Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.3, p.898-905, mai-jun, 2008 898 Santana et al.

ISSN 0103-8478

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnolgicos e nutricionais

Yacon tuberous root (Smallanthus sonchifolius): cultivation potentialities, technological and nutritional aspects

Isabelle SantanaI Marisa Helena CardosoII

- REVISO BIBLIOGRFICA RESUMO O yacon (Smallanthus sonchifolius) uma planta da famlia Asteraceae, originria das regies Andinas. Suas razes tuberosas so semelhantes a batatas doces em aparncia, possuem gosto doce e polpa crocante, sendo bastante consumidas na forma in natura. Seu consumo foi negligenciado at meados dos anos 80, quando foram descobertas peculiaridades em sua composio qumica que poderiam ser benficas sade humana. A raiz apresenta elevado teor de gua, possui reduzido valor energtico e, diferentemente da maioria das espcies tuberosas que estocam energia na forma de amido, o yacon tem como principal carboidrato de reserva os frutooligossacardeos (FOS), os quais tm sido motivo de destaque por exercerem atividade bifidognica. Esta reviso aborda diferentes aspectos inerentes a esta espcie, como origem histrica, caractersticas botnicas, composio qumica e efeitos ps-colheita. Palavras-chave: Asteraceae, frutooligossacardeos, nutracutico, prebitico. historical origin, botanical features, chemical composition and post harvest effects. Key words: Asteraceae, fructooligosaccharides, nutraceutical, prebiotic.

INTRODUO Os problemas inerentes sade humana tm sido alvo de discusso por muitos anos e, em conjunto a esses prblemas, tambm tem-se discutido o potencial protetor da sade relacionado a alimentos e nutrientes (FREITAS & JACKIX, 2005). Os mais tradicionais cultivos Andinos, com exceo da batata inglesa e do milho, so praticamente desconhecidos em muitas partes do mundo, apesar destes terem servido por sculos s populaes como meio de sobrevivncia destas s severas condies climticas (VALENTOV & ULRICHOV, 2003). O yacon uma raiz tuberosa, oriunda da regio Andina, que tem sido considerada como alimento nutracutico em decorrncia de seus componentes designados, como fibras alimentares solveis e prebiticos - devido a sua baixa digestibilidade pelas enzimas do trato gastrointestinal humano, estmulo seletivo do crescimento e atividade de bactrias intestinais promotoras da sade (GIBSON & ROBERFROID, 1995; GUIGOZ et al., 2002). No cultivo desta raiz, tambm tm sido constatadas vantagens para os produtores e o meio ambiente, alm de sua

ABSTRACT Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a plant that belongs to Asteraceae family, originated from Andean regions. The tuberous roots produced by this plant are similar to sweet potatoes in appearance, have a sweet taste and a crunch pulp, being often consumed in natura. Yacon was not usually consumed until the 80s decade, when some peculiarities were discovered in its chemical composition that could be beneficial to human health. The tubers contain high water content, reduced energetic value and, unlikely most tuberous species which store the carbohydrates in the form of starch, yacon has fructooligosaccharides (FOS) as its main reserve carbohydrate, being highlighted by its bifidogenic activity. This paper presents a literature review on many aspects about this specie, such as
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Curso de Nutrio, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Endereo para correspondncia: Rua Cosme Velho 415/1007, Cosme Velho, 22241-090, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. E-mail: isabellesantana@yahoo.com.br. II Departamento de Tecnologia de Alimentos, Escola de Nutrio, UNIRIO, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Recebido para publicao 19.12.06 Aprovado em 01.08.07

