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INTRODUO
ATUAL PANORAMA: Alta competitividade Exigncia dos Consumidores Melhoria nos Processos Sobrevivncia econmica Nova abordagem de sistemas de Controle de Qualidade:
Boas Prticas de Fabricao (BPF) Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
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INTRODUO
O Sistema APPCC:
INTRODUO
PERIGOS SIGNIFICATIVOS NO PROCESSAMENTO DO LEITE E SEUS DERIVADOS
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OBJETIVOS
GERAL
Identificar o nvel de implantao dos prrequisitos para a implementao da ferramenta APPCC em uma indstria de laticnios localizada em So Joo PR, elaborando o Plano APPCC e elucidando tambm uma anlise estatstica sobre os pontos crticos na produo do Queijo Mussarela.
OBJETIVOS
ESPECFICOS
Caracterizar a indstria de laticnios em estudo; Avaliar o nvel de implantao das boas prticas de fabricao (BPF) e procedimentos padres de higiene operacionais (PPHOS) atravs de check-list; Elaborar o plano APPCC para o queijo mussarela, enfatizando seus pontos crticos de controle; Avaliar estatsticamente os pontos crticos de controle envolvidos no processo produtivo do queijo mussarela, atravs de variveis envolvidas.
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MATERIAIS E MTODOS
poca e Local de Estudo
Checklist Adaptado da RDC n.275/02 da ANVISA e Brum (2004) Avaliao das BPFs e PPHOs
MATERIAIS E MTODOS
Elaborao do Plano APPCC
Descrio do Produto; Elaborao do Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela; Anlise dos Perigos; Determinao dos Pontos Crticos de Controle;
MATERIAIS E MTODOS
Avaliao Estatstica dos PCCs envolvidos
Incidncia de deteco de
resduos de antibiticos no leite
RESULTADOS E DISCUSSO
Diagnstico dos Pr-Requisitos para o Plano APPCC
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RESULTADOS E DISCUSSO
Diagnstico dos Pr-Requisitos para o Plano APPCC
Santos e Hoffmann (2010) 56,9% de no conformidades Faleiro e Pereira (2003) 53,6% e 43,3% de itens conforme Mikilita (2002) falhas no layout da indstria
Miyaji e Soares (2002) 56% empresas inadequadas sob o ponto de vista sanitrio
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RESULTADOS E DISCUSSO
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RESULTADOS E DISCUSSO
Descrio do Produto e Uso Pretendido
Freitas (2011)
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RESULTADOS E DISCUSSO
Elaborao do Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela
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RESULTADOS E DISCUSSO
Elaborao do Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela
etapa fundamental da elaborao do plano APPCC, base para estabelecimento de perigos e medidas preventivas
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RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise dos Perigos Envolvidos
RECEPO Leite cr
PASTEURIZAO
Biolgicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium spp. - Bacillus spp. Qumicos - Antibiticos - Micotoxinas - Pesticidas
Alvarenga e Toledo (2007) Etapa crtica da implementao, qual etapa merece importncia
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RESULTADOS E DISCUSSO
Determinao dos Pontos Crticos de Controle
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RESULTADOS E DISCUSSO
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RESULTADOS E DISCUSSO
Avaliao estatstica dos PCCs envolvidos no processo DETECO DE RESDUOS DE ANTIBITICOS NO LEITE
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RESULTADOS E DISCUSSO
Avaliao estatstica dos PCCs envolvidos no processo AVALIAO DA TEMPERATURA MDIA DE PASTEURIZAO DO LEITE
CONCLUSO
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REFERNCIAS
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REFERNCIAS
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