REMINISCNCIAS RABES NA DOARIA PORTUGUESA as alcomonias

por Maria da Conceio Vilhena*

1 - Falar de alcomonias penetrar no mundo das nossas origens, recordando culturas que se cruzaram com a nossa; falar de alcomonias informar o resto do pas de uma tradio dele quase desconhecida, que se manteve escondida num lugarzinho do litoral alentejano. Reminiscncias de uma prtica doceira que a conseguiu no s conservar a sua especificidade, como manter ainda hoje uma surpreendente vitalidade. Um toque especial de sabor mourisco, sem requintes de exibicionismos, s marcas de antiguidade. Sabores da tradio, de origem caseira, de confeco limitada, no tempo e no espao: sazonal e regional. Um elemento histrico e cultural que encerra segredos da sabedoria feminina rabe e alentejana, a no deixar morrer. 2 - Fala-se frequentemente das tradies da doaria portuguesa, mergulhando as suas razes na gastronomia conventual. So os papos de anjo, o toucinho e queijinhos do cu, suspiros, barrigas e maminhas de freira, pitos de Santa Luzia, pastis de Santa Clara, talhadas de Santa Teresa... Espcimes que continham em si pequenos segredos transportados de gerao em gerao, de convento em convento, atravs dos sculos; e que hoje constituem um aprecivel patrimnio da cozinha portuguesa.
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Departamento de Lnguas e Literaturas Modernas, Universidade dos Aores.

ARQUIPLAGO HISTRIA, 2 srie, IV - N. 2 (2000)

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Arte requintada, de reis, nobreza e prelados; arte dos ovos, acar e especiarias, com os seus sabores especiais e o seu custo elevado. Todavia, a doaria uma arte tpica e varivel de regio para regio, cujas diferenas so impostas pela histria e pela geografia. a invaso estrangeira, e o convvio social, levando ao cruzamento de culturas; mas tambm a diversidade de produtos naturais, permitindo diferentes experincias e combinaes, que conduzem descoberta de novas receitas. 3 - No mundo da cultura, a cozinha encontra hoje um lugar de relevo, no s pelas suas conotaes sociais, mas tambm por nelas se manterem traos peculiares identificadores de grupos; alm disso, com a cozinha se ligam as novas tcnicas, as cincias, a superstio, a medicina e, sobretudo, a pesquisa relativa s tradies. Foi precisamente neste domnio que as alcomonias despertaram a nossa curiosidade. Em primeiro lugar porque o nome nos remete imediatamente para a histria: as palavras comeadas por al-, de origem rabe, falam-nos da presena destes povos em terras da Pennsula Ibrica, influncias da sua cultura, reminiscncias chegadas at aos nossos dias... E demais conhecemos as alcomonias desde a nossa infncia, como algo de raro e nico, vendidas apenas uma vez por ano e apenas num lugar, onde s a feira anual atraa as gentes dos arredores: no Baixo Alentejo, prximo de Santiago do Cacm, mais precisamente na aldeia de Santo Andr. Trata-se de um doce de recomendvel memria, alheio a salvas de prata e luxos exuberantes. Era preparado pelas mulheres da aldeia, na altura da feira; e ainda estou a v-las sentadas alinhadas, de um e de outro lado da rua que descia a partir da igreja. Gente simples, do campo, analfabeta frequentemente, mas que se impunha pela sua correco e asseio. Leno florido na cabea, avental claro com folhos e rendas; e, sobre os joelhos, tabuleiros, aafates, forrados de panos branquinhos ou naperons de papel de seda (branco, rosa, azul claro), artisticamente recortados, com abertos, a imitar rendas de variados feitios. Guarnecidos por vistosas franjas de papel frisado, neles se dispunham cuidadosamente esses losangos doces, ao lado de rebuados da mesma massa, envolvidos em igual papel de seda. Ao lado de cada mulher, uma cestinha vermelha, com duas asas, onde se encontrava o grosso da mercadoria, para o preenchimento das vagas nos tabuleiros:

