Carne Bovina

Definio
CARNE o conjunto de tecidos, de cor e consistncia caractersticas, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caa e peixes. Classificamos como carne, inclusive os rgos internos chamados comumente de vsceras ou midos usados na alimentao.

Estrutura
Tecido muscular: composto de feixes de fibras microscpicas, de forma tubular que se afinam nas extremidades.
Essas fibras variam em tamanho, tendo em mdia de 2,5cm a 5,0cm de comprimento.

Estrutura
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantm ligados, determinam a textura da carne, que ser mais macia quando as fibras apresentarem pequeno dimetro, alm dos depsitos de gordura.

Tecido conjuntivo
Funo de sustentao Forma as paredes das fibras musculares, unido-as em feixes, envolvendo os msculos, formando os tendes e ligamentos. A quantidade de tecido diferentes msculos. conjuntivo varia nos

A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo que a carne bovina.

Tecido conjuntivo
Existem dois tipos: Amarelo: encontrado abundantemente nos ligamentos que unem os ossos e os rgos, constitudo, principalmente, de uma protena chamada elastina, muito flexvel, de aspecto brilhante, cujo cozimento no a torna macia.

Tecido conjuntivo
Branco: consiste de uma protena chamada colgeno de aspecto semitransparente, encontrado em grandes propores nos tendes (ligam os msculos aos ossos) que quando submetido a calor mido (ensopados, refogados, cozidos) transformase em gelatina de consistncia bastante macia.

Gordura
Localizada geralmente entre as clulas do tecido conjuntivo. Os principais depsitos esto situados ao redor dos rgos internos, entre os msculos e em volta destes, e diretamente sob a pele.
A gordura proporciona sabor e suculncia, alm de favorecer a textura, deixando a carne mais macia quando submetida coco, diminui perdas de sucos por evaporao e reduz o tempo de cozimento.
Cor e ponto de fuso variveis com espcie e alimentao

Ossos e cartilagem
A cartilagem forra as extremidades sseas, sendo uma variedade de tecido conjuntivo. Pouco encontrada em animais velhos, pois desaparece com o desenvolvimento dos ossos, a cartilagem flexvel e macia em animais novos, e mais dura nos animais adultos. Ex: orelha de porco e peito de aves.

Composio e Valor Nutritivo

A carne um alimento popular com protenas de alto valor biolgico (PAVB), independente da origem do seu tecido e da espcie do animal.

Com quantidade varivel de gordura, fornecendo minerais, vitaminas extratos nitrogenados e no nitrogenados, gua, enzimas, carboidratos e pigmentos.

Composio mdia
A composio depende do tipo de carne, idade do animal e localizao do corte.

Protena - 10 a 20% Gordura - 5 a 30% gua - 60 a 80% Sais Minerais - 1% (ferro, clcio, fsforo, zinco, mangans, sdio e potssio) Vitaminas do complexo B

Protenas
Estruturais ou extracelulares (colgeno e elastina) so insolveis. Intracelulares ou protoplasmticas (miosina, miogina, globulina, mioalbumina) so solveis em certas solues concentradas de sal e coagulam-se a +/50C, encolhendo.

Extratos nitrogenados e nonitrogenados

Responsveis pelo sabor caracterstico da carne. Principais nitrogenados: creatina, creatinina e purinas. Principal no-nitrogenado: cido lctico. So extrados e concentrados em caldos.

Gorduras
Valor nutritivo ligado ao alto valor calrico e presena de vitaminas lipossolveis.

Colesterol (maior ndice de gordura saturada e Colesterol).