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adaptabilidade a diferentes tipos de condies climticas. Estas caractersticas tm sido vinculadas aos inmeros benefcios para a populao em geral, representando um novo produto a ser explorado e aplicado em nveis social, agrcola, tecnolgico e cientfico. A presente reviso aborda de maneira ampla a raiz tuberosa yacon (Smallanthus sonchifolius) a fim de identificar aspectos de taxonomia, formas e utilizaes do cultivo, caractersticas botnicas, composio qumica, bem como mudanas na composio ocorridas aps a colheita. Taxonomia e generalidades Yacon o nome comumente utilizada para designar a planta e a sua raiz de reserva. O yacon representa espcie originria dos Andes, cujo cultivo e consumo datam dos tempos pr-incas (BUTLER & RIVERA, 2004). Sendo originrio dos Andes, regio de clima temperado, desenvolve-se desde a Colmbia e a Venezuela at o noroeste da Argentina, em altitudes que variam de 2.000 a 3.400 metros (HERMANN & FREIRE, 1998). A planta faz parte da famlia Asteraceae tambm denominada de Compositae e seu nome cientfico Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson. Na literatura cientfica, tambm utilizado Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. e Polymnia edulis Wedd. para referir-se ao yacon. Segundo GRAU & REA (1997), o yacon foi classificado originalmente como pertencente ao gnero Polymnia (Compositae, Heliantheae, subtribo Melampodinae), o qual foi criado por Linnaeus em 1751. Na primeira reviso moderna do gnero realizada por Wells (1967), o yacon foi mantido neste gnero e posteriormente uma diferente perspectiva foi adotada por Robinson (1978), quando este determinou que muitas das espcies do gnero Polymnia, entre as quais se encontrava o yacon, na realidade, pertenciam a um gnero que Mackensie havia proposto em 1933: o gnero Smallanthus (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). De acordo com GRAU & REA (1997), existem diferenas importantes entre os gneros Polymnia e Smallanthus (padro de estrias na superfcie do fruto, ausncia de glndulas no apndice da antera, entre outros). No entanto, apesar de muitos autores referirem-se ao yacon como parte do gnero Polymnia, o ponto de vista de Robinson vem ganhando aceitao. A taxonomia do yacon classificada da seguinte maneira: superreino- Eucariontes; reinoPlantae; sub-reino- Embrifita; filo- Tracfita; superclasse- Angiosperma; classe- Dicotilednea; ordem- Asterales; famlia- Asteraceae (Compositae); gnero- Smallanthus; espcie- sonchifolius.

A raiz tuberosa tem recebido nomes diferentes nos idiomas andinos dominantes, Aymara e Quchua. Na lngua Quchua, yacu e unu so palavras que significam gua, enquanto yakku significa aquoso ou inspido. Aricoma e aricuma, os termos Aymara, so utilizados em certas reas da Bolvia. Llaqon, llacum, llacuma ou yacumpi representam as palavras Quchua para designar o yacon. No Equador, jicama, chicama, shicama, jiquima ou jiquimilla so os nomes populares das espcies. O termo arboloco, utilizado na Colmbia, sugere uma descendncia hispnica. O yacon tambm recebeu nomes em idiomas europeus, criados provavelmente por pesquisadores ou cultivadores locais: poire de terre (Frana), yacon strawberry (Estados Unidos), leafcup e yacn (Inglaterra), polimnia (Itlia). De maneira geral o termo yacon o mais utilizado, principalmente em pases como Colmbia, Peru, Argentina, pases europeus, Japo, Nova Zelndia e Brasil (GRAU & REA, 1997). A maior parte do yacon cultivado nos Andes, em parcelas ou lotes familiares, que o utilizam para o prprio consumo, a comercializao em feiras rurais ou em parcelas comerciais que no ultrapassam um hectare de cultivo, representando uma importante alternativa nutricional e econmica para a agricultura de subsistncia e ocupando o lugar de frutas e vegetais na dieta de pequenas comunidades. Esta raiz mostra ser uma fonte alimentar aquosa para que os camponeses que trabalham nas lavouras possam se refrescar. Entretanto, justamente pela ligao desta caracterstica ao fato de ser um alimento de baixo valor calrico, o seu uso foi negligenciado por muitos anos, uma vez que no representava um alimento que fornecesse energia suficiente para o trabalho rduo realizado nas frias regies Andinas. Dessa forma o cultivo de yacon no se destacou nos sistemas agrcolas sul-americanos, em que se priorizou o cultivo da batata e do milho, culturas essenciais para a sobrevivncia da populao (GRAU et al., 2001). Em nvel urbano, a falta de demanda para esta raiz poderia abranger algumas razes como a curta vida de prateleira, a falta de familiaridade do consumidor com este alimento (HERMANN & FREIRE, 1998), os problemas de colheita, o armazenamento, a sazonalidade e os fatores biticos que envolvem esta espcie silvestre. O reconhecimento recente dos efeitos promissrios para a sade advindos do consumo de yacon aumentou o interesse comercial nos mercados das cidades, levando ao desenvolvimento de atividades comerciais em torno de seu cultivo (MANRIQUE & PRRAGA, 2005). Nas ltimas trs dcadas, o cultivo de yacon tem se estendido para outros continentes e, na Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

