OBTENCION DEL AZUCAR

El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azcar se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa est presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo nico que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modificacin alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiolgicas, Tambin existen azucares que no presentan la caractersticas de ser sacarosa y provienen de las plantas y frutas Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorias. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa -azcar-).

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional o internacionalmente. A continuacin se detalla el proceso en la fbrica:

El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa previa de siembra de la caa) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a ella se localizan canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en adecuadas condiciones para la siembra.

El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena produccin. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caa. Se lleva a cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin tcnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo.

El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraa. Una vez cortada la caa (en caso de ser manual es alzada mecnicamente del campo) se transporta a la fbrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia.

En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeos trozos facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es aqu cuando comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que extraen el jugo de caa

En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceracin. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vaco para la recuperacin de su contenido de sacarosa.

El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos.

Es en los tachos (recipientes al vaco de un solo efecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.

La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran los cristales de azcar del licor madre. Durante este proceso, el azcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado.

Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de diferentes presentaciones segn las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales. El azcar, finalmente es almacenado por lotes de produccin, para su posterior comercializacin, de acuerdo con las normas establecidas en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadera, galletera, chocolatera, dulcera, jugos, alimentos, bebidas y lcteos.

AZCAR GRANULADO: (Azcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo ms comn, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que especficamente indique "azcar puro de caa" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la friccin de los grnulos incorpora aire a la mezcla.

AZCAR SUPERFINO: (Azcar de disolucin instantnea, castor o de frutas) El azcar superfino es azcar granulado molido en granos ms pequeos. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azcar superfino, coloca 1 taza de azcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

AZCAR MORENA: Su textura hmeda y apelmazada resulta en galletas fciles de masticar y productos horneados ms tiernos. El azcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo ms fuerte y es mejor para comidas de sabor ms intenso, como el pan de jengibre y el pudn de ciruela.

AZCAR SIN REFINAR: (chancaca) Es un azcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color mbar claro.

AZUCAR CUADRADILLO O EN TERRONES: Es el azcar en terrones. Se prepara a partir azcar blanco o moreno de caa. Existen varios procesos para fabricarlo. El ms corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrn. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azcar se sueldan entre s, conformando el terrn. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente la misma que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningn producto externo o aditivo para su aglomeracin. El azcar en terrones facilita la dosificacin del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelera, aunque cada vez est ms extendido su uso en el hogar.