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MINISTRIO DA EDUCAOSECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

Obteno de leos e gorduras

SAMUEL MARTINS SILVEIRA TECNLOGO EM ALIMENTOS CONFRESA MT MAIO DE 2012

Introduo
O Brasil ocupa a posio de maior produtor e consumidor da Amrica Latina. A histria dos leos vegetais no Brasil foi marcada por pocas distintas: Na fase pioneira dos anos 50 predominou o leo de algodo. leo neutro com propriedades adequadas para industrializao. Desvantagem a presena do gossipol. No incio da dcada de 60 predominou o uso do leo de amendoim leo de aroma agradvel. Desvantagem: aflatoxina At a metade da dcada de 80, o Brasil era o primeiro produtor mundial de leo de mamona. Hoje h um dficit anual de leo de mamona superior a 80 mil toneladas. A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma nova fase que iria marcar definitivamente a evoluo do agronegcio em oleaginosas. Em 2006 o Brasil produziu cerca de 57 milhes de tonelada de soja. A maior parte foi direcionada para a industrializao do leo (294 mil toneladas) Hoje um insumo fundamental para a indstria de alimentos. leos, farelos e seus derivados so alimentos usados na alimentao humana por conterem protenas de baixo custo e boa qualidade.

Introduo

leos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias, em torno de 9000 Kcal / kg, enquanto que o grupo as protenas e carboidratos fornecem 4000 Kcal / kg e 5000 K cal / kg, ao organismo.
Alm de ser uma importante fonte calrica na dieta, podem exercer as seguintes funes:

fornecer cidos graxos essenciais; agente protetor transportador de vitaminas lipossolveis(A, D, E e K);

ao lubrificante; agente aerador em sorvetes e massas; contribui para o sabor.

cidos graxos

cido linolico (C18:2): um cido graxo essencial, por no ser sintetizado pelos mamferos. Os leos vegetais so fontes ricas deste cido graxo. cido araquidnico (C20:4): Ocorre principalmente em fontes de origem animal, em nveis prximos a 1%. importante por se assemelhar ao cido linolico, considerado essencial. Gorduras de animais marinhos apresentam teores significativos de cidos graxos polinsaturados (C20 C24), contendo 3 6 duplas ligaes. cido oleico (C18:1): O cido graxo olico encontrado praticamente em todos os leos e gorduras, sendo componente dominante no leo de oliva, alcanando nveis de at 75%. Em gordura animal o seu teor superior a 40%; cido linolnico (C18:3): leos vegetais so fontes ricas deste cido graxo. 35% de cido linolnico imprprio para fins alimentcios. O leo de soja possui cerca de 10%. O leo de linhaa por possuir cerca de 50% utilizado na formulao de tintas.

Oleaginosas

So plantas vegetais que possuem leos e gorduras que podem ser extrados atravs de processos adequados. Os leos extrados so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), que na temperatura de 20 C exibem aspecto lquido. As gorduras distinguem-se dos leos por apresentar um aspecto slido temperatura de 20 C. O termo azeite utilizado exclusivamente para os leos provenientes de frutos, extrados atravs de processos mecnicos ou fsicos, particularmente condies trmicas, que no levem a deteriorao.. Alm dos leos de origem vegetal (oleaginosas), existem os leos de origem animal e microbiana Os principais leos e gorduras vegetais comercializados so: leo de soja, canola, girassol, milho, arroz, uva, leo ou gordura de coco de babau, leo ou gordura de coco, leo ou gordura de palma, leo misto ou composto, leo vegetal saborizado e azeite saborizado, azeite de oliva e azeite de dend

Oleaginosas

leo de algodo: um subproduto na produo de fibra. o leo vegetal comestvel mais antigo produzido industrialmente no Brasil, sendo extrado das sementes de algodo (Gossypium herbaceum). leo de amendoim: extrada da semente da leguminosa Arachis hypogaea. A cultura do amendoim no Brasil mais antiga que a de soja.

leo de canola: o leo obtido de sementes da canola (Brassica campestris L. e Brassica napus L.)
Azeite dend: extrado do mesocarpo dos frutos da palmeira de dend (Elais guineensis) por processos mecnicos. considerada uma fonte rica de vitamina A, responsvel pela colorao alaranjada. O termo empregado para o azeite de dend que sofreu algum processo de refino, passa a denominar leo ou gordura de palma. leo de soja: extrada da leguminosa Glycine Max e submetido ao processo de refino. Domina o mercado de leo comestvel e atualmente o mais consumido no Brasil. Este produto apresenta colorao clara e deve outros obedecer requisitos obrigatrios de qualidade, como odor, sabor, ser isento de impurezas.

