Genéticos, Fisiológicos, Económicos,

Metabólicos, Emociones, Políticos,

Endocrinológicos, Costumbres, Sociológicos
Antropométricos, actividad Habitos, Modas, Familiares,
física, Salud del individuo y tradiciones, Históricos, etc.
de su medio ambiente Caprichos, etc.
como clima, altitud,
disponibilidad de
alimentos.
• Nutrientes♦.- Son los compuestos de los alimentos
que se requieren para un adecuado desarrollo,
reparación de tejidos, and regulation de todas las
actividades metabólicas:
1. Carbohidratos
2. Grasas
3. Proteinas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
7. Fibra
∀ ♦Νυτριµεντο − Ωικιπεδια, λα ενχιχλοπεδια λιβρε
 Carbohidratos
• Mayor fuente de energía: 4 cal/gr
• Tipos
– Monosacaridos: Azucaes simples
– Disacaridos:
– Polisacaridos
• Ingesta Recomendada de Carbohidratos:
45-65% de el total de calorias
 Carbohidratos
Azucares simples: glucosa, sacarosa, fructosa,
lactosa.
• Simples o de absorción rápida (llegan
rápidamente a la sangre): Azúcar, almíbar,
caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, bebidas
refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta
seca, mermeladas y los productos elaborados
con ellos.
• Complejos: Almidón.- Se encuentran en
verduras y hortalizas farináceos ( papa, camote,
elote ) y cereales y leguminosas ( trigo, arroz,
maíz, avena) y en todos los productos
elaborados con ellos.
 Carbohidratos
• Funciones: Son la principal fuente de energía
para todas las funciones vitales al impedir que
se utilicen las proteínas y grasas como fuente
de energía, un aporte adecuado de hidratos de
carbono ayuda a mantener el peso y la
composición corporal. El exceso de hidratos de
carbono se deposita en el hígado y en los
músculos en forma de glucógeno (reserva de
energía) y el resto se convierte en grasa que se
almacena en el tejido adiposo o graso.
Participan en la síntesis de material genético y
aportan fibra dietética.
 Fibra
• Celulosa o fibra vegetal, forma la pared celular
de la célula vegetal, no puede ser digerida por
el organismo humano.
• No proporciona calorías: 0 cal/gr
• Tipos:
– Soluble (forman geles)
– Insoluble (absorven agua))
• Beneficios
– Estimulan el tracto intestinal
– Bajan niveles de colesterol en sangre.
– Estabilizan los niveles de azúcar en sangre
• Recomendaciones: 21-38 gr/día
 Grasas o Lípidos
• Funciones: Aislan de cambios de
temperarura, almacen energetico a largo
plazo, proporcionan mayor tiempo de
saciedad.
• Proporconan: 9 cal/gr
• Tipos
– Saturadas
– Monoinsaturadas
– Poliunsaturadas
– Trans
• Ingesta recomendada: 20-35% de el total
de calorías
 Tipos de Grasas
• Grasas saturadas
– Solidas a temperatura ambiente
– Se encuentran en tejidos animales
– En exceso afectan la salud cardiovascular
• Aceites monounsaturadas y polinsaturadas
– Liquidos a temperatura ambiente
– Los aceites se encuentran en vegetales
– No afectan la salud cardiovascular
– Los aceites Omega-3 polinsaturados se encuentran en
pescados y contribuyen a la salud cardiovascular
Grasas saturadas
Ácidos grasos Omega 3
 Grasas
• Funciones de la grasa (sea saturada o insaturada):
Son fuente de energía, regulan la temperatura corporal,
envuelve y protege órganos vitales como el corazón y
los riñones, transporta las vitaminas liposolubles (A, D,
E, K) facilitando así su absorción, resultan
imprescindible para la formación de determinadas
hormonas y suministra ácidos grasos esenciales
(linoleico y linolénico) que el organismo no puede
sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la
alimentación diaria. A pesar de ello, conviene ingerir
alimentos ricos en grasa con mesura: el cuerpo
almacena la que no necesita, lo que ocasiona
incrementos de peso indeseados y de niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre.
 Tipos de Grasas: Trans
• Aceites que se han hidrogenado para
hacerlos sólidos a temperatura ambiente
(margarinas, manteca vegetal) y mas
resistentes a las altas temperaturas, son
más económicos para elaborar alimentos
en la industria.
• Estan asociados con cambios anormales
en la síntesis de membranas celulares.
• Elevan niveles de colesterol en sangre.
• Se recomienda revisar etiquetas.
 Colesterol
• El colesterol es también una sustancia grasa.
• El organismo lo necesita para fabricar otros
compuestos, como determinadas hormonas,
vitamina D (mediante la exposición al sol),
ácidos biliares de la bilis, membranas
celulares... No se encuentra en alimentos de
origen vegetal.
• El hígado puede sintetizar colesterol.
• Exceso de colesterol en el cuerpo puede
obstruir arterias e incrementar el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
Composición Dietetica de las Grasas
 Grasas: Recomendaciones
Generales
• 20-35% de las calorias diarias de grasas.
• Menos de el 10% de las calorias de grasas
saturadas.
• Menos de 300 mg/día de colesterol.
• Evitar el consumo de ácidos grasos trans en
la mediada de lo posible.
• Dar preferencia al consumo de aceites
polinsaturados procedentes de:
– Pescados
– Aceites vegetales
– Oleaginosas: cacahuates, nueces, alemdras, etc.
 Proteinas

