Conservantes Colorantes

Aromatizantes Espesantes

Grupos de Aditivos
Los aditivos se clasifican no por su estructura qumica

sino por los USOS a que se destinen y los efectos producidos en los alimentos. Los aditivos mas utilizados son los CONSERVADORES. CONSERVADORES Previenen el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias para prolongar la vida del alimento. Pueden tener efecto fngico o bacteriosttico, inhibir el desarrollo, estabilizarlo o actuar como esterilizante.

Grupos de Aditivos
En algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con el propsito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano cambiando el pH y disminuyendo la Aw. Factores a tener en cuenta para elegir el aditivo: - Clase de alimento - Tiempo de conservacin deseado - Temperatura y humedad de almacenamiento - Valor del aditivo - Calidad del producto final

Conservadores
Los conservadores usados en alimentos se dividen en dos grupos: - Anhidrido sulfuroso y sus sales - Nitritos INORGNICOS ORGNICOS - cido Benzoico y Benzoatos - cido Propinico y propionato - cido sorbico y sorbato

Conservadores
Algunas caractersticas del alimento pueden verse

influenciadas por la actividad del preservativo: - pH - Aw - Componentes del alimento - Coeficiente de reparto

Se define como la relacin de la solubilidad en grasas y la solubilidad en agua

Mecanismos de accin de los preservativos qumicos

Actan de tres maneras: a. Interferencia del mecanismo gentico Los M.O. no pueden seguir multiplicndose; as de evita la proliferacin. b. Interferencia sobre la membrana La membrana celular es un medio de proteccin de los M.O. y a su vez presenta una superficie de ataque al ser destruida por los preservantes. c. Interferencia de las actividades enzimticas microbianas Es la mas importante ya que puede impedir la sntesis de protenas o de cidos nucleicos.

Mecanismos de accin de los preservativos qumicos

Preservativo
cido Benzoico y benzoatos cido brico y boratos cido sulfuroso y sulfitos

Accin Interferente
Destruccin de la membrana celular Actividad enzimtica Actividad enzimtica

cido srbico y sorbatos

Actividad enzimtica

Preservativos Inorgnicos
Anhdrido sulfuroso y sus sales
Nombre Anhdrido sulfuroso Sulfito sdico Bisulfito de sodio Metabisulfito de sodio Bisulfito de potasio Frmula Qumica SO2 NaSO3 NaHSO3 NaS2O5 K2S 2O 5

 Accin contra los M.O.: ataca sistema enzimtico,

celular. Segn el pH del alimento se usa una de las sustancias: pH =1.7 el SO2 no esta desasociado 1.7 < pH < 5.4 esta como bisulfitos
Espectro de accin: acta contra bacterias, levaduras

y hongos. Usos: - Productos crnicos - Bebidas - Productos de frutas Ventajas: - Impide la destruccin de vitamina C - Destruye la tiamina

Preservativos Inorgnicos
Nitritos
- La sal mas usada Nitrito de sodio (NaNO2)

- Mezclada con sal comn se conoce como SAL DE

CURADO o de SALAZN
- Son considerados como sustancias venenosas:

toxicidad aguda 32 mg/kg/da

 Accin contra M.O.: se debe a la accin del cido

nitroso (NO) que se desprende y a los cidos que se forman a partir de l. Inhibe enzimas de la clula microbiana.
Espectro de accin: acta contra las bacterias Usos: - Industrias salsamentaras

- Forman nitrosomioglobina de color rosado - Contribuyen a la formacin de aroma - Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum - Conservacin de jamones, embutidos y pescado ahumado.

Durante el curadose producen reacciones entre los nitritos y las aminas formandose NITROSAMINAS

NITROSAMINAS

R2NH + HNO2 R2N NO + H2O

R3N + HNO2 R2N NO + R

Las reacciones de curado son: NaNO3

bacterias

NaNO2 + O2

NaNO2 + H2O
HNO2

pH= 5.4-5.8

HNO2 + NaOH

NO + H2O + HNO3 nitrosilmioglobina (rojo)

calor

NO + mioglobina

nitrosilmiglobina

nitrosilhemocromo (rosado)

Preservativos Orgnicos
Preservativos usados en alimentos:
Preservativo Formula Qumica Forma activa pH

cido Benzoico

No disociada

2.5-4.0

cido Propinico

CH3-CH2-COOH CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

No disociada

5.0

cido Srbico

No disociada

6.5

Preservativos Orgnicos
cido Benzoico
- Se encuentra en el CLAVO DE OLOR - Otra sustancia derivada: Benzoato de Sodio es tambien

conservante.
Accin contra M.O: acta sobre las enzimas

microbianas que regulan e ciclo del cido acetico y la fosforilacin oxidativa. Espectro de accin: activos contra las levaduras y mohos. Poco en las bacterias.