Oleaginosas

leo de girassol: obtida da semente de girassol (Helianthus annus L). A semente de girassol possui cerca de 47% de matria graxa em sua composio, possuindo cerca de 60% de cido linolico, considerado essencial ao organismo humano. leo de linhaa: extrada das sementes de milho (Zea mays) seguido do refino. Possui uma composio favorvel em termos de cidos essenciais, sendo considerado um leo de alta qualidade. O leo extrado de fibra de milho uma fonte de fitosteris, fitostanis, ferulato ster de sitostanol e campesterol, e so utilizados como produto redutor de colesterol.

Azeite de oliva: o leo comestvel obtido diretamente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) e representa cerca de 4% do total mundial da produo de leos.

Azeite

De acordo com o processo aplicado o azeite pode ser dividido nas seguintes categorias:

azeite virgem de oliva: que obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecnicos ou outros meios fsicos, particularmente condies trmicas que no deteriore o azeite;
azeite de oliva refinado: o azeite virgem de oliva refinado, com acidez no superior a 0,5 g / 100 g (cido olico); azeite de oliva: a mistura do azeite de oliva refinado com o azeite virgem de oliva extra, fino ou comum. O azeite de oliva no poder ser misturado com o azeite de oliva lampante. A acidez dever ser de 1,5 g / 100 g (cido olico); leo de bagao e/ou caroo de oliva refinado: leo refinado obtido do bagao e/ou caroo de oliva com acidez no superior a 0,5 g / 100 g (cido olico).

Azeite

Quanto acidez expressa em cido olico o azeite de oliva pode ser classificado em azeite virgem de oliva extra: acidez no superior a 1,0 g / 100g; azeite virgem de oliva fino: acidez no superior a 2,0 g / 100g; azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente: acidez no superior a 3,3 g / 100 g; azeite virgem de oliva lampante: acidez superior a 3,3 g / 100 g. No pode ser pr embalado quando destinado diretamente ao consumidor final. No pode ser destinado para o consumo alimentcio

Obteno de leos
A obteno do leo bruto e do farelo ocorre em trs etapas: 1) Armazenamento dos gros; 2) Preparao dos gros: Quando o leo vegetal destinado para fins comestveis ou para finalidades tcnicas onde a acidez livre ou a cor; 3) Extrao do leo bruto: o leo bruto dever ser refinado, que compem de trs etapas:
1) 2) 3) neutralizao da acidez livre do leo bruto; clarificao do leo neutralizado; desodorizao do leo neutralizado e clarificado.

Fluxograma de obteno de leos

Fluxograma de obteno de leos vegetais

Fluxograma Processamento para obteno do leo de soja bruto e do farelo desengordurado.

Importncia do armazenamento
As condies de armazenamento devem ser adequadas para evitar perda de qualidade e rendimento no produto final. Os gros so organismos vivos que respiram e liberam calor;

O processo respiratrio controlado por enzimas, que so mobilizados mais facilmente para o processo quanto maior o contedo de umidade.

A elevao da temperatura no armazenamento tambm acelera o processo respiratrio. Quanto maior a taxa respiratria maior ser a deteriorao da matriaprima armazenada, maior a gerao de calor.

Gros danificados, no sadios ou sujos possuem uma taxa respiratria mais elevada que os gros sadios, sob as mesmas condies.

Importncia do armazenamento

Uma vez colhidos, os gros devem passar por uma pr-limpeza para a retirada de matria estranha e impurezas, como partes de plantas, areia terra e pedras reduzindo o volume a ser processado; Segue-se secagem para a reduo da umidade no gro em nvel seguro para armazenamento;

Os cuidados a serem observados durante essa etapa so de primordial importncia para a manuteno da qualidade da matria-prima industrial;
As indstrias de leo devem dispor de instalaes adequadas para o armazenamento de sementes durante a entressafra, visando efetuar a produo de forma ininterrupta, otimizando o uso do capital investido nas fbricas;

Importncia do armazenamento

A quantidade do leo bruto extrado depender da qualidade dos gros processados. Esta reflete os tratos culturais como:

Controle do ataque de insetos e fungos ainda no campo; Colheita bem conduzida sem impor danos fsicos, quebra ou amassamento; Uma boa separao do material estranho e de impurezas; Secagem bem conduzidas; Ausncia de choques trmicos na sada do secador; Qualidade do armazenamento com controle de insetos, fungos, roedores e pssaros.

