Receta 101208074052 Phpapp01

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Brunoisse CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO
NOTAS DEL CHEF DE COCINA

Producto Alternativo: Papa Nabo Todo tipo de vegetal
CANTIDAD PROCEDIMIENTO
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0
fundamentalmente para verduras y
Kg
zanahoria
El corte brunoisse se utiliza
frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales
UTENCILIOS DE COCINA
Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIN CULINARIA
Ensaladas y guarniciones.
RECETA Ttulo del boletn

NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Bastoncillos CLASE uno 4
CUATRIMESTRE personas
RENDIMIENTO
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0
cm. de largo, por 1 cm.
Kg
Papa
Bastn es un corte rectangular de 6 a 7 de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnicin. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamao de cada uno sea uniforme.
APLICACIN CULINARIA
Papa francesa, Papa Pont neuf, Papas pajita
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Jardinera CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

Producto Alternativo: Zanahoria Papa Nabo
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0
Kg
calabacita italiana
Para realizar una jardinera ser necesario cortar el alimento en lminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias Primero Chiffonade CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Acelga Lechugas
CANTIDAD PROCEDIMIENTO 4.0
UNIDAD
INGREDIENTES
kg
Espinaca
Se enrollan las hojas siguiendo el
eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milmetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chiffonade.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Cincelado CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

Producto Alternativo: Chalote Cebolla Cambray
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0 Kg Se parte la cebolla por la lonjas finas.
Cebolla
Corte juliana para la cebolla. mitad y luego cada mitad en
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero juliana CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

Producto alternativo Corte juliana aplica; Zanahoria, Col Apio, Nabo, calabacita.
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0
Kg
zanahoria
En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en lminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan tiras de unos 6 cm de largo con un grosor mximo de 2 mm.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero escalopado o rodajas CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo: Betabel Papa Zanahoria
UNIDAD
INGREDIENTES
1.0
Kg
champin
Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas ms o menos finas segn requiera la receta (en la foto puedes ver un corte en rodajas finas, si la receta indica un corte en rodajas gruesas hazla ms o menos del doble de grosor).
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA Bases culinarias I Uno Macedonia CLASE Uno CUATRIMESTRE 4 Personas RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo: Zanahoria Calabacita Italiana Nabo Todo tipo de vegetal
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0 Kg bsicamente para frutas y
Papa
Es un corte utilizado hortalizas. Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de cada lado. Luego se giran los bastones 90 y se procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de este modo se obtendrn cubos impecables y de muy buen aspecto.
APLICACIN CULINARIA
Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA Bases culinarias I Uno Noisset o parisiene CLASE Uno 4 CUATRIMESTRE Personas RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Betabel Zanahoria Papa Nabo Producto Alternativo:
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0
sacan de verduras y
Kg.
Calabacita
Son pequeas bolitas que se
(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA Bases culinarias I Uno Picado CLASE Uno 4 CUATRIMESTRE Personas RENDIMIENTO

Producto Alternativo: Cebolla Champin Todo tipo de vegetal
UNIDAD
INGREDIENTES
2.0 Kg finamente las hojas hasta dejarlas
Perejil
Este solo se cortan muy hechas un picadillo
Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Torneado CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo: Betabel Zanahoria Papa Nabo
UNIDAD
INGREDIENTES
4.0
Kg
calabacita
Es una forma de tallar a las verduras
para ponerla mas presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias grandes), se trata de realizar una forma parecida a una ovalo grande en forma elegante, terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , tambin tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma van cambiando
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero mirepoix CLASE cuatro 4
RENDIMIENTO
CANTIDAD PROCEDIMIENTO 150 kg
UNIDAD zanahoria
INGREDIENTES Corta todo en cortes irregulares
.150
kg
cebolla
.050
kg
perejil
cuchillo
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: CUATRO CUATRIMESTRE: PERSONAS FONDO BLANCO DE AVE CLASE: RENDIMIENTO: 4 BASES CULINARIAS I UNO
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones
Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras
CANTIDAD PROCEDIMIENTO 1 .100 .100 .60 .200 .20 .10 .10 .10 .5
UNIDAD
INGREDIENTES
Kg Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr
Huesos Ave Zanahoria Cebolla Apio Poro Perejil Tomillo Laurel Pimienta Grano Clavos
1Consultar el libro La Cocina de referencia. Tomo 1 Pginas: 264, 265.
UTENCILIOS DE COCINA: APLICACIN CULINARIA:
TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR. ROSTIZADO
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: CUATRO CUATRIMESTRE: PERSONAS FONDO BLANCO SIMPLE CLASE: RENDIMIENTO: 4 BASES CULINARIAS I UNO
CANTIDAD PROCEDIMIENTO .500 .500 .150 .150 .150 .20 .5 .20 .10 .10
UNIDAD
INGREDIENTES
Kg Kg Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr
Espaldilla Pecho Zanahoria Cebolla Poro Apio Ajo Perejil Laurel Tomillo
1Consultar el libro La Cocina de referencia. Tomo 1 Pginas: 269, 270, 271
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: FONDO OSCURO CLASE: UNO 4 BASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE: PERSONAS RENDIMIENTO:

CANTIDAD PROCEDIMIENTO 2.0 2.0 8.00 .800 .800 .200 .050 .020 .600 .040 UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg INGREDIENTES Pecho Recortes Magros Huesos Zanahoria Cebolla Perejil Tomillo Laurel Vino Blanco Pimienta Blanca Grano
Consultar el libro La Cocina de referencia Tomo 1 Pginas: 258,259
UTENCILIOS DE COCINA:
TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.
APLICACIN CULINARIA:
ROSTIZADO
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: CUATRO CUATRIMESTRE: PERSONAS FUMET DE PESCADO CLASE: RENDIMIENTO: 4 BASES CULINARIAS I UNO
CANTIDAD PROCEDIMIENTO .600 .40 .30 .80 .50 .30 .25 .5 .10 .200 .20 .5
UNIDAD
INGREDIENTES
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr ML Gr Gr
Huesos Pescado Mantequilla Chalote Cebolla Zanahoria Championes Perejil Laurel Tomillo Vino Blanco Sal Gruesa Pimienta en Grano
1 Consultar el libro La Cocina de referencia Tomo 1 Pginas: 266,267, y 268.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Matignon CLASE cuatro 4
RENDIMIENTO
CANTIDAD PROCEDIMIENTO .150 .150 .150 .050 .010 .005 .020 .100 .150 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt
UNIDAD zanahoria cebolla apio jamon tomillo laurel perejil mantequilla vino blanco
INGREDIENTES
1. Picar verduras en paissan fina, 2. Estofarlas con mantequilla en un sartn grande, deben tomar color, desglasarlo con vino blanco y reducir casi por completo
UTENCILIOS DE COCINA APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: SALSA CAZADORA CLASE: CINCO 4 BASES CULINARIAS I UNO
CUATRIMESTRE: PERSONAS
RENDIMIENTO:
CANTIDAD PROCEDIMIENTO .300 .015 .200
UNIDAD
INGREDIENTES
Lt Kg Kg
Fondo oscuro ternera Ligado. Chalote. Championes.
En un recipiente poner a derretir mantequilla y acitronar chalote. Picar en petti brunua cortar los championes en juliana dejar que suelte jugo los championes incorpora el fondo de ternera, hervir sin dejar de mover.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: CUATRO CUATRIMESTRE: PERSONAS SALSA DEMI-GLASE CLASE: RENDIMIENTO: 4 BASES CULINARIAS I UNO
UNIDAD
INGREDIENTES
1.0
Lt
Salsa Espaola
.600
Kg
Filete De Res
Saltear el mirepoix cuando este se caramelice agregamos agua, despus un sachet depice y al ltimo el oignon brule y por ltimo el demi-glace deshidratado.
.180
Kg
Almidn
COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.
EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: SALSA A LA DIABLA CLASE: CINCO 4 BASES CULINARIAS I UNO
RENDIMIENTO:
UNIDAD
INGREDIENTES
.300
Lt
Fondo oscuro Ternera ligado Pimienta De Cayena
.015
Kg
1 En una cacerola poner a reducir el vino blanco hasta . 2 Incorporar el fondo oscuro ligado, llevar a ebullicin y mover con un batidor.
.200
Lt
Vino Blanco
3 Verter la pimienta quebrada.
Tallo de cebollines 4 Verificar sazn. Cambray(escalonias) 5 Mantener a Bao Mara. Salsa Espaola
COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.
SE RECOMIENDA ESTA SALSA SERVIRLA CON CARNES ROJAS.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA: ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO. CLASE: CINCO 4 BASES CULINARIAS I UNO
RENDIMIENTO:
CANTIDAD PROCEDIMIENTO .140 .140
UNIDAD
INGREDIENTES
Kg Kg
Harina Mantequilla
En un sartn se pone a derretir la mantequilla una vez derretida se le agrega la harina se mezcla y dependiendo el color es el tiempo que se deja en el fuego.
SARTEN, CUCHARA.
AGENTE ESPESANTE
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero salsa espaola CLASE --4
CUATRIMESTRE personas CANTIDAD PROCEDIMIENTO
RENDIMIENTO
UNIDAD INGREDIENTES NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Demi Glace Roux rubio mantequilla luego Tocino Ajo sazonar, Pasta de tomate tomate (En simer) Ajo agregamos Demi Glace o Jitomate agregando Roux poco a poco. Mirepoix el batidor globo, y por Mation agregamos el concasse. Fondo oscuro, Empezar a mover con ltimo colamos y Posteriormente agregamos pasta de agregar el Mirepoix y Acitronar el tocino con
UTENCILIOS DE COCINA coludos, palas, coladera.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero salsa holandesa CLASE --RENDIMIENTO 2
2 15 30 30 60 Pimienta 200 Gr Ml Ml Ml
UNIDAD
INGREDIENTES
Yemas de Huevo
Gr
Hacer una reduccin con el chalote, vino blanco, vinagre, agua y pimienta. Posteriormente colocamos y agregamos Chalote las yemas, agregamos esta mezcla en Vinagre bao Mara a 80C.Despues batimos Vino Blanco hasta conseguir la mezcla deseada. Agua Por ltimo la sacamos del fuego lento. Ya que este en 40C agregamos la Mantequilla clarificado mantequilla en hilo ya clarificada a 40C sin dejar de batir. Zumo Limn Sazonamos con zumo de limn, sal y Sal Pimienta pimienta.
UTENCILIOS DE COCINA coludos, coladera
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Salsa de mayonesa CLASE ---
RENDIMIENTO 4
UNIDAD
INGREDIENTES
2 20 5 120 1
Ml Gr Ml
Yemas Vinagre Mostaza Aceite Vegetal Limon Completo Sal Pimienta
Separar la yema de la clara. Colocar la yema en una espumadera, sumergirla en agua a 80C x 15 Seg. Retirar y colocarlo en un bowl, el bowl ya debe tener vinagre, mostaza, yema. Dejar que baje la temperatura y empezar a batir. Agregar el aceite en forma de hilo con un batido globo.
