Proyecto XI.

22 Desarrollo de tecnologas para la conservacin de vegetales frescos cortados

Efecto de la atmsfera modificada en las caractersticas fsico-qumicas y nutricionales de la fruta fresca cortada
Olga Martn Belloso y Gemma Oms Oliu
Departamento de Tecnologa de Alimentos. UTPV-CeRTA, Universidad de Lleida. Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Espaa. Tel: +34 973 702593. Fax: + 34 973 702596. E-mail: Omartin@tecal.udl.es

Introduccin La presencia en el mercado espaol de alimentos envasados listos para su consumo responde a cambios en los hbitos alimentarios consecuencia de la evolucin que experimenta la sociedad actual. Concretamente, la popularidad que las frutas y hortalizas frescas cortadas van adquiriendo se debe a la demanda de productos de alta calidad que mantengan las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos frescos. Adems este tipo de productos es cada vez ms apreciado debido a la falta de tiempo que caracteriza la vida actual. En esta lnea, el sector alimentario debe disponer de los medios tecnolgicos adecuados para satisfacer la demanda actual. Concretamente, la industria de procesado de frutas y hortalizas est muy interesada en la aplicacin de tcnicas de conservacin, que combinadas o no, puedan mantener las propiedades de frescura del producto original, asegurando adems su estabilidad microbiolgica durante un perodo suficientemente largo para garantizar su distribucin. Elaboracin de frutas frescas cortadas Las frutas y hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones unitarias de preparacin, tales como pelado, cortado, reduccin de tamao y envasado, incluyendo

tratamientos qumicos, la combinacin de los cuales podra tener un efecto sinrgico (Wiley, 1997). La elaboracin de productos frescos cortados incluye el envasado en atmsfera modificada (EAM), as como el almacenamiento en un rango de temperatura comprendido entre 2 y 4C, durante un perodo de vida til del producto de aproximadamente 7-10 das. Cada etapa del proceso de elaboracin juega un papel importante en los mecanismos de alteracin de las frutas y hortalizas frescas tales como la prdida de agua, el pardeamiento enzimtico, el ablandamiento por rompimiento de tejidos, un aumento en la tasa respiratoria con la consecuente produccin de etileno, aparicin de olores y sabores desagradables y alteraciones microbianas. Estos fenmenos fisiolgicos son responsables de cambios bioqumicos que conllevan la degradacin de las propiedades sensoriales de la fruta recin cortada aunque son numerosos los factores que influyen en los procesos de deterioro. Factores tales como el cultivar y la madurez del fruto en el momento del procesado podran tener una gran influencia sobre la calidad del producto final (Rocha col., 1998). As, en la fruta de madurez intermedia se detect un menor consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2) (Soliva-Fortuny y col., 2002b, 2004). Adems, la rotura de los tejidos vegetales debido al dao mecnico que se produce durante la manipulacin de la fruta se puede minimizar procesando la fruta antes de que se alcance la plena

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madurez organolptica, ya que en este estado la textura del fruto es ms firme. Atmsfera modificada de envasado Esta tecnologa de envasado de alimentos est en plena expansin ya que permite alargar significativamente la vida til de productos frescos cortados, es decir, el perodo durante el cual el alimento mantiene las propiedades organolpticas y de seguridad requeridas para su consumo, bajo unas determinadas condiciones de conservacin. Una definicin general de un alimento almacenado en atmsfera modificada sera un alimento perecedero almacenado en un ambiente diferente al aire (Farber y col., 1993). El envasado en atmsfera modificada consiste en la eliminacin del aire del interior del envase y su substitucin por otro gas diferente. La composicin de la atmsfera del envase se puede regular por diversos mtodos, la substitucin mecnica del aire por otros gases o generando la atmsfera pasiva o activamente utilizando modificadores de atmsfera adecuados. La modificacin pasiva de la atmsfera consiste en la utilizacin de pelculas plsticas de diferente permeabilidad a los gases, creando de forma pasiva una atmsfera modificada favorable como resultado de la permeabilidad de la pared del envase y factores como la respiracin del producto y cambios bioqumicos. No obstante, cuando la atmsfera modificada de equilibrio no se consigue antes que se activen reacciones que lleven al deterioro del producto tales como el pardeamiento enzimtico o la prdida de textura, se puede establecer activamente y ajustar la atmsfera en el interior del envase con el producto. En este caso, la atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior inyeccin de una mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto (Parry, 1993; Guillen, 1998). En cambio, la modificacin activa de la atmsfera se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en el envase para modificar su atmsfera interior. Entre ellos se encuentran los absorbedores de oxgeno,

