MONITORAMENTO DA GESTO DE QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO NA CIDADE DE PONTA GROSSA PARAN

Mary Helen Ribeiro dos Santos (UTFPR Campus Ponta Grossa) e-mail: mary_hrs@hotmail.com Adriana Rute Cordeiro (UTFPR Campus Ponta Grossa) e-mail: adriana_rute@hotmail.com Resumo: Levando-se em considerao o crescente ndice de desperdcio de alimentos apresentados no Brasil, um pas onde mais de 30 milhes de pessoas esto abaixo da linha da pobreza, este estudo teve por objetivo monitorar a gesto da qualidade de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) da cidade de Ponta Grossa Paran, do ponto de vista do desperdcio de alimentos e apontar possveis solues, pois desperdiar acima de tudo antitico e um desrespeito cidadania. O estudo foi desenvolvido durante o ms de julho de 2009 em uma UAN de uma empresa de grande porte do setor de alimentos da cidade. Foram coletados dados, alm de avaliar a quantidade de alimento desperdiado durante o tempo do estudo. Os resultados demonstram que o desperdcio se mostra cada vez maior nesse tipo de empresa e que uma possvel soluo investir em treinamento de colaboradores e educao dos comensais. Palavras-chave: Desperdcio, UAN, educao.

1. Introduo A sade um direito de todo cidado, tal como est expresso na Declarao Universal dos Direitos Humanos, promulgada em 1948 pela Organizao das Naes Unidas (ONU). Mas, para que haja sade, fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com qualidade apropriada (GERMANO e GERMANO, 2001; OLIVEIRA et al., 2008). Os alimentos so essenciais vida, eles tm o objetivo de fornecer ao organismo combustvel e material de construo e reparo dos tecidos, alm de regular as funes orgnicas. Convm distinguir alimentao e nutrio. A alimentao o fornecimento ao organismo de todas as substncias necessrias para seu crescimento, manuteno e reproduo. A nutrio ocorre na intimidade do organismo, constituindo-se na transformao, assimilao, aproveitamento ou rejeio dos alimentos ingeridos (RIEDEL, 1992). A sobrevivncia do homem depende de sua alimentao. Desde que o homem passou a plantar para conseguir sua subsistncia, preocupa-se com a produtividade dos alimentos, com os aspectos relacionados a perdas como a maior resistncia s pragas, variao climtica, s perdas na manipulao at chegar s prateleiras. Porm, durante todo o processo em que os produtos passam at chegar ao consumidor final, gera-se desperdcio (VASCONCELOS, 2008). Sabe-se que o desperdcio de alimentos nesse pas resultado de falhas deixadas pelo processo de desenvolvimento. evidente, ainda, que o problema do desperdcio de alimentos um fenmeno que faz parte de um quadro maior, que compreende todas as conseqncias do complexo mundo moderno em que vivemos (GOULART, 2008). A cultura do desperdcio se incorporou de tal forma vida brasileira que nada de concreto feito para reverter os nmeros absurdos do que se perde, que fizeram do Pas o campeo mundial de desperdcio. Segundo dados da Organizao das Naes Unidas, o Brasil manda

