Mise en Place

Estas 3 palabras significan imperativamente en francs Puesto en lugar o tambin Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lgico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organizacin mental. Estas pautas gastronmicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el da de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

 Una correcta Mise En Place hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparacin y/o coccin del mismo. Llmese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para as optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para as reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hbil preparacin de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos bsico.

Mise en Place

 Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparacin, una Mise En Place va de la mano con una organizacin mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cmo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparacin. Hablamos de: mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartn sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompaamiento. Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra Mise En Place para que esta se ejecute mejor.

 Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonoma en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonoma es que trata del diseo de lugares de trabajo, herramientas y tareas que coinciden con las caractersticas fisiolgicas, anatmicas, psicolgicas y las capacidades del trabajador.

 Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologas que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores Mise En Place, con la introduccin de abatidores o clulas de enfriamiento, selladoras al vacio, equipos de esterilizacin, equipos de coccin lenta y controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra produccin y seamos capaces de adelantar grandes cantidades de trabajo para as optimizar la preparacin y servicio de alimentos.

Pollo Asado al oliva con finas hierbas

Queque de Datiles

Filete Bourguignon

Brioches

Crema pastelera a la naranja