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ASPECTOPERSONAL
Todo personal que trabaje en la Gastronoma deber poseer un carn sanitario que lo habilite como manipuladordealimentos. Eloperadorsetienequepresentarconsuuniformereglamentariolimpioycompletoysinesmalte,sin perfume,sinmaquillaje,nijoyas,afeitados(cuandocorresponda)yrespetarloshorariosasignados.
2 Estestrictamenteprohibido: Fumar Comer Masticarchicle Tocarselanariz,pelo,cara Probarconlamismacucharasinlavarla Probarconlosdedos Manipularalimentos,siseestenfermo Cruzarselosbrazos Meterselasmanosenlosbolsillos Apoyarlospiesenlosequipos Sentarseenlasmesadas Ponerloscuchillosenlapileta Estornudarsobrelosalimentos Soplarlosalimentosparaqueseenfren Probarlapuntadelamanga Secarselasmanosconeldelantal Nousarguantesparaprotegerlasheridas Deberlavarselasmanosconjabnbactericidadespusde: Iralossanitarios Cambiarelprocesodetrabajo Tocaralimentoscrudos Toseroestornudar Manipularresiduosodinero
LAMISEENPLACE
Eltrminofrancs"Miseenplace"significa,preparar,disponertodosloselementosnecesariosparauna determinadatareaotrabajo.Cuandonosreferimosalaorganizacindeunacocina,estamoshablando detenerdispuestostodoslosinstrumentos,ingredientesyalimentospreparadosparacocinar(elaborar recetas). Si hablamos de un servicio derestaurante, estaexpresin francesa hace referencia a la preparacinpreviadetodosloselementosnecesariosparallevaracabounabuenapuestaapuntodel comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamossobre un servicio de bar, es la preparacinpreviadetodosloselementosnecesariosparaunservicioeficazdeatencindelbar(esas hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios parahacerccteles,etc.).
3 Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacindeestastareasseretrasen,seimprovisenobienseveanafectadosporalgunafalta. LAMISEENPLACESECLASIFICAEN: MISEENPLACEINVARIABLEoPERMANENTE Laestableceelcocineroenformapermanente,puestoquesetratadeelementosimprescindiblespara lapreparacindecualquierplato. Productosquenorequierenpreparacinpreviacomoaceite,vinagre,sal,pimienta,etc. Productosquerequierenpocapreparacinpreviacomo:perejil,huevosduros,manteca,etc. Utensiliosyrecipientesdecontinuautilizacin. Marmitadeutensilios, cilindros(tubos) conaguasituadacerca delas hornallasconbatidores, esptulas,cucharas,etc. MISEENPLACEVARIABLE Seutilizaparalapreparacindeproductosquedespusformaranpartedelapreparacincompleta. Losproductosdebencolocarseenelmismoordenenquevanaserutilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energa. Ejemplo:salsabechamel 1 2 3 4 5 6 manteca harina leche sal pimienta Nuezmoscada MISEENPLACEOCASIONAL Estaenrelacinconalgunospedidosespecialesdeclientesquenoestnconsideradosenlacarta Ej:milanesafiguraenlacarta,peroelclientemepideacaballo,quequieredecirconhuevofrito,como tengoloshuevoscumploconelpedidodelcliente. MISEENPLACEFIJA Sederivadelamismainstalacindelacocina,deladistribucindelasmesadasdetrabajo,maquinarias, etc. Eslaqueserealizaenelmismomomentoenqueseimplantaunacocina.Solosepuedevariarconun cambiodeinstalaciones. VENTAJASDEUNAMISEENPLACEORGANIZADA Zonadematerialymateriasprimasdefinidas Espaciobienaprovechado Mayorlimpieza Distribucinclaradetareas Mayorcontrol Menosolvidos Ahorrodetiempoymovimientos
4 Reduccindefatiga Aumentodelrendimiento
UTENCILIO
LASTABLAS Tablasdetrinchar(partir,cortar,trocear,rebanar):lamaderaseusacondesenfrenoparafabricartablas de corte en la cocina, pero sanitariamente no son aptas para su uso, por el alto grado de cultivo bacterianoqueseproduceporlahumedadqueconservayporelaserrnocasionadoporelcortedelo cuchillos. Se distribuyen en colores: amarillas (alimentos cocidos), rojas (carnes crudas), azules (productosdemar),blancas(lcteosyderivados),beige(vegetales,menoshojas),verdes(vegetalesde hojasyfruta). LOSCUCHILLOS Paralacompradecuchillosprofesionalesparacocinatenemosqueanalizarciertoscriterios: Queestnhechosdematerialesinertesquenoreaccionenconcidos,huevo,aire,alcalinosy temperatura. Queayudenareducirlostiemposdecorte. Quemantenganelfiloporlargotiempo. Quefaciliteneltrabajodecorte,limpieza,deshuesadoyacabado. Queseanresistentesagolpescasuales,malusoycadas. Defciladaptabilidadalamano,quenoproduzcadolorocansancio. TIPOSDEFABRICACIN Forjados:soncuchilloshechosdeunasolapieza,conbloquesdemangosaloscostados.Sumoldese realiza pieza por pieza en caliente bajo presin a una temperatura inferior a la de fundicin (950C 980C).
