificar essa(s) pessoa(s) pelo nome ou pelo cargo. No h nenhuma exigncia de que essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela do processo de produo. Pode-se identificar funcionrios de produo, chefes de setor ou de departamento, etc., para atender a essa exigncia. O quinto, e ltimo, requisito do FSIS o estabelecimento manter registros dirios para demonstrar que os procedimentos sanitrios descritos no plano SSOP so executados, 196

incluindo as aes corretivas tomadas. No h exigncia de se usar um formato estabelecido, apenas que os registros sejam mantidos. Os registros podem ser mantidos em computador, em vez de cpias por escrito, desde que estejam disponveis ao pessoal de fiscalizao. O saneamento efetivo do estabelecimento essencial para a inocuidade de alimentos e o sucesso da implementao do HACCP. Instalaes ou equipamento no sanitrios, prticas indevidas de manipulao de alimentos, higiene pessoal inadequada e prticas no sanitrias criam um ambiente propcio contaminao de produtos. Independente dos procedimentos SSOP adotados, se do FDA ou do FSIS, deve-se monitor-los, registr-los e fiscaliz-los.

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LEGISLAES

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11.1 RESOLUO - RDC N. 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002.

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 16 de outubro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; considerando que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos; considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a avaliao dos requisitos sanitrios relativos ao processo de fabricao, bem como outros que se fizerem necessrios; considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo, desde que obedea ao contedo especificado nos mesmos, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicao, para se adequarem ao Regulamento Tcnico de Procedimentos 199

Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resoluo. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I e do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997, dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II. 1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo de adequao estipulado no art. 2. Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, no se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico especfico. Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao no exclui a obrigatoriedade das exigncias relativas ao controle sanitrio do processo produtivo. Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. GONZALO VECINA NETO

ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de Fabricao. 200 OPERACIONAIS PRODUTORES /

1.2. mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 2. DEFINIES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nesta Resoluo. 2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis. 2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. 2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. 2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos. 2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. 2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade. 2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do estabelecimento. 2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 3. REFERNCIAS 3.1. BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.

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3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. 3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos. 3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de Servios de Sade. Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39 pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais Tcnicos 11, 1989. 3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos. 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. 3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. 3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. 3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo III, Parte 416. Sanitation. 4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 4.1. Requisitos Gerais 4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. 202

c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Manejo dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. 4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o compromisso de implementao, monitoramento, avaliao, registro e manuteno dos mesmos. 4.1.3. A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua execuo devem estar especificados em cada POP. 4.1.4. Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs. 4.1.5. Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes assim como os Equipamentos de Proteo Individual. 4.1.6. Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias. 4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento. 4.2. Requisitos especficos 4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao. 4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinaes analticas e ou a higienizao do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo todas as informaes constantes no item 4.2.1. 203

4.2.3. As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. 4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o responsvel pelo manejo dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos especificados no item 4.2.1. 4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. 4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade. 5. MONITORAMENTO, AVALIAO OPERACIONAIS PADRONIZADOS. E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS

5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 204

5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios. 5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas.

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ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS NMERO: 01 ANO: 2008 A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): 6-FONE: 10-N.: 7-FAX: 11-Compl.:

12-BAIRRO: 13-MUNICPIO: 14-UF: 15-CEP: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUO MENSAL: 18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA: 23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS -

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SIM NO NA(*) B - AVALIAO 1. EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequadas de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

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1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES. 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. B AVALIAO 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: SIM NO NA(*)

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1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel.. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. B AVALIAO 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. SIM NO NA(*)

209

1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua.. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. . . 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES:

B - AVALIAO 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS. 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo.

SIM NO NA(*)

210

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistente, impermevel; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. . 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. . 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. OBSERVAES . B - AVALIAO 3. MANIPULADORES . 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao

SIM NO NA(*)

211

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. OBSERVAES: SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. 4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo. 4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). 4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. B AVALIAO 4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. 4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so baseados na segurana do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 212

4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUO: 4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica 4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado. 4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle trmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final. . 4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento.

4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. 4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 213

4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. OBSERVAES: SIM NO NA(*) B AVALIAO: 5. DOCUMENTAO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da gua. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. OBSERVAES: C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

214

E - RESPONSVEIS PELA INSPEO Nome e assinatura do responsvel Matrcula: Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento LOCAL: DATA:

(*) NA: No se aplica Republicada por ter sado com incorreo, do original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.

11.2 RESOLUO - RDC N. 173, DE 13 DE SETEMBRO DE 2006

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de abril de 1999, e tendo em vista o disposto no inciso II e nos 1 e 3 do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria n. 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunio realizada em 11 de setembro de 2006, e considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao;

considerando que a gua mineral natural e a gua natural contaminadas podem causar doenas de transmisso hdrica;

215

considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua mineral natural e de gua natural, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I darse- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural constante do Anexo II. Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural, incorpora os itens pertinentes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. Art. 6 Fica revogada a Resoluo CNNPA/MS n 26/76, publicada em 29 de abril de 1977, que dispe sobre normas de higiene para os estabelecimentos que exploram gua mineral natural ou gua natural de fonte. DIRCEU RAPOSO DE MELLO

ANEXO I

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL 1 ALCANCE 216

1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua mineral natural ou de gua natural envasada destinada ao consumo humano a fim de garantir sua condio higinico-sanitria. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam a industrializao de gua mineral natural e de gua natural. Destina-se, ainda, aos estabelecimentos que desenvolvam alguma das seguintes atividades: armazenamento, transporte, distribuio e ou comercializao de gua mineral natural e de gua natural envasadas.

DEFINIES Para efeito desta Resoluo, consideram-se, 2.1 gua mineral natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por extrao de guas subterrneas. caracterizada pelo contedo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuaes naturais. 2.2 gua natural: gua obtida diretamente de fontes naturais ou por extrao de guas subterrneas. caracterizada pelo contedo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em nveis inferiores aos mnimos estabelecidos para gua mineral natural. O contedo dos constituintes pode ter flutuaes naturais. 2.3 Alimento: toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. 2.4 Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. 2.5 Canalizao: conjunto de dutos, tubulaes, conexes, calhas, juntas, peas e registros utilizados na conduo da gua mineral natural ou da gua natural captadas para as instalaes industriais. 2.6 Captao: conjunto de operaes necessrias obteno da gua mineral natural ou da gua natural, sem alterao da sua qualidade higinico-sanitria e da sua caracterstica natural e de pureza. 2.7 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana. 217

2.8 Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinicosanitria da gua mineral natural e da gua natural. 2.9 Embalagem: artigo que est em contato direto com a gua mineral natural ou com a gua natural destinado a cont-las, desde a sua fabricao at a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de proteg-las de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes. 2.10 Envase: operao que compreende o enchimento e a vedao com tampa da embalagem com gua mineral natural ou com gua natural. 2.11 Equipamento: todo artigo em contato direto com a gua mineral natural ou com a gua natural, que se utiliza durante a elaborao, fracionamento, armazenamento, comercializao e consumo. Esto includos nesta denominao: recipientes, mquinas, correias transportadoras, aparelhagens, acessrios, vlvulas, e similares. 2.12 Filtrao: operao que consiste na reteno de partculas slidas em suspenso por meio de material filtrante sem alterar as caractersticas qumicas, fsico-qumicas e microbiolgicas da gua mineral natural e da gua natural. 2.13 Gaseificao: adio artificial de gs carbnico (dixido de carbono) durante o processo de envase da gua mineral natural ou da gua natural. 2.14 Higienizao: operao que compreende as etapas de limpeza e desinfeco. 2.15 Industrializao: consiste no conjunto de operaes e processos efetuados na matria-prima, tais como captao, conduo, armazenamento, envase, fechamento, rotulagem, estocagem e expedio da gua mineral natural ou da gua natural envasada, para fins de comercializao. 2.16 Insumos: elementos utilizados na industrializao da gua mineral natural ou da gua natural, tais como matrias-primas, ingredientes e embalagens. 2.17 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 2.18 Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimento envasado ou no, equipamentos e utenslios utilizados para seu processamento ou superfcies que entram em contato com o alimento. 2.19. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios das instalaes fsicas, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 2.20 Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar agente(s) fsico(s), qumico(s) e ou biolgico(s) que 218

comprometam as condies higinico-sanitrias da gua mineral natural e da gua natural. 2.21 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP: procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte da gua mineral natural ou da gua natural envasada. Estes procedimentos podem apresentar outras nomenclaturas desde que obedeam aos contedos estabelecidos nos regulamentos tcnicos especficos. 2.22 Registro: anotao em planilha e ou documento que comprova realizao e ou resultado de controles, testes e anlises, devendo ser datado e assinado por funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 2.23 Reservatrio: tanque de armazenamento para acmulo e ou regulao de fluxo da gua mineral natural ou da gua natural proveniente exclusivamente da captao. 3 REFERNCIAS 3.1 Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT. NBR 14222. Embalagem Plstica para gua Mineral e de Mesa - Garrafo Retornvel - Requisitos e Mtodos de Ensaio. Outubro, 1998. 3.2 Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT. NBR 14328. Embalagem Plstica para gua Mineral e de Mesa - Tampa para Garrafo Retornvel - Requisitos e Mtodos de Ensaio. Junho, 1999. 3.3 Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT. NBR 14637. Embalagem Plstica para gua Mineral e de Mesa - Garrafo Retornvel - Requisitos para Lavagem, Enchimento e Fechamento. Janeiro, 2001. 3.4 BRASIL. Decreto-Lei n. 7.841, de 8 de agosto de 1945. Cdigo de guas Minerais. 3.5 BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 3.6 BRASIL. Decreto n. 78.171, de 2 de agosto de 1976. Dispe sobre o Controle e Fiscalizao Sanitria das guas Minerais destinadas ao Consumo Humano. 3.7 BRASIL. Lei n. 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. 3.8 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia e Ministrio da Sade. Portaria n. 805, 6 de junho de 1978. Aprova rotinas operacionais pertinentes ao controle e fiscalizao sanitria das guas minerais. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana.

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3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 28, de 18 de maro de 1996. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Embalagens e Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos. 3.12 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo Mineral. Portaria n. 159, de 1 de abril de 1996. Estabelece a documentao necessria para importao e comercializao da gua mineral de procedncia estrangeira. 3.13 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo Mineral. Portaria n. 222, de 28 de julho de 1997. Estabelece especificaes tcnicas para o aproveitamento das guas minerais e potveis de mesa. 3.14 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 3.15 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produo Mineral. Portaria n. 231, de 31 de julho de 1998. Estabelece metodologia de estudos necessrios definio de reas de proteo de fontes, balnerios e estncias de guas minerais e potveis de mesa. 3.16 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos. 3.17 BRASIL. Ministrio das Minas e Energia. Portaria n. 470, de 24 de novembro de 1999. Institui as caractersticas bsicas dos rtulos das embalagens de guas minerais e potveis de mesa. 3.18 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. 3.19 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. 3.20 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos. 220

3.21 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. 3.22 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. 3.23 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n. 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade. 3.24 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para guas Envasadas e Gelo. 3.25 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico de Caractersticas Microbiolgicas para gua Mineral Natural e gua Natural. 3.26 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as Categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro. 3.27 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.28 CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 108-1981, Rev. 1 (1997). Codex Standard for Natural Mineral Waters. 3.29 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 33-1985. Cdigo Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para la Captacion, Elaboracion y Comercializacion de las Aguas Minerales Naturales. 3.30 FOOD CHEMICALS CODEX - FCC. Food and Nutrition Board - Institute of Medicine National Academy of Science.The National Academies Press. Washington, DC. 5 Edio. 2004. Carbon Dioxide/Monographs 96-98.www.nap.edu. 4 INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL 4.1 Captao 4.1.1 A rea circundante casa de proteo da captao deve ser pavimentada, mantida limpa e livre de focos de insalubridade. Deve dispor de um sistema de drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes, no comprometendo a qualidade sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 221

4.1.2 A casa de proteo da captao deve ser mantida em condio higinico-sanitria satisfatria, livre de infiltraes, rachaduras, fendas e outras alteraes. No incio da canalizao de distribuio da gua mineral natural ou da gua natural deve ser instalada torneira especfica para a coleta de amostras. 4.1.3 As edificaes, as instalaes, a canalizao e os equipamentos da captao devem ser submetidos limpeza e, se for o caso, desinfeco, de forma a minimizar os riscos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. As operaes de limpeza e de desinfeco devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e mantidos registros. 4.1.4 A captao da gua mineral natural ou da gua natural e as demais operaes relativas industrializao devem ser efetuadas no mesmo estabelecimento industrial. 4.2 Conduo da gua de captao 4.2.1 A canalizao para conduo da gua mineral natural ou da gua natural deve estar situada em nvel superior ao solo, ser mantida em adequado estado de conservao, no apresentar vazamentos e permitir o acesso para inspeo visual. 4.2.2 A canalizao deve atender ao Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, outros regulamentos tcnicos especficos e suas alteraes. As superfcies da canalizao que entram em contato com a gua mineral natural e com a gua natural devem ser lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil higienizao. 4.2.3 A gua mineral natural ou a gua natural oriunda de fontes distintas pode ser misturada, desde que autorizado pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. Devem ser institudos mecanismos que assegurem a identificao das fontes utilizadas. 4.2.4 As canalizaes de conduo da gua mineral natural ou da gua natural devem ser independentes e sem conexo com as demais guas provenientes de sistema ou soluo alternativa de abastecimento. Devem ser identificadas e diferenciadas das demais canalizaes. 4.2.5 A conduo da gua mineral natural ou da gua natural captada deve ser realizada por meio de canalizao fechada e contnua at o envase. 4.2.6 A gua mineral natural e a gua natural podem ser filtradas e os elementos filtrantes devem ser constitudos de material que no altere as caractersticas originais e a qualidade higinico-sanitria dessas guas. Esses elementos devem ser verificados e trocados na freqncia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros. 4.2.7 A higienizao da canalizao deve ser realizada por funcionrios comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. Devem ser mantidos registros das operaes.

