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FASCICULO1. APRENDIZDECOCINA ELUNIFORME


GORRO En sus orgenes eran de forma de paragua y con el tiempo se fueron almidonando y volviendo ms rectos. Tiene como funcin proteger del calor y la transpiracin, evita la cada del cabello en los alimentos.Puedenserdetelaodepapel. Laalturadelgorroesdirectamenteproporcionalalajerarquadelcocinero. PAUELO Absorbelatranspiracinproducidaporelcalor.Setrabaenelcuelloconunnudosimpleoconunnudo ingles. SACOoCHAQUETADECOCINA Generalmente es de algodn y blanco, en el pecho tienen doble tela para proteger del calor la zona abdominal y tambin de quemaduras, doble hilera de botones, cuello milita. Las mangas son del brazo para evitar el deslizamiento del sudor de las axilas, as como para proteccin de quemaduras y facilitaellavadodelasmanosyenamasado. PANTALON Cuadrill, tambin llamado ojo de perdis de color blanco y azul para la cocina y blanco y negro para pastelera.porlogeneraltipopijamaconcordnenlacinturayholgados. ZUECODETRABAJO Zuecoscerradospordelanteyconlataloneraabierta.Protegendelasquemadurasygolpes.Sonfciles desacarencasodeaccidentesyaslanlospiesdelahumedad. DELANTALDEPECHERAODECINTURA Preferentementeesbastantelargo,conpechera.Ayudaamantenerlimpioeluniformeyaqueprotege tanto la chaqueta como el pantaln, debe anudarse al frente ya que sirve de adems para colgar el repasadorotorson. PAODECOCINA Repasador Que tenemos enganchado al cordn del delantal (a la derecha para los diestros y a la izquierdaparaloszurdos),sirveparasecarnoslasmanosyaquelasmanosnosedebendelimpiarporel delantal,ademsusamosparaabrirelhorno,destaparunolla,peronuncaparasecarelsudor.

ASPECTOPERSONAL
Todo personal que trabaje en la Gastronoma deber poseer un carn sanitario que lo habilite como manipuladordealimentos. Eloperadorsetienequepresentarconsuuniformereglamentariolimpioycompletoysinesmalte,sin perfume,sinmaquillaje,nijoyas,afeitados(cuandocorresponda)yrespetarloshorariosasignados.

2 Estestrictamenteprohibido: Fumar Comer Masticarchicle Tocarselanariz,pelo,cara Probarconlamismacucharasinlavarla Probarconlosdedos Manipularalimentos,siseestenfermo Cruzarselosbrazos Meterselasmanosenlosbolsillos Apoyarlospiesenlosequipos Sentarseenlasmesadas Ponerloscuchillosenlapileta Estornudarsobrelosalimentos Soplarlosalimentosparaqueseenfren Probarlapuntadelamanga Secarselasmanosconeldelantal Nousarguantesparaprotegerlasheridas Deberlavarselasmanosconjabnbactericidadespusde: Iralossanitarios Cambiarelprocesodetrabajo Tocaralimentoscrudos Toseroestornudar Manipularresiduosodinero

LAMISEENPLACE
Eltrminofrancs"Miseenplace"significa,preparar,disponertodosloselementosnecesariosparauna determinadatareaotrabajo.Cuandonosreferimosalaorganizacindeunacocina,estamoshablando detenerdispuestostodoslosinstrumentos,ingredientesyalimentospreparadosparacocinar(elaborar recetas). Si hablamos de un servicio derestaurante, estaexpresin francesa hace referencia a la preparacinpreviadetodosloselementosnecesariosparallevaracabounabuenapuestaapuntodel comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamossobre un servicio de bar, es la preparacinpreviadetodosloselementosnecesariosparaunservicioeficazdeatencindelbar(esas hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios parahacerccteles,etc.).