5 Esteprocedimientopermiteunamayorresistenciamultidireccional.Elresultadodeesteprocesoesel exacto templado de solidez ROCKWELL de 56 57C, donde el acero no es demasiado blando ni demasiadoduro. Fundidos:sonpiezasidnticashechasporfundicin.Suresistenciaesmuchomenor,yaquelasfibras quedandistribuidasenformairregular. Desbaste:enestoscuchilloslasfibrassoncortadasporlamitadysuformaesproducidaporextraccin devirutas(desbaste). Soportanuntrabajomuchomenorquelosfabricadosporforjaofundicin. CARACTERISTICASDELOSCUCHILLOS Mango: existen variados materiales para su fabricacin, siendo los de madera los ms usados (prohibidos),tambinloshaydepolipropileno,nylon,ymonobloc(mangoyhojaenunasolapieza). Almangoseledenominazonadecontacto,tomaoapticaydebetenercaractersticasergonmicas, porejemplo: Paraquenoseresbalen Queseancmodosalatoma Queeviteneldolorenpuoymuecas Quepermitanunlargotiempodetrabajo Hoja:estfabricadacondiferentesmetalesoaleaciones.Elanchovaradeacuerdoaltiempodecuchillo ysuuso. Lascaractersticasmsimportantesdelashojassonquenopermitanelataqueningnagenteextraoy queseanfcilesdelimpiar. Lahojadeuncuchilloprofesionaltraeimpresa. Marcadelcuchillo Pasdeorigen Nmerodeserie Medidadeserie Medidadelargo Tipodemetal(nosiempre) TermoROSTFREI,quesignificalibredeoxido(elmismonosiempreapareceenloscuchillos) DESCRIPCIONDECUCHILLOS Puntillas:tambinllamadopicodeave,especialparalimpiezadevegetales,frutasytorneados.Largode hoja:89cm. Oficio:paracortesmenores,comociselar,limpiezadecarnes,cortesdevegetalesyfrutas.Largodela hoja1030cm. Demidoff:Idealparadecoracindequesos,vegetalesyfrutas,originanuncorteenondas,simulando unacrestadegallo.Largodelahoja:1023cm. Deshuesador:Esutilizadoparadeshuesarylimpiarcarnesdetodotipo.Largodelahoja:1318cm. Fileteador:idealparacortarfiletesdesalmnahumadoosimilar.Hojalargaydctilqueposeecanales deairequenopermitenquenadaseadhieraalahoja,largodelahoja:30cm.
6 SierraUniversal:especialparacortarpanypelarsandas,melones,piasytodotipodefrutas.Largode lahoja:25cm. Del Chef Liviano: tambin llamado cuchillo de medio golpe, para uso general con la cocina con excepcindelastareasdondeserequieremuchafuerzaypresin. DelChefPesado:tambinllamadocuchillodegolpe,idealparatrabajopesadocomoromperhuesosde pollooalimentosduros.Largodelahoja2530cm. CuchilloJapons:cuchillodehojaancha,aptoparatodouso,especialparapescado.Largodehoja:18 cm. Cuchillodoble:cuchillocondoblemango,idealparapicarfinoyrpido.Largodelahoja:22cm. Machete:especialparaseparararticulaciones,cortarhuesos,aplanaromoler.Largodelahoja20cm. Cortarqueso:cuchilloconhojargidaycanalesdeairequeimpidenqueelquesoseadhieraalahoja, originandountrabajomejorymsrpido.Largodelahoja2025cm. Obs:lasmedidasymodelospuedenvariardeacuerdoalfabricante.Lasimbologadecoloresutilizada para las tablas de corte, tambin se est aplicando a los cuchillos profesionales. En el mercado ya existenmangosdecoloresparadiferentestrabajos.