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4.2.8 A higienizao deve contemplar, quando aplicvel, o desmonte da canalizao e prever a freqncia de realizao desta operao. Caso seja constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinicosanitria da gua mineral natural e da gua natural, devem ser revistas as operaes de higienizao e adotadas as medidas corretivas necessrias. 4.2.9 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes s operaes de higienizao da canalizao. Os POP devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao, princpios ativos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, freqncia e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.3 Armazenamento da gua da captao 4.3.1 O armazenamento da gua da captao deve ser realizado em reservatrio situado em nvel superior ao solo e estanque a fim de evitar a contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.3.2 O reservatrio deve atender ao Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, outros regulamentos tcnicos especficos e suas alteraes. As superfcies que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural devem ser lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil higienizao. Devem estar em adequado estado de conservao, livres de vazamentos e permitir a inspeo interna. 4.3.3 O reservatrio deve possuir extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado de filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo para impedir que o nvel de gua atinja a parte superior. Deve possuir um dispositivo para esvaziamento em nvel inferior para fins de higienizao e uma torneira especfica para coleta de amostra, instalada no incio da canalizao de distribuio da gua para o envase. Os elementos filtrantes devem ser verificados e trocados na freqncia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros. 4.3.4 A inspeo visual do reservatrio deve ser efetuada na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. Caso seja constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural devem ser revistas as operaes de higienizao e adotadas as medidas corretivas necessrias. 4.3.5 A higienizao do reservatrio deve ser realizada por funcionrios comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das condies higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. A higienizao do reservatrio deve ser registrada. 4.3.6 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes s operaes de higienizao do reservatrio. Os POP devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao, princpios ativos dos agentes qumicos utilizados e sua concentrao, tempo de contato

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dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, freqncia e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.4 Seleo dos insumos e dos fornecedores 4.4.1 O estabelecimento deve especificar e documentar os critrios de avaliao e seleo dos fornecedores de insumos. O estabelecimento deve dispor de cadastro atualizado dos fornecedores selecionados. 4.4.2 O estabelecimento deve definir as especificaes dos insumos, de forma a atender as exigncias previstas em regulamentos tcnicos especficos e assegurar a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.4.3 Quando realizada a adio de dixido de carbono na gua mineral natural ou na gua natural, o gs adquirido deve atender aos requisitos especificados pelo Food Chemical Codex. 4.5 Recepo e armazenamento dos insumos 4.5.1 A recepo dos insumos deve ser realizada em local protegido, limpo e livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente. 4.5.2 A recepo das embalagens retornveis para um novo ciclo de uso deve ser efetuada em rea distinta da recepo dos demais insumos para evitar contaminao cruzada. 4.5.3 Os insumos devem ser submetidos inspeo no ato da recepo. Os produtos saneantes devem estar regularizados no rgo competente. Quando as especificaes previamente determinadas no forem atendidas, os insumos devem ser reprovados. 4.5.4 As embalagens plsticas retornveis recebidas para um novo ciclo de uso devem ser avaliadas individualmente quanto aparncia interna e externa, presena de resduos e ao odor. As embalagens plsticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformaes internas e externas do gargalo, com alteraes de odor e cor, dentre outras alteraes que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural ou da gua natural devem ser reprovadas. 4.5.5 As embalagens de vidro retornveis devem ser avaliadas individualmente quanto sua integridade. 4.5.6 Os insumos reprovados na recepo devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou distribuidor e, quando no for possvel, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente at o seu destino final, sendo esse destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 4.5.7 O armazenamento dos insumos deve ser feito em local limpo e organizado de forma a garantir a proteo contra contaminantes. Os insumos devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, exceto os descartveis, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 224

4.5.8 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes operao de recepo das embalagens. Os POP devem conter informaes sobre: inspeo individual, aceitao e reprovao de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.6 Fabricao e higienizao das embalagens 4.6.1 A fabricao das embalagens no prprio estabelecimento industrial deve ser realizada em local especfico e no deve comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.2 Quando as embalagens fabricadas no estabelecimento industrial no forem utilizadas imediatamente, essas devem ser armazenadas em local especfico ou mantidas protegidas at o momento da sua utilizao. 4.6.3 As embalagens de primeiro uso, quando no fabricadas no prprio estabelecimento industrial, devem ser submetidas ao enxge em maquinrio automtico, utilizando-se soluo desinfetante, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.4 As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso, antes da etapa de higienizao automtica, devem ser submetidas pr-lavagem para a remoo do rtulo, dos resduos da substncia adesiva e das sujidades das superfcies interna e externa. 4.6.5 As embalagens retornadas para um novo ciclo de uso devem ser submetidas limpeza e desinfeco em maquinrio automtico. 4.6.6 O enxge das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso deve garantir a eliminao dos resduos dos produtos qumicos utilizados na higienizao. A ausncia desses resduos deve ser comprovada por testes indicadores. 4.6.7 O enxge final das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso e daquelas de primeiro uso deve ser feito com a gua mineral natural ou com a gua natural a ser envasada, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.8 As tampas das embalagens no devem ser veculos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.9 O transporte das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase deve ser realizado imediatamente. A sada do equipamento de higienizao das embalagens deve estar posicionada prxima sala de envase para evitar que as embalagens circulem em ambiente aberto. Quando no for possvel, as esteiras devem ser protegidas por cobertura. 4.6.10 A passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase deve ser feita por meio de abertura destinada exclusivamente para este fim, no sendo permitido o transporte manual das embalagens. Essa abertura deve ser dimensionada somente para permitir a passagem das embalagens e permanecer fechada durante a paralisao do processo de envase.

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4.6.11 As operaes de limpeza e desinfeco das embalagens devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, seguindo procedimentos que assegurem condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.6.12 Devem ser implementados Procedimentos Operacionais Padronizados-POP referentes s operaes de higienizao das embalagens. Os POP devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodos de higienizao, princpios ativos utilizados e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. 4.7 Envase e fechamento 4.7.1 O envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por equipamentos automticos. O fechamento deve garantir a vedao das embalagens para evitar vazamentos e contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.7.2 A sala de envase deve ser mantida em adequado estado de higiene e de conservao. O piso, a parede, o teto e a porta devem possuir revestimento liso, de cor clara, impermevel e lavvel. A porta deve ser equipada com dispositivo de fechamento automtico, ajustada aos batentes e em adequado estado de conservao. 4.7.3 A adio de dixido de carbono gua mineral natural ou gua natural, quando houver, deve estar integrada linha de envase. 4.7.4 Na sala de envase devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de contaminao. A sala de envase deve possuir piso com inclinao suficiente para facilitar o escoamento de gua, ralo sifonado com tampa escamotevel, luminrias protegidas contra quebras e ventilao capaz de manter o ambiente livre de condensao de vapor dgua. 4.7.5 O acesso sala de envase deve ser restrito e realizado exclusivamente por uma ante-sala. A sala de envase deve possuir lavatrio com torneira acionada sem contato manual, exclusivo para higiene das mos, dotado de sabonete lquido inodoro, produto anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual. 4.7.6 Os funcionrios que trabalham na sala de envase devem utilizar uniformes limpos, que devem ser trocados diariamente e serem de uso exclusivo para essa rea. 4.7.7 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser transportada imediatamente da sala de envase para a rea de rotulagem por meio de esteiras, no sendo permitido o transporte manual. A comunicao entre essas dependncias deve ser feita por meio de abertura, dimensionada somente para permitir a passagem das embalagens, a qual deve permanecer fechada durante a paralisao do processo de envase. 4.7.8 A sala de envase e os equipamentos devem ser higienizados quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Quando aplicvel, a higienizao deve contemplar o desmonte dos equipamentos na freqncia definida pelo estabelecimento industrial.

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4.8 Rotulagem e armazenamento 4.8.1 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser submetida inspeo visual ou eletrnica de modo a assegurar a sua caracterstica original e a sua qualidade higinico-sanitria. 4.8.2 A gua mineral natural e a gua natural reprovadas na inspeo, devolvidas ou recolhidas do comrcio, avariadas e com prazo de validade vencido devem ser armazenadas em local separado e identificado at o seu destino final. 4.8.3 A operao de rotulagem das embalagens deve ser efetuada fora da rea de envase. Os rtulos das embalagens da gua mineral natural e da gua natural devem obedecer aos regulamentos tcnicos de rotulagem geral e especficos. 4.8.4 Os locais para armazenamento da gua mineral natural e da gua natural devem ser limpos, secos, ventilados, com temperatura adequada e protegidos da incidncia direta da luz solar para evitar a alterao das guas envasadas. 4.8.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser armazenada sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.8.6 A gua mineral natural ou a gua natural envasada no deve ser armazenada prxima aos produtos saneantes, defensivos agrcolas e outros produtos potencialmente txicos para evitar a contaminao ou impregnao de odores estranhos. 4.9 Transporte e comercializao 4.9.1 As operaes de carga e descarga devem ser realizadas em plataforma externa rea de processamento e os motores dos veculos devem permanecer desligados durante a operao, a fim de evitar a contaminao das embalagens e do ambiente por gases de combusto. 4.9.2 O veculo de transporte deve estar limpo, sem odores indesejveis, livre de vetores e pragas urbanas, dotado de cobertura e proteo lateral limpas, impermeveis e ntegras. O veculo no deve transportar gua mineral natural ou gua natural envasada junto com outras cargas que comprometam a sua qualidade higinico-sanitria. 4.9.3 O empilhamento das embalagens com gua mineral natural ou com gua natural, durante o transporte, deve ser realizado de forma a evitar danos s embalagens, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria da gua envasada. 4.9.4 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve ser exposta venda somente em estabelecimentos comerciais de alimentos ou bebidas. Deve ser protegida da incidncia direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, em local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim. 4.9.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada e as embalagens retornveis vazias no devem ser estocadas prximas aos produtos saneantes, gs liquefeito de 227

petrleo e outros produtos potencialmente txicos para evitar a contaminao ou impregnao de odores indesejveis. 4.10 Controle de qualidade 4.10.1 O estabelecimento industrial deve implementar e documentar o controle de qualidade da gua mineral natural, da gua natural, das embalagens e, quando utilizado, do dixido de carbono. 4.10.2 As anlises laboratoriais para o controle e o monitoramento da qualidade da gua mineral natural e da gua natural devem ser realizadas em laboratrio prprio ou terceirizado. 4.10.3 As anlises microbiolgicas e de contaminantes qumicos da gua mineral natural e da gua natural devem atender ao disposto em legislao especifica. 4.10.4 O estabelecimento industrial deve estabelecer e executar plano de amostragem, especificando o nmero de amostras, o local de coleta, os parmetros analticos e a freqncia a ser realizada, envolvendo as diversas etapas da industrializao. Deve ainda, definir os limites de aceitao a serem determinados nas amostras coletadas, segundo o plano de amostragem estabelecido. 4.10.5 A gua mineral natural ou a gua natural envasada deve apresentar composio equivalente respectiva gua emergente da fonte ou poo, conforme especificada nas anlises laboratoriais efetuadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. 4.10.6 O estabelecimento industrial deve adotar as medidas corretivas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. Essas medidas devem estar documentadas. 4.11 Manipuladores e responsvel pela industrializao 4.11.1 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados, sendo capacitados periodicamente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. 4.11.2 A responsabilidade pela industrializao da gua mineral natural e da gua natural deve ser exercida pelo responsvel tcnico, responsvel legal ou proprietrio do estabelecimento industrial. 4.11.3 A responsabilidade deve ser exercida por funcionrio que tenha realizado curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: a) Microbiologia de Alimentos; b) Industrializao da gua mineral natural e da gua natural; c) Boas Prticas ; d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 228

4.11.4 O estabelecimento industrial deve dispor do certificado de capacitao dos manipuladores e do certificado do responsvel pela industrializao, devidamente datado, contendo a carga horria e o contedo programtico dos cursos. 4.12 Documentao e registro 4.12.1 Os estabelecimentos industrializadores de gua mineral natural e de gua natural devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria. As operaes executadas no estabelecimento devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas. 4.12.2 Os POP elaborados para as operaes de higienizao da canalizao, higienizao do reservatrio, recepo das embalagens e higienizao das embalagens devem atender aos requisitos gerais e as disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro, estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 4.12.3 Os registros devem ser utilizados para verificao das medidas de controle implementadas, sendo mantidos por no mnimo 1 (um) ano, a partir da data do envase da gua mineral natural ou da gua natural. 4.12.4 A empresa deve apresentar autoridade sanitria, quando solicitado, os documentos comprobatrios da regularidade do estabelecimento industrial, da gua mineral natural e da gua natural junto ao Ministrio da Sade e ao Ministrio das Minas e Energia. 4.12.5 O estabelecimento industrial deve dispor de documentao que comprove que os materiais constituintes da canalizao, do reservatrio, dos equipamentos e das embalagens que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural atendem s especificaes dispostas nos regulamentos tcnicos. 4.12.6 O estabelecimento industrial deve dispor de documentao que comprove a qualidade de cada carga do dixido de carbono.

ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS PARA INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL NMERO: ANO: A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

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5-N. DO REGISTRO DO MS: 6-CONCESSO DE LAVRA OU MANIFESTO DE MINA: 8-CNPJ/CPF: 11-E - mail: 12-ENDEREO (Rua/Av.): 15-BAIRRO: 16-MUNICPIO: 9-FONE: 13-N: 17-UF:

7-PORTARIA N.: 10-FAX: 14-Compl.: 18-CEP:

19-RAMO DE ATIVIDADE: 21-NMERO DE FUNCIONRIOS: 23-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: 24-RESPONSVEL TCNICO:

20-PRODUO MENSAL: 22-NMERO DE TURNOS: 25-FORMAO ACADMICA:

26-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 27-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE ALVAR/LICENA SANITRIA ( ) REGISTRO DE PRODUTO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE ALVAR/ LICENA SANITRIA ( ) OUTROS 28-MARCAS PRODUZIDAS: 29-CARACTERSTICAS DA LOCALIZAO: ( ) URBANA ( ) RURAL 30-SISTEMA DE CAPTAO: POR CAIXA: ( ) N. DE CAIXAS: POR POO: ( ) N. DE POOS: 31-VAZO DA FONTE / POO:

SIM NO NA(*) B AVALIAO 1 EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de animais domsticos no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA: 230

1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas dispostas em locais adequados para facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil limpeza at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, buracos, umidade, descascamento e outros). 1.7 PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Proteo contra insetos e roedores (telas milimetradas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.8.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.8.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 1.8.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.8.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas de torneira acionada sem contato manual e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.8.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.8.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.8.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.8.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.8.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.8.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.8.11 Coleta freqente do lixo. 1.8.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.8.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 231

1.8.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.8.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.9 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.9.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.10 LAVATRIOS NO SETOR INDUSTRIAL: 1.10.1 Existncia de lavatrio na ante-sala da rea de envase, com torneira acionada sem contato manual, exclusivo para higiene das mos. 1.10.2 Lavatrio da ante-sala da rea de envase dotado de sabonete lquido inodoro, produto anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual. 1.10.3 Existncia de lavatrios nas demais reas de processamento, com torneira acionada sem contato manual, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo, e em nmero suficiente. 1.10.4 Dotados de sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel noreciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.11 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.11.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 1.11.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.11.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.12 VENTILAO: 1.12.1 Ventilao e circulao de ares capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.12.2 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.13 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.13.1 Responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.13.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.13.3 Existncia de registro da higienizao. 1.13.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.13.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.13.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.13.7Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.13.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao e armazenados em local protegido. 1.13.9 Higienizao adequada. 1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.14.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.14.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de 232

impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.14.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. 1.15 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.15.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.15.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 1.15.3 Reservatrio da gua de abastecimento acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.15.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua de abastecimento. 1.15.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio da gua de abastecimento. 1.15.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio da gua de abastecimento ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.15.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.15.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.15.9 Potabilidade da gua de abastecimento atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.15.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade da gua de abastecimento realizadas no estabelecimento. 1.15.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.16 MANEJO DOS RESDUOS: 1.16.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. 1.16.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.16.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.17 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.17.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.18 LEIAUTE: 1.18.1 Leiaute adequado ao processamento: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.18.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES:

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SIM NO NA(*) B - AVALIAO 2 EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS: 2.1.1 Equipamentos da linha industrial com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.4 Existncia de registros, comprovando que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.5 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS: 2.2.1 Responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.2.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.2.3 Existncia de registro da higienizao. 2.2.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.2.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.2.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedece s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.2.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.2.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Utenslios em bom estado de conservao. 2.2.9 Adequada higienizao. OBSERVAES:

SIM NO NA(*) B - AVALIAO 3 MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho adequado atividade e exclusivo para rea de processamento. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos ao incio do trabalho, aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar a gua mineral natural ou gua natural. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 234

