Dbora Machado de Lima Monike Mara Rodrigues Natan Soares Correa Pablo Ferreira Cunha Polyana Luiza Silva

Raphael Gomes Cardoso Robert Brulio Andr da Cunha Werick Alves Machado

 1530: a produo aucareira, a partir da cana, apareceu como primeiro grande empreendimento de explorao pelos portugueses. Os escravos realizavam a colheita da cana e, aps ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos at se transformarem em melado. 1538-1545: Borra separada no processo da garapa (cachaza), que era deixada de um dia para o outro, fermentava. Esse produto era jogado fora. Esse produto era um lquido transparente, brilhante e ardente se ingerido. Da o nome: gua ardente. Durante a destilao o lquido pingava sempre, por isso, o nome.

 Os escravos tomavam essa cachaza e trabalhavam mais entusiasmados.

Outra hiptese: Os escravos misturaram um melao velho e fermentado com um melao fabricado no dia seguinte. O lcool presente no melao velho evaporava e formava gotculas no teto do engenho. Como o lquido pingava at a boca dos escravos, teria o nome de pinga.
A cachaa que pingava do teto atingia os ferimentos que os escravos tinham nas costas. O ardor causado pelo contato dos ferimentos com a cachaa teria dado o nome de aguardente para esse mesmo derivado da cana de acar.

 1635 at meados do Sculo XIX: a fabricao da Cachaa e seu consumo teve grandes variaes. Em alguns perodos, como no incio do sculo XIX, com as tcnicas de produo aprimoradas, a Cachaa passou a ser muito apreciada. Porm com o fim da escravatura e inicio da Repblica, no fim do mesmo sculo, ela estava em baixa, devido ao preconceito com os produtos brasileiros. At o fim da 2 Guerra (1939-1945), o plantio e processamento de cana-de-acar, alm da comercializao da aguardente, eram realizadas por engenhos de pequena capacidade, empresas rurais e familiares. Aps o fim da Guerra, diversos fatores, tais como o aumento da populao e o do consumo, resultou em um estmulo maior para a produo, iniciando-se no plantio, por meio da ampliao da rea cultivada, at a ampliao da capacidade de produo dos engenhos ou destilarias.

 1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas Regulamentao - Decreto 73.267 de 1973: Tratava a Aguardente de Melao e a Cachaa como sendo uma mesma bebida: "Aguardente de Melao ou Cachaa a bebida com a graduao alcolica de 38 a 54% GL, obtida do Destilado Alcolico Simples de Melao ou pela destilao do mosto fermentado de melao resultante da produo do acar.
1994, 1997, 2001, 2002 e 2003- Mudaram diversas vezes a mesma lei, redefinindo as bebidas, at que em 2005 criaram o que permanece at os dias de hoje. 2005 - Instruo Normativa n.13 de 29/06/2005, alterada pela Instruo Normativa n. 27 de 15/052008 e Instituio Normativa n. 58 de 19/12/2007, do MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento): Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa,conforme as seguintes definies:

 "Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% (V/V) a 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser adicionada de aucares at 6 g/L expressos em sacarose. "Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana, produzida no Brasil com graduao alcolica de 38 a 48% (V/V) a 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-deacar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de aucares at 6 g/L, expresso em sacarose. "Destilado Alcolico Simples de Cana-de-acar, destinado produo da aguardente de cana, o produto obtido pelo processo de destilao simples ou por destilo-retificao parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, com graduao alcolica superior a 54% em volume e inferior a 70%, a 20C"

 Brasil destaque mundial na produo de cachaa: 2 bebida mais consumida pelo Brasileiro (8 L/hab/ano ); Representa 80% do mercado de destilados do pas; 1,5 bilhes de litros produzidos por ano; Faturamento de U$$ 4 bilhes.

Produzida em todos os estados da nao

A produo nacional dividida em: 70% via industrial ; 30% via artesanal.

Minas Gerais e Rio de Janeiro contribuem com aproximadamente 50% de produo artesanal da cachaa.

 Para poder alimentar a grande produo: 10 milhes de toneladas por ano; rea plantada de 125 mil hectares (1,25 bilhes de m2 )

Cerca de 35 mil produtores ; 5 mil marcas diferentes.

 Cachaa , Futebol e Samba. Apenas 2% da cachaa produzida e exportada(10,5 milhes/L); 3 bebida destilada mais consumida do mundo (Vodka e Soju);

 Segundo a Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade (Ampaq): Nos ltimos anos, vem se verificando uma mdia de crescimento na ordem de 10% ao ano.

At o final de 2011, a expectativa dos produtores de crescimento acelerado das exportaes, que podero chegar a 50 milhes de litros do produto. Em 2013, a perspectiva de atingir 4% da produo nacional com destino ao mercado externo.