Sazonar con sal, pimienta, y jugo de limn.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Sopa de cebolla CLASE ----
RENDIMIENTO 4
UNIDAD
INGREDIENTES En un coludo asitronar con mantequilla y aceite. Filetear la cebolla en medias lunas, agregarselas y empezar asitronarlas FONDO DE POLLO hasta tener un color caf. CEBOLLA Agregarle vino blanco para SALSA INGLESA deglacear,dejar ir el olor al alcohol. JUGO MAGGI Agregar poca harina dejar dorarla. Despues de esto agregar fondo de pollo. HARINA
VINO BLANCO TOMILLO
Por ultimo zasonar con tomillo,salsa inglesa y jugo maggi.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero spaguetti con salsa bechamel CLASE --4
RENDIMIENTO
UNIDAD
1 1
kg
Cocinar la pasta en agua caliente, ajo, laurel, sal, INGREDIENTES cebolla, aceit ya que este lista expandirla en una charola e incorprale aceite o podemos hacer un choque trmico para detener la coccin. Poner en la sartn mantequilla y aceite, PAQUETE DE SPAGUETTI ajo, despus de un rato incorporar asitronar el AJO el tocino en juliana hasta que tome un color DE CEBOLLA dorado, agregar la cebolla en brounisse, luego PEREJIL PICADO (HOJAS) el perejil en missing, agregar la incorporar TOCINO salsa bechamel y si esta espesa podemos agregar poco fondo de pollo. Dejamos perfumar y que se sazon, despus agregamos pasta en la salsa o posteriormente baarla de la misma. Por ltimo montamos con unos mariscos
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA Bases culinarias primero papillon de pescado CLASE ---RENDIMIENTO 1
CUATRIMESTRE persona
2 FILETES DE PESCADO RODAJAS CEBOLLA MORADA RODAJAS JITOMATE CANTIDAD INGREDIENTES 1 AJO ESPINACAS O ACELGAS CALABAZA ZANAHORIA PEREJIL CILANTRO EPAZOTE PIMIENTO MORRON SALSA DE SOYA CONSOME SAL PIMIENTA MOLIDA VINO BLANCO ACIETE DE OLIVO LIMON ALUMINIO
Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y cortarlas segn sea el caso, despus cortar un tamao extra grande de papel aluminio y extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas como base, salteamos con una poca de sal, pimienta y PROCEDIMIENTO consom, agregamos ajo, zanahorias, calabaza, perejil, cilantro, epazote, jitomate, cebolla morada, pimiento morrn etc. Por ltima vez y constantemente salteamos con sal, pimienta y consom despus de cada ingrediente al gusto. Y por ultimo agregamos el vino blanco, limn, salsa de soya, aceite de olivo en fin. Y para acabar sellamos perfectamente bien el papillote en forma de regalo o bolsa, llevarlo al sartn caliente, ponerlo bajarle el fuego (Simer) cuando infle la bolsa, apagarle y dejar 10 a 15 min, sacarlo del sartn y montarlo. NOTA: l papillote no lo habr el mesero, lo habr el cliente en forma de cruz en el mismo papel aluminio.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA filadelfia MATERIA bases culinarias primero pechugas rellenas con queso CLASE ---4
RENDIMIENTO
UNIDAD
INGREDIENTES
Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes de julianas, sacar de las pechugas la parte PECHUGAS DE POLLO y quitar las partes llamadas puntas de suprema QUESO FILADELFIA pollo, posteriormente hacer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar, rellenar de queso CHILE MORRON filadelfia y chiles morrones, despus de esto MANTEQUILLA enrollamos y albardamos con el tocino ,que es esto ACEITE enrollar algo grasoso en una pared para no quemar TOCINO el producto amarramos con hilo de camo, con un PIMIENTA amarrado perfecto , salteamos con sal y pimienta y SAL cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un 65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos, quitamos hilo, montamos platillo y listo.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Albndigas pimentadas CLASE --5
RENDIMIENTO
CANTIDAD PROCEDIMIENTO 1
UNIDAD KG
INGREDIENTES
pieza
CARNE MOLIDA AJO PEREJIL ZANAHORIA PAN MOLIDO HUEVO SALSA ESPAOLA SAL PIMIENTA ACEITE
En una cacerola incorporamos la carne con el ajo picado en shopping, el perejil exactamente igual, pan molido al gusto, las zanahorias en brounisse, el huevo, pimienta y la sal revolvemos con la ayuda de los dedos hasta incorporar muy bien los ingredientes, posteriormente las introducimos en la salsa espaola a darles un toque de la misma y al mismo tiempo a pre cocinarlas,luego y por ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar en aceite sacamos y montamos platillo.
APLICACIN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CUATRIMESTRE NOTAS DEL CHEF DE COCINA CLASE RENDIMIENTO
1 250
UNIDAD
INGREDIENTES un coludo acitronar con mantequilla y En
kg kg kg pieza GR
150 60
ML GR
aceite el mirepoix estndar y el ajo, ya caramelizado agregar las cabezas y cascaras MIREPOIX ESTANDAR de camarn, saltearlas por un rato hasta que cambien de color las mismas, agregar el pur ZANAHORIA de jitomate (EN SIMER) agregar el vino blanco, APIO despus de irse el olor del alcohol, agregar la CEBOLLA leche. Despus de este procedimiento, seguimos a AJO PEQUEO licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos PURE DE JITOMATE cocinndolo en el coludo con mantequilla VINO BLANCO O JEREZ y por ultimo rectificamos sazn con CABEZAS DE CAMARON pimienta blanca. LECHE CREMA
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA
RECETA
UNIDAD
INGREDIENTES
APLICACIN CULINARIA