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V l fregus, venha s alcomonias, olhe que so boas e baratas. Era uma indstria caseira que fazia a delcia dos forasteiros; que continua a ser hoje confeccionada e vendida na feira de Santo Andr, a 30 de Novembro, segundo a tradio, tendo como nica modernizao o facto de a sua venda ser feita, actualmente, tambm noutras datas e j em pastelarias da redondeza. 4 - Santo Andr uma pequena aldeia do Concelho de Santiago do Cacm, distrito de Setbal e diocese de Beja. Fica situada a uns escassos quilmetros do Atlntico, bem prxima da lagoa do mesmo nome, e domina a extensa praia que vai de Tria a Sines. Existe hoje, na sua vizinhana, a Vila Nova de Santo Andr, que, como o prprio nome indica , uma vila fundada recentemente e com rapidez, haver duas a trs dezenas de anos, para a se alojarem as pessoas necessrias construo do complexo industrial de Sines. Esta moderna povoao no tem qualquer semelhana com a pequena e antiga aldeia de Santo Andr, de casinhas baixas, de telhado vermelho e paredes brancas, com barras azuis. porta, um canteiro com flores, frequentemente perfumadas pela presena de plantas odorferas: alecrim, hortel, orgos, cidreira, poejos, funcho, mentrastos, estevas... Ao redor, o montado e o pinhal, com os seus enormes pinheiros mansos, carregados de pinhas, de onde todos os anos, pela aco do calor da fogueira, se tiram os pinhes. 5 - Pesquisando em dicionrios, encontrmos esta palavra registada com algumas variantes: alm da forma alcomonia, figuram alquemonia, alcamonia, alcamuni, alcomenia, alcominia e acamonia, todas elas com igual contedo semntico. O Vocabulrio de Bluteau, de 1721 (suplemento), regista a forma alcomonia e a sua variante acamonia, como vocbulos utilizados no Minho, com significado de doaria preparada com mel. Somos assim levados a crer que as alcomonias tero sido, em tempos recuados, um doce que no se confinava apenas s regies do Alentejo. Antnio de Morais Silva (1756-1824) na edio do seu dicionrio de 1818, diz ser a alcomonia uma massa feita de melao com farinha e gengibre ou outra especiaria; e informa que, no Brasil, essa massa feita com mandioca. 6 - Segundo Corominas, o vocbulo alcomonia j se encontra registado em documentos do sc. XV, para designar um bolo ou doce romboidal,

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composto por linhaa, cominho ou gergelim e mel, de origem judaco-espanhol-marroquina. Vem do rabe Kammunya, com o significado de parecido com o cominho, o qual em rabe se dizia Kammn, termo derivado do grego. A silaba al- , obviamente, o artigo rabe, que os povos da Pennsula consideravam como fazendo parte do substantivo, e que se encontra nas vrias centenas de palavras de origem rabe, tal como almofada, alface, alvar, alcatifa, alcatro, almude, alccer.. Temos, pois, a seguinte evoluo: al + Kammunya > alcominia, alcamonia, alcomenia No primeiro documento do sc. XV, a forma assinalada alcominia; mas, no sculo seguinte, j se encontram outras formas. O cominho, de que deriva a palavra alcomonia, uma planta de cor parda, umbelfera, cujos gros, aromticos e de sabor acre, sao utilizados na medicina e na cozinha. Pelas suas inflorescncias, em forma de umbela, e pelo seu odor, o cominho assemelha-se s plantas do aniz e do funcho. originria e cultivada no Mediterrneo Oriental. 7 - Passemos agora em revista os mais antigos livros de cozinha portugueses, a fim de verificarmos em que medida est representada a doaria rabe. No Livro de Cozinha de D.Maria, de meados do sc. XVI, encontramos as almojvenas e as alfloas. Os cominhos entram apenas na receita da desfeita da galinha, juntamente com pimenta, cravo e aafro; e, por cima, canela. Mestre Domingos Rodrigues, autor da Arte de Cozinha (1683), declara que a maior parte dos suas receitas so tradicionais, de influncia rabe, e constituem um incentivo gula. Emprega abundncia de amndoas, canela, cravo, mel... Porm, com designaes rabes, encontramos apenas as almnjavas, de requeijo, com ovos e acar, feitas num tacho, como sucedia com as alcomonias. Posterior de um sculo Arte Nova para Confeiteiros...(1788). Tem um nmero grande de receitas, de entre as quais destacamos, como de origem rabe, as almonjvonas de ovos moles e os canudos de alfitetes (aletria). De notar que h muitos outros doces em cuja preparao entram condimentos orientais: cravo, canela, gergelim, erva doce, gengibre, benjoim, almscar, ambar, esturaque, algalia, etc. Nestes livros figuram termos como albardado, alcachofra, almndegas, alumelas, que nos remetem para a cozinha rabe.