• Funciones: Crecimiento y
mantenenimiento de los tejidos, equilibrio
ácido-base.
• Energía: 4 cal/gr
• Amino ácidos = Son las unidades que
constituyen a las proteinas
– 11 pueden ser sintetizadas por el organismo
• amino acidos no escenciales
– 9 deben de ser obtenidas de los alimentos.
• amino acidos escenciales.
 Proteínas
• Funciones: colaboran en el transporte de
grasas y oxígeno, forman parte de determinadas
hormonas, enzimas (sustancias que hacen
posible múltiples reacciones necesarias para
nuestro cuerpo) y de las inmunoglobulinas o
anticuerpos responsables de la defensa del
organismo, intervienen en la formación de
tejidos corporales, son las encargadas de
producir la regeneración del cabello y uñas.
 Proteínas
• Productos de origen animal, son una
fuente completa de todos los amino ácidos
escenciales.
• Los alimentos de origen vegetal no
proporcionan todos los amino ácidos
escenciales.
• Igesta recomendada: 10-35% de el total de
calorías.
 Proteínas

• La calidad de una proteína depende de la

cantidad de aminoácidos esenciales presentes
en ella (el organismo no puede sintetizar
proteínas si tan sólo falta uno de ellos). Todos
los aminoácidos esenciales se encuentran en
las proteínas de origen animal (huevo, carnes,
pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas
son de mejor calidad o de mayor valor biológico
que las de origen vegetal (legumbres, cereales y
frutos secos), que carecen de uno o más de
estos aminoácidos.
 Proteínas
• Sin embargo, las proteínas incompletas
combinadas con proteínas de la carne, el
pescado, la leche y el huevo o de
cereales con leguminosas como: arroz,
trigo, maíz, patata, con fríjol, alubia,
lenteja, ajonjolí, combinados en diversos
guisos, aportan los aminoácidos
esenciales para una adecuada síntesis
proteica.
 Vitaminas
• Compuestos orgánicos que se necesitan en
pequeñas cantidades para el crecimiento,
desarrollo , reproducion, y la salud en
general.
• Funcionan como co-enzímas.
• No proporcionan energìa: 0 cal/gr
• Tipos:
– Solubles en agua
• Vitaminas del complejo B y vitamina C
– Solubles en grasa
• Vitaminas A, D, E, K
 Vitaminas

