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Escola Superior Agrria de Beja

Anlise Sensorial

Anlise Sensorial de Vinho Tinto

Suse C. A. Guerreiro, 4003

Objectivo
O treino hipottico de um painel de provadores; A elaborao de uma ficha de prova para vinhos tintos e respectivo glossrio; A comparao dos resultados obtidos sensorialmente com os resultados das anlises fsico-qumicas e reolgicas, realizadas nas amostras.

Os vinhos tintos utilizados como comparao, neste trabalho, so o Vila das Gamas (Vidigueira), JP Azeito e o Terras de Xisto.

Anlise sensorial a cincia utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaces das caractersticas dos alimentos e materiais tais como so percebidos pelos sentidos da vista, cheiro, gosto, tacto e ouvido (Martins, 1990 citado por Canada, 2009).

Seleco e Treino de Provadores

Provas de acuidade gustativa

Provas de diferenciao triangular

Nome: _______________________________________ Data: ____/____/____ Prova n.: ______ Cdigo do copo

Provas de acuidade gustativa

Sabor no identificado

cido

Amargo

Salgado

Doce

gua

Provas de diferenciao triangular


Avaliao sensorial de: _______________________________________ Nome: _______________________________________ Data: ____/____/____ Folha de prova n.: ______

Das 3 amostras apresentadas 2 so do mesmo produto e 1 de um produto diferente. Avaliando o cheiro e sabor, das amostras codificadas indique no quadro seguinte, a identificao das amostras do mesmo produto CC e do diferente DD.
Produto Amostra Amostra

Painel de Provadores
O painel de provadores estabelecido para a realizao deste trabalho composto por sete indivduos do gnero masculino e feminino, alunos do 3ano do curso de Engenharia Alimentar, na Escola Superior Agrria de Beja.

Sala de Prova
Segundo a NP 4258 de 1992;

Preparao das Amostras


Neste trabalho codificou-se as amostras com trs letras, assim o vinho Vila das Gamas (Vidigueira) passou a ter o cdigo AVG, o JP Azeito o cdigo BJP e por ultimo o Terras de Xisto o cdigo CXT.

Todas as amostras foram abertas, algum tempo antes da prova, respeitando as condies normais de consumo de vinho tinto.

Foram utilizados copos estandardizados para a prova de vinho (de acordo com a ISO 3591/1997) e foi colocado cerca de 50ml em cada, embora a sua capacidade seja de 215ml, para que permita a concentrao dos aromas e um movimento fcil do vinho no copo.

Foram apresentadas ao provador as trs amostras ao mesmo tempo, por ordem indiferente de amostras, junto com a ficha de avaliao com glossrio e por um copo com gua para que este pudesse mudar entre amostras.

Teste sensorial efectuado


Para a realizao deste trabalho foi realizado um teste analtico descritivo quantitativo.

Este teste tm como objectivo a identificao e quantificao das caractersticas sensoriais.

Ficha de Prova
A ficha de prova formada por escalas categorizadas em linhas horizontais que apresentam extremidades limitadas pelo designativo de qualificao do atributo. Estes atributos so depois quantificados e valorizados atravs da aplicao de uma escala de 0 a 9.
Esta ficha do tipo descritiva porque tem como objectivo a identificao e quantificao das caractersticas sensoriais e de escalas categorizadas, ou seja, estas escalas tem uma dimenso de 18cm para posteriormente as dividir em 9 espaos iguais, para quantificar a anlise feita por cada provador a cada atributo.

Anlises fsico-qumicas
Cor
Determinao dos parmetros do vinho no espao L*a*b* atravs do colormetro de Minolta CR-300 .

pH Acidez total

Determinao do pH, por leitura directa no potencimetro. Determinao do teor de acidez total no vinho tinto, segundo a NP 2139 (1987).

Acidez voltil

Determinao da acidez voltil em Acidmetro Cazenave, segundo a NP 2140 de 1987.


Determinao analtica da acidez fixa no vinho, segundo a NP 2141 de 1987.

Acidez fixa

Teor alcolico

Determinao do teor alcolico do vinho por ebuliometria, atravs de ebulimetro elctrico.

Reolgicas
Viscosidade
Determinao da viscosidade atravs do ndice de escoamento do vinho. Comparao da velocidade de escoamento do vinho tinto com a da gua destilada (utilizada como padro), numa pipeta de 50ml.

Resultados e Discusso
Eliminao de aberrantes
Amostra AVG (Vila das Gamas Vidigueira):
Diagrama em rvore para 7 Provadores Vinho Tinto 14

13

12

Distncia de ligao

11

10

7 Vanda Caseiro Tnia Alv es Elisa Belga Ana Espada Ana March Patricia Motrena Miguel Floro

Amostra BJP (JP Azeito):

Diagrama em rvore para 7 Provadores Vinho Tinto 14

13

12

Distncia de Ligao

11

10

7 Vanda Caseiro Ana March Miguel Floro Ana Espada Patricia Motrena Tnia Alv es Elisa Belga

Amostra CXT (Terras de Xisto):

