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Produo fermentativa de polissacardeos extracelulares por bactrias

Produo fermentativa de polissacardeos extracelulares por bactrias Fermentative production of exocellular polysaccharides by bacteria
Daniela Maria de Souza1*; Crispin Humberto Garcia-Cruz2

Resumo
Os exopolissacardeos, chamados de biopolmeros ou gomas hidrossolveis, so produzidos por uma grande variedade de microrganismos e possuem propriedades fsicas, estruturais e qumicas bastante homogneas, em relao aos derivados de algas e plantas. A produo independente de condies climticas, maior rapidez na obteno do produto acabado e o espao necessrio relativamente pequeno; esses biopolmeros, tm sido amplamente estudados nos ltimos anos. Devido a ampla diversidade em estrutura e propriedades fsicas, os polissacardeos microbianos possuem muitas aplicaes em industrias de alimentos, farmacutica, petrolfera, cosmtica, txtil, de tintas, produtos agrcolas entre outras. Algumas dessas aplicaes, dependendo de sua estrutura qumica, incluem seu uso como emulsificantes, estabilizantes, ligantes, agentes gelificantes, coagulantes, lubrificantes, formadores de filme, espessantes e agentes suspensores. Os parmetros que mais influenciam o processo de biossntese de exopolissacardeos so o microrganismo produtor, a composio do meio de cultivo, o pH e a temperatura de incubao. A produo de exopolissacardeos pode ser realizada com espcies de bactrias Gram-negativas e Gram-positivas, algumas microalgas e muitos fungos. Este trabalho discute a influncia destes parmetros durante o processo de produo e biossntese de exopolissacardeos produzidos por bactrias. Palavras-chave: Fermentao, exopolissacardeos, bactrias.

Abstract
Exopolysaccharides, biopolymers or hydrosolubles gums, are produced by a great variety of microorganisms and possess physical, structural and chemical properties quite homogeneous, in relation to derived from algae and plants. The production is relatively independent on climatic conditions, faster obtaining of the finished product and need small space. Biopolymers have been studied thoroughly in the last years. Due to wide diversity in structure and physical properties, the microbial polysaccharides possess a lot of applications in food, pharmaceutical, oil, cosmetics, textile, inks and agricultural products among others industries. Some of those applications, include uses as emulsifying, stabilizing, binding, jellifying, clotting, lubricants, film coated, thickening and suspender agents. The parameters that have most influenced the process of exopolysaccharides biosyntheses have been the microorganism, the culture medium composition, pH and temperature of incubation. The exopolysaccharide production can be developed by species of Gram-negative and Gram-positive bacteria, some microalgae and many moulds. This work discusses the influence of these parameters during the production process and exopolysaccharides biosyntheses by bacteria. Key words: Fermentation, exopolysaccharides, bacteria.
Bacharel em Qumica Tecnolgica Universidade Estadual de Londrina Paran. Aluna de Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos DETA IBILCE UNESP So Jos do Rio Preto So Paulo. E-mail: daniellasouza@hotmail.com 2 Professor Adjunto Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos IBILCE UNESP - So Jos do Rio Preto So Paulo. E-mail: crispin@ibilce.unesp.br * Autor para correspondncia.
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Recebido para publicao 15/05/04 Aprovado em 25/11/04

Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 25, n. 4, p. 331-340, out./dez. 2004

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Souza, D. M. de; Garcia-Cruz, C. H.