METODOSDECOCCION
Transferenciadelcalor:eselpasodelcaloratravsdeunslidoalalimentoodeunslidoaotro. Radiacin:eslatransferenciadecalorprovenientedeunobjetocalienteenlnearecta.Todoalimento queseencuentreensucaminosecalentar. Conveccin:eselpasodelcaloratravsdeloslquidosygases(aguavapor) CLASIFICACINDELOSMTODOSDECOCCION Hmedo: tambin llamado expansin, disolucin y extraccin. En este tipo de coccin los elementos nutritivos, aromticos, las sustancias indeseables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporndoseallquidodelacoccin.Loscambiosentreelalimentoyelfluidodecoccinseproducen porosmosis. Osmosis:eselpasoreciprocodelquidosdedistintasdensidadatravsdeunamembranaporosaque lossepara. Secos:tambindenominadoconcentracinocontraccin,eslabruscaexposicindelalimentoalcalor secodondeseproduceunacoagulacinsuperficialdelasprotenasylacaramelizacindelosazcares. Estos mtodos producen que los elementos nutritivos y aromticos permanezcan en el interior del alimento,formandounacostradorada. Mixtos:estaformadecoccindelosalimentoseslamezcladelosprocesossecosyhmedos,siempre que su nacimiento y proceso posterior de coccin sea mezclado. Una vez finalizada la coccin el alimentotienecaractersticasdoradasybrillantes(mixto).
7 METODOSDEPREPARACIONDELAVERDURA BLANQUEAR Cuandosumergimoslaverduraenaguahirviendoconsal.Sinovanaserutilizadasenesemomento deben ser inmediatamente enfriadas en agua helada. Slo en el caso de verduras muy tiernas sirve comomtododecoccin.Paraelrestodelasverduraselblanqueadoslosirvecomoprecoccin. FormasdeBlanquear: Agua100C:unodelosprocesosdecoccinmsusadosenlacocina. Aguafra,temperaturaambiente:procesoutilizadoparasacarimpurezas,excesodesal, saboresfuertesyabundanciadesangreenlosalimentos. Agua70C100C:usadobsicamenteenlaindustriaalimentariacomomtodopara conseguirelenvasadoalvacoenlatasyfrascos. Aceite130C:elblanqueoenaceiteequivaleaunaprefritura,enproporcin1a10.Se produceunablandamientodelproductoyluegocontemperaturadefrituraselograel colorcaractersticodelosalimentossometidosaesteproceso. Objetivosdelblanqueo: Elblanqueoconsalfijaloscoloresenhortalizas,cuandocorresponde. Elcambiodetemperaturaenformabrusca,tambinfijacolores. Idealparaluegocongelar,previadiscriminacindelosalimentos. Elblanqueocierralosporos,quedandomsjugoso,sabrosoynutritivo. Ablandaelalimento. Facilitalasoperacionespreliminares,comopelado,trozadasycorte. Remueveelsaboracrudo. Bajalacargamicrobianaylimpiaelproducto. Extraelosgasesderespiracin,enelcasodelosvegetalesestpresentecomogasintracelular. Favorecelaformacindelvacoenelenvasadodelatas. Reduceelcontenidodeoxigenoenelespaciovacodelenvaseyevitalacorrosindelmismo. Todoloblanqueadoseconservamejor. HERVIR Laverdurafrescasesumergeenaguahirviendo.Algunosejemplosdeverdurasqueslosehiervenen aguasaladasonchauchas,nabos,repollo,arvejas,etc. Sedistinguendosprocedimientos: 1. CALIENTE 100C: si se busca un alimento sabroso, tierno, nutritivo y rico en jugos; el hervido comienzadesdecaliente. a. Contapa:Losalimentossecocinanenmenostiempo. b. Sintapa:elalmidndelexteriordelaspastasyarrocessehacengelatinarpidamenteynose peganunasaotras.Controlarelpuntodeebullicinyelfuegolento. 2. FRIO: TEMPERATURA AMBIENTE: utilizado para cocciones donde el producto a usar ser el fondodecoccin.
