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AMIDOS MODIFICADOS
Adriana H. Martins
80 - 100 % de amilopectina
50 - 70% de amilose
- alta retrogradao
- baixa absoro de leo - alta capacidade de formao de filmes
AMIDOS CEROSOS
- alimentos conservados sob refrigerao - em produtos em que se necessita pastas claras - base para modificao qumica
1. PRE-GELATINIZAO - Extruso
- Extruso
2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: - so instantneos - so recomendados para alimentos especiais para microondas - melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados
a)
amido + gua ( 15-50 %) atomizao (150 C) amido pr-gelatinizado atomizao CWS
PROCESSOS DE PRODUO
O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa
Viscosidade (BU)
Tempo (minutos)
- viscosidade a frio
- solubilidade a frio - absoro de gua a frio Principais aplicaes: - pudins
- sopas
- molhos - cremes
fluidez viscosidade
solubilidade a quente
capacidade de formao de filme estrutura granular claridade
MALTODEXTRINAS
Suspenso de Amido (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase) Gelatinizao 110 - 140C; 5 - 10 min
vapor
Maltodextrinas so polmeros de glucose, com um DE < 20. So produzidas por hidrlise enzimtica parcial do amido.
Maltodextrina
PROPRIEDADES E APLICAES
PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade - sabor suave - baixo poder adoante - alta viscosidade (menor que a do amido) - poder de retardar o crescimento de cristais de gelo APLICAES - produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura - bebidas lcteas - sucos - balas duras - encapsulador de aromas
AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v)
Refluxo
30 min
UEL/TAM
AMIDOS OXIDADOS
AMIDOS OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. Fatores - tipo de amido (fonte) - pH -T - concentrao do reagente
1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila. 2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila. 3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona. 4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.
CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras. Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do hipoclorito). Menor viscosidade. Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. Maior claridade. Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua. Maior fluidez das pastas quentes.
PRINCIPAIS APLICAES
Ligante em massas e recheios. Emulsificante. Condicionador de massa, em panificao. Formador de filme, em cobertura de alimentos. Em balas de goma.
Amido +
pH < 10
100 - 160C
Amido monofosfatado
Tripolifosfato de sdio
Fosfato de amido
PROCESSOS DE PRODUO
Secagem
Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160C 1 - 3 h) Amido fosfatado
As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produo e do grau de substituio (G.S.) Quanto maior o grau de substituio > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formao de gel Aplicaes - alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados
AMIDOS ESTERIFICADOS.
AMIDO +
a reao ocorre dentro do grnulo a gelatinizao posterior dificultada pequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido) provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do grnulo.
Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
APLICAES molhos cidos alimentos esterilizados alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat ura ou alto cisalhamento).
LEGISLAO
Todos os amidos modificados so considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto s especificaes, estas devem obedecer s normas do Codex Alimentarius. Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo, 0,04% de fsforo. Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so rotulados apenas como amidos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986. Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.
600 500
100
Viscosity (BU)
60
time (min)
-x- 6 % amido de car -- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana ..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana
Temperature (C)
50 45 40 35 30
exudate (%)
25 20 15 10 5 0
s s + 0.1 % s + 0.1 % s + 0.3 % s + 0.3 % s + 0.5 % x.g. g.g. x.g. g.g. x.g. s + 0.5 %g.g.
Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento
INGREDIENTE
Amido
FUNO ?????????????
INGREDIENTES
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FUNES
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INGREDIENTES
FUNCES
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INGREDIENTE amido
FUNES
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