Importncia da qualidade da matriaprima

Em sua composio o gro apresenta lipdios, carboidratos e protenas;

Com a retirada do leo, os teores de protenas interessantes para a indstria de alimentos para animais e homens, aumentam;
Tortas e farelos de gro so ingredientes de raes e alimentos, devido a qualidade da protena e suas propriedades funcionais. Percebe-se a importncia do armazenamento para a sanidade de farelos e tortas, e para a integridade da protena.

Preparao dos gros

A finalidade da preparao est em romper os bolses de leo (esferossomos) por meio de tratamentos trmicos e mecnicos; Tornando o leo extravel ( arrastvel) pelo solvente ou micela dentro do extrator; Equipamentos essenciais para preparao:

Quebrador de rolos para o gro, aquecedor ou condicionador para o gro quebrado e laminador para o gro que sai aquecido

Preparo dos gros

Muitas impurezas, frequentemente, se misturam aos gros.

A eliminao da sujidade mais grossa antes do armazenamento na indstria denominada pr-limpeza.


realizada por mquinas especiais, dotadas de peneiras vibratrias ou de outro dispositivo, que separam os gros dos contaminantes maiores. A pr-limpeza, antes do armazenamento, diminui os riscos de deteriorao e reduz o uso indevido de espao til do silo.

Secagem

A prtica industrial adota a secagem at 10% de umidade aps o armazenamento; recomenda um armazenamento-condicionador ou perodo de cura de 24 a 72h para facilitar o descascamento; O gro novamente limpo aps a secagem, garantindo proteo aos equipamentos e sanidade ao farelo.

Limpeza e pesagem

A limpeza aps o armazenamento retira as impurezas como terra, areia e fragmentos de metais no removidos antes do armazenamento; atravs de vrios tipos de peneiras vibratrias e rotativas com fluxo de ar; Os metais so removidos atravs de ims instalados antes das peneiras; O material limpo deve ser pesado para determinar o rendimento do processo de extrao.

Descorticao
Quando a semente oleaginosa est envolta numa camada de fibra, so submetidas a um processo que retira a sua fibra; Os mais comuns consiste de rolos estriados horizontais, alm de aparelhos com discos verticais, descorticadores de barras e outros.

Descascamento

Visa retirar a pelcula que envolve as sementes. Um armazenamento bem conduzido garante uma separao parcial da casca; Os gros limpos, dos quais se deseja separar os cotildones (polpas) dos tegumentos (cascas), no devem sofrer compresso durante o descascamento,pois nesse caso, parte do leo passaria para a casca e se perderia; Os descascadores so mquinas relativamente simples, onde as cascas so quebradas por batedores ou facas giratrias e so separadas por peneiras vibratrias e insuflao de ar.

Descascador de oleaginosas

Descascador de amendoim

Triturao e laminao

O processo de triturao e laminao so efetuados atravs de rolos horizontais ou oblquos. Quando o material triturado passa por vrios rolos de triturao, no primeiro ocorre a fragmentao do material e nos demais ocorre a laminao progressiva. O rompimento dos tecidos das sementes facilita a extrao de leo por aumentar a superfcie para ao dos solventes extratores. Porm o processo de desintegrao dos gro tambm ativa as enzimas celulares lpase e peroxidase;

assim o processo de triturao dos cotildones e laminao das pequenas partculas devem ser efetuados o mais rpido possvel.

Triturao e laminao

Cozimento

Alm da triturao e laminao necessria uma ruptura adicional atravs do calor mido, por vapor direto ou indireto. Os efeitos desse aquecimento so:
Diminui a viscosidade do leo e sua tenso superficial; Promove a coagulao e desnaturao parcial das substncias proteicas; Inativao de enzimas lipolticas; Aumenta a permeabilidade das membranas celulares; Diminui a afinidade do leo com as partculas slidas da semente.