• Se necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por

ello son menos importantes que otros nutrientes. No
aportan energía -no se utilizan como combustible-, pero
sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos suministrados por
la alimentación. Algunas vitaminas se sintetizan en
pequeñas cantidades en nuestro cuerpo: la vitamina D
(se puede formar en la piel con la exposición al sol), y
las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en
pequeñas cantidades en la flora intestinal.
 Vitaminas: Debo de tomar
Suplementos?
• Siguiendo las recomendaciones dietéticas diarias, de las
raciones recomendadas de grupos de alimentos, se
asegura el suministro de todos los nutrientes que el
organismo necesita.
– Mucha gente consume alimentos pobres en nutrientes
(Comida chatarra)
• Precauciòn con los suplements alimenticios;
– Hipervitaminosis = toxicidad
– Las megadosis de cualquier vitamina puede ser
dañina.
• Recomendaciones para ciertos groupos:
– Ácido fólico, vitamina B-12, vitamina D
 Fitoquímicos
• Fitoquímicos = Compuestos fisiologicamente
activos de los alimentos de origen vegetal que
se cree desactivan sustancias carcinógenas.
• Muchos fitoquímicos funcionan como
antioxidantes
– Se cree protegen a las células del daño causado
por moléculas inestables (“radicales libres”)
• Ejemplo:
– Carotenoides
– Licopenos
– Flavonoides
 Líquidos y agua
• Un adulto promedio pierdel cerca de 2.5 lt de
agua al día.
– Orina, tracto intesinal, respiración, transpiración
• Funciones: Medio de transporte de nutrientes,
transporte de desechos, control de la
temperatura corporal
• Por cada libra de peso, necesitas
aproximadamente 0.5 onzas de fluidos
• Fuentes: Bebidas, frutas, vegetales
 Minerales
• Sales minerales
• Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones
bastante pequeñas. Su función es reguladora, no
aportan energía. Los macro minerales (calcio, fósforo,
sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre) son minerales
esenciales y se necesitan en mayor proporción que
otras sales. Los micro minerales o elementos traza son
también esenciales, pero el organismo los requiere en
menor cantidad (cinc, cobre, yodo, cromo, selenio,
cobalto, molibdeno, manganeso y flúor), por lo que no
hay tanta posibilidad de que se produzcan déficit.
 Minerales
• Calcio: forma parte de huesos, tejido
conjuntivo y músculos. Junto con el
potasio y el magnesio, es esencial par una
buena circulación de la sangre y juega un
papel importante en la transmisión de
impulsos nerviosos. Alimentos ricos en
calcio: lácteos, frutos secos, pescados de
los que se come la espina (anchoas,
sardinas), ajonjolí, bebidas de soya
enriquecidas, etc.
 Minerales
• Magnesio: esencial para la asimilación
del calcio y de la vitamina C, interviene en
la síntesis de proteínas y tiene un suave
efecto laxante. Es importante para la
transmisión de los impulsos nerviosos,
equilibra el sistema nervioso central y
aumenta la secreción de bilis. El cacao, la
soya, los frutos secos, las legumbres y
verduras verdes y el pescado, son fuentes
de este mineral.
 Minerales
• Hierro: necesario para la producción de
hemoglobina (transportador de oxígeno en la
sangre), interviene en los procesos de obtención
de energía. Se absorbe mejor el hierro de los
alimentos de origen animal que el de origen
vegetal (la vitamina C y el ácido cítrico, en frutas
y verduras, mejoran su absorción). Abunda en
las carnes (sobre todo la de caballo), hígado,
pescados, yema de huevo, cereales
enriquecidos, frutos secos y levaduras
 Guía Dietética
• Procurar consumir los 5 grupos de
alimentos
– Fruits
– Vegetales
– Carnes
– Leche y productos lácteos
– Cereales y leguminosas
• Grasas
– Grasa total: 20-35% del total de
calorías
– Grasas saturadas: <10% del total de
calorías
– Colesterol: <300 mg/día
– Limita las grasas trans
 Guía Dietética
• Adequar los nutrienetes a las necesidades
calóricas.
– Consumir los cinco grupos de alimentos dentro
de las proporciones recomendadas para cada
grupo de edad y condición fisiológica
– ( embarazo, lactancia)
• Vigilar peso corporal
– Balancear las calorías agregadas procedentes
de bebidas azúcaradas, alcoholicas, grasas
– Hacer una disminución gradual de la ingesta
calórica con el avance de edad.
 Guía Dietética

• Actividad Física
– Mantener una actividad física regular a lo largo
de la vida
• 30 min/día para reducir el riesco de enfermedades
crónicas degenerativas.
• 60 min/día para prevenir el aumento de peso.
• 60-90 min/día para mantener la pérdida de peso.
– Disminuir actividades sedentarias
 Guia Dietética

• Carbohidratos
– Dale preferencia a los granos integrales
– Limita los alimentos endulzados
• Sodio y potasio
– Sodio: Consume menos de 2,300 mg/día (cerca
de 1 cdita. de sal)
– Potasio: Consume alimentos ricos en potasio
como frutas, vegetales, pescado
Recomendación de ingesta diaria
de Nutrientes
• Acceptable Macronutrient Distribution Range
• (AMDR)—percentsje de calorías diarias

45-65% de carbohidratos
20-35% de grasas
10-35% de proteínas
• Dietary Reference Intakes (DRIs) =
• recommended nutrient intakes
– Estimated Average Requirement (EAR)
– Recommended Dietary Allowance (RDA)
– Tolerable Upper Intake Level (UL)
•http://www.mypyramid.gov/
 Grupos de Alimentos