3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Supervisor comprovadamente capacitado. OBSERVAES: SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4 INDUSTRIALIZAO E COMERCIALIZAO DE GUA MINERAL NATURAL E DE GUA NATURAL 4.1 CAPTAO: 4.1.1 rea circundante casa de proteo da captao devidamente pavimentada, limpa e livre de focos de insalubridade. 4.1.2 rea circundante dotada de sistema de drenagem de guas pluviais. 4.1.3 Casa de proteo da captao em condio higinico-sanitria satisfatria. Livre de infiltraes, rachaduras, fendas e outras alteraes. 4.1.4 Presena de torneira para coleta de amostras no incio da canalizao de distribuio da gua mineral natural ou da gua natural. 4.1.5 Edificaes, instalaes, canalizao, equipamentos da captao submetidos limpeza e, se for o caso, desinfeco. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.1.6 Operaes de limpeza e de desinfeco realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.1.7 Existncia de registros das operaes de higienizao. 4.1.8 Captao da gua mineral natural ou da gua natural e demais operaes relativas industrializao efetuadas no mesmo estabelecimento. 4.2 CONDUO DA GUA DA CAPTAO: 4.2.1 Canalizao situada em nvel superior ao solo, mantida em adequado estado de conservao e sem vazamentos. 4.2.2 Canalizao disposta de forma a permitir fcil acesso para inspeo visual. 4.2.3 Superfcies da canalizao em contato com a gua mineral natural e com a gua natural lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso e de fcil higienizao. 4.2.4 gua oriunda de fontes distintas misturadas apenas quando autorizadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. 4.2.5 Existncia de mecanismos para identificao das fontes utilizadas. 4.2.6 Canalizaes de conduo da gua mineral natural ou da gua natural independentes e sem conexo com as demais guas provenientes de sistema ou soluo alternativa de abastecimento. 4.2.7 Canalizaes da gua mineral natural e da gua natural identificadas e 235

diferenciadas das demais canalizaes. 4.2.8 Conduo da gua mineral natural ou da gua natural captada realizada por meio de canalizao fechada e contnua at o envase. 4.2.9 Elementos filtrantes constitudos de material que no altere as caractersticas originais e qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural ou da gua natural. 4.2.10 Elementos filtrantes trocados com freqncia definida pelo estabelecimento industrial. 4.2.11 Existncia de registros da troca dos elementos filtrantes. 4.2.12 Higienizao da canalizao realizada por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.2.13 Existncia de registros das operaes de higienizao da canalizao. 4.2.14 Higienizao contempla, quando aplicvel, o desmonte da canalizao. 4.2.15 Freqncia das operaes de higienizao estabelecida. 4.2.16 Existncia de registros da reviso das operaes de higienizao e das medidas corretivas adotadas quando constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes. OBSERVAES: SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.3 ARMAZENAMENTO DA GUA DA CAPTAO: 4.3.1 Armazenamento da gua realizado em reservatrio em nvel superior ao solo e estanque. 4.3.2 Superfcies do reservatrio lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao, em adequado estado de conservao, livres de vazamentos e permite inspeo interna. 4.3.3 Reservatrio com extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado de filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo. 4.3.4 Reservatrio com dispositivo para esvaziamento em nvel inferior. 4.3.5 Reservatrio com torneira especfica instalada no incio da tubulao de distribuio da gua, para coleta de amostra. 4.3.6 Elementos filtrantes trocados na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. 4.3.7 Existncia de registros da troca dos elementos filtrantes. 4.3.8 Reservatrio submetido inspeo visual na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. 4.3.9 Existncia de registro da reviso das operaes de higienizao e das medidas corretivas adotadas quando constatada a presena de incrustaes e de outras alteraes. 4.3.10 Higienizao do reservatrio realizada por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.3.11 Existncia de registro da higienizao do reservatrio. 4.4 SELEO DOS INSUMOS E DOS SEUS FORNECEDORES: 4.4.1 Existncia de critrios especificados e documentados para avaliao e seleo de fornecedores de insumos. 4.4.2 Existncia de cadastro atualizado dos fornecedores. 4.4.3 Especificaes dos insumos definidas pelo estabelecimento conforme as exigncias dos regulamentos tcnicos especficos. OBSERVAES:

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4.5 RECEPO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS: 4.5.1 Recepo dos insumos realizada em local protegido, limpo e livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente. 4.5.2 Recepo das embalagens retornveis para um novo ciclo de uso efetuada em rea distinta da recepo dos demais insumos. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.5.3 Insumos inspecionados na recepo. 4.5.4 Produtos saneantes regularizados no rgo competente. 4.5.5 Existncia de especificaes utilizadas na recepo como critrio para aprovao dos insumos. 4.5.6 Insumos reprovados na recepo quando no atendem as especificaes. 4.5.7 Embalagens plsticas retornveis para um novo ciclo de uso avaliadas individualmente quanto aparncia interna e externa, presena de resduos e ao odor. 4.5.8 Embalagens plsticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformaes internas e externas do gargalo, com alteraes de odor e cor, dentre outras alteraes so reprovadas. 4.5.9 Embalagens de vidro retornveis avaliadas individualmente quanto integridade. 4.5.10 Insumos reprovados na recepo imediatamente devolvidos ao fornecedor ou distribuidor, ou identificados e armazenados em local separado at o seu destino final. 4.5.11 Existncia de registro do destino final dos insumos reprovados, datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 4.5.12 Armazenamento dos insumos em local limpo e organizado, sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para garantir ventilao adequada, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. 4.5.13 Paletes, exceto os descartveis, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermevel e lavvel. OBSERVAES:

4.6 FABRICAO E HIGIENIZAO DAS EMBALAGENS: 4.6.1 Fabricao das embalagens realizada em local especfico. 4.6.2 Fabricao das embalagens no compromete a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.3 Embalagens fabricadas no estabelecimento industrial armazenadas em local especfico ou mantidas protegidas at o momento da sua utilizao. 4.6.4 Embalagens de primeiro uso, quando no fabricadas no prprio estabelecimento industrial, submetidas ao enxge em maquinrio automtico utilizando-se soluo desinfetante, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.6.5 Embalagens retornadas para um novo ciclo de uso, antes da etapa da higienizao automtica, submetidas pr-lavagem para a remoo do rtulo, dos resduos da substncia adesiva e das sujidades das superfcies interna e externa. 237

4.6.6 Embalagens retornadas para um novo ciclo de uso submetidas limpeza e desinfeco em maquinrio automtico. 4.6.7 Enxge das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso garante a eliminao dos resduos dos produtos qumicos, sendo comprovado por testes indicadores. 4.6.8 Enxge final das embalagens retornadas para um novo ciclo de uso e daquelas de primeiro uso feito com a gua mineral natural ou com a gua natural a ser envasada, exceto as embalagens descartveis do tipo copo. 4.6.9 Tampas das embalagens no so veculos de contaminao da gua mineral natural e da gua natural. 4.6.10 Transporte das embalagens, da rea de higienizao para a sala de envase, realizado imediatamente. 4.6.11 Sada do equipamento de higienizao das embalagens posicionada prxima sala de envase. Quando no for possvel, esteiras protegidas por cobertura. 4.6.12 Passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase feita por meio de abertura destinada exclusivamente para este fim, no sendo permitido o transporte manual das embalagens. 4.6.13 Passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase feita por abertura dimensionada somente para este fim. 4.6.14 Abertura dimensionada para passagem das embalagens da rea de higienizao para a sala de envase permanece fechada durante a paralisao do processo de envase. 4.6.15 Operaes de limpeza e desinfeco realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados. OBSERVAES: 4.7 ENVASE E FECHAMENTO: 4.7.1 Envase e o fechamento das embalagens realizados por equipamentos automticos. 4.7.2 gua mineral natural e gua natural envasadas devidamente vedadas pelo fechamento automtico. 4.7.3 Sala de envase mantida em adequado estado de higiene e de conservao. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.7.4 Piso, parede, teto e porta da sala de envase com revestimento liso, de cor clara, impermevel e lavvel. 4.7.5 Porta equipada com dispositivo de fechamento automtico, ajustada aos batentes e em adequado estado de conservao. 4.7.6 Adio de dixido de carbono gua mineral natural e gua natural, quando houver, integrada linha de envase. 4.7.7 Medidas para minimizar o risco de contaminao da sala de envase so adotadas. 4.7.8 Sala de envase com piso inclinado, ralo sifonado com tampa escamotevel, luminrias protegidas contra quebras e ventilao capaz de manter o ambiente livre de condensao de vapor dgua. 4.7.9 Acesso sala de envase restrito e realizado exclusivamente por uma antesala. 238

4.7.10 Ante-sala com lavatrio com torneira acionada sem contato manual, exclusivo para higiene das mos, dotado de sabonete lquido inodoro, produto anti-sptico e sistema de secagem das mos acionado sem contato manual. 4.7.11 Funcionrios da sala de envase com uniformes limpos, trocados diariamente e de uso exclusivo para essa rea. 4.7.12 gua mineral natural ou gua natural envasada, transportada imediatamente da sala de envase para a rea de rotulagem por meio de esteiras. 4.7.13 Existncia de abertura destinada exclusivamente para a passagem das embalagens entre a sala de envase e a rea de rotulagem. 4.7.14 Abertura entre a sala de envase e rea de rotulagem mantida fechada durante a paralisao do processo de envase. 4.7.15 Sala de envase e equipamentos higienizados quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. 4.7.16 Higienizao, quando aplicvel, contempla o desmonte dos equipamentos na freqncia definida pelo estabelecimento industrial. OBSERVAES: 4.8 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO: 4.8.1 gua mineral natural ou a gua natural envasada submetida inspeo visual ou eletrnica. 4.8.2 gua mineral natural e a gua natural reprovadas na inspeo, devolvidas ou recolhidas do comrcio, avariadas e com prazo de validade vencido armazenadas em local separado e identificado at o seu destino final. 4.8.3 Operao de rotulagem das embalagens efetuada fora da rea de envase. SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.8.4 Rtulo das embalagens da gua mineral natural e da gua natural obedecem aos regulamentos tcnicos de rotulagem geral e especficos. 4.8.5 Locais para armazenamento da gua mineral natural e da gua natural limpos, secos, ventilados, com temperatura adequada e protegidos da incidncia direta da luz solar. 4.8.6 gua mineral natural ou a gua natural envasada armazenada sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. 4.8.7 Paletes, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.8.8 gua mineral natural ou a gua natural envasada armazenada distante dos produtos saneantes, defensivos agrcolas e outros produtos potencialmente txicos. OBSERVAES: 4.9 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO: 4.9.1 Operaes de carga e descarga realizadas em plataforma externa rea de processamento. 4.9.2 Motores dos veculos desligados durante as operaes de carga e descarga. 4.9.3 Veculo de transporte limpo, sem odores indesejveis e livre de vetores e pragas urbanas. 4.9.4 Veculo de transporte dotado de cobertura e proteo lateral limpas, 239

impermeveis e ntegras. 4.9.5 Ausncia de outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria da gua mineral natural ou da gua natural envasada. 4.9.6 Empilhamento das embalagens com gua mineral natural ou com gua natural, durante o transporte, realizado de forma a evitar danos s embalagens. 4.9.7 gua mineral natural ou a gua natural envasada exposta venda somente em estabelecimentos comerciais de alimentos ou bebidas. 4.9.8 gua mineral natural ou a gua natural envasada protegida da incidncia direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, em local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim. 4.9.9 gua mineral natural ou a gua natural envasada e as embalagens retornveis vazias estocadas e transportadas afastadas de produtos saneantes, gs liquefeito de petrleo e de outros produtos potencialmente txicos. OBSERVAES: SIM NO NA(*) B - AVALIAO 4.10 CONTROLE DE QUALIDADE: 4.10.1 Controle de qualidade implementado e documentado da gua mineral natural, da gua natural, das embalagens, e quando utilizado, do dixido de carbono. 4.10.2 Anlises laboratoriais para controle e monitoramento da qualidade da gua realizadas em laboratrio prprio ou terceirizado. 4.10.3 Anlises microbiolgicas e de contaminantes da gua mineral natural e da gua natural atendem ao disposto em legislao especfica. 4.10.4 Estabelecimento industrial estabelece e executa plano de amostragem. 4.10.5 Plano de amostragem especifica o nmero de amostras, o local de coleta, os parmetros analticos e a freqncia realizada, envolvendo as diversas etapas da industrializao. 4.10.6 Estabelecimento industrial define os limites de aceitao, segundo o plano de amostragem estabelecido. 4.10.7 gua mineral natural ou a gua natural envasada com composio equivalente da gua emergente da fonte ou poo, conforme as anlises laboratoriais efetuadas pelo rgo competente do Ministrio das Minas e Energia. 4.10.8 Estabelecimento industrial adota medidas corretivas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. 4.10.9 Medidas corretivas adotadas so documentadas. OBSERVAES: 4.11 MANIPULADORES E RESPONSVEL PELA INDUSTRIALIZAO: 4.11.1 Manipuladores de alimentos supervisionados, sendo capacitados periodicamente em: higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. 4.11.2 Responsabilidade pela industrializao da gua mineral natural e da gua natural exercida pelo responsvel tcnico, responsvel legal ou proprietrio do estabelecimento industrial. 4.11.3 Responsvel pela industrializao devidamente capacitado em curso com 240

carga horria mnima de 40 horas. 4.11.4 Contedo programtico do curso de capacitao engloba os seguintes temas: Microbiologia de alimentos, Industrializao da gua mineral natural e da gua natural, Boas Prticas e Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 4.11.5 Certificado de capacitao dos manipuladores e certificado do responsvel pela industrializao, devidamente datado, com carga horria e contedo programtico dos cursos. OBSERVAES: SIM NO NA(*) B - AVALIAO 5 DOCUMENTAO E REGISTRO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Existncia de Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.1.2 Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados acessveis aos funcionrios envolvidos e autoridade sanitria. 5.1.3 Operaes executadas de acordo com o Manual de Boas Prticas. 5.1.4 Procedimentos Operacionais Padronizados contm as instrues seqenciais, a freqncia de execuo e especificam o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. 5.1.5 Procedimentos Operacionais Padronizados aprovados, datados e assinados pelo responsvel pelo estabelecimento. 5.1.6 POP elaborados para as operaes de higienizao da canalizao, higienizao do reservatrio, recepo das embalagens e higienizao das embalagens atendem aos requisitos gerais e as disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro, estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 5.1.7 Registros utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle mantidos por no mnimo 1 (um) ano, a partir da data do envase da gua mineral natural ou da gua natural. 5.1.8 Existncia de documentos comprobatrios sobre a regularidade do estabelecimento industrial, da gua mineral natural e da gua natural junto ao Ministrio da Sade e ao Ministrio das Minas e Energia. 5.1.9 Existncia de documentao que comprove que os materiais constituintes da canalizao, do reservatrio, dos equipamentos e das embalagens que entram em contato com a gua mineral natural ou com a gua natural atendem s especificaes dispostas nos regulamentos tcnicos. 5.1.10 Existncia de documentao que comprove a qualidade de cada carga do dixido de carbono. OBSERVAES:

B AVALIAO: 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

SIM NO NA(*)

241

5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.1.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da gua. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.8 Programa de recolhimento da gua mineral natural e da gua natural: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.9 Higienizao da canalizao: 5.2.9.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.9.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.9.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.10 Higienizao do reservatrio: 5.2.10.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.10.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.10.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.11 Recepo das embalagens: 5.2.11.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.11.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.11.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.12 Higienizao das embalagens: 5.2.12.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.12.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.12.3 POP contm as informaes exigidas. OBSERVAES: 242

C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industriais de gua mineral natural e de gua natural, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. . ( ) Grupo 1 - Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 76 a 100% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 2 - Estabelecimento de mdio risco - 100% de atendimento dos itens referentes Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 3 - Estabelecimento de alto risco - no atendimento a um ou mais itens referentes Higienizao da canalizao, Higienizao do reservatrio, Recepo das embalagens e Higienizao das embalagens e 0 a 50% de atendimento dos demais itens. E - RESPONSVEIS PELA INSPEO Nome e assinatura do responsvel Matrcula: F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

LOCAL:

DATA:

(*) NA: No se aplica 243

11.3 RESOLUO - RDC N. 172, DE 4 DE JULHO DE 2003

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, art. 111 inciso I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 2 de julho de 2003, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que os amendoins processados e derivados constituem riscos sade pblica por serem possveis veiculadores de aflatoxinas; considerando que as aflatoxinas so reconhecidas como substncias mutagnicas e carcinognicas; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados em todo o territrio nacional, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, DiretorPresidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados. Art. 2 Determinar o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para os estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II, desta Resoluo.

244

Art. 3 Instituir a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados, constante do Anexo II, como instrumento de avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I. Pargrafo nico. A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos, aprovada por legislao especfica. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5. Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES

ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE AMENDOINS PROCESSADOS E DERIVADOS 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte.

