INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PANADERIA Y REPOSTERIA

Harina:
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido de la molienda gradual y sistemtica de los granos de trigo, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado. Las protenas contenidas en ella define los tipos de harina en calidad y uso final. Las protenas de la harina mezcladas con agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido en la fermentacin y formar el volumen final del pan. Una harina con contenido de protena del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la produccin de pan blanco, forma un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas; necesita una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa consistente. Harinas con un contenido de protena del 7.5 al 10%, son harinas suaves o blandas, especiales para produccin de galletas, cubiletes, tortas; forman un gluten dbil y sin elasticidad, que no retienen bien el gas, tienen poca capacidad de absorber el agua.

AGUA :
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan. Tipos de agua 1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia. 2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales. 3.- Agua Salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar. El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas. Funciones del agua en la panificacin:

1.- Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten. 2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa. 3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa. 4.- Determina la consistencia de la masa. 5.- Crea el medio propicio para producir la fermentacin. 6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.

LECHE:
Despus del agua, la leche lquida es el lquido ms importante en la panificacin. La leche fresca contiene 88 a 91% de agua, que nos sirve para el crecimiento del gluten, contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservacin y el valor alimenticio de los productos de panadera. El porcentaje de uso varia entre el 3 a 6% para leche en polvo. La leche lquida puede sustituir parcial o total mente la cantidad de agua.

AZCAR:
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son : 1.- Es un alimento de la levadura. 2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. 3.- Aumenta la tolerancia de la fermentacin. 4.- Determina la temperatura del horneo. 5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin. 6.- Mejora la conservacin. 7.- Mejora la textura de la miga. 8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor. La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%. El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolida por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una masa madre o esponja.

SAL:
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan. Funciones: 1.- Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa. 2.- Mejor coloracin de la corteza. 3.- Ejerce una funcin bactericida. 4.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. 5.- Fortalece el gluten, mejora la consistencia de la masa obteniendo migas mas finas. 6.- La cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

MATERIAS GRASAS:
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron productos de origen animal, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas vegetales, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto. Funciones 1.-Funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.-Funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen. 3.- Conservacin del producto : las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

HUEVOS:
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios. Funciones 1.- Aumentar el volumen del pan. 2.- Suavizar la masa y la miga. 3.- Mejorar el valor nutritivo. 4.- Dan sabor y color. 5.- Aumentan el tiempo de conservacin. 6.- Ayudan a una distribucin de la materia grasa. 7.- Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante. El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los productos. Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga; dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms tiempo.

AGENTES LEUDANTES
Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadera para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente para mantener su forma. Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisin, pues incluso cambios pequeos producen defectos graves cuando se trata de productos de panadera.

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn y azcar natural de harina, transformndolas en alcohol y dixido de carbono, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.

La levadura para actuar necesita:

1.- Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento. 2.- Azcar: es el alimento de la levadura. 3.- Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar. 4.-Temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C, debilitan su accin sobre 35C, sobre los 60C se muere totalmente.

temperaturas altas

LEUDANTES QUMICOS
Los leudantes qumicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones qumicas.

Bicarbonato de Sodio
El bicarbonato de sodio libera bixido de carbono gaseoso, que hace aumentar de volumen al producto. Para esta reaccin no es necesaria el calor. Por esta razn, los productos leudados con bicarbonato debern hornearse de inmediato, de otra manera, los gases escapan y pierdes la capacidad leudante.

Polvo de hornear
Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio ms un cido con el que reaccionan. Tambin contienen almidn, que impide el apelmazamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estndar. Los polvos de hornear son tan verstiles porque no dependen de los ingredientes cidos de cada frmula para mantener su capacidad leudante.

Materias Primas en Panadera y Repostera

OBJETIVO
El participante ser capaz de identificar los principales Ingredientes (materia prima) utilizados en la fabricacin de productos de Panadera y Repostera.

Harina Agua Leche

Dura Suave

Materia Prima

Azcar Sal Grasa Huevo Agentes Leudantes

Levadura Leudantes Qumicos
Bicarbonato de sodio Polvo de hornear