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Todavia, por mais estranho que parea, em nenhum deles figura a receita das alcomonias. Se ainda hoje so confeccionadas e apreciadas, porque no seriam referenciadas? Reflectindo um pouco sobre a sua composio, as razes desta ausncia parecem-nos evidentes. que as colectneas de receitas destinavam-se cozinha dos grandes senhores, onde a doaria constitua uma arte requintada e dispendiosa. Era a arte de combinar sabores, associada a uma esttica de apresentao. Ora a alcomonia um doce modesto e tmido perante o sofisticado da pastelaria oficial, ostensiva nos seus cremes, cores e formas caprichosas. 8 - Do que se precisa para fazer as alcomonias? Nos modernos livros de cozinha, s Manuel Fialho, em Cozinha, Regional do Alentejo (s/d, 1989 ?) nos d a composio deste doce. At Maria de Lurdes Modesto, na Grande Enciclopdia da Cozinha ignora as alcomonias, apesar de se referir aos cominhos. Mais surpreendente ainda a ausncia das alcomonias no catlogo da Exposio de Doaria Alentejana, realizada em vora, em 1938. Nem to pouco Castro e Brito, na sua obra A Doaria de Beja na Tradio Provincial (Apontamentos de Etnografia, Lisboa 1946) se refere a esta arte culinria alentejana. E, numa data prxima da nossa, 1991, Mathilde Guimares, em Comeres Alentejanos, ignora igualmente a existncia das alcomonias. Segundo Miguel Fialho, esta a receita das alcomonias: -Composio: 1 litro de mel, 1 litro de pinho torrado, 2 litros de rolo torrado, l dl. de gua, canela -Preparao: Leva-se o mel ao lume, com uma colher de ch de canela mexendo sempre. Quando levantar fervura, deita-se a gua e em seguida os pinhes, deixando novamente levantar fervura. Junta-se o rolo e mexe-se o preparado at ferver. Retira-se do lume e tende-se numa tbua ou mesa, com farinha, cortando-se em feitio de losangos. No se deve deixar arrefecer para os pinhes no carem.

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Para quem no estiver familiarizado com o vocabulrio, informamos que o rolo uma farinha de trigo escura, feita do episperma e perisperma da semente do trigo. Obtm-se, passando a farinha de trigo com farelo por uma peneira de malhas largas. O rolo tambm utilizado no fabrico do po de rala. Como acabamos de ver, as alcomonias so um doce modesto, de fcil confeco e sabor discreto, acessvel s bolsas menos providas e alheio a pretensiosos requintes gastronmicos; portanto indigno de figurar em mesas dos reis ou da nobreza. To modesto que podia ser adquirido por mdica quantia, na feira anual de Santo Andr, em 30 de Novembro. Com a sua forma geomtrica, tipicamente rabe, diferente, inconfundvel, as alcomonias constituam uma das grandes atraces dessa feira, por a sua venda se restringir apenas a esse lugar e s nessa data. Ouvimos dizer muitas vezes, s pessoas das redondezas, sobretudo de Santiago do Cacm, que iam feira de Santo Andr expressamente para comprar alcomonias. um doce slido, nutritivo, saboroso, de longa durao, em razo dos ingredientes que entram na sua composio. De doura suave, as alcomonias no molestaro gravemente, por certo, nem os diabticos nem os obesos. Sem qualquer tipo de gordura, podero ser saboreadas tranquilamente por todos aqueles que tm um colesterol elevado. Nem ovos, nem lcool, pelo que no perturbaro os fgados mais delicados. No sendo sujeitas a frituras, as alcomonias podero certamente acomodar-se maior parte das dietas. Numa tentativa de descrio das alcomonias, poderemos dizer ainda que nelas tudo delicadeza, harmonia e equilbrio: de propores, sabor, forma. O seu sabor moderado e cheiro suave fazem-nos recordar Cesrio Verde, a cantar o Cheiro honesto do po; permitimo-nos ento louvar igualmente o cheiro tmido e discreto das alcomonias. Planas, como a plancie alentejana que as protegeu do esquecimento. Morenas, como as mulheres meridionais que as confeccionam. 9 Vimos, pois, que a alcomonia uma arte de confeco rabe; e no s foi adoptada pela cozinha portuguesa, como acompanhou aqueles que levaram a nossa cultura para terras longnquas. No Brasil, as alcomonias eram confeccionadas com farinha de mandioca, segundo informaes dos sc. XVIII e XIX. Alm das alcomonias, faziam igualmente parte da confeitaria brasileira outros doces de origem rabe, tal como o alfenim e o alfeolo, este com as variantes de alfel e afl.