absorbedores/emisores de CO2, generadores de vapor de etanol y absorbedores de etileno (Kader y col., 1989). Para conseguir la modificacin pasiva y activa de la atmsfera interior del envase es fundamental conocer las caractersticas de permeabilidad del film y del producto a los gases. No obstante, la permeabilidad a los gases de un material concreto de empaquetado depende de la naturaleza del gas, la estructura y el espesor del material, la temperatura y la humedad relativa. Los materiales plsticos existentes en el mercado an no ofrecen totalmente las caractersticas idneas para el envasado en atmsfera modificada de frutas frescas cortadas, por tanto, se requiere de un mayor esfuerzo para el desarrollo de nuevos materiales. En general, la relacin de permeabilidad del CO2 respeto al O2 de los materiales plsticos se encuentra entre 4 y 6. Esta es una permeabilidad relativamente alta que permite que disminuya la concentracin de O2 sin que se produzca una acumulacin excesiva de CO2 en el envase (Kader y col., 1989). El envasado en atmsfera modificada es un sistema interactivo donde entran en juego los parmetros fisiolgicos del producto y las caractersticas de la pelcula plstica. El equilibrio dinmico del sistema se consigue mediante la interaccin de los siguientes fenmenos: la respiracin del producto, transpiracin del producto, intercambio gaseoso a travs del material de envasado y transferencia de calor. La respiracin va depender de la temperatura, la madurez del producto y de las concentraciones de O2, CO2 y etileno en el interior del envase. La transpiracin es funcin de la temperatura superficial del producto y de la temperatura y humedad relativa (HR) de su alrededor. La temperatura del producto tambin se modifica debido al calor generado por el proceso de respiracin. Las propiedades de permeabilidad de las pelculas polimricas dependen del tipo de material, de la temperatura ambiente, el grosor del film, de la permeabilidad del gas y de la diferencia

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de concentracin del gas a travs del film (Al-Ati y Hotchkiss, 2002). Uno de los gases usado comercialmente es el oxgeno que desencadena reacciones redox degradativas y es utilizado por microorganismos aerobios, animales y vegetales para su respiracin. Con niveles bajos de oxgeno se pretende reducir la respiracin del producto y ralentizar o evitar el desarrollo de microorganismos aerobios. Por otro lado, el oxgeno es un inhibidor de los microorganismos anaerobios y de los metabolismos anaerbicos o fermentativos de los vegetales. Por eso, los niveles de oxgeno en las atmsferas modificadas para fruta cortada se pretende que sean bajos, no superiores a 5 kPa, aunque es necesario un nivel mnimo de oxgeno que evite problemas de apoxia, activacin de vas fermentativas y microorganismos anaerobios (Garca Gimeno y col., 1995). Otro de los gases ampliamente utilizado es el dixido de carbono por sus propiedades bacteriostticas y fungiestticas, hecho que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerobias. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano (Colom, 1999) aunque su efecto depende de la temperatura, al aumentar sta la proteccin del CO2 al crecimiento microbiano disminuye. En general, una presin de 5 kPa inhibe el crecimiento bacteriano aunque las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles que las Gram-positivas. En cambio, las levaduras crecen anaerbicamente y son relativamente resistentes al CO2 (Al-Ati y Hotchkiss, 2002). Cada fruto fresco cortado, en funcin de su estado fisiolgico, requiere un envasado en una atmsfera gaseosa de composicin diferente para su conservacin. As, la composicin gaseosa recomendada en meln Cantaloupe es aproximadamente 2-5 kPa O2 + 6-15 kPa CO2 mientras que en meln Honeydew es 2 kPa O2 + 10 kPa CO2 (Aguayo y col., 2003). En la tabla 1 se muestran las concentraciones recomendadas para otros frutos frescos cortados.