3 Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacindeestastareasseretrasen,seimprovisenobienseveanafectadosporalgunafalta. LAMISEENPLACESECLASIFICAEN: MISEENPLACEINVARIABLEoPERMANENTE Laestableceelcocineroenformapermanente,puestoquesetratadeelementosimprescindiblespara lapreparacindecualquierplato. Productosquenorequierenpreparacinpreviacomoaceite,vinagre,sal,pimienta,etc. Productosquerequierenpocapreparacinpreviacomo:perejil,huevosduros,manteca,etc. Utensiliosyrecipientesdecontinuautilizacin. Marmitadeutensilios, cilindros(tubos) conaguasituadacerca delas hornallasconbatidores, esptulas,cucharas,etc. MISEENPLACEVARIABLE Seutilizaparalapreparacindeproductosquedespusformaranpartedelapreparacincompleta. Losproductosdebencolocarseenelmismoordenenquevanaserutilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energa. Ejemplo:salsabechamel 1 2 3 4 5 6 manteca harina leche sal pimienta Nuezmoscada MISEENPLACEOCASIONAL Estaenrelacinconalgunospedidosespecialesdeclientesquenoestnconsideradosenlacarta Ej:milanesafiguraenlacarta,peroelclientemepideacaballo,quequieredecirconhuevofrito,como tengoloshuevoscumploconelpedidodelcliente. MISEENPLACEFIJA Sederivadelamismainstalacindelacocina,deladistribucindelasmesadasdetrabajo,maquinarias, etc. Eslaqueserealizaenelmismomomentoenqueseimplantaunacocina.Solosepuedevariarconun cambiodeinstalaciones. VENTAJASDEUNAMISEENPLACEORGANIZADA Zonadematerialymateriasprimasdefinidas Espaciobienaprovechado Mayorlimpieza Distribucinclaradetareas Mayorcontrol Menosolvidos Ahorrodetiempoymovimientos

4 Reduccindefatiga Aumentodelrendimiento

DESVENTAJASDEUNAMISEENPLACENOORGANIZADA Desordenenlospuestosdetrabajo Desplazamientosintiles Duplicacindezonaymaterial Msesfuerzocansancio Aumentodeltiempoperdido Faltadecontrol Mayorcantidaddeolvidos

UTENCILIO
LASTABLAS Tablasdetrinchar(partir,cortar,trocear,rebanar):lamaderaseusacondesenfrenoparafabricartablas de corte en la cocina, pero sanitariamente no son aptas para su uso, por el alto grado de cultivo bacterianoqueseproduceporlahumedadqueconservayporelaserrnocasionadoporelcortedelo cuchillos. Se distribuyen en colores: amarillas (alimentos cocidos), rojas (carnes crudas), azules (productosdemar),blancas(lcteosyderivados),beige(vegetales,menoshojas),verdes(vegetalesde hojasyfruta). LOSCUCHILLOS Paralacompradecuchillosprofesionalesparacocinatenemosqueanalizarciertoscriterios: Queestnhechosdematerialesinertesquenoreaccionenconcidos,huevo,aire,alcalinosy temperatura. Queayudenareducirlostiemposdecorte. Quemantenganelfiloporlargotiempo. Quefaciliteneltrabajodecorte,limpieza,deshuesadoyacabado. Queseanresistentesagolpescasuales,malusoycadas. Defciladaptabilidadalamano,quenoproduzcadolorocansancio. TIPOSDEFABRICACIN Forjados:soncuchilloshechosdeunasolapieza,conbloquesdemangosaloscostados.Sumoldese realiza pieza por pieza en caliente bajo presin a una temperatura inferior a la de fundicin (950C 980C).

