PROGRAMA DE CAPACITACION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Consultor Tcnico: Luis Chojoln

Proceso

Produccin
De la granja a la mesa

Consumo
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Venta

PORQUE BPM?

Saba usted que sus CLIENTES son Gente como cualquiera de nosotros que nicamente busca consumir alimentos sanos y seguros. Se ha puesto usted a pensar que esperan sus CLIENTES de los alimentos que usted procesa o acopia? Bueno, sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren un producto esperan encontrar cuatro cosas principalmente: Calidad, Sanidad, Seguridad e Integridad Econmica.

FACTORES CALIDAD
Propiedades nutricionales Propiedades Higinicas CALIDAD DE ALIMENTOS Propiedades Organolpticas

Propiedades funcionales

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Es el conjunto de normas y condiciones que garantizan el logro de la calidad a travs de procesos de higiene dentro de la planta de proceso y sus alrededores.

INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) constituyen las polticas, procedimientos y mtodos que se establecen como una gua para ayudar a los fabricantes de alimentos a implementar programas de inocuidad. stas son de carcter general y proveen los procedimientos bsicos que controlan las condiciones de operacin dentro de la planta y aseguran que las condiciones son favorables para la produccin de alimentos seguros.

PIRAMIDE DE CALIDAD

ISO

HACCP

Buenas Prcticas de Manufactura

MIP / BPA

LEGISLACIN

Salud E Higiene del Personal

Todo el personal que manipula alimentos puede transmitir microorganismos que causan enfermedades. Se ha demostrado que los seres humanos son la mayor fuente de contaminacin de alimentos. Esta contaminacin proviene de las manos, aliento, pelo, sudor, as como de tos y estornudos del personal. La transferencia de excremento humano y de animales, a travs del personal que labora en una planta de alimentos, tambin es una fuente potencial de microorganismos patgenos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL PERSONAL

FIEBRE TIFOIDEA. HEPATITIS. COLERA. DIARREAS POR INFECCIONES SALMONELOSIS DIFTERIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.2.3.4.5.10

Prcticas del Personal Proteccin al Producto Control de Plagas Orden y Limpieza Equipo y Edificio

1. PRACTICAS DE PERSONAL

Este programa tiene como finalidad normar todas las acciones que realizan los empleados al efectuar sus actividades diarias y que puedan afectar directamente otros programas.

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1. PRACTICAS DEL PERSONAL

HIGIENE

PERSONAL Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones Antes de salir de casa a. Baarnos diariamente b. Lavarnos los dientes c. Utilizar ropa limpia d. Llevar las uas cortas y limpias

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1. PRACTICAS DEL PERSONAL

Antes

de ingresar al rea de trabajo a. Ponernos el uniforme de trabajo b. Cambiarnos el calzado c. Quitarnos todas las joyas d. Recogernos el pelo con la redecilla e. Lavarnos las manos

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HIGIENE PERSONAL

POR QUE LO TENEMOS QUE HACER?

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HIGIENE PERSONAL (Cont.)

Accin
Higiene diaria Cambio de ropa

Ventaja
Reduce los microorganismos que se producen en el cuerpo Evita el poder transportar los microorganismos al lugar de trabajo.

Quitarse las joyas

Ya que acumulan suciedad, evitan la contaminacin del producto que se manejar as como la prevencin de accidentes con la maquinaria.
En la piel y en el cabello se encuentran bacterias y el uso de redecilla evita la cada de cabello sobre el producto y lo protege de vapores, grasas y olores.

Uso de redecilla

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HIGIENE PERSONAL (Cont.)

COMO DEBE HACERSE?

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HIGIENE PERSONAL (Cont.)

La

higiene corporal debe hacerse con agua potable y jabn. Las manos hay que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable abundante y secrselas con toallas de un solo uso.

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HIGIENE PERSONAL (Cont.)

CUANDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

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HIGIENE PERSONAL (Cont.)

Cuando

empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos.

Despus

de tocar los alimentos

crudos.
Antes

de manipular los alimentos cocinados.

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HIGIENE PERSONAL (Cont.)

Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos. Despus de utilizar el servicio sanitario. Despus de manipular la basura.
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QUE DEBEMOS EVITAR MIENTRAS TRABAJAMOS?

- Fumar

- Comer e ingresar alimentos al rea de trabajo. No guardar alimentos en lockers ni escritorios.

- Masticar chicle

- Secarnos el sudor con la mano

- Escupir

- Toser o estornudar encima de los alimentos.

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- Peinarnos o rascarnos

QUE DEBEMOS EVITAR MIENTRAS TRABAJAMOS?

- Probar los alimentos con el dedo

- Manipular dinero
- No portar lapiceros, lentes, herramientas, etc en los bolsillos. - Depositar ropa y objetos personales en el rea de produccin. - Rayar, escribir o dibujar en paredes, puertas, sanitarios, lockers y oficinas es una mala prctica. - No introducir al rea de produccin medicamentos, recipientes de vidrio.