Cozimento
Cozimento
A temperatura de cozimento varia de 70 a 105 C dependendo da semente a ser processada.

Expanso do gro cozido


Os gros depois de cozidos so homogeneizados em uma massa uniforme em um equipamento chamado de expansor. O calor produzido com as funes da homogeneizao, da frico entre o eixo espiral e da parede interna do expansor, com a injeo direta de vapor produz uma expanso da massa em floco. O tempo de permanncia da matria-prima no expansor de 30 s.

Expanso do gro cozido


As principais vantagens para que se realize o processo de expanso antes da extrao do leo vegetal so:
Melhora a capacidade de funcionamento no processo de extrao ( aumento de 40% na capacidade dos extratores); Melhora na velocidade da extrao por prensagem e qumica; Reduz a quantidade de solvente necessrio na extrao qumica; Aumenta a concentrao de micelas e reduz o consumo energtico no sistema de evaporao da micela; Desativa as enzimas na semente oleaginosa e melhora a qualidade do leo.

Extrao por prensagem mecnica

A extrao mecnica efetuada basicamente atravs de prensas contnuas. A prensa consiste de um cesto formado de barras de ao retangular distanciados por meio de lminas, cuja espessura varia de acordo com a semente a ser processada. Esse espaamento das barras regulado para permitir a sada do leo e agir como filtro para as partculas da chamada torta.

Extrao por prensagem mecnica

Extrao mecnica

Na pr-prensagem ocorre a remoo do leo antes da extrao com solvente. O processo misto envolve a prprensagem com posterior extrao com solvente. A prensagem mecnica sob alta presso aumenta o rendimento na extrao em at 5%, dispensando a extrao por solvente. Quando se utiliza alta presso, as temperaturas de cozimento so um pouco mais elevadas: 115 a 120 o C para amendoim triturado; 115 a 120o C para Copra triturado.

Extrao por solvente

Via de regra utilizada uma mistura de hidrocarbonetos denominada de hexana (frao do petrleo) com ponto de ebulio ao redor de 70 o C. A penetrao do solvente no interior dos gros triturados facilitada pela exposio de uma superfcie maior. O leo no material triturado pode estar na superfcie que retirado por simples dissoluo, e o leo presente no interior de clulas intactas so removidos por difuso.

Extrao por solvente

A extrao no completa, pois o farelo apresenta um teor de 0,5% a 0,6% de leo. A soluo de leo no solvente chamada de miscela e o equilbrio no sistema leo-miscela-solvente o fator que determina a velocidade de extrao. A difuso do solvente ser mais rpida quanto mais eficiente forem a triturao, a laminao e a expanso, quanto maior for a temperatura (prximo temperatura de ebulio do solvente), e menos mido for o material.

Extratores contnuos

Extrao com solvente

Hexano: Esse solvente apresenta as seguintes caractersticas:

dissolve o leo com facilidade sem agir sobre os outros componentes da matria oleaginosa; possui uma composio homognea e estreita faixa de temperatura de ebulio;

imiscvel em gua, e tem baixo calor latente de ebulio;

altamente inflamvel e apresenta alto custo. toxico e possivelmente carcinognico.

Extrao por solvente

Destilao da miscela:

a separao do leo e solvente por aquecimento vcuo, atravs de um destilador, que recebe a miscela isenta de finos. O contedo de solvente no leo reduzido at cerca de 5%, temperatura de 70 a 90 o C. A hexana residual destilada em um evaporador de filme com insuflao de vapor direto.

Extrao por solvente

Dessolventizao e tostagem do farelo:

Os dois processos podem ser realizados em um dessolventizadortostador. Numa primeira etapa ocorre o tratamento com vapor direto, eliminando quase completamente o solvente, que eliminado com simultnea umidificao do farelo que adquire um teor de 18 a 20% de umidade. Na etapa de tostagem ocorre a eliminao total do solvente e a umidade ajustada ao limite no superior a 12%.

O material permanece no tostador cerca de uma hora e a temperatura nos estgios individuais de 85 a 115o C.
Neste equipamento ocorre o tratamento trmico do farelo, para reduzir os fatores anti-nutricionais, txicos, substncias de sabor indesejvel e remover 30% da miscela que fica retido neste farelo

Extrao por solvente


Recuperador de solvente: O farelo e a miscela so separados da hexana por dessolventizao e tostagem, e a solubilidade da hexana no vapor direto de separao mnima; A perda de vapor pode ocorrer na mistura incondensvel formada entre seus vapores e o ar; Este solvente contido nesta mistura pode ser recuperado atravs de compressores de frio ou por colunas de absoro com leo mineral; porque a hexana mais solvel no leo mineral do que na gua.