8 a. Contapa:dejarqueelalimentoabsorbaagua. b. Sintapa:parasacarimpurezasdelasuperficie. ESTOFARGUISAR Sonapropiadasparaestemtododecoccinlasverdurascomolasarvejasylasespinacas.Despusde Saltearlascebollasagregarlaverdurayslosiesnecesarioagregaralgodelquidoyestofarcontapa. GRATINAR La verdura que ha sido precocida, bien escurrida, se pone en capas en una fuente enmantecada resistente al calor. Se esparce queso rallado y algunos copos de manteca o se roca con manteca derretida.Otrasposibilidades:napearconsalsa,baarconunaliaisondecremayyemas, espolvorear congalletamolida.Entodosloscasossegratinaenlasalamandraoenelhornomuycaliente,concalor dearriba. AlVAPOR Estaformadecocinarprotegelosvegetalesyesadecuadaparacasitodaslasverduras.Sedebencortar lasverdurasentrozosdelmismotamao,salarlosycondimentarlosycocerlossobreuncalordentrode la olla. Cocinar al vapor tiene la ventaja que es una coccin ms breve, la verdura queda seca y se mantienenlasvitaminasylosminerales. BRASEAR Ponerlosvegetalesconmateriagrasa,dorarsuavementeabajatemperatura(130C),incorporar1/3de lquido segn receta. Tapar el recipiente y cocinar en horno 160C. Baar frecuentemente con su lquido. SALTEAR Se pueden saltear verduras crudas y cocidas cortadas en rodajas, en cubos o en bastones y tambin torneadas.Lasverdurassepuedensalteardelasiguientemanera: Directamenteenmateriagrasa Enharinadas Pasadasporharinayhuevo Rebozadas Sesalteanberenjenas,zapallitos,apio,repollitosdeBruselas,chauchas,espinacasycebollas. FREIRVEGETALES Lasverdurassepuedenfrerdelasiguientemanera: Enharinadas Pasadasporharinayhuevo Rebozadas Pasadaspormasaparafrer Laverdurafritadebeserservidadeinmediato,nuncaseladebetapas.
9 Rebozar: pasar el alimento a cocinar por huevo y avena o semilla de lino u hojuelas de maz, etc. Siemprequenoseaharinaogalletamolida. RELLENAR El interior de verduras, huevos, carnes, pescados, mariscos, o frutas con una farsa grasa o magra, un salpicn,unpurocualquieraparejo,porlogeneralantesdelacoccin,perotambinpreparaciones fras. Purdevegetales:engeneralsehacenconverdurasestofadas,cocidasalvapor,hervidas,blanqueadas obraseadas.Siselesagregaalgodemantecaocremaserefinasusabor
ENSALADAS
Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales y fibras naturales, abren el apetito y estimulanladigestin.Portodasestasrazonesdeberanservirsealprincipiodelmen. Hay un proverbio espaol que dice: para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro personalidades diferentes: un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un conocedor paraloscondimentosyporultimoalguienquesepacomoagregarlasalsaenlaproporcincorrecta. Lasensaladaspuedenserdivididasenlassiguientescategoras: EnsaladasSimples EnsaladasMixtas EnsaladasCompuestas.Combinacionesquehoysesirvengeneralmentecomoprimerosplatos EnsaladasSimples Son las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga mantecosa, todos los tipos de achicoria, berro, lechuga iceberg. Adems las ensaladas cocidas o crudas, como las de pepinos, zanahorias, remolachas, apios, coliflor, porotos, chauchas, lentejas, tomates, papas, esprragos, championes,etc. EnsaladasMixtas Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras, con ingredientes crudos o cocidos: ensalada rusa, ensalada italiana, ensalada Waldorf, ensalada Windsor o composiciones propias de verduras, hongosy/ofrutas. EnsaladasCompuestas Sonensaladassimplesoensaladasmixtas,quesedisponenjuntoaotrasensaladasenplatos,fuenteso mesas combinadas armnicamente, por ejemplo: Lorette, Rachel, etc. Esta categora tambin comprendelasensaladasacompaadasporhgadofrescosalteado,mollejas,presasdecarnedecazay pescadoquesesirvenantibios(salpicones).
