Presentacin 4.

Procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, mediante previsin y la prevencin, en vez de inspeccin y comprobacin.

Presentacin 4.7

Constituye una herramienta, dentro de un sistema integrado de aseguramiento de la inocuidad, especfico para cada lugar de produccin, empaque, producto.
Es un traje a medida.

Presentacin 4.7

 Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria de la granja al plato. Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena. Mejora la confianza de los compradores. Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los productos a consumir. Compatible con los sistemas de calidad total. Flexible, de acuerdo a los avances tecnolgicos, procedimientos, etc.
Presentacin 4.7

Directrices para la Aplicacin del Sistema de APPCC del Codex Alimentarius, es el punto de referencia respecto a los requisitos internacionales sobre inocuidad de los alimentos.

Presentacin 4.7

 Establecimiento previo de programas prerequisitos. Responsabilidad y compromiso de los actores. Adoptar una metodologa multidisciplinaria. Debe aplicarse por separado a cada operacin concreta. Los controles deben centrarse slo en los puntos crticos. Se debe aplicar de modo flexible.
Presentacin 4.7

 El APPCC, es como una mesa de roble, que necesita una base slida de 4 patas

B PMs

Presentacin 4.7

POES

POE

BPAs

APPCC

PLAN APPCC: Documento escrito basado en los principios de APPCC y que asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Presentacin 4.7

SISTEMA APPCC:

Resultado de la implementacin de un Plan APPCC.

Presentacin 4.7

Controlar: A) Gestionar las condiciones operativas para mantener el cumplimiento con los criterios B) Asegurar que se estn adoptando todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan APPCC.
Presentacin 4.7

Vigilar (monitorear/seguimiento): Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control
Presentacin 4.7

Punto de control (PC): Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar peligros biolgicos, fsicos o qumicos.

Presentacin 4.7

Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Presentacin 4.7

SECUENCIA LGICA QUE COMPRENDE DOCE PASOS: Planificacin, Elaboracin del Plan, Implementacin del Plan.

Presentacin 4.7

Formacin de un Equipo APPCC Descripcin del Producto

Identificacin del Uso

Elaboracin diagrama de flujo

Verificacin In-situ

Posibles peligros, anlisis de peligros y medidas de control.

Presentacin 4.7

Determinacin de Puntos Crticos de Control Establecimiento de Lmites Crticos de Control

Sistema de vigilancia para cada PCC

Medidas Correctoras

Procedimientos de verificacin

Sistema de documentacin y registro.

Presentacin 4.7

Equipo multidisciplinario con conocimientos en:

Identificacin de peligros de contaminacin asociados a la produccin y manejo poscosecha. Conocimiento sobre los sistemas de produccin y manejo poscosecha. Experiencia en la implementacin de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de plagas (MIP). Personal con experiencia en los principios y prcticas de APPCC y Programas Pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.). Conocimiento de las exigencias del mercado. Experiencia en sistemas de transferencia de tecnologa a productores y dems actores de la cadena.
Presentacin 4.7

 Equipos pequeos. Lder del grupo. Capacitacin inicial a todos los participantes del equipo.

Presentacin 4.7

Definir el propsito y alcance del plan APPCC. Producto (s) que se incluirn. Parte de la cadena que se evaluar. Tipo de peligros que se evaluarn. Evaluar disponibilidad de recursos financieros.

Presentacin 4.7

 Conveniencia de desarrollar planes APPCC por producto, y luego integrarlos dentro de un slo programa de aseguramiento de la inocuidad para la empresa.

Presentacin 4.7

 Las actividades realizadas en el campo. Las actividades realizadas en la empacadora. Actividades especficas: p.e. transporte. IMPORTANTE LA VISIN DE CADENA.

Presentacin 4.7

FSICOS

Peligros fsicos?: Mayores riesgos en productos que se consumen crudos, sin pelar, etc.

QUMICOS

Peligros qumicos?. Productos expuestos (sin cscara), aquellos que se consumen con cubiertas (cscara). Peligros biolgicos?: Mayores riesgos en productos altamente perecibles, con superficies expuestas, sometidos al lavado con agua, etc.

BIOLGICOS

Presentacin 4.7

PLAN APPCC

Tiempo del personal. Costos de capacitacin inicial. Acceso a laboratorios de anlisis. Acceso a fuentes de informacin. Costo del recopilacin de informacin. Para la implementacin y seguimiento del Plan.

