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MATERIAL DE APOYO

PRIMER TALLER : DIFUSIN DE TECNOLOGAS Y BUENAS PRCTICAS SOBRE EL MANEJO DE ALIMENTOS. RELATOR : OSVALDO PONCE URZA MES : MARZO 2012

Normativas.
El 202/2000, 11 de febrero, la ley establece que el empresario o empleador es en el que recae el proceso de formacin de los manipuladores, especializado segn la caracterstica de su negocio. El 2207/1995, 28 de diciembre, norma sobre los productos alimenticios, desde su entrada en vigor se obliga a las empresas del sector alimenticio gestionar la calidad de sus productos mediante una serie de autocontroles para garantizar la calidad higinica de los productos que se elaboran. Basados en el sistema de APPCC (anlisis de peligros y puntos crticos de control). El 3484/2000, 29 de diciembre, se establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, tomando en cuenta los contenidos del APPCC y tambin formar a los manipuladores en temas de higiene alimentaria.

Mdulo I
1.- ROL DEL MANIPULADOR Manipulador es la Persona que durante el ejercicio de su profesin, tiene contacto en forma directa con los alimentos que son tratados en el lugar de trabajo. 1.1 Entrega del Alimentos seguro. Se refiere a la entrega del alimento seguro a la forma de produccin interna designada por la gente controladora del establecimiento, dedicndose plenamente a la capacitacin del personal que trabaja y manipula los alimentos, como tambin a los que dan el servicio de entregar estos alimentos a los comensales. 1.2 Cumplimiento de las exigencias de los fiscalizadores. Los fiscalizadores hoy en da cumplen un rol muy importante en el cumplimiento de las exigencias. El servicio nacional de salud se encarga de fiscalizar: - Lneas de produccin. - Mantencin de productos y rotulacin. - Almacenaje en bodega y refrigeracin. - Comportamiento higinico del personal de trabajo. - Control de inventario y bodega. - Permisos. - Productos permitidos. 2.- CONTAMINACIN Y ETA (ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTICIA) 2.1 Contaminacin de los alimentos La contaminacin que pueden recibir los alimentos es muy variada, por lo cual es necesario agruparlas en sus distintas formas de contaminacin para analizar las causas y forma de evitarlas.

Clasificacin de los tipos de contaminacin: Fsica: cualquier cosa, objeto o partcula que pueda caer a los alimentos. Qumica: tiene diferentes orgenes, pero los principales son los productos de limpieza. Biolgica: es la ms importante dentro de la manipulacin de alimentos. La biolgica se divide en dos tipos: La trasmitida por insectos, roedores y otras especias. La mas frecuenta es la microbiolgica (virus y bacterias).

Virus: los virus pueden ir a parar a un alimento mediante el contacto directo del manipulador con estos, pero como un alimento no tiene vida, el consumidor solo recibir la cantidad depositada por el manipulador. Las formas de controlar esto es a travs de la higiene personal y uso de implementos que ayuden al control de estos. Bacterias: Es al que ms importancia le daremos ya que es la forma ms rpida por la cual se contaminan los alimentos y al que ms cuidado tendremos a la manipulacin. Para tener control de estos tenemos que saber cules son las condiciones ms importantes para el crecimiento bacteriolgico. Temperatura. Humedad. Tiempo. Acidez. Presencia de oxigeno. Radiaciones, presin y campos elctricos.

Las ms comunes: - Salmonella: donde se encuentra, alimentos que pueden contenerlas, periodo de incubacin y sntomas. - Staphylococcus: donde se encuentra, alimentos que pueden contenerlos, periodo de incubacin y sntomas. - Escherichia coli: donde se encuentra, alimentos que pueden contenerlos, periodo de incubacin y sntomas. Mohos y Parsitos: Suelen crecer en ambientes que son hostiles a las bacterias y en ambientes cidos, estos crecen en frutas, mermeladas, pan, frutas, hortalizas La ingesta de estos incluso puede generar cncer al hgado. 3.- CONTAMINACION CRUZADA Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta Formas de Produccin Mtodos de Prevencin

4.- ALMACENAJE DE ALIMENTOS 4.1 Recepcin de estos En primer lugar se debe elegir correctamente a los proveedores y asegurarse que estos servirn las materias primas en un ptimo estado higinico. Aspectos interesantes a tener en cuenta durante la recepcin de materias primas: - Comprobar el estado en que llegan los productos: etiquetado, temperatura, embalajes, envases, colocacin en el camin y revisar temperatura de trayecto de este.

Comprobar la higiene del camin y del transportista. Comprobar las instalaciones del proveedor. Que las mercaderas nunca tengan contacto directo con el suelo.

4.2 Almacenaje - Este punto es importante para evitar prdidas de tiempo, contaminacin cruzada y un deterioro prematuro de los alimentos. - Nuca dejar alimentos ni cajas directamente en el suelo. - Dejar un espacio mnimo de 20 cm entre los productos y las paredes para as evitar humedad. - No dejar cajas abiertas en la zona de almacenaje. - Los almacenajes deben estar aislados del exterior y con la proteccin adecuada contra plagas y animales. - Realizar una buena rotacin de los alimentos (FIFO).

4.3 Rotulacin y FIFO Es toda inscripcin, leyenda o imagen que se halla escrito, impreso, marcado o adherido al envase de un alimento. Se podra decir que es como la "hoja de vida" del alimento que nos permite conocer informacin muy importante sobre su durabilidad, manipulacin, forma de almacenarlo, etc. 4.4 Lnea de frio Es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades

4.5 Control de refrigeracin Se debe controlar que los alimentos estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la
bacteria podr proliferar, en todo momento, desde el proceso previo a la recepcin de las materias primas (proveedor) hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.

5.- TECNOLOGIAS 5.1 Anafes

5.2 Hornos y mesones

5.3 Campanas

5.4 Control de gases por extraccin

5.5 Higiene de estos elementos

6.- HACCP Y BPE 6.1 Puntos crticos de control - Temperatura - Refrigeracin - Contaminacin cruzada - Aseo - Almacenaje 6.2 Importancia de la mantencin e higiene de estos productos Dentro de la importancia de la mantencin encontramos puntos que pueden significar una minina diferencia entre una buena manipulacin y una intoxicacin. 6.3 Buenas prcticas de elaboracin Mantener el control propio sobre las formas de elaborar un producto, y respetar la calidad de servicio que se brinda para una segura mantencin, como tambin realizar reuniones diarias o semanales para ver como va el funcionamiento y si se respetan los acuerdos. 6.4 Tipos de registros para los controles alimenticios - Tablas de control de temperatura. - Tablas para el control de refrigeracin. - Tablas para el control de aseo. - Tablas para la entrega de turno. - Tablas de rotulacin de los alimentos.

7.- MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS 7.1 Plagas: el tratamiento de plagas siempre lo debe realizar una empresa autorizada, los tratamientos aplicados no deben suponer una fuente de contaminacin para los alimentos ni intoxicacin para las personas que trabajen en los establecimientos. 7.2 Residuos: cubos de basura que tiene que ser fciles de limpiar y de materiales impermeables, con tapa, pedal y cierre de forma automtica. El control de la basura es el principal riesgo de contaminacin interno en un local de alimentacin, el incorrecto funcionamiento de este puede provocar intoxicaciones, enfermedades e incluso la clausura del lugar de trabajo. Mantener el correcto funcionamiento de todos los puntos tratados har aumentar el conocimiento, mejorar las funciones, orden interno y una mejora en las relaciones interpersonales. La comunicacin entre todas las partes que integran el grupo de trabajo creara un ambiente en el cual se har grato el trabajo y la compaa interna.