Professional Documents
Culture Documents
Anlise Sensorial
Objectivo
O treino hipottico de um painel de provadores; A elaborao de uma ficha de prova para vinhos tintos e respectivo glossrio; A comparao dos resultados obtidos sensorialmente com os resultados das anlises fsico-qumicas e reolgicas, realizadas nas amostras.
Os vinhos tintos utilizados como comparao, neste trabalho, so o Vila das Gamas (Vidigueira), JP Azeito e o Terras de Xisto.
Anlise sensorial a cincia utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaces das caractersticas dos alimentos e materiais tais como so percebidos pelos sentidos da vista, cheiro, gosto, tacto e ouvido (Martins, 1990 citado por Canada, 2009).
Sabor no identificado
cido
Amargo
Salgado
Doce
gua
Das 3 amostras apresentadas 2 so do mesmo produto e 1 de um produto diferente. Avaliando o cheiro e sabor, das amostras codificadas indique no quadro seguinte, a identificao das amostras do mesmo produto CC e do diferente DD.
Produto Amostra Amostra
Painel de Provadores
O painel de provadores estabelecido para a realizao deste trabalho composto por sete indivduos do gnero masculino e feminino, alunos do 3ano do curso de Engenharia Alimentar, na Escola Superior Agrria de Beja.
Sala de Prova
Segundo a NP 4258 de 1992;
Todas as amostras foram abertas, algum tempo antes da prova, respeitando as condies normais de consumo de vinho tinto.
Foram utilizados copos estandardizados para a prova de vinho (de acordo com a ISO 3591/1997) e foi colocado cerca de 50ml em cada, embora a sua capacidade seja de 215ml, para que permita a concentrao dos aromas e um movimento fcil do vinho no copo.
Foram apresentadas ao provador as trs amostras ao mesmo tempo, por ordem indiferente de amostras, junto com a ficha de avaliao com glossrio e por um copo com gua para que este pudesse mudar entre amostras.
Ficha de Prova
A ficha de prova formada por escalas categorizadas em linhas horizontais que apresentam extremidades limitadas pelo designativo de qualificao do atributo. Estes atributos so depois quantificados e valorizados atravs da aplicao de uma escala de 0 a 9.
Esta ficha do tipo descritiva porque tem como objectivo a identificao e quantificao das caractersticas sensoriais e de escalas categorizadas, ou seja, estas escalas tem uma dimenso de 18cm para posteriormente as dividir em 9 espaos iguais, para quantificar a anlise feita por cada provador a cada atributo.
Anlises fsico-qumicas
Cor
Determinao dos parmetros do vinho no espao L*a*b* atravs do colormetro de Minolta CR-300 .
pH Acidez total
Determinao do pH, por leitura directa no potencimetro. Determinao do teor de acidez total no vinho tinto, segundo a NP 2139 (1987).
Acidez voltil
Acidez fixa
Teor alcolico
Reolgicas
Viscosidade
Determinao da viscosidade atravs do ndice de escoamento do vinho. Comparao da velocidade de escoamento do vinho tinto com a da gua destilada (utilizada como padro), numa pipeta de 50ml.
Resultados e Discusso
Eliminao de aberrantes
Amostra AVG (Vila das Gamas Vidigueira):
Diagrama em rvore para 7 Provadores Vinho Tinto 14
13
12
Distncia de ligao
11
10
7 Vanda Caseiro Tnia Alv es Elisa Belga Ana Espada Ana March Patricia Motrena Miguel Floro
13
12
Distncia de Ligao
11
10
7 Vanda Caseiro Ana March Miguel Floro Ana Espada Patricia Motrena Tnia Alv es Elisa Belga
12
Distncia de Ligao
11
10
7 Vanda Caseiro Miguel Floro Elisa Belga Ana Espada Ana March Patricia Motrena Tnia Alv es
6,0
Aspecto Visual Cor Limpidez Lgrimas AVG
CXT
Lgrimas
Limpidez
Aspecto olfactivo
Intensidade Mdias Vinho tinto 5,0
AVG 3,7 4,2 2,7 1,2 1,0 2,8 1,5 3,0 1,3
Anlise Olfactiva
Atributos
Especiarias
Intensidade Riqueza Alcolica Condio Frutado Azedo Cheiro a animal Cheiro a madeira Cheiro floral Floral Cheiro frutado Cheiro a especiarias
BJP
Riquesa Alcolica
5,0 5,0 2,0 1,3 1,0 2,7 2,0 Azedo 2,7 1,7
CXT
Condio
Madeira
Animal
Aspecto gustativo
lcool 6,0
Atributos
Amargo
Mdias5,0 Vinho tinto AVG 5,0 1,8 5,8 BJP 5,0 1,5 4,5
3,0 2,0 1,0 0,0 4,0
Picante
Corpo cido
Doce cido Amargo
4,7
2,5 3,5 1,8
Doce
5,0
2,7 4,0 1,5
5,3
2,2 3,3 1,5
Corpo
Flavour
Azedo 6,0
Flavour
Azedo Animal
5,0 Mdias Vinho tinto Animal 4,0 AVG BJP CXT 3,0 1,0 1,0 2,0 1,2
AVG BJP
Madeira
1,3
Madeira Persistncia
Floral Frutado Especiarias
3,3
1,0 2,7 1,0
1,2
2,8
1,3 2,0 1,2 5,3 5,5
Floral
CXT
AVG
Cor a Cor b Cor a/b L Acidez total (g c. tartrico/dm3) Acidez voltil (g c. tartrico/dm3) Acidez fixa (g c. tartrico/dm3) pH Teor alcolico (%) Viscosidade (s) 40,77 17,44 2,3 23,39 37,9 16,8 2,3 22,1
BJP
38,5
pH
Viscosidade 3,7
3,4 13,8
L
0,5 0,5
Correlaes
Correlaes entre atributos, anlises fsico-qumicas e anlises reolgicas
Cor/Intensidade Cor/Madeira Limpidez/Teor alcolico (%) Lgrimas/Acidez fixa Intensidade/Madeira Riqueza alcolica/Frutado Riqueza alcolica/Acidez voltil
Significncia
Proporcionalidade
Tipo de correla o
++ + + + +++ +
Muito significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Altamente significativa Significativo
Directamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Directamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Directamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Directamente proporcional Directamente proporcional Directamente proporcional
Persistncia/pH
Persistncia/cor a Teor alcolico (%) /cor a/b pH/Cor a Cor b/L
p = 0,028
Concluso
Para caracterizar um produto da melhor forma necessrio: Conhecer a criao de um painel de provadores; Todas as condies inerentes prova; Estabelecer a prova adequada ao estudo pretendido; Analisar os dados de forma objectiva; Comparar os dados sensoriais com os mtodos tcnicos.