Presentacin 4.7

 Es el grupo de personas que ser responsable del Plan APPCC.

Presentacin 4.7

Descripcin de: Composicin, empaque, condiciones de transporte, requerimientos para su distribucin, condiciones de manejo, vida comercial, e instrucciones de uso.
Presentacin 4.7

Objetivo:
Ayuda a definir etapas que podran ser crticas en el proceso, (tipo de tratamiento poscosecha, materiales de embalaje, etc.). Posibles peligros para el consumidor dependiendo del uso, (con o sin cscara, crudo o cocido, etc.). Susceptibilidad dependiendo del tipo de consumidor: nios, adultos, etc.).
Presentacin 4.7

Objetivo: Facilita la identificacin de las posibles rutas de contaminacin. Sugerir y discutir posibles mtodos de control. Ayuda a definir los puntos crticos dentro del proceso.

Debe incluir: secuencia de todos los pasos utilizados, registros de tiempos del proceso (si es posible), temperaturas, entrada de materiales de embalaje y empaque, tratamientos, caractersticas del diseo de los equipos, diseo de la planta empacadora y dems infraestructura disponible, etc.
Presentacin 4.7

Los borradores del diagrama de flujo del proceso y del plano de los predios y la planta empacadora, deben confirmarse in situ, para verificar que son exactos y completos.
Presentacin 4.7

Qu es un anlisis de peligros?: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos, y por tanto planteados en el plan APPCC.
Presentacin 4.7

A) Durante el anlisis, se deben separar claramente los peligros asociados a la inocuidad de los asociados a la calidad. B) Para ser incluido como peligro, debe ser tal que, su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la obtencin de un producto seguro. Presentacin 4.7

Presentacin 4.7

Fuentes de informacin: Textos de referencia. Registros sobre devoluciones de productos. Publicaciones cientficas y revisin bibliogrfica. FAO/OMS. Internet (Red Mundial Outbreak Reports). La experiencia de los diferentes actores de la cadena y del equipo de trabajo.
Presentacin 4.7

1. Enumerar todos los peligros ( fsicos, qumicos, biolgicos que sean objeto del estudio) en cada fase.
2. Evaluar la importancia del peligro: evaluar el riesgo potencial de cada peligro probabilidad de que ocurra y su gravedad.
Presentacin 4.7

Combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e informacin contenida en la literatura tcnica.

Gravedad . grado de consecuencias adversas, si el riesgo no es controlado.

Presentacin 4.7

Solamente abordar los peligros cuya prevencin, eliminacin o reduccin a

niveles aceptables sea ESENCIAL para la inocuidad del producto y su aptitud de uso. Los peligros de escasa gravedad o baja probabilidad de que ocurran se consideran en los programas de BPA y BPM.
Presentacin 4.7

Revisar los insumos utilizados en los procesos de produccin y poscosecha. Evaluar las operaciones (prcticas) para detectar los posibles peligros. Observar las prcticas reales de operacin. Efectuar mediciones. Analizar las mediciones

Presentacin 4.7

En produccin primaria algunos insumos son: Suelo Agua. Semillas. Agroqumicos: herbicidas, fungicidas, plaguicidas, rodendicidas, etc. Fertilizantes orgnicos e inorgnicos. Mano de Obra.
Tal y como se present previamente para los programas de BPA y BPM.
Presentacin 4.7

En la poscosecha algunos de los insumos son: El Producto a manipular. Agua de lavado para el producto. Agua para higiene del personal, limpieza de equipos y herramientas. Agroqumicos: protectantes, desinfectantes, ceras, fungicidas, etc. Mano de Obra El material de embalaje
Presentacin 4.7

Diferenciar zonas sucias de zonas limpias. Peligros asociados a las operaciones, el flujo de productos y las rutas habituales de trnsito de los operarios. Asignar un nmero a cada fase del diagrama de flujo. Examinar cada fase del proceso y determinar todos los peligros. Indicar el tipo de peligro identificado

Presentacin 4.7

Observar la operacin durante un tiempo suficiente. Observar a los empleados. Observar las prcticas higinicas y anotar peligros. Analizar si el proceso contempla una etapa de eliminacin (p.e. un proceso que destruya todos los microorganismos) y revisar posible contaminacin cruzada.