2 DEFINIES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Aflatoxinas: so metablitos txicos produzidos por fungos do gnero Aspergillus os quais se desenvolvem durante o cultivo e a estocagem de produtos agrcolas. 2.2 Amendoins processados: todo alimento que contenha o amendoim "in natura" como matria-prima alimentar, tais como amendoim modo, amendoim torrado, amendoim frito, salgado ou no, e similares. 245

2.3 Derivados de amendoim: todo alimento que contenha o amendoim "in natura" como uma das matrias-primas alimentares, tais como amendoim confeitado, amendoim japons, doce de amendoim, paoca, p-de-moleque, creme de amendoim, torrone de amendoim e similares. 2.4 Beneficiamento: processo que objetiva a retirada da parte no comestvel ou no utilizvel do amendoim sem contudo alterar suas principais caractersticas naturais, incluindo os procedimentos de limpeza, secagem, seleo, dentre outros. 2.5 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos. 2.6 Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. 2.7 Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto final. 2.8 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea aos contedos estabelecidos nos regulamentos tcnicos especficos. 2.9 Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, devendo ser datados e assinados pelo funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial, Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial, Braslia, DF, 24 ago. 1977. 3.3 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 02 dez. 1993. 3.4 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. 246

Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Braslia, DF, 01 ago. 1997. 3.5 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. Resoluo n. 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.6 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. Resoluo n. 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.7 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. ResoluoRDC n. 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.8 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. ResoluoRDC n. 40, de 21 de maro de 2001. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embaladas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.9 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. ResoluoRDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.10 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. Resoluo-RDC n. 274, de 15 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico Sobre Limites Mximos de Aflatoxinas Admissveis no Leite, no Amendoim, no Milho. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 out. 2002. 3.11 BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade. Resoluo-RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 247

3.12 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 147, de 14 de julho de 1987. Aprova a Norma de Identidade, Qualidade, Embalagem e Marcao de Amendoim. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 jul. 1987. 3.13 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 3.14 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 22-1979. Recommended Internacional Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts). 3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 209-1999, Ver. 1-2001. Maximum Level and Sampling Plan for Total Aflatoxins in Peanuts intended for Further Processing. 4 SELEO DOS FORNECEDORES DE AMENDOIM CRU 4.1 O estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados deve dispor de sistemtica implantada para avaliao e seleo dos fornecedores de amendoim cru. 4.2 Os critrios de avaliao e seleo utilizados pelo estabelecimento industrializador devem contemplar os requisitos a serem adotados no beneficiamento do amendoim cru incluindo, no mnimo, a inspeo do amendoim oriundo da produo primria, a secagem artificial, a etapa de pr-limpeza, o armazenamento do amendoim com casca, tratamento qumico ps-colheita e a seleo eletrnica e ou manual. 4.3 Os critrios estabelecidos para avaliao e seleo dos fornecedores devem estar documentados. 4.4 O estabelecimento deve dispor de cadastro atualizado dos fornecedores selecionados, devidamente datado e assinado pelo responsvel tcnico, responsvel legal e ou proprietrio da unidade industrializadora. 5 PROCESSAMENTO DE AMENDOINS E DERIVADOS 5.1 Recepo das Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens. 5.1.1 Para o processamento, devem ser utilizadas matriasprimas, ingredientes e embalagens aprovados na recepo. 5.1.2 As especificaes tcnicas das matrias-primas, ingredientes e embalagens a serem utilizados no processamento devem ser devidamente definidos e documentados. 5.1.3 A recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens deve ser realizada em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 5.1.4 O estabelecimento deve dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento das demais matriasprimas, ingredientes e embalagens e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio, conforme disposto em regulamento tcnico especfico. Esses procedimentos 248

devem prever o destino dado s matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado. 5.1.5 Os critrios utilizados para seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens devem contemplar, no mnimo, os aspectos relacionados qualidade sanitria desses insumos. 5.1.6 O lote das matrias-primas, ingredientes ou embalagens reprovados deve ser imediatamente devolvido ao fornecedor e, em caso contrrio, deve ser devidamente identificado e armazenado separadamente at seu destino final, sendo esse destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.1.7 As embalagens devem ser de material apropriado e estar ntegras e limpas, a fim de conferir proteo adequada ao produto final. As embalagens primrias devem ser de primeiro uso.Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos. 5.1.8 Recepo do Amendoim Cru. 5.1.8.1 Todo lote de amendoim cru recebido no estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados deve ser oriundo de fornecedor selecionado, sendo submetido inspeo e determinao de umidade. 5.1.8.2 A inspeo deve incluir a avaliao das condies sanitrias do veculo e as medidas adotadas para o controle da umidade do amendoim transportado. Durante a inspeo deve-se ainda avaliar o aspecto geral do lote com ateno presena de caractersticas atpicas no amendoim, como gro danificado, ardido, mofado, dentre outros. 5.1.8.3 Para determinao de umidade deve-se utilizar metodologia devidamente validada. O limite de umidade do amendoim cru descascado recebido deve ser menor ou igual a 8% e o limite de umidade do amendoim cru com casca deve ser menor ou igual a 11%. 5.1.8.4 O processo de inspeo e determinao de umidade deve ser registrado em planilhas especficas, devidamente datadas e assinadas. Os funcionrios responsveis pela inspeo e determinao de umidade devem ser comprovadamente treinados. 5.1.8.5 O lote reprovado na inspeo e na determinao de umidade deve ser imediatamente devolvido ao fornecedor e, em caso contrrio, deve ser devidamente identificado e armazenado separadamente at seu destino final. O destino dado ao lote reprovado deve ser registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.1.8.6 Caso o lote seja aprovado na inspeo e na determinao de umidade, deve ser coletada amostra a fim de realizar anlise para determinao de aflatoxinas em laboratrio prprio ou terceirizado. Deve-se adotar plano amostral que confere segurana igual ou superior ao recomendado pela Comisso do Codex Alimentarius e metodologia de determinao de aflatoxinas internacionalmente reconhecida ou devidamente validada.

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5.1.8.7 O limite de aflatoxinas estabelecido deve respeitar a legislao sanitria. Os resultados analticos devem ser registrados em planilha apropriada, devidamente datada e assinada pelo funcionrio responsvel, ou em certificado de anlise expedido pelo laboratrio contratado. 5.1.8.8 Os lotes de amendoim cru aguardando resultado analtico de quantificao de aflatoxinas para liberao devem ser mantidos devidamente identificados. A liberao do amendoim deve ser registrada em documento devidamente datado e assinado pelo funcionrio responsvel. O lote de amendoim com quantidade de aflatoxinas superior ao definido pelo estabelecimento deve ser devidamente identificado e armazenado separadamente at seu destino final, sendo esse destino registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.1.8.9 Os critrios utilizados para inspeo e a determinao da umidade do lote, bem como o plano amostral, a metodologia analtica aplicados na determinao de aflatoxinas e os demais procedimentos envolvidos na recepo do amendoim, devem estar documentados na forma de Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.2 Armazenamento das Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 5.2.1 As matrias-primas ingredientes e embalagens devem ser armazenados adequadamente, sendo mantidos protegidos contra contaminao por agentes que possam comprometer a segurana do produto final. A utilizao desses insumos deve respeitar a ordem de entrada, sendo observado o prazo de validade. 5.2.2 O estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados deve realizar monitoramento dirio da umidade relativa do ar e da temperatura de armazenamento, de forma a garantir que o teor de umidade do amendoim cru descascado no ultrapasse 8% e do amendoim cru com casca no ultrapasse 11%. 5.2.3 O monitoramento das condies ambientais e a calibrao dos instrumentos de medio utilizados devem ser registrados em planilhas datadas e assinadas pelo funcionrio responsvel. 5.2.4 Caso seja aplicado tratamento qumico no amendoim cru armazenado a fim de evitar a contaminao por agentes biolgicos, o mesmo deve ser documentado. O documento deve incluir, no mnimo, a designao e concentrao de uso do princpio ativo, forma de aplicao e o perodo de carncia. O princpio ativo selecionado pelo estabelecimento deve ser aplicado para o fim aprovado pelo rgo competente do Ministrio da Sade. 5.3 Seleo do Amendoim Cru 5.3.1 Quando a operao de seleo do amendoim cru for realizada pelo estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados, a mesma deve estar descrita na forma de Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.3.2 Caso a seleo seja realizada manualmente, os POPs devem especificar os critrios para rejeio do amendoim, a velocidade da esteira e a freqncia de descanso e substituio dos operadores. A iluminao do local de seleo e o contraste entre a superfcie da esteira e o amendoim deve ser de tal forma que permita adequada 250

distino entre o amendoim cru aprovado ou rejeitado. Os operadores devem ser devida e comprovadamente capacitados e, durante o turno de operao, freqentemente substitudos a fim de evitar falhas decorrentes do desgaste visual. 5.3.3 Caso a seleo seja realizada eletronicamente, os POPs devem especificar a freqncia e procedimentos necessrios para ajuste do equipamento, bem como o responsvel pela atividade. Devem estar disponveis registros, devidamente datados e assinados, que comprovem o ajuste do equipamento e treinamento do funcionrio responsvel. 5.4 Produo de Amendoins Processados e Derivados 5.4.1 Todas as operaes do processamento devem ser realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamento. Quando o amendoim cru for recebido com casca, a etapa de descascamento deve ser realizada em local isolado da unidade de produo. 5.4.2 As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios devida e comprovadamente capacitados. 5.4.3 O estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados deve instituir controle de circulao e acesso dos funcionrios rea de produo. 5.4.4 As medidas de controle implantadas com o objetivo de garantir que a contaminao do produto final no atinja nveis que comprometam a sade do consumidor devem estar documentadas no Manual de Boas Prticas de Fabricao, especificando freqncia de execuo e responsabilidades. Essas medidas devem ser monitoradas, sendo mantidos registros em planilhas datadas e assinadas. O estabelecimento deve documentar as aes corretivas a serem adotadas em casos de desvio dos parmetros estabelecidos. 5.5 Armazenamento e Transporte do Produto Final 5.5.1 O armazenamento e transporte devem ser efetuados em condies que garantam a manuteno da integridade e segurana do produto final. 5.5.2 Os produtos avariados, com prazos de validade vencidos, devolvidos ou recolhidos do mercado devem ser armazenados fisicamente separados, devidamente identificados e o seu destino final determinado. 5.6 Controle de Qualidade do Produto Final 5.6.1 As especificaes tcnicas dos produtos finais devem ser devidamente definidas e documentadas. Essas especificaes devem contemplar, no mnimo, os aspectos relacionados qualidade sanitria das matrias-primas, ingredientes e embalagens. 5.6.2 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 5.7 Rotulagem de Amendoins Processados e Derivados 251

5.7.1 A rotulagem responsabilidade do estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados, devendo ser efetuada no local de produo e obedecer aos regulamentos tcnicos de rotulagem geral, nutricional e especficas. 5.7.2 O estabelecimento industrializador de amendoins processados e derivados deve adotar um cdigo de identificao para cada lote de produto industrializado. A seqncia identificadora do lote deve ser estruturada de tal forma que seja possvel rastrear os fornecedores das matrias-primas sempre que ocorrer desvio da qualidade sanitria no produto final. 5.8 Responsvel pelo Processamento 5.8.1 A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida pelo responsvel tcnico, responsvel legal ou proprietrio do estabelecimento industrializador de amendoins processados e deriados, devidamente capacitado . 5.8.2 A responsabilidade deve ser exercida por funcionrio que tenha realizado curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: a) contaminantes alimentares com destaque s aflatoxinas; b) cadeia produtiva do amendoim; c) plano de amostragem para determinao de aflatoxinas em amendoim; d) Boas Prticas de Fabricao; e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 5.8.3 Os estabelecimentos devem dispor do certificado de capacitao do responsvel pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 5.9 Documentao e Registro 5.9.1 Os Procedimentos Operacionais Padronizados elaborados para as etapas de recepo do amendoim cru e seleo do amendoim devem atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro estabelecidos em regulamento tcnico especfico. 5.9.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos produo de amendoins processados e derivados devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requerido. 5.9.3 O estabelecimento deve dispor de formulrio especfico, devidamente protocolizado no rgo competente, que informa o incio de fabricao dos amendoins processados e derivados, conforme disposto em regulamento tcnico especfico.

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5.9.4 Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas, sendo mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5.10 Disposies Gerais 5.10.1 Os estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados devem atender ao Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e ao Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, alm do disposto no presente Regulamento Tcnico.

ANEXO II

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE AMENDOIM PROCESSADOS E DERIVADOS NMERO: A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): ANO :

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 6-FONE: 10-N.: 7-FAX: 11-Compl.:

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12-BAIRRO: 13-MUNICPIO: 14-UF: 15-CEP: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUO MENSAL: 18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA: 23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS

B AVALIAO 1 EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de

SIM NO NA(*)

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forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (cortinas de ar, telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). SIM NO NA(*) B AVALIAO 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de produo e de refeies. 255

1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. B AVALIAO 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados 1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea SIM NO NA(*)

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contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. B AVALIAO 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua.. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. SIM NO NA(*)

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1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES:

SIM NO NA(*) B AVALIAO 2 EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material no contaminante, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 258

2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. . 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Utenslios em bom estado de conservao. 2.4.9 Utenslios destinados a higienizao de mveis, equipamentos e utenslios distintos daqueles utilizados para higienizao das instalaes. 2.4.10 Adequada higienizao. OBSERVAES . SIM NO NA(*) B AVALIAO 3 MANIPULADORES . 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, sem botes e sem bolsos, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (carteiras, anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa e anti-sepsia das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 259

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. OBSERVAES: 3.7 RESPONSVEL TCNICO 3.7.1 Responsvel Tcnico comprovadamente capacitado em curso com carga horria mnima de 40 horas. 3.7.2 Contedo programtico do curso de capacitao engloba os seguintes temas: contaminantes alimentares com destaque s aflatoxinas, cadeia produtiva do amendoim, plano de amostragem para determinao de aflatoxina em amendoim, boas prticas de fabricao e sistema de anlise de perigo de pontos crticos de controle. OBSERVAES

SIM NO NA(*) B AVALIAO 4 SELEO DOS FORNECEDORES DE AMENDOIM CRU 4.1 Existncia de sistemtica implantada para avaliao e seleo dos fornecedores de amendoim cru. 4.2 Critrios para avaliao e seleo de fornecedor incluim requisitos relativos ao beneficiamento (inspeo do amendoim oriundo da produo primria, secagem artificial, e tapa de pr-limpeza, armazenamento do amendoim com casca, tratamento qumico ps colheita e seleo eletrnica e/ou manual. 4.3 Critrios para avaliao e seleo de fornecedor documentados 4.4 Existncia de cadastro atualizado dos fornecedores selecionados, devidamente datado e assinado pelo responsvel tcnico. OBSERVAES 5 PROCESSAMENTO DE AMENDOIM E DERIVADOS 5.1 RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 5.1.1 Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados e aprovados na recepo. 5.1.2 Especificaes tcnicas das matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas no processamento definidas e documentadas. 5.1.3 Recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens realizada em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 5.1.4 Critrios estabelecidos para seleo das matrias primas so baseados na segurana do alimento. 5.1.5 Matrias-primas e ingredientes aguardando resultado analtico e aqueles aprovados devidamente identificados 5.1.6 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Existncia de registro do destino final dos lotes reprovados. 260

