PESCADOS Y MARISCOS

Principales descomponedores y patgenos asociados

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin parecida a la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias. Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro de la misma vara en funcin de diversos factores.

El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural, sus propiedades organolpticas su textura y su capacidad de conservacin

El ambiente en vida, su posicin taxonmica, la composicin qumica, la reaccin poco cida de sus tejidos as como su estructura histolgica, hace que las especies pesqueras ms que los animales de abasto, productos fcilmente degradables, tanto por la rpida presentacin de los procesos autolticos como por el pronto desarrollo de los grmenes contaminantes.

Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo

Rigor mortis. Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos.

Maduracin. Al morir el pez rompe el equilibrio de todos los procesos vitales y las enzimas existentes continan su accin, actuando en contra de los tejidos degradndolos a sus constituyentes esenciales segn la naturaleza del tejido El estado en que se encontraba el aparto digestivo es muy importante pues si estaba en plena actividad digestiva, la accin enzimtica ser mucho ms rpida, empezando primero a autodigerise las paredes del tubo digestivo, prosiguiendo despus los dems rganos que se convierten en una masa semilquida que perfora en ocasiones el vientre.

Putrefaccin Una vez dentro de los tejidos las bacterias van a precipitar la aparicin de enzimas o fermentos. Estas enzimas y la secrecin de las bacterias rompen los tejidos en que se encuentran, descomponindolos o licundolos para poder absorberlos, posteriormente las bacterias excretan los productos de desecho, provocando las tan conocidas caractersticas de la descomposicin orgnica con su desagradable olor y la destruccin de los tejidos.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables
Shewanella y Pseudomona (Shewanella putrefaciens) Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio , y posiblemente bacterias coliformes.

En pescado excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus,y Staphylococcus. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae

La especie Cl. botulinum , incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura.

Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial entre ellos:

Vibrio spp.,Salmonella spp.,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.monocytogenes yShigella spp.

Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.

Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bienentre 8 y 42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos

COLERA Endoenterotoxina de Vibrio Cholerae biotipos clsico y el Tor, de heces de personas infectadas 1-3 das Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos. Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, aguaHeces Obtencin de pescados y mariscos obtenidos de agua contaminada con liqudo coacal, de zonas endmicas, fata de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin deficiente de aguas residuales, utilizacin del contenido de letrinas como fertilizante.

GASTROENTERITIS POR Vibrio parahemolyticus De agua de mar o productos marinos De 2 a 48 hr promedio 12 hrs Dolores abdominales, diarrea, naseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalgia Alimentos marinos crudos, mariscos

Heces o escobilladuras rectales

Coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos.

INFECCIN POR TENNIA DEL PESCADO (DIFILOBOTRIASIS)

Diphyllobotrhium latum de la carne de pesacdo infestado

De 5 a 6 semanas Malestar gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia Pescado de agua dulce crudo o insuficientemente cocido

Heces
Coccin inapropiada, evaluacin de aguas residuales inapropiadas, lagos contaminados por aguas cloacales.

HEPATITIS A (HEPATITIS INFECCIOSA) Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados De 10-50 das Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, naseas, dolores abdominales, ictericia Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua

Orina, agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por liquido cloacal, evacuacin inadecuada de aguas residuales.

ANGIOESTRONGILIASIS (MENINGOENCEFALITIS EOSINOFILICA) Angiosgtrongylus cantonensis (gusano pulmonar de la rata) de heces de roedores y el suelo De 14 a 16 das Gastroenteritis, cefalgia, rigidez de la nuca y la espalda, fiebre baja Cangrejos, quisquillas, babosas, camarones, caracoles crudos Sangre Coccin inapropiada

INTOXICACIONES La mayora de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algn tipo de riesgo.

Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribucin y la manipulacin del consumidor

INTOXICACIN POR CIGUATERA Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gnadas y carne de pescado marino tropical De 3 a 5 horas a veces ms Hormigueo y entumeciamiento alrededor de la boca, sabor a metal, sequedad de la boca, sntomas gastrointestinales, heces acuosas, milalgias, mareo, dilatacin ocular, visin borrosa, postracin, parlisis.

Numerosas variedades de peces tropicales

Ingestin de hgado, intestino, ovas, gnadas o carne de pescado de arrecife tropical; en general los peces grandes de arrecife son ms comnmente txicos. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si ste est contaminado, uno resultar intoxicado

INTOXICACIN POR MARISCOS Saxitoxina y toxinas semejantes de plancton, especies Gonyaulax que consumen los mariscos De unos minutos a 30 min. Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y las puntas de los dedos, vahdos, habla incoherente, parlisis respiratoria Mejillones y almejas Recogida de mariscos en aguas con una elevada concentracin de Gonyoulax

INTOXICACIN POR TETRAORDNTIDOS Tetrodoxina de los intestinos y gnadas de peces del tipo pez globo De 10 min a 3 horas Sensacin de hormigueo de los dedos de las manos y pies, mareo, palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, sntomas gastrointestinales, hemorragia y descamacin cutnea, fijacin de los ojos, contraccin espasmdica, parlisis y cianosis. Ingestin del pescado tipo pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gnadas

INTOXICACIN POR ESCOMBROIDES Sustancias de tipo histamnico producidas por Proteus spp. U otras bacterias de histidina de la carne de pescado De unos minutos a 1 hora Cefalgia, mareos, nuseas, vmitos, sabor a pimienta, ardor en la garganta, tumefaccin y enrojecimiento facial, dolor de estmago, prurito cutneo Atn, caballa, delfn del Pacfico Vmito Refrigeracin insuficiente de pescados escombroides

BOTULISMO Enterotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales. De 2 hrs a 8 das (18-36 hrs) Vertigo, visin doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con frecuencia es mortal.

Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco; huevos de pescado fermentados, y peces y mamferos marinos.
Sangre y heces Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas.

INTOXICACIN POR MERCURIO Compuestos mercuriales de meillo y eillio de desechos industriales de mercurio orgnico de fungicidas 1 semana o ms Entumecimiento, debilidad de las piernas, parlisis esptica, deterioro de la visin, ceguera,coma Grano tratado con fungicidas que contienen mercurio, cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio Orina, sangre, pelo Corrientes de agua contaminadas con compuestos de mercurio, alimentacin de animales con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestin de mercurio, carne de animales que han comido de estos granos.

Control: Seleccin de su fuente de obtencin Mtodo de conservacin Buenas practicas higinicas y de manipulacin

GRACIAS