UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA DEPARTAMENTO DE QUIMICA

NOMBRES: FUENTES MARTNEZ NINOSKA GRUPO: N 5 DOCENTE: ING. ORLANDO MERCADO MATERIA: LAB. DE FERMENTACION GESTIN: 2/2010

COCHABAMBA - BOLIVIA

CERVEZA
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1. INTRODUCCION En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el decurso de los tiempos, toda elaboracin de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las materias primas bsicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversin del almidn obtenido de un cereal y la fermentacin de dichos azcares para obtener la cerveza. Las fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el aadido de un ingrediente fermentador, que active la transformacin de los azcares del almidn en alcohol y dixido de carbono. 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2.2. Realizar la elaboracin de la cerveza a partir de la cebada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Fabricar una cerveza bebible. Estudiar el efecto de la concentracin de lpulo en las propiedades sensoriales. Poner a punto tcnicas analticas para el seguimiento de la fermentacin y control de calidad. Se adquirirn conocimientos bsicos sobre tcnicas y conceptos referidos concretamente a la elaboracin de cerveza, que podrn aplicar luego. Dar a conocer el proceso de elaboracin de la cerveza. Conocer los ingredientes utilizados, y su importancia en este proceso. Realizar un proceso de control de calidad.

3. MARCO TEORICO La elaboracin de cerveza es la produccin de una bebida alcohlica as como un combustible alcohlico mediante fermentacin. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal a los azcares (maltosa) y la posterior fermentacin de los azcares para obtener la cerveza. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios. La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro cervecero debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lpulo, de centenares de tipos de levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de cmo los utilicen determinar el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarn el gusto final de la cerveza. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA Materias primas Malta Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Levadura

Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis Proceso de Elaboracin de la Cerveza Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. Adecuacin de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. Obtencin del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits (arroz), ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la

segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. Obtencin de la cerveza El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los UniTank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. Terminacin y envase De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

CLASIFICACION Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los ingredientes bsicos, las tcnicas de elaboracin y factores relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin, seleccin de levaduras y aadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo las cervezas se dividen en: Corrientes: Ligeras, de baja fermentacin color ambarino o negro. Especiales: De baja fermentacin, color ambarino claro o negro, y mayor densidad. Especial extra: De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco. 4. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS MATERIALES Termmetro Brixometro Filtro Varilla Jarras Cucharon Ollas Pipeta volumtrica Envases de plsticos Escurridor embudo REACTIVOS Cebada Lpulo Agua Yeso Sal Azcar NaOH Algodn Cocina Garrafa Balanza EQUIPOS

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Germinacin.- se debe seleccionar el grano para que tengan una textura homognea y proceder a remojar el cereal cambiando las aguas cada seis horas para la eliminacin de partculas hasta obtener un pequeo brote conocido como la plmula y la radicula. Luego pasar a secar con el objetivo de detener la germinacin colocndolo al sol y luego se realiza la trituracin del granos sin deshacer la cascarilla. Remojado del grano.- se debe tener agua a 45C en ese momento se coloca la malta, se agita y se va colocando los adjuntos, el lpulo se divide en dos y se cumpliendo con los datos de tiempos y temperaturas, agitando constantemente. Cuando se finaliza se debe controlar los grados brix de 10 12, al cual se puede aadir azcar si no se llega a lo debido. La segunda parte del lpulo se coloca a los 75C. Cuando se termina el proceso se enfria y se filtra con ayuda de un cedazo. Fermentacin del mosto.- se enfria y se aade a los recipientes con levadura y se tapa el recipiente con algodn. La molienda.- Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cscara ya que sta ser utilizada como filtro. Maceracin y filtracin.- Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, segn el estilo a elaborar) en la cuba de maceracin, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse: a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40 C, b) a partir de los 45-50 C se forman los componentes aromticos c) de 60 a 75 C se va transformando la fcula en maltosa y dextrinas (azcares) Durante todo este proceso se remueve la mezcla. Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duracin de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo est formado por una lmina metlica con agujeros, por donde sale el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se lava con agua caliente (72 a 80C) por la cuba, llevndose los ltimos restos del azcar. El lquido dulce se llama Mosto. La coccin.- Despus de la filtracin el mosto se lleva a la cuba de coccin, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lpulo en distintos momentos. En las primeras adiciones de lpulo se obtiene amargor y agregndolo en los ltimos minutos de la coccin se obtiene aroma y sabor. Esta fase es necesaria para: A.- Esterilizar el mosto B.-Evaporacin de agua, concentracin del mosto

C.- La extraccin y transformacin del lpulo u otras especias/hierbas que se aaden al mosto. Una vez finalizada la coccin se filtra el mosto por los procedimientos de filtracin, decantacin o centrifugacin, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se han formado durante la coccin. La refrigeracin y oxigenacin.- Al trmino de la coccin pasamos a refrigerar el mosto para que al inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura ideal de trabajo. Tambin debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad. La Fermentacin.- El mosto se lleva al tanque de fermentacin, donde se aade la levadura necesaria para provocar la fermentacin que transforma los azcares del mosto en alcohol y CO2. A partir de este momento ya se habla de cerveza verde. Las cervezas de baja fermentacin tardan en fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das. La maduracin.- Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques de maduracin, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0 C. En las cervezas de baja fermentacin el proceso de maduracin (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja fermentacin se les suele llamar tambin "lager". Las cervezas de alta fermentacin, especialmente las que sufren una segunda fermentacin en la botella, tienen un tiempo ms corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentacin dentro de la botella. El envasado.- Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:

a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin segunda fermentacin en botella/lata/barril: Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma. b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril: Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza. La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es el siguiente: azcar + levadura + aire que se transforma en ms alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentacin, no hace falta ni

pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella. Proteger la cerveza contra la luz y el calor.

6. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS Dentro de los clculos y resultados no se obtuvo ningn dato, debido a que no se termino la prctica ni se desarrollo tal control de calidad. 7. OBSERVACIONES Lo que debamos hacer es que al momento de evaluar la calidad, no slo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino tambin y como la parte ms importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricacin. Pero como no se termino de fermentar la practica quedo inconclusa. Aunque nunca puede garantizarse totalmente garantizarse la seguridad del personal y el equipo, tambin es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera. Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de alcanzar los objetivos de una empresa.

8. CONCLUSIONES Investigamos, conocimos y analizamos el proceso de elaboracin de cerveza. La cerveza en un producto fcil de elaborar y muy consumido a nivel mundial. La calidad de la cerveza depende del mximo cuidado que se tenga en el proceso de la fermentacin. La practica quedo inconclusa debido a los

9. BIBLIOGRAFIA http://www.glj.com.do/a/d/doc-raices.20.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-LaCerveza/319259.html http://www.almacendecervezas.com/wp-content/uploadsuser/2010/06/programa-pdf.pdf http://www.monografias.com/trabajos11/cervez/cervez.shtml http://www.esebertus.com/archivos/presentacion_cerveza.pdf ChefProfesor.com http://chefprofesor.com/files/historia_cerveza.pdf www.hojucames.org materiales@cervezas.info