5 Esteprocedimientopermiteunamayorresistenciamultidireccional.Elresultadodeesteprocesoesel exacto templado de solidez ROCKWELL de 56 57C, donde el acero no es demasiado blando ni demasiadoduro. Fundidos:sonpiezasidnticashechasporfundicin.Suresistenciaesmuchomenor,yaquelasfibras quedandistribuidasenformairregular. Desbaste:enestoscuchilloslasfibrassoncortadasporlamitadysuformaesproducidaporextraccin devirutas(desbaste). Soportanuntrabajomuchomenorquelosfabricadosporforjaofundicin. CARACTERISTICASDELOSCUCHILLOS Mango: existen variados materiales para su fabricacin, siendo los de madera los ms usados (prohibidos),tambinloshaydepolipropileno,nylon,ymonobloc(mangoyhojaenunasolapieza). Almangoseledenominazonadecontacto,tomaoapticaydebetenercaractersticasergonmicas, porejemplo: Paraquenoseresbalen Queseancmodosalatoma Queeviteneldolorenpuoymuecas Quepermitanunlargotiempodetrabajo Hoja:estfabricadacondiferentesmetalesoaleaciones.Elanchovaradeacuerdoaltiempodecuchillo ysuuso. Lascaractersticasmsimportantesdelashojassonquenopermitanelataqueningnagenteextraoy queseanfcilesdelimpiar. Lahojadeuncuchilloprofesionaltraeimpresa. Marcadelcuchillo Pasdeorigen Nmerodeserie Medidadeserie Medidadelargo Tipodemetal(nosiempre) TermoROSTFREI,quesignificalibredeoxido(elmismonosiempreapareceenloscuchillos) DESCRIPCIONDECUCHILLOS Puntillas:tambinllamadopicodeave,especialparalimpiezadevegetales,frutasytorneados.Largode hoja:89cm. Oficio:paracortesmenores,comociselar,limpiezadecarnes,cortesdevegetalesyfrutas.Largodela hoja1030cm. Demidoff:Idealparadecoracindequesos,vegetalesyfrutas,originanuncorteenondas,simulando unacrestadegallo.Largodelahoja:1023cm. Deshuesador:Esutilizadoparadeshuesarylimpiarcarnesdetodotipo.Largodelahoja:1318cm. Fileteador:idealparacortarfiletesdesalmnahumadoosimilar.Hojalargaydctilqueposeecanales deairequenopermitenquenadaseadhieraalahoja,largodelahoja:30cm.

6 SierraUniversal:especialparacortarpanypelarsandas,melones,piasytodotipodefrutas.Largode lahoja:25cm. Del Chef Liviano: tambin llamado cuchillo de medio golpe, para uso general con la cocina con excepcindelastareasdondeserequieremuchafuerzaypresin. DelChefPesado:tambinllamadocuchillodegolpe,idealparatrabajopesadocomoromperhuesosde pollooalimentosduros.Largodelahoja2530cm. CuchilloJapons:cuchillodehojaancha,aptoparatodouso,especialparapescado.Largodehoja:18 cm. Cuchillodoble:cuchillocondoblemango,idealparapicarfinoyrpido.Largodelahoja:22cm. Machete:especialparaseparararticulaciones,cortarhuesos,aplanaromoler.Largodelahoja20cm. Cortarqueso:cuchilloconhojargidaycanalesdeairequeimpidenqueelquesoseadhieraalahoja, originandountrabajomejorymsrpido.Largodelahoja2025cm. Obs:lasmedidasymodelospuedenvariardeacuerdoalfabricante.Lasimbologadecoloresutilizada para las tablas de corte, tambin se est aplicando a los cuchillos profesionales. En el mercado ya existenmangosdecoloresparadiferentestrabajos.

METODOSDECOCCION
Transferenciadelcalor:eselpasodelcaloratravsdeunslidoalalimentoodeunslidoaotro. Radiacin:eslatransferenciadecalorprovenientedeunobjetocalienteenlnearecta.Todoalimento queseencuentreensucaminosecalentar. Conveccin:eselpasodelcaloratravsdeloslquidosygases(aguavapor) CLASIFICACINDELOSMTODOSDECOCCION Hmedo: tambin llamado expansin, disolucin y extraccin. En este tipo de coccin los elementos nutritivos, aromticos, las sustancias indeseables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporndoseallquidodelacoccin.Loscambiosentreelalimentoyelfluidodecoccinseproducen porosmosis. Osmosis:eselpasoreciprocodelquidosdedistintasdensidadatravsdeunamembranaporosaque lossepara. Secos:tambindenominadoconcentracinocontraccin,eslabruscaexposicindelalimentoalcalor secodondeseproduceunacoagulacinsuperficialdelasprotenasylacaramelizacindelosazcares. Estos mtodos producen que los elementos nutritivos y aromticos permanezcan en el interior del alimento,formandounacostradorada. Mixtos:estaformadecoccindelosalimentoseslamezcladelosprocesossecosyhmedos,siempre que su nacimiento y proceso posterior de coccin sea mezclado. Una vez finalizada la coccin el alimentotienecaractersticasdoradasybrillantes(mixto).