Tabla 1. Concentraciones recomendadas para frutos frescos cortados

Efecto del EAM sobre la respiracin de los productos frescos cortados y las concentraciones de los gases en el interior de los envases. La respiracin de las frutas y hortalizas es un fenmeno bioqumico muy complejo segn el cual los carbohidratos, cidos orgnicos y otras fuentes de energa son metabolizados en molculas ms simples con produccin de calor. En general, la vida til de un producto envasado en atmsfera modificada es inversamente proporcional a la intensidad de la respiracin. La reduccin de los niveles de O2 y el enriquecimiento en CO2 puede reducir la intensidad de la respiracin y proporcionar al producto una barrera a la humedad que permita mantener humedades relativas altas dentro del envase evitando la deshidratacin superficial de las frutas y hortalizas. Segn SolivaFortuny y col. (2003), la evolucin de los

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coeficientes de respiracin y concentraciones de los gases en el espacio de cabeza de envases de manzana Golden y pera Conference mnimamente procesada se vio claramente influida por el empleo de distintas atmsferas modificadas. En manzana, las concentraciones de oxgeno disminuyeron desde 14.1 0.3 kPa hasta por debajo de 1 kPa a partir de la segunda semana de almacenamiento. A su vez, los contenidos de CO2 aumentaron hasta valores cercanos a 20 kPa despus de tres semanas de almacenamiento. A partir de este momento, se detect un notable incremento de los coeficientes de respiracin de los trozos de manzana, principalmente en las muestras conservadas bajo condiciones de envasado iniciales de 0 kPa O2. Este fenmeno responde a las presiones bajas de oxgeno presentes en el interior de los envases determinando as, el umbral fermentativo. En cambio, en pera Conference los niveles de O2 en la atmsfera de los tejidos disminuyeron lentamente en comparacin a los niveles de O2 en el espacio de cabeza de los envases. El control de la maduracin y senescencia de los tejidos vegetales se consigue con la disminucin del metabolismo respiratorio y la sntesis y accin de etileno. Durante las operaciones de procesado, la fruta fresca cortada sufre un estrs fisiolgico con un aumento notable de las concentraciones de etileno durante las primeras horas posteriores al procesado de la fruta. Segn Gil, Gorny, and Kader (1998) y SolivaFortuny, Oms-Oliu, y col. (2002b), la conservacin bajo 0 y 21 kPa O2 en Fuji y Golden Delicious, respectivamente, inhibi la produccin de etileno debido al efecto de los bajos niveles de oxgeno sobre la biosntesis y accin del etileno. En ambos estudios, se detect una inhibicin total de la produccin de etileno. Del mismo modo, se consigui una reduccin importante de la sntesis de etileno envasando en atmsferas con concentraciones bajas de O2, en cubos de meln Honeydew (Qi y col., 1999). La inhibicin de la sntesis de etileno como consecuencia de concentraciones bajas de O2 en el interior de los envases ha sido descrita ampliamente, sugirindose que el oxgeno participa en la conversin del cido 1-amino-ciclopropano-1-

carboxilo (ACC) a etileno (Yang, 1981). Rosen y Kader (1989) atribuyeron la baja produccin de etileno en peras Barlett al avanzado estado de madurez y a la consiguiente saturacin del sistema enzimtico responsable de la biosntesis de etileno. No obstante, la figura 1 muestra que la modificacin de la atmsfera de envasado puede inhibir la produccin de etileno en manzana y pera madura (Soliva-Fortuny y col., 2002b, 2004). Trabajos realizados por Gorny y col. (2002) en pera y Gorny y col. (1999) en melocotn y nectarina observaron un efecto sinrgico de las atmsferas bajas en O2 y niveles elevados de CO2 en la reduccin de la produccin de etileno y la tasa de respiracin aunque estas condiciones no previnieron completamente la senescencia.
400 0 kPa O2 21 kPa O 2 ? 0 kPa O2 ? 21 kPa O 2

300 etileno (ppm)

200

100

0 0 10 20 30 40 tiempo (das) 50 60

Figura 1: Evolucin de la concentracin de etileno tras el envasado en atmsfera pasiva y ausencia de aire de manzana y pera maduras frescas cortadas a 4C: en manzana Golden Delicious ( , ) y en pera Conference ( , ) (Soliva-Fortuny y col., 2002, 2004).

No obstante, la atmsfera modificada debe favorecer un equilibrio de los gases que minimice la intensidad de respiracin evitando que niveles excesivamente bajos de O2 y altos de CO2 en el interior del envase puedan activar la respiracin anaerobia que conlleva la aparicin de olores y sabores indeseables, as como otras alteraciones fisiolgicas. Agar y col. (1999) estudi la influencia de las bajas concentraciones de oxgeno en el metabolismo respiratorio de rodajas de kiwi frescas cortadas, mostrando un aumento en los contenidos en acetaldehdo y etanol durante los 12 das de almacenamiento, especialmente en rodajas conservadas bajo 0.5 kPa O2.

