ANTEPROYECTO FRITURAS DE CASCARA DE PLATANO VERDE CON SABOR A LIMON CINDY KATERINE MUOZ SANCHEZ 67282 UNIVERSIDAD INCCA

DE COLOMBIA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C 2010 OBJETIVO GENERAL Producir un producto innovador que genere beneficios tanto a la industria como a l consumidor, mediante el aprovechamiento de recursos poco convencionales que re presenten una alternativa de desarrollo. OBJETIVOS ESPECIFICOS * Aprovechar los residuos orgnicos del pltano, ideando un producto para el consumo humano. * Generar alternativas de produccin para aprovechar los subproductos obtenidos de l procesamiento del pltano. *Disminuir la contaminacin ocasionada por los desechos agroindustriales que se ge neran las industrias productoras y procesadoras de pltano y el consumidor direct o. PROBLEMA El pltano hartn o pltano verde ms comnmente conocido, es un fruto del cual solamente se consume la pulpa, quedando como residuo las cascaras, la cual es poco utiliza da y desechada en la mayora de los casos. En algunas fincas donde se produce, se consumen grandes cantidades del pltano, quedando de igual manera grandes cantida des de cascaras como residuo, entonces qu hacer con estos residuos?; de la respu esta a este cuestionamiento surge la idea de utilizarla para producir frituras, y obtener un producto que al igual que la pulpa del pltano pueda ser consumido y comercializado, generando beneficios tanto para los procesadores como para los consumidores ya que se tendr no solo un producto alternativo sino que adems satis face la necesidad de disminuir en parte los desechos agroindustriales producidos por el procesamiento del pltano. JUSTIFICACIN La motivacin principal de este proyecto es crear un producto innovador con el cu al se fomente la utilizacin y aprovechamiento de algunos de los residuos que ge nera el procesamiento del pltano hartn o pltano verde, en este caso la cscara, con el fin de obtener un producto que pueda ser consumido y que genere beneficios ta nto a nivel industrial como de consumo directo, ya que no solo se podr disminuir la contaminacin que producen estos desechos agroindustriales, sino que tambin se l e ofrecer al consumidor un producto alternativo, agradable y econmico. Tambin se busca idear una alternativa de desarrollo, la cual puede tomarse como b ase de iniciacin para la posterior creacin de una empresa, ya que a partir del a nlisis de los resultados obtenidos en este trabajo surge la necesidad de plantear y ensayar diferente maneras de procesar la cscara, con lo que se podr obtener u na amplia variedad de productos, que adems de estar generando un nuevo conocimien to vlido y confiable en cuanto a la implementacin de materias primas poco convenci onales en el procesamiento de alimentos, representan no solo una nueva opcin de c onsumo mas econmica, sino que tambin sean una forma de conservacin y preservacin del medio ambiente. Por otra parte con la realizacin del proyecto se pondr en manifiesto los conocimie ntos adquiridos a lo largo del desarrollo de la asignatura de tecnologa de frutas y hortalizas y se podr obtener una base en lo relacionado con la innovacin y crea cin de nuevos productos que se aplicara en posteriores investigaciones las cuale

s representen una mayor desarrollo de la industria alimentaria colombiana. MARCO TEORICO PLTANO VERDE Este fruto, tambin llamado pltano de guisar o hartn, pertenece a la familia de las Musceas (Musaceae), especie Musa paradisiaca, ms grande y menos dulce que otras va riedades de su misma familia. Es originario del Sudoeste Asitico, aunque lo largo de los aos, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamrica y Sudamri ca, as como de frica Subtropical. Constituye la base de la alimentacin de muchas re giones tropicales. Su forma es alargada, algo curvada y puede llegar a pesar unos 200 gramos o ms ca da unidad. La piel es gruesa, de color verdoso y de sabor astringente y su pulpa de color b lanco. La pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia de otros pltano s, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos o azcares. COMPOSICIN BROMATOLGICA DE LA CSCARA DEL PLTANO VERDE ndice (% de materia seca) Materia seca Extracto libre Protena (N x 6.25) Extracto etreo Fibra bruta Cenizas Fuente: www.scielo.org.co FRITURA La fritura es la coccin de un alimento mediante la inmersin rpida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (ms de 100 C). Cuando est bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondi cionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por la combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo q ue de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la formacin de espuma. Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos, las protenas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos. Si el proceso se realiza correctamente se producen t oda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos: * Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn y la deshidratacin parcial que sufre el producto. * Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamenta lmente por la reaccin de Maillard. * Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nueva s sustancias producidas durante el proceso. * Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura. * Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservac in, por la destruccin de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivac in de las enzimas presentes en el mismo. cscara 18 33.5 9.5 8.3 26.7 22.0

DIAGRAMA DE PROCESO PCC W RECEPCION Y SELECCIN MATERIA PRIMA

LAVADO PCC DESINFECCION PELADO PCC [NaCl] [acido ctrico] DESAMARGADO PCC T y tiempo FRITURA PCC ESCURRIDO SABORIZAR EMPACADO AL VACIO PCC T y humedad relativa ALMACENAMIENTO BALANCE DE MATERIA pulpa Proceso ADECUACION LAVADO Y DESINFECCION SELECCION PELADO RECEPCION M.P 2.05 kg 2.05 kg 1.25kg 2.05kg 1.82 kg tiempo PCC cantidad de saborizante [NaCl]

0.57 kg DESAMARGADO 0.23kg

Bolsas vacio 0.57 kg SABORIZAR

0.03

kg

0.57 kg

ALMACENAMIENTO EMPACADO AL VACIO FRITURA ESCURRIDO 0.14 kg 0.17 kg 0.57 kg

0.43 kg Vapor de agua

Producto final RENDIMIENTO % rendimiento = 0.14 kg 0.57kg % rendimiento =

Materia prima x 100 x 100 = 24.6 %

ANALISIS DE RESULTADOS El producto que se obtuvo cuenta con un sabor bastante agradable, una crocancia y un color caracterstica de las frituras y aunque no se le realizo una prueba sen sorial completa, algunas personas que lo degustaron le dieron el visto bueno, le s pareci agradable, gustoso y quedaron satisfechas con el producto, por lo tanto el producto cuenta con las caractersticas organolpticas que lo identifican (fritur a), logrando as la aprobacin por parte de los consumidores. ETIQUETA CONCLUSIONES El producto obtenido cumple con los parmetros inicialmente planteados en el proye cto, es decir, se consigui producir una fritura de cascara de pltano verde, que cuenta con caractersticas optimas para el consumo y que adems surge como una alte rnativa para la utilizacin y el aprovechamiento de subproductos, con la cual se ver especialmente favorecida la industria procesadora de pltano, ya que el desperd icio de la cascara no representara una perdida, sino que por el contrario ofrece r una nueva fuente de ingreso, que adems de todo ser una opcin amigable con el med

io ambiente, ya que con esto se busca minimizar el efecto contaminante que estn o casiona los desechos agroindustriales. RECOMENDACIONES Realizar un corte uniforme antes de realizar la fritura para evitar un excesivo tiempo de coccin, es decir, hacer un troceado de la cascara no muy grueso que fac ilite una rpida fritura. Evaluar la vida til del producto sometindolo a un periodo de cuarentena, en el c ual se controlen determinadas condiciones de almacenamiento, como son la temper atura y la humedad relativa. BIBLIOGRAFA http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/20 04/01/15/94142.php http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v12n2/v12n2a02.pdf