7 METODOSDEPREPARACIONDELAVERDURA BLANQUEAR Cuandosumergimoslaverduraenaguahirviendoconsal.Sinovanaserutilizadasenesemomento deben ser inmediatamente enfriadas en agua helada. Slo en el caso de verduras muy tiernas sirve comomtododecoccin.Paraelrestodelasverduraselblanqueadoslosirvecomoprecoccin. FormasdeBlanquear: Agua100C:unodelosprocesosdecoccinmsusadosenlacocina. Aguafra,temperaturaambiente:procesoutilizadoparasacarimpurezas,excesodesal, saboresfuertesyabundanciadesangreenlosalimentos. Agua70C100C:usadobsicamenteenlaindustriaalimentariacomomtodopara conseguirelenvasadoalvacoenlatasyfrascos. Aceite130C:elblanqueoenaceiteequivaleaunaprefritura,enproporcin1a10.Se produceunablandamientodelproductoyluegocontemperaturadefrituraselograel colorcaractersticodelosalimentossometidosaesteproceso. Objetivosdelblanqueo: Elblanqueoconsalfijaloscoloresenhortalizas,cuandocorresponde. Elcambiodetemperaturaenformabrusca,tambinfijacolores. Idealparaluegocongelar,previadiscriminacindelosalimentos. Elblanqueocierralosporos,quedandomsjugoso,sabrosoynutritivo. Ablandaelalimento. Facilitalasoperacionespreliminares,comopelado,trozadasycorte. Remueveelsaboracrudo. Bajalacargamicrobianaylimpiaelproducto. Extraelosgasesderespiracin,enelcasodelosvegetalesestpresentecomogasintracelular. Favorecelaformacindelvacoenelenvasadodelatas. Reduceelcontenidodeoxigenoenelespaciovacodelenvaseyevitalacorrosindelmismo. Todoloblanqueadoseconservamejor. HERVIR Laverdurafrescasesumergeenaguahirviendo.Algunosejemplosdeverdurasqueslosehiervenen aguasaladasonchauchas,nabos,repollo,arvejas,etc. Sedistinguendosprocedimientos: 1. CALIENTE 100C: si se busca un alimento sabroso, tierno, nutritivo y rico en jugos; el hervido comienzadesdecaliente. a. Contapa:Losalimentossecocinanenmenostiempo. b. Sintapa:elalmidndelexteriordelaspastasyarrocessehacengelatinarpidamenteynose peganunasaotras.Controlarelpuntodeebullicinyelfuegolento. 2. FRIO: TEMPERATURA AMBIENTE: utilizado para cocciones donde el producto a usar ser el fondodecoccin.

8 a. Contapa:dejarqueelalimentoabsorbaagua. b. Sintapa:parasacarimpurezasdelasuperficie. ESTOFARGUISAR Sonapropiadasparaestemtododecoccinlasverdurascomolasarvejasylasespinacas.Despusde Saltearlascebollasagregarlaverdurayslosiesnecesarioagregaralgodelquidoyestofarcontapa. GRATINAR La verdura que ha sido precocida, bien escurrida, se pone en capas en una fuente enmantecada resistente al calor. Se esparce queso rallado y algunos copos de manteca o se roca con manteca derretida.Otrasposibilidades:napearconsalsa,baarconunaliaisondecremayyemas, espolvorear congalletamolida.Entodosloscasossegratinaenlasalamandraoenelhornomuycaliente,concalor dearriba. AlVAPOR Estaformadecocinarprotegelosvegetalesyesadecuadaparacasitodaslasverduras.Sedebencortar lasverdurasentrozosdelmismotamao,salarlosycondimentarlosycocerlossobreuncalordentrode la olla. Cocinar al vapor tiene la ventaja que es una coccin ms breve, la verdura queda seca y se mantienenlasvitaminasylosminerales. BRASEAR Ponerlosvegetalesconmateriagrasa,dorarsuavementeabajatemperatura(130C),incorporar1/3de lquido segn receta. Tapar el recipiente y cocinar en horno 160C. Baar frecuentemente con su lquido. SALTEAR Se pueden saltear verduras crudas y cocidas cortadas en rodajas, en cubos o en bastones y tambin torneadas.Lasverdurassepuedensalteardelasiguientemanera: Directamenteenmateriagrasa Enharinadas Pasadasporharinayhuevo Rebozadas Sesalteanberenjenas,zapallitos,apio,repollitosdeBruselas,chauchas,espinacasycebollas. FREIRVEGETALES Lasverdurassepuedenfrerdelasiguientemanera: Enharinadas Pasadasporharinayhuevo Rebozadas Pasadaspormasaparafrer Laverdurafritadebeserservidadeinmediato,nuncaseladebetapas.