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- Caminar sobre las materias primas.

QUE DEBEMOS EVITAR MIENTRAS TRABAJAMOS?

- No hacer reparaciones improvisadas con cartones, alambres, etc. - No tirar la basura en el piso. - No verter materias primas en desages. - No realizar juegos pesados.

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ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

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RESPONSABILIDAD

RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!

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2.- PROTECCION AL PRODUCTO

Dentro de este programa se incluyen todos aquellos problemas que pueden ocasionar la contaminacin o dao del producto. Cuando el riesgo de contaminacin es potencial, las medidas correctivas deben ser inmediatas.

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2.- PROTECCION AL PRODUCTO

El producto debe estar libre de manchas de aceite o

grasa. Evitar almacenar los materiales en reas donde haya pintura descascarada. Separar los productos daados y devoluciones para evitar contaminaciones. No almacenar los materiales junto a productos qumicos como solventes, jabones, etc. No debe haber presencia de vidrio roto dentro del almacn o reas de produccin. Estibar el producto terminado en columna, evitando el amarre.

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2.- PROTECCION AL PRODUCTO

No aventar, golpear, pararse o colocar objetos extraos sobre el producto terminado.
El producto debe almacenarse en tarimas en buen estado y limpias. No colocar las cajas corrugadas acostadas. No amarrar o flejar las cajas corrugadas.

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3.- CONTROL DE PLAGAS

Este programa tiene como objetivo prevenir la infestacin de la planta con plagas, que adems de causar daos a los productos, pueden causar enfermedades en los consumidores y deteriorar la imagen de la compaa.

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3.- CONTROL DE PLAGAS

Evitar la presencia de fauna nociva o sus evidencias dentro de las instalaciones. Impedir la entrada de animales domsticos a las instalaciones. Tener un programa de control de plagas y procedimientos por escrito de las aplicaciones de plaguicidas. Aplicar plaguicidas de acuerdo a las plagas identificadas. Utilizar plaguicidas y venenos que estn autorizados por por el Ministerio de Salud Pblica.

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No aplicar plaguicidas directamente sobre los productos.

3.- CONTROL DE PLAGAS

Debe colocarse trampas externas e internas para el control de roedores, las cuales deben estar bien identificadas. Tener barreras fsicas para evitar la entrada de insectos.
Las puertas deben cerrar hermticamente. Todo agujero o grieta en las paredes, piso o techo debe ser reparado para evitar que ingresen o se escondan all las plagas.

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4.- ORDEN Y LIMPIEZA

La buena higiene exige una limpieza y un orden eficaz de sus instalaciones para eliminar los residuos de producto o basura que puedan ser fuentes de contaminacin del producto o de enfermedades o accidentes de los empleados.

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4.- ORDEN Y LIMPIEZA

Evitar que en los patios exista equipo y chatarra mal
almacenados. Evitar basura o desperdicio en los patios. Evitar la formacin de maleza alrededor de los patios.

Los servicios sanitarios deben estar siempre limpios, desinfectados y secos.

Se debe implementar un programa de limpieza diaria y peridica que incluya la limpieza de tuberas, ventanas, lmparas, ductos, equipo, gndolas, etc.

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4.- ORDEN Y LIMPIEZA

Los pasillos y patios deben estar libres de objetos que obstruyan el paso. Los contenedores de basura deben estar limpios y en buen estado. Los utensilios de limpieza deben tener un lugar asignado para guardarlos y deben estar limpios y en buen estado. Debe existir una separacin mnima de 50 cm. entre la pared y las estanteras para facilitar la limpieza y la inspeccin. Se debe dar mantenimiento a las tarimas. Surtir los productos en base a primeras entras, primeras salidas.

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4.- ORDEN Y LIMPIEZA

Destinar un lugar especial para lockers del personal. No debe existir agua estancada en los patios. Se debe mantener un rea de 50 cm alrededor de la planta, libre de grama para ayudar al programa de control de plagas. No rebasar la capacidad de los basureros. No realizar trabajos de mantenimiento o limpieza sobre la materia prima o producto terminado sin la adecuada proteccin.

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No utilizar montacargas que despidan fuerte olor a combustible dentro de las instalaciones.

5.- Equipo y Edificios

Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales), distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados

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Equipo y Edificios

Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas. Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos.

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Equipo y edificios

Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes. Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.

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Equipo y edificios

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo. Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.

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 Muchas

Gracias por su Atencin

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Anexos

La Organizacin Internacional para la Estandarizacin-ISO-. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control por sus siglas en ingles HACCPAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control por sus siglas en espaol APPCCManejo Integrado de Plagas MIPBuenas Prcticas Agrcolas BPA-

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Anexos

Principios de HACCP 1 Ejecutar un Anlisis de peligros 2 Identificar los Puntos Crticos de Control 3 Establecer los Lmites Crticos 4 Establecer procedimientos de monitoreo 5 Establecer las acciones correctivas 6 Procedimientos para la Verificacin de HACCP 7 Evaluar y Validar

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