5.1.7 Rtulos das matrias-primas e ingredientes atendem a legislao. 5.2 RECEPO DO AMENDOIM CRU: 5.2.1 Lotes de amendoim cru fornecidos por empresas selecionadas. 5.2.2 Inspeo das caractersticas dos lotes do amendoim cru e das condies sanitrias do veculo transportador. 5.2.3 Inspeo do amendoim cru realizada por funcionrio comprovadamente treinado. 5.2.4 Determinao de umidade dos lotes de amendoim recebidos realizados por funcionrios comprovadamente treinado. 5.2.5 metodologia utilizada na determinao de umidade do amendoim cru devidamente validada 5.2.6 Limite de umidade do amendoim cru em conformidade com o disposto no regulamento tcnico (lote descascado menor ou igual a 8% e lote com casca menor ou igual a 11%). 5.2.7 Existncia de instrumento devidamente calibrado para determinao de umidade dos lotes de amendoim recebido. 5.2.8 Existncia de planilhas especficas, devidamente datadas e assinadas para registro da operao de inspeo e determinao de umidade dos lotes de amendoim recebido. 5.2.9 Lote reprovado na inspeo e na determinao de umidade imediatamente devolvido ao fornecedor ou identificado e armazenados separadamente at seu destino final. 5.2.10 Destino final do lote reprovado na inspeo e na determinao de umidade registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.2.11 Realizao de anlise para determinao de aflatoxina dos lotes aprovados na inspeo por funcionrio comprovadamente capacitado. 5.2.12 Utilizao de plano amostral e metodologia analtica em conformidade com o disposto no regulamento tcnico. 5.2.13 Lotes de amendoim cru aguardando resultado analticos de aflatoxinas devidamente identificados. 5.2.14 Limite de aflatoxinas estabelecido atende ao disposto na legislao sanitria. 5.2.15 Existncia dos materiais e equipamentos necessrios para determinao de aflatoxinas. 5.2.16 Resultado analtico da determinao da aflatoxina nos lotes de amendoim cru registrado em planilha especfica ou em certificado expedido pelo laboratrio terceirizado. Documento devidamente datado e assinado. 5.2.17 Liberao do lote de amendoim registrado em devidamente datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.2.18 Lote de amendoim com quantidade de aflatoxina superior ao limite definido pelo estabelecimento imediatamente devolvido ou devidamente identificado e armazenado em local separado at seu destino final. 5.2.19 Destino final do lote reprovado na anlise para determinao de aflatoxina registrado em documento datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.3 ARMAZENAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 5.3.1 Armazenamento e local adequado e organizado; sobre estrados distante do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema 261

aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar ponto. 5.3.2 Uso das matrias primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 5.3.3 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 5.3.4 Monitoramento dirio da umidade relativa do ar e temperatura de armazenamento do amendoim cru, utilizando-se instrumentos comprovadamente calibrado alem de outras exigncias constantes do regulamento tcnico. 5.3.5 Existncia de registro do monitoramento das condies controladas de armazenamento do amendoim cru, devidamente datado e assinado pelo funcionrio responsvel . 5.3.6 Tratamento qumico do amendoim cru armazenado, realizado por funcionrio comprovadamente treinado, utilizando principio ativo aprovado no Ministrio da Sade e respeitando o perodo de carncia. 5.3.7 Existncia de documento, devidamente assinado e datado, registrando o nome comercial, concentrao e forma de aplicao do principio ativo. 5.4 SELEO DO AMENDOIM CRU: 5.4.1 Velocidade adotada na esteira e freqncia de descanso e substituio dos funcionrios responsveis pela seleo manual adequada. 5.4.2 Iluminao local e contraste entre a superfcie da esteira e amendoim adequados. 5.4.3 Adequada freqncia de ajuste do equipamento de seleo automtica. 5,4,4 Funcionrio responsvel pelo ajuste do equipamento de seleo automtica comprovadamente treinado. 5.5 PRODUO DE AMENDOINS PROCESSADOS E DERIVADOS: 5.5.1 Controle da circulao e acesso do pessoal. 5,5,2 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 5.5.3 Fluxo de produo ordenado, linear e sem cruzamentos. 5.5.4 Descascamento do amendoim em local isolado da unidade de produo. 5.6 ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL: 5.6.1 Alimentos armazenados em temperatura e mida relativa do ar adequadas, separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir a higienizao, iluminao e circulao do ar. 5.6.2 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 5.6.3 Armazenamento em local limpo e conservado. 5.6.4 Freqente monitoramento das condies controladas de armazenamento, utilizando-se instrumentos comprovadamente calibrados. 5.6.5 rea de armazenamento adequada ao volume de produtos estocados. 5.6.6 Produtos avariados, com prazo de validade vencidos, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 5.6.7 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena e aqueles aprovados fisicamente separados e devidamente identificados. 5.6.8 Liberao dos lotes de amendoins processados e derivados registrado em documento devidamente datado e assinado pelo funcionrio responsvel. 5.7 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 5.7.1 Especificaes tcnicas do produto final devidamente definidas e documentadas. 262

5.7.2 Existncia de controle de qualidade do produto final devidamente documentado. 5.8 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 5.8.1 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 5.8.2 Transporte mantm a integridade do produto. 5.8..3 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 5.9 ROTULAGEM DE AMENDOINS PROCESSADOS E DERIVADOS: 5.9.1 Dizeres de rotulagem de acordo com a legislao vigente. 5.9.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. 5.9.3 Cdigo de identificao do lote permite rastrear o fornecedor de matria prima. OBSERVAO:

SIM NO NA(*) B AVALIAO: 6. DOCUMENTAO 6.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 6.1.1 Medidas de controle para garantir que a contaminao do produto final no atinja nveis que comprometam a sade do consumidor documentadas, com freqncia de monitoramento e aes corretivas em caso de desvio. 6.1.2 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o manual de boas prticas de fabricao. 6.1.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento acessveis aos funcionrios envolvidos. 6.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 6.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 6.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 6.2.2 Controle de potabilidade da gua: 6.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 6.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 6.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 6.2.4 Manejo dos resduos: 6.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 6.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 6.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 6.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 6.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 263

6.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 6.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.10.2 O POP descrito est sendo cumprido. 6.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 6.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. 6.2.9 Recepo do Amendoim: 6.2.9.1 Existncia de POP estabelecido pata este item. 6.2.9.2 O POP descrito est sendo cumprido. 6.2.10 seleo do amendoim: 6.2.10.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 6.2.10.2 O POP descrito est sendo cumprido. 6.3 RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO: 6.3.1 Funcionrio responsvel pelo processamento com curso de capacitao, contendo os temas previstos no regulamento e carga horria mnima de 40 hrs. 6.3.2 Certificado do curso de capacitao, devidamente datada com carga horria e contedo programtico do curso. 6.4 FORMULRIO DE COMUNICAO DE NICIO DE FABRICAO: 6.4.1 Produtos industrializados dotados de formulrio especfico informando o incio de fabricao. OBSERVAES: C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industrializadores de amendoim processados e derivados, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 1 Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes higienizao das frutas e ou hortalias, acidificao e ao tratamento trmico e 76 a 100% de atendimento dos demais itens. ( ) GRUPO 2 Estabelecimento de mdio risco - 100% de atendimento dos itens referentes higienizao das frutas e ou hortalias, acidificao e ao tratamento trmico e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) GRUPO 3 Estabelecimento de alto risco No atendimento a um ou mais itens referentes higienizao das frutas e ou hortalias, acidificao e ao tratamento trmico ou 0 a 50% de atendimento dos demais itens. E - RESPONSVEIS PELA INSPEO

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Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento.

LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____

(*) NA: No se aplica

11.4 Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas Conserva.

de Fabricao para e ou Hortalias em de Fabricao para e ou Hortalias em

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agostode 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que as frutas e ou hortalias em conserva constituem riscos por serem possveis veiculadores de doenas de origem alimentar; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

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considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva em todo o territrio nacional, adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Es tabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para se adequarem aos seus Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, darse- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, constante do Anexo II. Pargrafo nico. A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. GONZALO VECINA NETO ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. 1.2 mbito de Aplicao 266

Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente cidas; b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas. Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Tcnico especfico e as frutas e ou hortalias minimamente processadas. 2 DEFINIES Para efeito desta Resoluo considera-se: 2.1 Hortalia em Conserva: o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao. 2.2 Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao. 2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao. 2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar. 2.7 Hortalia Marinada: aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de leo comestvel com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao temperatura da gua em ebulio.

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2.8 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH. 2.9 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas. 2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2 BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico Referente ao Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 15 jul. 1977. 3.3 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.4 BRASIL. Ministrio da Sade. Cmara Tcnica de Alimentos. Resoluo Normativa n 05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 08 out.1977. 3.5 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez.1993. 3.6 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01ago.1997. 3.7 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.8 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual deProcedimentos Bsicos para 268

Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. 3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 40, de 21 de maro de 2001. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embaladas. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.12 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.13 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalias en Conserva. 3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Reviso 2(1993). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poo Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados. 3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente. 3.17 SO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuria. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princpio de Controle do Processo Trmico, Acidificao e Avaliao do Fechamento de Recipientes. Campinas,1990. 239p. 3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines forStrengthening a National Food Safety Programme. 4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 4.1 Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 269

4.1.1 As operaes de recepo das frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.2 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser de procedncia controlada e inspecionados no ato da recepo. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados. 4.1.3 As frutas e ou hortalias devem apresentar cor caracterstica, sabor, odor e textura prprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficcia do tratamento trmico. 4.1.4 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos fsicos, pragas, contaminantes qumicos, fsicos, microbiolgicos e de outras substncias indesejveis. 4.1.5 As frutas, hortalias e ingredientes aprovados e aqueles submetidos anlise laboratorial quando necessria e que esto aguardando resultado analtico devem ser identificados e armazenados adequadamente. 4.1.6 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos. 4.1.7 As embalagens devem ser ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos. 4.2 Higienizao das Frutas e ou Hortalias 4.2.1 As frutas e ou hortalias devem ser lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada, de forma que a ltima gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. 4.2.2 Os produtos utilizados para higienizao das frutas e ou hortalias devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.2.3 As frutas e ou hortalias utilizadas no processamento devem apresentar condies higinico- sanitrias satisfatrias. 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes higienizao das frutas e ou hortalias constando, no mnimo, informaes sobre: matria-prima a ser higienizada, mtodo de lavagem e quando for o caso, de desinfeco, princpio ativo e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados e temperatura. 4.3 Branqueamento 4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com gua potvel. 4.4 Acondicionamento 270

4.4.1 Devem ser obedecidos os critrios de enchimento estabelecidos em legislao especfica. 4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficcia do processamento das frutas e ou hortalias em conserva. 4.5 Acidificao 4.5.1 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, o lquido de cobertura deve conter quantidade de cido necessria para garantir que o pH de equilbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5. 4.5.2 Os cidos orgnicos a serem utilizados na fabricao de frutas e ou hortalias em conserva devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.5.3 Para calcular a concentrao de cido a ser adicionado ao lquido de cobertura deve ser considerada a proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou a proporo peso do produto por peso do lquido de cobertura. 4.5.4 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, aps a adio do lquido de cobertura contendo cido ou alimento cido, devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilbrio seja igual ou menor que 4 4.5.5 Para as hortalias em conserva acidificadas por fermentao devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5. 4.5.6 Quando a acidificao for necessria para o processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operao. Os POPs devem conter no mnimo, as seguintes informaes: especificao da matria-prima processada, tipo e quantidade do cido orgnico ou alimento cido utilizado, proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou peso do produto por peso do lquido de cobertura, preparo do lquido de cobertura, mtodo para determinao e freqncia de medio do pH do produto. 4.6 Exausto 4.6.1 A exausto dos recipientes para remoo do ar deve atender s condies especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento. 4.6.2 A exausto facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a presso durante o tratamento trmico. 4.7 Fechamento Hermtico 4.7.1 O fechamento manual ou mecnico dos recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens. 271

4.7.2 Quando a exausto for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos a fechamento hermtico para evitar a queda de temperatura e consequentemente a reduo do vcuo. 4.7.3 Devem ser efetuadas inspees peridicas das embalagens para deteco de defeitos do fechamento. 4.8 Tratamento Trmico 4.8.1 A instalao, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento trmico devem ser efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial competente para garantir as condies adequadas de operao. 4.8.2 As frutas e ou hortalias em conserva aps serem submetidas ao tratamento trmico devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda no foram termicamente processadas. 4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes esterilizao e pasteurizao de frutas e ou hortalias em conserva contendo, no mnimo, as seguintes informaes: especificaes do produto, tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mnima, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico, tempo e temperatura de esterilizao ou de pasteurizao. 4.8.4 As combinaes de tempo e temperatura utilizadas na pasteurizao e esterilizao devem ser anteriormente definidas com base em estudos cientficos e garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos de interesse sade publica. 4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento trmico a cada operao realizada. 4.9 Resfriamento 4.9.1 As frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico devem ser submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40 C. 4.9.2 A gua de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mnimo, 0,5 ppm aps utilizao no processo de resfriamento. Devem ser realizadas anlises peridicas para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro. 4.10 Fluxo de Produo 4.10 As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da rea de pr-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final

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4.11.1 A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortalias em conserva. Deve obedecer s normas de rotulagem geral, nutricional e especficas e ser efetuada no local de produo. 4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortalias em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilao e temperatura adequada para evitar a alterao das frutas e ou hortalias em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou txicos. 4.11.4 As frutas e ou hortalias em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas. 4.12 Controle de Qualidade do Produto Final 4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 4.12.2 O laudo de anlise deve ser assinado pelo tcnico responsvel pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada. 4.12.3 As frutas e ou hortalias em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentao, naturalmente cidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais. 4.12.4 O perodo de quarentena das frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentao e marinadas deve ser determinado em funo das especificaes do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores. 4.12.5 As frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais. 4.12.6 As frutas e ou hortalias em conserva que esto aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas. 4.13 Transporte do Produto Final 4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortalias em conserva. 4.14 Responsvel Tcnico 4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortalias em conserva deve ser exercida por funcionrio que tenha curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: 273

a) Microbiologia de alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento das Frutas e ou Hortalias em Conserva, com destaque para acidificao e tratamento trmico; d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP. 4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de capacitao dos funcionrios envolvidos no processamento das frutas e ou hortalias em conserva, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.15. Documentao e Registro 4.15.1 As operaes executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das frutas e ou hortalias em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes s operaes de higienizao, de tratamento trmico e, quando necessria, de acidificao, devem atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requeridos. 4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulrio especfico, devidamente protocolizado no rgo competente, que informa o incio de fabricao das frutas e ou hortalias em conserva, conforme disposto em regulamento tcnico especfico. 4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. 4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas e mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5 DISPOSIES GERAIS 5.1 As operaes de processamento de frutas e ou hortalias em conserva devem ser efetuadas em condies que impeam a contaminao, deteriorao e ou proliferao de diversos microrganismos, incluindo os patgenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum. 274

5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA NMERO: A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): ANO :

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 6-FONE: 10-N: 7-FAX: 11-Compl.:

12-BAIRRO: 13-MUNICPIO: 14-UF: 15-CEP: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUO MENSAL: 18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA: 23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

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24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS

SIM NO NA(*) B AVALIAO 1. EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 276

1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). SIM NO NA(*) B AVALIAO 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 277

1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. B AVALIAO 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel.. 1.14.4 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.6 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. SIM NO NA(*)

278

1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao.

B AVALIAO 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua.. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. . . 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.

SIM NO NA(*)

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1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES:

SIM NO NA(*) B AVALIAO 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. .

280

2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. OBSERVAES . SIM NO NA(*) B AVALIAO 3. MANIPULADORES . 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. 281

OBSERVAES: SIM NO NA(*) B AVALIAO 4.0 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 4.1MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes de recepo das frutas e ou hortalias, ingredientes e embalagens realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.2 Frutas e ou hortalias, ingredientes e embalagens de procedncia controlada e inspecionados no ato da recepo. 4.1.3 Frutas e ou hortalias selecionadas e classificadas, com cor caractersticas, sabor, odor e textura prprios, uniformidade de tamanho e adequadas para o processamento. 4.1.4 Frutas, hortalias e ingredientes e embalagens protegidos contra danos fsicos, pragas, contaminantes qumicos, fsicos, microbiolgicos e de outras substancias indesejveis. SIM NO NA(*) B AVALIAO 4.1.5 Frutas, hortalias e ingredientes aprovados e aqueles submetidos a analise laboratorial, quando necessrio, aguardando resultado analtico, identificado e armazenados adequadamente. 4.1.6 Frutas e ou hortalias, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo, devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Destinos dos mesmos previamente determinados. 4.1.7 Embalagens ntegras, limpas de material apropriado e de primeiro uso. 4.1.8 Rtulos dos ingredientes atendem legislao. 4.1.9 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.10 Uso das frutas e ou hortalias, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de frutas e ou hortalias e ingredientes. 4.1.12 Existncia de responsvel pela operao de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens comprovadamente capacitado. 4.1.13 Existncia de registros dos controles efetuados. 4.2 HIGIENIZAAO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS: 4.2.1 Frutas e ou hortalias lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada. 4.2.2 Teor de cloro residual livre de 0,5 a 2 ppm na ltima gua do processo de lavagem. 4.2.3 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.2.4 Frutas e ou hortalias utilizadas no processamento em condies higinicosanitrias satisfatrias. 4.2.5 Existncia de responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 4.2.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 4.2.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 4.2.8 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao de 282

operao. 4.2.9 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 4.2.10 Operao de higienizao das frutas e ou hortalias realizada de forma a assegurar o objetivo a que se prope. 4.2.11 Existncia de registro da higienizao e dos controles efetuados. 4.3 BRANQUEAMENTO: 4.3.1 Utilizao de gua potvel para a operao de branqueamento. 4.4 ACONDICIONAMENTO: 4.4.1 Critrios de enchimento de acordo com o disposto em legislao especfica. 4.4.2 Acondicionamento das frutas e ou hortalias realizado manualmente ou mecanicamente controlado.

