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PANIFICAO
TCNOLOGIA DE AMASSADURA
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BREVE HISTRIA:
A amassadura tem sofrido grande evoluo desde os tempos do amassar com os ps. Foram os gregos que comearam a amassar mo.
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A AMASSADURA FAZ:
A MISTURA NTIMA DE TODAS AS MARIAS PRIMAS.
TIPOS DE AMASSADURA:
MANUAL :
MECNICA :
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RPIDA +/- 10 m:
SUPER RPIDA +/- 3 m: CONTNUA :
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TIPOS DE AMASSADEIRAS:
GARFO:
BRAOS:
ESPIRAL:
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FAZES DA AMASSADURA :
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FAZES DA AMASSADURA :
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7.
8.
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1. DO TIPO DE FARINHA:
5. DO TIPO DE MELHORANTE:
6. DO USO DE GORDURAS OU MALTE: 7. DA % DE HUMIDADE DA FARINHA:
8. DA % DE HUMIDADE AMBIENTE:
9. DA QUANTIDADE DE SAL UTILISADO:
DOCENTE: ARMNIO MARQUES PANIFICAO
5. Correco da temperatura da gua e sua medio ou pesagem: 6. controle do tempo de amassadura: 7. Apreciao do estado da massa: 8. Interrupo da amassadura e controle da temperatura: 9. Controle do tempo de descanso, ou (estanca):
DOCENTE: ARMNIO MARQUES PANIFICAO
Sal
DOCENTE: ARMNIO MARQUES
1,8%
-Por influenciar na actividade da levedura a temperaturas inferiores a 9C pra a sua actividade, acima de 35C as clulas comeam a morrer paralisando completamente aos 55C:
- Por afectar o desenvolvimento do glten:
DOCENTE: ARMNIO MARQUES PANIFICAO
3 Da hidratao da massa:
4 Da tolerncia da amassadeira:
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A tolerncia ser a diferena encontrada entre o triplo da temperatura da massa e a soma das trs temperaturas: padaria, farinha e gua:
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