9 Rebozar: pasar el alimento a cocinar por huevo y avena o semilla de lino u hojuelas de maz, etc. Siemprequenoseaharinaogalletamolida. RELLENAR El interior de verduras, huevos, carnes, pescados, mariscos, o frutas con una farsa grasa o magra, un salpicn,unpurocualquieraparejo,porlogeneralantesdelacoccin,perotambinpreparaciones fras. Purdevegetales:engeneralsehacenconverdurasestofadas,cocidasalvapor,hervidas,blanqueadas obraseadas.Siselesagregaalgodemantecaocremaserefinasusabor

ENSALADAS
Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales y fibras naturales, abren el apetito y estimulanladigestin.Portodasestasrazonesdeberanservirsealprincipiodelmen. Hay un proverbio espaol que dice: para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro personalidades diferentes: un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un conocedor paraloscondimentosyporultimoalguienquesepacomoagregarlasalsaenlaproporcincorrecta. Lasensaladaspuedenserdivididasenlassiguientescategoras: EnsaladasSimples EnsaladasMixtas EnsaladasCompuestas.Combinacionesquehoysesirvengeneralmentecomoprimerosplatos EnsaladasSimples Son las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga mantecosa, todos los tipos de achicoria, berro, lechuga iceberg. Adems las ensaladas cocidas o crudas, como las de pepinos, zanahorias, remolachas, apios, coliflor, porotos, chauchas, lentejas, tomates, papas, esprragos, championes,etc. EnsaladasMixtas Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras, con ingredientes crudos o cocidos: ensalada rusa, ensalada italiana, ensalada Waldorf, ensalada Windsor o composiciones propias de verduras, hongosy/ofrutas. EnsaladasCompuestas Sonensaladassimplesoensaladasmixtas,quesedisponenjuntoaotrasensaladasenplatos,fuenteso mesas combinadas armnicamente, por ejemplo: Lorette, Rachel, etc. Esta categora tambin comprendelasensaladasacompaadasporhgadofrescosalteado,mollejas,presasdecarnedecazay pescadoquesesirvenantibios(salpicones).

ADEREZOSDEENSALADAS
Losaderezosdebenrealzarelsabordelaensaladasindominarlo.Elsecretodeunabuenaensaladaes laseleccindeingredientesdeprimeracalidadporquehaymuchascalidadesyvariedadesdevinagres, aceites,mostazas,etc. Algunosaderezos Italiano Francs Yogur

10 Quesoblanco Limn/naranja Americano Cremaagria

LOSVEGETALES
Sonplantascultivadasparaelconsumodelhombre Laclasificacinmsusadaesdeacuerdoalaspartesdelaplanta. - raz - fruto - brotes - hojas - tallos - flores - vaina Laclasificacinmsexactaylaqueenlacocinanossirvemseslaclasificacinbotnicaporejemplo Liliceas:cebolla,ajos,puerros,echalotte Solinceas:tomateberenjena,morrones Crucferas:coliflor,repollo,berroetc. Estaclasificacinnospermitepoderremplazarunvegetalporotrodesumismaespecieencasoqueno encontremosloquelarecetaindicaporejemplopodemosremplazarechalottesporcebollaencasode noencontrar. Los vegetales contienen en general un 80 % de agua y eso los hace altamente sensibles a las temperaturasambientales,tantobajascomoaltas. Contienenporlogeneralpocacantidaddegrasyprotenas,ycomparndolasconunafrutacontienen menosazcarymsalmidn.