B AVALIAO SIM NO NA(*) 4.5 ACIDIFICAO: 4.5.1 Lquido de cobertura utilizado para frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente com quantidade de cido necessria para que o pH de equilbrio no produto final seja igual ou menor do que 4,5. 4.5.2 cido orgnico usado na acidificao regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.5.3 Concentrao do cido adicionado ao lquido de cobertura calculada em funo da proporo peso do produto por volume do lquido de cobertura ou peso do produto por peso do lquido de cobertura. 4.5.4 Realizao de medies do pH do produto aps a adio do cido ou alimento cido. 4.5.5 Existncia de equipamentos, instrumentos e materiais necessrios para anlise laboratorial do produto. 4.5.6 Existncia de um responsvel pela operao de acidificao comprovadamente capacitado. 4.5.7 Acidificao artificial ou por fermentao realizada de forma a atender o objetivo a que se prope. 4.5.8 Existncia de registro da operao de acidificao e dos controles efetuados. 4.6 EXAUSTO: 4.6.1 Exausto atende s condies especificadas para este processo. 4.7 FECHAMENTO HERMTICO: 4.7.1 Fechamento hermtico controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens. 4.7.2 Recipientes submetidos imediatamente a fechamento hermtico aps a operao de exausto. 4.7.3 Realizao de inspees peridicas no produto embalado para deteco de defeitos do fechamento. 4.8 TRATAMENTO TRMICO: 4.8.1 Instalao, funcionamento e controle do equipamento de tratamento trmico, efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial competente. 4.8.2 Frutas e ou hortalias em conserva submetidas ao tratamento trmico identificadas e separadas daquelas que ainda no foram termicamente processadas.

283

4.8.3 Parmetros de tratamento trmico: tempo e temperatura, calculados em funo das especificaes do produto, tamanho e tipo de embalagem, tipo e caracterstica do sistema. 4.8.4 Efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento trmico a cada operao realizada. 4.8.5 Tratamento trmico realizado por pessoa comprovadamente capacitada. 4.8.6 Tratamento trmico atende s especificaes estabelecidas e garante a segurana do processo. 4.8.7 Existncia de registro da operao de tratamento trmico e dos controles efetuados

B AVALIAO SIM NO NA(*) 4.9 RESFRIAMENTO: 4.9.1 Frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40C. 4.9.2 gua de r4sfriamento com teor de cloro residual livre de, no mnimo 0,5 ppm aps utilizao no processo de resfriamento. 4.9.3 Anlises da gua de resfriamento realizadas periodicamente para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro. 4.9.4 Existncia de registro dos controles efetuados. 4.10 FLUXO DE PRODUO: 4.10.1 Locais para pr - preparo isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 4.10.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 4.10.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.10.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.11 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 4.11.1 Dizeres de rotulagem de acordo com a legislao vigente. 4.11.2 Rotulagem efetuada no local de produo. 4.11.3 Embalagens de vidros para frutas e ou hortalias em conserva com lacre nas tampas ou outro dispositivo com o mesmo efeito. 4.11.4 Locais para armazenamento limpos e secos, com boa ventilao e temperatura adequada. 4.11.5 Frutas e ou hortalias em conserva avariadas, com prazo de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devidamente identificadas e armazenadas em local separado e determinado o destino final das mesmas. 4.11.6 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.11.7 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 4.11.8 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. 4.12 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.12.1 Controle de qualidade do produto final implementado e documentado. 4.12.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 284

4.12.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.12.4 Frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentao, naturalmente cidas e marinadas com pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais. 4.12.5 Perodo de quarentena das frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentao e marinadas em funo das especificaes do produto. 4.12.6 Frutas e ou hortalias em conserva de baixa acides com esterilidade comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais. 4.12.7 Frutas e ou hortalias em conserva aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devidamente identificadas e separadas. SIM NO NA(*) B AVALIAO 4.12.8 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizada no estabelecimento. 4.12.9 Funcionrio responsvel pela colheita de amostra e anlise laboratorial comprovadamente capacitado. 4.13 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.13.1 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 4.13.2 Transporte mantm a integridade das frutas e ou hortalias em conserva. 4.13.3 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana das frutas e ou hortalias em conserva. OBSERVAES. SIM NO NA(*) B AVALIAO: 5. DOCUMENTAO E REGISTRO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.1.2 Funcionrio responsvel pelo processamento com curso de capacitao, contendo os temas previstos no regulamento e carga horria mnima de 40 horas. 5.1.3 Certificado de curso, devidamente datado com carga horria e contedo programtico do curso. 5.1.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias em conserva acessveis aos funcionrios envolvidos. 5.1.5 Existncia de formulrio especfico, devidamente protocolizado no rgo competente que informa o incio de fabricao das frutas e ou hortalias em conserva. 5.1.6 Existncia de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvio das medidas de controle. 5.1.7 Registros utilizados para verificao da eficcia das mediadas de controle implantadas mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 285

5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para este tem. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. B AVALIAO: 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Higienizao das frutas e ou hortalias: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.9 Acidificao: 5.2.9.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.9.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.10 Tratamento trmico: 5.2.10.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.10.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.11 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.11.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.11.2 O POP descrito est sendo cumprido. OBSERVAES: C - CONSIDERAES FINAIS SIM NO NA(*)

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. 286

( ) GRUPO 1 Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes higienizao das frutas e ou hortalias, acidificao e ao tratamento trmico e 76 a 100% de atendimento dos demais itens. ( ) GRUPO 2 Estabelecimento de mdio risco - 100% de atendimento dos itens referentes higienizao das frutas e ou hortalias, acidificao e ao tratamento trmico e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) GRUPO 3 Estabelecimento de alto risco No atendimento a um ou mais itens referentes higienizao das frutas e ou hortalias, acidificao e ao tratamento trmico ou 0 a 50% de atendimento dos demais itens. E - RESPONSVEIS PELA INSPEO Nome e assinatura do responsvel Matrcula: Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento

LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____

(*) NA: No se aplica

11.5 RESOLUO - RDC N. 18, DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de julho de 1999, c/c o 1 do art. 95 do Regimento Interno aprovado pela Resoluo n. 1 de 26 de abril de 1999, em reunio realizada em 17 de novembro de 1999 adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu Diretor-Presidente determino a sua publicao. Art. 1 Republicar a Resoluo n. 363, de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n. 146-E, Seo 1, pgina 16, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo.

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Art. 2 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. GONZALO VECINA NETO

ANEXO Resoluo n. 363, de 29 de julho de 1999. O Diretor-Presidente Substituto da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de suas atribuies, e considerando: a) a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; b) os recentes surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo Clostridium botulinum; c) a gravidade do quadro de botulismo, que quando no leva morte, impe ao doente; lenta recuperao, devido aos danos motores causados, nem sempre irreversveis; d)que os surtos nos ltimos dois anos, tiveram a conserva de palmito como o possvel agente causal; e) que a investigao sanitria, a partir dos casos ocorridos de Botulismo, apontou falhas no processo de produo das conservas de palmito, encontrando um grande nmero de produtos de origem clandestina e sem critrios de controle de segurana e qualidade do produto; f) que essas investigaes detectaram a prtica de rotulagem ou sobreposio de rtulos de produtos de origens diferentes, no se respeitando os critrios de produo por lotes, o que impede a identificao do tipo de palmito, e sua exata procedncia, a data de fabricao, a data de validade e a verificao dos registros de controle do processo de produo; g) que essa prtica artesanal de produo e de rotulagem de marcas, no caso do palmito em conserva, impede qualquer anlise laboratorial das amostras de lotes do produto dispostos no mercado, uma vez que na maioria dos produtos no possvel reconhecer os lotes; h) que atravs do processamento adequado das conservas de vegetais, includo o palmito, utilizando-se de Boas Prticas de Fabricao, Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC), controle de qualidade, e respeitando-se as tcnicas preconizadas para acidificao artificial de alimentos e pasteurizao, possvel obter-se um produto seguro; i) as contribuies recebidas durante a consulta pblica; j) a funo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria de proteger a sade da populao e prevenir a ocorrncia de doenas veiculadas por Alimentos, resolve: 288

Art. 1 O processo de industrializao e comercializao de palmitos est sujeito, como toda a indstria de alimentos, obrigatoriedade de cumprimento das Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios, Anlise de Perigos e Ponto Crtico de Controle (APPCC) e Controle e Garantia de Qualidade, conforme disposto em legislao vigente, que trata do tema. Art. 2 Os produtos industrializados de conservas de palmito tm obrigatoriedade de Registro na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, conforme legislao especfica. 1 Para obteno ou renovao do Registro do produto na ANVS do Ministrio da Sade exigir-se- a documentao prevista em legislao, complementada pelo disposto no Anexo 1 desta Resoluo. 2 Para o recadastramento, ser exigida a documentao estabelecida no Anexo I da presente Resoluo. Art. 3 As fbricas e distribuidoras de conservas so obrigadas a apresentar registro no IBAMA e, respectivamente, demais exigncias legais produo e comercializao. Os estabelecimentos comerciais, supermercados, restaurantes e similares, que utilizam palmito em conserva ou in natura, so obrigados a apresentar a comprovao legal de procedncia do produto e demais exigncias legais comercializao do produto. Pargrafo nico. A procedncia sem comprovao legal faculta aos servios de vigilncia sanitria federal, distrital, estadual ou municipal a enquadrarem os estabelecimentos nos dispositivos previstos pela legislao sanitria vigente, bem como acionar os rgos responsveis pela aplicao penal no mbito civil e criminal. Art. 4 As fbricas de conservas de palmito esto obrigadas a ter um responsvel, com formao de nvel mdio no mnimo, com experincia mnima de 1 (um) ano em processamento de alimentos, e devidamente treinado em Boas Prticas de Fabricao, Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle e Prticas Especficas de Fabricao de Conservas de Alimentos Acidificados, com Certificado emitido por entidade de ensino, capacitao ou qualificao profissional, com reconhecimento tcnico e cientfico nacional ou internacional. 1 Fica a cargo do responsvel a aplicao das boas prticas, controles de pontos crticos, controles de qualidade, fluxograma da produo, elaborao dos manuais de rotina, testes de controle de produo e qualidade de produto, registros dos procedimentos, controle de lotes, treinamento do pessoal e manuteno dos padres de qualidade e segurana dos produtos. 2 A ANVS reconhece de imediato, os Certificados emitidos pelos Cursos oferecidos pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL e pelo Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI (sob a coordenao do Centro de Tecnologia - CETEC, de Vassouras-RJ) . 3 Sero reconhecidos tambm os certificados emitidos por outras instituies de ensino e pesquisa, desde que manifestem interesse e se adeqem aos critrios estabelecidos pela ANVS.

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Art. 5 As tcnicas de acidificao do palmito em conserva devem obedecer ao Padro de Identidade e Qualidade aprovado em legislao especfica. Art. 6 A rotulagem deve ser feita de acordo com o disposto na legislao vigente, incluindo-se as especificidades exigidas neste Regulamento e outras especficas do IBAMA. Pargrafo nico. A rotulagem responsabilidade da empresa produtora de palmito em conserva, devendo ser efetuada em cada unidade fabril, sendo vedada a rotulagem por empresa comercial ou distribuidora em outro local. Art. 7 As embalagens de vidro ou embalagens metlicas devem estar ntegras, de acordo com a legislao vigente, com lacre nas tampas (no caso das embalagens de vidro), com a identificao do fabricante do produto litografada na tampa das embalagens de vidro ou na tampa ou fundo das embalagens metlicas de forma visvel. Pargrafo nico. A identificao do fabricante deve conter no mnimo: nome do fabricante, endereo e o Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica - CNPJ; Art. 8 Fica institudo o Programa Nacional de Inspeo de Alimentos-Palmito em Conserva, a ser implementado em estabelecimentos produtores, distribuidores e importadores de palmito, com as seguintes atividades: I. o recadastramento das fbricas de palmito e das distribuidoras, obrigando-se todo estabelecimento ao cumprimento das exigncias estabelecidas nesta Resoluo. II. a inspeo sanitria nas fbricas e distribuidoras de conservas de palmito, ser feita por uma equipe de tcnicos composta por representantes do Estado ou Municpio da regio de abrangncia do estabelecimento a ser vistoriado, Vigilncias Sanitrias de outros Estados, consultores e tcnicos indicados pela ANVS. III. a aplicao do ROTEIRO DE INSPEO do "Programa Nacional de Inspeo de Alimentos-Palmito em Conserva", constante do Anexo 2 desta Resoluo. IV. a inspeo sanitria no comrcio, prestadores de servios de transporte e de armazenagem. Art. 9 Fica determinado o prazo de 90 (noventa) dias para as fbricas e as distribuidoras de conservas de palmito adequarem-se s novas medidas e as indstrias solicitarem a inspeo sanitria. 1 As fbricas e as distribuidoras que se regularizarem no prazo previsto no caput deste artigo, estaro dispensadas do uso, nas conservas de palmito, da etiqueta informativa estabelecida pela Portaria N 304, de 8 de abril de 1999. 2 As fbricas de palmito em conserva que no solicitarem a inspeo sanitria no prazo de 90 (noventa) dias tero o(s) registro(s) cancelado(s) sendo proibida a comercializao de seu(s) produto(s) em todo territrio nacional;

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 3 As distribuidoras de palmito em conserva que no solicitarem o Recadastramento no prazo de 90 (noventa) dias tero o(s) registro(s) Cancelado(s) sendo proibida a comercializao de seu(s) produto(s) em todo territrio nacional; 4 A empresa produtora de palmito em conserva que tiver o registro do produto cancelado ser responsvel pela retirada dos produtos existentes no comrcio em todo o territrio nacional. Art. 10 As fbricas aprovadas pela inspeo sanitria referida no artigo anterior, ficam liberadas do uso da etiqueta para comercializao dos estoques remanescentes de palmito em conserva, desde que: 1 - apresentem registros dos controles, que assegurem a qualidade do produto, quanto a origem da matria-prima e o processo de produo; 2 - possuam identificao dos lotes na embalagem; 3 - demonstrem os controles de qualidade do produto final. Pargrafo nico - A empresa que cumprir com os requisitos acima dever manter sob sua guarda, em condies adequadas, amostras de cada lote em nmero proporcional ao tamanho do lote, conforme plano de amostragem aprovado pelo Regulamento tcnico de identidade e qualidade do palmito em conserva. Art. 11 Aps a inspeo e aprovao da empresa produtora e a certificao de boas prticas de fabricao e do controle de qualidade, a mesma dever atender s normas e regulamentaes desta Resoluo. Art. 12 Os palmitos em conserva importados ficam sujeitos mesma regulamentao, e somente podem ser liberados a partir da inspeo sanitria nos locais de produo, realizada por tcnicos brasileiros. Art. 13 Os restaurantes, supermercados, feiras livres e outros estabelecimentos que comercializem ou manipulem o palmito, sero fiscalizados pelos servios de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais em sua rea de abrangncia, ficando sujeitos s penalidades previstas na legislao especfica no que se refere procedncia dos produtos, rotulagem, registros no Ministrio da Sade e em outros rgos competentes. Art. 14 A ANVS divulgar os resultados deste programa nacional de inspeo sanitria informando os produtos e empresas devidamente regularizados para consumo e venda, respectivamente. Art. 15 O descumprimento dos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando-se os infratores s penalidades previstas na Lei 6437 de 20 de agosto de 1977 e demais disposies legais aplicveis. Art. 16 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. JANUARIO MONTONE

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ANEXO 1 DOCUMENTAO EXIGIDA PARA OBTENO OU RENOVAO DO REGISTRO DO PALMITO EM CONSERVA E RECADASTRAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS E DISTRIBUIDORES. Do Registro do Produto Para o Registro do palmito em conserva, exige-se o cumprimento da legislao especifica, a apresentao da cpia do Relatrio de Inspeo Sanitria da Fbrica, expedida pelo servio de vigilncia sanitria estadual ou municipal (quando for o caso) e da cpia do registro no IBAMA. Do Recadastramento do Estabelecimento Fabril Para o recadastramento o estabelecimento fabril dever apresentar: i) leiaute da empresa; ii) o Fluxograma detalhado da Produo; iii) o Manual de Boas Prticas de Fabricao, incluindo o Plano de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e Controle de Garantia de Qualidade; iv) o Termo de Responsabilidade Tcnica; v) o Certificado de Treinamento do Responsvel; vi) cpia do contrato social da empresa; vii) a cpia do contrato de trabalho e horrio do responsvel tcnico; viii) comprovao de que os produtos esto sendo comercializados de acordo com as especificaes aprovadas no registro MS; ix) formulrio de petio para cadastramento /recadastramento (Ficha de Cadastro de Empresas - FCE). Do Recadastramento dos Distribuidores Para o recadastramento as distribuidoras nacionais e importadoras devero apresentar os seguintes documentos: formulrio de petio para cadastramento /recadastramento (Ficha de Cadastro de Empresas - FCE), cpias dos contratos com as fbricas fornecedoras aprovadas pela inspeo sanitria, devidamente cadastradas na ANVS/MS; Laudo de Inspeo Sanitria e Licena de Funcionamento do estabelecimento distribuidor, expedidos pelo servio de vigilncia sanitria estadual ou municipal; contrato social da empresa; relao de estabelecimentos comerciais para os quais os produtos so vendidos.