 Classificao das matrias-primas de fabricao de aguardentes: Matrias aucaradas: cana-de-acar, beterraba, melao, mel e frutas; Matrias amilaceas: amido de gros, fcula de razes e tubrculos;

 Exigncias climticas

 Ciclo de plantio: I. Cana de 18 meses; II. Cana de 12 meses. Tempo de maturao: I. Teor Brix.

 Fermento natural; Fermento prensado;

 Preparo da Cana Moagem Coamento Preparo e Correo do Mosto Fermentao Destilao.

 Facas rotativas; Desfibradores;

 Um dos fatores mais importantes responsveis pelo rendimento do processo produtivo. Moendas comuns Moendas otimizadas (eficincia 97%)

Velocidade de rotao de 7 a 10 rpm.

 Embebio
Extrao de sacarose passa de 85% para 92%

Embebio simples (gua)

Embebio composta (gua + caldo diludo)

Acima de 3 ternos

 Etapa responsvel pela eliminao das impurezas (bagacilhos e terra).

As peneiras podem ser fixas ou vibratrias.

 Mosto: o caldo aucarado diludo que est apto a sofrer fermentao. Brix timo 13 a 15. Mostos muito diludos X mostos concentrados.

 Concentrao Ideal= Diagrama de Cobenze.

a= Brix do caldo b= Brix do diluente m= Brix do mosto desejado A= Frao do caldo B= Frao do diluente

 pH: (timo 4-5);

Correo: H2SO4 10%; limite de 250mL/ 100 litros de caldo.

Sais minerais:
Correo: superfosfato (P, S) e sulfato de amnio (N)

Temperatura: (timo 20 a 35C)

Correo: aquecimento ou uso de leveduras termotolerantes)

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

Fases Preliminar Descrio Adaptao das leveduras Consumo de substrato Multiplicao das leveduras Formao de produto (lcool e CO2) Elevao da temperatura e pH Formao de espuma Reduo do substrato Consumo dos acares restante Aumento do pH Reduo de temperatura e CO2

Principal

Complementar

 Recipientes onde os mostos so submetidos ao processo fermentativo. Suas dimenses, formas, tipos e material de construo so os mais variados possveis.

As dornas podem ser abertas ou fechadas.

 Processos semicontnuos: Decantao

Processos descontnuos: Cortes Melle-Boinot Melle-Boinot-Almeida

 Decantao

 Instalaes simples;
Fcil execuo e superviso;
Para obter bons resultados necessrio:

Utilizar linhagem de levedura adequada,

Usar volume correto de lvedo em relao ao volume til da dorna, Preparar tecnicamente o lvedo inicial, Controle da temperatura do mosto em fermentao.

 Cortes

Brix cair a metade

Deve-se cuidar para que dornas contaminadas no sejam cortadas

 Melle-Boinot

 Alto custo de instalao (centrfuga )

unidades de produo de mdio e grande porte.

Maior rendimento
fermentaes mais rpidas, propicia economia de nutrientes,

Necessitando de menor volume de dornas (diminui custo de instalao), Garante pureza das fermentaes, Permite parada da destilaria e reinicio de trabalho, sem prejuzos acentuado para o fermento.

 Melle-Boinot-Almeida
Decantao +Melle-Boinot Possibilidade de se trabalhar com mostos mais concentrados vinho com maior teores alcolicos melhor capacidade de destilao Maior produtividade dispensa a espera de 4 horas do tratamento cido

 Concluindo-se a fermentao, deve-se separar o vinho sobrenadante das clulas de fermento. Acidifica-se o meio por 2 horas para selecionar as leveduras jovens e sadias, reduzindo os nveis de contaminantes. Reinicia-se a adio de mosto para observar se as leveduras ainda mantm a utilidade no processo.

A presena de contaminantes, geralmente bactrias, podem resultar em fermentaes indesejadas.

 Bactria: Acetobacer Condio: anaerobiose Temperatura: 15 a 34 oC C. Alcoolica: 11 a 12% Diagnosticar: diagnosticada pelo forte odor de vinagre e presena da mosca do vinagre (drosofila).

 Bactria: Lactobacillus Condio: anaerobiose, pH prximo da neutralidade Temperatura: 30 a 45 oC C. Alcoolica:ate 20% Diagnosticar: diagnosticada pelo aumento da acidez do mosto, reduo da produo de CO2 e da formao de espumas.

 Bactria: Leouconostoc mesenteroides Condio: anaerobiose e pH prximo da neutralidade, caldo de cana queimada e armazenada por longos perodos. Temperatura:30 a 35 oC Diagnosticar: Pela formao de aglomerados gelatinosos conhecidos como cangica, aumento da viscosidade.

 Bactria: Clostridium Condio: anaerobiose, pH prximo da neutralidade. Temperatura: 30 a 35 oC Diagnosticar: Pelo odor penetrante de rano e aumento da acidez do mosto.

