Leche, carnes y pescados

Qu es la leche?

Producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Cruda Pasteurizada Esterilizada Reconstituida Recombinada Productos lcteos

Composicin de la leche

Composicin de la leche

Composicin de la leche
Hidratos de carbono
Lactosa

No

sabor dulce.
de lactosa 5% (4.8%-5.2%, o 43 a 50 gr/L) similar en todas las razas lecheras

Concentracin Concentracin La

fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.

Leche

pretratada con lactasa: minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa

Composicin de la leche
Protenas

3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).

Vara con la raza y con la cantidad de grasa en la leche.

Cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Casena (70-80%)
Principal Micelas:

protena de la leche.

partculas slidas tan pequeas que no sedimentan y permanecen en suspensin (suspensin coloidal)

Composicin de la leche

Protenas sricas (20%).

tipos Vara

de casena (, y )

con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal (quesos, productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.)

Nios o lactantes alrgicos a la leche

La

alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.).

Composicin de la leche
Grasa

3.5 hasta el 6.0% Vara entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2.0 a 2.5%). Emulsin: pequeos glbulos suspendidos en agua, en forma de triglicridos. Principalmente cidos grasos de cadena corta

Composicin de la leche

VITAMINAS
Contiene

vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) (vitamina A).

Liposolubles

En

el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

Composicin de la leche

Casena y los glbulos de grasa

Caractersticas fsicas sabor y olor

Vara considerablemente

Raza de la vaca Estado de lactancia Alimento poca del ao

Caractersticas de la leche

Producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 C lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Se deteriora por:
Temperaturas Acidez

extremas por microorganismos

(pH)

Contaminacin Consumo

de agua por la vaca

Tipos de leche
Leche pasteurizada Sometida a proceso de pasteurizacin

Leche ultrapasteurizada
Leche evaporada

Sometida a ultrapasteurizacin
Obtenida por eliminacin parcial del agua hasta obtener determinada concentracin de slidos no grasos y grasa butrica Evaporacin del agua de la leche por presin reducida, agregando sacarosa o dextrosa.

Leche condensada azucarada

Tipos de leche

Pasteurizacin de la leche

Tratamiento trmico al que se somete la leche, frmula lctea o el producto lcteo combinado 63 grados centgrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos.

bacteria de la tuberculosis.

En el proceso denominado ultra-highttemperature o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponen a una temperatura de 150 grados centgrados entre uno y dos segundos.

Leches evaluadas por la Profeco en 2004

Leches evaluadas por la Profeco en 2004

Productos lcteos

Productos lcteos

Leches saborizadas

Yogur (leche fermentada)

Mantequilla (crema de leche) Queso (maduracin y coagulacin leche)

Mantequilla
Grasa

de leche es su componente mayoritario (80 por ciento como mnimo); de 16 por ciento de agua, de 2 a 4 por ciento de slidos no grasos de leche (suero), y algunos pueden contener hasta un 3 por ciento de sal.

Mximo

Margarina

Margarina

Grasa del 80 % de origen animal o vegetal (no necesariamente de leche) 18.6 % de agua. Estos productos aceptan un mnimo de 1.4 por ciento de suero de leche y el contenido de sal no debe ser mayor del 2.5 por ciento.

Minarina

Grasas o aceites de origen animal o vegetal que va del 39 al 41 %.

La reduccin del contenido de grasa se compensa espesantes que dan consistencia al producto

con agua y el uso de

Margarina

Muy alta en cidos grasos 'Trans'. Mono y poliinsaturados Causa un Triple riesgo de enfermedades coronarias. Aumenta el colesterol total, el LDL y disminuye el HDL Aumenta en cinco veces el riesgo de cncer. Disminuye la calidad de la leche materna.

Disminuye la reaccin inmunolgica del organismo.

Disminuye la reaccin a la insulina.

Minarina. En abril del 2002 no cumpli con lo especificado por la Profeco, inclua ms grasa que la tabla nutricional

Yogur

Derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada, hervida, fermentos que degradan la lactosa transformndola en cido lctico Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. 100 millones por g de yogur de bacterias

Yogur

ltimos aos: similares a los que se encuentran habitualmente en el intestino, los llamados "especficos de especie": lactobacilo acidophilus, casei, reuteri, plantarum y bifidobacterias (los yogures BIO).
Disponibilidad del calcio es mayor

Absorcin aumenta por el pH cido que confiere el cido lctico.

Fermentacin: Disminuye el contenido de vitaminas B12 y C y aumenta el de flico. Los niveles de vitaminas B1, B2, B6, biotina y pantotnico apenas se modifican.