CORTEDELOSVEGETALES TAILLAGEDESLEGUMES

11 Tcnicabsicaqueseefectadespusdepelarlasverduras,afindedarlesunaformaregularfacilitando sucoccinysupresentacin. Elcortesehaceamanoconuncuchilloopeladoromandolina,peroencasodegrandescantidadesse empleaaparatoselctricos.

TIPOSDECORTES
Brunoise:Corteencuadraditos,eselcortemspequeodentrodeloscortes. Brunoissefino:2mmcuadrados Brunoissegrueso:34mmcuadrados RecibetambinelnombredeBrunoisselamezcladevegetalesparaaromatizarpreparacionesdecorta coccin(hasta15minutos). Proporciones 2partes:zanahoria50% 1partedecebolla20% 1partedepuerro20% parteapio10% Seutilizacomoguarnicindelasalsayfarsasyaromatizaaciertoselementosoplatos (Cangrejoderi,osobuccoyotros) Labrunoiseamenudosesalteaosofreenmanteca JardineraComn:Corteencuadritosutilizadosparauntipodevegetalounavariedaddevegetales (tamaodeunaarveja) JardineraFrancesa(Jardinire):Corteenbastonespequeosutilizadosparauntipodevegetalouna variedaddevegetales. Susmedidasson4cm.delargoy4mmdeancho. Tambinseutilizaestenombreparalamezcladeverduras(zanahorias,nabosyjudasverdes)quese sirvencomoguarnicindecarnessalteadasoasadas,aves,mollejas braseadas,etc. Paisana(Paysanne):Cortedevegetalesendadosirregulares. Medidaslargo1cm.yespesor1mm Seutilizaparalapreparacindepotajesllamadoscortadosocomoguarnicindecarnes,pescadoso tortillaspreparadasconestecorte. Matignon:corteenpaysannedezanahoria,cebolla,puerro,apio(proporcinidnticasalasde brunoise). Salteadoosofritodeverduraspreparadosenunmediograsoono(conosinjamn)empleadocomo guarnicinaromticaendistintaspreparacionesdecoccinlargacomobresearoasadasencazuelas. Estapalabrasignificaademsaunaguarnicinparapiezasdecarne,compuestaporfondosde alcachofasrellenosdesofritososalteadodeverduras,espolvoreadosconpanralladoygratinado. Acompaadosporlechugasyalgunasvecesconsalsamedeiraoaloporto.