para o lixo 30% de tudo que produz, isto , 160 bilhes de dlares por ano, que poderiam aliviar a fome de mais de oito milhes de famlias. Num pas onde mais de 30 milhes de pessoas esto abaixo da linha da pobreza, desperdiar acima de tudo antitico e um desrespeito cidadania (INSTITUTO ETHOS, 2010). O setor de Alimentao Coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial. O ritmo de vida moderno contribui significativamente para a conquista deste espao. O mercado da alimentao dividido em: alimentao comercial e alimentao coletiva; sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) (Proena, 2000). Em uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio), o desperdcio proveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e no distribudos) e restos (alimentos distribudos e no consumidos) (BRADACZ, 2003). A dimenso e a importncia do setor na economia nacional podem ser medidas a partir dos nmeros gerados pelo segmento no ano 2.002, o mercado de refeies coletivas como um todo fornece 4,9 milhes de refeies/dia, movimenta uma cifra superior a 4 bilhes de reais por ano, oferece 150 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 2,5 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de 1 bilho de reais anuais entre impostos e contribuies. Calcula-se que o potencial das refeies coletivas no Brasil superior a 40 milhes de unidades diariamente, o que demonstra que o segmento ainda tem muito que crescer. (ABRASEL, 2002). A unidade de alimentao e nutrio (UAN) considerada como uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade (TEIXEIRA et al, 2006). a rea de produo de refeies que tem a finalidade de comprar, receber, armazenar e processar alimentos, para posterior distribuio de refeies(NONINO-BORGES, 2006). No Brasil, as UANs iniciaram no governo de Getlio Vargas, que em 1939 decretou a lei nmero 1238 obrigando as empresas com mais de 500 funcionrios a instalar refeitrios para os mesmos no local onde se concentrava a fora de trabalho. Desse momento em diante, os processos relacionados preparao de alimentos evoluram e surgiram as primeiras empresas prestadoras de servios na rea de alimentao industrial (MLLER, 2008). Cada alimento perdido em virtude de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes, torna-se um grande vilo no controle de custos de matria-prima. Por isso, a utilizao de ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como a mensurao das mesmas e posteriores intervenes, so fundamentais e imprescindveis para a lucratividade da empresa e satisfao do cliente atendido (RIBEIRO, 2002). Evitar o desperdcio tambm significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produo: custos de matria-prima, tempo e energia, da mo-de-obra e dos equipamentos envolvidos (CORRA et al, 2006). O objetivo desse estudo foi monitorar o sistema de gesto da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) quantificando o desperdcio de alimentos e apontando possveis solues. 2. Metodologia O estudo foi realizado em uma UAN na cidade de Ponta Grossa Paran, durante o ms de julho de 2009, em uma empresa de grande porte do setor alimentcio. Os dados coletados

foram: perfil do comensal, nmero de refeies/dia servidas, quantidade de alimento desperdiado e o custo mdio de cada refeio. O perfil do comensal, o nmero de refeies/dia servidas e o custo mdio da refeio, foram obtido atravs de dados coletados juntamente com a empresa. O desperdcio de alimentos (Kg) foi obtido atravs da pesagem das sobras descartadas pelos comensais. O peso do desperdcio foi convertido em nmero de refeies para se obter dados os mais reais possveis. Aps essa converso foi tambm calculado o custo desses alimentos desperdiados. 3. Resultados e Discusso A UAN servia em mdia 1200 refeies em quatro diferentes setores da empresa. Essas refeies eram distribudas entre almoo, jantar e ceia. O perfil dos comensais e o nmero de refeies servidas diariamente esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 Nmero de refeies/dia servidas por setor Setor Produo Manuteno Administrativo Terceiros Fonte: autor Nmero de refeies 730 200 120 150

O peso mdio de cada refeio servida era de aproximadamente 500g, independente do perfil do comensal. A refeio era composta de arroz, feijo, guarnio, duas opes de carne, trs opes de saladas e sobremesa. A UAN em estudo tratava-se de uma empresa terceirizada, que presta servios a uma indstria do ramo alimentcio de grande porte da cidade, o valor fixado em contrato para cada refeio era de R$ 3,93. Durante o ms foram coletados e pesados todo o alimento descartado pelos comensais e realizada uma mdia semanal desse desperdcio. A Tabela 2 apresenta o valor mdio do desperdcio para cada semana do ms.
Tabela 2 Valor mdio do desperdcio de alimentos Semanas 1 semana (5 dias) 2 semana (7 dias) 3 semana (7 dias) 4 semana (7 dias) 5 semana (5 dias) Total no ms Fonte: autor Valor mdio restoingesta (g) individual 36 42 39 54 46 217 Valor mdio restoingesta (kg) coletivo 216,0 352,8 327,6 453,6 276,0 1626,0