ADEREZOSDEENSALADAS
Losaderezosdebenrealzarelsabordelaensaladasindominarlo.Elsecretodeunabuenaensaladaes laseleccindeingredientesdeprimeracalidadporquehaymuchascalidadesyvariedadesdevinagres, aceites,mostazas,etc. Algunosaderezos Italiano Francs Yogur
LOSVEGETALES
Sonplantascultivadasparaelconsumodelhombre Laclasificacinmsusadaesdeacuerdoalaspartesdelaplanta. - raz - fruto - brotes - hojas - tallos - flores - vaina Laclasificacinmsexactaylaqueenlacocinanossirvemseslaclasificacinbotnicaporejemplo Liliceas:cebolla,ajos,puerros,echalotte Solinceas:tomateberenjena,morrones Crucferas:coliflor,repollo,berroetc. Estaclasificacinnospermitepoderremplazarunvegetalporotrodesumismaespecieencasoqueno encontremosloquelarecetaindicaporejemplopodemosremplazarechalottesporcebollaencasode noencontrar. Los vegetales contienen en general un 80 % de agua y eso los hace altamente sensibles a las temperaturasambientales,tantobajascomoaltas. Contienenporlogeneralpocacantidaddegrasyprotenas,ycomparndolasconunafrutacontienen menosazcarymsalmidn.
CORTEDELOSVEGETALES TAILLAGEDESLEGUMES
TIPOSDECORTES
Brunoise:Corteencuadraditos,eselcortemspequeodentrodeloscortes. Brunoissefino:2mmcuadrados Brunoissegrueso:34mmcuadrados RecibetambinelnombredeBrunoisselamezcladevegetalesparaaromatizarpreparacionesdecorta coccin(hasta15minutos). Proporciones 2partes:zanahoria50% 1partedecebolla20% 1partedepuerro20% parteapio10% Seutilizacomoguarnicindelasalsayfarsasyaromatizaaciertoselementosoplatos (Cangrejoderi,osobuccoyotros) Labrunoiseamenudosesalteaosofreenmanteca JardineraComn:Corteencuadritosutilizadosparauntipodevegetalounavariedaddevegetales (tamaodeunaarveja) JardineraFrancesa(Jardinire):Corteenbastonespequeosutilizadosparauntipodevegetalouna variedaddevegetales. Susmedidasson4cm.delargoy4mmdeancho. Tambinseutilizaestenombreparalamezcladeverduras(zanahorias,nabosyjudasverdes)quese sirvencomoguarnicindecarnessalteadasoasadas,aves,mollejas braseadas,etc. Paisana(Paysanne):Cortedevegetalesendadosirregulares. Medidaslargo1cm.yespesor1mm Seutilizaparalapreparacindepotajesllamadoscortadosocomoguarnicindecarnes,pescadoso tortillaspreparadasconestecorte. Matignon:corteenpaysannedezanahoria,cebolla,puerro,apio(proporcinidnticasalasde brunoise). Salteadoosofritodeverduraspreparadosenunmediograsoono(conosinjamn)empleadocomo guarnicinaromticaendistintaspreparacionesdecoccinlargacomobresearoasadasencazuelas. Estapalabrasignificaademsaunaguarnicinparapiezasdecarne,compuestaporfondosde alcachofasrellenosdesofritososalteadodeverduras,espolvoreadosconpanralladoygratinado. Acompaadosporlechugasyalgunasvecesconsalsamedeiraoaloporto.