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ANEXO 2 ROTEIRO DE INSPEO EM ESTABELECIMENTOS DA REA DE ALIMENTOS PROGRAMA NACIONAL DE INSPEO DE ALIMENTOSPALMITOS EM CONSERVA RAZO SOCIAL: NOME FANTASIA: CNPJ: ENDEREO: CIDADE: RESPONSVEL TCNICO: CLASS R N N I N

FONE/FAX: UF: SC CEP: ATENDIMENTO SIM NO N. A.

ITENS AVALIADOS 1 Situao e condies da edificao 1.1 Localizao: rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais como insetos e roedores na rea externa e vizinhana. 1.2 Acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). 1.3 Pisos: 1.3.1 Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos). 1.3.2 Em perfeitas condies de limpeza 1.4 Forros/tetos: 1.4.1 Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor (ou tonalidade) clara e em bom estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos). 1.4.2 Em perfeitas condies de limpeza. 1.5 Paredes e divisrias: 1.5.1 Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cores (ou tonalidades) claras e em bom estado de conservao (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos). 1.5.2 Em perfeitas condies de limpeza. 1.6 Portas e janelas com superfcie lisa, fcil limpeza, em bom estado de conservao (ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento e limpas). 1.7 Existncia de proteo contra insetos e roedores : todas as aberturas teladas (telas milimtricas), portas externas ou de isolamento com fechamento automtico e proteo inferior , bem como sifo e proteo para os ralos. 1.7.1 Registros de desinsetizao e desratizao peridica por empresa credenciada. A) H comprovantes deste servio? 1.8 Iluminao adequada (segundo a NR-24/MT) atividade

I N I N N

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N I

desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Luminrias limpas, protegidas e em bom estado de conservao. 1.9 Ventilao capaz de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaa e condensao de vapores. 1.10 Instalaes sanitrias e vestirios: 1.10.1 Separados por sexo, com vasos sanitrios com tampa, mictrios e lavatrios ntegros e em nmero suficiente conforme legislao vigente, servidos de gua corrente e conectados rede de esgoto (ou fossa aprovada) 1.10.2 Pisos , paredes, forros, portas e janelas adequadas e em bom estado de conservao. Iluminao e ventilao adequadas. Ausncia de comunicao direta com rea de trabalho e das refeies 1.10.3 Em perfeitas condies de higiene e organizao. Dotados de produtos destinados higienizao das mos: sabo lquido e toalhas descartveis (ou outro sistema higinico e seguro para secagem)? 1.11 Lavatrios na rea de manipulao: 1.11.1 Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio estratgica em relao ao fluxo de produo e servio? 1.11.2 Em perfeitas condies de higiene. Dotados de sabo lquido, escova para as mos, desinfetantes, toalhas descartveis ou outro sistema higinico e Seguro para secagem? 1.12 Abastecimento de gua potvel: 1.12.1 Ligado rede pblica? A) Potabilidade atestada atravs de laudos laboratoriais contendo no mnimo, anlises para coliformes totais e fecais? B) Existncia de registros? 1.12.2 Existncia de sistema de captao prpria, protegido, revestido e localizado de acordo com a legislao, com potabilidade atestada atravs de laudos laboratoriais contendo, no mnimo, anlises para coliformes totais e fecais. 1.13 Caixa dgua e instalaes hidrulicas: 1.13.1 Com volume e presso adequadas. Dotada de tampa em perfeitas condies de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.13.2 Em perfeitas condies de higiene. Livre de resduos na superfcie ou depositados. Execuo de limpeza peridica por pessoa habilitada ou empresa credenciada. A) Existem comprovantes deste servio? 1.14 Destino dos resduos: 1.14.1 Lixo no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente. Armazenados para coleta de forma a evitar riscos de contaminao do ambiente e dos produtos. 1.14.2 Outros resduos (slidos, lquidos e gasosos) adequadamente armazenados e coletados ou tratados e lanados sem causar incmodo vizinhana ou danos ao meio ambiente. 294

_________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 2 Equipamentos/instrumentos e utenslios: 2.1 Equipamentos: 2.1.1 Equipamentos dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco e em bom estado de conservao e funcionamento. 2.1.2 utilizado no processo desinfeco a concentrao e tempo adequados do agente saneante? 2.2 Utenslios: 2.2.1 Utenslios lisos, em material no contaminante, de tamanho e forma que permitam fcil limpeza. Em bom estado de conservao. 2.2.2 utilizado no processo desinfeco a concentrao e tempo adequados do agente saneante? 2.2.3 H instrumentos de preciso para controle dos pontos crticos, esto aferidos? 2.3 Mveis (mesas, bancadas, vitrines, etc.) 2.3.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistente, liso e impermevel, com superfcies ntegras e em bom estado de conservao. 2.3.2 utilizado no processo desinfeco a concentrao e tempo adequados do agente saneante? 2.4 Equipamentos para proteo e conservao dos alimentos: 2.4.1 Equipamentos com capacidade suficiente para atender a necessidade, dotados de termmetro, com elementos de superfcies lisas, impermeveis, resistentes e em bom estado de conservao e funcionamento. 2.4.2 utilizado a concentrao e tempo adequados do agente saneante? 2.5 Limpeza e desinfeo: 2.5.1 Limpeza e desinfeco adequadas dos equipamentos industriais com utilizao de detergentes e desinfetantes registrados no Ministrio da Sade. 2.5.2 Procedimentos e rotinas escritas de acordo com as Boas Prticas de Fabricao e disponveis aos usurios para: limpeza e desinfeco de utenslios,. equipamentos e instalaes

N I N I I N I

I N R

Observaes:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 3 Pessoal na rea de produo /manipulao/venda: 3.1 Vesturio Adequado: 3.1.1 Utilizao de aventais fechados ou macaces de cor (ou 295

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tonalidade) clara, sapatos fechados , mscaras e gorros que contenham todo o cabelo, em bom estado de conservao e limpos. 3.2 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.). Os manipuladores (homens) barbeados, com os cabelos e bigodes aparados. 3.3 Hbitos higinicos: lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, aps qualquer interrupo e principalmente depois do uso de sanitrios. No espirrar sobre alimentos, no cuspir, no tossir, no fumar, no manipular dinheiro, no executar ato fsico que possa contaminar o alimento 3.3.1 Procedimentos e rotinas escritos e disponveis aos manipuladores para a correta lavagem das mos e afixados em locais apropriados. 3.4 Estado de sade controlado: 3.4.1 Ausncia de afees cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas de infees respiratria, gastrointestinal e ocular. 3.4.2 Verificar se h programa de exames de sade peridicos e admissionais.

Observaes:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ I I I I N R 4 Matria-prima/Insumos/produtos finais: 4.1 Matria-prima: 4.1.1 Procedncia controlada 4.1.2 Recepo e conservao adequada 4.1.3 rea para recepo que garanta a sua qualidade 4.1.4 Caractersticas de apresentao normais: cor, odor, consistncia e aspectos sem alterao. Para o palmito com 3 ou 4 cascas para reduzir o contato com a terra. 4.1.5 Existncia de controles de qualidade estabelecidos para matria-prima segundo estudos de APPCC? A) H registros? 4.2 Insumos e produtos finais: 4.2.1 Procedncia controlada dos insumos e produtos finais provenientes de fornecedores autorizados? 4.2.2 rea para armazenamento de insumos e embalagens? 4.2.3 Empacotamento e identificao adequadas: embalagens ntegras e identificao clara do nome do produto, marca, fabricante e seu endereo, contedo (volume ou peso lquido), nmero de registro, cuidados de conservao e informao de uso ou preparo, entre outras? 4.2.4 Os insumos esto separados por tipo ou por grupo, sobre estrados ou prateleiras de material de fcil limpeza, liso e 296

I I

ntegro, com altura regulvel ou prateleiras que impeam a contaminao? Observaes:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 5 Fluxo de produo/manipulao e controle de qualidade: 5.1 Fluxo: 5.1.1 Fluxo de sentido nico, evitando a contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea suja) e preparo (rea limpa) isolados (a separao fsica necessria em estabelecimentos com grande produo). 5.1.2 Retirada freqente dos resduos e rejeitos das salas de produo, evitando acmulos? 5.2 Proteo contra contaminao 5.2.1 Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores? 5.2.2 Substncias perigosas como saneantes e domissanitrios (inseticidas, detergentes e desinfetantes), identificadas, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a contaminao? 5.3 Armazenamento: 5.3.1 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados ou prateleiras de material de fcil limpeza, liso e ntegro, com altura regulamentar, em local limpo e conservado? 5.3.2 Embalagens armazenadas em local exclusivo, seco, sobre estrados de altura regulamentar ou prateleiras, dispostos de forma que permitam a limpeza e impeam a contaminao? 5.3.3 Armazenamento de utenslios e equipamentos em local apropriado, de forma ordenada e protegidos de contaminao? 5.4 Boas Prticas de Fabricao: 5.4.1 O estabelecimento dispe de Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.4.2 Os manipuladores tm disponveis as Boas Prticas de Fabricao do seu setor e as colocam em prtica? 5.5 APPCC 5.5.1 O estudo de APPCC aplicado a cada linha de produtos. As diferentes variaes do mesmo (ex. formato) so includas no mesmo estudo? 5.5.2 O estabelecimento dispe de estudos de APPCC para todo o processo? 5.5.3 H responsvel tcnico habilitado para aplicar as Boas Prticas de Fabricao e APPCC? 5.5.4 Os Pontos Crticos de Controle identificados so devidamente controlados? A) H registros disponveis? 5.5.5 H rotinas escritas para as operaes principais da produo/manipulao?

N N N

R N N R R R R N R R

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5.5.6 H procedimentos para aferies e calibraes dos equipamentos de mensurao dos Pontos Crticos de Controle (termmetros, manmetros, medidores de quantidades, pHmtros, vacumetros, recravadeiras, etc.) A) H registros destes procedimentos?

5.5.7 Existncia de superviso peridica do estado de sade e atuao dos manipuladores (rotina de trabalho, etc) pela responsvel da empresa. 5.6 Treinamento: 5.6.1 O pessoal envolvido nas operaes do estabelecimento recebe treinamento para exerccio das atividades? A) Existem registros destes treinamentos?

Observaes:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

CONTROLE DOS PONTOS CRTICOS ESPECFICOS PARA SEGURANA DO PALMITO

I I I

I I I I I I I I

6 Controle dos Pontos Crticos 6.1 A acidificao feita de acordo com a curva de acidificao obtida para o lote de matria-prima que est sendo processado, e de acordo com a as normas tcnicas vigentes? 6.2 A acidificao feita de acordo com a pesagem do produto/salmoura? 6.3 Existe sistema de exausto? A) Banho-Maria? B) Tnel de exausto? C) Recravadeira a vcuo? 6.4 feito o controle adequado da temperatura de exausto, do tempo de permanncia das latas na exausto? A) H registros? 6.5 Os recipientes so fechados hermeticamente? 6.6 Existem registros de manuteno e regulagem da recravadeira? 6.7 O tempo de pasteurizao adequado para o cozimento e para a eliminao das formas viveis de microrganismos presentes no produto, considerado o tipo de embalagem? 6.8 H controle da temperatura de ebulio? A) H registro do procedimento? 6.9 Utiliza-se de gua clorada no resfriamento? 6.10 Faz-se controle do cloro residual? A) Existem registros do procedimento? 6.11 feita quarentena de no mnimo 15 dias? 298

I I I I I R I I I

I I I I

6.12 Aps a quarentena feito o controle final de qualidade para aprovao do lote e rotulagem? 6.13 H registros destes procedimentos? 6.14 O palmito est todo imerso e coberto pela salmoura, sendo o comprimento dos toletes uniformes e no mximo de 9.5cm? 6.15 O peso drenado da unidade lata de 1kg varia no mximo de 400 a 500 gramas e do vidro de 600 ml de 200 a 300g? 6.16 H registros anotados em formulrios adequados e disponveis para consulta, de todos os dados relativos ao controle de qualidade de cada lote de produo? 6.17 H uma rea separada para o controle de qualidade do produto final? 6.18 O controle de qualidade est sendo feito de acordo com os critrios estabelecidos pela legislao vigente? 6.19 H aparelhos adequados para executar o controle de qualidade? 6.20 So cumpridos os mtodos de anlise fsico-qumicas e visuais(peso bruto, drenado e peso lquido, vcuo, espao livre, nmero de pedaos, comprimento, etc.) para controle e garantia de qualidade do produto? 6.21 So feitas medidas peridicas do pH de equilbrio do produto? A) H registros destes procedimentos? 6.22 Os padres de acidificao atingidos so iguais ou menores que 4,50? A) H registros? 6. 23 A meta de pH estabelecido pela fbrica de 4,30? 6.24 O controle de qualidade verifica se cada lote do produto elaborado cumpre as especificaes estabelecidas antes de ser liberado? A) H registros?

Observaes:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ N 7.1 Existncia de procedimento de boas prticas para transporte de matrias-primas e produtos de forma a impedir a contaminao ou a proliferao de microorganismos e garantir a proteo das embalagens contra a alterao ou danos. A) H registros?

Observaes:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

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N I I N N

8 Embalagem/Rotulagem/Propaganda 8.1 Acondicionamento na embalagem feito de acordo com as Boas Prticas de Fabricao? 8.2 As embalagens so ntegras, higinicas e prprias ao alimento? 8.3 Os dizeres de rotulagem atendem a legislao vigente? 8.4 H registros do controle da qualidade das embalagens? 8.5 A propaganda atende a legislao sanitria?

Observaes:______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

CRITRIOS DE RISCO PARA A CLASSIFICAO DE ESTABELECIMENTOS BAIXO RISCO: Atende a todos os itens aplicveis, indispensveis s Boas Prticas de Higiene, e ao Controle sanitrio do alimento. MDIO RISCO: Atende a todos os itens aplicveis, indispensveis s Boas Prticas de Higiene e parcialmente ao controle sanitrio do alimento, sem comprometer a segurana do mesmo. ALTO RISCO: Atende aos itens aplicveis, indispensveis s Boas Prticas e compromete a segurana do alimento. ESTABELECIMENTO CLASSIFICADO COMO:

__________________________________ Assinatura do Inspetor

__________________________________ Assinatura do Inspetor

CLASSIFICAO DE CRITRIOS DE AVALIAO PARA OS TENS DO ROTEIRO DE INSPEO Classificao e critrios de avaliao: O critrio estabelecido para classificao est baseado no risco potencial inerente a cada item em relao qualidade e segurana dos produtos e processos. 300

IMPRESCINDVEL I Considera-se item IMPRESCINDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, que pode influir em grau crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos. NECESSRIO N Considera-se item NECESSRIO aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos. O item NECESSRIO, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado, como IMPRESCINDVEL, nas inspees seguintes, caso comprometa a segurana do alimento. RECOMENDVEL R Considera-se RECOMENDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode refletir em grau no crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos. O item RECOMENDVEL, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado como NECESSRIO, nas inspees seguintes, caso comprometa as Boas Prticas de Fabricao. No obstante, nunca ser tratado como IMPRESCINDVEL OBS: Os itens avaliados devem ser definidos por SIM, NO e NO APLICVEL (N.A), QUANDO FOR O CASO.

