EXAMEN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los

alimentos. Su desempeo est relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higinicamente, las personas que van a consumir los alimentos que prepar corren el riesgo de enfermarse. Existen dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo:

Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. Tambin son aquellas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.

Ser manipulador de alto riesgo no supone un riesgo de enfermar, sino que supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se

encuentra en las manos de los manipuladores.

Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el cual se genera debido a una mala manipulacin:

Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas, pues estos se

encuentran en todas partes. Algunos de estos grmenes son perjudiciales para el hombre puesto que causan enfermedades. A stos se les llama

Grmenes Patgenos.

Las bacterias o grmenes tambin se encuentran en personas y animales. En las personas los grmenes o bacterias se pueden encontrar en las manos, boca, nariz, aparato digestivo, y en las heces, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Por ello todo manipulador debe poner en prctica rigurosas

medidas de higiene en todo momento para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:

La directa. Del portador (sano o enfermo) al alimento. La indirecta. Del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios de cocina y de ste ltimo al alimento. EXAMEN PARTE A DISTANCIA

NOMBRE Y APELLIDOS: D.N.I.:

1. Qu principios nutritivos cumplen las siguientes funciones desde el punto de vista nutricional?

Energtica: Plstica o estructural: Reguladora:

2. Las prcticas correctas de higiene personal del manipulador de alimentos, incluyen: a. La prohibicin de fumar y comer en el puesto de trabajo b. El lavado correcto de manos despus de usar el bao, comer, fumar, manejar basuras, emplear productos de limpieza o manipular alimentos crudos y posteriormente cocinados. c. La utilizacin de ropa adecuada de uso personal y exclusivo para manipular alimentos d. Todas las respuestas anteriores son correctas. 3.Cundo debera un manipulador de alimentos lavarse las manos? a. b. c. d. En intervalos regulares a lo largo de todo el da. Despus de usar el bao. Antes de empezar a trabajar. A lo largo de todo el da despus de cada actividad.

4. Fumar cuando se trabaja con alimentos est prohibido porque : a. b. c. d. Puede producir un incendio Puede contaminar los alimentos Puede molestar a los compaeros Distrae del trabajo

5. Si tienes una herida en la mano, explica brevemente lo que haras para poder seguir trabajando:

6. En el caso de presentar sntomas de padecer una infeccin cutnea, el manipulador de alimentos debe: a. Solicitar la baja laboral b. Informar a sus superiores y conjuntamente, tomar medidas de prevencin adecuadas

c. Seguir realizando las tareas sin darle mayor importancia d. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 7. Nombra varias fuentes de contaminacin de los alimentos:

8. Un alimento est contaminado : a. b. c. d. Cuando Cuando Cuando Cuando es de inferior calidad se ha comprado muy barato no tiene la composicin que debe tener tiene grmenes peligrosos = patgenos

9.Qu bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz?

a. b. c. d.

Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Listeria monocytogenes

10. Las Salmonella se halla habitualmente en: a. b. c. d. Intestino de animales y hombre Piel, nariz y boca del hombre Medio ambiente ( tierra, agua, etc.) En todos los alimentos

11. Cmo se puede evitar una intoxicacin por Salmonella: a. Con higiene personal rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los alimentos y siempre despus de usar el W.C. b. Manteniendo los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin. c. No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparacin, ms que el tiempo imprescindible y cocinando bien las carnes que se asen, asegurndose de que alcanzan en el centro de la pieza una temperatura mayor de 65C d. Todas las respuestas son correctas 12.Qu condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?

a. b. c. d.

Alimento, espacio, calor y humedad Alimento, tiempo, calor y humedad Alimento, luz, calor y humedad Alimento, aire, calor y humedad

13.Cul es el rango de temperatura de la zona de peligro? a. b. c. d. 5C-35C 5C-45C 5C-55C 5C-65C

14. A qu temperatura mueren las bacterias?: a. b. c. d. Temperaturas de refrigeracin Temperaturas de congelacin Temperatura superior a 65 C Todas las respuestas son correctas

15. Qu se entiende por contaminacin cruzada: a. El paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocinado b. Contaminacin bacteriana de un alimento a travs de superficies o utensilios c. Contaminacin de los alimentos a travs de las manos de un manipulador d. Todas las respuestas son correctas 16. Los alimentos recalentados a. No hay obligacin de conservarlos en refrigeracin hasta su recalentamiento, pues ya han sido cocinados con anterioridad b. Se deben superar los 65 C en el centro de los mismos durante el recalentado c. Los alimentos se pueden recalentar cuantas veces se quiera d. Todas las respuestas son falsas

17. Cmo desinfectaras los vegetales que se van a emplear para la preparacin de una ensalada?

18. En las actividades de manipulacin de alimentos, est prohibido el empleo de superficies o tiles de madera porque: a. La madera es un material poroso, poco resistente y acumula suciedad b. Aporta mala imagen a la empresa c. La madera va recubierta de capas protectoras compuestas de sustancias txicas d. Todas las respuestas anteriores son correctas 19.Cmo crees que pueden transmiten por los alimentos? evitarse las enfermedades que se

20. Qu diferencia la limpieza de la desinfeccin?

21. La presencia de animales en las industrias alimentarias: a. Est permitida por la legislacin vigente b. Genera problemas laborales, prdidas econmicas y riesgos sanitarios para consumidores y trabajadores c. Se evitar solamente con la aplicacin de productos qumicos d. Todas las respuestas anteriores son correctas 22. Por qu es establecimiento? importante la evacuacin de residuos en un

23. La normativa referente al etiquetado de los productos alimenticios: a. Exige la lista de ingredientes b. Establece la obligacin de indicar la fecha de duracin mnima o fecha de caducidad del producto alimenticio c. Prohbe cualquier indicacin que confunda al consumidor d. Todas las respuestas anteriores son correctas 24. Las siglas APPCC significan: a. b. c. d. Anlisis Anlisis Anlisis Anlisis de de de de Problemas y Puntos de Control de Calidad Peligros y Puntos Crticos de Control Procesos en Puntos Crticos de Control Peligros y Puntos Crticos de Calidad

25. Respecto al Sistema APPCC: a. Es un Sistema basado en la prevencin b. Es un Sistema implantado por la propia empresa para su autocontrol c. Sustituye los controles de los productos acabados, llevados a cabo por la Administracin d. Todas las respuestas anteriores son correctas