Receta 101208074052 Phpapp01

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NOTAS DEL CHEF DE COCINA

El corte brunoisse se utiliza

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

RECETA Ttulo del boletn

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

Papa francesa, Papa Pont neuf, Papas pajita

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Acelga Lechugas

CANTIDAD PROCEDIMIENTO 4.0

Se enrollan las hojas siguiendo el

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

4.0 Kg Se parte la cebolla por la lonjas finas.

Corte juliana para la cebolla. mitad y luego cada mitad en

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

4.0 Kg bsicamente para frutas y

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

Son pequeas bolitas que se

(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

2.0 Kg finamente las hojas hasta dejarlas

Este solo se cortan muy hechas un picadillo

Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador

Es una forma de tallar a las verduras

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD PROCEDIMIENTO 150 kg

INGREDIENTES Corta todo en cortes irregulares

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones

Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras

1Consultar el libro La Cocina de referencia. Tomo 1 Pginas: 264, 265.

UTENCILIOS DE COCINA: APLICACIN CULINARIA:

TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR. ROSTIZADO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones

Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras

1Consultar el libro La Cocina de referencia. Tomo 1 Pginas: 269, 270, 271

UTENCILIOS DE COCINA: APLICACIN CULINARIA:

TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR. ROSTIZADO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones

Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras

Consultar el libro La Cocina de referencia Tomo 1 Pginas: 258,259

TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones

Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras

1 Consultar el libro La Cocina de referencia Tomo 1 Pginas: 266,267, y 268.

UTENCILIOS DE COCINA: APLICACIN CULINARIA:

TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR. ROSTIZADO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

UTENCILIOS DE COCINA APLICACIN CULINARIA

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD PROCEDIMIENTO .300 .015 .200

Fondo oscuro ternera Ligado. Chalote. Championes.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.

EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.

NOTAS DEL CHEF DE COCINA