Presentacin 4.7

Algunas veces resulta necesario medir algunos parmetros importantes en la operacin. Por ejemplo: medir temperaturas de refrigeracin, humedades relativas, temperatura del proceso de secado, pH del agua, anlisis de superficies de contacto, anlisis del agua, de suelos, etc.
Presentacin 4.7

Acciones y actividades que pueden ejecutarse para prevenir o eliminar un

peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Varias medidas para controlar un peligro. Una medida controla varios peligros.

Presentacin 4.7

Peligros qumicos y fsicos: Control de las materias primas (requisitos de calidad). Control de su utilizacin durante el proceso. Almacenamiento adecuado. Control de contaminacin accidental. Control de la etiqueta. Control ambiental.
Presentacin 4.7

MEDIDAS DE CONTROL
Contaminacin microbiolgica del agua de lavado del producto.
Prevencin : El agua utilizada para el lavado de productos frescos debe ser potable. Para demostrar su calidad se deben hacer anlisis peridicos microbiolgicos, fsicos y qumicos. Cuando el agua utilizada para el lavado sea reutilizada o se recircula, deber instalarse un sistema para el filtrado de slidos y materias en suspensin. El sistema de filtrado deber incluir un sistema documentado de limpieza. Reduccin y Control: La sanitizacin del agua para reducir y/o eliminar los microorganismos presentes debe utilizar los siguientes mtodos: .
Presentacin 4.7

Definicin de PCC: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un

nivel aceptable.
Presentacin 4.7

Definicin de PC: Fase en la que una prdida de control no resultar muy probablemente en un riesgo inaceptable para la salud, pero donde se requiere una correccin. Las BPA, BPM y BPH abordan PC.
Presentacin 4.7

Cmo aplica este concepto en el caso de la produccin primaria?:

No existe generalmente una medida nica de control, que una vez aplicada en una etapa del proceso, pueda destruir o controlar totalmente un peligro; sino ms bien una combinacin de varias medidas de prevencin y control.
Presentacin 4.7

Qu es un nivel aceptable de contaminacin de un producto hortofrutcola fresco?

Difcil definir qu es aceptable o no en trminos de la inocuidad de un producto hortofrutcola fresco porque: Por ejemplo en el caso de contaminacin biolgica: Una vez el producto es contaminado, si las condiciones son apropiadas, las tasas de crecimiento de patgenos son bastante altas. La capacidad de causar dao vara con el tipo de patgeno, la edad y el estado del husped.
Presentacin 4.7

Un nivel aceptable en trminos de la produccin primaria podra definirse como: Un valor o rango de valores y prcticas aceptadas para dar cumplimiento a un requisito de mercado, un reglamento, un cdigo de prctica, orientado a asegurar la inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Presentacin 4.7

Es necesario verificar si los peligros previamente identificados se pueden prevenir o controlar totalmente mediante la aplicacin de

BPA, BPM, BPH.

Si los peligros no son totalmente controlados a travs de buenas prcticas, entonces se debe verificar si es un punto crtico de control o no.
Presentacin 4.7

Deben existir pasos del proceso, donde sea posible de verdad controlar el peligro. Si no se identifican medidas de control, entonces el producto o proceso debe ser cambiado o modificado, para reducir el peligro a un nivel aceptable.
Presentacin 4.7

Aplicacin del rbol de problemas:

Etapa: Riego por Aspersin Existen medidas preventivas de control? Se detectan posibles peligros por industria que emite residuos en el agua de riego. S, pero no dependen del productor, as que a nivel del productor NO existen medidas preventivas de control. S Modificar la fase, proceso o producto 1. Evaluar segn el tipo de peligros asociados, la posible modificacin del sistema de riego, por sistemas de goteo. 2. Descartar la zona para produccin o utilizar otra fuente de agua.

Se necesita control en la fase por razn de inocuidad?

Presentacin 4.7

Las prcticas de BPM y BPA, son esenciales en la prevencin de la ocurrencia de peligros en la produccin primaria, pero sino lo hacen totalmente, entonces es necesario definir

Qu puntos de control dentro del proceso son claves para reducir o eliminar los
peligros una vez que estos ocurren?.
Presentacin 4.7

Control de los Insumos. Agua: altamente contaminante, puntos de control dentro del proceso, aquellas fases en las que el agua entra en contacto directo con el producto: Agua de riego (riesgo por aspersin). Agua para aplicaciones de productos qumicos. Agua para lavado del producto. Agua utilizada en sistemas de pre-enfriamiento.
Presentacin 4.7

Son realmente
puntos crticos de control?.
Presentacin 4.7

Agua: Generalmente los peligros asociados al agua, se pueden prevenir mediante la implementacin de BPA. Sin embargo, procedimientos como la sanitizacin del agua de lavado del producto, estn especialmente diseados para reducir o eliminar la posible contaminacin biolgica, por lo que est operacin sera un PCC.
Presentacin 4.7

Materia Orgnica: altamente contaminante. Los puntos de control estn asociados a p.e. : la calidad de los fertilizantes inorgnicos utilizados (certificar que han sido debidamente tratados: secado, digestin anaerbica, estabilizacin alcalina, etc.). condiciones de produccin de compost en la finca, su aplicacin y almacenamiento.