 Bactria: Bacillus, Aerobacter e Streptomices Condio: pH neutro ou alcalino, caldo de cana queimada e armazenada por longos perodos. Temperatura: 30 a 35 oC Diagnosticar: diagnosticada pelo aumento da viscosidade dos mostos, dificultando a liberao do CO2 formado na fermentao.

 Concentrao de acares: Queda continua Tempo de fermentao: 12 a 24 horas Temperatura do mosto fermentado: 26-32 C

Cheiro: Agradvel

Aspecto da espuma: Leve

Acidez e pH: 4,5 para fermentao e 5,0 a 6,0 para multiplicao do fermento. Acares residuais: inferiores a 0,5% Rendimento: 95% de rendimento ideal

Com nfase em produo de cachaa.

A destilao um processo fsico que permite separaes qumicas. Consiste da passagem da fase lquida de uma substncia ou mistura, sob aquecimento, ao estado gasoso (ebulio) que em seguida, retorna ao estado lquido por meio de resfriamento (condensao).
(LIMA et al., 2001; PETERS et al., 1974)

Flegma
Produto principal. Constituda por uma mistura hidroalcolica impura.

Vinho

Destilao

Constitudo de: 5-10% de etanol; 89- 94% de gua; 2-4% de outros componentes.

Vinhaa
Resduo da destilao. Constituda de gua, sais, clulas de leveduras e bactrias, alm de resduos diversos.

 As substncias slidas como os aucares no fermentados e o bagacilho devem ser retirados antes da destilao. A qualidade da aguardente est relacionada com a proporo adequada de cada substncia, dependendo tambm do tipo de equipamento e da conduo da destilao, tais parmetros condicionaram o aroma e o sabor caracterstico da cachaa.

Alambique simples

Esquema de alambique simples. 1 Caldeira, 2 Capitel, 3 Alonga, 4 Resfriador, 5 Tubulao de vapor, 6 Entrada de vinho, 7 Descarga de vinhaa, 8 Vlvula igualadora de presses, 9 Canalizao de flegma.

Alambique de trs corpos

Esquema de alambique de trs corpos. 1 Caldeira, 2 Capitel, 3 Alonga, 4 Caldeira de destilao, 5 Aquecedor de vinho, 6 Cmara de refrigerao, 7 Alimentao de vinho, 8 Esgotamento de vinhaa, 9 Entrada de vapor, 10 Purgador, 11 Registro de comunicao, 12 - Vlvula de segurana, 13 Vlvula igualadora de presso, 14 Termmetro, 15 condensador, 16 tubulao de flegma, 17 Nvel dos corpos.

Colunas de Destilao

Coluna de destilao clssica.

Esquema do fluxo lquido-vapor

 A destilao considerada boa quando a frao conhecida como corao representa ao menos 85% do destilado e apresenta teor alcolico em torno de 50%(V/V). Para isso importante controlar o tempo da destilao, volume e grau alcolico das fraes cabea, cauda e corao, por isso, recomenda-se que o produtor esteja sempre atento anotando e interpretando todos os resultados para que possa tomar qualquer deciso a tempo.

 Uma segunda destilao pode ser realizada na cachaa com o objetivo de reduzir a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoria da qualidade sensorial e aumentando o teor alcolico. Este produto ento submetido ao envelhecimento resultando na modificao da composio e caractersticas.

 A cachaa recm destilada no recomendada para consumo, por isso ela sofre o envelhecimento. O envelhecimento consiste num conjunto de reaes que ocorrem com o decorrer do tempo e causa alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor.
Antes do envelhecimento a cachaa se apresenta como um liquido incolor, com gosto ardente, agressivo e sabor repugnante. Aps o envelhecimento o aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor apresentam melhor qualidade. S considerado envelhecimento, quando o recipiente no qual a bebida armazenada de madeira. Ex: jequitib, amedoim e carvalho.

 Artesanal: fabricada numa pequena indstria, denominada engenho, geralmente familiar, que trabalha com pequenos volumes ou bateladas. Industrial: no obtida em alambiques, mas em destiladores de coluna, chamados destiladores contnuos ou colunas industriais de destilao Branca (Clssica, Tradicional ou Prata) Amarela (Ouro)

 Sacudir a garrafa para verificar a formao de espuma, que deve se desfazer em menos de dez segundos demonstrando boa graduao alcolica.
Uma boa cachaa apresenta 4 tipos de sabores: adocicado, cido amargo e salgado.

 Os benefcios a sade esto ligados apenas ao estado de euforia, agitao e bem estar causado, tanto pela cachaa quanto por outras bebidas alcolicas, desde que seja consumida moderadamente.

 Produo de aguardente: Participao na historia do Brasil colnia. Em nvel de mercado interno, fator muito importante para economia, As etapas de produo visam criar um ambiente apropriado para maior eficincia. Quando ingerida com moderadamente, possui alguns benefcios.

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