12 Macedonia(Macdoine):Cortedevegetalesendadosutilizadosparauntipodevegetalesouna variedaddevegetales Medidas:0.5a1cm.cuadrado Tambinseutilizaparadenominaralamezcladeverdurascortadaendaditosychauchascortadasen trozosjuntoconzanahoriasynaboscortadosylimpiosendondeelprimercorteformarodajasde3a4 mm,luegoenbastoncitosyfinalmenteendadosde34mmdelado Lasseverdurassecocinanporseparadoysemezclanluegoconlaschauchasbienescurridas. Lamacedoniaconmantequilla,alaqueseleaadejugodeasado,fondodeternera,hierbasfinas cortadasocremadeleche,acompaancarnesyaves.Tambinseutilizafraligadaconmayonesapara rellenartomatesoacompaarhuevosduros,cornetesdejamnoseentoldanenspic. Sellamatambinmacedoniaaunamezcladefrutascortadasendadosymaceradasenazcar,quese sirvefrayalaquesepuederociarconalcohlica(kirsch,ron)oendiversospostres. Concasse:Textualmentesignificacortaroaplastarunasustanciamsomenosgroseramente.Seaplica especialmentealtomatecortadoencubosgrandes,previamentepeladosytrashaberleretiradolas semillasopepitas. Tenemoselconcassefino:menosde1cm2 Concassegruesomsde1cm2 Peladoenfriparapreparacionessincoccin Peladoencalienteparapreparacionesconcoccin. Lapimientaconcassecuyosgranossehanroto,sedenominamachacada. MirepoixComn:Corteendadosirregularesdezanahorias,cebollas,puerroyapio(proporcionesiguala lasdelbrunoise)utilizadoparaaromatizarpreparacionesdecoccioneslargas,masde1hora.Esta preparacinfuecreadaenelsigloXVIII. Enocasiones,seadicionapancetasojamncocidosegnlareceta. Medidasaproximadamente2cm2.Eltamaodependedeltiempodecoccin. Secalcula1cm.porhoradecoccin. MirepoixBlanca:Corteendadosirregularesde2cm2utilizadoparaperfumarfondosdepescadosy coccionesbrevesdepescadosentre30a45minutos. Seutilizasololaparteblancayestacompuestapor: Cebolla30% Puerro30% Apio20% Hinojo20%(remplazaalazanahoria) Juliana(Julienne):Corteentirasqueserealizaavegetalesrespetandoelsentidodelasfibras.Las verdurassecortanconcuchillooconmandolina Elcorteserealizaenlminasfinasqueluegosesuperponenysecortanentirasfinas. Largo:6cm.estndar Julianaslargasmsde6cm., Julianacortasmenosde6cm. Julianasfinas2mm.Ancho Julianasgruesas34mm.

13 Lajulianadeverdurasseutilizasobretodoensopas,cremasyconsoms. Bastones:Cortedeverdurasmsomenosalargada. Susmedidasdelargosonde6cm.yelancho0.5cm26mmdeancho Demidoff:NombredevariaspreparacionesdedicadasalprncipeAnatoleDemidoffaquienlegustabala crestadegallorellenaconfoiegras,cubiertasconsalsavilleroyyempanadaalainglesayfrita. PoresoelcorteDemidoffsimulaunacrestadegalloyqueserealizaconuncuchilloespecialalque tambinselellamacuchillodemidoff. Torneadoendientedeajo:Corteenformadebarrilplano(simulandoundientedeajo)utilizadopara vegetalesqueseretiralapulpayslosetornealapiel(zanahorias,pepinos,zucchini,etc.) Medidas:largo6cm.ydimetro1.5a2cm. TorneadoenBouquetier:Corteenformadebarrilcircularutilizadosparazanahorias,remolachas, nabosycalabazas. Medidas:largo6cm.ydimetro1.5a2cm. Vichyorueditas:Corteenrodajasfinasdezanahorias.Seutilizatambinparaunapreparacinde zanahoriascortadasenrodajasyestofadasconfondodeave,vinoblanco,azcar,mantecaycebolla. Medidas:23mm.deespesor. Chifonada(Chiffonnade):Corteencintaparavegetalesdehojas(lechugas,acederasendivias)consiste ensperponerhojassobreunatablayconelcuchillocortarencintas. Medidas:fino12mmdeancholacinta Gruesomsde3mmdeancho. Seutilizatambincomoguarnicindepotage(sopas) Cejado:TambinllamadodeAlbiais.Corteenrodajasovaladasconunainclinacinde40para vegetalescomoapio,pepinos,zanahorias,zucchinietc. Pluma:llamadotambinjulianadecebollaobiseladas. Cortealolargodelacebollarespetandoelsentidodelasfibras. Fina:2mm Gruesa:34mm

RECETAS
ENSALADADELECHUGA(CAPITULO2) Ingredientes: 1lechuga 1/4tazadeaceitedeoliva 1/4tazadevinagre Preparacin