No existe un solo punto de control, donde la aplicacin de una medida prevenga completamente la aparicin del peligro, sino ms bien una suma de medidas de prevencin.
Presentacin 4.7

Las personas: son puntos de control las etapas del proceso donde las personas manipulan directamente el producto: cosecha, seleccin, clasificacin manual empaque. Los peligros por contaminacin a travs de las personas generalmente se previenen a travs de las BPH.
Presentacin 4.7

Los procesos que reducen o eliminan los

contaminantes del producto, son puntos crticos de control: Procesos de sanitizacin del agua. Irradiacin. Tratamientos trmicos (uso de agua caliente en mango y papaya). Secado. Control de metales.
Presentacin 4.7

Contaminantes qumicos: posibles puntos de control: Aplicacin de agroqumicos (principalmente aplicaciones dirigidas al producto). Seleccin de fruta en empacadora, para reduccin o eliminar efecto de micotoxinas (patulina). Calidad del agua utilizada en procesos de lavado de productos, equipos, aspersiones, etc.
La contaminacin qumica (p.e. por residuos de plaguicidas se puede prevenir y controlar mediante la aplicacin de BPA (sistemas integrados de manejo de cultivos MIC y manejo integrado de plagas MIP).
Presentacin 4.7

Contaminantes fsicos: generalmente se pueden prevenir a travs de BPA y BPM. Por lo que normalmente no existen puntos crticos de control para estos peligros dentro del proceso. Excepcin: detector de metales en productos mnimamente procesados.
Presentacin 4.7

En la produccin primaria:
Puntos de control: Etapas del proceso donde se deben aplicar medidas de control para prevenir y controlar los peligros identificados para la inocuidad del producto (BPA, BPM, BPH). Debido a que generalmente existen varias medidas para controlar un peligro, se debern por tanto priorizar los puntos de control y las medidas de control que tendran un mayor impacto en la prevencin y control del peligro asociado. Los Puntos Crticos de Control: Se encuentran en las etapas del proceso donde se aplican medidas de control para reducir o eliminar el peligro identificado.
Presentacin 4.7

Criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo no aceptable en trminos de inocuidad. Fijacin del lmite/nivel = Lmite Crtico de aceptabilidad.
Presentacin 4.7

Pero, un nivel aceptable en la produccin primaria es: Un valor o rango de valores y prcticas aceptadas para dar cumplimiento a un requisito de mercado, un reglamento, un cdigo de prctica; orientado a asegurar la inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Presentacin 4.7

Niveles aceptados referidos a: por ejemplo: Valores aceptados de presencia de coliformes totales y fecales en agua y suelos. Temperaturas ptimas de refrigeracin. Concentracin residual mnima de cloro y tiempo de contacto del producto. pH y temperatura del agua del lavado de productos.
Presentacin 4.7

En el caso de peligros qumicos: Los niveles mximos de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos. Perodos de carencia para las aspersiones de productos qumicos. Los lmites referidos a especificaciones del proceso: umbrales de dao econmico, dosis recomendadas, etc.
Presentacin 4.7

Los valores aceptados deben provenir de: Resultados de investigaciones Requisitos y directrices reguladas Opinin de especialistas Estudios experimentales

Presentacin 4.7

Es la medicin programada de un punto crtico de control para evaluar si un PCC est bajo control, en relacin con sus lmites crticos. En la produccin primaria involucra la medicinrevisin programada de los puntos de control con relacin a los niveles de aceptabilidad definidos.

Qu se vigila, cmo, cundo y quin?

Presentacin 4.7

 Qu se vigilar?

