Trabalho sobre Frutas, Aucares, leos e Gorduras

Acadmicos: Aniely Amanda Pessoa Flvia Inayara Mauricio Pamella Rogrio

Importncia

leos e Gorduras

Funes Biolgicas
Reserva de energia; Armazenamento e transporte de vitaminas; Precursores de alguns hormnios Isolante trmico, eltrico e mecnico; Componentes estruturais de membranas Impermeabilizante Palatabilidade e saciedade da fome

Propriedades Fsicas
INTENSIVAS

Colorao:
Incolor; Branca; Amarelada.

Temperatura:
Dos leos e gorduras variam de 20 a 25 c

Estado fsico:
leos - Lquido; Gorduras - Slido.

Propriedades Fsicas
Densidade:
Menor que gua, na qual so insolveis porm emulsionveis.

Ponto de fuso e ebulio:

Dos cidos graxos aumentam com o aumento da cadeia, mas diminui com nmero de instauraes (Cis) e por ser linear; Aumenta com nmero par de carbonos; No so destilveis por aquecimento nem a baixa presso e decompem-se pelo aquecimento.

Propriedades Fsicas
Solubilidade:
At 3 carbonos o cido graxo solvel em gua, o carter polar superior. acima de 3 carbonos, quanto maior a cadeia, maior o carter apolar e menor a solubilidade.

Potencial de Oxidao e Reduo:

Oxidam na presena de oxignio na presena de catalisador, gerando uma reao em cadeia formando compostos indesejveis como: lcoois Aldedos Cetonas e Perxidos

Classificao Qumica
Simples
Lipdios

Composto ou composto
Derivados

Lipdios Simples
So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e lcoois.
leos e gorduras: steres de c. graxos e glicerol so denominados acilglicerois

Lipdios Simples

Ceras: steres de c. graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular geralmente de cadeia linear

Lipdios Compostos ou Complexos

So compostos que contm outros grupos na molculas, alm de cidos graxos e lcoois. Lipdios Compostos ou Complexos
Fosfolipdios: (ou Fosfatidios) steres de c. Graxos, que contm ainda na molcula cido fosfrico em um composto nitrogenado. Cerebrosidios: Compostos formados por c. Graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.

Lipdios Derivados
So chamados lipdios derivados as substncias obtidas na sua maioria por hidrlise dos lipdios simples e compostos. cidos graxos lcoois Hidrocarbonetos Vitaminas lipossolveis Pigmentos Compostos nitrogenados

Lipdios Derivados

Classificao Qumica
cidos graxos Triacilglicerois Ceras Esteroides

cidos Graxos

Ceras

Esteroides

Composio e Estrutura dos Lipdios

Saturados

cidos Graxos
Insaturados leos e Gorduras

Lipdios Simples
Ceras Lipdios Compostos Lipdios Derivados Fosfolipdios (ou insaponificveis)

Ligaes existentes entre os carbonos dos cidos Graxos

Saturados: Apenas ligaes simples
Origem animal (Carne de bovina, suna, aves e laticnios) Origem vegetal (leo de cco, palmeira e suas sementes )

Ligaes existentes entre os carbonos dos cidos Graxos

Insaturados: pelo menos uma ligao dupla
Monoinsaturados: Uma nica ligao (leos de amendoim, oliva e canola) Poliinsaturados: Duas ou mais duplas ligaes Origem animal (Sardinha, salmo) Origem vegetal (leos de soja, girassol e milho)

Lipdeos com cidos Graxos Saponificveis

Biomolculas de funo energticas
1) Acilgliceris (Glicerdeos)

2)Ceras
3)Fosfolipdios 4)Esfingolipdios 5)Glicolipdios

Lipdeos sem cidos Graxos Saponificveis

Biomolculas de funes metablicas
Terpenos

Esterides
Carotenides Prostaglandinas, tromboxanas e leucotrienos

Catalizadores da Oxidao Lipdicas

Calor Luz

NaCl
Metais (ferro e cobre)
* Processos como moagem e coco favorecem as reaes de oxidao.

Alternativas para evitar oxidao na indstria de alimentos

Embalagem a vcuo; Uso de embalagens modificada; Proteo da luz; Uso de antioxidantes. com atmosfera

Antioxidantes na indstria de alimentos

Utilizados para preservar os alimentos retardando a deteriorao como:
Surgimento de odores ranosos;

Descolorao devido a oxidao;

Impendem a ao dos catalizadores;
(Antioxidantes primrios) ou

Estabilizam os radicais livres formados na reao.

(antioxidantes secundrios)

Reaes Qumicas
1) Reao de neutralizao; 2) Reao de Saponificao; 3) Reao de hidrogenao; 4) Reao de interesterificao; 5) Reao de halogenao; 6) Rancidez hidroltica ou liplise; 7) Rancidez oxidativa.

Carncia de cidos graxos promove

Peles com escamas;
Leses no sistema urinrio; Prejuzo no transporte de lipdios;

Danos cerebrais;
Comprimentos de membranas biolgicas.

Curiosidade
O que o Azeite c. Graxos essenciais e c. graxos comuns tem o Valor Energtico. Porque ento devemos utilizar. O leo usado na fritura pode ser reutilizado, quantas vezes. leos reutilizados na fritura tem toxinas

 Gordura poliinsaturada no aumenta colesterol, e com isso no aumenta o risco de doenas cardiovascular. Omega-3 ativa uma via anti-inflamatria no organismo No ocidente h pouca ingesta de omega-3 Diferena entre azeite virgem e extra-virgem Prefira azeite envasados h pouco tempo. Quanto mais jovem mais saudvel, rico em anti-oxidante (pois possui vitamina E)

 Azeite pode ser usado na fritura Em uma famlia de 4 pessoas o consumo ideal de 1 litro de leo e /2 litro de azeite por ms. (consumo extra) Evite frituras! voc aumenta em 3 vezes a quantidade calrica do que voc consome fritando.

Importncia
Os cidos graxos essenciais (w-3 e w-6) so especialmente sujeitos as reaes de oxidao em razo do grande nmero de duplas ligaes que apresentam em sua estruturas. 1 litro de leo polui 25 mil litro de gua O que fazer como o leo reutilizado

Localizado no topo da Pirmide Alimentar; Composto por alimentos muitos calricos; Devem ser consumidos com moderao; Grupo dos leos e Gorduras fornece cerca de 75 calorias