Zyanya Montes

Informatica Mdica

Universidad Anhuac

El arte de los chocolates

Delicia al paladar
Zyanya Montes Flores

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Tabla de contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................. 3
Historia ............................................................................................................................................................................... 4
Como se prepara el chocolate ....................................................................................................................................... 6
Tipos de chocolate ........................................................................................................................................................... 9
Chocolate en polvo: ..................................................................................................................................................... 9
Chocolate en cobertura: .............................................................................................................................................. 9
Chocolate amargo ........................................................................................................................................................ 9
Chocolate con leche superior: .................................................................................................................................. 10
Chocolate fondant: ..................................................................................................................................................... 11
Chocolate con avellanas o almendras .................................................................................................................... 11
CONCLUSIONES............................................................................................................................................................... 13
INDICE DE ILUSTRACIONES.................................................................................................................................................... 14
ndice de palabras clave ....................................................................................................................................................... 14
REFERENCIAS .................................................................................................................................................................. 15

El arte de los chocolates

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INTRODUCCIN
El chocolate es el alimento basado en el cacao ms conocido y difundido
en el mundo por su particular sabor, textura y coloracin. Es un alimento
que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida y una materia
grasa.
A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl
xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y
cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas
etimolgicas pareceran probar que proviene del antiguo idioma
maya[cita requerida]
Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl:

chocalate
Imagen
1 fino 1o

1. Se
trata
del
resultado de aadir a la
palabra
de
origen
nhuatl (de la regin
centro-occidente
de
Mxico) tl (agua) la
palabra xococ (agrio),
la
palabra
xocolia
(agriar)
o
xocolli
(cosa agra).

2. Se trata de una
Imagen 2

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adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,

literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya
de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del

museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of
Chocolate(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn
texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el
lenguaje de la cultura azteca 1

DESARROLLO
Historia
El Cacao no fue descubierto por nuestros
antepasados espaoles hasta principios
del siglo XVI, cuando Cristbal Coln y
su tripulacin, anclados en la isla de
Guanja frente a las costas de lo que hoy
es Honduras, recibieron como presente de
los habitantes de esta isla unas pequeas
nueces de forma ovalada y color marrn.
Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una
bebida de fuerte sabor que produca una
gran energa y vitalidad.
Imagen 3

La realida es que realmente en el primer lugar donde se encontr planta de cacao es en Mxico.

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La palabra maya con que

se designaba al grano
cacau derivaba de la
voz
antigua
chacahuaa.
Actualmente,
los
descendientes mayas lo
nombran
chucua;
En el imperio azteca,
Moctezuma reciba parte Imagen 4
de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas
como monedas.
Como bebida, Moctezuma reciba anualmente 400,000 countles,
equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, tiles para preparar
diariamente 50 tazas
de chocolate, para su
consumo personal. 2
En Mxico, el cultivo
del
cacao
estaba
esparcido en toda la
zona
templada
y
caliente
del
pas.
Desde la provincia de
Tabasco,
hasta
Michoacn,
Colima,
Imagen 5
2

Elchocolate era llamado bebida de los Dioses

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Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea, pero tambin

se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl,
Xochicahuatl
y
Tlacacahuatl.
Los cacaos ms estimados eran los de las provincias de Tabasco y
Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen
sabor.
Como se prepara el chocolate 3

1. Lo primero que se
realiza es el lavado y
tostado de las habas del
cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y
favorecer
el
desprendimiento de la piel
de las semillas.

Imagen 6

2.

A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya

tostadas, un proceso importantsim

3. o para la calidad final del producto. En unas grandes esferas

giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre
110 y 120C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se
favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar
3

Este es un proceso industrial el proceso artesanal no se trata en este articulo.

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parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por

separado.

4. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han

comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una
mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y
separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada.

5. El siguiente paso es la
mezcla.
Determinadas
cantidades
de
diferentes
variedades de granos son
pesadas e introducidas en un
depsito cilndrico, previamente
a su paso a las mquinas de
molienda.
La
mezcla
de
diferentes granos para hacer
cacao en polvo es menos
exigente que la del chocolate
6. Se muelen las habas del
cacao. Las habas trituradas
pasan a travs de una batera
de molinos y se someten a un
batido a una temperatura
constante
de
60-80;
la
duracin de este tratamiento
puede ir de las 18 a las 72
horas.
Imagen 7

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7. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una

suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.

8. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta

homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada
prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible
manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques.
9. El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate
debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

se
en
de
es

10.
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin
de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de
fusin

El arte de los chocolates

Imagen 8

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ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en

una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.
Tipos de chocolate
Chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en
polvo, harinas y azcar.
Chocolate en
cobertura:
Su utilidad en repostera
en importante, ya que se
utiliza para la elaboracin
de mousse, rellenos y
Imagen 9

bombones.
Chocolate negro superior:
Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.
Chocolate
amargo:
Su sabor tan amargo se debe
a que contiene como mnimo
60% de cacao.