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Efecto del EAM sobre las caractersticas fsicoqumicas de las frutas frescas cortadas Efecto sobre el color de las frutas frescas cortadas Las atmsferas bajas en O2 y altas en CO2 pueden disminuir la velocidad de pardeamiento de los tejidos vegetales. Esta mejora en el color va acompaada por diversos procesos fisiolgicos como la disminucin de la tasa de respiracin, un retraso del pico climatrico con la consiguiente produccin de etileno, y una maduracin ms lenta. Estos procesos, a su vez, se relacionan con la senescencia de los tejidos y, consecuentemente, con la liberacin de enzimas y sustratos que participan en las reacciones de pardeamiento. Qi y col. (1999) demostraron la efectividad de las atmsferas modificadas (2 kPa O2 + 10 kPa CO2 a 5C) en preservar la calidad visual de meln honeydew fresco cortado durante 6 das. Ayhan y Chism (1998) aseguraron en sus trabajos la estabilidad visual de piezas de meln honeydew durante 15 das en muestras envasadas bajo 5 kPa O2. En mango fresco cortado, bajo 2 kPa O2 + 10 kPa CO2, la calidad visual de los cubos de fruta mejor aunque el efecto de la atmsfera modificada fue menos efectiva que la aplicacin de bajas temperaturas (Nithiya y col., 2001). Por el contrario, resultados presentados por Senesi y col. (1999) muestran que un incremento de los niveles de CO2 en el interior de los envases no previene la pera fresca cortada del pardeamiento. Del mismo modo, segn Gorny y col., 2002, bajas concentraciones de O2 (0.25 o 0.5 kPa) o elevadas de CO2 (aire enriquecido con 5, 10 o 20 kPa CO2) no evitan el pardeamiento de rodajas de pera Barlett fresca cortada durante un perodo de conservacin de 8 das (figura 2). La evolucin de la luminosidad durante el perodo de almacenamiento evidenci que la adicin de CO2 en el gas de envasado aceler el pardeamiento de los tejidos en comparacin la atmsfera de aire control.
Luminosidad (L*)

78 ? Aire

0.5 kPa O2
- Aire + 5 kPa O2 75

72

69

66 0 2 4 6 tiempo (das) 8 10

80

70 Luminosidad (L*)

60

50 ? Aire 40 0 ? 0.25 kPa CO2 2 D Aire + 10 kPa CO2 ? Aire + 20 kPa CO 2 4 6 tiempo (das) 8 10

Figura 2: Evolucin de la luminosidad (L*) en rodajas de pera Barlett fresca cortada durante el perodo de conservacin a 5 C bajo diferentes condiciones de atmsfera modificada (Gorny y col., 2002)

Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Soliva-Fortuny y col. (2001, 2002a) ya que en envasado en atmsfera modificada de manzana y pera fresca cortada no previno el pardeamiento durante los 8 primeros das de almacenamiento. No obstante, cuando se alarg el perodo de almacenamiento, se observ que el empleo de un material plstico de permeabilidad baja (15 cm3 O2 / m2 bar da) y el envasado en ausencia de O2 mejor el aspecto visual de la manzana durante 30 das y en pera durante 75 das (figura 3). PalmerWright and Kader (1997) tampoco detectaron una mejora significativa en el color de rodajas de melocotn y caqui, despus de una semana de

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almacenamiento, bajo distintas atmsferas modificadas (2 kPa O2 + 12 kPa CO2 o 2 kPa O2 + 12 kPa CO2).