Qualidade do leo

O leo bruto, extrado por solvente, deve obrigatoriamente passar pelas etapas que compe o refino. Os componentes no triglicerdeos so retirados, incluindo-se cidos graxos livres, perxidos e compostos volteis, como aldedos e cetonas. Quanto mais baixa a qualidade do leo bruto, maiores as perdas e os gastos no refino, e menor o rendimento industrial.

Refinamento de leo

Visa tornar a maioria dos leos brutos em leos comestveis No processo de refino ocorre a remoo dos seguintes componentes:

substncias coloidais, protenas, fosfatdios e produtos de sua composio; cidos graxos livres e seus sais, cidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polmeros; pigmentos, como clorofila, xantofila, carotenides; substncias volteis, como hidrocarbonetos, lcoois, aldedos, cetonas e steres de baixo peso molecular; substncia inorgnicas tais como, sais de clcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros; umidade.

Degomagem

Visa remover do leo bruto os fosfatdeos, protenas e substncias coloidais;

Os motivos que levam degomagem do leo bruto so:


Facilitar o armazenamento e o transporte do leo cru; Produzir fosfatdeos como subproduto; Facilitar a etapa de refinao; Diminuir os problemas da gua cida depois do desdobramneto da borra Eliminar fosfatdeos e outros componentes no desejados de forma eficiente para a refinao fsica.

Degomagem com gua

Este processo consiste na adio de 1 3% de gua ao leo aquecido a 60 a 70 C e agitao durante 20 a 30 minutos. As gomas obtidas que contm cerca de 50% de umidade so secas sob vcuo temperatura de 70 a 80 C O produto chamado lecitina comercial consiste em cerca de 60% de mistura de fosfatdeos, 38% de leo e 2% de umidade.

Degomagem total
O leo depois de aquecido a 90C, adicionado de cido fosfrico e misturado intensamente; Depois de um tempo de aproximadamente 5 minutos, adicionado uma base (NaOH). Em seguida atravs de uma centrifugao dupla, separam-se as gomas hidratadas. Depois o leo lavado, em uma ou duas etapas, para eliminar os sais residuais do cido fosfrico e seus derivados.

Degomagem por superdosagem


Baseia se no princpio de que a adio de um cido forte ajuda a hidratao dos fosfolipdeos, mas obtm-se a sua completa hidratao somente se fornecido tempo de reao suficiente. A hidratao dos fosfolipdeos realizada a uma temperatura menor; No se ultiliza nenhuma base e introduz-se o uso de um agente emulsinante;

Neutralizao

Visa eliminar do leo os cidos graxos livres e outros componentes definidos como impurezas (protenas, cidos oxidados, produtos de decomposio de glicerdeos). Atravs da adio de solues aquosas de lcalis, tais como, hidrxido de sdio, ou as vezes carbonato de clcio.

Neutralizao

Processo descontnuo: Este processo poder ser descontnuo se realizado em tachos (encamisados ou com vapor indireto), provido de agitador mecnico com adio de soluo alcalina e gua atravs de asperso; Aps intensa agitao temperatura ambiente durante 15 30 minutos para facilitar o contato entre as duas fases, a mistura aquecida para quebrar a emulso (50 70o C); com velocidade reduzida do agitador, seguida de repouso por algumas horas at a separao do sabo ou borra que decanta.

Atravs de uma torneira no fundo do tacho retirada a borra o leo lavado 3 4 vezes com pores de 10 20% de gua fervente, deixando em repouso entre as lavagens por cerca de 30 minutos.

Neutralizao

Processo contnuo: Este processo permite economia de tempo e reduz perdas no processo; A soluo alcalina adicionada ao leo atravs de um proporcimetro e a mistura, aps o aquecimento temperatura de 65 90o C, separada em leo neutralizado e borra por centrifugao; O leo neutro necessita de uma ou duas lavagens com 10 20% de gua aquecida temperatura de 80 90 o C, para a remoo do sabo residual.