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Chocolate
con
leche
superior:
Compuesto por
18% de
leche y 30% de cacao.
Chocolate con leche:
Se compone de un 14% de
materia
grasa
seca
procedente de la leche,
55% de sacarosa y 25% de
cacao y no es apto para
repostera.
Imagen 11

Chocolate
blanco:
Fabricado sin colorantes,
debe su color a la falta de
cacao
aunque
lleve
manteca de cacao.

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Chocolate
fondant:
Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao.
Su utilidad en repostera es la de dar un bao exterior a tartas, bombones y
pasteles.

Imagen 13

Chocolate
con avellanas
o almendras:
Tiene un 20%
de fruto seco,
azcar, leche
entera o en
polvo,
pasta
de
cacao,
manteca
de
El arte de los chocolates

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Imagen 14

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cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao.

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado

de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de
ningn otro producto Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante.
Chocolate a la taza: es el
chocolate negro, al que se le
ha aadido una pequea
cantidad de fcula para que
a la hora de cocerlo aumente
su espesor. Suele disolverse
en leche. Hoy en da, es
posible encontrar
tambin
este
chocolate
en
los
comercios en forma ya
Imagen 15

lquida.

Imagen 16

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CONCLUSIONES
Podemos concluir que el chocolate no solo por su sabor sino tambin por
su importancia histrica ha marcado la vida de los mexicanos porque es un
orgullo que se reconozca ante el mundo la importancia de este producto.
Aunndole que podemos comerlo sinremordimientos por que cuenta con
mltiples beneficios para la salud Adems de mejorar el humor, disminuir la
depresin, y aliviar el estrs, comer chocolate u otro alimento placentero
contribuye a aliviar el dolor. Esta nueva propiedad del chocolate ha sido
comprobada por investigadores norteamericanos y publicada en el Journal
of Neuroscience del pasado 14 de octubre.
El chocolate activa una parte del cerebro que mitiga el dolor y hace que sea
difcil dejar de comer. Otros estudios en el pasado haban demostrado que
comer poda aliviar el dolor, pero ste relaciona directamente el comer o
beber como analgsico, sin tener hambre o sed.
Adems el chocolate est haciendo furor en centros de esttica y spas.
Cada da se diversifica ms su utilizacin en forma de masajes y
tratamientos de belleza debido a sus propiedades hidratantes y emolientes,
que a su vez proporcionan elasticidad a la piel nutrindola en profundidad.
Tambin ayuda a una mejor circulacin, utilizndose en mascarillas y en
tratamientos contra la celulitis, lo que se denomina la chocolaterapia.
Comer chocolate no tiene efectos inmediatos visibles, usarlo en la piel si. El
chocolate negro es rico en antioxidantes y tiene ingredientes que suavizan
la piel. La manteca de cacao es el ingrediente clave para una piel suave y
flexible, evita la oxidacin celular. y proporciona nutrientes beneficiosos.
Las propiedades protectoras de la manteca de cacao son al menos iguales
a los de otros hidratantes, como los cidos grasos. El extracto de cacao
regenera y reestructura la piel.
Es por eso que el chocolate es uno de los placeres ms rico de la vida
beneficia al cuerpo y endulza nuestro paladar al mximo.

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INDICE DE ILUSTRACIONES
Imagen 1.................................................................................................................................................................................. 3
Imagen 2.................................................................................................................................................................................. 3
Imagen 3.................................................................................................................................................................................. 4
Imagen 4.................................................................................................................................................................................. 5
Imagen 5.................................................................................................................................................................................. 5
Imagen 6.................................................................................................................................................................................. 6
Imagen 8.................................................................................................................................................................................. 7
Imagen 9.................................................................................................................................................................................. 8
Imagen 10 ............................................................................................................................................................................... 9
Imagen 11 ............................................................................................................................................................................... 9
Imagen 12 ............................................................................................................................................................................. 10
Imagen 13 ............................................................................................................................................................................. 10
Imagen 14 ............................................................................................................................................................................. 11
Imagen 15 ............................................................................................................................................................................. 11
Imagen 16 ............................................................................................................................................................................. 12
Imagen 17 ............................................................................................................................................................................. 12

ndice de palabras clave

agua agria, 3
chacahuaa, 5
cosmtica,, 8
espesor., 12
fcula, 12
fruto seco, 11
lactosa,, 12

El arte de los chocolates

manteca, 10
manteca de cacao, 11
mousse, rellenos, 9
omogeneiza, 8
pasta, 12
torrefaccin, 6

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REFERENCIAS
Eccardi ,F. Biodiversitas Cacao. [Sede Web] Mxico:
CONABI;2007[Actualizacin:2007; Acceso 20 Febrero 2010]. Disponible en:
http://www.conabio.gob.mx/otros/biodiversitas/doctos/pdf/biodiv72.pdf
Aguirre M. El cacao orgullosamente mexicano. 2005; Available at:
http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm. Accessed Febrero 21,
2010. en:http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm
El Chocolate[homepage] Actualizada: Acceso: 20 Febrero 2010 Disponible
en: http://el-chocolate.tripod.com/qu_es_el_chocolate33.htm

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