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atualidade, o yacon j cultivado em muitos pases fora dos Andes, como Paraguai, Estados Unidos, Eslovquia, China, Coria e Taiwan (LACHMAN et al., 2004). A rota migratria que a planta seguiu foi plenamente identificada. Na dcada de 80, o yacon saiu pela primeira vez do Equador at a Nova Zelndia, pas em que se adaptou bem e onde hoje cultivado em pequena escala (MANRIQUE & HERMANN, 2004). Em 1985, ele foi levado da Nova Zelndia ao Japo, pas onde tem se realizado a maior quantidade de investigaes cientficas referentes ao manejo agronmico, composio qumica, s propriedades sobre a sade e desenvolvimento de produtos processados (LACHMAN et al., 2004). O Japo foi o centro da disperso da raiz at outros pases, como Coria e Brasil (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). O yacon foi introduzido no Brasil no incio dos anos 90 (MOSCATTO et al., 2004), onde o consumo expressivo iniciou-se em meados dos anos 2000 e a raiz tornou-se conhecida popularmente como batata yacon ou batata diet. Aspectos botnicos A planta apresenta sistema subterrneo complexo, no havendo consenso sobre a denominao dos rgos que o compem. Logo, encontram-se referncias de que seja tubrculo, caule rizomatoso (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989), rizoma simpodial (GRAU & REA, 1997), raiz tuberosa, raiz comestvel e tuberosa, ou, rizoma lenhoso, rizoma carnoso e raiz de reserva (MACHADO et al., 2004). Em botnica, denomina-se raiz tuberosa o tipo de raiz subterrnea muito espessa que acumula substncias de reserva, sendo includos nessa categoria hortalias como: cenoura, nabo, rabanete, mandioca, dlia, batata doce e beterraba (BOTNICA, 2006). O tubrculo tambm atua como rgo de reserva de energia para a planta, entretanto, ele representa um engrossamento do caule que algumas plantas desenvolvem abaixo da superfcie do solo, a exemplo da batata inglesa (DICIONRIO DE BOTNICA, 2006). Embora alguns aspectos agronmicos e bioqumicos do yacon sejam relativamente conhecidos, pouco se sabe a respeito da morfologia e da natureza do sistema subterrneo. A partir desta prerrogativa, foi realizado estudo por MACHADO et al. (2004) a fim de caracterizar botanicamente a morfoanatomia do sistema subterrneo pelo qual o yacon composto. Foi definido que a planta apresenta eixos areos, com folhas e gemas vegetativas e florais, e um sistema subterrneo espessado de natureza mista representado por rizforos e razes. Todo o sistema radicular formado por razes adventcias, sendo que algumas permanecem delgadas e outras sofrem intensa tuberificao. Em vista desse resultado, com relao s