Introduo
Os polissacardeos hidrossolveis utilizados na industria de alimentos, tambm chamados de colides hidroflicos, hidrocolides ou gomas so polmeros de elevado peso molecular que se dissolvem ou se dispersam em gua para agir como agentes espessantes, gelificantes, estabilizantes e encapsuladores. Alm disso, mostram propriedades secundrias de emulsificantes. Essas propriedades funcionais so responsveis pela textura (corpo, viscosidade, consistncia) dos alimentos processados (GLICKSMAN, 1986). Muitos podem ser de origem vegetal, tais como: algas (alginato, gar, carragena), sementes (gomas guar e locusta) ou exsudados de rvores (gomas arbica e karaya); outros so produtos de biossntese microbiana (xantana, gelana, dextrana, curdlana) e, outros, so produzidos por modificaes qumicas de polissacardeos naturais (pectina, gelatina, amido, carbiximetilcelulose de sdio) (GARCIA-CRUZ, 2001). Os polissacardeos mais estudados nos ltimos anos tm sido os de origem microbiana, chamados de biopolmeros, devido a algumas vantagens de sua obteno em relao s outras gomas, tais como: produo independente de condies climticas, possibilidade de utilizao de matrias-primas regionais, maior rapidez na obteno do produto acabado e necessidade de espao relativamente pequeno. Alm disso, as gomas de origem microbiana apresentam maior uniformidade em suas propriedades fsico-qumicas devido especificidade do microrganismo utilizado e possibilidade de um rgido controle dos parmetros de fermentao, como pH, temperatura, taxa de aerao, velocidade de agitao, tempo de fermentao e composio do meio de cultura (FARIA, 2002). Desta forma os polissacardeos microbianos podem ser produzidos sob condies controladas e com espcies selecionadas, onde os problemas de variao de estrutura podem ser evitados. Alm disso, os polissacardeos microbianos apresentam alta regularidade estrutural, que raramente encontrada 332

em polmeros de outras fontes. Entretanto, h necessidade de um rgido controle das condies de fermentao, uma vez que diferentes parmetros de produo levam obteno de produtos com caractersticas heterogneas (LOPES; ANDRADE, 1995; SUTHERLAND, 2001). Alm da produo, a busca por novas variedades de microrganismos que produzam polissacardeos em grandes quantidades economicamente interessantes, um desafio que vem sendo enfrentado por vrios grupos de pesquisa em industrias, principalmente nos pases desenvolvidos como Japo, EUA, Canad e Frana. Embora essa rea de pesquisa tenha avanado muito nos ltimos tempos, fato reconhecido que apenas poucos microrganismos foram completamente estudados dentre a vasta gama de microrganismos produtores de biopolmeros. No Brasil, tambm esto sendo pesquisadas novas cepas bacterianas capazes de produzirem biopolmeros extracelulares com potencial de aplicao industrial (ASHTAPUTRE; SHAH, 1995).

Polissacardeos Bacterianos
Os exopolissacardeos produzidos por uma grande variedade de microrganismos so gomas hidrossolveis que possuem propriedades fsicas, estruturais e qumicas diferentes. Devido a essa ampla diversidade em estrutura e propriedades fsicas, os polissacardeos microbianos possuem muitas aplicaes em indstrias de alimentos, farmacutica, petrolfera, cosmtica, txtil, de tintas, produtos agrcolas entre outras. Algumas dessas aplicaes, dependendo de sua estrutura qumica, incluem seu uso como emulsificantes, estabilizantes, ligantes, agentes gelificantes, coagulantes, lubrificantes, formadores de filmes, espessantes e agentes suspensores. Esses biopolmeros emergiram rapidamente como uma nova e importante fonte industrial de material polimrico e comearam gradualmente a competir, sob o ponto de vista econmico, com gomas naturais de algas marinhas e plantas (LOPES; ANDRADE; MANO, 1991; LOPES; ANDRADE, 1995).

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Na industria de alimentos a preferncia por biopolmeros microbianos deve-se principalmente s suas propriedades e caractersticas funcionais, que esto relacionadas capacidade de espessar, de manter partculas em suspenso e reter gua, somadas s vantagens de uma produo independente das condies climticas e sob condies controladas. A razo disso a especificidade da biossntese dos microrganismos, os quais permitem adicionalmente modificaes genticas, visando obter polissacardeos com propriedades caractersticas especficas (SUTHERLAND, 1997). A capacidade de produzir polissacardeos amplamente encontrada entre diferentes espcies microbiana, especialmente em procariontes. Um grande nmero de polissacardeos bacterianos potencialmente til, mas relativamente poucos tm sido desenvolvidos comercialmente devido a possibilidade da bactria ser patognica, a produo pode ter custo elevado, a qualidade do produto pode ser dificilmente mantida e garantida ou o produto pode no alcanar aceitabilidade. Apesar desses problemas, vrios polissacardeos de bactrias Gramnegativas so economicamente viveis e bastante utilizados, como a xantana e a gelana (SUTHERLAND, 2001). Dos polmeros de origem bacteriana, a goma xantana tem sido a mais estudada, uma vez que seu uso em alimentos foi permitido pela Food and Drug Administration (FDA), desde julho de 1969 (FDA, 1969). A goma xantana comercial produzida pela linhagem de Xanthomonas campestris utilizando xarope de glicose como fonte de carbono, derivados de amnia como fonte de nitrognio e fatores de crescimento sob condies aerbias a 28oC e agitao constante. Aps a fermentao, a goma recuperada por precipitao com etanol, seca e moda (COTTRELL; KANG; KOVACS, l980). A xantana amplamente utilizada na industria de alimentos devido as propriedades de suspenso, estabilizao, floculao e caractersticas