Mediciones del tiempo y la temperatura de refrigeracin Revisin visual de las medidas de control implementadas (p.e. revisin visual del producto empacado). Revisin de los certificados de calidad de las materias primas.
Presentacin 4.7

Cmo se vigilar ? Equipos de vigilancia Balanzas, termmetros, bsculas, medidores de pH, medidores de cloro, etc. Anlisis microbiolgicos son poco eficaces, tardan tiempo Se deben utilizar mediciones de condiciones de operacin, resultados ms rpidos.
Presentacin 4.7

Cundo se vigilar ? Frecuencia: preferible, la vigilancia continua.

La frecuencia de la vigilancia discontinua depende de: conocimiento histrico que se tenga de la posibilidad del riesgo y del anlisis de riesgos.
Presentacin 4.7

Quin vigilar ? El Plan APPCC debe designar a la persona que estar a cargo de efectuar la vigilancia de los PCC. Podr ser: personal de la lnea de produccin, operarios de equipos, supervisores, personal de mantenimiento, de aseguramiento de la calidad.
Presentacin 4.7

Situacin existente cundo un lmite crtico es incumplido. Se deben adoptar medidas correctoras cuando se produzcan desviaciones de los lmites crticos en un determinado PCC.
Presentacin 4.7

En este caso, el responsable:

Identifica la causa de la desviacin. Toma la o las medidas para controlar el producto no apto e impedir que se repita. Seguimiento para verificar que las medidas adoptadas han sido eficaces. Estas medidas estn predeterminadas y documentadas. Presentacin 4.7

Ejemplos de medidas correctoras:

Calibracin o mantenimiento de equipos p.e. para revisin de la temperatura de refrigeracin y tratamientos trmicos. Repetir el tratamiento. Ajustar los registros. Comprar equipos. Entrenar al personal responsable. Descartar el producto.
Presentacin 4.7

Aplicacin de mtodos, procedimientos ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar que el plan APPCC se cumple eficientemente. Validacin del plan APPCC. Auditoras al plan APPCC. Calibracin del equipo. Toma de muestras seleccionadas y su Presentacin 4.7 anlisis.

Validacin del plan APPCC: Revisin del anlisis de peligros. Determinacin de los PCC. Justificacin de los Lmites Crticos. Determinacin de si las actividades de vigilancia, medidas correctoras, el sistema de documentacin, actividades de verificacin son apropiados.
Presentacin 4.7

Validacin del plan APPCC: Revisin de informes de auditora. Revisin de los ajustes al plan. Revisin de la eficacia de las medidas correctoras. Revisin informacin sobre quejas y reclamos.
Presentacin 4.7

 Documentos de apoyo. Registros generados. Documentacin de mtodos y procedimientos aplicados. Registros de los programas de capacitacin de personal.
Presentacin 4.7

Documentos de apoyo. Documentos de referencia utilizados para desarrollar el programa. Descripcin del uso del producto, diagrama de flujo, mapa del predio, mapa del diseo de la planta empacadora. El anlisis de peligros. PCC y lmites crticos (puntos de control y niveles de aceptabilidad) Otros documentos del plan.
Presentacin 4.7

Documentos generados por el Plan: Registros de vigilancia de todos los PCC (y puntos de control en la produccin primaria) Registros de desviaciones y medidas correctoras. Registros de verificacin/validacin
Presentacin 4.7

Documentos de mtodos y procedimientos aplicados: Descripcin del sistema de vigilancia de los niveles de aceptabilidad, que incluya: mtodos, equipo utilizado, frecuencia y persona que la efecto. Descripcin de los procedimientos de verificacin.
Presentacin 4.7

 Limitaciones: Difcil establecer PCC y LC (segn APPCC).

Sin embargo, el aspecto realmente til es la aplicacin del enfoque sistemtico del sistema de APPCC para el anlisis de los peligros y priorizar las medidas de control a ser implementadas.
Las guas de BPA y protocolos de BPA estn basadas en este enfoque para abordar el anlisis de los peligros.
Presentacin 4.7

 Identificacin de los peligros para cada etapa del proceso; Definicin de puntos de control y medidas de control Preventicin de los Peligros; Definicin de niveles de aceptabilidad para cada punto de control; Procedimientos de monitoreo o vigilancia; Medidas correctoras; Procedimientos de verificacin; y Sistema de documentacin y registros.

Presentacin 4.7

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN FAO

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS) Direccin de Alimentacin y Nutricin Viale delle Terme di Caracalla 00100 , Roma, Italia. Correo electrnico: food-quality@fao.org Tel.: +39 06 57053308 Fax.: +39 06 570 54593/53152 http://www.fao.org/

Presentacin 4.7