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Em Angra do Herosmo (ilha Terceira, Aores), o alfenim constitui actualmente uma das especialidades locais. Desenraizado da sua origem, o alfenim esqueceu a tendncia antizoomrfica da arte rabe, e a massa de acar branca toma a a forma de lindas esculturazinhas de animais, flores ou frutos. Em Beja, ainda h pouco tempo se confeccionava o doce de alcora, uma massa de amndoa e acar, envolvida em acar, amido e alcatira. A profuso de palavras de origem rabe testemunham do apreo em que era tida a doaria mourisca, como se integrou na nossa cozinha e como permaneceu at aos nossos dias. Sofia de Sousa, em Real Confeiteiro Portugus e Brasileiro, d a receita de alcauz em rolos, cozidos e estendidos em tbuas, como as alcomonias. Em tempos passados, vendia-se pelas ruas a alfloa pasta de melao (mais tarde de acar) que era a tentao dos meninos. Segundo as Ordenaes Manuelinas, s as mulheres podiam dedicar-se a essa venda; os homens eram proibidos de o fazer, incorrendo na pena de serem aoitados, se transgredissem a lei. Mais tarde, pelas Ordenaes Filipinas, foi estabelecido que a alfloa passaria a ser vendida s nas boticas. A alfloa j referida por Ferno Lopes, em Crnica de D. Joo I, figura no Livro de Cozinha de D. Maria, mas desaparece nos seguintes, ao contrrio do alfenim, seu congnere, que chegou at aos nossos dias. 10 - A infiltrao de mouros na sociedade peninsular verificou-se desde o incio da reconquista crist. Muitos serviam como escravos, mas havia-os tambm forros ou livres. Com D. Afonso Henriques, passaram a usufruir de uma relativa liberdade, podendo viver de acordo com os seus costumes. Depois de terminada a reconquista portuguesa, em 1249, continuaram a existir vrias comunidades de mouros, sobretudo no Algarve e no Alentejo. Tinham uma vida difcil (da a expresso trabalhar como um mouro), mas, como o seu nvel cultural era superior ao dos portugueses, foi grande o influxo da cultura muulmana na nossa sociedade; e muitas marcas dessa infiltrao sobreviveram at aos nossos dias, embora, a partir do sc XVII, no mais se falar deles como gente parte. O facto de se lhes exigir um imposto sobre a cera e o mel, revela-nos o quanto se dedicavam apicultura; e, como a vida lhes era difcil, preparavam com mel os seus doces caseiros, em cuja prtica so ainda hoje seguidos

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pelas doceiras de Santo Andr. Alis em Portugal havia antigamente abundncia de abelhas, pois no sc. XIII exportava-se mel e cera para a Flandres. Diga-se de passagem que o mel fora, nos primeiros sculos da nossa nacionalidade, o nico adoante ao alcance das pessoas pobres ou remediadas. Como podemos ver pelos Inventrios e Contas da Casa de D. Dinis (1278-1282), o acar, que se importava ento de Alexandria, custava mais de 50 vezes o preo do mel. Era, pois, um produto s acessvel aos reis e nobreza; e assim continuou at ao sc XVI, altura em que se comear a cultivar, na Madeira, a cana sacarina. A propsito do mel, parece-nos oportuna a evocao de um pequeno livro rabe, do sc. XV, intitulado Livro de uma Guerra entre o Rei Carneiro e o Rei Mel. Trata-se de uma pardia sociolgica, que tem como tema a culinria. O Rei Carneiro um rei poderoso; e representa a carne, alimento exclusivo de ricos. Em contrapartida, o Rei Mel foi posto no poder pelos pobres; e os seus sbditos so os legumes, as frutas, os doces, o peixe, o leite... O primeiro, pretendendo a vassalagem do segundo, consegue corromper os seus servos e vence-o. Finalidade da estria: ridicularizar os camponeses e exaltar os poderosos, com a inteno de exortar imitao da dispendiosa e requintada cozinha citadina. Segundo o autor, o consumo ostensivo em quantidade e qualidade era uma das marcas de superioridade e distino entre o nobre e o vilo. De acordo com tal critrio, as alcomonias pertenciam, sem dvida, ao humilde Reino do Mel. Alis a carne e o acar sempre caracterizavam a mesa do prncipe e seus prximos. Ao lermos este pequeno livro rabe, no podemos deixar de recordar aquelas pardias que, entre ns, europeus, criticavam o preceito quaresmal da abstinncia, em razao da superioridade alimentar da carne. Na literatura francesa, conserva-se um poema do sc. XIII, La bataille de Carme et de Charnage; e, na literatura espanhola, ficou clebre o Livro de Buen Amor, do Arcipreste de Hita (1283-1350), onde se encontram os versos da luta entre a galinha e a sardinha. evidente que a primeira sau facilmente vencedora. No Wusla, o mais antigo e notvel livro de cozinha rabe, faz-se largo uso de amndoas piladas, nozes, avels, uvas secas e muitos condimentos. Os doces levam smola, farinha torrada, mel ou acar. Este, apesar de cultivado nos pases rabes, era bastante mais caro que o mel e s