Yogur
Se le ha atribuido al yogur:

Provee de actividad lactasa

Protege frente a las infecciones gastrointestinales Recupera la flora tras tratamiento antibitico

Favorece la respuesta inmunolgica al potenciar la produccin de IFN- gamma por los linfocitos

Queso

Deriva del latn caseus

Productos fresco o madurado, obtenido por drenaje del suero, tras la coagulacin de la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa lctea o una combinacin (Scott, 1991)
90% quesos en Mxico son frescos o de corta maduracin. Ph 5.1-5.3 10% de la produccin nacional de leche Leche: pasteurizada y cruda

Queso

Variabilidad en las propiedades

Composicin de la leche de partida (suero) Proceso del trabajo de la cuajada (coagulacin, desuerado) Etapas de maduracin almacenamiento

Tratamiento de la leche: repercute sobre el queso Leche cruda: bacterias no deseadas Cloruro clcico (prdidas por pasteurizacin)

Colorantes: achiote y carotenos

Queso

Rico en protenas y calcio

Elevado contenido calrico y graso

22% y el 47% dependiendo del grado de curacin. Mejor digestin: fermentados) elaboracin ms sencilla (no

Menos recomendables de todos: aadido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules (roquefort)

Elaboracin queso panela

Composicin del queso

CARNES Y PESCADOS

Qu es la carne?

Es la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, carios, camlidos y de otras especies aptas para el consumo humano. Frescas: 2 6 Refrigeradas: 2 a -18 Congeladas: -18 mnimo

Carnes

Aportan 16 y un 22 % de protenas Contiene los 8 aminocidos esenciales Aves: mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.

Vara la cantidad de grasa (del 4 al 25%).

Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las ms grasas: cerdo, cordero y pato.

Grasa de las carnes

Magras, si aportan < 6 gr de grasa por 100 gr de alimento. Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr de grasa por 100 gr de alimento. Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento. .

Composicin de la carne
Vitaminas

B, sobre todo la B12

Minerales

como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina

Aminocidos

Composicin de las carnes

Composicin de la carne

Composicin de la carne

Composicin de la carne

En la actualidad, se conoce que una adecuada combinacin de trigo y judas puede obtenerse el mismo valor proteico que da la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas. De todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menor proporcin de grasas es la de las aves de corral -pollo, gallina, pavo

Composicin de la carne

En el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3 es mucho mayor que en el alimentado con grano.

Embutidos

Productos elaborados con carnes y vsceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Alto contenido de grasas saturadas Nocivo para quienes padecen trastornos hepticos y renales, as como tambin para los obesos e hipertensos

Embutidos

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.

Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas.
La sal retarda el crecimiento microbiano

Embutidos

Azcares Sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados

Embutidos

Nitratos y nitritos Aparicin del color rosado caracterstico de estos Sabor y aroma especial al producto Efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Embutidos

Chorizo Elemento importante en la cocina mexicana En su mayora estn elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo Se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de rbol, as como el vinagre blanco o el de manzana

Composicin de los embutidos

Pescados y mariscos

De valor nutritivo equivalente a la carne con mayores beneficios para la salud Contenido proteico es del 18-20%, siendo la protena de los pescados de alto valor biolgico. No contiene apenas vitaminas, excepto A y D, en el hgado y huevas. Alto contenido en minerales como fsforo, yodo y calcio

Pescados y mariscos

Grasos o azules: con un contenido lipdico igual o superior al 10%

Angula,

anguila, emperador, atn, salmn

Magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%

Pescadilla,

merluza, rape, lenguado, gallo,

bacalao

Variedad intermedia: 5 % de grasa

Sardina,

arenque, caballa, boquern

Pescados y mariscos

cidos grasos poliinsaturados y de la serie w3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguneos de triglicridos. Mariscos: colesterol. Las fuentes ms ricas en Omega-3 son los peces de aguas fras,

Salmn: ms bajo nivel de contaminacin.

Otras fuentes importantes: pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.

Pescados y mariscos

Consumo pescado fresco: recomendable para la salud El pescado congelado: que se respete la cadena del fro.
Su

descongelacin debe hacerse lentamente, a unos 4C (en nevera).

Bibliografa

NORMA Oficial Mexicana NOM-15-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Kirk Othmer. Enciclopedia de tecnologa qumica, Coleccin de Textos Politcnicos. Serie Qumica. IPN, Limusa-Noriega Editores, Mxico, 1998 / Charles Alain, Ciencia de la leche, Continental, Mxico, 1984.