diversas denominaes atribudas ao rgo espessado e comestvel, principal fonte de frutanos de Smallanthus sonchifolius, justifica-se apenas a utilizao de raiz tuberosa, uma vez que o estudo anatmico evidenciou que a organizao do sistema vascular deste rgo tpica de raiz. As referncias na literatura para tubrculo e rizoma no so adequadas, em virtude destes serem rgos subterrneos de natureza caulinar (MACHADO et al., 2004). Esta elucidao serve tambm para exemplificar outros tubrculos com os quais o yacon comumente confundido, a exemplo da difuso popular do termo batata yacon onde a raiz comparada batata inglesa (Solanum tuberosum) em questo de nomenclatura. Outro motivo de equvoco a semelhana da aparncia do yacon com a batata doce (Ipomoea batatas). Apesar de ser uma raiz, a batata doce armazena amido como principal carboidrato (LEONEL et al., 1998), diferentemente do yacon. O sistema subterrneo constitudo por trs partes: os rizomas ou rizforos, as razes fibrosas ou delgadas e as razes reservantes ou tuberosas. Os rizforos ou rizomas so ricos em fibras duras e no digerveis e contm gemas que do origem a novas plantas. As razes fibrosas so muito delgadas e sua funo a fixao da planta ao solo e a absoro de gua e nutrientes. As razes de reserva a parte comestvel propriamente dita so engrossadas, de formato principalmente fusiforme (GRAU & REA, 1997), com polpa de cor branca, creme ou prpura. O peso das razes de reserva pode variar de 50 a 1000 gramas, porm, mais comumente varia entre 300 e 600 gramas. Uma planta produz em mdia entre 2 e 4kg de razes de reserva (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). O cultivo O yacon uma planta perene e herbcea que mede entre um e 2,5 metros de altura (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). A planta rstica e resiste bem seca. Apesar de sua origem andina, o yacon representa uma espcie com desenvolvimento extremamente adaptvel quanto ao clima, altitude e aos tipos de solo, sendo cultivada com sucesso mesmo em pases de clima quente como o Brasil. A maturidade fisiolgica da planta alcanada entre 6 e 10 meses aps o plantio, quando as flores comeam a desabrochar, sendo que este fator depende da zona onde a planta cultivada. Em altitudes mais baixas, a maturidade adiantada. Este estgio ser, ento, seguido por um perodo de incremento do contedo dos oligofrutanos nos rizforos e nas razes tuberosas, passando para uma fase de senescncia da parte area e dormncia das partes subterrneas (NATIONAL Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

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RESEARCH COUNCIL, 1989). A colheita das razes tuberosas para consumo realizada por volta de 10 e 12 meses aps o plantio, quando a parte area est totalmente seca (OLIVEIRA & NISHIMOTO, 2004). O yacon possui em suas folhas dois sistemas de defesa: uma trama de plos que dificulta o acesso dos insetos e uma alta densidade de glndulas. A associao destes mecanismos faz com que as folhas de yacon sofram menos ataques por insetos, permitindo seu cultivo sem a utilizao de agrotxicos, gerando dessa forma, menor contaminao do produto (GRAU et al., 2001). Algumas das vantagens do cultivo de yacon para os produtores e o meio ambiente foram apontadas por GRAU & REA (1997). Segundo os autores, o yacon apresenta alta produtividade, adaptvel a uma extensa gama de climas e solos, permite controle da eroso, apresenta potencial uso como forrageira (tanto as partes subterrneas quanto as areas), passvel de extensa variedade de processamentos alternativos e apresenta boa durabilidade ps-colheita se armazenado adequadamente. A raiz tuberosa A raiz tuberosa produzida pela planta possui sabor semelhante ao de frutas como o melo, com polpa levemente amarelada, crocante e aquosa (VALENTOV & ULRICHOV, 2003; MANRIQUE & HERMANN, 2004). Quando colhidas, as razes tendem a apresentar sabor amilceo, motivo pelo qual so expostas luz solar por muitos dias aps a colheita a fim de incrementar seu gosto doce, tcnica conhecida como soleado (GRAEFE et al., 2004). As razes so consumidas geralmente cruas e descascadas, uma vez que a casca possui sabor resinoso (GRAU & REA, 1997). Outras formas de consumo compreendem a coco a vapor, em gua, ou em fritura. Nos mercados locais andinos, o yacon classificado como fruta e exposto juntamente com as mas, os abacates e os abacaxis, em vez de serem colocados com as batatas e outras culturas de tubrculos e razes (VALENTOV & ULRICHOV, 2003). Apesar da forma mais comum de se consumir yacon ser a in natura, muitos produtos como xarope, suco, chips (yacon cortado em lminas desidratado) e ch (das folhas) tm sido desenvolvidos a fim de aproveitar as potencialidades desse alimento (MANRIQUE & HERMANN, 2004). No Japo, as razes tuberosas so transformadas em produtos de panificao, bebidas fermentadas, p ou polpa liofilizada, picles entre outros (GRAU & REA, 1997; VALENTOV & ULRICHOV, 2003). Uma vez que os frutooligossacardeos so acares no-redutores, eles apresentam a vantagem de no serem susceptveis reao de Maillard. Quanto estabilidade, estes compostos so estveis a valores de pH superiores a 3