11.6 RESOLUO - RDC N. 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 19 de setembro de 2003, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem alimentar;

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considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, darse- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis, constante do Anexo II. Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Fica revogado o item 7.1 referente s Consideraes Gerais da Portaria SVS/MS n 379, de 26 de abril de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 29 de abril de 1999. Art. 6 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES

ANEXO I

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS. 302

1. ALCANCE 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as condies higinicosanitrias do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados comestveis. 2. DEFINIES Para efeito desta Resoluo, considera-se: 2.1. Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao consumo. 2.2. Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos. 2.3. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto final. 2.4. Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 2.5. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. 2.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao alimento e considerados nocivos sade humana. 2.7. Medida de Controle: medida adotada na industrializao de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar agente fsicos, qumicos ou biolgicos que comprometam a sade da populao. 303

2.8. Registro: consiste na anotao em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 3. REFERNCIAS 3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2. BRASIL. Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997. 3.4. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 379, de 26/04/1999. Regulamento Tcnico referente a Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 29 abr.1999. 3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,16 mar. 2000. 3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para Helados Comestibles y Mezclas de Helados. (CODEX STAN 137- 1981). 3.10. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP DE HIGIENE 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd.1 (1999).

304

3.11. U. S. Food and Drug Administration- Center for Devices and Radiological Health. Code of Federal Regulations. Volume 2. Title 21- Food and Drugs. Revised as of April 1, 2001. Chapter I. Part 135- Frozen Desserts. 4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1. Matrias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utenslios 4.1.1. Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por critrios definidos pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos no comprometam a qualidade sanitria do produto final. Os controles efetuados para avaliao e seleo dos fornecedores devem estar documentados. 4.1.2. As operaes de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.3. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepo e para serem aprovados devem estar em condies higinico-sanitrias satisfatrias e obedecer legislao sanitria. 4.1.4. Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao devem ser identificados e armazenados adequadamente. 4.1.5. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos. 4.1.6. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem estar protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria do produto final. A utilizao desses insumos deve respeitar o prazo de validade. 4.1.7. A gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis deve atender ao padro de potabilidade. A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 4.1.8. Caso a anlise da potabilidade da gua seja realizada no estabelecimento industrializador de gelados comestveis, os reagentes e equipamentos necessrios para esta anlise devem estar disponveis. 4.1.9. O controle da potabilidade da gua deve ser realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 4.1.10. A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema de abastecimento ligado rede pblica ou de sistema de captao prpria. No caso do estabelecimento realizar captao prpria, este sistema deve ser protegido, revestido e distante da fonte de contaminao. 4.1.11. O reservatrio de gua deve estar acessvel. A instalao hidrulica deve apresentar volume, presso e temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 305

4.1.12. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente capacitado em freqncia apropriada. Deve ser realizado o registro da higienizao do reservatrio de gua ou dispor do comprovante de execuo do servio de terceirizao. 4.1.13. Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de forma a evitar conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada para o processamento de gelados comestveis. 4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional Padronizado-POP referente ao controle da potabilidade da gua, conforme disposto em legislao especfica. 4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos devem ser pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao especfica. 4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos devem ser pasteurizados. No caso dos preparados base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento trmico com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.1.18. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis devem apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, de forma a assegurar que as funes e os limites mximos obedeam ao disposto em legislao especfica. 4.1.20. As embalagens primrias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de material apropriado e estar ntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das mesmas. 4.1.21. Os utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis para o abastecimento dos locais de comercializao e ou armazenamento devem apresentar superfcies lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. A operao de higienizao deve atender ao Procedimento Operacional Padronizado-POP referente higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, disposto em legislao especfica. 4.2. Preparo da Mistura 4.2.1. A operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da mistura, deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.2.2. O preparo da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas. 306

4.2.3. A mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminao e proliferao microbiana. 4.3. Homogeneizao 4.3.1. O processo de homogeneizao, quando realizado, pode ocorrer antes ou aps a pasteurizao e deve atender s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura. A operao deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.4. Pasteurizao 4.4.1. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida pasteurizao. 4.4.2. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente(s) no constante(s) do item 4.4.1 deve atender aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica, sendo facultada a pasteurizao da mesma. 4.4.3. A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos. 4.4.4. Tratamento trmico de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento trmico devem ser registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. 4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes pasteurizao ou tratamento trmico contendo, no mnimo, informaes sobre: especificao do produto, quantidade processada por operao, tempo e temperatura utilizados, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico. 4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos. 4.5. Resfriamento 4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou inferior. 4.6. Maturao 4.6.1. Quando realizada a maturao deve-se manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas.

307

4.6.2. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. Os documentos comprobatrios referentes segurana do processo devem estar disponveis autoridade sanitria. 4.6.3. A mistura submetida maturao deve ser mantida protegida de quaisquer contaminantes. 4.6.4. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos a serem adicionados mistura pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria. 4.6.5. A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura pasteurizada. 4.7. Batimento e Congelamento 4.7.1. O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condies de modo a no comprometer a qualidade sanitria dos gelados comestveis. 4.7.2. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados mistura pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria. 4.7.3. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio de processo manual ou mecnico, esta operao deve ser realizada em condies higinicosanitrias que assegurem a qualidade sanitria do produto final. 4.8. Acondicionamento 4.8.1. O acondicionamento de gelados comestveis deve ser efetuado sob condies que assegurem a proteo necessria ao produto final contra substncias indesejveis. 4.9. Fluxo de Produo 4.9.1. As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final 4.10.1. A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestveis. Deve obedecer aos regulamentos de rotulagem geral, nutricional e especficos e ser efetuada na unidade fabricante. 4.10.2. O produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no balco do prprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mnimo as informaes sobre designao e data de validade. 4.10.3. As condies de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18C. 308

4.10.4. O produto final deve ser armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada. 4.11. Controle de Qualidade do Produto Final 4.11.1. O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 4.12. Transporte do Produto Final 4.12.1. As condies de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo permitido que a temperatura do mesmo seja igual ou inferior a -12C. 4.13. Responsvel pelo Processamento 4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionrio devidamente capacitado. 4.13.2. O curso de capacitao deve conter carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando, no mnimo, os seguintes temas: a) Microbiologia de Alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis; d) Pasteurizao de Gelados Comestveis e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC. 4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitao do responsvel pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.14. Exposio Venda 4.14.1. Quando da exposio venda de gelados comestveis, permitido que a temperatura do produto final seja igual ou inferior a -12C. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5C no produto final. 4.14.2. O estabelecimento deve adotar medidas a fim de assegurar que as conservadoras ou equipamentos (freezers) apresentem apropriadas condies de conservao do produto final de forma que a temperatura do mesmo atenda legislao sanitria. 4.15. Documentao e Registro

309

4.15.1. As operaes executadas nos estabelecimentos industrializadores dos gelados comestveis devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente operao de tratamento trmico deve atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos. 4.15.3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos devem estar acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento dos gelados comestveis, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requerido. 4.15.4. As medidas de controle implantadas devem estar documentadas no Manual de Boas Prticas, especificando freqncia de execuo e responsabilidades e devem ser monitoradas de acordo com os parmetros previamente definidos. 4.15.5. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle. 4.15.6. Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas, sendo mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5. DISPOSIES GERAIS 5.1.1. As operaes de processamento de gelados comestveis devem ser efetuadas em condies que impeam a contaminao e ou a proliferao de diversos microrganismos patognicos. 5.1.2. Os estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS

ANO: A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 310

1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): 12-BAIRRO: 13- MUNICPIO: 4- INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 6-FONE: 7-FAX: 10-N: 14-UF: 11-Compl.: 15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE: 18- NMERO DE FUNCIONRIOS:

17-PRODUO MENSAL: 19-NMERO DE TURNOS: 22-ESCOLARIDADE:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS: 21-RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO:

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 24- MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) OUTROS

B AVALIAO SIM 1 EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.

NO

N. A.

311

1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea rea interna livre de objetos em desuso ou estranho ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento eficiente (manual, mola, sistema eletrnico ou outro) que propicie boa vedao e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (cortinas de ar, telas milimtricas, franjas plsticas ou outro sistema 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). B AVALIAO SIM NO N. A. 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES: 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 312

1.10.1

Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de produo e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e soluo antisptica, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo.

B AVALIAO SIM 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por

NO

N. A.

313

tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de mofos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.4 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.6 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Utilizao de produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 Concentrao dos produtos de higienizao, tempo de contato, temperatura e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante ou aos parmetros estabelecidos pela empresa e cientificamente comprovados. 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 1.15.9 Utenslios usados para limpeza e desinfeco de pisos, ralos e instalaes distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfeco das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos. B AVALIAO SIM 1.15.10 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada e licenciada pelo rgo competente da vigilncia sanitria. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:

NO

N. A.

314

1.17.1 1.17.2 1.17.3 1.17.4 1.17.5 1.17.6

Sistema de abastecimento ligado rede pblica. Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua.

Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou su perfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. B AVALIAO SIM 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Projeto de distribuio de instalaes (Leiaute) adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e

NO

N. A.

315

expedio de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com termmetro em lugar facilmente visvel e adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao.

B AVALIAO SIM NO N. A. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da 316

operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Utenslios usados para limpeza e desinfeco de pisos, ralos e instalaes distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfeco das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos. 2.4.10 Adequada higienizao. 3. MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de touca protetora e uniforme de trabalho de cor clara, sem botes, sem bolsos, adequado atividade, com troca diria ou de acordo com as necessidades do processo e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. B AVALIAO SIM NO 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. 4.0 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSLIOS: 4.1.1 Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens selecionados por critrios definidos pelo estabelecimento. 4.1.2 Critrios utilizados garantem que os insumos no comprometam a qualidade sanitria do produto final. 4.1.3 Controles efetuados para avaliao e seleo dos fornecedores documentados. N. A.

317

4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.1.12 4.1.13 4.1.14

4.1.15

Operaes de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados no ato da recepo. Matrias-primas, ingredientes e embalagens aprovados apresentam condies-higinicas sanitrias satisfatrias e obedecem legislao sanitria Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao identificados e armazenados adequadamente. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Destino final das matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados determinado pela empresa. Matrias-primas, ingredientes e embalagens protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria do produto final. Utilizao dos insumos respeita o prazo de validade. gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis de acordo com o padro de potabilidade. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao especfica. Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos pasteurizados ou preparados base de leite submetidos a outro tipo de tratamento trmico com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, comprovado pela ausncia de fosfatase. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis apresentam condies higinico-sanitrias satisfatrias. SIM NO N. A.

B AVALIAO 4.1.16 Estabelecimento define procedimentos para uso de aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de forma que as funes e limites mximos permitidos para os gelados comestveis atendam ao disposto em legislao especfica. 4.1.17 Embalagens primrias de material apropriado, ntegras e limpas. 4.1.18 Embalagens primrias de primeiro uso. 4.1.19 Utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis para o abastecimento dos locais de comercializao e ou armazenamento apresentam superfcies lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 4.1.20 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.21 Rtulos dos ingredientes atendem legislao. 4.1.22 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.23 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-

318

primas e ingredientes. 4.1.24 Existncia de registros dos controles efetuados. 4.2 PREPARO DE MISTURA: 4.2.1 Operao de fracionamento dos ingredientes realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.2.2 Preparo da mistura realizado de forma a evitar contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas. 4.2.3 Mistura preparada imediatamente processada. 4.3 HOMOGENEIZAO: 4.3.1 Processo de homogeneizao atende s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura. 4.3.2 Homogeneizao realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.4 PASTEURIZAO: 4.4.1 Mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos submetida obrigatoriamente pasteurizao. 4.4.2 Mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente(s) no constante(s) do item 4.4.1 atende aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica. 4.4.3 Pasteurizao atende s condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos. 4.4.4 Uso de tratamento trmico para misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.4.5 Tempo e temperatura do tratamento trmico registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. B AVALIAO 4.4.6 Equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de gelados comestveis desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos. 4.5 RESFRIAMENTO: 4.5.1 Mistura resfriada, imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou inferior. 4.6 MATURAO: 4.6.1 Mistura maturada em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas. 4.6.2 Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1 efetuada sob condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. 4.6.3 Documentos comprobatrios referentes segurana do processo de maturao disponveis autoridade sanitria. 4.6.4 Mistura maturada mantida protegida de quaisquer contaminantes. 4.6.5 Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos adicionados mistura pasteurizada de acordo com a legislao sanitria. SIM NO N. A.

319

4.6.6

Adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.7 BATIMENTO E CONGELAMENTO: 4.7.1 Batimento e congelamento realizados em apropriadas condies de modo a no comprometer a qualidade sanitria dos gelados comestveis. 4.7.2 Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes adicionados mistura pasteurizada de acordo com a legislao sanitria. 4.7.3 Adio de cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.8 ACONDICIONAMENTO: 4.8.1 Acondicionamento de gelados comestveis efetuado sob condies que assegurem a proteo necessria ao produto final contra substncias indesejveis. 4.9 FLUXO DE PRODUO: 4.9.1 Operaes do processo de produo realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. 4.9.2 Operaes desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.10 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL: 4.10.1 Rotulagem dos gelados comestveis efetuada na unidade fabricante. 4.10.2 Rotulagem de acordo com as normas de rotulagem geral, nutricional e especfica. 4.10.3 Produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no balco do prprio produtor, identificado no mnimo com as informaes sobre designao e data de validade. B AVALIAO 4.10.4 As condies de armazenamento mantm a integridade e qualidade sanitria do produto final. Temperatura do produto final igual ou inferior a -18C. 4.10.5 Produto final armazenado em local separado das matrias primas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada. 4.10.6 Ausncia de material estranho, deteriorado, txico, com prazo de validade vencido. 4.11 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.11.1 Controle de qualidade do produto final implementado e documentado. 4.11.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.11.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.11.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final, quando esta for realizada no estabelecimento. 4.12 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.12.1 Condies de transporte mantm a integridade e qualidade sanitria do produto final. Temperatura do produto igual ou inferior a -12C. SIM NO N. A.

320

4.13 RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO: 4.13.1 Curso de capacitao com carga horria mnima de 40 horas. 4.13.2 Curso de capacitao aborda temas: a) Microbiologia de Alimentos b) Boas Prticas de Fabricao c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis, d) Pasteurizao de Gelados Comestveis e e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. 4.13.3 Certificado de capacitao do responsvel pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.14 EXPOSIO VENDA: 4.14.1 Temperatura do produto final nos equipamentos para venda de gelados comestveis, igual ou inferior a -12C. 4.14.2 Temperatura do produto final nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, igual ou inferior a -5C. 4.14.3 Estabelecimento adota medidas que assegurem que as conservadoras ou equipamentos (freezers) apresentem apropriadas condies de conservao do produto final de forma que a temperatura do mesmo atenda legislao sanitria. 5. DOCUMENTAO E REGISTRO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento conforme com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.1.2 Procedimentos Operacionais Padronizados-POP, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento dos gelados comestveis. B AVALIAO 5.1.3 Medidas de controle implantadas documentadas no Manual de Boas Prticas, especificando freqncia de execuo e responsabilidades. 5.1.4 Medidas de controle monitoradas de acordo com os parmetros previamente definidos. 5.1.5 Estabelecimento dispe de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle. 5.1.6 Registros utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 POP descrito est sendo cumprido.

SIM

NO

N. A.

321

5.2.4.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.8 Pasteurizao: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8.3 POP contm as informaes exigidas 5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.9.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.9.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.9.3 POP contm as informaes exigidas. OBSERVAES:

C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) Grupo 1- Estabelecimento de baixo risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 76 e 100% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 2- Estabelecimento de mdio risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 3- Estabelecimento de alto risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 0 a 50% de atendimento dos demais itens ou no atendimento a um ou mais itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua, mesmo que tenha um percentual de cumprimento acima de 50% dos demais itens.

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E - RESPONSVEIS PELA INSPEO ________________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula: F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento LOCAL: DATA:_____/_____/_____ ___________________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

NA(*) : No se aplica

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. Programa de Certificao Profissional em Segurana Alimentar. SERV SAFE. Salvador. Bahia. ORGANIZAO PAN AMERICANA DA SADE. GMP: Boas Prticas de Fabricao, HACCP: Anlise de perigos e Pontos Crticos de Controle. Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ. 2001. 333p. FRANCO, Bernardette D. G. de Melo, LANDGRAF, Marisa. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu. So Paulo/SP. 2005. 182p.

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