Curso buenas practicas de higiene.

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OBJETIVO GENERAL
Establecer los requisitos de Buenas Prcticas de Higiene que deben cumplirse para garantizar la seguridad de los alimentos, bebidas y suplementos alimenticios con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, en todas las etapas de la industria alimentaria .

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Propsito de las BPH

Controlar los peligros en los alimentos
Controlar es: Prevenir Reducir Eliminar

Objetivo de BPH
Producir un alimento o

materia prima inocua y

Ser capaz de comprobarlo

INOCUIDAD ALIMENTARIA

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DEFINICIN DE PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico razonablemente probable de causar enfermedades o dao en la ausencia de su control.

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Tipos de peligros asociados a los alimentos. Biolgicos

Bacterias patgenas, parsitos y virus.

Qumicos
Residuos de herbicidas, conservadores,

colorantes, fertilizantes, antibiticos, hormonas de crecimiento, lubricantes, sanitizantes, etc.

Fsicos
Fragmentos de vidrio o piezas de metal,
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astillas de madera, etc.

PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern

mantener un grado elevado de aseo personal , llevar ropa limpia de trabajo, cubreboca, cofia y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

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PERSONAL
El personal deber lavarse siempre las

manos,

antes de comenzar las actividades de

manipulacin de alimentos;
inmediatamente despus de hacer uso del

retrete; y

despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar 2/8/13 manipular alimentos listos para el consumo.

PERSONAL
Las personas empleadas en actividades de

manipulacin de los alimentos debern evitar:

fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no

protegidos.

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PERSONAL
En las zonas donde se manipulan alimentos

no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

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VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricacin,

elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que establezca la empresa.

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COMPRAS
Es necesario que se realice la calificacin de

proveedores de acuerdo a :

Las caractersticas del producto. Tiempos y condiciones de entrega. Manejo adecuado de los suministros.

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INSTALACIONES FSICAS
Las estructuras del interior de las

instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar .En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

las superficies de las paredes, de los tabiques

y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos 2/8/13 el uso al que se destinan; para

INSTALACIONES FSICAS
las paredes y los tabiques debern tener una

superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen; manera que el desage y la limpieza sean adecuados; acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas;

los suelos debern estar construidos de

los techos debern estar construidos y

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INSTALACIONES FSICAS
las ventanas debern ser fciles de limpiar,

estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas; y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar;

las puertas debern tener una superficie lisa

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INSTALACIONES FISICAS.

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INSTALACIONES SANITARIAS

Deber haber servicios de higiene adecuados

para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos, las instalaciones debern disponer de:

medios adecuados para lavarse y secarse las

manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la temperatura debidamente controlada);

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INSTALACIONES SANITARIAS
basura con bolsa.

Jabn, toallas de papel desechable, bote de retretes de diseo higinico apropiado; y con

agua, as como papel higinico

vestuarios adecuados para el personal y un

lugar especifico para guardar sus pertenencias como casilleros, donde se evite guardar alimentos.

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INSTALACIONES SANITARIAS

Dichas instalaciones debern estar

debidamente situadas y sealadas, as mismo se recomienda que estn situadas fuera de las reas donde se manipulan alimentos. Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente.

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EQUIPO Y MQUINARIA
El equipo y los recipientes (excepto los

recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos nocivos para el uso al que se destinan.

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EQUIPO Y MQUINARIA
En caso necesario, el equipo deber ser

duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas o bien ser CIP.

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Calibracin de equipo de medicin.

se calibre de acuerdo a un programa establecido, para garantizar su buen funcionamiento.

Se debe asegurar que el equipo de medicin

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CALIDAD DEL AGUA

Deber disponerse de un abastecimiento

suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

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CALIDAD DEL AGUA

Para el sistema contra incendios, la

produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos, deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.

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LIMPIEZA
Deber contarse con un programa de limpieza

que se lleve a cabo de manera apropiada y que considere todas las reas de manejo de los alimentos.

El equipo de limpieza deber tener un rea

especfica para guardarse y de ser necesario rea de lavado exclusiva afuera de las reas de manejo de alimentos.

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LIMPIEZA
El programa de limpieza debe explicar

claramente:

La tcnica para preparar las soluciones

detergentes y desinfectantes.

Superficies, elementos del equipo y

utensilios que han de limpiarse;

Responsabilidad de tareas particulares; Mtodo y frecuencia de la limpieza.

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LIMPIEZA
Se debe contar con la ficha tcnica y hoja de

seguridad, de los detergentes y desinfectantes. programa.

Debe existir un mtodo de control del

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ILUMINACIN
Deber disponerse de iluminacin natural o

artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

Las lmparas debern estar protegidas a fin

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VENTILACIN
Se deber disponer de medios adecuados de

ventilacin natural o mecnica, en particular para:

reducir al mnimo la contaminacin de los

alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, las gotitas de condensacin.

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VENTILACIN
controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la

calidad de los alimentos; y

controlar la humedad, cuando sea necesario,

para asegurar la inocuidad de los alimentos.

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VENTILACIN
Los sistemas de ventilacin debern

proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

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ALMACENAMIENTO
Las

instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y construidas de manera que: adecuados; que eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

permitan un mantenimiento y una limpieza

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ALMACENAMIENTO
permitan proteger con eficacia los alimentos

de la contaminacin durante el almacenamiento; y

en caso necesario, proporcionen unas

condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

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MANTENIMIENTO
Es necesario contar con un programa de

mantenimiento preventivo.

Es indispensable corroborar que en caso de

utilizar sustancias para engrasar piezas en contacto con los alimentos sean grado alimenticio.
El personal que de el mantenimiento deber

usar el equipo adecuado mientras se encuentra en reas de proceso.

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TRANSPORTE
los medios de transporte y los recipientes

para productos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que:

no contaminen los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y

desinfectarse;

permitan una separacin efectiva entre los

distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte.

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TRANSPORTE
proporcionen una proteccin eficaz contra la

contaminacin, incluidos el polvo.

permitan controlar, segn sea necesario, la

temperatura, la humedad y dems parmetros.

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MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS Y DE LIMPIEZA.

Deber disponerse de instalaciones de

almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.

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CONTROL DE PLAGAS.
El proveedor de control de plagas deber

cumplir con:

Un contrato vigente. Programa de control de plagas. Fichas tcnicas y hojas de seguridad de los

productos a emplear. competente.

Licencia Sanitaria expedida por la autoridad

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CONTROL DE PLAGAS.
Portar el equipo necesario para sus

actividades.

Entregar los documentos necesarios al cliente

durante la prestacin del servicio y al finalizar ste.

Contar con procedimientos para la realizacin

de sus actividades.

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MANEJO DE LA BASURA
Los botes del rea de produccin deben

permanecer limpios y tapados mientras no estn en uso. los botes.

Debe existir un rea especfica para lavado de Los contenedores externos debern

permanecer limpios, tapados y sin escurrimientos.

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Registros
Programa de prerrequisitos

Capacitacin, sanitizacin,

control de temperatura, revisin de proveedores, higiene, inspeccin de instalaciones, control de plagas, calibracin de equipos, etc.
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Principio

Mantenimiento de registros

Los registros deben ser almacenados por

el periodo establecido legalmente (recomendacin 2 aos)

Partes del plan apropiados deben ser

accesibles a peticin de las autoridades disponibles.

Nunca registrar datos antes de tenerlos Nunca posponer el registro de datos Nunca borrar datos que han sido
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corregidos

Bibliografa
CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO -

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS /CODEX ALIMENTARIO.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009 PRCTICAS

DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

MODIFICACIN A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-

SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION". 2/8/13