TUGAS EVALUASI GIZI DALAM PANGAN

Faradina Astarini Febi Indrayati Febria Kemala Fenny Feny Margita

H0909023 H0909025 H0909026 H0909027 H0909029

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2012

The Potential of Common Cereals to form Retrograded Resistant Starch

I. PENDAHULUAN Pati resistan (RS) adalah fraksi pati di dalam digesta (sisa makanan) di usus besar. Secara luas dapat diartikan sebagian dari pati yang tidak dipecah oleh enzim manusia yang berada usus kecil. Ia memasuki usus besar di mana sebagian atau seluruhnya terfermentasi.RS adalah salah satu komponen yang membentuk total diet serat(TDF). Pati resistan sendiri memliki 4 jenis yaitu RS1, RS2, RS3, RS4. Masing-masing jenis ini memiliki perbedaan sifat dimana RS1 dapat diperoleh langsung dari bahan pangan seperti leguminosa, biasa ditemukan di dinding sel tanaman yang tidak diproses. RS2 pati yang tahan dalam bentuk alami granular, seperti kentang mentah, tepung, pisang. RS3 adalah RS yang utamanya mengandung amilosa ter-retrogradasi selama pendinginan pati tegelatinisasi, RS3 terdapat pada sebagian besar makanan yang dipanaskan dengan kadar air tinggi. RS4 biasa terdapat pada pati yang termodifikasi, (Yusna, 2011). Pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang meliputi hidrasi dan pelarutan granula pati. Tetapi pemanasan kembali serta pendinginan pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat mengubah struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati terretrogradasi (retrograded starch). Amilosa tersebar dan molekul amilopektin secara spontan kembali bergabung dan bentuk kristalit tahan terhadap pencernaan enzimatik pada pendinginan. Gelatinisasi dan retrogradasi yang sering terjadi selama pengolahan bahan berpati dapat mempengaruhi kecernaan pati di dalam usus halus. RS3 mempunyai sifat yang sangat menarik karena RS3 stabil terhadap panas. RS3 juga stabil pada proses pengolahan pangan yang biasa dilakukan sehingga memungkinkan digunakan sebagai bahan pada bermacam makanan konvensional. Karena ketahan cernaannya terhadap enzim pencernaan pati maka bahan pangan yang kaya RS dan RS murni dapat digunakan sebagai dimana dihasilkan karena berbagai perlakuan kimia

bahan prebiotik untuk memperkaya gizi dan sifat fungsional suatu produk pangan maupun minuman. RS3 biasa terdapat pada Roti tawar, corn flake (Eni, 2011) . II. ISI Pada jurnal penelitian berjudul The Potential of Common Cereals to form Retrograded Resistant Starch ini membahas penggunaan sampel sereal untuk mengkarakterisasi pati yaitu 22 gandum (Triticum aestivum L.), 32 barley (Hordeum vulgare L.), 11 rye (Secale cereale L.), 13 triticale (X Triticosecale Wittmarck), 9 tritordeum (Tritordeum Aschers & Graebn) dan 12 oat ( Avena sativa L.). kemudian sampel kontrol resistan pati digunakan kidney bean seperti dari gandum digunakan gandum hitam, barley, triticale, tritordeum, dan sampel oat. Pendekatan perlakuan yang digunakan untuk sampel ini mirip dengan pengolahan pada sampel makanan seperti pada tekanan saat memasak dan hasil didihan dalam retrogadasi RS tingkat tinggi. Tanaman diambil dalam satu musim dan satu tempat. Perlakuan dan analisis dapat membandingkan potensi antara generasi RS3 pada enam tanaman. Nilai rata-rata dari RS3 (DWB) dan standar deviasi (SD) dari masing-masing serealia adalah sebagai berikut: triticale 5,28% 0,68, rye 4,93% 0,73, gandum 3,87% 0,55, Barley musim semi 2,51% 0,25, Barley musim dingin 2,35% 0,45, tritordeum 2,26% 0,36, dan oat 0,41% 0,09. Terdapat perbedaan secara statistik pada RS3 antara triticale atau rye dan spesies lainnya. Sedangkan dari triticale dan rye perbedaannya tidak signifikan. Triticale, rye, dan gandum memiliki benih yang komposisi pati nya sangat beguna untuk meneliti RS3 setelah groatnya diberi perlakuan. Efisiensi dari sifat ini mirip atau lebih tinggi dari buncis yang merupakan hasil terbaik dalam penelitian sebelumnya. Mean dari standar deviasi dari berat kering pati (DWB) dalam enam tanaman adalah sebagai berikut: rye 70,38% 2,47, gandum 69,90% 1,71, triticale 69,61% 3,15, tritordeum 65,14% 3,26,