e temperaturas de at 140C. Desse modo, os FOS no so degradados na maioria dos processos trmicos das indstrias de alimentos (MOURA, 2004). Mesmo que o yacon seja um alimento, esporadicamente seu uso reportado para fins medicinais. Em certas regies peruanas, ele considerado antirraqutico. Na medicina folclrica andina, as razes so consideradas elementos frescos e empregadas desde pocas muito antigas como remdio para afeces renais e hepticas. Na Bolvia, a raiz consumida por pessoas com diabetes e com problemas digestivos. Os camponeses andinos tambm o consideram um rejuvenescedor da pele (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). Composio qumica O yacon tem sido alvo de ateno nas ltimas dcadas visto que ele apresenta compostos bioativos de importncia sade humana (RIVERA & MANRIQUE, 2005). Sua composio tem como principais substncias gua e carboidratos, os quais so armazenados principalmente sob forma de frutooligossacardeos (FOS), entre outros acares livres. O percentual de gua das razes situa-se em torno de 83 a 90% do peso fresco. Devido ao alto contedo de gua, o valor energtico da raiz baixo (LACHMAN et al., 2004). Este fator tambm reduz sua vida til em condies ambientais aproximadamente 7 dias visto que os tecidos internos das razes se apresentam muito delicados, caracterstica que os predispem a sofrer rachaduras ou a romperem-se facilmente durante a colheita, a embalagem e o transporte (MANRIQUE & PRRAGA, 2005). Em relao aos carboidratos, entre os acares encontrados esto os monossacardeos frutose e glicose, e os oligossacardeos sacarose e frutooligossacardeos, alm de traos de amido e inulina (GRAU & REA, 1997). As razes contm entre 10 e 14% de matria seca, sendo esta composta por aproximadamente 90% de carboidratos (MANRIQUE & PRRAGA, 2005). A composio dos acares varia de forma significante em funo de fatores como a cultivar, a poca de cultivo e a colheita, o tempo e a temperatura na ps-colheita (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). Diferentemente da maioria de tubrculos e razes que armazenam carboidratos na forma de amido, o yacon armazena essencialmente frutooligossacardeos (FOS), acares que no podem ser digeridos diretamente pelo organismo humano devido ausncia de enzimas necessrias para o metabolismo destes elementos e so considerados compostos bioativos na alimentao humana (CASTILLO ALFARO & VIDAL MELGAREJO, 2005). Existe uma confuso de termos quando se faz referncia Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

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ao tipo de carboidrato predominante nas razes de yacon. Em diversos artigos da literatura, mencionado que as razes de yacon contm inulina como componente principal. Apesar de muitas referncias cientficas citarem esse tipo de informao, esta no exata, visto que estritamente falando, o yacon contm apenas frutooligossacardeos. A diferena entre FOS e inulina reside no nmero de molculas de frutose que tm estas cadeias. Na inulina, este nmero varia entre 2 e 60, enquanto que nos FOS, que apresentam cadeias menores, o nmero varia entre 2 e 10. Isto significa que os FOS podem ser considerados como um subgrupo da inulina, motivo pelo qual alguns autores preferem empregar o termo frutooligossacardeos do tipo inulina para referir-se com maior preciso natureza destes acares (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). Mesmo que a proporo de cada acar possa variar, pode-se considerar a seguinte composio em base seca: 40 a 70% de FOS, 5 a 15% de sacarose, 5 a 15% de frutose e menos de 5% de glicose (MANRIQUE & PRRAGA, 2005). O contedo de protenas, lipdios, vitaminas e minerais das razes bastante baixo (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). O mineral mais abundante o potssio, que existe em quantidades significativas e representa, em mdia, 230mg 100g-1 de matria fresca comestvel ou de 1 a 2% do peso seco. Em menores quantidades so encontrados o clcio, fsforo, magnsio, sdio, ferro, zinco, mangans e cobre (MANRIQUE & PRRAGA, 2005). Algumas vitaminas encontradas no yacon geralmente representam elementos trao na composio, exceto o cido ascrbico. Entre elas esto: retinol, caroteno, tiamina, riboflavina e niacina. Outro composto noticiado foi o triptofano, existente em quantidades mdias de 14,6 7,1g g -1 (TAKENAKA et al., 2003; VALENTOV & ULRICHOV, 2003). Confirmou-se a presena de compostos fenlicos (SIMONOVSKA et al., 2003) como cido clorognico (ster de cido cafico e cido qunico GUTIRREZ MAYDATA, 2002), cido ferlico e cido cafico, tanto nas folhas como nas razes tuberosas de yacon. TAKENAKA et al. (2003) identificaram cinco derivados do cido cafico em razes de yacon, sendo que dois destes compreendiam o cido clorognico (cido 3- cafeoilqunico) e cido 3,5-dicafeoilqunico. Trs eram representados por steres do cido cafico e altrrico: cido 2,4 ou 3,5-dicafeoilaltrrico; cido 2,5dicafeoilaltrrico; cido 2,3,5 ou 2,4,5-tricafeoilaltrrico. VALENTOV & ULRICHOV (2003) identificaram, alm dos compostos fenlicos citados, quercetina e outros dois flavonides. Em comparao a outras razes e tubrculos, as razes do yacon possuem elevada quantidade de compostos fenlicos, cerca de 200mg 100g-1 de matria fresca comestvel, sendo o cido