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usado na cidade. O campons ainda hoje no o consome, continuando a adoar com mel, como aproveitamento de recursos locais. C mais longe, em Santo Andr, continua-se tambm a recusar a complexidade principesca, dando preferncia simplicidade dos campos e aos produtos da regio. 11 - Voltemos ainda receita das alcomonias, fornecida por Manuel Fialho, para fazer notar a ausncia do ingrediente que lhe deu o nome - os cominhos, certamente por esta especiaria ter deixado de poder ser adquirida naquela zona. Houve um desgaste semntico e o vocbulo independentizou-se do componente especial, a partir do qual se havia formado. Trata-se afinal de um fenmeno lingustico muito frequente, de que podemos dar-nos conta, se atentarmos em expresses como embarcar no avio, ir a cavalo num burro ou marmelada de pssego. As alcomonias que hoje comemos no tm j qualquer relao com os cominhos que lhe deram o nome, simplesmente porque estes no entram mais na sua confeco; e certamente por, depois dos mouros terem partido, ser difcil a aquisio deste produto. Bem antes do trato da ndia j em Portugal se fazia largo uso das especiarias, (cominhos, pimenta, aafro...) cujo abastecimento era assegurado por mouros. Nas contas de D. Dinis, h referncias portagem que pagavam em Beja a pimenta e os cominhos . Foi sem dvida por esta dificuldade em os adquirir que as alcomonias deixaram de os ter incorporados na sua composio. Referimo-nos atrs influncia da geografia nas variedades culinrias, pelas espcies vegetais diferentes que pe disposio do consumidor. bvio que, se os cominhos pagavam portagem para entrar em Beja, porque a regio os no possua. Nos livros de cozinha mais antigos, no encontrmos qualquer receita que levasse pinhes; em contrapartida abundam as nozes e, sobretudo, as amndoas. Ora Santo Andr encontra-se numa regio de grandes pinhais, o que ter levado a doceira utilizao de pinhes, produto que tinha ali mo, que colhia gratuitamente, sem necessidade de quaisquer gastos. Como a indstria nacional do acar s a partir do sc XVII se vai desenvolver, at ao Sc. XVI os bolos pobres mais generalizados eram feitos base de mel, farinha e especiarias, e chamavam-se fartis. Eram por-

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tanto no gnero das alcomonias, sem ovos e sem gorduras. Alm disso, por falta de fogo ou forno e de formas, os fartis eram cozidos no tacho, sobre o fogo, como as alcomonias. Arnaldo Bordalo, autor do Manual do Confeiteiro e Pasteleiro (princpio do sc. XX), estava convencido de ter includo tudo na sua obra desde o mais simples biscoito at ao mais complicado produto de pastelaria e confeitaria, tantas foram as pesquisas feitas; porm, no estava a tudo - porque Arnaldo Bordalo havia omitido, pelo menos, as alcomonias. 12 - Este doce nico pela sua composio e sabor peculiares, de elaborao caseira e custo acessvel a todas as bolsas, , pois, uma marca da cozinha mourisca, que sobrevive desde h alguns sculos na pequena aldeia de Santo Andr, cujos habitantes hoje se orgulham do tesouro cultural a conservado; e que no corre o risco de desaparecer facilmente, por usar na sua composio produtos abundantes na prpria regio: farinha de trigo, mel e pinhes. Em dicionrios castelhanos actuais, a palavra alcomona, perdeu o seu sentido inicial, ligado doaria, e definida como nome genrico de sementes utilizadas em condimentos, no sul de Espanha, tais como o cominho, o aniz, o funcho, a mostarda ou a erva doce. Sebastian Covarrubias considera o termo alcomenas como um nome tpico da regio de Toledo, onde os cominhos so largamente utilizados em cozidos e guisados ao gosto mourisco; por esse motivo, ainda hoje se chama alcomenas ou comenas feira de Toledo, onde se vendem sementes, no s os cominhos, mas todo o gnero de sementes utilizadas na confeco de variados pratos. Revelaram-se infrutferas as pesquisas que efectumos no sul de Espanha, no Alentejo e no Algarve. No encontrmos ningum que conhea as alcomonias. Ficmos assim com a convico de que Santo Andr constitui uma minscula bolsa reminiscente da cultura gastronmica dos mouros.

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