Qumica de los Alimentos

Ana Bicelis

Jorge Requena

Los lcteos, tambin denominados productos lcteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentados)

COMPOSICION EN g/l

Agua Glcidos: lactosa Lpidos Materia grasa propiamente dicha

905 49 35 34

Lecitina (fosfolpidos)
Parte insaponificante (esteroles, carotenos, tocoferoles) Prtidos Casena Prtidos solubles (globulinas, albminas) Sustancias nitrogenadas Sales de cido ctrico de cido fosfrico de cido clorhdrico 9 34

0,5
0,5 27 5,5 1,5 2 2,6 1,7

LECHE CRUDA

CREMA DE LECHE

LECHE EN POLVO

QUESO

LECHE DESNATADA

MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE

GRASAS LACTEAS

CASEINAS

La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al neutro segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra.

Segn su forma de higienizacin:

Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche UHT (Ultra Hight Temperature)

Segn su forma fsica:

Leche lquida Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la eliminacin de parte del agua de constitucin. Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero aadiendo sacarosa para asegurar su conservacin. Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo de evaporacin.

Segn su contenido nutricional:

Entera. Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D y E Desnatada: No contiene grasa ni vitaminas liposolubles. Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial ms conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio.

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche) Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar)

La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.

Mantequilla clarificada:
Es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa.

Suero de mantequilla:
(denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla.

La fermentacin se da gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados.

Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida.

Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del kumis, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales.

Staphylococcus Salmonelosis fiebre tifoidea fiebre escarlata brucelosis Escherichia coli campilobacteriosis

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos.

pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST)

control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio)
diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad) mantener la cadena del fro
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