clorognico presente em 48,5 12,9g g-1de polpa fresca (VALENTOV & ULRICHOV, 2003). De acordo com GUTIRREZ MAYDATA (2002), algumas bebidas consumidas habitualmente se apresentam ricas em compostos fenlicos, como, por exemplo: o caf (200500mg por xcara), o ch (150-200mg por xcara) e o vinho tinto (200-800mg por taa). Ainda que a concentrao de compostos fenlicos nas razes seja alta, a concentrao se apresenta ainda mais elevada em outros rgos da planta, como as folhas e a cepa. Esses compostos tm como propriedades gerais: serem antioxidantes, exercer efeitos quelantes e modular atividade de vrios sistemas enzimticos, de modo a atuar majoritariamente na dieta como elementos que promovem sade ante fatores qumicos e fsicos estressantes para o organismo (GUTIRREZ MAYDATA, 2002). O yacon tem sido reportado como uma boa fonte da enzima fenol oxidase, a qual catalisa a oxigenao de compostos fenlicos a quinonas que, aps polimerizao, apresentam os tpicos pigmentos marrons ou pretos, conhecidos da oxidao enzimtica de frutas e vegetais (VALENTOV & ULRICHOV, 2003). Segundo BUTLER & RIVERA (2004), importante considerar a subcamada da casca quando se estuda o processo de descascamento de yacon, pois nesta parte da raiz que se concentram os taninos e os polifenis. Durante o descascamento e o processamento do yacon, quando as membranas das clulas so rompidas, os polifenis e os taninos esto disponveis para se misturar aos outros componentes, especialmente as enzimas citoplasmticas, o que pode ocasionar um processo conhecido como oxidao enzimtica, e a epiderme torna-se rapidamente escura quando exposta ao ar (VALENTOV & ULRICHOV, 2003). Esta oxidao se d em presena de oxignio livre, escurecendo rapidamente a superfcie recmcortada das razes tuberosas de yacon, prejudicando sua aparncia e a de seus produtos. Do ponto de vista prtico, o controle do escurecimento enzimtico geralmente limitado inibio da enzima, pois inativase as enzimas polifenoloxidase e peroxidase, responsveis pela reao de escurecimento (CABELLO, 2005). Entre os mtodos propostos para a preveno da oxidao, esto: a desidratao, o armazenamento a baixas temperaturas, o tratamento trmico, a utilizao de antioxidantes, a eliminao do oxignio do meio, entre outros (LUPETTI et al., 2005). Em experimento de RIVERA & MANRIQUE (2005) para processamento de sumo de yacon, foram utilizados 1,3g de cido ascrbico para cada quilograma de extrato de razes descascadas passadas por centrfuga a fim de controlar o escurecimento da amostra. Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

