Postre tpico mexicano, que implica la coccin con cal viva, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maz.

La fruta se sumerge por un da en una solucin de cal y agua, despus se sumergen en almbar de azcar o piloncillo para endulzar y conservar en buen estado; al terminar este proceso , la superficie de las frutas se seca y endurece.

La elaboracin de estos dulces es muy tradicional en el centro de Mxico, especialmente en Xochimilco, incluso se lleva a cabo anualmente una feria dedicada a este producto.

Estos dulces tienen una caducidad de hasta 3 meses.

 Este producto suele envasarse en papel CELOFN, ya que este es comn en el envasado de alimentos como frutas deshidratadas, dulces, productos de panadera. El celofn es en forma de laminados, principalmente con polietileno de baja densidad y/o aluminio como suele usarse en el envasado de frituras, caf, etc. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio fro y seco.

Ingredientes Fruta

Cantidad 1 Kg

Funcionalidad

Agua purificada

2L

Azcar Morena

4 Kg

Azcar Refinada

Kg

Lavar y desinfectar adecuadamente la fruta

Cortar la fruta de ser necesario

Verter en una cacerola 1 L de Agua y 450 g de Azcar morena Poner al fuego hasta formar jarabe

Cuando el jarabe suelte el hervor baje la flama al mnimo y agrega la fruta Deje hervir por 10 minutos, sin dejar de agitar Retire posteriormente la cacerola, deje enfriar y tape para que repose el resto del da

Al da siguiente aada media taza de azcar moreno al jarabe, pngalo a fuego suave y mueva con cuidado hasta disolver el azcar. Hierva durante 10 minutos y deje reposar de nuevo. Repita este paso dos veces ms, dejando reposar la ltima vez por dos das.

Saque los higos y escrralos para quitarles el exceso de jarabe.

Acomdelos en el bastidor, procurando no encimarlos para facilitar el secado, y expngalos al sol hasta que se sequen (uno a dos das, aproximadamente).

Ponga un litro de agua a calentar. Cuando suelte el hervor, apague la flama.

Coloque la fruta en un escurridor, sumrjalos en el agua y retrelos de inmediato.

Escrralos y espolvorelos con el azcar blanca.

Deje secar sobre el molde refractario. Una vez secos gurdelos en recipientes de plstico con tapa hermtico

o o o o o o o o

Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

Seleccin y clasificacin: Se seleccionan cascaras frescas, que no presenten golpes, daos fsicos o magulladuras.

Lavado y desinfectado: Se utilizan cepillos y agua clorada para garantizar la higiene y se lavan bien con agua y jabn. Luego son enjuagados con agua potable

Pelado: Se realiza de forma manual con la ayuda de un cuchillo.

Pesado de las muestras: Se pesan y se toman las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

Troceado: Se realizan cortes en cubo de 1 cm del mismo tamao, con la ayuda de un cuchillo, y se realizas otros cortes tipo juliana.

Bacterias

Pseudomonas Alcalgenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lcticas Corineformes Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus

Hongos
Levaduras

Salmonella n=5 c=0 Aus./ 25 g Listeria monocytogenes n=5 c=0 Aus/25 g

n: nmero de unidades de que se compone la muestra. c: nmero de unidades de la muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. m: valor umbral del nmero de bacterias. M: valor lmite del nmero de bacterias.