musim semi Barley 63,17% 2,81, jelai musim dingin 60,41% 3,71, dan oat 47,45% 8,37. Ada perbedaan signifikan antara masing-masing tanaman. Total pati dalam kultur dari semua spesies relatif seragam. Namun, beberapa kultur memiliki perbedaan yang lebih signifikan seperti yang ditemukan pada oat di mana varian Abel dan varian tiga terendah perbedaannya sebesar 22%. Tingginya variasi dalam kultur oat ini disebabkan oleh adanya empat gandum tanpa kulit (Abel, Detvan, Izak, dan Jakub) yang berbeda jika dibandingkan dengan yang lain. Proporsi RS3 terhadap total pati adalah sebagai berikut: triticale 7,6%, rye7,0%, gandum 5,6%, jelai musim semi 4,0%, gandum musim dingin 3,9%, tritordeum 3,5%, dan gandum 0,9%. Sampel dengan proporsi yang lebih besar dari 4,5% dianggap cocok sebagai sumber pati yang resisten. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa triticale, rye, dan gandum merupakan sumber sereal potensial dan dianjurkan untuk generasi retrogradasi RS3.

Triticale memiliki fleksibilitas lingkungan, daya tahan yang baik terhadap kondisi biotik dan abiotik dan peningkatan kualitas nutrisi dibandingkan gandum. Dalam produksi makanan kualitas pemanggangan gandum lebih baik daripada rye. Namun tepung Triticale yang digunakan dalam campuran tepung terigu (1:1) menghasilkan adonan dengan sifat reologi yang diterima dan memiliki tortilla dengan kualitas yang baik (Serna-Satdivar et all, 2004). Prospek triticale sebagai komponen fungsional makanan telah memiliki respon yang meningkat. Kami mengidentifikasi level tertinggi dari RS3 hanya dalam Triticale (Tabel1). Kandungan tertinggi dari RS3 ditemukan dalam kultivar Pinokio,presto,tricolor, dan Kendo. Untuk total pati hampir sama dengan yang terdapat pada gandum dan gandum hitam (tabel 2 terlampir). Rye merupakan tanaman khusus yang memiliki kandungan serat yang tinggi yang terdapat dalam pati endosperm (AMAN et al. 1997). Hal ini

memberikan kontribusi untuk asupan serat makanan karena secara nyata bahan ini dikonsumsi dalam bentuk produk yang terbuat dari gandum. Dari semua kultivar gandum hitam yang dianalisis, RS3 yang tinggi dapat ditemukan pada kultivar Selgo, Esprit, dan Dankowskie Nowe dan Apart. Kultivar Sego sangat baik dijadikan sebagai sumber alternatif pembentukan RS3 karena komposisi tepungnya sangat baik. Menurut Liljeberg dan Bjrck (1994), mengatakan bahwa pembentukan pati resisten dalam roti gandum hitam memiliki pengaruh yang menguntungkan pada glukosa postprandial (kadar glukosa darah setelah makan, dalam rentang waktu 2 jam) dan respon terhadap insulin (Kadar glukosa
yang baik untuk menstimulasi sintesa insulin >70mg/dl.). (JUNTUNEN et al. 2003)

Sedangkan

respon

terhadap

insulin

postprandial

pada

roti

gandum

dibandingkan dengan roti gandum hitam lebih rendah.

Beradasar pada kandungan RS3, ini membutktikan bahwa gandum merupakan sumber baik dari retrogradasi pati resistan. Proses retrogradasi sendiri adalah Jika pati direndam menggunakan air dingin hanya terjadi

pembengkakan pada pati hingga 30%, hal ini disebabkan karena pati menyerap air, namun proses gelatinisasi tidak terjadi. Syarat utama dalam terjadinya gelatinisasi yaitu adanya air dan panas, tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda-beda, ketika mencapai suhu gelatinisasinya panas akan memutus ikatan antara amilosa dan amilopektin hingga amilosa keluar dari granula pati kemudian air akan lebih banyak lagi masuk kedalam granula pati. Proses ini menyebabkan granula membengkak dan pecah. Proses pembengkakan menyebabkan viscositas larutan menjadi tinggi, viscositas akan menurun jika suhu terus dipertahankan kemudian akan naik lagi jika suhu diturunkan. Dalam kondisi suhu yang rendah, amilosa yang telah keluar dari granula akan mengeluarkan air (sineresis) hinngga menyebabkan viscositas larutan kembalinaik namun tidak setinggi pada saat gelatinisasi sempurna. Tingkat resisten pati (RS) tertinggi terdapat pada kultivar gandum Athlet, Boka, Trane Versailles, dan Torysa (pada tabel 3). Pada Tabel 3 diatas diketahui 4 kultivar memiliki kualitas rendah terhadap roti yang