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Efeitos ps-colheita Nos primeiros dias de desenvolvimento das razes tuberosas de yacon, a concentrao de acares simples nestas muito alta e a de FOS muito baixa. No decorrer dos dias, intervm duas enzimas que so as responsveis pela sntese de FOS a sacarose: sacarose frutosiltransferase (SST), a qual catalisa a unio de duas molculas de sacarose para produzir o trissacardeo 1-cestose (ou 1-Kestose) o frutooligossacardeo mais simples que existe e que serve de intermedirio para a sntese de FOS de maior grau de polimerizao - mais uma glicose livre. A segunda enzima a frutano: frutano frutosiltranferase (FFT) e sua funo catalisar a unio de dois oligofrutanos para produzir outro de maior grau de polimerizao, o que ocorre com a transferncia de terminais frutosil de outras molculas de frutanos para a 1-cestose, promovendo a polimerizao da cadeia. A enzima FFT pode tambm transferir resduos de frutose da cadeia de frutanos para a sacarose, iniciando a formao de novas cadeias (VIJN & SMEEKENS, 1999; SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). Uma vez retirados os rgos das plantas durante a colheita, eles se tornam unidades independentes e logo transformaes qumicas e bioqumicas assumem um papel de elevada importncia na produo de energia para os processos de respirao e transpirao. Desse modo, a energia necessria para suprir a demanda destes processos provm da despolimerizao das cadeias dos frutooligossacardeos armazenados (CARVALHO et al., 2004). Diferentes estudos tm demonstrado que logo aps a colheita iniciado, nas razes, um rpido processo de mudana na composio qumica de seus acares: os acares polimerizados tendem a se despolimerizar com o tempo ps-colheita, isto , os FOS so hidrolisados em acares simples pela ao da enzima frutano hidrolase (FH), que os converte em frutose, sacarose e glicose. Aps uma semana de armazenamento temperatura ambiente, cerca de 30 a 40% dos FOS tero sido transformados em acares simples (GRAEFE et al., 2004). No entanto, a velocidade desta converso mais lenta se o yacon armazenado em temperaturas de refrigerao. As temperaturas de refrigerao so teis tambm para reduzir a taxa de putrefao e deteriorao das razes durante o armazenamento (MANRIQUE & PRRAGA, 2005). O processo de degradao dos frutanos ocorre por despolimerizao da cadeia, em que atua primeiramente a enzima frutano hidrolase (FH), rompendo a cadeia entre os resduos de frutose at a molcula terminal de sacarose. Em seguida, a invertase rompe a molcula de sacarose resultando frutose e

glicose livre (CARVALHO et al., 2004). Por meio deste sistema multienzimtico ocorre a sntese e a degradao de todos os tipos de FOS que existem nas razes tuberosas de yacon (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003; CARVALHO et al., 2004). A hidrlise de FOS em acares simples (glicose, frutose e sacarose) pode ser importante para a comercializao do yacon. O soleado uma prtica tradicional e provavelmente as razes se tornam mais adocicadas devido desidratao (h perda de aproximadamente 40% de seu peso fresco) e de uma parte importante dos FOS que se convertem em acares simples. Isso sugere que, para obter o mximo de benefcio dos FOS, a melhor forma de consumir yacon seria a recm colhida. GRAEFE et al. (2004) determinaram que a concentrao de FOS nas razes soleadas a mesma que nas razes frescas. Isso ocorre devido ao fato de que a proporo de FOS que se converte em acares simples compensada pela desidratao das razes. Isso significa que uma pessoa consumiria a mesma quantidade de FOS tanto em 100g de yacon soleado como em 100g de yacon fresco. Foram investigadas as mudanas nos contedos de frutose, glicose, sacarose e oligofrutanos durante o crescimento e o armazenamento das razes tuberosas de yacon (ASAMI et al., 1991). Relatou-se que o contedo de FOS em razes armazenadas a uma temperatura de 5C foi significativamente maior ao de razes armazenadas a 25C, o que sugere que a velocidade de converso se torna mais lenta quando as razes so armazenadas em temperatura de refrigerao (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). Durante duas semanas de armazenamento das razes tuberosas de yacon em buracos cavados na terra a 5C e 25C, os contedos de frutooligossacardeos diminuram respectivamente para 21,33 e 41% do total determinado na colheita. Coincidentemente o contedo de frutose, glicose e sacarose aumentou. Considervel diminuio de FOS na matria seca de razes tuberosas de yacon ocorreu em apenas alguns dias em experimento conduzido por GRAEFE et al. (2004), resultando em grandes quantidades de acares simples originados da despolimerizao dos FOS. Durante doze dias de armazenamento a concentrao de FOS, que representava 50 62% da matria seca no incio do experimento, diminuiu em cerca de um tero em todos os cultivares aps o armazenamento (GRAEFE et al., 2004). Durante a exposio solar, o maior decrscimo da concentrao de FOS em matria seca da raiz, bem como a maior desidratao ocorreram durante os primeiros dois dias. Essa rpida converso inicial dos FOS aconteceu provavelmente devido ao aumento da temperatura induzido pela radiao solar, favorecendo a atividade enzimtica dentro de um curto perodo de tempo. Foi Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