De posse desses dados, pode-se observar que durante um ms a UAN tem um desperdcio equivalente a 1626 Kg, somente de resto-ingesta. Esse desperdcio seria suficiente para servir mais 3252 refeies, o que significa que seriam quase 3 dias de refeies. J esses valores transformados em R$, geram um prejuzo em torno de R$ 6390,18, sendo que casa refeio custa R$ 3,93. Em um estudo realizado por Augustini et al. (2008) em uma UAN de uma empresa metalrgica em Piracicaba SP os autores analisaram o ndice de resto- ingesta o qual visa

avaliar as quantidades desperdiadas por motivos como aceitao no cardpio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relao quantidade de alimentos produzida. Os autores verificaram que o desperdcio de alimentos era o suficiente para alimentar 11442 pessoas, relataram ainda que quanto maior o valor deste ndice, menor a satisfao do consumidor. Num outro estudo feito por Nonino-Borges et al (2006) na UAN da unidade de Emergncia do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto, da Universidade de So Paulo os autores constataram que existe uma quantidade excessiva de restos alimentares, considerando em mdia 33% da quantidade de alimentos oferecidas. Pedro e Claro (2010) em um estudo de caso de um restaurante popular localizado no municpio de So Vicente Estado de So Paulo, observaram um elevado desperdcio de alimentos e concluram que atingir melhorias fundamental para a sobrevivncia desses modelos de restaurante e para isso necessrio o envolvimento de toda a equipe, em todos os processos operacionais. Muller (2008) avaliou o desperdcio de alimentos na distribuio do almoo servido para os funcionrios de um hospital pblico de Porto Alegre RS e concluiu que normalmente o desperdcio de resto ingesta est relacionado com a qualidade da refeio servida e que mudanas no cardpio diminuiriam esse desperdcio. Augustini et al. (2008), avaliaram o ndice de resto-ingesta e sobras em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma empresa metalrgica na cidade de Piracicaba/SP e perceberam que com relao ao ndice de resto-ingesta os valores encontrados so abaixo de 10%, com exceo do 14 dia no perodo do jantar, quando o percentual foi de 11,15%. Com o desperdcio de alimentos gerados na UAN poderiam alimentar cerca de 11442 pessoas. Atravs dos resultados obtidos concluiram que necessrio um processo de treinamento dos colaboradores e conscientizao dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdcio, para que haja diminuio destes ndices. Rosa et al. (2008) avaliaram o desperdcio atravs do ndice de resto-ingesta e sobras gerados em uma U.A.N. do municpio de Pelotas/RS, durante 5 dias do ms de julho de 2008 durante a distribuio do almoo, onde a unidade fornecia diariamente neste turno cerca de 260 refeies, exceto refeies transportadas. Atravs dos resultados obtidos concluram que embora os valores de ndice de resto-ingesta estivessem dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontrava-se muito elevado, o que sinalizava a necessidade de um maior controle no processo produtivo para minimizar o desperdcio de alimentos. Santos et al. (2005) em estudo avaliaram o desperdcio de alimentos no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Estadual de Londrina (UEL) e os resultados mostraram significativo desperdcio de alimentos e materiais descartveis e propuseram campanhas de concientizao com os comensais. 4. Concluso De posse dos resultados apresentados, e aps a discusso sobre o diagnstico da realidade, foi possvel concluir que a quantidade de resto-ingesta est diretamente ligada qualidade do cardpio, pois quando o cardpio agradava os comensais, observou-se que o desperdcio era menor. Foi possvel tambm concluir que tanto a capacitao dos colaboradores quanto a concientizao dos comensais essencial para resultados eficientes. Para tanto, sugere-se a

padronizao de processos e servios, por meio da elaborao de rotinas e procedimentos tcnicos operacionais, treinamento da equipe e monitoramento das atividades. Alm de investimentos em educao dos comensais, pois a literatura indica que j foram obtidos excelentes resultados com esse tipo de campanhas. Os resultados obtidos na realizao deste trabalho vm ao encontro com o preconizado no mundo: o desperdcio cada vez maior e a educao o melhor investimento em uma sociedade, trazendo indicativos que investimento na educao traz em curto prazo resultados positivos. Referncias
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