• Pan, cereales, arroz, pasta, maíz, papa

– 1 ½ taza al día en una dieta de 2,000-calorias
– 1 taza debe de incluir cereales integrales
– ½ taza equivale a:
• 1 rebanada de pan, 1 tortilla
• 1/2 taza de arroz cocido, pasta, cereal, frijoles

http://www.caloriedatabase.com
2. Trata de incluir cereales integrales como
avena, trigo quebrado, germen de trigo,
salvado de trigo y productos elaborados
que los contengan
3. No te olvides de consumir diariamente
leguminosas como alubias, lentejas,
garbanzos, arvejón, etc.
4. Tampoco te olvides de semillas como
cacahuates, pistaches, semillas de
calabaza, pepitas, etc.
 Groupos de alimentos
• Carne, aves, pescados, huevos,
leguminosas, y oleaginosas
– 2 tazas para una dieta de 2,000-calorías
– ½ taza equivale:
• 30 grs de carne , pescado, pollo cocinado
• 1 huevo
• 30 grs. de leguminosas y oleaginosas
– Escoge carnes y productos magros
2. Trata de consumir piezas de carnes sin
grasa, incluye también al menos 2 veces
por semana pescados frescos, atún ,
sardina.
3. No te excedas del consumo de carne a
100 grs. al día, el organismo humano no
necesita más.
4. 2 pzas. de huevo, equivalen a una ración
de carne.
 Groupos de alimentos

• Leche y productos lácteos

– 3 tazas/día en una dieta de 2,000-calorias
– Dale preferencia a los productos descemados
– Los vegetarianos y aquellos que son
intolerantes a la lactosa deben de escoger
otras fuentes de calcio.
2. Trata de consumir leche y productos
lácteos descremados, principalmente
leche y yogurt.
3. Puedes consumir diferentes tipos de
queso: chihuahua, oaxaca, fresco,
requesón, etc.
4. Recuerda que con 2 raciones de queso
al día cubres tus necesidades de calcio.
 Grupos de Alimentos
• Frutas
– 2 tazas/día en una dieta de 2,000-calorías
– Consume una amplia variedad de frutas
– Dale preferencia a la fruta entera que a los jugos
• Vegetales
– 2½ tazas/día en una dieta de 2,000-calorias
– Consuma una amplia variedad de vegetales
• Vegetales verde
• Vegetales amarillo-anaranjado
• Legumbres
• Vegetales feculentos
• Otros vegetales
1. ¾ taza de jugo toronja, uva, manzana,
etc.
2. ½ taza de fruta: papaya, melón, sandía,
piña, mamey, etc.
3. 1 pza. de plátano, zapote domingo,
toronja, pera, 1 racimo de uvas, 3 pzas.
De limones, guayabas, etc.
4. ¼ taza de frutas secas: pasitas,
ciruelas pasas, orejones, manzana, etc.
2. ½ taza de vegetales crudos o cocidos:
chícharos, ejotes, chayote, zanahoria,
betabel, nopal, calabaza, brócoli, coliflor,
espinaca, acelga, tomate verde, col,
berenjenas, pimientos de colores
(amarillo, rojo, verde), cebolla, puerro,
rábanos, yuca, ajo, apio, cilantro, perejil,
etc.
 Grupos de alimentos

• Aceites vegetales, y semillas oleaginosas

– 24 gr o 1 ½ cda./día en una dieta de 2,000-
calorías
– 1 cda. equivale a 15 gr.
• 1 cda. de mayonesa
• 1 cda. de aderezo de ensalada
• 30 gr. de semillas oleaginosas
• 30 gr. de aguacate
• 30 gr. de coco
La alimentación se ha globalizado:
•Mercadotecnia mundial
•Telecomunicaciones
•Comercio internacional
•Patrones culturales, estilos de vida
alimentación, etc.. •Obesidad
•Diabetes
Los Problemas de salud •Padecimientos
derivados de los estilos cardiovasculares
actuales de alimentación, •Enfermedades
también se han
renales
globalizado:
•Cáncer
•Anorexia
•Bulimia
Fue definida en 1972 por Michael Jacobson del
Center for Science in Public Health como aquella
“no saludable” y con “poco o nulo valor nutricional”,
ya que tienen poco contenido de:
-Vitaminas, minerales,
proteínas y fibra
y alto contenido de:
-Grasas, azúcar, sales,
aditivos y conservadores.
Se considera la principal causante de la alta
incidencia de enfermedades cardiovasculares como
la elevación de colesterol en sangre,
hipertensión arterial,
diabetes tipo 2, obesidad,
caries dental.
Su popularidad la debe a fenómenos de
mercadotecnia, globalización, consumo rápido en
cualquier lugar y momento y a la falta de legislación
por parte de las autoridades
correspondientes..principalmente.
 Web grafía

http://www.uia.mx/licenciaturas/dpt_salud/nutricienali/
sisequiv/index.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9cula
www.mypyramid.gov
http://www.caloriedatabase.com/
www.nutrition.org
www.nutrition.about.com
www.nutrition.gov
www.nutritiondata.com
www.nutricionenmexico.org.mx