Tehnologia de abatorizare a animalelor

Plan de recapitulare
Principalele faze ale procesului de abatorizare sunt urmtoarele: - pregatierea animalului pentru taiere; - suprimarea vieii animalului; - prelucrarea iniial a animalului; - prelucrarea carcasei; - examen sanitar veterinar; - preclucrarea prin frig;

I. Pregtirea animalului pentru tiere const n:

Asigurarea regimului de odihn; Examen sanitar veterinar; Igienizare; Cntrire;

II. Suprimarea vieii animalului se poate realiza:

Asomare urmat de sngerare la bovine i porcine sau prin sngerare direct (jugulare) care se aplic la ovine. Metodele de asomare se clasific n trei categorii: Asomare mecanic; Asomare electric; Asomare cu CO2 Sngerarea animalelor se poate executa fie pe animalul aflat la orizontal, fie suspendat pe picioarele posterioare n poziie vertical.

III. Prelucrarea iniial a animalelor

Aceast faz a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: Jupuire ( reprezint procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care tr sa rmn la carcas n cazul bovinelor i ovinelor); Oparire (se poate realiza parial cap, picioare,abdomen n bazine cu conveir sau integral prin imersarea porcinelor n apa de oprire care se poate face fie ntr-un bazin simplu sau prevzut cu conveier) Depilarea se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de depilat; Prlire, rzuire de scrum i finisare ndeprtarea extremitii

IV. Prelucrarea carcaselor- cuprinde o serie de operaii i anume: Eviscerarea carcaselor; Despicarea carcaselor; Toaletarea carcaselor; Examen sanitar veterinar; Cntrirea i marcarea;

Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea toracic. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30-40 minute de la tiere, orce ntrziere dunnd calitii intestinelor unor glande de secreie i chiar carcasei ca atare. Despicarea carcaselor este operaia care are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultatea i de a grbi procesul de rcire al crnii. Toaletarea carcaselor este operaia ulterioar despicrii i exist toaletare uscat i umed. Ordinea uscat umed este obligatorie, deoarece toaletarea umed are rolul de a finaliza curarea carcasei a crei atingere ulterioar este neindicat din motive sanitare. Examenul sanitar-veterinar - const din inspecia vizual, palpaie, secionare, aprecierea mirosului i n unele cazuri din analize de laborator.

Cntrirea i marcarea
Cntrirea se efectueaz pentru carcasele admise sanitar veterinar. Cntrirea ne ajut s determinm randamentul la sacrificare i aprecierea calitiii carcaselor. Marcarea crnii : - reprezint certificarea salubritii crnii; - se execut de ctre medicul sanitar-veterinar; - se face dup examenul final al carcaselor; Crnurile admise pentru consum se marcheaz cu o tampli rotund n care este nscris denumirea abatorului. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil oval, avnd n interior inscripia ANSVA (roumanie).

Fie de lucru
Fi nr. 1

Abatorizarea animalelor Folosind informaiile prezentate n capitolul Abatorizarea animalelor rezolvai corect urmtoarele aplicaii: 1.Pregtirea animalului pentru tiere const n : .. 2.Operaia de suprimare a vieii animalului se poate realiza fie prinsau prin..care se aplic n principal la porcine. 3.Sngerarea la orizontal este recomandat n special .iar sngerarea pe vertical se aplic n special la... . 4. Definii operaia de jupuire a animalelor. 5. Fie urmtorul enun: Operaie specific ce are drept scop curarea suprafeei pielii de pr. Precizai operaia ce poate fi definit prin acest enun: 6. Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii. Enumerai aceste operaii. 7. Definii operaia de despicare a carcaselor.

Fi de nr. 2

Abatorizarea animalelor Folosind informaiile prezentate n capitolul Abatorizarea animalelor rezolvai corect urmtoarele aplicaii: 1.Clasificai metodele de asomare a animalelor: 2.Important n procesul de jupuire este .. a carui mrime este determinat de i variaz n funcie de . 3.Sngerarea se poate executa fie,fie 4. Definii operaia de eviscerare. 5. Fie urmtorul enun: Pregtirea pielii pentru desprinderea prului se realizeaz prin. Precizai operaia ce poate fi definit prin acest enun. 6. n ce const examenul sanitar veterinar. Examinarea crnii la bovine i porcine. 7.Toaletarea uscat a carcasei const n .

Barem corectare:
Fia nr. 1
1. Pregtirea animalului pentru tiere const n: - examen sanitar veterinar, igienizare i cntrire. 2. Practic operaia de asomare a vieii animalului se poate realiza fie prin asomare direct urmat de sngerare la bovine i porcine sau prin sngerare direct (jugulare) care se aplic la ovine. 3.Sngerarea la orizontal este recomandat n special porcinelor iar sngerarea pe vertical se aplic n special la bovine dar i la porcine. 4. Jupuirea animalelor reprezint procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care tr sa rmn la carcas n cazul bovinelor i ovinelor. 5. Depilarea porcinelor. 6. Eviscerarea carcaselor; Despicarea carcaselor; Toaletarea carcaselor; Examen sanitar veterinar; Cntrirea i marcarea 7. Despicarea carcaselor este operaia care are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultatea i de a grbi procesul de rcire al crnii

Fia nr. 2
1. Metodele de asomare s eclasific n trei categorii: asomare mecanic, electric i cu CO2. 2. Important n procesul de jupuire este efortul de jupuire a crei mrime este determinat de gradul de rezisten a pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pe care se desprinde pielea. 3. Sngerarea se poate executa fie pe animalul aflat la orizontal fie suspendat pe picioarele posterioare n poziie vertical. 4. Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea toracic. 5.Operaia de oprire. 6. Examenul sanitar-veterinar - const din inspecia vizual, palpaie, secionare, aprecierea mirosului i n unele cazuri din analize de laborator. La bovine se apreciaz masa muscular i aspectul tesutului conjuctiv subcutanat. La porcine se apreciaz suprafaa extern a oricului, pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor.

7. Toaletarea uscat a carcasei const n curirea exteriorului acestuia de

diferite aderene, chiaguri precum i ndeprtarea eventualelor