14 CortelashojasdelechugaenChiffonnade.Pongatodoslosingredientesenuntazn,mzclelosbieny pngalossobrelalechugaalmomentodeservir. ENSALADADEREPOLLO(CAPITULO2) Ingredientes: 500gramosderepollo devasodevinagre cucharadasoperadeazcar Preparacin: Lavar y picar finamente el repollo, sazonar y triturar con las manos el repollo, para que quede ms blando. Retirar el jugo que ha soltado. A continuacin colocar el repollo en la ensaladera, y verter el vinagre mezclado con azcar. Dejar 3040 minutos. Aadir una cucharada sopera de aceite vegetal y listo. ENSALADAWALDORF(CAPITULO2) Ingredientes(2personas): plantadeapio 1manzanasverdespeladas 100gramosdenuecespeladas 100gramosdequesofresco Salypimientaagusto Aceitedeoliva Zumodelimn Mayonesaycremadeleche(paraeladerezo) Preparacin: Cortar el apio finamente y las manzanas en cubos no muy grandes. Disponer sobre una ensaladera. Posteriormente,agregalasnuecespeladasypicadas.Cortaelquesoendadosyaadiralapreparacin. Enunbolponemoselaceitedeoliva,elzumodemedioounlimn(deacuerdoalgusto),unpocode mayonesa,otropocodecremadeleche,lasalylapimienta.Batirelpreparadoyalialaensaladacon l.MezclatodoslosingredientesyastendrsestaexquisitaysencillarecetadeensaladaWaldorf. ENSALADAAMERICANA(CAPITULO2) Ingredientes: 1cdadepiasencubos 2cdasdechocloenlata 1cdadepollohervidoenjulianas 1cdadepepinopelado,despepitadoycortadoendados 1huevoduro 2cdasdevinagre

15 1cdaktchup 2hojasdelechuga 1tomatecereza Preparacin: Introducirenunascopasindividualeshojasdelechuga.Aadirencadacopalapia,elmaz,elpollo,el pepino y el huevo duro cortado en cruz. Sazonar con el vinagre y el ktchup mezclados. Disponer en cpula.Abrirenformadefloruntomatepequeoredondoyponerloenmedio. TARTADEBERENJENASINMASA(CAPITULO3) Ingredientes: 2Berenjenas 1cebolla 1morrnrojo 1morrnverde 1zucchini 2huevos 6fetasdequesosndwich Sal,pimienta,organooalbahacac/n Preparacin: Pelarlasberenjenas,pasarlasporharinayfritarlas. Cortarlacebollaenplumasysaltearla Brasearlosmorronesycortarenjulianas CortarenVichyelzucchini Batirloshuevosrompiendolaestructura. CALABAZARELLENADECHOCLO(CAPITULO4) Ingredientes: 1Unid.calabazapequea 1latachoclo 4unidcebollitadeverdeo 1tazaleche 2Cdasharina 100gr.quesoParaguayfresco c/nAceite Preparacin Cortarlacalabazaalmedio(alolargo)ycocinarlaenunaollaconaguaysaldurante2025minutos. Unavezcocidalacalabaza,ahuecarla,pisarlapulpayreservarpararelleno. Picarlacebolladeverdeoycocinarlaenunasartnconaceitehastaqueesttransparente.Incorporar el choclo hecho pur y el pur de calabaza. Cocinar 15 minutos, salpimentar e incorporar la harina disueltaenlalechehastaquelapreparacinseespese.

16 Rellenarlasmitadesdecalabaza,colocarelquesoporencimayluegollevarahornofuerte15minutos enunaplaca. RATATOUILLE(CAPITULO5) Ingredientes: 3cebollasentrozos 3tomatespeladosentrozos 2berenjenasencubos 2morronesentrozos 3zucchinienrodajas 1dientedeajocortadoenrodajas Perejil,tomillo,romero,laurel 4cucharadassoperasdeaceitedeoliva Salypimienta. Preparacin Pongaelaceiteenunacacerolaycocineafuegolentolascebollas,sinquesedoren.Aadalostomates ycocinehastaqueestossedeshaganysueltensulquido Incorporelashierbas,ajo,morronesyberenjenas.Cocine15minutosafuegomnimo Agregueloszucchini,cocine12minutosmas,sinaadirningnliquido. Cuelellquidoyreduzcadandounhervoraparteafuegofuerte.Salpimiente. Viertalasalsareducidasobrelaratatouille.