84

82 Luminosidad (L*)

80

78

76 0 15 30 45 tiempo (das) ? PM / 100% N2 ? PB / 100% N2 PM/ 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2 PB/ 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2 60 75 90

63

60

Luminosidad (L*)

57

54

51

48

45 0 15 ? PM / 100% N2 D PB / 100% N2 30 45 tiempo (das) 60 75

? PM/ 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2 PB/ 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2

Figura 3: Evolucin de la luminosidad (L*) en manzana y pera frescas cortadas durante el perodo de conservacin a 4C. PM: permeabilidad media al oxgeno (30 cm3/cm2 24h bar a 23C, 0% HR). PB: permeabilidad baja al oxgeno (15 cm3/cm2 24h bar a 23C, 0% HR). Figura A: evolucin de la L* en manzana Golden Delicious. Figura B: evolucin de la L* en pera Conference (Soliva-Fortuny y col., 2001, 2002a)

Efecto sobre la textura y microestructura de las frutas frescas cortadas La degradacin de la textura en los trozos de fruta durante los primeros das despus del procesado se podra relacionar con la hidrlisis enzimtica de componentes celulares por parte de enzimas liberados durante el procesado. Los daos en los tejidos vegetales producidos por el corte podran liberar enzimas pectinolticas y proteolticas que se difundiran hacia el interior de los tejidos. A partir de las semanas posteriores al procesado, las atmsferas modificadas compuestas por concentraciones bajas de O2 y altas de CO2 seran responsables de daos fisiolgicos severos, responsables de la disminucin en la integridad de las membranas y, en consecuencia, de un aumento en el intercambio de fluidos y solutos. En este sentido, se han detectado desrdenes fisiolgicos debido a las altas concentraciones de CO2 que conllevan la descompartimentacin de los enzimas y sus substratos y que, a su vez, actan sobre las paredes celulares provocando su deterioro rpido (Varoquaux, 1991). Mientras que estudios realizados por Gorny y col. (2002) demuestran que la presencia de oxgeno no afect el ablandamiento de rodajas de pera durante el almacenamiento a 10C, otros resultados muestran que cuando se alarga el perodo de almacenamiento, la firmeza de manzanas Golden Delicious y pera Conference se ve afectada por la composicin de la atmsfera de envasado (Soliva-Fortuny, Grigelmo-Miguel y col. (2002c) y Soliva-Fortuny, Lluch y col., (2002d)). Dichos cambios en la textura observados durante la conservacin de fruta mnimamente procesada fueron asociados a la atmsfera de envasado y, ms especficamente, la presencia de O2 en el espacio de cabeza de los envases. En la figura 4 se observa que en manzana y pera fresca cortada se consigui preservar la firmeza de las muestras envasadas bajo 0 kPa O2 y en material plstico de baja permeabilidad (15 cm3 /m2 bar da). Por el contrario, las mayores prdidas de firmeza durante el almacenamiento se detectaron en el envasado en presencia de O2. (Soliva-Fortuny, Grigelmo-Miguel y col., 2002c y Soliva-Fortuny, Lluch y col., 2002d).

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Firmeza (N)

sobre la superficie de las paredes celulares. No obstante, segn Soliva-Fortuny, Grigelmo-Miguel y col. (2002c) y Lluch y col., (2002d) en manzana y pera la modificacin estructural ms importante se observ en muestras envasadas bajo 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2 mientras que en ausencia de aire la estructura original de las clulas se mantuvo con cambios mnimos durante el almacenamiento.

2 ? PM / 100% N2 ? PB / 100% N2 0 0 20 tiempo (das) 40 60 PM/ 2.5kPa O2+ 7kPa CO 2 PB/ 2.5kPa O2+ 7 kPa CO2

4 Firmeza (N) 2

? PM/100% N2 D PB / 100% N2 0 0 20

? PM/ 2.5kPa O2+ 7kPa CO 2 PB/ 2.5 kPa O2+ 7kPa CO2 40 tiempo (das) 60

Figura 4: Evolucin de la firmeza (N) en manzana y pera frescas cortadas durante el perodo de conservacin a 4C. PM: permeabilidad media al oxgeno (30 cm3/cm2 24h bar a 23C, 0% HR). PB: permeabilidad baja al oxgeno (15 cm3/cm2 24h bar a 23C, 0% HR). (A): evolucin de la L* en manzana Golden Delicious. (B): evolucin de la L* en pera Conference (Soliva-Fortuny y col., 2002c, 2002d).