Diagrama em rvore para 7 Provadores Vinho Tinto 13

12

Distncia de Ligao

11

10

7 Vanda Caseiro Miguel Floro Elisa Belga Ana Espada Ana March Patricia Motrena Tnia Alv es

Perfil sensorial das amostras Aspecto visual


Cor 8,0
Atributos Mdias Vinho 7,0 tinto

6,0
Aspecto Visual Cor Limpidez Lgrimas AVG

5,0 BJP 4,0 3,0

CXT

AVG BJP CXT

4,2 2,7 3,7

6,0 2,7 3,5

2,0 1,0 0,0

7,2 2,8 3,8

Lgrimas

Limpidez

Aspecto olfactivo
Intensidade Mdias Vinho tinto 5,0
AVG 3,7 4,2 2,7 1,2 1,0 2,8 1,5 3,0 1,3

Anlise Olfactiva

Atributos

Especiarias
Intensidade Riqueza Alcolica Condio Frutado Azedo Cheiro a animal Cheiro a madeira Cheiro floral Floral Cheiro frutado Cheiro a especiarias

4,0 3,0 2,0 1,0 0,0


4,5 4,3 2,3 1,2 1,3 2,2 1,7 2,5 2,2

BJP

Riquesa Alcolica
5,0 5,0 2,0 1,3 1,0 2,7 2,0 Azedo 2,7 1,7

CXT

Condio

AVG BJP CXT

Madeira

Animal

Aspecto gustativo
lcool 6,0

Atributos
Amargo

Mdias5,0 Vinho tinto AVG 5,0 1,8 5,8 BJP 5,0 1,5 4,5
3,0 2,0 1,0 0,0 4,0

CXT 5,3 1,7 5,5

Picante

lcool Picante Anlise Gustativa Adstring ncia

AVG BJP CXT


Adstringncia

Corpo cido
Doce cido Amargo

4,7
2,5 3,5 1,8
Doce

5,0
2,7 4,0 1,5

5,3
2,2 3,3 1,5
Corpo

Flavour
Azedo 6,0

Flavour

Gosto residual Atributos

Azedo Animal

5,0 Mdias Vinho tinto Animal 4,0 AVG BJP CXT 3,0 1,0 1,0 2,0 1,2

AVG BJP
Madeira

1,3

Madeira Persistncia
Floral Frutado Especiarias

3,3
1,0 2,7 1,0

1,0 1,0 0,0 3,0

1,2

2,8
1,3 2,0 1,2 5,3 5,5
Floral

CXT

1,2 2,5 1,3 5,5 6,0


Frutado

Persistncia 4,5 Especiarias Gosto residual 5,3

Anlises fsico-qumicas e reolgicas


Anlises Realizadas Mdias Anlise de Vinho Tinto

AVG
Cor a Cor b Cor a/b L Acidez total (g c. tartrico/dm3) Acidez voltil (g c. tartrico/dm3) Acidez fixa (g c. tartrico/dm3) pH Teor alcolico (%) Viscosidade (s) 40,77 17,44 2,3 23,39 37,9 16,8 2,3 22,1

BJP

38,5

Acidez CXT Total 50 Acidez Voltil

pH

22,44 40 1,7 30,23 4,6 1,8 2,8 3,4 12,5

30 20 10 0 Cor a Acidez Fixa

Teor 4,7 alcolico 5,2


1,4 3,3 3,6 13,9 0,6 1,5

AVG BJP CXT

Viscosidade 3,7
3,4 13,8

L
0,5 0,5

Cor b Cor a/b

Correlaes
Correlaes entre atributos, anlises fsico-qumicas e anlises reolgicas
Cor/Intensidade Cor/Madeira Limpidez/Teor alcolico (%) Lgrimas/Acidez fixa Intensidade/Madeira Riqueza alcolica/Frutado Riqueza alcolica/Acidez voltil

Coeficiente de erro (p=)

Significncia

Proporcionalidade

Tipo de correla o
++ + + + +++ +

p = 0,010 p = 0,040 p = 0,041 p =0,041 p = 0,030 p = 0,033


p = 0,033 p = 0,044 p = 0,041 p =,041 p = 0,027 p = 0,028 p = 0,036 P = 0,000

Muito significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Significativa Altamente significativa Significativo

Directamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Directamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Directamente proporcional Inversamente proporcional Inversamente proporcional Directamente proporcional Directamente proporcional Directamente proporcional

Riqueza alcolica/ Cor a/b


Azedo/Teor alcolico (%) lcool/Teor alcolico (%)

Persistncia/pH
Persistncia/cor a Teor alcolico (%) /cor a/b pH/Cor a Cor b/L

p = 0,028

Concluso
Para caracterizar um produto da melhor forma necessrio: Conhecer a criao de um painel de provadores; Todas as condies inerentes prova; Estabelecer a prova adequada ao estudo pretendido; Analisar os dados de forma objectiva; Comparar os dados sensoriais com os mtodos tcnicos.

Relativamente s correlaes, existem algumas que fazem bastante sentido.


Existem outras tambm em que no devemos valorizar muito a correlao, visto que esta torna-se um pouco contraditria. Assim, que as correlaes estabelecidas so uma mais valia a interpretao dos resultados, todavia penso que no devem ser seguidas rigorosamente, servindo apenas como uma informao adicional que deve ser completada com a anlise das respostas dos provadores, com a pesquisa sobre as caractersticas do produto e os seus atributos, e com a interpretao dos resultados fsico-qumicos e reolgicos.