pseudoplsticas de suas solues aquosas. Pode tambm ser empregada na indstria farmacutica, em pesticidas agrcolas, na fabricao de tintas e indstria txtil devido sua alta viscosidade em pequenas concentraes, compatibilidade com sais minerais e boa estabilidade em uma ampla faixa de pH, temperatura e fora inica (PASQUEL, 1999). Outro polissacardeo importante a goma gelana, um biopolmero comercializado pela Kelco Co. (EUA) que vem sendo apontado como um dos mais eficientes e multifuncionais hidrocolides desenvolvidos at o momento. Foi o segundo polissacardeo de origem microbiana a ser aprovado para uso em alimentos pelo FDA, em 1992. Sua descoberta deu-se em 1977, quando a bactria produtora Pseudomonas elodea foi identificada pela primeira vez durante uma pesquisa sobre microrganismos sintetizadores de gomas isolados do ambiente (PSZCZOLA, 1993). A estrutura de muitos polissacardeos de bactrias Gram-negativas relativamente simples. So formados de homopolissacardeos (normalmente polmeros compostos de D-glicose) ou heteropolissacardeos, este ltimo normalmente composto de unidades repetidas e alinhadas desde dissacardeos at octassacardeos, compostos de dois a quatro tipos de monossacardeos diferentes e muitos contm grupos acetila e piruvato (SUTHERLAND, 2001). As propriedades fsicas de um exopolissacardeo microbiano dependem de suas estruturas primria, secundria e terciria. Extensos estudos com polissacardeos, por exemplo, a goma xantana produzida por bactrias selvagens e mutantes, tem fornecido alguma indicao da relao entre a estrutura do carboidrato, o grau de acilao e suas propriedades fsicas (SHATWELL et al., 1990).

Sntese de polissacardeos extracelulares


Na literatura h poucas informaes sobre o processo da biossntese dos diferentes tipos de exopolissacardeos. Um bom entendimento do 333

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processo bioqumico importante, pois estas informaes podem ser usadas para controle e otimizao da produo e tambm para ter conhecimento das caractersticas fsico-qumicas dos mesmos. Com o conhecimento do processo biossnttico podem-se adaptar os processos tecnolgicos com o objetivo de diminuir os custos (DE VUYST; DEGEEST, 1999; LOOIJESTEIJN et al., 2001). Os biopolmeros sintetizados por bactrias dividem-se em trs grupos: intracelulares, integrantes da parede celular e extracelulares, segundo sua localizao morfolgica. A pesquisa visando aplicao industrial, de modo geral, est concentrada nos polissacardeos extracelulares, pois apresentam um processo de extrao e purificao mais simples, alm de possibilitarem uma produtividade mais elevada. As bactrias Gram-negativas tambm tm sido apontadas como as de melhor aptido para o processo, obviamente que para biopolmeros de uso alimentar, a bactria no deve ser patognica (SANDFORD, 1979; SILVA et al., 2001). Os exopolissacardeos possuem a funo de proteger a clula bacteriana contra dessecao e ataque de fagos, bem como de antibiticos, compostos txicos e protozorios. Outra possvel funo do exopolissacardeo inclui sequestrar ctions essenciais e envolvimento na aderncia em superfcies slidas e formao de biofilmes (DE VUYST; DEGEEST, 1999; LOOIJESTEIJN et al., 2001). A produo de exopolissacardeos pode ser realizada com muitas espcies de bactrias Gramnegativas e Gram-positivas, algumas algas e muitos fungos. Para isto, podem ser usados os mais diversos substratos: glicose, frutose, sacarose, lactose, amido hidrolisado, metanol, diferentes hidrocarbonetos. O custo de produo dependente destes substratos (MARGARITIS; PACE, 1985). Diversas pesquisas tm tentado elucidar a rota biossinttica, as condies de crescimento, e a fisiologia bacteriana que leva produo de polissacardeos. Geralmente, a produo de 334