 Usos:

Alimento Mayonesa Huevos (yema liquida) Encurtidos Pulpas de frutas cidas Jugo de futas cidas

Concentracin (%) Hasta 0.8 0.8 - 1.2 0.1 0.2 0.1 0.13 0.05 0.2

Desventajas: Producen un sabor que se detecta

fcilmente, obligndolo a disminuir su empleo en la conservacin de alimentos.

Preservativos Orgnicos
cido propionico y propionatos
- Se utilizan tanto el cido como sus sales - Intervienen en le metabolismo de los M.O: por bloqueo

enzimtico. - Activo contra hongos

Usos:

Alimento
Maduracin del queso (superficie)

Pan de molde Pan de trigo Bizcochos

Concentracin (%) 5 - 10 0.3 0.6 kg harina 0.15 0.3 0.2 0.3

Preservativos Orgnicos
cido srbico y sorbatos
Accin contra M.O.:

- Inhibicin enzimtica en al clula microbiana. - Acta XXXXX la membrana celular sin disociarse. Usos: Alimento Concentracin (%)

Mayonesa
Queso Carnicos (Inmersin) Pulpas Mermeladas y jaleas Pan y pasteles

0.05 0.10
0.05 0.07 10 20 0.1 0.05 0.1 - 0.2

Colorantes
Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color caracterstico de las materias primas o para mejorarlo. Dado que el color es la propiedad sensorial mas importante para el rechazo o aceptacin por parte del consumidor. Actualmente se frecuenta el uso de colorantes de origen natural por el temor de que muchos colorantes sintticos pueden ser cancergenos

Colorantes Naturales
Son aquellos que en estado natural son puros o son productos de extraccin que generalmente contienen impurezas.

Colorantes Naturales
COLORANTE
Annatu Rojo de Remolacha Caramelo Caroteno Clorofila Cochinilla Azafrn Litmus

EXTRAIDO DE
Bixa Orellana Beta Vulgaris Condensacin de disacridos Zanahoria Dacus Carota

COLORANTE PRINCIPAL
Bixina Betana Disacridos condensados Caroteno

COLOR
Amarillo Rojo Marrn Amarillo Verde Rojo Naranja Rojo-Azul

Hojas de vegetales Clorofila Coccus Carti Estambres secos de: Crocus sativus Lquenes Acido Carmnico Crocentina Azolitmina

Colorantes Sintticos
Obtenidos por procesos qumicos a partir de derivados del petrleo o del carbn. Los ms utilizados en la industria son:
-

TARTRAZINA (amarillo N 5) Color amarillo anaranjado. A pH bsico se torna rojo. Los hidrosolubles se eliminan fcilmente por la XXX y por ello se creo q no puede ser cancergena. - Los liposolubles si tiene actividad cancergena. - En general se recomiendo su sustitucin por otros pigmentos. - Prohibido su uso en alimentos infantiles

Colorantes Sintticos
ERITROZINA (Rojo N 3 o N 14) - Soluble en agua - El color amarillo a pH cido. -

INDIGOTINA (Azul N 2 ) Sensible a la luz Se oxida fcilmente No se ha reportado toxicidad

VERDE CLARO (Verde N 2) - nico pigmento verde sinttico autorizado en alimentos - Es la sal sodica de su derivado fudnico

Aromatizantes
Son sustancias que se adicionan a un alimento para aportar un aroma determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las caractersticas de olor y sabor. Se emplean en concentraciones muy bajas.

Se clasifican en NATURALES y ARTIFICIALES

Aromatizantes
-

NATURALES Aceites esenciales Jugos concentrados de frutas Infusiones de plantas aromticas Destilados de preparaciones alcohlicas

ARTIFICIALES - Producidos por reacciones qumicas - Se utilizan solo molculas idnticas a las encontradas en la

naturaleza: esteres, cetonas, alcoholes, aldehdos, cidos dicarboxlicos.

Aromatizantes
Sustancias asociadas a los aromas de algunos productos naturales: SUSTANCIA AROMA Acetato de Etilo Banano Vainillina Vainilla Sulfuro de alilo Ajos Diacetilo Mantequilla Isoeugenol Especias Acetoina Mantequilla Metil Mercaptano Caf

Antiespumantes
Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitacin, como ocurre con diversos jugos de frutas y otras bebidas, causando problemas durante el llenado. Los mas usados: Dimetil-polisiloxano: polmero cuyo monomero es el dimetil-siloxano (CH3)2 SiO

Antiespumantes
Disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formacin de nueva espuma durante varias horas
cidos grasos: Larico, oleico, esterico, palmtico