Carboidratos - insignificantes

Cor da carne
Intensidade e a variao da cor dependem da raa, da idade e da quantidade de exerccios. menor no animal novo que no adulto Presena de Pigmentos:
Hemoglobina (sangue) Mioglobina (fibras musculares)

Cor da carne
A cor da carne depende das quantidades relativas de trs protenas coloridas, que so: Deoximioglobina, responsvel pelo vermelho vivo da carne fresca recm-cortada Oximioglobina, de cor vermelho-rosada Metamioglobina, de cor marrom-cinzentada

Cor da carne
Presena de oxignio cor de carne vermelho vivo
Sem oxignio cor marrom. Ex: carnes embaladas a vcuo, sem a presena do oxignio Em mercados as carnes so embaladas em bandejas superfcie que recebe oxignio, cor vermelho vivo, internamente, cor marrom

Cor da carne
A cor o principal atrativo dos alimentos, tem uma importncia enorme no impulso de compra, estando diretamente relacionada com a idia de frescor Ideal da carne um vermelho brilhante.

Digestibilidade e maciez
Facilmente digerida, sua absoro de 87% da protena e 96% da gordura. Os extratos estimulam a secreo dos sucos gstricos, contribuindo para a digesto de outros alimentos. A maciez das carnes pode ser determinada pela idade, sexo e alimentao do animal, pela quantidade e deposio de gordura. As partes mais exercitadas do animal so os msculos do pescoo, pernas e quarto dianteiro.

Rigor Mortis
O glicognio, encontrado no msculo, continua desdobrando-se em cido lctico.

Ambos se depositam no msculo por no haver mais circulao, fazendo com que a carcaa se torne rgida; uma condio conhecida como rigor mortis.

Maciez da carne
O estado de maturao outro fator que interfere na consistncia da carne. A carne maturada mantida em cmaras frigorficas de baixa temperatura (cerca de 0C a 2C) e sob umidade controlada, podendo permanecer sob essas condies por duas a quatro semanas antes de sarem dos frigorficos, o que garante sua maciez, sabor e preservao do valor nutritivo.

Textura da carne
Determinada pela idade, sexo, quantidade de gordura e de tecido conjuntivo, estado de maturao O conjuntivo no atacado por enzimas, quanto mais menos macia Fibras de dimetro pequeno - textura fina Animais novos - textura mais macia que animais velhos

Textura da carne
Fmea - mais fina que macho (mais macia)

Partes mais exercitadas do animal tm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais denso = menos macia
Grande quantidade de extratos = mais sabor

Suculncia
Determinada pela quantidade de gua, gordura intramuscular e vrios componentes do sabor, que permanece na carne aps o cozimento.

Quanto maior o grau de cozimento maior ser a perda de gua.

A capacidade de reteno de gua (CRA) da carne durante o cozimento Carnes plidas e flcidas tm baixa capacidade, enquanto carnes com colorao normal e aspecto firme, tm maior capacidade.

Amaciantes de carnes
Existem diversas enzimas que tm a propriedade de degradar protenas e podem ser usadas para amaciar a carne. Dentre elas esto a bromelina do abacaxi, a ficina das figueiras e a papana do mamo.

Amaciantes de carnes
Essas enzimas agem muito superficialmente nos cortes de carne, pois no penetram muito na carne, alm de serem eficientes antes do cozimento, pois so destrudas temperaturas acima de 82C. Deve-se tomar cuidado com a quantidade do produto enzimtico adicionado em relao quantidade de carne, pois o amaciamento superficial excessivo resulta em uma carne de textura frivel, semelhante ao fgado.

Coco
Para os cortes de carne que contm pouco colgeno (paleta, acm, peito e capa de fil, entre outros), utiliza-se mtodos de coco que hidratem o alimento, como o calor mido.
O calor seco (grelhados, assados, braseados) pode ser utilizado em cortes de carne mais macios (alcatra, picanha, fil mignon, contrafil, etc).

Tempo mdio de coco X corte

Tempo mdio de coco

Mtodos de Coco
Grelhar - Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos dois centmetros de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto. Os cortes que podem ser grelhados so: Bisteca, t-bone, fil mignon, contrafil, alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxo mole, alm do hambrguer de carne moda.

Mtodos de coco
Assar - Para cada 0,5kg de carne bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar.
Lembre-se que quando a carne assada, perde gua e, portanto, sofre considervel reduo de peso. Quando retir-la do forno, aguarde dez minutos at cort-la, pois ficar mais fcil de fatiar.