exopolissacardeo em um microrganismo induzida pela limitao de um nutriente essencial, que no seja o carbono ou outra fonte de energia. Freqentemente uma relao C:N alta tem sido considerada como a condio ambiental mais significativa para a produo de polissacardeo (NAMPOOTHIRI et al., 2003). Alguns exopolissacardeos so sintetizados durante todo o crescimento bacteriano enquanto que outros so produzidos somente durante a fase logartmica ou na fase estacionria. A sntese de todos esses exopolissacardeos um processo intracelular utilizando acares difosfato nucleotdios (DE SOUZA; SUTHERLAND, 1994). Embora sejam conhecidos dois mecanismos diferentes para a sntese de exopolissacardeos por bactrias, o utilizado na formao de dextrana, envolvendo enzimas extracelulares lipoproticas secretadas na superfcie da clula de bactrias Gram-positivas, tal como Leuconostoc mesenteroides, no se aplica s espcies Gram-negativas. Nestas, os exopolissacardeos (heteropolissacardeos e homopolissacardeos) so sintetizados intracelularmente. Os acares nucleotdeos (acar difosfato nucleotdio) fornecem as formas ativadas de monossacardeos e tambm fornecem clula bacteriana um meio de interconverso dos vrios monossacardeos atravs de reaes de epimerizao, desidrogenao e descarboxilao (HARDING et al., 1993). Depois da polimerizao das unidades repetidas o polissacardeo excretado atravs do complexo parede/membrana para a superfcie celular no ambiente extracelular. Este estgio final da secreo do exopolissacardeo na membrana citoplasmtica envolve a passagem pelo periplasma, pela membrana e finalmente sua excreo para o ambiente extracelular (SUTHERLAND, 2001). No exterior da clula microbiana os exopolissacardeos podem permanecer soltos (como muco viscoso) ou podem estar ligados covalentemente (a um fosfodister ou a um lipdio) na superfcie da clula. Neste ltimo caso, o material

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pode formar uma cpsula, que pode ser reconhecida microscopicamente e que pode estar aderida firmemente superfcie (SILVA et al., 2001; WHITFIELD; ROBERTS, 1999). Cada etapa requer uma srie de enzimas e substratos especficos. A ausncia de uma enzima ou substrato, em particular, inibe a sntese do exopolissacardeo. Em Xanthomonas campestris uma srie de enzimas de membrana formam a molcula aceptora do polmero (SILVA et al., 2001). Um problema que pode ocorrer na sntese de exopolissacardeos a presena de polissacarases especficas ou polissacardeo-liases que degradam o exopolissacardeo produzido pela bactria. H produtos intracelulares localizados no periplasma, nos quais os genes estruturais esto estreitamente associados com aqueles para a biossntese de polissacardeos. Caso ocorra lise da clula durante o cultivo, as enzimas podem ser liberadas para o meio extracelular podendo ocorrer a degradao dos produtos polimricos e a reduo drstica da massa. Tais problemas so especialmente pertinentes durante a produo de alginato bacteriano e tambm na produo comercial de cido hialurnico. A produo de gelana por Sphingomonas paucimobilis tambm envolve uma gelana-liase enquanto Xanthomonas campestris produz uma celulase (CONTI et al., 1994; SUTHERLAND; KENNEDY, 1996).