12 Macedonia(Macdoine):Cortedevegetalesendadosutilizadosparauntipodevegetalesouna variedaddevegetales Medidas:0.5a1cm.cuadrado Tambinseutilizaparadenominaralamezcladeverdurascortadaendaditosychauchascortadasen trozosjuntoconzanahoriasynaboscortadosylimpiosendondeelprimercorteformarodajasde3a4 mm,luegoenbastoncitosyfinalmenteendadosde34mmdelado Lasseverdurassecocinanporseparadoysemezclanluegoconlaschauchasbienescurridas. Lamacedoniaconmantequilla,alaqueseleaadejugodeasado,fondodeternera,hierbasfinas cortadasocremadeleche,acompaancarnesyaves.Tambinseutilizafraligadaconmayonesapara rellenartomatesoacompaarhuevosduros,cornetesdejamnoseentoldanenspic. Sellamatambinmacedoniaaunamezcladefrutascortadasendadosymaceradasenazcar,quese sirvefrayalaquesepuederociarconalcohlica(kirsch,ron)oendiversospostres. Concasse:Textualmentesignificacortaroaplastarunasustanciamsomenosgroseramente.Seaplica especialmentealtomatecortadoencubosgrandes,previamentepeladosytrashaberleretiradolas semillasopepitas. Tenemoselconcassefino:menosde1cm2 Concassegruesomsde1cm2 Peladoenfriparapreparacionessincoccin Peladoencalienteparapreparacionesconcoccin. Lapimientaconcassecuyosgranossehanroto,sedenominamachacada. MirepoixComn:Corteendadosirregularesdezanahorias,cebollas,puerroyapio(proporcionesiguala lasdelbrunoise)utilizadoparaaromatizarpreparacionesdecoccioneslargas,masde1hora.Esta preparacinfuecreadaenelsigloXVIII. Enocasiones,seadicionapancetasojamncocidosegnlareceta. Medidasaproximadamente2cm2.Eltamaodependedeltiempodecoccin. Secalcula1cm.porhoradecoccin. MirepoixBlanca:Corteendadosirregularesde2cm2utilizadoparaperfumarfondosdepescadosy coccionesbrevesdepescadosentre30a45minutos. Seutilizasololaparteblancayestacompuestapor: Cebolla30% Puerro30% Apio20% Hinojo20%(remplazaalazanahoria) Juliana(Julienne):Corteentirasqueserealizaavegetalesrespetandoelsentidodelasfibras.Las verdurassecortanconcuchillooconmandolina Elcorteserealizaenlminasfinasqueluegosesuperponenysecortanentirasfinas. Largo:6cm.estndar Julianaslargasmsde6cm., Julianacortasmenosde6cm. Julianasfinas2mm.Ancho Julianasgruesas34mm.
13 Lajulianadeverdurasseutilizasobretodoensopas,cremasyconsoms. Bastones:Cortedeverdurasmsomenosalargada. Susmedidasdelargosonde6cm.yelancho0.5cm26mmdeancho Demidoff:NombredevariaspreparacionesdedicadasalprncipeAnatoleDemidoffaquienlegustabala crestadegallorellenaconfoiegras,cubiertasconsalsavilleroyyempanadaalainglesayfrita. PoresoelcorteDemidoffsimulaunacrestadegalloyqueserealizaconuncuchilloespecialalque tambinselellamacuchillodemidoff. Torneadoendientedeajo:Corteenformadebarrilplano(simulandoundientedeajo)utilizadopara vegetalesqueseretiralapulpayslosetornealapiel(zanahorias,pepinos,zucchini,etc.) Medidas:largo6cm.ydimetro1.5a2cm. TorneadoenBouquetier:Corteenformadebarrilcircularutilizadosparazanahorias,remolachas, nabosycalabazas. Medidas:largo6cm.ydimetro1.5a2cm. Vichyorueditas:Corteenrodajasfinasdezanahorias.Seutilizatambinparaunapreparacinde zanahoriascortadasenrodajasyestofadasconfondodeave,vinoblanco,azcar,mantecaycebolla. Medidas:23mm.deespesor. Chifonada(Chiffonnade):Corteencintaparavegetalesdehojas(lechugas,acederasendivias)consiste ensperponerhojassobreunatablayconelcuchillocortarencintas. Medidas:fino12mmdeancholacinta Gruesomsde3mmdeancho. Seutilizatambincomoguarnicindepotage(sopas) Cejado:TambinllamadodeAlbiais.Corteenrodajasovaladasconunainclinacinde40para vegetalescomoapio,pepinos,zanahorias,zucchinietc. Pluma:llamadotambinjulianadecebollaobiseladas. Cortealolargodelacebollarespetandoelsentidodelasfibras. Fina:2mm Gruesa:34mm