dihasilkan,kecuali pada kultivar Boka. Pati gandum mengandung 20-25 % amilosa. Kandungan amilosa secara signifikan mempengaruhi pengolahan dan pasca pengolahan yaitu pada tekstur,sifat adonan, dan kualitas kue. Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi akan membentuk resisten pati tapi juga disertai dengan penurunan kualitas dari roti yang dihasilkan.Produk roti yang terbuat dari tepung terigu tidak mengalami kondisi yang sama selama proses produksi dimana berfungsi sebagai simulasi dengan perlakuan hidrotermal pada penelitian ini. Menurut Liljeberg-Elmsthl (2002), diketahui bahwa tingkat RS pada roti gandum biasa sangat rendah yaitu sekitar 0,6% 0,1.Penambahan tepung gandum akan mampu

meningkat jumlah menjadi 6,0% 1,2. Produk kue kecil (gulungan, pretzel,dll) yang mengalami suhu pembakaran lebih rendah dan waktu lebih pendek, akan menyebabkan pertumbuhan RS juga lebih rendah. Selain analisis jumlah RS dalam sampel benih, akan diukur juga jumlah RS dalam roti-roti lainnya. Roti gandum dijual di pasar, dengan berat dua kilogram dan diproduksi dengan praktek pembuatan roti klasik di toko roti komersial,

terdapat 2,2% dari RS3 (tidak dipublikasikan). Ini menunjukkan bahwa benih gandum adalah sumber yang cocok untuk pati retrogradasi, ada perbedaan signifikan antara kultivar terdaftar, dan bahwa, tepung gandum harus digunakan dalam produk kue fungsional. Selanjutnya, asupan RS harian dapat dicapai dengan memakan sejumlah kecil (120-150 g) roti. Dalam kultivar barley yang dianalisis, tingkat tertinggi RS3 ditemukan di tiga kultivar musim semi Kompakt, Jubilant, Karat, dan dua kultivar musim dingin Luxor dan Hanna. Namun, barley tidak cukup sebagai sumber pati resisten dan retrogradasi RS3 sebagai triticale, rye, atau gandum. Tidak ada perbedaan signifikan secara statistik menggunakan Student t-test yang terdeteksi antara kultivar barley musim semi (2,51% 0,25) dan musim dingin (2,35 0,45) atau antara kultivar malting (2,47% 0,32) dan barley pakan (2,55% 0,14) (Tabel 4, 5, dan 8). Dua gen diketahui bertanggung jawab untuk komposisi pati dalam barley (Schondelmaier et al. 1992). Gen untuk kadar amilosa tinggi, amol, terletak di kromosom 1H. Gen lilin untuk kadar amilopektin tinggi terletak pada kromosom 7H. Untuk memperkirakan hubungan langsung antara kadar amilosa dan kemampuan untuk menghasilkan retrogradasi pati RS3, genotip barley Glacier termasuk dalam kultivar barley yang dianalisis. Barley ini memiliki sebuah gen resesif amol yang mengkode untuk kadar amilosa tinggi. Siklus autoclaving-cooling (pemanasan dengan suhu tinggi kemudian pendinginan, biasa digunakan untuk mendpatkan RS3) berulang dapat meningkatkan kandungan RS menjadi 26% pada pati Glacier (Szczodrak & Pomeranz 1991). Kandungan RS3 di Glacier setelah perlakuan hidrotermal sederhana, seperti yang digunakan dalam penelitian ini, adalah sekitar dua kali lipat lebih tinggi dibandingkan kultivar barley lain yang diuji (Tabel 5).