fosfato ou enxofre em presena de excesso de carboidrato e foi observado que podem conduzir a um aumento na sntese de polissacardeo, embora a quantidade seja tambm afetada pelo teor de oxignio, pH e temperatura. Cada cepa bacteriana difere em sua resposta ao efeito destas mudanas ambientais e fonte de carbono utilizada. Alm disso, as condies ideais para o crescimento bacteriano e a produo de polissacardeo em culturas descontnuas tambm so afetadas pela proporo entre o volume de ar e o de meio, a presena ou ausncia de agitao, o tamanho do inoculo, a quantidade e a composio de micronutrientes (FARIA, 2002). Portanto, a utilizao do meio de fermentao mais adequado para a produo de exopolissacardeos ir refletir nas propriedades funcionais de cada polissacardeo obtido (MARGARITIS; PACE, 1985). Durante a fermentao, a fonte de carbono convertida pela clula microbiana em biopolmero sob certos parmetros fixos (pH, temperatura, tempo de incubao, etc). Geralmente, concentraes limitantes de alguns nutrientes e excesso de carboidrato favorecem a produo de polissacardeos (SUTHERLAND, 1979). Obtm-se um alto rendimento quando ocorre a converso de 70-80% da fonte de carbono utilizada em biopolmero (MARGARITIS; PACE, 1985). Na literatura esto descritos vrios meios de produo, entretanto a composio qualitativa a mesma e cada suplemento apresenta uma determinada funo na produo de polissacardeo. Basicamente, os meios para produo de polissacardeos apresentam uma fonte de fsforo (fosfato de potssio) e nitrognio (sulfato de amnio) em concentraes adequadas para o crescimento do microrganismo; uma fonte de carbono (glicose, sacarose, manose, frutose e outras) como reserva energtica e ainda oligoelementos como Na+1, K+1, Ca2+, Mg2+, Fe2+ e outros, os quais tm um papel importante como cofatores enzimticos nas vias de produo do polissacardeo (MARTINS; BRITO; S-CORREIA, 1990; WONG, 1993; MADI; MCNEIL; HARVEY, 1997). 335

Parmetros envolvidos no processo de produo dos polissacardeos extracelulares No processo de produo de polissacardeos deve-se considerar desde o microrganismo em estudo at a determinao dos parmetros de fermentao, onde se destaca o meio de produo e sua influncia na sntese, no rendimento e na composio dos exopolissacardeos (FARIA, 2002). Os parmetros que mais influenciam o processo de biossntese de exopolissacardeos so a bactria, a composio do meio de cultivo, o pH e a temperatura de incubao (NAMPOOTHIRI et al., 2003). Nestes tm sido pesquisadas as limitaes das fontes de nitrognio,

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Souza, D. M. de; Garcia-Cruz, C. H.

Enzimas responsveis por alguns processos metablicos de transferncia de energia so afetadas por mudanas de pH e temperatura, afetando desta forma o balano energtico da clula. Por exemplo, a proporo de NADH/NAD+ influncia a atividade da enzima lactato deidrogenase; uma alta taxa inibe esta enzima (HOFVENDAHL; VANNIEL; HAHNHGERDAL, 1999). A temperatura um fator crtico na sntese de polissacardeos. O maior crescimento e a maior produo de polissacardeo ocorrem na faixa de 2535C, onde cada espcie bacteriana apresenta a sua temperatura tima (GANDHI; RAY; PATEL, 1997; KAWAI et al., 1992; VERMANI; KELKAR; KAMAT, 1995). O oxignio necessrio para a sntese dos monmeros do polmero ou para a oxidao e reduo dos nucleotdeos. Entretanto, h pouca informao na avaliao do efeito da tenso de oxignio dissolvido e do oxignio utilizado para o crescimento e produo de polissacardeo durante a fermentao (MARGARITIS; PACE, 1985). Na produo de alginato por Azotobacter vinelandii o peso molecular do polmero influenciado pela taxa de oxignio dissolvido no meio e pela agitao do caldo de fermentao, onde alta tenso de oxignio produz mais alginato e baixas rotaes (< 300 rpm) levam o microrganismo a produzir polmeros de alto peso molecular (PEA; TRUJILLO-ROLDN; GALINDO, 2000). Em geral o tipo e a concentrao da fonte de nitrognio tem uma influncia mdia no fluxo de carbono, na formao de produtos ou na formao de biomassa. Isto j foi relatado no caso da produo de xantana, alginato e gelana, onde uma alta proporo C:N favorece um acmulo de exopolissacardeo (NAMPOOTHIRI et al., 2003). Algumas tentativas tm sido feitas para melhorar as propriedades fsicas de polissacardeos comerciais utilizando vrios meios de cultura. A otimizao destas condies de cultura e do meio fermentativo 336