Observaciones mediante microscopa electrnica (figura 5) podran justificar las causas de los cambios en la textura despus de perodos largos de conservacin en atmsfera modificada. En fruta fresca, las clulas estn organizadas en un tejido parenquimtico en el que puede observarse numerosos espacios intercelulares, menores en manzana que en pera, y responsables de la difusin de gases a travs del tejido. El envasado en atmsfera modificada podra provocar la inundacin de la mayor parte de los espacios intercelulares debido a la formacin de una gran cantidad de exudados en forma de pequeas gotas

Figura 5. Observaciones Cryo-SEM de clulas de manzana Golden Delicious fresca cortadas y espacios intercelulares. (A): detalle de las paredes celulares y del espacio intercelular de tejido recin procesado. (B): detalle de los exudados en la superficie externa de las paredes celulares inundando parcialmente los espacios intercelulares. Despus de 45 das de almacenamiento a 4C bajo una atmsfera modificada 2.5 kPa O2 + 7 kPa CO2 (Soliva-Fortuny y col., 2002d)

Efecto sobre cambios bioqumicos, nutricionales y sensoriales de las frutas frescas cortadas. En general, los estudios sensoriales realizados en diversas frutas muestran cmo el producto no cumple los requisitos de calidad exigibles para su comercializacin, tras una semana de almacenamiento. No obstante, se deben tener en cuenta consideraciones qumicas y nutricionales, ya que tales parmetros tienen un efecto directo en

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los atributos sensoriales del producto. En cuanto a los azcares, las condiciones de envasado no muestran tener un efecto significativo sobre la evolucin de los niveles de azcares en el almacenamiento de fruta fresca cortada (Bett y col., 2001; Buta y col., 1999; Rocha y col., 1998; Agar y col., 1999; Senesi y col., 1999; Lamikanra y col., 2000). Estos resultados concuerdan con lo obtenido por Soliva-Fortuny y col. (2003, 2004) en manzana Golden y pera Conference, en ausencia de O2 y en plstico de 15cm3O2/m2barda. Se detect una notable modificacin en el perfil de azcares durante el perodo de conservacin de la pera Conference. En estas muestras se observ un descenso en el contenido de sacarosa y un ligero aumento en las cantidades de glucosa y fructosa (figura 6).
8 fructosa (mg 100g-1 de fruto)

En contraste con estos resultados, Rocha y col. (1998) no observaron apenas variaciones ni cualitativas ni cuantitativas durante los primeros 10 das de almacenamiento de peras mnimamente procesadas. Por su parte, Martnez-Ferrer y col. (2002) detectaron un incremento en el contenido en slidos solubles de pia y mango fresco cortado debido al proceso de maduracin que continua despus de la recoleccin resultando en un descenso de la cantidad de almidn y un aumento del contenido de azcares. Sin embargo, el mango y pia envasados en 10 kPa CO2+ 4 kPa O2 mostraron el menor cambio en la concentracin de slidos solubles (figura 7).
16.0 ? 10 kPa O2 + 4 kPa CO2 Vaco ? Control slidos solubles (mg 100g-1 de fruto) 15.0

14.0

13. 0

0 0 8 glucosa (mg 100g-1 de fruto) 7 14 21 tiempo (das)

12.0 0 5 10 15 tiempo (das) 20 25 30

28

35

6
15.0

? 10 kPa O2 + 4 kPa CO2 ? Vaco

2
slidos solubles (mg 100g-1 de fruto) 14.0

D Control

0 0 8 7 14 21 tiempo (das) 28 35

Sacarosa (mg 100g-1 de fruto)

13.0

12.0

11.0

0 0 7 14 21 tiempo (das)
10.0

28

35

B
0 5 10 15 tiempo (das) 20 25 30

Figura 6: Evolucin del contenido de azcares (gramos 100 g-1 de fruto) en pera Conference fresca cortada almacenada en diferentes condiciones de EAM. PM: permeabilidad media al oxgeno (30 cm3 /cm224hbar a 23C, 0% HR). PB: permeabilidad baja al oxgeno (15cm3/cm224hbar a 23C, 0% HR) (Soliva-Fortuny y Martn-Belloso, 2003).

Figura 7: Evolucin del contenido de slidos solubles en pia fresca cortada (A) y mango fresco cortado (B) envasado en atmsfera modificada durante 25 das a 5C (Martnez-Ferrer y col., 2002)

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Se han detectado descensos notables en el contenido de cidos orgnicos tales como el cido mlico en rodajas de manzana refrigerada para la obtencin de energa y el mantenimiento del metabolismo respiratorio de los tejidos vegetales (Buta y col., 1999). Una evolucin similar se ha observado en otras frutas frescas cortadas como kiwi (Agar y col., 1999) o meln (Lamikanra y

col., 2000). En frutas pepita, como manzana y pera, tambin se ha detectado una disminucin general de la acidez del producto que conllev un aumento del pH (Soliva-Fortuny y col., 2003, 2004), aunque no se observaron variaciones significativas de pH durante el perodo de almacenamiento de rodajas de manzana en ausencia de O2 y en envases de baja permeabilidad (tabla 2).

