Tecnologa de alimentos Procesamiento de atn

El atn es un alimento completo, barato y fcil de preparar.

Las conservas de atn no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva. Es una excelente fuente de protenas, vitaminas y minerales. Su carne posee un 12% de grasa.

Aporte Nutricional Protenas:

Se le considera como uno de los alimentos que mejor construyen y mantienen en forma los msculos y tejidos del cuerpo. Es por esto, que los deportistas lo consumen con mucha frecuencia.

Vitaminas y Minerales:
La composicin nutritiva del atn incluye diversas vitaminas y minerales, entre los cuales se encuentran:

Vitamina: A y D Niacina Vitamina: B2, B3, B6, B9 y B12 Fsforo Potasio Sodio Magnesio Hierro

TUNIDOS
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos pertenecen al gnero Tunas y se consideran los reales atunes, como el "atn aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atn aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga).

Existen otros cuyas caractersticas son relativamente similares, como el barrilete (Katsuwonus pelamis) y el bonito del Atlntico (Sarda sarda).

 El bonito del atlntico es una especie pequea de tnido. Su talla mxima en el Atlntico es de 91,4 longitud horquilla y 5,4 kg, y en el mar Negro de 85 cm y 5 kg de peso. Su talla comn es de 50cm longitud horquilla y unos 2 kg. El peso mximo publicado es de 11,0 kg Las especies de tnidos ms usadas para conservar son los comercializados como atn, atn claro, atn blanco y melva. El atn blanco, llamado bonito del norte. Thunnus alelunga, de carne ligeramente rosada, con sabor y aroma marinos, se prepara en aceite, adems de en escabeche y al natural.

Color: Azul acero en el dorso, plateado en la parte inferior.

Aletas dorsal y caudal de color negruzco. Pectoral, plida.

 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS
Cuerpo alargado La boca es moderadamente grande. Tiene de 16 a 26 dientes cnicos en mandbula superior, de 12 a 24 en inferior. Carece de vejiga natatoria. Bazo largo y prominente desde la perspectiva ventral. Vrtebras: 50-55.

Distribucin geogrfica
Est distribuido a ambos lados del ocano Atlntico tropical y subtropical, en el Golfo de Mxico y en el mar Mediterrneo y mar Negro.

Preferencias de hbitat

El bonito atlntico es un pez marino epipelgico que se distribuye en aguas templadas y subtropicales, de latitudes entre 65N y 40S, longitud 98W a 42E. Se le puede encontrar desde los 80 a los 200 metros de profundidad.

Proceso del atn

Pesca captura Recepcin del pescado Almacenamiento Descongelado Eviscerado Coccin Limpieza Enlatado Esterilizacin Empaque

Atn enlatado

Proceso del atn en Marindustrias

Captura
Almacenamiento Almacenamiento en barco (congelamiento) Embalaje y etiquetado

Esterilizado Desembarque (Congelado) Enlatado Pre-Clasificacin Limpieza Transporte a almacn de la planta

Humidificacin

Transporte a la planta (frigorficos)

Enfriamiento

Clasificacin

Descongelado

Eviscerado

Cocimiento

Etapa de clasificacin y descongelado

- Clasificacin manual por tanteo - Mezcla de tallas - Descongelado con agua a temperatura ambiente

Etapa de eviscerado

- Se le retiran las vsceras al pescado

Etapa de cocimiento

Cocedores de vapor saturado Maconse para su cocimiento. Los tiempos de cocimiento varan segn: Talla 8 y 12 y especie.

Para la especie de bonito se le da un tiempo de 1.5 horas.

Temperatura de salida es de 62-65C.

Etapa de enfriamiento

Shock trmico con aspersores automatizados

El tiempo de aspersin depende de la talla del pescado.

Talla 8 se le da un shock trmico de 15 minutos, descanso de 15 minutos y una aspersin de 3 minutos durante un ciclo de una hora hasta alcanzar la temperatura adecuada que es de 28 C.

Talla 12 el shock trmico es de 10 minutos, descanso de 15 minutos y nuevamente 2 minutos de aspersin, todo esto durante un ciclo de una hora.

Etapa de humidificacin
Temperatura de 28C Condiciones controladas de temperatura y aspersin Temperatura ptima de 12-18C para facilitar la limpieza del pescado.

Etapa de limpieza

Se le quita la piel, escamas, cabeza, cola, espinas y vertebra. Dejando solo los lomos sin residuos de carne negra.

Etapa de enlatado

Se enlata la carne blanca Se agregan cantidades de agua y sal especificadas para dicho proceso.

Etapa de esterilizado

Tratamiento trmico al producto para eliminar o inactivar cualquier microorganismo patgeno.

Etapa de embalaje y etiquetado

Etiquetado Embalado

Almacenado

Referencias
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Dietas.com, El atn y sus beneficios, en http://www.dietas.com/artculos/el-atun-y-sus-beneficios.asp, (v: 1998-2008).

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