tm tido xito no caso da goma xantana (AMANULLAH et al., 1998; THORNE et al., 2000). Nesta, foi verificado que a viscosidade pode variar em funo da cepa bacteriana, do meio e condies de fermentao. A viscosidade um parmetro determinante para a seleo de cepas produtoras de biopolmeros. Na indstria o maior interesse por gomas que quando adicionadas em concentraes mnimas (0,01 3%), sejam capazes de promover altas viscosidades (PASQUEL, 1999).

Bactrias produtoras de exopolissacardeos


Os microrganismos produzem vrios insumos alimentares. Estes podem ser cultivados em vrios tipos de meio de cultura de baixo custo para a obteno do metablito desejado. Muitos microrganismos j foram isolados da natureza e utilizados industrialmente mais a maioria deles, potencialmente importantes, podem no ter sido ainda explorados, estima-se que apenas 5% dos fungos e 2% das bactrias tenham sido devidamente identificados. Mesmo que muitas linhagens tenham sido melhoradas geneticamente em laboratrio, h sempre a possibilidade de que a natureza abrigue uma linhagem com maior potencial, seja na forma selvagem, seja por melhoramento gentico (SHEPHERD et al.,1995). Um grande nmero de bactrias conhecidas produz quantidades abundantes de exopolissacardeos, particularmente as patognicas de plantas como Xanthomonas, Erwinia e bactrias fixadoras de nitrognio Rhizobium, Beijerinkia e Azotobacter. (VERMANI; KELKAL; KAMAT, 1995). Destas, os exopolissacardos de Xanthomonas campestris (xantana), Sphingomonas paucimobilis e Pseudomonas elodea (gelana), Acetobacter xylinum (celulose) e Rhizobium sp. (succinoglucana) esto sendo comercializados (SUTHERLAND, 2001). A pesquisa de biopolmeros via fermentao microbiana tem uma longa histria. Entre os biopolmeros mais estudados esto os alginatos

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Produo fermentativa de polissacardeos extracelulares por bactrias

bacterianos produzidos por Pseudomonas sp., dextrana de Leuconostoc mesenteroides, xantana por Xanthomonas campestris, pequenas quantidades de cellulose de Acetobacter xylinium, cido hialurnico de Streptococcus equii, succinoglucana de Rhizobium e gelana de Sphingomonas paucimobilis e Pseudomonas elodea (NAMPOOTHIRI et al., 2003). Muitas bactrias Gram-negativas podem produzir mais de um exopolissacardeo: Xanthomonas campestris produz somente um nico exopolissacardeo, a xantana. Rhizobium e outras espcies de bactrias podem sintetizar dois ou mesmo trs polmeros extracelulares, juntamente com oligossacardeos intracelulares, contudo a sntese dessas molculas pode no ser expressada simultaneamente (TANG et al., 1991). Algumas bactrias cido lticas como Lactococcus lactis produzem polissacardeos extracelulares que so economicamente interessantes porque podem conferir efeitos funcionais nos alimentos e benefcios a sade. A maioria dos estudos de produo de exopolissacardeos por bactrias cido lticas focaliza a influncia das condies de desenvolvimento fisiolgico na biossntese de exopolissacardeos, na gentica da biossntese e na elucidao da composio da estrutura primria destes exopolissacardeos (LOOIJESTEIJN et al., 2001; WELMAN; MADDOX, 2003).