Tabla 2: Evolucin del pH y acidez (gramos cido ctrico 100 mL-1) en manzana Golden Delicious fresca cortada almacenada en diferentes condiciones de EAM. PM: permeabilidad media al oxgeno (30 cm3 / cm2 24h bar a 23 C, 0% HR). PB: permeabilidad baja al oxgeno (15 cm3 / cm2 24h bar a 23 C, 0% HR) (Soliva-Fortuny y col., 2004) Tiempo (das) Condiciones EAM 0 7 14 21 28 35

Valores en la misma fila con diferente letra son significativamente diferentes (P 0.05)

La disponibilidad de oxgeno en el interior de los envases podra tener un gran impacto en la variacin del contenido de cido ascrbico (AA) en fruta fresca cortada envasada bajo atmsfera modificada. Los niveles de cido ascrbico se mantienen constantes bajo condiciones de anoxia mientras que los descensos en el contenido de AA son importantes en otras condiciones. Segn trabajos realizados por Soliva-Fortuny y col. (2003, 2004), la conservacin de manzana y pera fresca cortada en ausencia de aire y en plstico de baja permeabilidad al O2 previno eficazmente las prdidas de cido ascrbico. Agar y col. (1999) estudi la influencia de varias condiciones de envasado sobre el contenido de cido ascrbico en rodajas de kiwi (figura 8). El contenido de cido ascrbico en las rodajas envasadas bajo 0.5, 2 y 4 kPa O2 disminuy alrededor de un 7, 12 y 18%, respectivamente, despus de 12 das de conservacin. En cambio, los niveles de cido ascrbico tras 12 das de almacenamiento bajo aire en combinacin con 5, 10, 20 kPa CO2 disminuy aproximadamente 14, 22 y 34% respectivamente, en relacin a los niveles iniciales de cido ascrbico.

70

60 cido ascrbico (mg 100g-1 de fruto)

50

40

30

20

10

0 0 despus de 6 das despus de 12 das Aire 0.5 kPa oxgeno 2 kPa oxgeno 4 kPa oxgeno

Aire+5 kPa dixido de carbono Aire+10 kPa dixido de carbono Aire+20 kPa dixido de carbono

Figura 8: Evolucin del contenido de cido ascrbico total en rodajas de kiwi fresco cortado almacenado en diferentes condiciones de EAM (adaptado de Agar y col., 1999)

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Consideraciones finales En la actualidad, la conservacin de las frutas frescas cortadas se basa en la utilizacin de atmsferas modificadas y el empleo de sustancias antioxidantes y estabilizantes de textura, con lo que se consigue mantener la calidad de frescura de este tipo de productos durante ms tiempo. No obstante, se requiere un conocimiento ms profundo de los procesos fisiolgicos y bioqumicos que se producen en el interior del envase tras el procesado mnimo y de los factores que intervienen en el control de la atmsfera de equilibrio tales como el estado de madurez, la masa del producto, la temperatura, etc. La modelizacin de dichos procesos permitira establecer las condiciones adecuadas de conservacin en atmsfera modificada y el diseo de envases adecuados para conseguir dichas condiciones ptimas de conservacin. En resumen, la comercializacin de la fruta fresca cortada en los mercados requiere el desarrollo de tecnologa adecuada para el procesado que permita alargar la vida til del producto manteniendo las caractersticas sensoriales y organolpticas del producto fresco original. Agradecimientos La investigacin realizada por nuestro equipo en el campo de las frutas frescas cortadas ha recibido el soporte de el Departament d'Universitats, Recerca i Societat de la Informaci, Generalitat de Catalunya (Catalua, Espaa), el cual tambin proporcion una beca predoctoral a G. Oms-Oliu. Dichos trabajos estn siendo financiados por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa (Espaa) a travs del proyecto AGL 2003-09208-C01. Nuestro grupo de investigacin participa en el proyecto XI.22 de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo (CYTED). Bibliografa Agar I.T., Massantini, R., Hess-Pierce, B., Kader, A.A. 1999. Postharvest CO2 and ethylene production and quality maintenance of freshcut kiwifruit slices. Journal of Food Science.

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