RECETAS
ENSALADADELECHUGA(CAPITULO2) Ingredientes: 1lechuga 1/4tazadeaceitedeoliva 1/4tazadevinagre Preparacin
14 CortelashojasdelechugaenChiffonnade.Pongatodoslosingredientesenuntazn,mzclelosbieny pngalossobrelalechugaalmomentodeservir. ENSALADADEREPOLLO(CAPITULO2) Ingredientes: 500gramosderepollo devasodevinagre cucharadasoperadeazcar Preparacin: Lavar y picar finamente el repollo, sazonar y triturar con las manos el repollo, para que quede ms blando. Retirar el jugo que ha soltado. A continuacin colocar el repollo en la ensaladera, y verter el vinagre mezclado con azcar. Dejar 3040 minutos. Aadir una cucharada sopera de aceite vegetal y listo. ENSALADAWALDORF(CAPITULO2) Ingredientes(2personas): plantadeapio 1manzanasverdespeladas 100gramosdenuecespeladas 100gramosdequesofresco Salypimientaagusto Aceitedeoliva Zumodelimn Mayonesaycremadeleche(paraeladerezo) Preparacin: Cortar el apio finamente y las manzanas en cubos no muy grandes. Disponer sobre una ensaladera. Posteriormente,agregalasnuecespeladasypicadas.Cortaelquesoendadosyaadiralapreparacin. Enunbolponemoselaceitedeoliva,elzumodemedioounlimn(deacuerdoalgusto),unpocode mayonesa,otropocodecremadeleche,lasalylapimienta.Batirelpreparadoyalialaensaladacon l.MezclatodoslosingredientesyastendrsestaexquisitaysencillarecetadeensaladaWaldorf. ENSALADAAMERICANA(CAPITULO2) Ingredientes: 1cdadepiasencubos 2cdasdechocloenlata 1cdadepollohervidoenjulianas 1cdadepepinopelado,despepitadoycortadoendados 1huevoduro 2cdasdevinagre
15 1cdaktchup 2hojasdelechuga 1tomatecereza Preparacin: Introducirenunascopasindividualeshojasdelechuga.Aadirencadacopalapia,elmaz,elpollo,el pepino y el huevo duro cortado en cruz. Sazonar con el vinagre y el ktchup mezclados. Disponer en cpula.Abrirenformadefloruntomatepequeoredondoyponerloenmedio. TARTADEBERENJENASINMASA(CAPITULO3) Ingredientes: 2Berenjenas 1cebolla 1morrnrojo 1morrnverde 1zucchini 2huevos 6fetasdequesosndwich Sal,pimienta,organooalbahacac/n Preparacin: Pelarlasberenjenas,pasarlasporharinayfritarlas. Cortarlacebollaenplumasysaltearla Brasearlosmorronesycortarenjulianas CortarenVichyelzucchini Batirloshuevosrompiendolaestructura. CALABAZARELLENADECHOCLO(CAPITULO4) Ingredientes: 1Unid.calabazapequea 1latachoclo 4unidcebollitadeverdeo 1tazaleche 2Cdasharina 100gr.quesoParaguayfresco c/nAceite Preparacin Cortarlacalabazaalmedio(alolargo)ycocinarlaenunaollaconaguaysaldurante2025minutos. Unavezcocidalacalabaza,ahuecarla,pisarlapulpayreservarpararelleno. Picarlacebolladeverdeoycocinarlaenunasartnconaceitehastaqueesttransparente.Incorporar el choclo hecho pur y el pur de calabaza. Cocinar 15 minutos, salpimentar e incorporar la harina disueltaenlalechehastaquelapreparacinseespese.
16 Rellenarlasmitadesdecalabaza,colocarelquesoporencimayluegollevarahornofuerte15minutos enunaplaca. RATATOUILLE(CAPITULO5) Ingredientes: 3cebollasentrozos 3tomatespeladosentrozos 2berenjenasencubos 2morronesentrozos 3zucchinienrodajas 1dientedeajocortadoenrodajas Perejil,tomillo,romero,laurel 4cucharadassoperasdeaceitedeoliva Salypimienta. Preparacin Pongaelaceiteenunacacerolaycocineafuegolentolascebollas,sinquesedoren.Aadalostomates ycocinehastaqueestossedeshaganysueltensulquido Incorporelashierbas,ajo,morronesyberenjenas.Cocine15minutosafuegomnimo Agregueloszucchini,cocine12minutosmas,sinaadirningnliquido. Cuelellquidoyreduzcadandounhervoraparteafuegofuerte.Salpimiente. Viertalasalsareducidasobrelaratatouille.