semelhantes ao gar, pela adio de sais (SOUW; DEMAIN, 1979; CRESCENZI, 1995). A goma xantana, produzida por Xanthomonas campestris, por exemplo composta de glicose, manose, cido glucurnico, cido pirvico e grupos acetila. A goma gelana obtida de Pseudomonas elodea possui em sua composio glicose, ramnose, cido urnico e grupos acetila (SANDFORD, 1979; KANG; VEEDER; COTTRELL, 1983). Os grupos acetila e outros substituintes noacares podem alterar grandemente as propriedades fsicas, assim como conferir carga ao exopolissacardeo. Na ausncia de tais cargas as macromolculas podem ser insolveis, contudo, dependem das ligaes estruturais. O piruvato e o acetato influenciam a transio e estabilizao ou desestabilizao da conformao ordenada, respectivamente. Grupos acetila geralmente impedem a associao sinergstica e sua remoo produz polmeros gelificantes em concentraes baixas (SUTHERLAND, 1997). Os polissacardeos microbianos produzidos comercialmente tm sido aceitos por vrios motivos: alguns so biologicamente similares aos polmeros de eucariotos, como por exemplo o cido hialurnico, outros so excelentes agentes gelificantes ou suspensores com alta estabilidade em um amplo intervalo de pH e temperatura. Por exemplo a goma xantana um excelente agente suspensor, enquanto que a goma gelana produz gis muitos resistentes e puros, os quais tm encontrado uma srie de aplicaes em biotecnologia. Outros polissacardeos, incluindo o homopolmero - D-glucana, possuem atividade biolgica como estimulante imunolgico ou agente supressor de tumores. Entretanto, somente a goma xantana e a gelana tm aprovao para uso em alimentos na Europa e Amrica. Outros polissacardeos produzidos por bactrias Gramnegativas no tm aprovao como aditivo alimentar, embora alguns como Acetobacter xylinum estejam envolvidos em fermentaes tradicionais (SHEPHERD et al., 1995; SUTHERLAND, 2001). 337

Composio dos Biopolmeros bacterianos e suas aplicaes


A composio dos biopolmeros limitada a um nmero pequeno de monossacardeos e outros componentes no carboidratos, principalmente, os grupamentos acetila e piruvato que so responsveis pela viscosidade das solues aquosas destes polmeros. Porm, as solues aquosas destes polmeros apresentam diversidade nas propriedades fsicas. Alguns destes polmeros produzem solues altamente viscosas, e outros podem formar gis

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Souza, D. M. de; Garcia-Cruz, C. H.

Dos vrios polissacardeos comercializados somente um nmero limitado est liberado em produtos industriais. A xantana produzida em larga escala e utilizada em vrios produtos alimentcios. A celulose bacteriana um produto com um grande nmero de aplicaes especializadas. A curdlana usada no Japo como um aditivo alimentar, mais no permitida na Amrica do Norte e Europa. A gelana usada em alimentos, alm de outras aplicaes como agente gelificante (SUTHERLAND, 2001). A dextrana um homopolissacardeo extracelular ramificado, sintetizado por Leuconostoc mesenteroides e constiuda por unidades de D-glicose unidas por ligaes (1-6). A dextrana foi o primeiro polissacardeo microbiano produzido em escala industrial (LOPES; ANDRADE, 1995). Exopolissacardeos de bactrias cido lticas tem apresentado aplicaes no aprimoramento da reologia, textura e corpo de produtos lticos fermentados, tal como iogurte. Estes exopolissacardeos apresentam cadeias longas e ramificadas, com unidades repetidas de monossacardeos, principalmente glicose, manose, galactose, cido glucurnico e, as vezes, ramnose em diferentes propores ou derivados destes acares (McKELLAR; GEEST; CUI, 2003; WELMAN; MADDOX, 2003). A curdlana sintetizada por Agrobacterium radiobacter, formada exclusivamnete por unidades de - D-glicose, com ligaes glicosdicas (1-3). Vrios estudos indicam que a curdlana no possui valor calrico, aplicandose assim a alimentos de baixa caloria. Succinoglicana sintetizada por Agrobacterium radiobacter so compostas de 80% glicose, 10% galactose, 5% cido pirvico e algumas unidades de cidos succnico e actico (LOPES; ANDRADE, 1995; McKELLAR; GEEST; CUI, 2003).

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