Tabel 4. Penentuan parameter pati pada kultivar barley musim dingin

Tabel 5. Penentuan parameter pati pada kultivar barley musim semi

Tritordeum hexaploid adalah amphiploid subur (2n = 6x = 42, AABBH Hch, antara Hordeum chilense dan gandum durum). Kromosom A dan B diturunkan dari gandum dan Hch dari barley. Tritordeum mirip dengan gandum baik secara morfologis dan agranomis (Martin et al. 1999). Jumlah pati dalam tritordeum lebih tinggi (Tabel 6) bila dibandingkan dengan barley musim semi atau musim dingin (Tabel 4 dan 5), tetapi sama rendahnya dengan gandum (Tabel 3). Tingkat RS3 pada tritordeum mirip dengan barley. Meningkatkan kadar pati total dan tingkat pati resisten telah diidentifikasi dalam Maris Dove, Rena, AC Vilmotm, dan HTC 1380. Oat rendah RS dan total pati apabila dibandingkan dengan tanaman lain yang diteliti (Tabel 7). Perbandingan amilosa dan amilopektin di pati oat adalah sekitar 30:70. Ikatan amilosa signifikan dengan jumlah fosfolipid (Zhou et al. 1998). Karena fenomena ini, solubilisasi dari granula pati oat berbeda dari pati tanaman lainna. Baik kadar lemak dan komposisi lipid telah dicatat mempengaruhi sifat pasta oat (Zhou et al. 1999). Hal ini mungkin menjadi alasan utama mengapa proses retrogradasi amilosa oat menjadi pati resisten terhalang. Kultivar oat yang dikenal karena tingginya kandungan -glukan, mirip dengan barley. Hasil dari Ehrenbergerova et al. (2003) menunjukkan bahwa ada hubungan terbalik antara kadar amilosa dan -glukan. Dalam kesesuaian dengan hasil ini, tingkat RS3 yang rendah diidentifikasi dan terbatas pada semua kultivar oat dan barley dalam penelitian (Tabel 5 dan 7). Sebagai kesimpulan, penelitian ini menunjukkan bahwa untuk triticale, rye, dan beberapa kultivar gandum sangat cocok untuk produksi komponen makanan fungsional (Tabel 8), yaitu retrogradasi pati resisten jenis RS3 yang memberikan kontribusi sebagai komponen pati resisten total dan efek kesehatan yang sangat menguntungkan bagi manusia (Nugent 2005). Potensi triticale, rye, dan gandum dalam dalam produksi makanan fungsional telah cukup dibuktikan.
ch

Tabel 6. Penentuan parameter pati pada kultivar tritordeum

Tabel 7. Penentuan parameter pati pada kultivar gandum

Tabel 8. Perbedaan tingkat RS3 antara rata-rata jenis, dihitung secara t-statistik

Tabel 9. Perbedaan tingkat pati total antara rata-rata jenis, dihitung secara tstatistik

III. KESIMPULAN 1. Pati resistan (RS) adalah fraksi pati di dalam digesta (sisa makanan) di usus besar. 2. Pati resistan sendiri memliki 4 jenis yaitu RS1, RS2, RS3, RS4. 3. RS3 adalah RS yang utamanya mengandung amilosa ter-retrogradasi selama pendinginan pati tegelatinisasi. 4. RS3 terdapat pada sebagian besar makanan yang dipanaskan dengan kadar air tinggi 5. Proporsi RS3 terhadap total pati adalah sebagai berikut: triticale 7,6%, rye7,0%, gandum 5,6%, jelai musim semi 4,0%, gandum musim dingin 3,9%, tritordeum 3,5%, dan gandum 0,9%. Sampel dengan proporsi yang lebih besar dari 4,5% dianggap cocok sebagai sumber pati yang resisten

6. Kandungan tertinggi dari RS3 varietas triticale ditemukan dalam kultivar Pinokio,presto,tricolor, dan Kendo 7. Kandungan amilosa secara signifikan mempengaruhi pengolahan dan pasca pengolahan yaitu pada tekstur,sifat adonan, dan kualitas kue 8. RS3 yang tinggi dalam varietas rye dapat ditemukan pada kultivar Selgo, Esprit, dan Dankowskie Nowe dan Apart 9. Oat rendah RS dan total pati apabila dibandingkan dengan tanaman lain, oat dikenal karena tingginya kandungan -glukan 10. Retrogradasi pati resisten jenis RS3 triticale, rye, dan beberapa kultivar gandum sangat cocok untuk produksi komponen makanan fungsional

DAFTAR PUSTAKA

Harmyani,

Eni. 2011. Resistant Starch: Mengapa dilirik?. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55925

Bastian, Februadi. 2011. Teknologi Pati dan Gula. Universitas Hasanudin. Makassar Rahmawati, Yusna. 2011. Resistant starch (RS). http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/01/resistant-starch-rs-patimerupakan.html