COCINA PROFESIONAL DE HOTELERA

2.

ALUMNOS LIDER. 1. MISE EN PLACE. PRODUCCIN - PROCESAMIENTO 3. COCCCIN.

1 AP 3 5 EP

1. Bandeja AP
(productos sin procesar)

4. 2. bscula
C u c h i l l o

6. Solucin sanitizant e

5. Bandeja EP
(productos porcionados)

3. Tabla

Bandeja roja: para cocina caliente.

Bandeja azul: para cocina fra. Bandeja beige: para pastelera.

Para estructurar elementos:

1. 2.

un

plato

se

necesitan

3.
4. 5.

Salsa: (15 a 30 gramos) Carbohidrato: (45 a 75 gramos) Vegetal: (45 a 75 gramos) Protena: (90 a 150 gramos / 100%) Decoracin. (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se estn usando).

100%

50%

50%

90 150 gr. Carbohidratos= 45 75 gr. Vegetales= 45 75 gr.

Protena=

El men ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes al paladar y el estmago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con ms sustanciosos.
Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada con nata. Lo correcto sera que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema.

No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada que va requerir cuidados de ltimo momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que an no se sabe hacer muy bien. Al pensar un men, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones mdicas o religiosas.

La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solucin vlida).

Entradas: 60 90 gr. Sopas: 4 6 onzas. Protena: 90 150 gr. Postre: 60 90 gr.

La sopa: se sirve 4 6 onzas cuando el men tiene cinco elementos.

Espaola= demi glace +1 litro de espaola + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad. Espaola= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate. Demi glace= salsa espaola + fondo oscuro reducir a 1 litro.

Velout= roux rubio + fondo (ave o de pescado). Bechamel= roux blanco + leche + piquet. (coccin de leche + clavo + cebolla + laurel. Hervir). Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux directo (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet. Nota: no se cocina ms de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.

Holandesa = pimienta de cayena + vinagre + jugo de limn. Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo.

Son simples, tienen hojas. Es todo vegetal con hojas. Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener protenas. Se sirven como plato principal.

Aderezo emulsionado parte de una mayonesa. Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido). Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro.

aceite fruta acida

Vinagreta: disolver los slidos en el cido y luego el aceite en forma de hilo. 1 gramo = 1 mililitro La lechuga se sazona con sal y pimienta. El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.

Postre cido cuando el men esta estructurado con grasa. El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay que bajar el 30%. Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida. Se debe definir el montaje. Peso = 60 90 grs. Se sirven en copas, masas o helados.

Porcin estndar de 90 gr. mx. Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en cido ya sea jugo de limn, jugo de naranja. Las salsas deben estar en los dispensadores (fras, salsa o coulis). El uso de los guantes es obligatorio tambin en las ensaladas. La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad. Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje.

Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos. Pat = Panade Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo. 50% Molida 50% Procesada para mousse. El pat debe cocinarse de 50 a 60 minutos en bao mara a 350F - 370F , luego se baja la temperatura a 300

Vapor 2. Pochar 3. Hervir 4. Brasear 5. Grill 6. Frer 7. Saltear 8. Asar 9. Estofar

1.

Carnes blancas. Temperatura: 220F 110c Se agrega lquido segn el producto y se aromatiza. No se usa grasa. Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos (porque la grasa aligera la coccin) y cereales como espaguetis. No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.

Pochar es cocer en poco lquido y poca grasa. Temperatura: 160F- 180F (71C 82C). Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de ebullicin. Del lquido de coccin debe salir para la salsa. Este mtodo generalmente es usado para pescados o los huevos sin cscara.

Consiste en cocer los productos en un medio lquido que hierve, generalmente agua. Temperatura: debe superar los 212F (100c). Se daan las protenas y los alimentos delicados. Los efectos negativos que produce este mtodo de coccin es que los alimentos sufren prdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son solubles en agua. Crustceos: se deben cocer vivos o congelados.

Es un proceso de coccin similar al pochado, pero ms largo. Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la coccin en el horno a temperatura simmer. La gran ventaja de este mtodo es que el calor penetra lentamente en la pieza y acta de tres maneras: en el lquido, en el vapor y en la grasa.

Tcnica de grillar en parrilla o plancha solamente. Se controlan tiempo y temperatura. Esta tcnica necesita: Abundante grasa, cortes primarios suaves, porciones pequeas. Temperaturas internas:
Rare: 130F - 140F Medium: 140F 150F Well done: 150F 165F

Temperatura: 325 - 400F Es necesario que el aceite sea abundante y que est a una temperatura alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el producto. Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidn o harina, seca o hmeda y son porciones pequeas. Refrer: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto.

Aceite

Preparar productos en un sartn ligeramente engrasado, poco profundo y con abundante calor. Se saltean pequeas porciones. Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina.

Aceite

Los mtodos para asar son: Horno Brasa Parrilla. Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre ms grasa, mejor sabor. Los jugos de la tcnica asado se llaman Gravy y son para la salsa. Temperaturas:
Medium: 140 - 150F Well Done: 150 - 165F

Se usa en piezas pequeas. El estofado se sirve. Temperaturas: Simmer Tapar La ventaja que ofrece este mtodo es que al realizarse, el calor se transmite no slo por medio del lquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presin del vapor.

Se debe conservar: Altura Texturas Color

La altura mxima no debe superar la medida del radio. Textura: la combinacin de tcnicas. Color: es la combinacin de los gneros (elementos que componen el plato).

Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del rea de seguridad (viene de fbrica ). zona de seguridad

espacio de aire

LINEAL

Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3. lineal

MONTAJE EN CUADRANTE

Vista en perspectiva

Hay que marcar el plato en cruz. La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.

MONTAJE PIRAMIDAL

Vista en perspectiva

Se juega con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deber estar dispuesto acorde o con relacin a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.
Los platos pueden tener cuatro formas bsicas:

redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.

Formas Suaves

Formas Duras

Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas, contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del entorno.

En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.

7.

Simtrica 2. Asimtrica 3. Rtmica 4. Oblicua 5. En escala 6. Cuadrado Circular o lineal.

1.

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma naturaleza.

Ejemplos

Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Ejemplos

Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

Ejemplos

Lneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo

Ejemplos

Son elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

Ejemplos

Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Ejemplos

Pur o Salsa
Para tirar un pur o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto ms lento sea el desplazamiento ms grueso quedar el trazo y a mayor rapidez, ms fino. Tambin influye lo denso que est la salsa o el pur.

Salsear
Para cordones de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los biberones, muy cmodos de utilizar y que pueden tenerse en el bao mara para las preparaciones calientes y en la cmara o a temperatura ambiente para las elaboraciones fras.