Mtodos de coco
Refogar - Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Aps retirar a carne, adicione um pouco de gua para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rpido e saboroso.

Mtodos de coco
Fritar - Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumnio ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela.
possvel fritar cortes como bifes finos, hambrguer de carne moda ou bifes de fil mignon, coxo mole, patinho, fraldinha e contrafil.

Mtodos de coco
Cozinhar ou ensopar - recomendvel cortar a carne em pedaos de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. A temperatura no deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme.

Mtodos de coco
Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessrio, a carne ficar desidratada e menos macia. Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: msculo (excelente em sopas), ossobuco, rabo, peito, miolo da paleta, acm e costela.

Classificao
Por espcie (bovino, suno, caprino e aves...) Condies de conservao (fresca 3-2C por 40 hs e congelada inferior a -2C) Categoria (dianteiro; traseiro) Produtos derivados da carne (embutidos, charque, extratos, caldos, pats, etc.) Conservao da carne (defumao, salga, congelamento, desidratao, conservantes qumicos)

(Dianteiro / Traseiro)

Categoria

Poro
Depende do tipo de preparao:

Per Capita 150-180g Com Osso 200-250g Poro 100-120g

Partes do Boi

Tipos de cortes
Alcatra: possui muitas variaes em seus cortes, podendo ser bem utilizada em picadinhos, bifes e assados. Uma boa pea de alcatra tem cerca de 7kg. Dela so extradas algumas das carnes mais saborosas para assar na brasa: a picanha, a maminha, o baby beef e o bife do aougueiro.

Alcatra

Alcatra - cortes

Picanha

Miolo de Alcatra

Alcatra - cortes

Maminha

Baby Beef

Tipos de cortes
Contrafil: Carne ideal para quem gosta de churrasco de bifes, pois muito macia.
A melhor parte do contrafil a chuleta ou bisteca, pois os ossos e a gordura valorizam o sabor da carne. De sabor suave e delicado. uma carne boa para fritar, grelhar e cozinhar.

O mesmo vale para o t-bone, uma carne com osso tambm extrada do contrafil. Peso mdio ideal: 8 a 9 kg

Contra-Fil

Contra-Fil - Cortes
T Bone

Bisteca ou Chuleta

Tipos de cortes
Fraldinha: Outra carne que, assim como a picanha, possui alta irrigao sangnea. Ela macia, bastante saborosa e de espessura fina, o que faz com que asse rpido. Peso ideal: 1,5 kg.

Tipos de cortes
Costela: Sua carne gordurosa e cartilaginosa rende um dos momentos mais saborosos do churrasco.

Peito com osso: Excelente carne para enriquecer sopas, fazer cozidos e carne de panela.

Tipos de cortes
Cupim: Corte muito apreciado em churrascos. bastante saboroso, pois apresenta um alto teor de gordura tanto de cobertura, como entremeada.

Tipos de cortes
Acm: Carne com pouca gordura, tima para fazer cozidos e carnes de panela. a melhor carne moda, depois do patinho.

Brao: Carne bastante saborosa. Usada para cozidos, picadinhos e at para rechear.

Tipos de cortes
Ossobuco: o msculo com osso e que tem ainda o tutano uma substncia rosada, mole e gordurosa, encontrada dentro dos ossos longos.

Ponta de agulha: Muito usada para sopas de carne, de legumes e para cozidos.

Tipos de cortes
Patinho: Tem a forma mais redonda que o coxo mole, sendo ideal para assados, bife milanesa e carne de panela e moda.

Tipos de cortes
Coxo Duro :Tem a forma de um trapzio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas.

Tipos de cortes
Coxo Mole: arredondado e muito macio. A princpio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxo mole em bifes espessos e suculentos. timos quando grelhados, em refogados, sopas, bifes rol, bifes milanesa, bolos de carne, carne moda, etc.

