Morcilla

Black pudding

Embutido, de color pardo-marrn-negro, elaborado con una preparacin a base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida su preparacin a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en Francia existe una morcilla especfica, la negra, de preparacin compleja, y cuentan adems con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clsicos. En su composicin suele ir acompaada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparacin y consumo est extendido por casi todas las comunidades espaolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias reas de Castilla-La Mancha y Castilla-Len. Altamente conocida y utilizada en nuestro pas es la morcilla de Burgos, consumida principalmente frita en rodajas. En Catalua y las Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra.

Estacionalidad
Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo, es un alimento disponible a lo largo de todo el ao.

Porcin comestible
97 gramos por cada 100 gramos de alimento entero

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas de alto valor biolgico, grasa saturada, hierro hemo y sodio.

Valoracin nutricional
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la caracterstica de una composicin proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequea cantidad de hidratos de carbono en su composicin, sin significacin nutricional. Destaca tambin su aporte en minerales, magnesio, fsforo, selenio y, especialmente hierro, ste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporcin considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla cubren las

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ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas. Debido a su proceso de elaboracin, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. El contenido vitamnico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en nutricin recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. As, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su caracterstico elevado contenido calrico y graso: hay que hacerlo en pequeas cantidades y dentro de un consumo espordico.

Composicin nutricional
Por 100 g de porcin comestible Por racin (50 g) Recomendaciones Recomendaciones da-hombres da-mujeres

Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos totales (g) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poliinsaturados (g) -3 (g) -6 (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Agua (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Magnesio (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Selenio (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes niacina (mg) Vitamina B6 (mg) cido Flico (g) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina A: Eq. Retinol (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

446 19,5 39,5 15,08 16,52 5,59 0,354 4,966 70 3 Tr 38 11 14 20 1060 210 80 11,8 0,08 0,1 1 0,04 5 0,4 0 0,01 0,01 0,2

223 9,75 19,75 7,54 8,26 2,80 0,177 2,483 35 1,5 tr 19 5,5 7 10 530 105 40 5,9 0,04 0,05 0,5 0,02 2,5 0,2 0 0,005 0,005 0,1

3.000 54 < 100 < 23 > 57 10-20 0,33-3,3 1,3-16,5 < 300 375-450 38 1.000-2.000 800 10 140 350 15 < 2.400 3.500 700 70 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 5 12

2.300 41 < 77 < 18 > 43 8-15 0,25-2,6 1,2-10,4 < 230 288-345 29 1.000-2.000 800 18 110 330 15 < 2.400 3.500 700 55 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60 800 5 12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (MORCILLA ). Recomendaciones: para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Moreiras y col., 2007. : Dato no disponible. Tr: Trazas.

Ingestas Recomendadas/da Objetivos Nutricionales/da.

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