Neutralizao

Mtodo Zenith:

Neste mtodo o leo bruto aquecido a 95o C sobe em forma de gotculas com dimetro de 1 mm, atravs de uma coluna de soluo alcalina diluda, pr-aquecida a 95oC. O sistema consiste de trs unidades; A separao do leo e da soluo dos sabes efetuada sem uso das centrfugas

Clarificao

o tratamento que visa tornar o leo mais claro atravs do uso de adsorventes, como terras clarificantes, ativadas e naturais, misturadas s vezes com carvo ativado. Para aumentar a eficincia dos adsorventes, o leo neutro e lavado, deve estar seco, temperatura de 80 90o C sob vcuo (30 mm Hg) durante 30 minutos. Aps a secagem adicionada a quantidade apropriada de adsorvente por suco, com o qual o leo agitado temperatura de 80 95 o C durante 20 30 minutos. O seguinte passo resfriar a 60 70o C e filtrar no filtro prensa. O resduo que permanece no filtro prensa contm aproximadamente 50% de leo, a aplicao de ar comprimido reduz esse contedo para 30 35%. Pela insuflao de vapor direto o contedo de leo no resduo pode ser reduzido, porm afeta o filtro e produz leo de baixa qualidade.

Desodorizao

a ltima etapa do refino e objetiva a remoo de sabores e odores indesejveis. As principais substncias removidas so:

aldedos, cetonas, cidos graxos oxidados, produtos de decomposio de protenas, carotenides e esteris, formados durante o armazenamento e Processamento; hidrocarbonetos insaturados e cidos graxos de cadeia curta e mdia, naturalmente presentes nos leos; cidos graxos livres e perxidos.

As condies do processamento de leos vegetais, e temperatura de 220 250 o C com insuflao de vapor direto, permite a completa desodorizao e eliminao de grande parte dos cidos graxos livres residuais. O uso de vcuo essencial, pois reduz: o consumo de vapor direto; tempo do processo; perigo de oxidao e hidrlise do leo. Os desodorizadores podem ser descontnuos, semicontnuos e contnuos.

Equipamento Girdler de desodorizao semicontnua

Aproveitamento do Subproduto de neutralizao alcalina (Borra)


A borra consiste na mistura de sabo leo arrastado, substncias insaponificveis e impurezas tais como goma e fosfatdeos; Pode ser usada para fabricao de sabo em p ou em barra. A matria graxa recuperada por adio de cido sulfrico.

Refino fsico

o refino do leo utilizando apenas processos fsicos. A neutralizao por lcalis deve ser substituda pela destilao dos cidos graxos livres, tornando o processo essencialmente fsico. Esta destilao elimina alguns aspectos desfavorveis da neutralizao alcalina; O uso de vcuo e o emprego do vapor de gua permitem abaixar a temperatura de destilao dos cidos graxos de acordo com a lei de Dalton;

Este refino utilizado para leo de dend.

Modificaes de leos e gorduras

Hidrogenao

a adio de hidrognio nas insaturaes dos cidos graxos insaturados, permitindo transformar leos em gorduras plsticas, como a transformao de leo vegetais em margarina, Tornar as gorduras mais rgidas ou reduzir a suscetibilidade a rancidez. O hidrognio gasoso reage com o leo ou a gordura na presena de um catalizador (platina, paldio ou nquel), industrialmente o nquel, por ser de menor custo. O catalisador adsorve os regentes sobre a sua superfcie, rompendo parcialmente as duplas ligaes entre os carbonos e a ligao simples entre os hidrognios, efetivando em seguida a adio dos hidrognios e a dessoro da superfcie do catalisador.

Hidrogenao

Em geral a hidrogenao conduzida de forma incompleta, visando a produo de gorduras parcialmente hidrogenadas, podendo ser seletiva ou no seletiva. O processo considerado seletivo quando a adio de hidrognio aos cidos graxos mais insaturados prevalece sobre a hidrogenao dos menos insaturados, sendo mais seletivo com o aumento da temperatura de reao. Na hidrogenao parcial, uma parcela das duplas ligaes remanescentes podem formar ismeros por troca de configurao de cis para trans, ou por mudana de posio da dupla ligao na cadeia hidrocarbonada. Com a hidrogenao ocorrem as seguintes alteraes nos leos e gorduras: a) ponto de fuso para temperatura mais alta; b) maior estabilidade ao processo de oxidao

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