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constatada uma maior diminuio dos FOS nas razes armazenadas em altitudes mais baixas, o que atribudo s maiores temperaturas durante o dia e a noite, as quais favorecem a atividade enzimtica (GRAEFE et al., 2004). Aps duas semanas de armazenamento, as taxas de converso comearam a estabilizar. A menor taxa de degradao dos FOS, que ocorreu aps os dois primeiros dias de exposio solar, pode ser conseqncia da rpida desidratao das razes, o que pode ter levado a uma atividade reduzida das enzimas responsveis pela despolimerizao dos FOS. Devido ocorrncia da despolimerizao dos frutanos acumulados aps a colheita, de grande importncia estabelecer manejo ps-colheita que busque minimizar as alteraes no contedo e na distribuio destes carboidratos a fim de prolongar a vida til destes produtos (VILHENA, 2001; SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). GRAEFE et al. (2004) estudaram a variao do FOS em yacon pscolheita que foi seca durante seis dias ao sol. Foi verificado que, para o consumo do yacon sem ser direcionado para fins dietticos, esta uma tecnologia apropriada. Entretanto, se produtos com o maior contedo possvel de oligofrutanos so requeridos, as razes necessitam ser imediatamente processadas aps a colheita ou ento refrigeradas (MANRIQUE & HERMANN, 2004) para que haja uma maior conservao e estabilizao dos oligofrutanos. As razes do yacon so bastante suscetveis desidratao quando expostas diretamente ao sol. Como conseqncia da desidratao, as razes perdem peso e adquirem uma aparncia rugosa que as deixa menos atrativas para o consumidor. O mais recomendvel para evitar uma desidratao rpida realizar a colheita das razes e coloc-las imediatamente em local escuro, seco e fresco (GRAU & REA, 1997). No caso de no serem comercializadas logo aps a colheita e somente armazenadas por um perodo curto de tempo, prefervel que as razes sejam embaladas ainda sujas de terra, uma vez que esta ao pode ajudar a tornar a desidratao mais lenta e causar menor dano casca da raiz durante o transporte (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). CONCLUSO Atualmente, o yacon comercializado como nutracutico e tem sido descrito como o alimento com maior contedo de FOS na natureza. A atividade prebitica dos FOS contidos no yacon tem sido associada a efeitos favorveis sade como alvio da constipao, aumento na absoro de minerais, fortalecimento do sistema imunolgico, diminuio do

desenvolvimento de cncer de clon, os quais so cientificamente comprovados quando os FOS so consumidos em dosagens recomendadas. Alm desse fator, a raiz contribui com doses razoveis de minerais, como o potssio, alm de compostos fenlicos para a alimentao humana. H evidncias de que a utilizao de FOS na alimentao animal tambm pode atuar no controle da disseminao de doenas atravs do aprimoramento do sistema imunolgico, como, por exemplo, em frangos criados sem administrao de antibiticos, rea esta que requer mais estudos a fim de se comprovar a eficcia e a segurana desses compostos. Apesar dos notrios benefcios provenientes do cultivo do yacon tanto para obteno das razes e desenvolvimento de produtos quanto para o solo, as reas onde a planta cultivada no Brasil geralmente se restringem ao Estado de So Paulo. Logo, so requeridas mais pesquisas e divulgao a respeito das potencialidades da espcie para o plantio em diferentes tipos de condies climticas. Igualmente so necessrias implementaes de tcnicas e processamentos para que a raiz no ps-colheita e seus produtos contenham maiores teores de componentes como os FOS e os polifenis, bem como apresentem caractersticas que tornem o consumo mais atrativo e popular, posto que um alimento promissor. REFERNCIAS
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