Tipos de cortes
Lagarto: um corte para assados, fazendo parte do coxo, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno ou na panela, para ficar macia. Muito comum recheada e feita na panela. Escolhida tambm para fazer carnes escabeche (carne louca), sendo fatiada bem fina depois de cozida e resfriada. Usada ainda para rosbife.

Tipos de cortes
Fil Mignon: Muito macia. Isenta de gorduras aparentes, com sabor suave e refinado. Ideal para fritar. nica carne utilizada para o Fil Alto. Excelente para o preparo de strogonoff. Perde gua facilmente, por isso a fritura tem de ser rpida.

Cortes do Fil mignon

Chateaubriand 300 400g Tournedo / Medalho 220g Escalope 150g Escalopinho 50g (servir 3 pores) Picata 40 g (servir 4 pores) Fil plati 220g Cubos (ragout / strogonoff) 120 / 150g

Chateaubriant 300- 400g/ 6-7cm

Medalho 120 a 150 g / 3 cm

Tournedo 180 a 220 g / 4 a 5 cm

Escalope 150g/ fino

Escalopinho 60 g/ fino

Cubos Brochete 3 cm Goulash 4 cm Picadinho 2 cm

Eminc tiras de 5cm X 1cm

Processo de preparo de carnes

O primeiro passo: fazer uma criteriosa seleo da matria-prima Nesta seleo, deve-se dar preferncia quelas carnes que: - No apresentem pontos hemorrgicos; - No possuam falhas em sua estrutura; - No possuam tecidos gordurosos excessivos; - Possuam boa procedncia; - Receberam inspeo pelo S.I.F. (Servio de Inspeo Federal).

Processo de preparo de carnes

Toalete da carne:
A retirada de todas as estruturas indesejveis das carnes como: sebos, pelancas, gorduras exageradas, pontos hemorrgicos e ossos (quando a preparao exigir).

Processo de preparo de carnes

Corte: Deve ser sempre no sentido inverso fibra da carne, o que na verdade nada mais do que fazer um corte perpendicular ao sentido da fibra.

Processo de preparo de carnes

Modificaes durante a coco

Coagulao de protenas;
Modificao de cor; Parte da gordura derrete, parte do suco se perde e o sabor intensifica; Colgeno se transforma em gelatina;

Modificaes durante a coco

Organismos patognicos so destrudos; Fibras musculares encolhem, diminuem peso e tamanho. Em calor mido, as perdas so maiores, principalmente acima de 70C.

Fatores que influem na coco

Superfcie cozida antes do centro.

Calor mido penetra mais rpido.

Em calor seco a temperatura mais baixa penetra mais lentamente, enquanto que altas temperaturas podem causar encolhimento. Corte mais grosso demora mais, mesmo com peso igual.

Fatores que influem na coco

Camada externa penetrao de calor. de gordura facilita

Gordura intercalada no tecido conjuntivo impede a penetrao de calor, enquanto no atinge o ponto de fuso. Ossos agem como condutores de calor, diminuindo o tempo de coco.

CARNE BOVINA
Fluxo de Controle Higinico Fornecedor Seleo Aquisio Recebimento (SIF) Armazenamento (resfriada 4C/congelada -18 C) Pr-preparo Preparo Distribuio

CARNE BOVINA
DISTRIBUIO ALIMENTOS QUENTES
Alimentos 65 C ou + 12 hs (CVS 6) Alimentos 60 C 6 hs (CVS 6; 1210) Alimentos 60 C 3hs (CVS 6) ou 1h (1210)

CARNE BOVINA
Uma vez que a carne foi descongelada a mesma no poder ser recongelada
- 0 a -5 C - 5 a -10 C - 10 a -18 C < -18 C 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Concluso
Todos os cortes so semelhantes no que se refere a valor nutritivo. Assim, no verdade que cortes de primeira so melhores dos que os de segunda. O que devemos considerar so as formas especficas para o preparo dos diversos cortes, carnes que requerem maior elaborao e aquelas de preparo mais rpido.